Sunteți pe pagina 1din 268

GRUP SCOLAR AGRICOL ALEXANDRIA

Resurse Naturale si Protectia Mediului


TEHNOLOGIA CONSERVELOR
VEGETALE
Notiuni generale
Industria prelucrarii legumelor si fructelor are un specific aparte datorita materiilor
prime pe care le foloseste- produse vegetale cu risc crescut de perisabilitate si a caracterului
sezonier al activitatii acesteia. Astfel obiectivul principal al acestei industrii este acela de a
furniza populatiei produse sigure, fie sub forma semiprocesata fie sub forma procesata,
caracterizate de o valoare nutritiva cat mai ridicata. In tarile industrializate cateva dintre
motivele dezvoltarii industriei prelucrarii legumelor si fructelor sunt:
 Diversificarea ramurilor industriei alimentare nationale, mai ales pentru scaderea
importurilor
 Stimularea productiei agricole nationale (ecologice)
 Crearea de noi locuri de munca in domeniul agricol si industrial
 Reducerea pierderilor de legume si fructe
 Imbunatatirea modului de alimentatie a populatiei prin utilizarea in alimentatie a
materiilor prime indigene, de caliate si ecologice
 Dezvoltarea gamei sortimentale prin obtinerea de noi tipuri de produse procesate
Practic orice fruct sau leguma poate fi procesat, dar exista cativa factori ce influenteaza
aceasta alegere:
 Cererea pentru existenta pe piata a unui anume produs procesat
 Calitatea materiei prime folosite
 Posibilitatea de aprovizionare in mod regulat cu materia prima respectiva
 Modalitatea de prelucrarea a materiei prime
Exista de ex. anumite materii prime care pot fi excelent consumate in stare proaspata dar care
datorita procedeelor de conservare folosite ( temperaturi, presiuni ridicate sau anumite
manipulari) sa nu mai fie corespunzatoare ( ex. anumite tipuri de tomate sunt improprii
obtinerii pastei de tomate sau fructele exotice-mango, ananas – sunt mult mai gustoase si mai
nutritive daca sunt consumate proaspete).
In general un centru bun de procesare a legumelor si fructelor trebuie sa aiba un plan optim
de procesare bazate pe legaturi concrete cu furnizorii de materie prima precum si cu cei din
reteaua de comercializare iar planul productiei trebuie sa aiba in vedere o gama sortimentala
cat mai diversa astfel ca unitatea sa lucreze un numar cat mai mare de luni pe an. In acelasi
context trebuie avut in vedere un flux tehnologic cat mai flexibil, cu utilaje pastrate mereu
intr-o perfecta stare de functionare si igienizare ca sa poata fi folosite imediat pentru un nou
flux tehnologic atunci cand este cazul. In functie de capacitatea de prelucrare fiecare unitate
trebuie sa fie capabila sa proceseze simultan un numar minim de fructe si legume.
1.Fructele si legumele- materie prima- caracteristici, proprietati
Fructele si legumele au o multitudine de similaritati in ceea ce priveste compozitia
chimica, cultivarea, recoltarea, depozitarea si procesarea industriala. De fapt cele mai multe
legume pot fi considerate fructe, din punct de vedere botanic, definitia fructelor fiind aceea
ca ele adapostesc seminte. In mod curent procesatorii industriali considera fructe acele
vegetale ce pot fi utilizate ca desert ( sunt dulci) si legume pe acelea care se consuma in
cadrul unui meniu de baza (in componenta unui preparat culinar).
Exista mai multe criterii de clasificare a legumelor si fructelor. Dintre acestea
amintim: clasificarea dupa provenienta din o anumita parte a plantei, clasificarea dupa
proprietatile morfologice, clasificarea dupa proprietatile tehnologice etc. Cele mai utilizate
clasificari sunt:
Legumele

În cazul legumelor vegetative, în alimentaţie se folosesc părţile vegetative ale acestora:


frunzele, rădacinile, tulpinile, mugurii, inflorescenţele, tuberculii. Această categorie cuprinde
următoarele grupe:

- legume tuberculifere (cartof, batat, topinambur);

- legume rădăcinoase (morcov, pătrunjel, păstârnac, ridiche, ţelină, sfeclă);

- legume frunzoase (spanac, salată, măcriş);

- legume bulbifere ( ceapă, usturoi, praz)

- legume perene (sparanghel, revent, anghinare);


- legume condimentare (mărar, pătrunjel, ţelină, leuştean, cimbru).

Legumele fructoase se caracterizează prin faptul că în alimentaţie se folosesc fructele sau


seminţele acestora. Legumele fructoase se compun din următoarele grupe:
- legume bostănoase ( castraveţi, dovlecei, pepeni);
- legume solano-fructoase (tomate, ardei, vinete);
- legume păstăioase(mazăre, fasole, bob, bame);
- legume graminee (boabe de porumb pentru conservare).
Fructele

Din punct de vedere structural, fructele proaspete se împart în următoarele clase:


- fructe sămânţoase (bace false: mere, pere, gutui), la care fructul este o poamă cu
seminţele în lojele seminale;
- fructe sâmburoase (drupe: cireşe, vişine, caise, piersici, prune), la care fructul este
o drupă ce conţine un singur sâmbure lemnos;
- fructele arbuştilor fructiferi (struguri, coacăze, csăpşuni, zmeură), la care fructul
este o bacă adevărată sau o poliachenă cu seminţele dispuse în pulpă;
- fructele nuciferilor (nuc, alun, castan, migdal);
- fructe subtropicale şi tropicale (portocale, mandarine, lămâi, grape-fruit, banane,
curmale).

Clasificarea tehnologica- dupa componentul chimic principal

1. amidonoase: cartofi, ardei, pastarnac, patrunjel, castan

2. bogate in zaharuri: struguri, mere, pere, gutui, prune, caise, cirese, visine, piersici,
sfecla de zahar
3. bogate in sb. pectice si acizi: lamai, coarne, agrise, coacaze, corcosuse

4. bogate in acizi, sarace in sb. pectice: visine, porumbele, afine

5. sarace in acizi, bogate in sb. pectice: gutui, zmeura, cirese, ridichi

6. bogate in sb grase: alune, nuci, seminte de struguri, samburi grasi

7. bogate in sb. proteice: mazare, fasole, linte, brocoli, varza de Bruxelles, alune de
pamant

8. aromate: ceapa, usturoi, hrean, leg. cu frunze si radacinoase


1.1 Conditii de calitate tehnologica a legumelor si fructelor

Calitatea tehnologica reprezinta ansamblul de insusiri fizice, senzoriale, chimice si


microbiologice pe care trebuie sa le aiba fructele si legumele pentru a fi transformate in
produse valoroase din punct de vedere alimentar, cu durata mare de conservare. Este
influentata de mai multi factori:

1. factori climatici- temperatura, precipitatiile, lumina, altitudinea


2. factori pedologici- compozitia solului, textura solului, gradul de aeratie, temperatura,
umiditatea solului

3. factori agrotehnici- ingrasaminte, irigatii, tratamente fitosanitare

Grad de maturare reprezinta marimea, culoarea, gustul, textura, aroma pe care le prezinta
fructele si legumele, precum si raportul dintre continutul de apa si substanta uscata si intre
componentii acesteia. Se disting:
1. maturitate de consum- pot fi consumate
2. maturitate comerciala- pot fi comercializate
3. maturitate tehnologica- au insusirile cerute de unele operatii tehnologice din procesul
de prelucrare, transport si depozitare precum si de produsul finit.

Deci la maturitate tehnologica, fructele si legumele au compozitia chimica si insusirile


fizice si senzoriale optime prelucrarii.

Starea de prospetime se refera la legumele si fructele proaspat recoltate au stare de


turgescenta, fermitate mare, rezista bine la solicitari fizico-mecanice (de la manipulari,
transport, depozitare, prelucrare). Pot apare doua situatii:

 turgescenta= stare modificata a aspectului exterior al tesuturilor ca urmare a


exercitarii unei presiuni osmotice intracelulare de la interior spre exterior ca urmare a
componentelor chimice dizolvate in sucul celular

 plasmoliza= stare modificata a aspectului exterior al tesuturilor , ca urmare a


contractarii protoplasmei celulare prin modificarea presiunii osmotice; apare la
evaporarea apei, tratarea cu solutii de zahar sau sare, fierbere.
Stare sanitara- legumele si fructele sa nu fie atacate de boli, insecte daunatori iar
incarcatura microbiana sa fie conform STAS.

1.2 Insusiri fizice ale legumelor si fructelor

FORMA- caracteristica speciei, soiului

MARIMEA- e redata prin masa, dimensiuni, volum; daca in procesul tehnologic se introduc
materii prime uniforme ca dimensiuni, e posibila prelucrarea mecanizata si obtinerea de
produse finite de calitate constanta
MASA- se exprima in grame sau kilograme sau prin numarul de bucati la kilogram

VOLUMUL- se exprima in cm3 si se masoara prin cantitatea de apa dislocuita

MASA SPECIFICA- g/cm3, depinde de gradul de coacere si conditioneaza direct rezistenta


mecanica

MASA VOLUMETRICA- variaza functie de forma, marime, masa specifica, are importanta
pt. stabilirea spatiului necesar pentru depozitare, kg/m3;

CALDURA SPECIFICA- cantitatea de caldura sau de frig necesara pentru ridicarea sau
coborarea temperaturii cu 1ºC

FERMITATEA STRUCTO-TEXTURALA-rezistenta pe care o opun fructele si legumele la


exercitarea unei presiuni exterioare; depinde de maturitate, textura, compozitie chimica,
caracteristici structural

1.3 Insusiri senzoriale ale fructelor si legumelor

Sunt insusiri ce pot fi percepute cu ajutorul simturilor si constituie factori importanti in


stabilirea calitatii fructelor si legumelor.

CULOAREA- este foarte variata, se datoreaza pigmentilor si depinde de gradul de


maturitate

GUSTUL- e specific fiecarei specii, soiului si e determinat de continutul in unii compusi


chimici: glucide, acizi organici, polifenoli

AROMA- contribuie la definirea calitatilor gustative, e o caracteristica complexa de gust si


miros

MIROSUL- reprezinta senzatiile produse de unele sb. volatile asupra organului olfactiv-
uleiuri eterice

1.4 Compoziţia chimică a legumelor şi fructelor


1. APA LIBERA 80-90% in fructe

LEGATA 90-95% in legume

2. SUBSTANTA USCATA
2A. SUBSTANTE ORGANICE 9-17.5%

Monoglucide:- pentoze: riboza


1. GLUCIDE -- hexoze: glucoza, fructoza
8-12% fructe Oligoglucide: diglucide:
zaharoza,maltoza, rafinoza
4% legume
Poliglucide: amidon, inulina,

celuloza,hemiceluloza,
pectine,,gume, mucilagii

2. LIPIDE: gliceride, ceruri vegetale, steride, lecitine


0.5%- continut mediu
Exceptie: nuci 55% ( fructele oleaginoase, samburii grasi)

Aminoacizi

3.PROTIDE Proteine: legumina, faseolina, tuberina, glicina


1% fructe
1-5.5% legume
Proteide(complexe): nucleoproteide, cromoproteide

Liposolubile: A,D,E,K,

4. VITAMINE Hidrosolubile: B1,B2, B6,B12, C, PP, H

5.ENZIME: oxidoreductaze, transferaze, hidrolaze, lipaze, izomeraze


6. SUBSTANTE DE CRESTERE: fitohormoni

Clorofilieni: clorofila
7. PIGMENTI: Carotenoidici: licopina, carotina, xantofila
Antocianidinici: oenidina
8.ACIZI ORGANICI: oxalic, succinic, malic, tartric, citric, glicolic, piruvic, formic, acetic,
galacturonic, fumaric, etc.
9.GLICOZIZI: amigdalina, prunazina, flavone, sinigrina etc. si ALCALOIZI: solanina

10.TANINURI: catechina, epicatechina, galocatechina

11.ULEIURI ETERICE: terpenoide, mirceni, linalol, limonen, carvona, pinen ETC.

12.FITONCIDE: alicina, tomatidina etc.

2B. SUBSTANTE MINERALE 0.28-2.5%

MACROELEMENTE: K,Na,Ca, Mg, Fe, Zn, Al oxizi, saruri ale acizilor


OLIGOELEMENTE: Cu, Pb, As, Sn, P,S,Cl carbonic, fosforic, sulfuric,

silicic, boric, clorhidric

Compoziţia chimică a legumelor şi fructelor este diferită şi depinde de gradul de maturitate,


durata şi condiţiile de păstrare.

Apa se prezinta sub trei forme:

- Apa libera, care cu substantele minerale sau organice formeaza solutii in vacuolele
celulelor

- Apa de imbibare, legata coloidal, se gaseste atat in protoplasma cat si-n nucleu si
membrana

- Apa de constitutie legata de compusii chimici.

Apa indeplineste o multitudine de roluri de la procesele legate de ciclul de viata al plantelor,


la proceselor fiziologice- respiratie, transpiratie, starea de prospetime si procesele ce au loc
la pastrarea produselor vegetale.
Glucidele (hidratii de carbon) prezente în compoziţia legumelor şi fructelor sunt
reprezentate de: glucoză, amidon, fructoză, celuloză, hemiceluloză. Monoglucidele şi
oligolucidele sunt mai frecvente în fructe şi în cantităţi mai reduse în legume, cu excepţia
morcovului, sfeclei, cepei. Unele glucide (glucoza, maltoza) pot forma in timp, cu
aminoacizii usor solubili (glicina, asparagina) produsi de culoare bruna-substante melanoide-
a caror prezenta degradeaza calitatea produselor. Degradarea se mai produce si prin
caramelizarea glucozei la peste 160°C, prin transformarea succesiva in glucozan si levulozan
apoi in izozaharan, caramelan, caramelen si in stadiu final de degradare in caramelin.
Amidonul este prezent în cantităţi mai mari în legume (în cartofi 20-25 %, mazăre verde 5-6
%), iar în fructe, conţinutul de amidon nu depăşeşte 1,5- 2 %. In fructe este prezent in
general in fructele necoapte ( ex. Merele de iarna in momentul recoltarii contin 1-1,5%
amidon)

Celuloza este substanţa de bază a scheletului celular şi învelişurilor, conţinutul ei variind


între 0,2-2,8 %. Celuloza este însoţită de hemiceluloză şi substanţe pectice. Substantele
pectice sunt reprezentate de protopectina, pectina si acizi pectici (2%).
Substanţele azotate sunt sub forma de aminoacizi, amine, amide si proteine. Proteinele din
legume şi fructe sunt reprezentate în special de albumine. Cele mai mari cantităţi de proteine
conţin legumele pentru păstăi şi boabe (2,4-6,5 %), legumele vărzoase (1,8-4,8%), legumele
frunzăroase (1,5-3 %).

Dintre acizii organici, produsele vegetale conţin în special acid malic şi acid citric. Acidul
oxalic se găseşte în spanac şi măcriş; cantităti mici de acizi conţin: dovleceii, pepenii, perele,
piersicile.Alti acizi organici in forma libera sunt acidul formic si benzoic.
Glicozidele conferă unor fructe si legume un gust amărui, consumate în cantităţi mai mari,
pot provoca intoxicatii grave. Cele mai importante glicozide sunt: solanina (cartofi încolţiţi,
tomate verzi, vinete), sinigrina (hrean), amigdalina (miezul sâmburilor de caise, prune,
vişine). Pot conferi caracter condimentar, exemplu in mustar, hrean, telina, patrunjel
Fructele şi legumele proaspete sunt bogate în substanţe minerale (0-2%), în special potasiu,
sodiu, calciu, fosfor, magneziu, fier.
Conţinutul de grăsimi din legume şi fructe este foarte redus (sub 1%), excepţie fac sâmburii
şi seminţele ( 12-18% in samburii de struguri, 40% in samburii de caise).
Uleiurile eterice imprimă fructelor şi legumelor un miros specific, chiar la concentraţii
foarte mici.Principalele uleiuri eterice din produsele vegetale sau cele din clasa terpenilor
(limonenul), din grupa alcoolilor şi fenolilor (mentolitimolul) şi din grup aldehidelor
(aldehida cinamică, vanilina).

Fitoncidele sunt substanţe de natură vegetală cu acţiune antibiotic, unele fitoncide au şi


proprietăţi insecticide. Din punct de vedere chimic fitoncidele prezintă o mare diversitate de
structură, aparţinând glicozizilor, alcaloizilor, uleiurilor eterice. Fitoncidele cele mai
răspândite sunt: alicina (ceapa, usturoiul), sinalbina (muştar negru), tomatina (tomate) altele.

Substanţele tanante sunt larg răspândite în regnul vegetal, contribuind la formarea gustului,
culorii produselor şi exercită şi o acţiune conservantă. În majoritatea legumelor şi fructelor se
găsesc în cantităţi neînsemnate (0,1-0,2%) iar în porumbe, gutui, coarne,curmale, struguri
conţinutul lor este mai mare (0,5-1,5%). Cele mai răspândite substanţe polifenolice din
legume şi fructe sunt taninurile, catehinele.

Pigmenţii determină culoarea specifică a unor organe şi ţesuturi vegetale; sunt localizaţi în
cromoplaste sau dizolvaţi în sucul celular. Principalii pigmenţi din legume şi fructe sunt:
carotenul (pigmentrul portocaliu din morcovi, spanac, sfeclă roşie, piersici), licopina
(pigment roşu din tomate, ardei, maceşe) clorofila (pigment verde din legume şi fructe de
culoarea verde). Pigmenţii antocianici sunt de culoare roşie, violetă sau albastră (culoarea
fiind în funcţie de pH-ul mediului) şi se găsesc în struguri roşii, varză roşie, mure.

Legumele şi fructele proaspete sunt cele mai importante surse de vitamina C, au


provitamina A (caroten) şi cantităţi mici de tiamină şi riboflavină.
Legumele şi fructele se caracterizează printr-o valoare nutritivă deosebită cea mai
ridicată dintre produsele alimentare, deoarece la un aport energetic redus conţin o cantitate
foarte mare de vitamine şi bioelemente, ceea ce are importanţă pentru echilibrarea dietei
omului contemporan, care este dezechilibrată din acest punct de vedere. Ele sunt excelentă
rezervă de vitamine pentru acidul ascorbic, vitamina P şi betacaroten, fiind singurele surse
disponile. Vitamina C, din fructe şi legume, cu rol important fiziologic, este mult mai activă
decât acidul ascorbic de sinteză, una din explicaţii fiind aceea că este însoţită de vitamina P
şi alte substanţe antioxidante cu rol protector.Aceste vitamine au un rol antioxidant deosebit
si impreuna cu alte substante bioactive din fructe si legume confera caracterul functional.
Legumele şi fructele au un potenţial alcalin ridicat, ceea ce favorizează menţinerea
reacţiei uşor alcaline a sângelui, cunoscând faptului că majoritatea alimentelor de origine
animală, cu excepţia laptelui, au cenuşa acidă. În fructe şi legume , cationii sunt legaţi de
acizi organici (malic, citric, tartric), care se scindează în organism, punând în libertate ioni de
sodiu şi potasiu. Ionii de potasiu, calciu şi magneziu, realizează o neutralizare a produselor
acide ce pătrund cu alimentele sau se formează în procesele metabolice. Sărurile de potasiu
se găsesc în cantitate mai mare decât sărurile de sodiu, ceea ce influenţează pozitiv
metabolismul apei din ţesuturi, permiţând eliminarea apei excedentare. Sărurile de potasiu
reduc capacitatea proteinelor tisulare de a reţine apa, având un efect antagonic faţă de sodiu.
În felul acesta se explică efectul diuretic al legumelor şi fructelor şi rolul pozitiv în
eliminarea surplusului de apă şi substanţe nocive din organism.

Tabel nr. 1
Compozitia chimica comparativa pentru cateva legume si fructe

Produs Carbohidrati Proteine Lipide Cenusa Apa


Cartofi albi 18.9 2.0 0.1 1.0 78
Cartofi dulci 27.3 1.3 0.4 1.0 70
Morcovi 9.1 1.1 0.2 1.0 88.6
Ridichi 4.2 1.1 0.1 0.9 93.7
Sparanghel 4.1 2.1 0.2 0.7 92.9
Mazare verde 7.6 2.4 0.2 0.7 89.1
Faina de mazare 17.0 6.7 0.4 0.9 75.0
Banane 24.0 1.3 0.4 0.8 73.5
Portocale 11.3 0.9 0.2 0.5 87.1
Mere 15.0 0.3 0.4 0.3 84.0
Capsuni 8.3 0.8 0.5 0.5 89.9
1.5 Structura celulei vegetale din legume si fructe

Celula reprezinta elementul de baza al tesutului fructelor si legumelor si de insusirile


pe care le prezinta la un anumit stadiu de dezvoltare depinde calitatea materiei prime
destinate industrializarii. Celula vegetala este formata din membrana si continut celular.

Membrana constituie scheletul exterior al celulei vegetale si este formata in cea mai
mare parte din celuloza, impregnata cu lignina, suberina, cutina, substante pectice sau
diverse substante coloidale. Partea vitala a continutului celular este formata din protoplasma,
nucleu si plastide.

Protoplasma, avand un continut insemnat in apa, este alcatuita din substante pectice
in amestec cu mici cantitati de hidrati de carbon, saruri minerale si grasimi. Datorita
continutului proteic, prin incalzire la 50-70°C, masa protoplasmatica coaguleaza;
protoplasma vie avand reactie alcalina, prezinta afinitate pentru substantele colorante acide.

In functie de concentratia in care diverse substante se gasesc dizolvate in continutul celular,


acestea creeaza presiunea osmotica din interiorul celulei, fapt care face ca membrana sa
sufere o presiune de la interior la exterior, fenomen denumit turgescenta. Ca urmare a unor
tratamente aplicate, ca: evaporarea apei, tratarea cu solutii de zahar sau sare, starea de
turgescenta dispare dand nastere fenomenului (starii de plasmoliza) a celulei, care modifica
aspectul exterior al tesuturilor.

Nucleul constituie organul de inmultire a celulei prin diviziune si este format din
membrana si plasma nuclera, un sistem polifazic de hidrosoli cu predominarea substantei
proteice.
Plastidele sunt granulatii de forma sferica sau ovala, formate din substanta proteica in
amestec cu alte substante, a caror natura si proportie variaza dupa rolul pe care plastidele il
joaca in viata celulei. Principala atributie a plastidelor este de a elabora substante nutritive, in
functie de acestea putandu-se distinge plastidele care poarta urmatoarele denumiri:

 Leucoplaste-plastide lipsite de pigmenti coloranti, se gasesc in celulelel organelor


subterane sau in albumenul semintelor; cele din tuberculii de cartof, elaboreaza
amidon, de aceea se mai numesc aminoplaste
 Cloroplaste- sunt grauntii de clorofila ce imprima culoare verde partilor vegetale
expuse la lumina
Alti produsi ai plastidelor sunt carotenul – culoare rosie-portocalie si xantofila- culoare
galbena. Licopenul este un izomer al carotenului, caruia i se datoreaza culoarea rosie a
tomatelor. Carotenul este considerat o provitamina, molecula lui fiind scindata prin
combinarea ci oxigenul formandu-se doua molecule de vitamina A.

Pigmentii galbeni, derivati ai flavanolului prezenti in fructe si legume sunt: quercetina


din foile exterioare ale cepei si pigmentii antocianici cu culori de la albastru la rosu,
coloratie ce variaza in functie de reactia mediului. Astfel in mediu acid, pigmentii
antocianici au culoare rosie, in mediu neutru devin violeti iar in exces de alcalinitate trec
in albastru.Sunt prezenti in visine, afine, mure, coacaze,sfecla rosie etc. Bioxidul de sulf
decoloreaza pigmentii antocianici, reactia fiind reversibila la caldura; fenomenul are loc
la fierberea pulpelor si marcurilor de fructe conservate cu bioxid de sulf. Alaturi de alte
componente nutritive acesti pigmenti confera fructelor si legumelor importante
proprietati functionale.
Tabel nr. 2

Distributia compusilor chimici in celula vegetale

Vacuole H2O, saruri anorganice, acizi organici, graunte


oleaginoase, glucide, pigmenti solubili in apa,
aminoacizi, vitamine
Protoplast

- Membrane interne proteine, lipoproteine, fosfolipide

plasmalema

- Nucleu

- Citoplasma
cloroplaste clorofila

mezoplasma (substanta de enzime, metaboliti intermediari, acizi nucleici


baza)

mitocondria enzimes (proteine), Fe, Cu. Mo, vitamine, coenzime

microzomii nucleoproteine, enzimes (proteine), acizi nucleici


Granule de amidon Carbohidrati de rezerva (amidon), compusi cu fosfor

Strat aleuronic Protein de rezerva

cromoplaste pigmenti (carotenoidici)

Incluziuni lipidice Trigliceride ale acizilor grasi

cristale Oxalati de calciu, alte saruri


Pereti celulari

- perete celular primar celuloza, hemiceluloze, substante pectice

- zona mijlocie Substante pectice and polizaharide necelulozice, Mg, Ca

- material de suprafata Esteri ai acizilor grasi cu catena lunga si ai alcoolilor


superiori
Datorita acestei structuri celulare fructele si legumele sunt vii in momentul recoltarii si
continua sa respire eliberand dioxid de carbon, umiditate si caldura ceea ce influenteaza
conditiile de depozitare, ambalare si refrigerare necesare. Pe langa aceste transformari fizice
au loc si transformari chimice legate de modificarile suferite de unii compusi chimici ca:
hidratii de carbon, pectinele si acizii organici precum si de implicatiile acestor transformari
asupra anumitor proprietati ale produselor. Aceste modificari ale compusilor chimici sunt
specifice tipului de produs vegetal, dar in general in produsele vegetale necoapte, pe masura
coacerii are loc o scadere a continutului in amidon si o crestere a continutului in glucide (ex.
Mere, pere); totusi nu intotdeauna amidonul este sursa noilor glucide formate. Mai mult
aceste modificari sunt puternic influentate de temperatura de depozitare a produselor dupa
recoltare. De exemplu in cartofii pastrati la temperaturi sub 10°C se formeaza cantitati noi de
glucide, in timp ce in cartofii pastrati la peste 10°C acest fenomen nu are loc. Acest fenomen
poate fi utilizat in cazul cartofilor destinati uscarii, prin vederea reducerea cantitatii de
glucide formate si a minimalizarii reactiilor Maillard ce au loc la deshidratare sub actiunea
temperaturilor ridicate.
Transformarea substantelor pectice in produse dupa recoltare este un alt fenomen des
intalnit. Are loc o transformare enzimatica (sub actiunea protopectinzei) a protopectinei
insolubile in pectina solubila. Fenomenul afecteaza textura produselor care se inmoaie.
Ulterior pectina solubila este degradata de catre pectin-metil-esteraze.
Continutul de acizi organici din fructe scade pe timpul depozitarii si coacerii.
Exemple sunt merele si perele, dar mai insemnate sunt scaderile din portocale, unde
aciditatea si continutul de glucide are un efect major asupra calitatii sucului. Scaderea
aciditatii are influente nu numai asupra gustului de acru ci si asupra unor pigmenti sensibili
la valorile de pH. Un aspect foarte important este acela ca vascozitatea gelului pectinic este
influentta de valoarea aciditatii si a continutului de glucide, ambele suferind transformari pe
durata postrecoltarii.
2. Factori ce influenteaza calitatea legumelor si fructelor.
Posibiltati de control

Una dintre responsabilitatile cele mai importante ale procesatorilor de legume-fructe


este pastrarea calitatii nutrientilor din aceste materii prime pe parcursul tututror fazelor
tehnologice. De aceea este important sa se cunoasca factorii ce influenteaza acesti nutrienti si
modul lor de actiune.
Din tabelul nr. 3 se poate observa cum se comporta diferiti nutrienti din legume si
fructe sub influenta factorilor de mediu.in afara vitaminelor, alti compusi nutritivi afectati
dunt aminoacizii esentiali si sarurile minerale. Desi multe vitamine sunt distruse chiar si-n
proportie de 75% de acesti factori, tehnologiile moderne de procesare trebuie sa aiba in
vedere ca operatiile tehnologice sa nu produca pierderi mai mari de 25%, urmarindu-se
pastrarea unei valori nutritive a produsului finit cat mai apropiata de cea initiala.
Tabel nr. 3
Sensibiltatea nutrientilor la diversi factori de mediu
Nutrient Neutru Acid Alcalin Aer Lumina caldura Pierderi la
pH =7 pH<7 pH >7 (Oxigen) procesare,%

Vitamine
Vitamina A S I S I I I 0-40
Acid Ascorbic (C) I S I I I I 0-100

Biotina S S S S S I 0-60

Carotenii S I S I I I 0-30
Colina S S S I S S 0-10

Cobalamina(B12) S S S I I S

Vitamin D S - I I I I 0-10

Acizi grasi S S I I I S
esentiali

Acid Folic I I S I I I 0-100

Inositol S S S S S I 0-95

Vitamina K S I I S I S 0-5

Niacina (PP) S S S S S S 0-75


Acid Pantotenic S I I S S I 0-50

Acid p-Amino S S S I S S 0-5

benzoic

Vitamina B6 S S S S I I 0-40

Riboflavina(B2) S S I S I I 0-75
Tiamina (B1) I S I I S I 0-80

Tocoferoli (E) S S S I I I 0-55

 I-instabil, S-stabil

1. Modificari enzimatice
Enzimele endogene pot provoca modificari dorite sau nedorite in produsele vegetale. Intre
acestea amintim:
a) Maturizarea si alterarea fructelor si legumelor dupa recoltare
b) Oxidarea compusilor fenolici din tesuturile vegetale sub actiunea fenoloxidazelor
(cunoscuta sub denumirea de imbrumare enzimatica)
c) Transformarea amidonului in glucide sub actiunea amilazelor
d) Demetilarea substantelor pectice sub actiunea protopectinazei cu influenta asupra
texturii produselor
Pentru a controla efectele nedorite ale actiunii enzimelor endogene, se folosesc factori ca:
temperatura, pH-ul, activitatea apei

2. Modificari chimice
2.1 Modificari ce influenteaza proprietatile senzoriale sunt oxidarea lipidelor,
imbrumarea non-enzimatica si modificarile de culoare si aroma.
a. Oxidarea lipidelor este influentata de lumina, de concentratia oxigenului,
temperaturile ridicate, prezenta catalizatorilor metalici (Fe, Cu) si activitatea
apei. Controlul acestor factori poate reduce substantial oxidarea lipidelor.
b. Imbrumarea non-enzimatica sau imbrumarea Maillard( cu formarea
polimerilor colorati brun, insolubili), este una din cauzele cele mai frecvente
de deteriorare a calitatii produselor depozitate sub forma uscata sau
concentrata.
c. Modificarile de culoare ale diversilor pigmenti din legume si fructe:
 Clorofilieni- sufera o transformare pana la culoarea gri, prin formarea
fenofitinei sub actiunea caldurii si a pH-ului acid.
 Antocianici- sufera schimbarea culorii la valori mari de pH dar
modificarile pot apare si la ambalarea produselor datorita capacitatii
acestor pigmenti de a forma complecsi cu metalele ca: Al, Fe, Cu , Sn.
Din acest motiv materialele metalice folosite ca ambalaje trebuie sa fie
protejate la interior cu lacuri speciale.
 Carotenoizii- sufera in principal fenomene de oxidare ce sunt mai
intense in prezenta luminii, a caldurii si a substantelor prooxidante;
este mei putin intens daca exista in mediu antioxidanti.
d. Modificari de aroma se datoreaza compusilor ce rezulta prin degradarea
acizilor grasi cu catena lunga, compusi cunoscuti sub denumirea de off-
flavour, deoarece dau arome necaracteristice sau de alerare legumelor si
fructelor. In acest sens materialele de ambalaj trebuie fie sa permita
eliminarea aromelor nedorite fie sa le absoarba.
2.2 Modificari ce influenteaza calitatile nutritive pot fi reduse prin controlarea
parametrilor ce afecteaza nutrientii (vezi tabel 2): temperatura, pH, lumina,
oxigen, activitatea apei. O generalizare a acestor modificari este greu de realizat
datorita diversitatii compusilor prezenti in produsele vegetale si a gamei
sortimentale vaste a acestora. Cea mai afectata este vitamina C sub actiunea
conditiilor de mediu: pH, urme de metale, concentratia de oxigen, temperatura
crescuta. Materialul din care e confectionat ambalajul poate influenta considerabil
stabilitatea acestei vitamine prin capacitatea sa dea impiedica patrunderea
oxigenului, a umiditatii dar si prin compusii chimici pe care-i contine. Un
exemplu elocvent este instabiliatea vitaminei C in sucurile de fructe ambalate
aseptic datorita materialului de ambalaj care este necorespunzator.Degradarea
aeroba sau anaeroba a acidului ascorbic este puternic influentata de valoarea
activitatii apei, reactia desfasurandu-se cu o viteza exponentiala la valori a w= 0,1-
0,8.
3. Modificari fizice- sunt mai intense in cazul produselor deshidratate, care se prezinta
sub forma de pulbere (fulgi) si se datoreaza absorbtiei umiditatii din mediu de catre
pulbere cu formarea unor aglomerari. Fenomenul se poate stopa prin folosirea de
materiale de ambalaj impermeabile si prin folosirea agentilor anti-aglomerare.
4. Modificari microbiologice- microorganismele pot provoca atat transformari dorite cat
si transformari nedorite; astfel unele microorganisme prin metabolitii produsi
contribuie la conservarea produsului( bacterii lactice in fermentatia lactica) iar altele
sunt agentii principali ai alterarilor( bacterii, mucegaiuri, drojdii). Cele care se
dezvolta cel mai rapid sunt bacteriile mai ales daca produsele sunt pastrate in conditii
necorespunzatoare de temperatura si umiditate. Fructele si legumele proaspete sunt
alimente foarte perisabile, de aceea trebuia luate masuri stricte in ceea ce priveste
depozitarea lor in stare proaspata sau procesarea lor imediata pana la o forma
(semifabricat sau produs finit) care sa le asigura conservarea. Dezvoltarea
microorganismelor este dependenta de factori intrinseci si extrinseci. Dintre factorii
intrinseci produsului sunt: pH-ul, activitatea apei, compozitia chimica, prezenta
compusilor antimicrobieni. Factorii extrinseci sunt parametrii din mediul de
depozitare a produselor: temperatura, umiditatea relativa a aerului, compozitia
chimica procentuala, in gaze, a atmosferei din mediul de depozitare. Pentru fructele si
legumele ambalate in stare proaspata un rol important in protectia antimicrobiana il
joaca materialul din care e confectionat ambalajul si modul de confectionare.
5. Modificari biologice- sunt datorate daunatorilor: insecte, paraziti, rozatoare. Prin
masuri stricte de igiena si controlul parametrilor din mediul de depozitare si de
procesare acest risc poate fi redus la minimum.

2.1 Pastrarea fructelor si legumelor in stare proaspata

Este o etapa a procesului de valorificare a legumelor si fructelor si consta in


introducerea lor in spatii de pastrare special amenajate. Alegerea spatiului de pastrare si a
metodei de depozitare depind de proprietatile fizico-chimice si fiziologice ale produsului si
de timpul de depozitare.
Factorii ce influenteaza durata de pastrare sunt:
1. Caracteristicile de specie si soi, dupa care fructele si legumele se impart in:
 Materii prime cu scurta depozitare (2-20 zile): capsuni, cirese, visine, tomate, vinete,
ardei etc.
 Materii prime cu durata lunga de depozitare (30-300 zile): mere, nuci, ceapa,
usturoi,cartofi, radacinoase etc.
2. Temperatura de pastrare- influenteaza viteza de desfasurare a reactiilor chimice si
biochimice, precum si viteza de evaporare a apei si care inhiba dezvoltarea
microorganismenlor. Se disting urmatoarele niveluri de temperatura:
 Temperatura optima de pastrare
 Temperatura critica, sub limitele careia se produc dereglari fiziologice
 Temperatura letala, ce provoaca moartea tesuturilor
Alegerea temperaturii de pastrare trebuie asfel facuta incat sa se reduca la maxim
respiratia aeroba, responsabila de consumarea substantelor de rezerva, fara ca sa
apara respiratie anaeroba, care afecteaza metabolismul.De asemenea este foarte
importanta mentinerea temperaturii la acest nivel constant.
3. Umezeala relativa a aerului din spatiul de depozitare, trebuie astfel aleasa incat sa
reduca la minimum pierderile prin respiratie si transpiratie si sa nu favorizeze
dezvoltarea microorganismelor (85%-95%).
4. Compozitia atmosfererei de depozitare, influenteaza prin continutul in dioxid de
carbon si de oxigen. Prin reducerea continutului de oxigen si cresterea celui de CO 2,
se reduce intensitatea respiratiei si se prelungeste durata de depozitare.Acesta este
principiul de pastrare a legumelor si fructelor in atmosfera controlata sau modificata.
5. Ventilatia uniformizeaza temperatura, umezeala relativa si compozitia aerului din
depozit; e necesara – vehiculare de 7-8 ori/ora.
6. Igiena depozitelor-urmareste prevenirea infectiilor si infestarilor. Se realizeaza prin
varuire si tratare cu dioxid de sulf.
7. Lumina, care intensifica activitatea metabolica si activeaza transpiratia.De aceea
depozitarea fructelor si legumelor se face la intuneric.
8. Substantele volatile ca: etilena ce intensifica procesele de maturare si reduc durata de
pastrare; amoniacul pierdut accidental din instalatiile frigorifice influenteaza negativ
pastrarea.
In functie de timpul de depozitare si de specificul materiei prime, depozitarea se poate
face astfel:

1. Pe rampe, sub copertina unde fructele si legumele sunt asezate in stive constituite din
lazi sau palete suprapuse; este permis pentru materiile prime mai putin perisabile si
pentru scurt timp.
2. Depozite special amenajate care pot fi:
a. Simple, neracite artificial- racoroase, uscate, bine aerisite
b. Depozite frigorifice- cu instalatii de racire si conditionare a aerului
c. Cu atmosfera controlata
Metodele cele mai utilizate pentru pastrarea fructelor si legumelor in stare proaspata sunt:

o Depozitarea vrac, se preteaza la produsele cu rezistenta mecanica buna: ceapa,


cartofi, varza alba si rosie, sfecla rosie.
o Depozitarea in ambalaje- se practica la pastrarea de lunga durata in depozite
cu ventilatie naturala : mecanizate, frigorifice sau cu atmosfera controlata.
Procedeele cele mai utilizate sunt: depozitarea in atmosfera controlata, utilizarea radiatiilor
gamma si a celor ultraviolete.

3. Materii auxiliare folosite in industria conservelor vegetale

Materiile auxiliare folosite in industria conservelor si semiconservelor vegetale


sunt: apa, sarea comestibila, substantele indulcitoare (zahar, glucoza, fructoza), ulei, acizii
alimentari (citric, acetic, tartric, lactic, ascorbic etc.), potentiatori de aroma (glutamat
monosodic), substante pentru intarirea texturii (clorura de calciu), coloranti, pectina,
substante conservante( bioxid de sulf, acid benzoic, benzoati, metabisulfit de sodiu etc.),
ambalaje (metalice, din sticla, din materiale plastice, din materiale complexe, din hartie si
carton sau din lemn). Toate materiile auxiliare folosite trebuie sa corespunda cerintelor
cuprinse in standardele in vigoare.

1. Apa- are un rol important in fabricile de conserve vegetale deoarece are intrebuintari
multiple:
 Intra direct in componenta unor conserve ca solutie de sare (la conservele de
legume), la prepararea siropului de zahar (pentru compot), la prepararea
mustarului
 Este folosita in diferite operatii tehnologice: spalarea materiilor prime,
oparirea, fierberea, racirea etc.
 Este folosita la spalarea recipientelor reciclabile;
 Este folosita la producerea aburului in cazanele generatoare de abur;
 Este folosita pentru igienizare utilajelor, spatiilor de productie si alte scopuri
sanitare.
Caracteristicile pe care trebuie sa le indeplineasca apa sunt prevazute in standardele
in vigoare, care se refera la caracteristicile organoleptice, fizice,chimice, radioactive,
bacteriologice si biologice. Astfel apa folosita in industria conservelor trebuie:
 nu prezinte gusturi straine, cauzate de infectarea cu m icroorgnisme sau
descompuneri de substante organice.
 Fie incolora, colorarea apei indica prezenta sarurilor de fier sau o dezvoltare
intensa de microorganisme, nu trebuie sa contina materiale in suspensie
 Nu este admisa prezenta amoniacului, zincului, cuprului si nici a substantelor
organice.
 Sarurile de fier (peste 0,4-0,5 mg/l) favorizeaza innegrirea produselor cu continut
de tanin, iar in contact cu proteinele se formeaza sulfuri, care in mediu acid dau
nastere hidrogenului sulfurat care provoaca degradarea culorii produselor.
 pH-ul trebuie sa fie usor alcalin
 duritatea apei trebuie sa fie mijlocie intre 5-7 grade (1 grad de duritate= 1 mg
CaO/ 100 cm3 apa); o duritate mare conduce in timpul fierberii legumelor la
formarea pectatului de calciu sau magneziu ce provoaca rigiditatea tesuturilor
superficiale si fierberea se realizeaza mai greu. Pe de alta parte, sarurile de
magneziu in cantitati mari sunt daunatoare ambalajelor metalice, putand provoca
coroziunea tablei. Apa semidura este intrebuintat cu succes la fabricarea
muraturilor (ex. acidifierea naturala a castravetilor). Daca duritatea este mare
produsele pot capata gust metalic. Obtinerea unei ape cu duritatea dorita se
realizeaza in statii de tratare a apei.
 Din punct de vedere bacteriologic trebuie sa fie indeplinite cerintele pentru apa
potabila
2. Sarea . Din punct de vedere chimic sarea este clorura de sodiu cu o puritate de 97,9-
99%, care cristalizeaza in cuburi, este incolora, inodora atunci cand este pura. Sarea
este solida si se poate prezenta sub diferite grade de sfarmare: bulgari, uruiala, sare
marunta. Sarea trebuie sa corespunda cerintelor standardului pentru conserve
vegetale.
In industria conservelor, sarea se intrebuinteaza fie in stare solida, fie sub forma de
solutii de diferite concentratii care se obtin prin dizolvarea in apa. Se dizolva usor in
apa, cam in aceeasi proportie la cald sau la rece: la temperatura de 20°C, in 100 l apa
se dizolva 35,8 kg sare iar la 100°C, 39,2 kg sare. Sarea trebuie sa corespunda
cerintelor standardului pentru conserve vegetale.
Dizolvarea sarii se realizeaza in fabrici intr-un percolator (filtru de sare), un aparat
simplu pentru dizolvarea si filtrarea solutiei (saramura). Aparatul se compune dintr-
un rezervor din otel inoxidabil(2) prevazut cu fund perforat, peste care se aseaza o
panza de filtranta(4) si se pune un strat de sare de grosimea de 1m. La partea
superioara rezervorul este prevazut cu o serpentina perforata(1) pentru distribuirea
uniforma a apei. Apa care curge prin serpentina este obligata sa strabata stratul de
sare (3) si in compartimentul de acumulare de la baza rezervorului se acumuleaza
saramura saturata 1,5% (318g sare/ litru apa). Prin robinetul (5), portiuni din aceasta
saramura ajung in rezervorul (6), prevazut cu agitatorul (7), unde se amesteca cu
cantitati diferite de apa pentru a obtine saramura de concentratie dorita. Acest
rezervor este prevazut cu sistem de incalzire tip serpentina cu abur si saramura se
mentine la 85-90°C.
Pentru a se evita actiunea coroziva a solutiei de sare se folosesc tabletele de sare
APA

(marimea corespunde concentratiei dorite in final) care se introduc in recipientele cu


lichid fierbinte; la sterilizare tableta se va dizolva complet.

1
2

4
5 7
6

Fig. 1 Percolatorul de sare


3. Zaharul este zaharoza cu puritate de 99,6-99,9%. Zaharul trebuie sa indeplineasca
conditiile legislatiei in vigoare din punct de vedere organoleptic, fizico-chimic si
microbiologic. De obicei se foloseste zaharul tos care se adauga in produse fie in
stare solida, fie sub forma siropului de zahar. Solubilitatea zaharului difera in functie
de temperatura; la 100°C, 1 kg apa dizolva 4,87 kg zahar iar la 20°C doar 2,04 kg
zahar. Prepararea siropului de zahar se poate face la rece cu ajutorul unui granulator
asemanator percolatorului pentru sare sau la cald in aparate fierbatoare. Prepararea la
cald este avantajoasa si pentru distrugerea microbiana, concentratia solutiei de zahar
se poate determina cu refractometrul gradat in grade Balling.
Se foloseste cu rol de indulcitor: compoturi dar in unele produse indeplineste si rol
conservant : gemuri, marmelade, jeleuri etc.

4. Alte substante indulcitoare


Glucoza- fabricata din amidon de porumb sau cartofi prin hidroliza acida sau
enzimatica, este un amestec de dextroza, maltoza si dextrina si se livreaza sub forma
lichida.Se foloseste la fabricarea marmeladei, dulcetii, gemurilor deoarece impiedica
cristalizarea zaharozei din solutiile suprasaturate, da un luciu frumos si o consistenta
untoasa.

Xiloza- se prezinta sub forma unei pulberi cristaline albe, care se dizolva foarte usor
in apa, are gust dulce, are valoarea indulcitoare egala cu jumatate din cea a zaharului.
Se foloseste la fabricarea produselor dietetice (pentru diabetici) deoarece nu
contribuie la ridicarea continutului de zahar din sange.

Fructoza- se foloseste tot pentru preparatele dietetice fiind suportata mai bine de
diabetici; valoarea de indulcire este 173 fata de 100 cat corespunde zaharozei.

Sorbitolul- se utilizeaza tot pentru produse dietetice; este o pulbere alba, cu o valoare
de indulcire de 48, are avantajul ca nu se degradeaza la tratamente termice.
Obs. Zaharina- nu se foloseste deoarece se descompune la temperaturi ridicate.
5. Acizii alimentari- sunt utilizati la procesarea legumelor si fructelor cu urmatoarele
scopuri:
 Contribuie la formarea gelului pectinic in produsele gelificate(gem,
marmelada, jeleu)
 Impiedicarea fenomenul de inchidere la culoare
 Contribuie la impiedicarea dezvoltarii microbiene
 Corecteaza gustul unor produse
Principalii acizi folositi sunt: acetic, tartric, citric, lactic si ascorbic.
Acidul acetic (otetul) se foloseste cu umatoarele scopuri:

 Rol conservant : produse acidifiat artificial, marinate


 Pentru gust in diferite sosuri (lichide de acoperire)
Se obtine din solutii concentrate (esenta de otet) prin diluare sau se foloseste otetul
obtinut prin fermentarea acetica a vinului. Concentratia otetului se exprima in grade de
aciditate, ceea ce inseamna grame acid acetic la 100cm 3 otet (exemplu: 100 cm3 otet de 6°
aciditate contin 6g acid acetic). Controlul concentratiei de otet se face in laborator prin
diferite metode: chimice, fizice.

Calculul cantitatii de esenta necesara pentru prepararea otetului se face cu formula:

Cantitatea de otet= ( cantitatea de otet preparat x concentratia otetului)/ concentratia esentei

Exemplu:
Pentru prepararea a 1000 kg otet de 9°, din esesnta de 90°, cantitatea de esenta necesara
este:
C=( 1000 x 9)/ 90= 100 kg

Otetul astfel preparat se pastreaza in vase inchise si la temperaturi joase, pentru a fi ferit de
bacteriile de supraoxidare care pot descompune acidul acetic, mai ales in cazul otetului din
vin. Nu e permisa pastrarea otetului in vase metalice deoarece e pot forma saruri otravitoare.

Acidul tartric se extrage din tartratul (piatra ) depusa pe peretii vaselor in care se
pastreaza vinul. Se prezinta sub forma de cristale sau pulbere care se dizolva usor in
apa. Fiind higroscopic trebuie pastrat in recipiente bine inchise. Se foloseste la
fabricarea marmeladei, a gemurilor, siropurilor sau a unor produse din legume pentru
gustul acrisor.
Acidul citric se obtine prin fermentarea melasei cu ajutorul unor mucegaiuri; se
prezinta sub forma unor cristale incolore, mari, avand un gust acru puternic .
Scopurile in care este folosit la procesarea fructelor si legumelor sunt:

 Fabricarea produselor gelificate


 Acidifierea lichidelor de acoperire
 Pentru invertirea zaharozei
Acidul ascorbic este folosit acidul de sinteza, obtinut prin oxidarea controlata a
sorbitolului; este o pulbere alba, usor solubila in apa, fara miros si cu gust acru. Se
utilizeaza pentru ca inlatura actiunea de oxidare a oxigenului care se manifesta prin
modificari nedorite ale culorii si gustului. In acest scop se utiizeaza in compoturile de
pere, piersici, mere, caise si-n conservele de ciuperci.

6. Condimentele- sunt substante alimentare care datorita gustului si mirosului placut


stimuleaza apetitul si intensifica secretia sucurilor gastrice.
Din punct de vedere al valorii lor, condimentele se impart in:

 Plante condimentare, care au si valoare alimentara in afara de valoarea


condimentara: ceapa, usturoi, hrean etc.
 Condimente propriu-zise, care au numai valoare condimentara: piper,
scortisoara, mustar, foi de dafin etc.
Condimentele se pot clasifica si dupa partile plantei de la care provin:
 Radacina: patrunjel, telina
 Rizom: hrean
 Bulb: ceapa, usturoi
 Coaja: scortisoara
 Frunze: dafin, maghiran, cimbru, marar, patrunje, tarhon
 Flori: cuisoare, sofran
 Fructe: anason, vanilie, piper, ardei rosu, chimen, coriandru
 Seminte: mustar, nucsoara
Pastrarea condimentelor se face in magazii uscate, cu umiditatea aerului de cel mult 75%,
aerisite, ferite de daunatori. Ambalarea condimentelor se face in saci, in lazi si in recipiente
de sticla inchise bine. Ambalajele intrebuintate sunt alese in functie de condiment: de
exemplu condimentele aromate sunt pastrate in recipiente inchise pentru a nu se pierde
uleiurile eterice (volatile) ce dau valoarea condimentara.
Continutul de apa al condimentelor nu trebuie sa depaseasca procentele descrise in tabelul 4.
Alegerea condimentelor este in stransa legatura cu produsul preparat si reteta de fabricatie.
Tabelul nr.4

Umiditatea admisibila la depozitarea condimentelor

Condiment Umiditate
Boabe mustar 10%

Nucsoara 12%

Anason 12%

Piper 14%

Chimen 13%

Coriandru 12%
Cuisoare 8%

Foi dafin 14%

Scortisoara 12%

7. Colorantii alimentari- se utilizeaza pentru a da produselor o culoare mai


atragatoare. Ei pot fi naturali sau sintetici:
a. Colorantii naturali- admisi de legislatia in vigoare. Pentru culoarea rosie se pot
folosi sucurile de afine, cirese negre, mure. Pentru culoarea gabena: sofranul la
colorarea pastei de mustar. Pentru culoare verde: clorofila extrasa din spanac,
urzici este intrebuintata la intensificarea culorii conservelor de mazare.
b. Coloranti sintetici- se pot folosi numai colorantii admisi de legislatia pentru
industra conservelor.
8. Pectina- este o substanta gelificatoare vegetala, care formeaza cu apa o solutie
coloidala, iar impreuna cu zaharul si un acid( citric, tartric) formeaza un gel.
Pentru extragerea pectinei se aleg materiile care contin pectina, corespunzatoare atat
calitativ cat si cantitativ: tescovina rezultata la presarea merelor pentru suc, deseurile
de fructe citrice. Identificarea pectinelor din fructe sau din extractele pectice se face
prin adaugare de alcool, acre precipita pectinele sub forma de flocoane. Cu cat aceste
flocoane sunt mai dese si mai compacte, cu atat cantitatea de pectina va fi mai mare
si deci exista siguranta ca gelificarea se va produce. Cantitativ pectina se determina
sub forma de pectat de calciu, care este insolubila, poate fi separata si cantarita.
9. Uleiuri vegetale- se obtin din semintele sau fructele plantelor oleaginoase prin
presare sau extractie. In industria conservelor se pot folosi urmatoarele uleiuri
vegetale:
 Ulei de floarea-soarelui de culoare galben-aurie, gust de seminte de floarea-
soarelui prajite, densitatea la 15°C: 0,921-0,931, punct de congelare: -16°C...-
18°C
 Ulei de masline obtinut din partea carnoasa a fructului prin presare, densitatea
la 15°C: 0,914-0,925, punct de congelare: -3°C......-10°C
Uleiurile vegetale sunt intrebuinatate la prajirea legumelor, in componenta diferitelor sosuri
sau lichide de acoperire. Imbunatatesc valoarea gustativa, nutritiva si energetica a
conservelor din legume.

10. Clorura de calciu- se prezinta sub forma de cristale inodore, incolore, foarte
higroscopice, cu gust sarat si usor solubile in apa. Se foloseste in industria procesarii
legumelor si fructelor datorita efectului de intarire pe care il produce prin combinarea
cu pectina si formarea pectatului de calciu, o sare insolubila ce produce intarirea
tesutului vegetal. Tratamentul cu clorura de calciu se face in solutie de 0,5-2% pe
timp de 5-15 min, la rece. Nu se recomanda ca acest tratament sa se faca la cald,
deoarece, in acest caz, absorbtia lui nu este uniforma si se localizeaza la partile
exterioare ale tesuturilor, dand o intarire prea puternica. Clorura de calciu se poate
folosi si prin dizolvarea in lichidele de umplere ale recipientelor de conserve.
Se utilizeaza la fabricarea conservelor de mazare, dovlecei, vinete si a compoturilor
din fructe moi: capsuni, caise, piersici etc.
11. Gelatina animala- este o proteina extrasa din oase, piele si tendoane, prin fierbere
sub presiune. Se prezinta sub forma unor placi incolore, transparente, inodore, usoare.
In apa rece se umfla si apoi prin incalzire se dizolva complet, dand o solutie incolora.
Se utilizeaza la clarificarea sucurilor de fructe.
12. Glutamatul de sodiu- se extrage din proteinele de porumb, soia, cereale. Are
proprietatea de a scoate in evidenta gustul caracteristic alimentelor, accentuand
aromele, de aceea se mai numeste potentiator de aroma. Fenomenul este evidentiat
mai ales la produsele neacide.Mediul acid impiedica disocierea, ca urmare, anionul
glutamat care este factorul activ nu isi poate evidentia efectul. Exemple de doze in
care se foloseste:
 Sparanghel,mazare, ciuperci, fasole- 0,2-1,0%
 Maioneza- 0,1%
 Supe concentrate de legume- 0,05%
13. Maltolul –ajuta la evidentierea aromei conservelor din fructe bogate in zahar ca :
gemuri, jeleuri, sucuri de fructe.
14. Substantele conservante-
a.Bioxidul de sulf- (SO2) se prepara prin arderea sulfului in aer sau prin
arderea piritelor, la fabricarea acidului sulfuric. Este un gaz incolor care se
poate lichefia usor la presiunea de 6 daN/cm2. Actiunea conservanta apare la o
concentratie de 0,1-0,2% SO2.

S + O2 SO2

Este un agent antifermentativ universal universal, adica are actiune


distrugatoare atat asupra mucegaiurilor cat si asupra drojdiilor si a bacteriilor.
Este solubil in apa, dand o solutie apoasa de acid sulfuros.Solubilitatea este
invers proportionala cu temperatura, cu cat temperatura este mai inalta cu atat
solubilitatea e mai mica.

SO2+ H2O H2SO3

Reactia fiind reversibila, la incalzire, acidul sulfuros se descompune, iar


dioxidul de sulf se degaja; pe acest fenomen se bazeaza procesul de
desulfitare a semifabricatelor. Concentratia in dioxid de sulf se poate
determina dupa masa specifica a solutiei , din tabele speciale, precum si prin
metoda iodometrica.

Bioxidul de sulf gazos se pastreaza comprimat si lichefiat in tuburi de otel,


din care se prepara o solutie de acid sulfuros, cu concentratie de 6%, care se
pastreaza la rece in damigene bine inchise.

b.Metabisulfitul de potasiu contine numai 50% SO2 si este intrebuintat mai


putin in industria conservelor. In prezenta acizilor din fructe, metabisulfitul de
potasiu elibereaza bioxidul de sulf, care se combina cu apa dand acid sulfuros.

c.Acidul benzoic si benzoatul de sodiu- in mediu acid (pH=2,5-3,5) acidul


benzoic si sarea sa de sodiu sunt antiseptici.Acidul benzoic intrerupe activitatea
microorganismelor la o concentratie de0,05% iar benzoatul de sodiu la
concentratia de 0,7-0,1%. In industria conservelor vegetale se foloseste dub forma
de solutie apoasa 20%, adaugandu-se direct in produs. Are actiune specifica in
special asupra drojdiilor si mucegaiurilor si mai putin asupra bacteriilor.
d.Acidul formic se foloseste la conservarea sucurilor de fructe in proportie de
0,2- 0,4%, impiedicand fermentatiile si actiunea mucegaiurilor.
e.Acidul sorbic- are o puternica actiune fungistatica, in concentratie de 0,1%
asigura conservarea prin inhibarea dezvoltarii drojdiilor si mucegaiurilor; la
sucurile de fructe se adaiga in concentratie de 0,125% iar in conservele de
castraveti in concentratie de 0,05% impiedica dezvoltarea drojdiilor osmofile. Se
mai folosesc sarurile sale: sorbat de calciu si sorbat de potasiu, care au actiune
optima la pH=4,5.
4. Ambalaje foloste in industria conservelor din legume si fructe

Se folosesc urmatoarele tipuri de ambalaje: metalice, din sticla, din materiale plastice,
din hartie si carton. Acestea trebuie sa corespunda conditiilor generale prevazute pentru
ambalaje folosite in sectorul indutriei alimentare:

 Sa asigure protectia mecanica a produsului


 Sa asigure buna pastrare a produselor sub aspectul mentinerii insusirilor
organoleptice si nutritive pe intreaga perioada de conservare, prin izolare fata de
mediul inconjurator
 Sa nu influenteze si sa nu fie influentate de continutul alimentar
4.1 AMBALAJE METALICE
Detin o pondere importanta in industria conservelor din legume si fructe datorita
urmatoarelor proprietati(avantaje):
 Pot fi inchise ermetic
 Prezinta o buna rezistenta mecanica, la variatiile de temperatura si presiune din
timpul sterilizarii
 Au o conductibilitate termica buna
 Se pot fabrica cu masini automate
 Sunt usoare si ieftine
Dezavantajele acestor tipuri de ambalaje sunt:
 Uneori are loc coroziunea tablei
 Recipientele nu sunt recuperabile
 Cositorul este un element deficitar

A. Cutii din tabla cositorita

a. Cutii din tabla cositorita simpla- se confectioneaza din tabla de otel moale acoperita
pe ambele fete cu un strat protector de cositor de grosime 0,4-2µ.
b. Cutii din tabla lacuita(vernisata)- pentru a proteja tabla cositorita de actiunea coroziva
a alimentelor se recurge la lacuirea ei; procedeul se impune mai ales la produsele la care
in contact cu staniul se produc schimbari ale culorii (ex. fructele de culoare rosie) sau
unde in timpul sterilizarii se formeaza hidrogen sulfurat care produce pete brune (sulfura
de staniu) sau negre (sulfura de fier) pe peretii cutiei. Lacuirea sau vernisarea consta in
aplicarea unui strat subtire si continuu de lac pe suprafata tablei, care prin uscare si
polimerizare, trebuie sa realizeze o pelicula aderenta, rezistenta, protectoare si neutra din
punct de vedere chimic.
Lacurile folosite au la baza rasini sintetice(fenolice si epoxidice) si se cunosc sub
denumirea de “lac auriu”.Lacurile sunt specializate pentru o anumita categorie de
produse:

 Lacuri acidorezistente pentru produse acide: din fructe, cu adaos de otet sau cele
la care lichidul de acoperire este acid.
 Lacuri sulforezistente- pentru produse care genereaza pete de marmorare; la
acestea se inglobeaza in general oxid de zinc sau aluminiu, care fixeaza
hidrogenul sulfurat sub forma de sulfuri de culoare deschisa.
 Lacuri cu agent de glisare- care evita zgarierea in timpul fabricarii cutiei si
inlesneste golirea cutiilor.
 Lacuri ce asigura aderenta materialelor de etansare (solutii de cauciuc natural in
solventi organici ce se aplica intre capac si corpul cutiei pentru ermeticizare) pe
baza de PVC: lac universal auriu dar care desi poate fi folosit la toate produsele
da rezultate mai slabe decat lacurile specializate.
Fig. 2 Cutii din tabla cositorita

Procesul de fabricatie al ambalajelor din tabla cositorita cuprinde doua linii separate:
confectionarea capacelor si confectionarea corpurilor, care se intalnesc la operatia de aplicare
a fundului. Schema procesului de fabricatie este urmatoarea:
Taierea tablei pentru capace Taierea tablei pentru corpuri

Presare capacelor Formarea si lipirea corpurilor

Rolarea Bordurarea

Aplicarea pastei de cauciuc


Uscarea

Aplicarea fundului

Verificarea cutiilor goale

Depozitarea
4.1.1 Criterii de alegere a tipurilor de cutii din tabla cositorita

Tipurile de cutii folosite curent sunt:


1.Cutii executate complet din tabla cositorita nelacuita (cutii albe)
2.Cutii cu corpul din tabla cositorita si capace lacuite
3.Cutii complet lacuite
4.Cutii rectificate: lacul se aplica la interiorul cutiei numai in zona ocupata de faltul
longitudinal al corpului, unde lacul a fost deteriorat prin indoirea tablei sau datorita
temperaturii ridicate din timpul lipirii.
5.Cutii revernisate: dupa confectionare, in interiorul cutiei este pulverizat un nou strat de
lac .
Tipul de cutie se alege in functie de produsul ce urmeaza a fi conservat si care poate face
parte din una din categoriile de mai jos:
 Produse putin agresive
 Produse acide agresive
 Produse sulfuroase
In fiecare din aceste categorii se disting doua cazuri: produse ce nu suporta contactul cu
cositorul si produse ce suporta contactul cu cositorul.
Aceasta clasificare poate suferi modificari datorita urmatoarelor situatii:
 Anumite produse pot face parte din una sau alta dintre categoriile mentionate dupa
materia prima folosita sau procedeul de preparare folosit. Exemplu: acidifierea unui
produs poate sa-l faca mai putin sulfuros sau sa-i modifice agresivitatea.
 Anumite produse normal nesulfuroase pot deveni sulfuroase. Exemplu: conservele de
fructe tratate cu SO2 si insuficient desulfitate
 Anumite produse devin agresive ca urmare a procedeului tehnologic aplicat.
Exemplu: dulceturile puternic caramelizate ( din cauza fierberii necorespunzatoare
sau a unei raciri insuficiente) contin compusi de degradare ai zaharului ce intensifica
coroziunea
Astfel pentru produsele putin agresive sunt recomandate primele trei tipuri de cutii, nu se
recomanda cutiile revernisate si rectificate. Alegerea intre cutia nelacuita si cea lacuita sau cu
corpul nelacuit si fundurile lacuite se va face in functie de actiunea cositorului asupra
aromei, culorii sau de aspectul cutiei la deschidere.
Exemple:
-fructe, sucuri, gem, dulceata din fructe putin acide si lipsite de pigmenti antocianici: caise,
pere, mere, gutui, cirese albe, piersici albe.
-Tomate: intregi, pasta, suc.
-sparanghel, ciuperci, fasole verde, spanac.
-produse sulfuroase dar la care procesul tehnologic duce la o coborare a pH-ului, astfel incat
eliberarea sulfului sa fie limitata: fasole alba cu sos de tomate, peste cu sos de tomate,
conopida cu sos de tomate sau in saramura cu otet.
Pentru produsele acide agresive nu se recomanda folosirea cutiilor confectionate din tabla
lacuita. Se aleg:
- cutii nevernisate sau partial vernisate cu lacuri acidorezistente; in acest caz coroziunea se
va produce pe suprafete mari, deci cu o intensitate mai redusa, ceea ce va conduce la o
coroziune mai inceata.
- cutii revernisate sau rectificate
Exemple:
-Fructe sau sucuri de fructe lipsite de pigmenti antocianici: corcoduse, struguri albi, salate de
fructe
-produse acidifiate artificial: marinate
-fructe cu pigmenti antocianici: cirese rosii, coacaze rosii, sfecla rosie, varza rosie; in cazul
acestor produse au loc reactii intre pigmentii antocianici si cositor rezultand compusi colorati
de aceea este obligatorie folosirea cutiilor revernisate sau rectificate.
Produsele sulfuroase sunt cele bogate in protide si putin acide, la care tratamentele termice si
mai ales sterilizarea produc eliberarea de hidrogen sulfurat care combinandu-se cu cositorul
produce marmorarea caracteristica albastra sau bruna ce se observa in interiorul cutiilor
( sulfura de staniu). Atunci cand din cauza diverselor actiuni asupra tablei, stratul de cositor
este rupt, hidrogenul sulfurat vine in contact direct cu fierul se formeaza sulfura de fier de
culoare neagra si cu aspect pulverulent. Desi din punct de vedere toxicologic sulfura de fier
nu ridica probleme deosebite, totusi ea dauneaza aspectului produsului.
Se folosesc cutiile complet lacuite sai cel putin cu fund lacuit. Lacurile pot fi:
-lacuri care se comporta ca un ecran impermeabil la hidrogen sulfurat
-lacuri care contin oxid de zin ce fixeaza hidrogenul sulfurat sub forma sulfurii de zinc, de
culoare alba.Aceste cutii nu trebuie folosite pentru produse al caror pH este inferior valorii 6,
deoarece se poate produce dizolvarea oxidului de zinc in produs.
Exemple:
-mazare verde, fasole alba, varza, conopida in saramura sau conserve mixte din carne si
legume.
Fig. 3 Cutii cu inchidere usoara
Tabel nr.5

Alegerea cutiei
Produse neagresive Fara sensibilitate Compot, gem, dulceata de Cutii nevernisate
la cositor caise, pere, mere, cirese albe

conserve de fasole,
sparanghel

Sensibile la Compoturi din fructe rosii Cutii din tabla


cositor lacuita
Conserve din sfecla rosie
Produse acide- Compot, sucuri, gemuri, dulceata din fructe acide Cutii din tabla
agresive lacuita acido-
rezistenta

Produse sulfuroase Conserve din mazare verde, fasole alba, varza, Cutii din tabla
conopida lacuita
sulfitorezistenta
B. Cutii din tabla subtire de aluminiu

Datorita proprietatilor sale: greutate specifica mica, rezistenta mecanica superioara,


rezistenta ridicata la temperatura si coroziune, impermeabilitate la lumina si radiatii
ultraviolete, maleabilitate (prelucrarea in forme variate cu aspect atragator), aluminiul este
un material foarte folosit in sectorul alimentar.
Pentru industria conservelor de fructe si legume poate fi folosit pentru urmatoarele tipuri de
ambalaje: cutii, tuburi, pahare.

Pentru confectionarea cutiilor se intrebuinteaza tabla subtire de 0,4-0,2mm grosime, caserata


cu o folie de polietilena de 0,03-0,075 mm grosime. Materialele si procedeele folosite au
diverse denumiri comerciale: Aluseal, Alupak, Sterlacon (care este rezistent la sterilizare si e
mai folosit in industria conservelor din legume si fructe). Se folosesc in special pentru
ambalarea produselor pastoase ca : gemuri, marmelade, supe concentrate, semipreparate.
Tuburile se folosesc la ambalarea unor produse sub forma de pasta in portii mici (50-
250cm3). Se fabrica din aluminiu, in interior fiind cositorite si lacuite iar in exterior
litografiate in functie de produsele de destinatie: pasta de tomate, mustar etc.
Fig.4 Cutie din aluminiu

4.2 AMBALAJE DIN STICLA

Sunt confectionate din sticla calco-sodica. Ambalajele de sticla utilizate in mod curent in
industria conservelor sunt:
1.Borcane rezistente la pasteurizare si sterilizare
2.Butelii de sticla pentru produse pasteurizate (suc de tomate, sucuri de fructe) sau
nepasteurizate(siropuri)
3. Borcane pentru produse nesterilizate : muraturi, mustar, marmelada etc.
Proprietatile sticlei pentru care acest material este folosit la confectionarea ambalajelor
pentru conserve vegetale sunt:
 Inertie chimica-se comporta neutru fata de produsele alimentare
 Impermeabilitate la lichide si gaze ceea ce impiedica denaturarea sau alterarea
continutului
 Permite inchiderea etansa si usor de realizat in diferite sisteme si cu diferite materiale
 Deschiderea ambalajului se face usor
 Transparenta permite consumatorului sa examineze continutul
 Pot avea forme rotunde sau poligonale ceea ce permite ambalarea grupata pentru
transport.
 Materialul (sticla) este ieftin si se fabrica in forme variate
Dezavantajele in raport cu ambalajele metalice sunt:

 Fragilitate
 Greutate mare
 Conductibilitate termica si rezistenta la soc termic redus
a. Borcanele pentru conserve
Trebuie sa asigure o ermeticitate perfecta dupa sterilizarea si racirea lor, ceea ce se
realizeaza prin aplicarea de capace metalice confectionate din foi de tabla de aluminiu
lacuite, prevazute in interior cu masa de etansare care se muleaza pe gura borcanului
realizand inchiderea sa.

Tipurile de borcane se deosebesc dupa capacitati si forma (cilindrica, triunghiulara,


hexagonala) precum si prin sistemul de inchidere. Forma si capacitatea borcanelor se pot
stabili dupa necesitatile de prezentare a produselor si dupa consideratii tehnice.

4.2.1 Clasificarea sistemelor de inchidere:


1. inchidere la care masa de etansare este dispusa frontal : ex.Twist-off,Omnia
2. inchidere la care masa de etansare este dispusa lateral pe gura recipientului: Prey-Off
3.inchidere la care masa de etansare este dispusa in acelasi timp frontal si lateral cu
prelungire pe gura recipientului ex. Whitecap
La noi in tara se aplica mai mult sistemul de inchidere Omnia pentru borcanele de conserve
din legume si fructe si Twist-Off pentru borcane cu conserve din fructe.In alte tari se folosesc
borcane cu inchidere tip: Keller, Pry-Off, White-Cap, Eurocap, Sutax, Phoenix.
Sistemul de inchidere Omnia.La acest sistem se impune ca portiunea plana de pe gatul
borcanului care, prin inchidere vine in contact cu pasta de etansare din ineriorul capacului sa
fie perfect plan, iar profilul gatului borcanului sa respecte anumite dimensiuni. Capacele
folosite sunt din tabla de aluminiu cu urmatoarele caracteristici:
-capace pentru produse sterilizate pana la 120°C, se confectioneaza din tabla mai groasa si
prezinta doua nervuri pentru marirea rezistentei. Pot avea diametre de 56mm, 83mm, 68mm
-capace pentru produse care se pasteurizeaza; se confectioneaza din tabla subtire, netede fara
nervuri.
Fig. 5 Capace tip Omnia
Operatia de inchidere se realizeaza in doua etape:
1. atasarea capacului la gatul borcanului prin presare si prinderea la anumite
intervale de gatul borcanului. Se realizeaza cu ajutorul masinilor de inchis automate
2. ermeticizarea recipientului datorita vidului ce se creeaza in timpul operatiei
de sterilizare-unde capacul are rolul unei supape, care datorita temperaturii si presiunii
interioare, permite iesirea aerului din interiorul recipientului, provocand la racire o
depresiune care are ca efect presarea puternica a capacului pe borcan si astfel ermeticizarea
acestuia.
Sistemul de inchidere Twist-Off. Asigura o inchidere etansa prin insurubarea pe gatul
borcanului a capacului confectionat din tabla cositorita lacuita.Capacele Twist-Off au pe
margine 4-6 proieminente pentru fixarea filetului, etansarea fiind realizata de o garnitura de
cauciuc interioara. Inchiderea se realizeaza cu ajutorul unor masini automate prin prinderea
filetului din interiorul capacului, pe bordura gatului borcanului ce este prevazuta cu patru
inceputuri de filet, ceea ce permite ca fixarea capacului sa se faca printr-o rotire de 74°.
Capacul poate fi deschis manual prin rasucire si apoi reutilizat. Este recomandat conservelor
care nu se consuma integral la deschiderea recipientului.
Fig.6 Borcane cilindrice si hexagonale tip Twist-Off:

Fig.7 Capace tip Twist-Off


b.Butelii de sticla
Se folosesc la ambalarea lichidelor. Se fabrica in forme si capacitati diferite care sunt
reglementate prin standarde nationale. Pentru inchiderea buteliilor de sticla se folosesc
dopuri de pluta, dopuri de polietilena sau capsule tip coroana.
Fig.8 Butelie din sticla
Fig.9 Borcan cu sistem de inchidere ermetica

4.3 AMBALAJE DIN MATERIALE PLASTICE


Pe langa unele avantaje de ordin tehnologic si economic, materialele plastice permit
realizarea unei mai bune protectii si o prezentare mai atragatoare a produsului.
Pentru a putea fi folosite la ambalarea produselor vegetale industrializate, ele trebuie sa
corespunda urmatoarelor cerinte:
 Sa aiba rezistenta mecanica buna pentru a putea pastra integritatea ambalajului in
toate fazele de prelucrare, depozitare, transport
 Sa aiba rezistenta la temperatura de sterilizare sau umplere.
 Sa prezinte impermeabilitate si buna stabilitate fata de apa, grasimi si acizi organici
 Sa prezinte impermeabilitate fata de vaporii de apa, gaze si substante urat mirositoare
 Sa prezinte inertie fata de produsele continute, carora nu trebuie sa le transmita
miros, gust, culoare si toxicitate
 Sa prezinte posibilitatea de inchidere ermetica prin adezivi sau termosudare
Cele mai utilizatemateriale plastice pentru obtinerea ambalajelor sunt:
1. polietilena- poate fi de joasa sau inalta densitate. Cea de joasa densitate, cu punct de
inmuiere mai scazut este folosita pentru produse cu temperaturi de maximum 100°C. Cea de
inalta densitate, este rezistenta la temperaturi mai ridicate si poate fi folosita si pentru
produse ce se sterilizeaza. Polietilena de joasa densitate se foloseste pentru confectionarea
butoaielor in care se ambaleaza pasta de tomate, muraturile si mustarul. Din polietilena se
obtin pungi, saci si printr-o prelucrare speciala aceasta capata proprietatea de a se retracta sau
dilata sub actiunea caldurii, astfel ca se foloseste la ambalarea grupata a borcanelor, buteliilor
etc.
Fig.10 Butoi si recipiente din plastic

2. clorura de polivinil (PVC)-este utilizata sub forma de folie rigida, plastica sau ca
recipienti(butelii).Este rezistenta la grasimi si are o permeabilitate redusa la vapori de apa si
gaze.
Pentru ambalarea unor produse ca gemuri, dulceturi se foloseste sistemul de ambalare in
recipiente obtinute prin vacuumare din folie rigida de PVC, temperatura produselor la
umplere fiind maximum 80°C. Inchiderea acestor ambalaje se face prin termosudare cu
acelasi material sau cu folie de aluminiu lacuita.
4.4 AMBALAJE DIN MATERIALE COMPLEXE
Materialele complexe se obtin prin asocierea hartiei sau cartonului cu polimeri sintetici sau
folii de aluminiu, cat si prin asocierea diferitelor tipuri de folii de material plastic. Astfel iau
nastere noi materiale cu proprietati superioare. Astfel de materiale complexe sunt:
a. hartia metalizata-se obtine prin caserarea foliei de aluminiu cu hartie tip sulfat prin
intermediul unui adeziv; se foloseste pentru ambalarea produselor higroscopice
b. cartonul caserat cu polietilena, asociat cu folie de aluminiu-este utilizat la
confectionarea unor ambalaje moderne de diferite forme: tetraedrice, paralelipipedice-
sisteme de ambalare cunoscute sub denumirea de Tetra-Pack, Zupack. Acestea se folosesc
pentru ambalarea produselor lichide care se sterilizeaza la temperaturi, ambalarea facandu-se
aseptic: sucuri de fructe si legume.
c. complexe de materiale plastice- se obtin prin asocierea a doua sau mai multor filme de
mase plastice de natura diferita prin trei procedee: extrudarea concomitenta a filmelor,
caserarea sau laminarea. Astfel rezulta materiale cu proprietati superioare si cu grad ridicat
de impermeabilitate la umiditate, gaze si arome. Din aceasta grupa fac parte:
 Celofanul caserat cu polietilena la confectionarea pungilor pentru ambalarea fructelor
si legumelor uscate sau congelate
 Celofanul caserat cu film polistirenic- ambalaje pentru sucuri de fructe
 Materiale complexe rezistente la 130°C pentru ambalarea produselor sterilizate din
fructe si legume

4.5 AMBALAJE DIN HARTIE SI CARTON


Se folosesc hartii speciale ca: hartia pergaminata, hartia bitumizata (sacii de hartie), hartia cu
strat de material plastic pentru confectionarea pungilor termosudabile folosite la ambalarea
fructelor si legumelor uscate sau congelate.
Cartonul ondulat format din mai multe straturi de carton neted, se foloseste la confectionarea
lazilor de transport.
Tabel nr. 6

5.Principii si Metode de conservare a legumelor si fructelor

49
La baza clasificarii metodelor de conservare stau principiile biologice.
1.Principiul anabiozei se bazeaza pe impiedicarea manifestari fenomenelor vitale. In
acest scop se pot folosi doua grupe de metode:
1.a.fizioanabioza se imparte in:
- Psihroanabioza sau impiedicarea activitatii vitale atat in
produsul conservat in stare vie cat si a agentilor vatamatori, prin
racire sau pastrare la rece(refrigerare
- Crioanabioza sau pastrarea in stare congelata
- Xeroanabioza sau impiedicarea activitatii vitale, atat a
produsului cat si a agentilor vatamatori, prin uscare, adica prin
eliminarea apei sub limita necesara proceselor vitale.
- Osmoanabioza sau impiedicarea activitatii vitale a agentilor
vatamatori prin actiunea substantelor netoxice care maresc
presiunea osmotica a solutiilor: dulceturi, marmelade, fructe
confiate
1.b chimioanabioza se imparte in:
- Acidoanabioza sau impiedicarea activitatii microorganismelor
prin marirea aciditatii produsului (marinatele de legume,
ciuperci)
- Anoxianabioza sau impiedicarea activitatii micoorgansimelor
prin scaderea presiunii partiale a oxigenului, exemplu pastrarea
sub vid in atmosfera de azot
- Narcoanabioza sau impiedicarea activitatii microorganismelor
prin folosirea substantelor cu actiune narcotica: pastrarea in
atmosfera de dioxid de carbon.
2. Principiul cenoanabiozei, adica a schimbarii cu ajutorul factorilor externi a
biocenozei naturale si inlocuirea ei cu o alta biocenoza, din care fac parte:
- Acidocenoanabioza, care se refera la conservarea prin acidifierea
naturala a legumelor si a fructelor : varza, castraveti, tomate.
- Alcoolocenoanabioza sau conservarea cu ajutorul alcoolului
rezultat din fermentatie
3. Principiul abiozei, adica al anularii complete a vietii.
3.a fizioabioza se subimparte in:

50
- Termoabioza sau conservarea prin distrugerea
microorgansimelor prin aplicarea caldurii asupra alimentelor
inchise in ambalaje etanse (sterilizare, pasteurizare)
- Radioanabioza sau conservarea prin distrugerea
microorganismelor ca urmare a aplicarii radiatiilor ionizante,
ultrasonore si ultraviolete
3.b chimioabioza( antiseptoabioza) se refera la actiunea unor substante care
prin inglobare in alimente, provoaca distrugerea microorganismelor prezente
si deci conservarea produselor ( semifabricatele consevate cu bioxid de sulf)
3.c mecanoabioza se refera la indepartarea microorganismelor prin mijloace
mecanice
- Sestoabioza sau filtrarea sterilizanta
- Aseptoabioza sau ambalarea in conditii aseptice
Cunoasterea factorilor ce produc deteriorarea legumelor si fructelor, precum si
a modului lor de actiune face posibila gasirea mijloacelor prin care aceasta deteriorare
poate fi incetinita sau stopata. Astfel exista mai multe metode si procedee de
conservare a legumelor si fructelor (tabel 6), care se caracterizeaza prin:
 Unele pot fi aplicate doar unui tip de produs sau unei game restranse
de produse dar exista si procedee cu o larga aplicabilitate ce acopera
aproape intreaga gama sortimentala (sterilizarea)
 Unele procedee asigura conservarea produselor fara a fi cuplate cu alt
procedeu, altele necesita o combinatie de procedee
Acest aspect se datoreaza faptului ca metodele si procedele aplicate trebuie sa stopeze
deteriorarile microbiologice si fizico-chimice care sunt considerate principalele
responsabile de alterarea fructelor si legumelor. Cu toate progresele recente in
domeniul tehnologic, aproape nu exista procedeu care sa poata fi considerat
satisfacator din toate punctele de vedere: microbiologic, fizico-chimic, nutritional si
organoleptic. Astfel, de exemplu sterilizarea larg aplicata in industria conservelor
vegetale desi distruge aproape toate microorganismele existente, conduce la
modificari nedorite in calitatea produselor finite din punct de vedere nutritional si
organoleptic. Conservarea prin uscare desi asigura conservarea din punct de vedere
microbiologic are marele dezavantaj ca pe parcursul depozitarii produselor se produc
fenomene oxidative de degradare, pierderi de vitamine etc. De aceea, de multe ori, se

51
folosesc procedee combinate de conservare care sa asigure o eficienta maxima din
punct de vedere microbiologic dar cu pierderi minime sub aspect nutritiv si
organoleptic. Principiile combinarii procedeelor de conservare sunt:
 Reducerea sau eliminarea efectelor nedorite ale metodei de conservare
 Reducerea sau eliminarea efectelor negative aparute pe durata depozitarii
produsului
 Cresterea eficientei microbiologice a procedeului aplicat
 Actiune specifica asupra unui tip( tipuri) de microorganisme existente in
produs
Exemple de procedee combinate de conservare folosite la procesarea legumelor si
fructelor sunt:
1. Pastrarea fructelor si legumelor in stare proaspata poate fi combinata cu:
a. Pastrarea in atmosfera controlata, cu monitorizarea nivelului de CO2
b. Pastrarea in mediu ce contine oxid de etilena, care accelereaza
maturizarea bananelor, tomatelor
2. Pastrarea in conditii de refrigerare poate fi combinata cu adaosul in atmosfera
de depozitare a CO2 sau SO2, dupa caracteristicile produsului conservat.
3. Uscarea/deshidratarea produselor poate fi combinata cu pastrarea in conditii
de frig. Fructele sau legumele sunt deshidratate pana ce greutatea lor ajunge la
50% fata de cea initiala apoi sunt conservate prin frig.Acest procedeu (Freeze-
drying, Frig-uscare) combina avantajul adus de uscarea produselor –
reducerea volumului, masei si distrugerea mocroorganismelor- cu cel al
folosirii temperaturilor scazute- mentinerea continutului de vitamine si a
proprietatilor organoleptice. Un alt avantaj al acestui procedeu combinat este
timpul scazut la care produsul e supus temperaturilor inalte (economic) iar
dupa rehidratare/reconstituire, produsele au calitati superioare fata de cele
obtinute numai prin uscare simpla.
Pentru rezultate si mai bune se pot aplica urmatoarele:
a. Daca se urmareste pastrarea vitaminei C, se folosesc temperaturi de
-8°C si o umiditate relativa de 75-85% timp de un an.
b. Pentru produsele bogate in caroten se poate aplica ambalarea - vaccum
sau in atmosfera de gaze inerte, astfel se elimina riscul actiunii
oxigenului atmosferic

52
c. Combinarea cu conservarea chimica, se foloseste pe scara larga pentru
prunecand pentru rehidratarea lor pana la 35% se foloseste o solutie de
sorbat de potasiu 2%.
d. Ambalarea impreuna cu substante ce absorb umiditatea ( oxid de
calciu, clorura de calciu anhidra) cu scopul de a reduce continutul de
vapori de apa din ambalaj
4. Conservarea prin concentrare prin evaporare este combinata cu pastrarea in
conditii de frig mai ales pe durata sezonului cald, de ex. Pasta de tomate
atunci cand continutul de apa nu poate fi redus sub valori ale activitatii apei
care asigura dezvoltarea mucegaiurilor si a drojdiilor( aw=0,7-0,75)
5. Conservarea chimica se poate combina cu adaosul de subtante de acidifire
care reduc pH-ul sau folosirea combinata a mai multor tipuri de conservanti
chimici
6. Conservarea prin acidifiere naturala (fermentatie lactica) poate fi combinata
cu pastrarea in conditii de refrigerare a produselor, astfel prelungindu-se
perioada lor de pastrare.
7. Conservarea cu ajutorul zaharului se poate combina cu pasteurizarea mai ales
pentru produse ce au mai putin de 65% zahar in compozitie ( compoturi).

6.Pregătirea materiilor prime pentru prelucrare

6.1 Condiţionarea legumelor şi fructelor

Fructele si legumele contin o cantitate importanta de impuritati minerale de tipul:


pamant, nisip, praf dar si produse chimice reziduale care au efect nociv asupra
organismului, precum si un numar mai mare sau mai mic de microorganisme. Pentru
majoritatea procedeelor de conservare aplicate în industria conservelor vegetale,
operaţiile de condiţionare sunt aceleaşi sau prezintă diferenţieri neînsemnate, atât din

53
punct de vedere al efectului realizat cât şi al utilajelor folosite. Se vor trata o serie de
operaţii, aplicabile atât legumelor cât şi fructelor, cu specificaţiile respective.
a) Sortarea legumelor şi fructelor – are rolul de a elimina fructele şi
legumele necorespunzătoare, zdrobite, alterate sau cu defecte care le fac inutilizabile
pentru produsul finit. Sortarea materiei prime, corespunzător indicatorilor de calitate,
se realizează prin diferite metode:
- manual, după instrucţiuni tehnologice;
- după greutatea specifică;
- după culoare, în instalaţii cu celule fotoelectrice;
- după proprietăţile aerodinamice, în curent de aer.
Daca se execută manual, se utilizeaza mesele de sortare, care în mod obişnuit sunt
prevăzute cu o bandă transportoare confecţionată din cauciuc. Viteza benzii este de
0,1-0,2 m/s şi de o parte şi de alta a benzii stau muncitorii din 2 în 2 metri care
îndepărtează fructele necorespunzătoare, introducându-le în coşuri laterale. Unele
instalatii moderne de sortare au banda construita din role de otel inoxidabil ce se
rotesc in jurul axului, permitand expunerea intregii suprafete a fructului si o mai buna
sortare.

Fig.11 Instalatie de sortare cu benzi cu role


In ultimul timp exista tendinta de a automatiza procesul de sortare prin folosirea unor
dispozitive cu celule fotoelectrice
b) Calibrarea fructelor şi legumelor – constă în obţinerea unor produse cu
dimensiuni omogene. Pentru calibrare se folosesc maşini care funcţionează pe
principii diferite: tambure cu site, benzi, sortatori cu cabluri, etc. Instalaţia cea mai
utilizată este triorul cilindric care se foloseşte pentru sortarea fructelor şi legumelor
de dimensiuni mici ( fig. 12)
Principiu de funcţionare poate avea 2 variante:

54
Părţile componente sunt formate din site cu ochiuri pătrate. În prima
A)

parte în apropiere de alimentare sitele au orificii mici, ca spre evacuare orificiile să fie
din ce în ce mai mai.
Tronsoanele sunt confecţionate din bară de alamă cu o distanţă stabilă
B)

între ele. Antrenarea se face prin înclinarea tamburului cu ajutorul picioarelor


telescopice şi prin rotirea acestuia. În funcţie de numărul de tronsoane se realizează
sortarea pe dimensiunilerespective.
1 2
Triorul cilindric:

gură de alimentare
7 tambur
gură de evacuare
buncăre de colectare
picioare telescopice
3 şnec
site

5
4

Fig. 12 Trior cilindric pentru fructe

Fructele se colecteaza in buncare ce se gasesc in partea inferioara. Triorul este


prevazut cu o conducta de alimentare cu apa, ce stropeste fructele, asigurand o
alunecare mai usoara. Apa este separata de fructe pe gratarele de evacuare si este
eliminata printr-un jgheab.

Triorul cu cabluri divergente dă bune rezultate la sortarea fructelor mari.


Distanţa dintre cabluri se măreşte de la alimentare spre evacuare, existâd posibilitatea
sortării fructelor pe mai multe dimensiuni.
Triorul cu benzi perforate se foloseşte la sortarea merelor, piersicilor, caiselor,
roşiilor, etc. Este compus din patru benzi de cauciuc perforate. Fructele sunt antrenate
de benzi, pe prima bandă separându-se fructele cu diametrul mic şi apoi cele cu
diametrul din ce în ce mai mare.

55
c) Spălarea fructelor şi legumelor – are rolul de a elimina impurităţile
(pământ, praf, nisip), de a reduce într-o măsură cât mai mare reziduul de pesticide şi
microflora epifită. S-a demonstrat că o bună spălare are o eficienţă asemănătoare cu
tratarea termică la 100oC timp de 2-5 minute. Spălarea materiilor prime vegetale se
realizează prin înmuiere, prin frecarea produselor între ele şi de organele de transport
şi stropire. Pentru fructele cu textură moale spălarea se face numai prin stropire.
Pentru a asigura o mai bună eficacitate a spălării se recomandă ca operaţia să decurgă
in contracurent, astfel ca în faza finală a procesului produsul să vină în contact cu apa
cât mai curată, presiunea duşurilor la clătire să fie cât mai ridicată şi să se asigure o
spălare uniformă. Pentru îmbunătăţirea operaţiei se pot adăuga substanţe detergente
cu condiţia ca faza de clătire să fie mai intensă. Maşinile se spălat diferă între ele în
funcţie de tipul produsului ce urmează a fi spălat.

 Pentru spălarea fructelor cu textură tare şi semitare (mere, pere, prune,


caise, roşii) se folosesc maşini de spălat cu bandă şi ventilator. Spălarea se realizează
prin înmuiere, barbotarea apei cu aer care produce o mişcare a produselor supuse
spălării şi stropire cu apă. Impuritatile aderente sunt inmuiate iar barbotarea aerului
accelereaza desprinderea lor de pe suprafata produsului.La unele tipuri de maşini
ventilatorul se înlocuieşte cu un compresor de aer, ambele având rol de a realiza
barbotarea aerului în cuva de înmuiere în vederea măririi eficacităţii spălării( fig. 13)
2
5 Cuvă de inmuiere
bandă
conductă de aer
1 ventilator
duşuri
3

Fig.13 Masina de spalat cu banda si ventilator

Pentru o mai buna spalare, pe linia de prelucrare a tomatelor, se folosesc masini de


spalat cu cuva de preinmuiere.

56
 Produsele puternic impurificate cu pământ (rădăcinoase, cartofi) se
spală cu maşinile de spălat cu tambur. Tamburul este confecţionat din tablă perforată
şi este montat puţin înclinat pentru a se asigura înaintarea produselor de la alimentare
spre evacuare. În interiorul tamburului se găseşte un grup de ţevi longitudinale
perforate pe lungime. Prin aceste ţevi se pulverizează apă pentru spălare.Spalarea se
realizeaza prin inmuierea si frecarea produselor intre ele si de peretele tamburului.
Spălarea se realizează continuu. Gradul de spălare depinde de timpul de şedere al
produsului în tamburul perforat( fig. 14)
 Pentru spălarea fructelor şi legumelor cu textură moale se foloseşte
maşina de spălat cu duşuri formată dintr-o bandă transportoare confecţionată din
plasă de sârmă prevăzută cu două grupuri de duşuri care pulverizează apa deasupra
benzii pe care se află produsele supuse spălării.
 Produsele frunzoase ca de exmplu spanacul, la care adera o cantitate
mare de nisip, se spala in masini cu debit mare de apa, in 2-4 etape.

1
2 gură de alimentare
tambur
evacuarea materiei prime
evacuare apă

Fig. 14 Masina de spalat cu tambur

6.2 Prelucrarea mecanică

Urmăreşte îndepărtarea părţilor necomestibile sau greu digerabile ale materiei prime,
obţinându-se produse cu grad de finisare cât mai înaintat. Eliminarea pieliţelor şi a
cojilor la o serie de produse se poate realiza prin diferite procedee de curăţare.

57
a) Curăţirea legumelor şi fructelor poate fi realizată prin următoarele procedee:
curăţire
mecanică, curăţire prin tratare termică, curăţire cu gaze de ardere, curăţire cu radiaţii
IR, curăţire prin flambaj, curăţire prin tratare la temperaturi reduse (-18/-20 oC),
curăţire crioenzimatică, curăţire chimică.
 Curăţirea mecanică se realizează prin frecarea cartofilor şi a altor
rădăcinoase pe suprafeţe abrazive realizate din carborundum. În urma frecărilor se
îndepărtează suprafaţa exterioară a produsului realizându-se curăţirea. Curăţirea
mecanică prezintă dezavantajul unei productivităţi reduse şi a furnizării unor cantităţi
mari de deşeuri (de exemplu la cartofi piederile ajung la 25-30%).
 Curăţirea prin tratare termică se bazează pe faptul că prin încălzire
rapidă are loc transformarea protopectinei în pectină solubilă, coagularea proteinelor
şi eliminarea aerului din spaţiile intercelulare, procese care permit eliminarea uşoară a
pieliţei. Procesul de curăţire este mult uşurat în cazul în care se face o răcire rapidă,
ceea ce evită înmuierea fructului. Se preferă curăţirea cu apă deoarece la tratarea cu
apă caldă la 95-100oC au loc pierderi mari de substanţe solubile.Curatirea cu abur se
poate aplica la un numar mare de fructe si legume: tomate, radacinoase, cartofietc.
Rezultate foarte bune se obtin prin tratarea cu abur supraincalzit, deoarece se reduce
durta operatiei.

Tabel nr.7
Regimul de lucru al instalaţiei de decojire cu vapori

Specia de fructe Capacitatea Durata tratamentului termic (s) în


funcţie de presiunea aburului (at)
(kg/h)
3,5-5 5-6 6-7

Mere 1500-1800 30-35 25-30 20-25

Pere 1300-1500 40-45 35-40 30-35

Gutui 1000-1300 45-50 40-45 35-40

Piersici 1500-1800 30-35 25-30 20-25

Tomate 1500-1800 30 28 25

58
Ardei kapia 1500-1800 35 30 25

 Curăţirea chimică constă în dezintegrarea pieliţei fructului sub


acţiunea acizilor sau alcaliilor la o temperatură ridicată. Prin folosirea unei soluţii
alcaline sau acide la o temperatură corespunzătoare se îndepărtează pieliţa fructelor
fie complet (pere, gutui, ţelină), fie numai stratul parenchimatos al celulelor de sub
pieliţă (tomate, piersici). Pieliţa slăbită sau desprinsă poate fi uşor îndepărtată prin
răcire bruscă sau printr-o prelucrare mecanică corespunzătoare. Excesul de substanţă
chimică este îndepărtat de pe fructul fără pieliţă în curent de apă sau prin neutralizare.
În ultimul caz este necesar să se facă o ultimă spălare cu apă potabilă. Pentru
curăţirea chimică a fructelor şi legumelor se folosesc instalaţii de tip rotativ şi tunel.
Operatia de curatire chimica cuprinde urmatoarele etape:
- Inmuierea initiala sau preincalzirea fructelor cu pielita tare
- Slabirea sau desprinderea pielitei pe cale chimica
- Spalarea cu apa pentru indepartarea substantelor chimice si eliminarea
pielitelor
La fructele de culoare deschisa care sunt expuse fenomenului de imbrunare oxidativa,
in locul spalarii finale se face o neutralizare cu acid clorhidric 0,2% sau acid citric
0,5%, dupa care se spala in curent de apa.

5
Fig. 15 Instalaţie tip bandă (tunel):
1
bandă
bazin de colectare
bazin de NaOH
2 pompă centrifugă
sistem de duşuri

3 4

La instalatia tip tunel (fig.15) produsele circula intr-un singur strat pe banda, dupa
care sunt preincalzite cu abur, tratate cu solutie de hidroxid de sodiu prin pulverizare.

59
Solutia este colectata si recirculata. Spre finalul benzii se face spalarea si eliminarea
pielitei. Acest tratament combinat-chimic si termic- prezinta avantajul unei eficiente
marite, totodata prin aburire se indeparteaza urmele de hidroxid de sodiu si se
inactiveaza enzimele oxidative.
Solutiile de hidroxid de sodiu au concentratii intre 3-20%, pentru fiecare produs
existand o concentratie si o temperatura optima.
O alta instalatie folosita este instalatia tip rotativ (fig.16)

Fig. 16 Instalaţie tip rotativ:


1 2

3 1- cuvă de alimentare
2- caracasa propriu-zisă
4 3- tambur interior cu palete de
5 antrenare
4- gură de evacuare a produsului
6 5- fund perforat sub care există:
6- conducta de încălzire
7 7- baie de NaOH

Tabelul 8
Parametrii optimi la decojirea chimică a fructelor si legumelor

Specia de fructe Concentraţia soluţiei de Temperatura Durata


hidroxid de sodiu (%)
(oC) (minute)

Mere 5-7 90-95 1-3


Pere 5-7 90-95 1-3
Gutui 3-5 90-95 1-2
Piersici 4-6 90-95 0,5-1
Prune 4-6 90-95 0,5-1
Nuci verzi 5-7 90-95 3-4
Morcovi 10 95-98 0,5-1
Patrunjel 10 95-98 1-2
Tomate 5 95-98 0,5-1
Ardei kapia 8 95-98 0,5-1
Telina 18 95-98 2

 Curăţarea cu gaze de ardere la 340-400oC, cu o viteză de 84 m/s, timp de


10-12 secunde. Se produce o evaporare instantanee a apei din straturile de sub pieliţă,

60
care se desprinde cu uşurinţă.
 Curăţarea cu radiaţii infraroşii se bazează pe proprietatea acestora de a
trece prin stratul de celuloză, ceea ce duce la o desprindere rapidă a pieliţei ca urmare
a evaporării apei din straturile de sub pieliţă.
 Curăţarea prin flambaj constă în carbonizarea pieliţei fructelor prin diferite
procedee, resturile fiind eliminate prin frecare, periere şi stropirea fructelor cu apă
sub presiune. Arderea se poate realiza la flacără directă sau în cuptor electric la
1100oC.
 Curăţarea prin tratare la temperaturi reduse se bazează pe faptul că prin
trecerea produsului pe suprafeţe răcite, la -30...-40oC, se realizează o desprindere
uşoară a pieliţei de pulpă.
 Curăţarea prin procedeul crioenzimatic are în vedere că prin imersarea fructelor
sau legumelor într-o soluţie de saramură răcită la -12 oC, timp de 30-40 secunde, se
congelează numai pieliţa şi un strat de celule vecin cu ea. Microcristalele de gheaţă
străpung pieliţa, favorizând desprinderea sa ulterioară. Prin imersia produsului în apă
la 30-40oC, se realizează decongelarea stratului şi activizarea enzimelor pectolitice
care hidrolizează substanţele pectice, favorizând desprinderea pieliţei.
b) Eliminarea pedunculilor. La majoritatea fructelor (caise, piersici, prune) codiţele
se
îndepărtează foarte uşor, în multe cazuri chiar în timpul transportului, deoarece nu au
o adeziune mare faţă de fructe. La fructe ca cireşele, vişinile, căpşuni, îndepărtarea
codiţelor se face mai greu. Pentru îndepărtarea codiţelor la cireşe şi vişine se
utilizează maşina de scos codiţe care are partea activă formată din vergele îmbrăcate
cu cauciuc care se învârtesc în sens contrar, două câte două, prinzând codiţele şi
smulgându-le. Fructele rămân deasupra vergelelor în timp ce codiţele sunt aruncate în
partea de jos.

Masina de scos codite si caliciu la capsuni are ca piese principale un sir de role
imbracate in cauciuc si alt sir de role imbracate in material plastic, cu suprafata
striata, fiind asezate alternativ: o rola de cauciuc si una din material plastic. Aceste

61
role se invart in sensuri opuse, prinzand codita o smulg.
Eliminarea pedunculului la tomate, căpşune se realizează cu un dispozitiv hidraulic
(hidrant), care este format dintr-o microturbină care acţionează un cuţit, ce decupează
zona pedunculară a fructului.
c) Eliminarea sâmburilor şi a casei seminţelor. Îndepărtarea sâmburilor se poate
realiza prin mai multe metode:
- evacuarea sâmburilor prin împingere cu ajutorul unor ponsoane speciale lafructe cu
diametru mic: cireşe, vişine, corcoduşe, prune, etc.
- prin tăierea fructului în două jumătăţi urmată de eliminarea sâmburelui
- extragerea sâmburelui.
d) Divizarea legumelor şi fructelor se aplică fructelor şi legumelor diferenţiat, în
funcţie de operaţiile ulterioare ale proceselor tehnologice ale produselor finite. Se
folosesc în acest scop diverse tipuri de agregate pentru tăierea în felii, cuburi, tăiţei,
maşini de răzuit, zdrobitoare. Pentru taierea in rondele a morcovilor, dovleceilor,
vinetelor se folosesc masini de taiat cu cutite tip disc; pentru taierea verzei, a cepei
sub forma de taietei, se folosesc masini de taiat cu cutite tip secera. Pentru razuirea
fructelor se folosesc masini prevazute cu tambur pe care sunt dispuse cutite tip
fierastrau.
O orientare mai actuala este cea a utilizarii unor masini de taiat multifunctionale,
care sa permita divizarea produselor in forme cat mai variate. Dispozitivele de taiere
se aleg se aleg si se monteaza in functie de materialul ce trebuie prelucrat.
e) Zdrobirea fructelor şi legumelor. La fabricarea unor produse din legume sau
fructe produsele trebuie zdrobite, ceea ce se poate realiza în mai multe tipuri de
instalaţii:
- zdrobitor cu un valţ: construit dintr-un valţ care are pe o suprafaţă o serie de dinţi ce
trec în timpul mişcării de rotaţie prin spaţiile libere a unei danturi fixe tip pieptene.
Produsul este prins între dinţii ficşi şi mobili realizându-se zdrobirea.
- zdrobitorul cu două valţuri este folosit pentru zdrobirea tomatelor şi a altor
produse.Valţurile sunt prevăzute cu dinţi montaţi astfel încât dinţii de pe un tambur să
vină în întâmpinarea celor de pe celălalt tambur. Cele două valţuri se rotesc în sens
opus cu turaţii diferite asigurându-se în acest fel acţiunea combinată de tăiere şi
zdrobire.
- moara cu ciocane este folosită la zdrobirea fructelor cu consistenţă tare (mere, pere,

62
gutui), în liniile de fabricare a sucurilor de fructe.

6.3. Prelucrarea termică a fructelor şi legumelor

a. Opărirea se aplică fructelor şi legumelor întregi sau în segmente, asigurând


următoarele efecte: inactivarea enzimelor( in special a celor oxidante), eliminarea
aerului din ţesuturi pentru a preveni procesele de oxidare, reducerea numărului de
microorganisme, fixarea culorii produselor vegetale, eliminarea gustului neplăcut
unor legume, înmuierea texturii, spălarea suplimentară, utilizarea mai raţională a
volumului ambalajului, îmbunătăţirea procesului de osmoză datorita transformarilor
suferite de protoplasma celulara.
In afara de aceste efecte pozitive, oparirea prezinta si unele dezavantaje:
1. reducerea valorii nutritive ca urmare a solubilizării sau a distrugerii termice a
vitaminelor, a compuşilor cu azot şi al glucidelor.
2. pierderea de substanţe de gust şi aromă, sau apariţia unor substanţe volatile cu
miros neplăcut.
3. distrugerea pereţilor celulari provocând dezechilibrul biologic al celulelor ce
poate afecta calitatea produselor finite, dacă acestea se depozitează mai mult
timp la o temperatură mai mare de 20oC.Astfel se distrug cloroplastele si
clorofila devine mai labila dupa oparire.
În procesul de opărire, o importanţă deosebită prezintă calitatea apei. În apa dură,
pierderile sunt mai mici, dar se poate recomanda numai pentru acele produse care au
tendinţa de a se dezintegra la temperaturi ridicate; apa dură este contraindicată pentru
majoritatea produselor vegetale.În prezenţa fierului din apă, apar procese de
îmbrunare datorită reacţiei cu fenolii vegetali (în special cu derivaţii acidului cafeic).
În plus, sărurile de fier şi cupru catalizează degradarea vitaminei C şi procesele de
oxidare a grăsimilor.Deoarece pierderile de substanţe sunt mult mai mari în cazul
opăririi în apă, există tendinţa extinderii procedeului de opărire în abur.Indiferent de
procedeul aplicat, este necesar ca procesul de opărire să fie stabilit pentru fiecare
produs în parte, în funcţie de starea materiei prime şi de procedeul de conservare
aplicat.
Opărirea se poate realiza în apă sau abur. La opărirea în apă pierderile se
substanţă sunt mai mari faţă de opărirea în abur. Pentru fiecare produs este necesar ca
aceşti doi factori să fie stabiliţi în funcţie de starea materiei prime şi de procedeul de

63
conservare aplicat. Temperatura de opărire este de 85-98 oC, iar durata variază între 1-
5 minute şi chiar mai mult (20 min la unele fructe). O supraopărire poate provoca o
creştere a substanţelor solubile conţinute în procesul lor de degradare. Opărirea
produselor se poate realiza în apă folosind mai multe tipuri de utilaje. Pentru opărirea
în cantităţi mici se folosesc cazane duplex basculante(fig. 19), iar în cazul opăririi în
cantităţi mari se folosesc opăritoarele continue cu tambur (fig. 17) sau cu bandă (fig.
18).

alimentare abur
Fig. 17 Opăritor cu tambur:
2 7
1- cilindru orizontal
1
2- gură de alimentare
3- melc
3 4-conductă (realizezază
barbotarea aerului)
8 6 5- plan înclinat (pt evacuare
produs)
6- braţ de duşuri
4
5 7- hotă (pt evacuare abur)
8- variator de viteze

2 1
Fig. 18 Opăritor cu bandă este format dintr-o
cuvă paralelipipedică ce are gura de alimentare
3
4 (2) şi o bandă cu cupe (1) care este scoasă

afară din aparat printr-un plan înclinat (4).


Încălzirea apei se face cu ajutorul unei
conducte (3).

Răcirea după opărire este obligatorie pentru a se evita înmuierea excesivă a

64
ţesuturilor şi dezvoltarea microorganismelor remanente. Răcirea se face în apă rece
pentru a reduce temperatura produsului cu cca. 30oC în răcitoare continue cuplate cu
opăritoarele respective.In felul acesta se evita infectarea cu microorganisme, in
special microorganisme termofile, care pot provoca alterari profunde. Produsele cu
suprafata mare sau cele divizate, inregistreaza pierderi mai mari decat produsele cu
suprafata mica. Pierderile sunt la nivelul cantitatii de de zahar total si substante
minerale si vitamine.

Fig.19 Cazan duplicat


Partile componente ale cazanului duplicat sunt:
1- cazan din inox cu fund semisferic
2- manta dubla racordata la abur
3- ventil siguranta
4- cazan perforat care se introduce in cazanul 1
5- maner de siguranta pentru fixarea cazanului perforat
6- racord eliminare apa uzata
7- eliminare condens
8- racord alimentare abur in mantaua dubla
9- racord alimentare apa in cazan

65
10- manometru
11- colectarea condens de pe armaturi
b. Preîncălzirea
În scopul înmuierii texturii fructelor pentru a uşura operaţiile ulterioare se
aplică preîncălzirea acestora la temperaturi de 90-95 oC timp de 5-30 min.
Concomitent are loc inactivarea enzimelor şi reducerea numărului iniţial de
microorganisme asigurând condiţiile igienice de lucru necesare. Preîncălzirea se
realizează fie prin barbotarea directă a aburului, fie prin încălzire indirectă prin
intermediul schimbătoarelor de căldură.
Se pot utiliza preîncălzitoare multitubulare, cu serpentină, cu melc.
Preincalzitorul multitubular (fig.20), realizeaza incalzirea produsului care circula prin
tevi impins de o pompa, in timp ce aburul saturat circula prin spatiul dintre tevi.

3 Fig. 20 Preîncălzitor multitubular:

alimentare abur
1 evacuare condens
alimentare produs
2 evacuare produs

Fig.21 Preîncălzitor cu serpentină:

1- tambur orizontal încălzit prin intermediul unei manta


8 3 interioare - 3
2- serpentină (dublu rol: antrenare produs şi încălzire)
4- alimentare abur
2 7 5- evacuare produs
5 6- eliminare condens
7- vas tampon (cu rol de a recircula produsul în cazul în care s-a
4 atins temp. stabilită latermoreglare)
8- alimentare cu produs

66
alimentare abur manta de încălzire
produs

melc

evacuare

produs

Fig. 22 Preîncălzitor cu melc: este format dintr-un tambur


prevăzut cu o manta, în interior fiind introdus un melc.
Mantaua are 3 secţiuni pentru a realiza o mai bună
distribuţie a căldurii. Este utilizat atât la tratarea fructelor
zdrobite cât şi a celor întregi. Durata de tratament variază
între 3 şi 10 minute.

Preincalzitorul cu serpentina (fig. 21) este format dintr-un tambur orizontal, prevazut
cu manta de incalzire impartita in trei compartimente. In interiorul tamburului se
gaseste un arbore pe care este infasurat o teava in spirala (serpentina). Antrenarea
produsului este asigurata de rotirea axului si a spiralei. Incalzirea se efectueaza prin
introducerea concomitenta a aburului saturat prin manta, arborele central si
serpentina, ceea ce asigura aducerea masei zdrobite la 90°C si mentinerea la aceasta
temperatura 3-6 min.
Preincalzitorul cu melc (fig. 22) are corpul format din doi cilindrii coaxiali, care
formeaza intre ei o manta dubla de incalzire cu abur. In interiorul cilindrului se misca
axul orizontal prevazut cu un melc sau palete, dispuse dupa o spirala, cu rolul de a
asigura antrenarea si amestecarea produsului. Incalzirea se realizeaza atat indirect,
prin introducerea aburului in mantaua de incalzire, cat si direct prin barbotarea

67
aburului in masa produsului.
c.Prăjirea urmăreşte îmbunătăţirea calităţii legumelor prin formarea unei coloraţii
specifice şi a unui gust plăcut de prăjit ca urmare a transformărilor ce au loc în
complexul substanţelor azotoase şi glucidelor. Prăjirea conduce şi la o reducere
substanţială a microflorei. Operaţia de prăjire se face la temperatură de 130- 160 oC,
iar durata depinde de: felul şi dimensiunea legumelor, cantitatea de apă evaporată,
mărimea unei şarje, temperatura uleiului. Timpul de prăjire este cuprins între 10-20
minute. Uleiul folosit la prăjire suferă o serie de transformări degradative care după o
folosinţă îndelungată pot duce la reducerea valorii alimentare, la schimbarea
proprietăţilor fizico-chimice şi senzoriale şi chiar la efecte nocive. Aceste
transformari constau in descompunerea gliceridelor si apoi a glicerolului cu formarea
acroleinei, o aldehida nesaturata toxica si urat mirositoare avand actiune iritanta
asupra mucoaselor. Acizii grasi liberi formati in reactia de descompunere a
gliceridelor, maresc indicele de aciditate al uleiului modificandu-i caracteristicile de
calitate. Alte modificari degradative ce au loc sunt oxidari, polimerizari ale acizilor
grasi nesaturati care favorizeaza inchiderea la culoare auleiului prajit mai ales in
contact cu resturi carbonizate din produsele vegetale supuse prajirii.
Pentru a evita degradarea înaintată a uleiului se recomandă înlocuirea
periodică a sa, deoarece, produsele de descompunere în uleiul degradat accelerează
degradarea uleiului proaspăt adăugat.Stabilirea momentului de inlocuire a uleiului la
instalatia de prajire, se face prin calcularea coeficientului K, care reprezinta raportul
dintre consumul zilnic de ulei si capacitatea baii de ulei. Acest coeficient nu trebuie sa
depaseasca valoarea 1,2.Nu se recomanda inlocuirea partiala a uleiului deoarece
compusii de descompunere din uleiul degradat accelereaza degradarea celui
proaspat.Prelungirea caracteristicilor calitative ale uleiului utilizat la prajire se poate
realiza prin adaos de antioxidanti ca vitamina E.
Pe de alta parte au loc transformari in produsele vegetale supuse prajirii.
Astfel, datorita incalzirii puternice are loc evaporarea apei, reducerea volumului si
greutatii produsului. Reducerea greutatii poate fi intre 40-70%, dar concomitent are
loc o absorbtie de grasime de 10-12%. La suprafata produsului se formeaza o crusta
caracteristica de grosime si culoare ce depind de grosimea produsului si de
temperatura si timpul de prajire. Transformarile biochimice ce au loc la prajire sunt:

68
 caramelizarea glucidelor cu formare de caramelan ceea ce cauzeaza inchiderea la
culoare
 coagularea proteinelor cu formarea unei mase granuloase
 hidroliza protopectinei pana la pectina solubila
 transformarea clorofilei in feofitina
 solubilizarea carotenului in uleiul folosit la prajire
 pierderi de vitamine
Prăjirea legumelor se poate face în instalaţii de prăjire discontinue şi de tip
continuu prin următoarele metode:
- în stat subţire de ulei
- în strat gros de ulei
- prin pulverizare de ulei încălzit
- cu radiaţii IR
- prăjire sub vid
Prajitoarele cu functionare continua( fig. 23, 24), se compun in principiu dintr-o
baie de ulei prin care circula continuu un transportor cu lant pe care se incarca
cosurile cu fund perforat in care se gaseste produsul pentru prajit.Cosurile pot fi fixe
sau detasabile. Incalzirea uleiului pana la temperatura de prajire se realizeaza cu
ajutorul unor serpentine cu abur montate in baia de ulei. La partea inferioara a baii de
ulei se gaseste o perna de apa care colecteaza reziduurile de ulei, evitandu-se
carbonizarea si reducandu-se degradarea acestuia. Viteza benzii este reglabila,
obtinandu-se astfel timpul necesar prajirii diferitelor sortimente intre capatul de
alimentare si cel de evacuare a produsului.

alimentare
Fig. 23 Instalaţie cu bandă cu
coşuri fixe

baie de ulei

coş

69
Fig. 24 Instalaţie cu bandă cu

alimentare coşuri detaşabile

baie de ulei

O prajire in conditii mai bune se obtine daca se folosesc instalatiile sub vid si cu
radiatii IR.

7.Tehnologia semifabricatelor conservate cu


substante antiseptice( semiconserve)

Semifabricatele din fructe sunt produse obtinute in urma unei prelucrari


mecanice, mai rar termice, urmata de o conservare temporara cu substante chimice
(antiseptice) in vederea industrializarii ulterioare. Semifabricatele se fabrica in
perioada de varf de recolta, cand este depasita capacitatea de productie a fabricilor,
pentru a putea fi prelucrate sub forma de diverse produse in tot timpul anului.
Principalele semifabricate sunt pulpele, marcurile si sucurile de fructe ce nu se
consuma ca atare ci urmeaza a fi prelucrate in produse finite ca : gem, marmelada,
jeleu sau sirop.
7.1 Substantele antiseptice
Folosirea antisepticilor pentru distrugerea microflorei de alterare s-a practicat
din cele mai vechi timpuri, fara a se cunoaste compozitia chimica si mecanismul de
actiune al acestor substante (ex. sulfitarea vinului la romani si egipteni). In prezent
exista un numar mare de substante chimice ce pot fi folosite ca si conservanti, dar
avand in vedere actiunea toxica asupra organismului uman, legislatia din domeniu

70
este foarte stricta in ceea ce priveste doza si modul de utilizare. Astfel aceste
substante sunt utile si admisibile numai daca utilizate in doze mici de pana la 0,3%,
nu influenteaza calitatile senzoriale si fizico-chimice ale produselor. In raport u
concentratia lor si specia de microorganisme, conservanii pot avea efect bacteriostatic
( principiul antisepto-anabiozei) sau bactericid (principiu antisepto-abiozei). Actiunea
antiseptica aconservantilor este influentata de urmatorii factori:
Factori proprii antisepticelor
 Compozitia chimica a substantei: acid, baza, sare, compus organic sau anorganic
 Concentratia antisepticului: in doze mici poate fi stimulativ pentru unele
microorganisme, in doze moderate pot avea efect bacteriostatic iar in doze mari
( doza letala) efect bactericid.

Factori proprii microorganismelor


 Specia microbiana- substantele antiseptice actioneaza diferit asupra diferitelor
specii microbiene.Uneori poate apare o acomodare a speciei microbiene cu
antisepticul, de aceea doza trebuie stabilita in functie de durata de conservare.
o SO2 si derivatii sai actioneaza asupra bacteriilor, drojdiilor si
mucegaiurilor, de aceea sunt considerati conservanti universali
o Acidul benzoic si derivatii sai actioneaza mai eficient asupra bacteriilor
o Acidul formic si sorbic e mai eficient asupra drojdiilor si mucegaiurilor
 Numarul initial de microorganisme- eficacitatea conservantului este cu atat mai
mica cu cat produsul e mai contaminat; de asemenea trebuie retinut ca un
conservant nu poate opri o infectie deja produsa de aceea trebuie folosite materii
prime de calitate care trebuie prelucrate in conditii igienice.Daca SO 2 se leaga de
produse rezultate din fermentatie lactica sau alcoolica devine inactiv.
 Faza de dezvoltare a microorganismelor- conservantul e mai eficace in faza de lag
– faza proprie microflorei epifite a fructelor si legumelor- deoarece inactiveaza
enzimele necesare inmultirii microbiene; sporii sunt foarte greu de distrus si dupa
incetarea actiunii conservantului ei pot intra in stare vegetativa.
Factori specifici produselor vegetale
 Compozitia chimica a produsului – influenteaza prin compuii chimici prezenti;
astfel

71
o proteinele usor coagulabile sunt mai greu de conservat
o produsele cu mai multa apa se conserva mai usor
o prin reactii de combinare dintre conservant si diversi compusi chimici din
produs actiunea conservantului este inhibata (ex. SO2 se leaga de grupari
carbonilice libere )
 pH-ul: cu ca valoarea de pH este mai mica, activitatea conservantului este mai
pronuntata
 starea fizica si gradul de divizare- cu cat gradul de dispersie a conservantului in
masa produsului e mai mare, cu atat absorbtia si difuzia in membrana celulara e
mai buna.
Factori diversi
 temperatura- in majoritatea cazurilor, eficacitatea conservantului creste cu
temperatura; totusi la microorganismele termofile, cresterea temperaturii poate
avea efecte stimulatoarea asupra dezvoltarii acestora iar unii conservanti volatili
sau gazosi inregistreaza pierderi. In acest caz doza conservanta se stabileste in
functie de temperatura produsului si caracterul microflorei prezente
 Timpul- actiunea distrugatoare a antisepticului se manifesta timp indelungat
( saptamani). Deci un produs tratat cu o anumita doza bine stabilita, poate deveni
steril in timp daca nu intervin factori de sa modifice concentratia antisepticului
sau suprainfectii
Conservantii nu actioneaza numai asupra microorganismelor ci se constata o
actiune inhibitoare si asupra unor enzime; ex.SO 2 se foloseste impotriva
enzimelor oxidative ce dau imbrunarea la unele fructe sau legume.Alte efecte sunt
decolorarea, prevenirea oxidarii nenezimatice, intarirea texturii.
Cel mai utilizat conservant in industria semifabricatelor din fructe este
dioxidul de sulf, care are actiune asupra tuturor microorganismelor in concentratie
de 0,02% si actiune conservanta asupra vitaminei C. Este folosit si la prevenirea
mucegairii fructelor care sunt pastrate la temperaturi scazute (se folosesc tablete
de metabisulfit de sodiu sau potasiu care se introduc in laditele cu fructe).Se mai
foloseste in doze de 0,02-0,2 % pentru pastrarea culorii, aromei, si vitaminelor din
unele fructe si legume supuse deshidratarii. Actiunea sa conservanta se manifesta
in moduri diferite:

72
 Ca substanta reducatoare influentand potentialul de oxido-reducere (rH),
inhiband reactiile enzimatice, deoarece se poate lega de diferite grupari
carbonil ale enzimelor
 Dezechilibrarea proceselor de sinteza prin blocarea acetaldehidei intr-un
compus sulfitic
Pe plan mondial, in urma cercetarilor extinse asupra eficacitatii antibioticelor exista
semnale ca acestea pot preveni alterarea microbiana a alimentelor. In multe tari se
folosesc cu success: nizina, tilozina, pimaricina ca atare sau in asociere cu
conservanti chimici. Totusi exista obiectii serioase referitoare la utilizarea
antibioticelor in aceste scopuri.
7.2 Procesul tehnologic al semifabricatelor de fructe
Dupa modul de prelucrare, conditionat si de destinatia lor, se poate face urmatoarea
clasificare:
1. Pulpe nestrecurate: nefierte si fierte
2. Pulpe strecurate (marcuri): nefierte si fierte
3. Sucuri pentru siropuri de fructe
4. Sucuri gelifiante
7.3 Fabricarea pulpelor si marcurilor de fructe
Pulpele si marcurile se obtin din fructe proaspete, coapte . Avand in vedere ca
aceste sortimente servesc in special la fabricarea unor produse gelifiate (marmelada,
gem) cel mai utilizat conservant este dioxidul de sulf pentru ca acesta nu degradeaza
pectina.
7.3.1 Pulpe nestrecurate, nefierte
Sub aceasta denumire intelegem fructe intreg, jumatati sau fragmente, cu sau
fara parti necomestibile, care se conserva fara un tratament termic prealabil cu
ajutorul conservantilor chimici. Destinatia acestui semifabricat este obtinerea
marmeladei (dupa o prealabila strecurare) si a gemului, in care trebuie sa se
regaseasca fructe sau fragmente de fructe intregi. Prin acest procedeu se conserva:
capsuni, visine, cirese, caise, prune, mere, pere, gutui, fructe de padure.
Sortarea-se face pentru indepartarea fructelor verzi si a celor putrezite sau mucegaite;
daca pulpa este destinata fabricarii gemului, in afara alegerii de mai sus se vor admite
numai fructe cu o forma caracteristica, care se vor sorta dupa marime cu ajutorul
masinilor de sortat, pentru a asigura un produs finit uniform.

73
Spalarea- se face cu ajutorul masinilor de spalat pentru indepartarea impuritatilor
nisip, frunze, pamant.
PULPE MARCURI
NEFIERTE FIERTE FIERTE NEFIERTE

FRUCTE
SORTARE
SPALARE ZDROBIRE
CURATARE FIERBERE
DIVIZARE FIERBERE RACIRE
RACIRE STRECURARE

UMPLERE IN RECIPIENTI
ADAUGARE CONSERVANTI
DEPOZITARE
Fig. 23 Schema tehnologica de obtinere a pulpelor si marcurilor
Curatirea- consta in indepartarea coditelor de cirese, visine, prune, a samburilor de
caise, cirese, visine, prune, piersici sau a cojii de la mere, pere, caise, piersici iar la
alte semintoase se indeparteaza casa semintelor. Unele fructe, ca gutuile, pot fi
divizate in cuburi, felii etc., asa cum vor fi folosite la fabricarea gemului.La mere
divizarea se inlocuieste cu o zdrobire.
Toate aceste operatii de prelucrare mecanica se executa la masini ce pot lucra in serie
sau separat.
Umplerea recipientelor. Recipientele utilizate pentru semiconserve (semifabricate)
sunt butoaie de lemn de 100-200l ce au fost in prealabil spalate si aburite. Se practica
parafinarea interioara, prin turnare de parafina topita si miscarea prin rostogolire a
butoaielor pentru ca parafina sa se depuna in strat subtire continuu pe peretele interior
al butoiului. Operatia urmareste reducerea permeabilitatii doagelor fata de vapori si
aer.
In aceste butoaie se introduc fructele intregi sau divizate si apoi solutia de conservant
chimic. Doza adaugata este in functie de durata de conservare:
 la 100 kg fructe se adauga 90g SO2 pentru o conservare pe 3 luni

74
 la 100 kg fructe se adauga 120g SO2 pentru o conservare pe 6 luni
 la 100 kg fructe se adauga 180g SO2 pentru o conservare pe 9 luni
Bioxidul de sulf se foloseste sub forma de solutie 6% (60 g/l solutie), din care se
adauga conform dozajului de mai sus. Pentru a asigura o mai buna amestecare a
fructelor cu conservantul si pentru ca solutia sa acopere fructele, in solutie se mai
adauga apa pana la maximum 10% din greutatea fructelor iar in butoi se mai adauga
in 2-3 etape astfel: o parte se toarna pe fundul butoiului peste care se adauga fructele
si o parte din solutia de conservant apoi un al doilea strat de fructe si ultima parte de
conservant. Cand se folosesc fructe cu textura moale (capsuni) se pot folosi saruri de
calciu care prin formarea pectatului de calciu intaresc tesuturile dar e necesara
micsorarea corespunzatoare a cantitatii de SO2.
Dupa umplerea butoaielor acestea se rostogolesc pentru o mai buna
amestecare cu fructele apoi se stivuiesc pentru depozitare.
Depozitarea se face in depozite racoroase, aerisite, curate unde butoaiele
trebuie ferite de lumina si caldura solara care ar usca doagele butoaielor si r cauza
pierderi de conservant prin evaporare, dar si de inghet.
Daca conservantul folosit este benzoatul de sodiu se utilizeaza dozele: 120g /3
luni, 150g/ 6 luni, 200g /12 luni.
7.3.2 Pulpe nestrecurate fierte
Se fabrica din fructe cu samburi sau cu seminte sau din fructe de padure, de calitate
superioara, care pe langa operatiile de pregatire mecanica sunt supuse si operatiei de
fierbere pentru a inlatura actiunea enzimelor pectolitice in vederea mentinerii
proprietatilor gelifiante ale pulpei. Toate operatiile de prelucrare mecanica (sortarea,
spalarea, curatirea, scoaterea samburilor, casei semintelor si divizarea) se executa ca
la pulpele nefierte.
Fierberea- se face scurt timp la 100°C cu adaos de 5-10% apa, care se evapora in
timpul fierberii. Prin fierbere se inmoaie textura fructelor si se evacueaza cea mai
mare parte a aerului, ceea ce usureaza amestecarea cu conservantul. Enzimele
pectolitice sunt inactivate si proprietatile gelifiante ale pulpei es mentin mai bine.
Racirea- inainte de adaugarea conservantului se face o racire a pulpelor pana la 40°C
daca se foloseste SO2 sau pana la 80°C daca se foloseste benzoat de sodiu.Doza de
conservant e aceeasi ca in cazul pulpelor nefierte, nestrecurate.
7.3.3 Pulpe strecurate fierte (Marcurile)

75
Sunt folosite exclusiv la obtinerea marmeladelor.Produsul are avantajul ca se poate
transporta usor prin pompe si conducte si poate fi depozitat usor.
Se obtin de mere, pere, prune, caise, visine, gutui care dupa operatiile preliminare
mecanice se zdrobesc in vederea usurarii fierberii si strecurarii. Se utilizeaza fructe
bine coapte, sanatoase iar la sortare se vor indeparta fructele imature, stricate.
Fierberea- are ca scop pe langa inactivarea enzimelor pectolitice si inmuierea texturii
in vederea strecurarii usoare, cu un randament mai bun. Fierberea se face in aparate
cu functionare continua iar strecurarea cu ajutorul masinilor de strecurat cu palete cu
arc ( pentru fructele cu samburi), cu palete rigide ( pentru semintoase), obtinandu-se
pe de-o parte marcul de fructe si pe de alta parte partile necomestibile (seminte,
samburi, cozi, codite).
Racirea- se face pana la 40°C apoi se transporta cu ajutorul pompelor prin conducte
pana la depozitare. Apoi se adauga conservantul in portiuni mici fie in regim
discontinuu ( in vase separate) sau in mod continuu (in conductele pe care le
traverseaza marcul) pentru o mai buna uniformizare.
Depozitarea- se face in silozuri sub/supraterane cu celule din beton armat: 30-50
celule a cate 40-60 t capacitate.Pentru a proteja peretii celuleor, cestea se captusesc cu
rasini sintetice.

7.3.4 Pulpe strecurate nefierte (marcuri crude)


Se prepara din fructe cu textura moale: zmeura, capsuni, mure, afine, coacaze) care
permie strecurarea fara o fierbere prealabila. In acest mod aroma fructelor se
pastreaza mai bine.
Fructele se sorteaza, se spala apoi se direct la masina de strecurat, unde se separa
partile necomestibile si rezulta marcul.
Conservarea se face cu bioxid de sulf 120-150g/100 kg marc. Depozitarea se face cel
mai des in butoaie dar si-n celule de siloz daca exista cantitati suficiente sa umple
celula.
7.4 Fabricarea sucurilor de fructe
Schema tehnologica generala este prezentata in figura 24.

76
SUC PENTRU SIROPURI SUC GELIFIANT

FRUCTE

SORTARE

SPALARE

CURATARE

ZDROBIRE FIERBERE

PRESARE
LIMPEZIRE RACIRE

77
FILTRARE

ADAOS CONSERVANT

AMBALARE

DEPOZITARE
Figura nr. 24 Schema tehnologica de obtinere a sucurilor pentru siropuri si a sucurilor
gelifiante

7.4.1 Fabricarea sucurilor de fructe pentru siropuri


Sucul semifabricat pentru siropuri se prepara dintr-un amestec de fructe conservate,
in general cu adaos de conservanti chimici, in vederea transformarii lui ulterioare prin
adaos de zahar in sirop de fructe pentru bauturi racoritoare.Acest suc se obtine prin
presarea la rece a fructelor pentru a-i asigura o cantitate cat mai redusa de pectina, a
carui prezenta nu e dorita la fabricarea siropurilor.
Principalele tipuri de fructe folosite sunt: zmeura, visinele, murele, capsunile, afinele.
Sortarea si spalarea se exexcuta ca in cazul pulpelor si marcurilor.
Presarea- se executa cu ajutorul preselor hidraulice cu pachete, randamentul
extractiei fiind 60-70%.Sucul astfel obtinut are particule in susoensie si trebuie
limpezit, intrucat acestea inrautatesc conditiile de conservare si din motive senzoriale.
Limpezirea- se poate realiza prin mai multe metode:
 Sedimentarea particulelor in timpul depozitarii, urmata de o decantare;
sedimentarea dureaza cateva saptamani si e stimulata de adaosul de
conservanti
 Enzimatic, prin tratarea sucului cu preparate enzimatice pectolitice care
degradeaza substantele pectice din suc, se micsoreaza vascozitatea si se
usureaza sedimentarea si filtrarea.

78
 Cu ajutorul taninurilor si a gelatinei
In practica curenta limpezirea se realizeaza prin asocierea mai multor metose urmate
de o filtrare la filtru cu rame si placi.
Adaos de conservanti- conservarea sucului limpezit se realizeaza cu conservanti
chimici: dioxid de sulf (0,12-0,18%), sorbat de potasiu (0,15-0,25%) sau benzoat de
sodiu (0,12-0,2%)
Procedeul cel mai intalnit este de adaugare a conservantului sucului de la presa
urmata de depozitarea lui fie in butoaie mari de 800-1000l, fie in celule de siloz.
Dupa o depozitare mai lunga, el este decantat si filtrat.

7.4.2 Fabricarea sucurilor gelificatoare


Este un sortiment care trebuie sa fie bogat in pectina. Se fabrica din fructe bogate in
substante pectice iar prepararea lui se face la cald. Astfel se obtine o solubilizare a
protopectinei din fructe si trecerea ei in suc, care astfel se imbogateste in pectina
gelificatoare. Aceste sucuri se folosesc la obtinerea jeleurilor, peltelelor.
Se folosesc gutui, mere, coacaze.
Operatia care difera fata de celalalt tip de suc este fierberea care se efectueaza in
cazane duplicate- unde se adauga 50-100% apa fata de fructe, sau in aparate de
fierbere continui. Durata fierberii e 1/2h si nu trebuie sa fie prea intensa, pentru a
evita degradarea pectinei.
Presarea se realizeaza tot cu prese hidraulice , apoi este racit si conservat. Limpezirea
se face prin decantare si filtrare.

8.Conservarea prin tratament termic

Cea mai mare parte a produselor care apartin industriei conservelor din
legume si fructe sunt ambalate in recipiente ermetic inchise, care au fost supuse
actiunii tratamentului termic in vederea anularii activitatii microorganismelor. Intre

79
nivelul de inactivitate al microorganismelor si nivelul de pastrare al proprietatilor
naturale specifice, trebuie sa existe un echilibru care stabileste rapotul dintre regimul
termic aplicat si pastrarea calitatii produsului conservat.
Scopul conservarii prin tratament termic este deci asigurarea stabilitatii
produsului dar cu pastrarea calitatilor organoleptice si nutritive ale produsului la un
nivel maxim posibil.
In functie de temperaturile aplicate, metodele de conservare prin tratament
termic pot fi:
 Sterilizarea- aplicarea unor temperaturi mai mari de 100°C,un timp
limitat, care asigura distrugerea tuturor formelor vegetative si
sporulate, stabilizand produsele pe termen lung.
 Pasteurizarea- aplicarea unei temperaturi de pana la 100°C, un timp
limitat, care asigura distrugerea formelor vegetative si inactivarea unor
formelor sporulate mai putin rezistente la caldura.
 Tindalizarea- aplicarea unor incalziri repetate la temperaturi subletale;
asigura distrugerea formelor vegetative si a sporilor, care intre doua
incalziri germineaza si trec in forma vegetativa, astfel ca la urmatoarea
incalzire vor fi distrusi; nu se aplica industrial(pt. Medii de cultura si
uz casnic).
8.1 Factorii ce influenteaza procesul de tratament termic

Pot fi grupati astfel:

I. Factori de care depinde rezistenta microorganismelor


a. Numarul si natura microorganismelor
b. Natura produsului
c. Reactia mediului
d. Timpul si temperatura de sterilizare
II. Factori care influenteaza termopenetratia
a. Natura si consistenta produsului
b. Modul de aranjare a produsului in recipient
c. Materialul din care e confectionat ambalajul
d. Dimensiunile recipientului
e. Gradul de agitare al recipientului

80
I.Factori de care depinde rezistenta microorganismelor
a. Numarul si natura microorganismelor
Materia prima, legumele si fructele, are o microflora epifita provenita din sol,
apa, aer precum si din contactul cu ambalajele sau uneltele de recoltare. Daca la
surafata legumelor si fructelor exista leziuni ale tegumentelor- lovituri, crapaturi-
numarul microorganismelor este mai mare si acestea se altereaza mult mai rapid. De
aceea este necesara o sortare riguroasa inainte de introducerea in fabricatie, urmata de
executarea unor spalari si curatari cat mai atent realizate pentru indepartarea surselor
de infectie.
Pe parcursul fluxului tehnologic materia prima poate fi infectata prin contactul
cu utilajele, benzile transportoare, tavile de stocare etc. Oparitoarele continue,
cazanele duplicate, fierbatoarele care utilizeaza aburul tehnologic pot deveni de
asemenea focare de dezvoltare a microorganismelor termorezistente, in special in
zonele mai putin expuse temperaturilor ridicate sau in perioadele cand utilajele nu
functioneaza, dar temperatura lor ramane la valori apropiate de temperatura optima
de dezvoltare a majoritatii microorganismelor.
Ventilatia defectuoasa poate provoca acumularea de condens pe tavane,
ferestre cu formare de picaturi de apa care pot vehicula cel mai des mucegaiuri. Astfel
intrega sectie de prelucrare a materiei prime are o microflora specifica ce poate
deveni contaminanta.

Salile de fabricatie si modul de amplasare al utilajelor trebuie sa permita o


igienizare perfecta, cat mai riguros efectuata, pentru a reduce riscul infectarii materiei
prime.
Termorezistenta microorganismelor variaza functie de specie si stadiul de
dezvoltare. Astfel microorganismele pot fi impartite in doua categorii:
 celule vegetative ale mucegaiurilor, drojdiilor si bacteriilor
 spori bacterieni:
 foarte rezistenti- membrana rigida, dimensiuni mici
 mai putin rezistenti- membrana fina, dimensiuni mari
Mucegaiurile au o termoezistenta scazuta, fiind in general distruse la temperaturi de
pana la 80°C, iar la 100°C sunt inactivate in cateva minute.

81
Drojdiile au termorezistenta mai mica decat a mucegaiurilor, fiind in general distruse
la 60-70°C, in 1-20 min; exceptie fac drojdiile osmofile care pot rezista 30 min la
100°C. Sporii de drojdii se distrug la temperaturi cu 5-10°C mai mari decat
temperaturile letale formelor vegetative.
Bacteriile nesporulate au o slaba rezistenta la actiunea caldurii, fiind distruse la 60-
80°C. Pentru inactivarea sporilor sunt necesare temperaturi mai mari de 100°C.
Distrugerea microorganismelor sub actiunea caldurii are loc dupa o reactie
monomoleculara, care poate fi descrisa de relatia:

n=N0/2.3*10kt,

unde: n- numarul final de microorganisme;


N0- numarul initial de microorganisme;
t-timpul, min;
k- constanta;
Se constata ca distrugerea m.o. sub actiunea caldurii are loc dupa o expresie
logaritmica si poate fi reprezentata grafic prin curba de distrugere termica, care
este caracterizata prin panta D ce reprezinta timpul de reducere zecimala, adica
timpul necesar la o anumita temperatura pentru reducerea cu 90% a numarului de
m.o.

Se observa ca distrugerea m.o. depinde de numarul initial de m.o. si ca in acelasi


interval de timp , in conditii asemanatoare, reducerea numarului de m.o. se face in
aceeasi proportie. Daca intr-un interval de 10 min numarul de m.o. se reduce de 100
de ori atunci cand exista initial 100 000 de m.o. , dupa tratarea termica vor ramane
1000 iar cand exista 1000 vor ramane 10.

 Realizarea sterilizarii absolute (100%) este teoretic imposibila. Aceasta se


datoreaza caracterului logaritmic al curbei de distrugere a microorganismelor
(numarul lor, in functie de timp), ceea ce inseamna ca „zero” microorganisme
vor exista cand durata procesului va fi infinita.
 Cu cat numarul initial al microorganismelor va fi mai scazut, cu atat va fi mai
scazut si riscul supravietuirii celulelor bacteriale viabile, sau a sporilor
acestora, la sfarsitul procesului termic.

82
 Daca se pastreaza constanta o anumita temperatura, caracterul logaritmic al
curbei distrugere / timp permite stabilirea urmatoarei reguli:
 90% din celulele si sporii unui microorganism existente la un moment
dat sunt distruse intr-un anumit timp D.
 In urmatorul interval de timp D vor fi distruse 90% din
microorganismele si sporii care au supravietuit perioadei D
precedente. In al treilea interval de timp D vor dispare 90% din
supravietuitorii perioadei precedente, si asa mai departe.
In consecinta cu cat vom avea un numar de microorganisme mai mic in
materia prima cu atat va exista o siguranta mai mare a conservabilitatii produsului.

b. Natura produsului

Produsele supuse tratamentului termic pot influenta rezistenta


microorganismelor prin compozitia lor chimica. Astfel substantele proteice,grasimile,
glucidele, sarea pot creste sau descreste rezistenta microbiana.

 Substantele proteice, gelatina si albumina, si grasimile maresc


rezistenta microbiana, exercitand un efect protector. De exemplu,
Bacillus mesenterius care in apa e distrus la 130°C, la aceasi
temperatura in ulei este mai rezistent. Salmonella si Bacillus rezista in
ulei 30 min la 100°C si in apa sunt distruse la 60-65°C.
 Glucidele- glucoza si zaharoza- pot favoriza unele specii de bacterii.
Drojdiile osmofile au rezistenta marita in siropuri cu 30% zahar, in
timp ce in apa sunt distruse la t<100°C.
 Prezenta clorurii de sodiu mareste rezistenta microorganismelor la
concentratii mici de 1-2%, dar la o concentratie de 8% are o influenta
pozitiva asupra distrugerii microbiene.
 Aerul din tesuturi, jucand rol de strat izolator in jurul celulelor, creste
termorezistenta microbiana.
c. Reactia mediului
Dupa valoarea de pH, conservele se pot grupa in:
1. conserve acide pH< 4.6
2. conserve slab acide pH= 4.6-6.3

83
3. conserve aproape neutre pH>6.3
In functei de valoarea de pH, microorganismele prezinta un maxim de rezistenta la
valori cuprinse intre 6-7. La un pH =4.5-6, pentru distrugerea germenilor sunt
necesare temperaturi mai mari de 100°C iar la pH<4.5, temperatura de 100°C este in
general suficienta.
Descresterea termorezistentei m.o. in mediul acid se explica prin hidroliza partiala a
membranei, modificarea reactiilor intracelulare, schimbarea potentialului
oxidoreducator. Deci acidificarea produsului fara a influenta calitatile gustative poate
duce la reducerea temperaturii si duratei de sterilizare. Astfel, cunoasterea reactiei
mediului este un auxiliar pretios al regimului de sterilizare; produse cu o reactie
acida, ex. compot de visine cu pH<3, pot fi sterilizate la temperaturi sub 100°C, in
timp ce cele cu o reactie slab acida, ex. conserve de mazare pH>6, necesita valori de
120°C.
Cateva din valorile de pH ale conservelor din legume- fructe sunt:
 compoturi, gemuri, sucuri pH=3.6-4.8
 produse pe baza de tomate pH= 4.0-4.2
 conserve de legume in bulion pH=4.3-5.7
 conserve de legume in saramura pH=5.0-6.6
 conserve de legume in ulei pH= 4.3-5.6

d. Timpul si temperatura de sterilizare


Timpul in care se aplica temperatura de sterilizare este hotarator pentru a asigura
distrugerea microorganismelor.Cu cat temperatuta mediului ambiant este mai aproape
de temperatura optima de dezvoltare a m.o. cu atat acestea au o viteza de inmultire si
dezvoltare mai mare. La valori de temperatura peste temperatura optima, se observa o
scadere rapida a vitezei de dezvoltare, urmata de o inhibare totala si de moartea
celulei microbiene. Intre temperatura si timp trebuie sa existe o corelare optima, atfel
pot apare urmatoarele situatii:
 suprasterilizarea-prelungirea duratei de sterilizare ceea ce duce la
degradarea proprietatilor organoleptice
 substerilizarea- mentinerea un timp prea scurt a duratei de sterilizare ceea
ce duce la alterarea produsului

84
Echilibrul optim intre temperatura-timpul de sterilizare se obtine daca se tine cont de
toti factorii ce influenteaza procesul ( mai sus enumerati). Intre aceste doua valori
exista o relatie logaritmica definita prin ecuatia curbei timpului de distrugere
termica (TDT):

log t/F=(T-121.1)/z,

unde: t-timpul,min
T- temperatura, °C
z-panta curbei
F= 121.1°C

Astfel s-a introdus notiunea de timp de distrugere termica TDT= timpul necesar
pentru ditrugerea completa a tuturor microorganismelor dintr-o suspensie, in anumite
conditii determinate. Efectul cumulativ al celor doi parametrii temperatura-timp se
exprima prin „valoarea de sterilizare“, care de obicei se raporteaza la un
microorganism de referinta, Clostridium botulinum, ales ca cel mai rezistent la
caldura, din gama sporilor patogeni.Distrugerea prin tratament termic a acestuia
implica distrugerea tuturor celorlalte catgorii de spori mai puin termorezistenti.
Distrugerea completa a sporilor de Clostridium botulinum are loc la 121.1°C, timp de
1 minut.

85
Pentru a asigura conservarea produsului este necesar ca distrugerea termica a
microorganismelor sa se realizeze in toata masa, inclusiv in zona cea mai greu
accesibila fluxului termic, adica centrul geometric (termic) al recipientului.
Reprezentarea grafica a variatiei temperaturii in interiorul recipientului, in functie de
variatia temperaturii in autoclav, poarta denumirea de curba de termopenetratie.
Trasarea cubelor de termopenetratie se realizeaza cu ajutorul termocuplelor care se
fixeaza pe recipient.

Fig.25 Termocuplul
Curba de variatie a temperaturii cuprinde trei portiuni distincte:
1- ridicarea temperaturii;
2- mentinerea temperaturii;
3- scaderea temperaturii.
Din figura de mai jos, se observa ca temperatura in interiorul recipientului
creste mult mai greu decat in autoclav, produsul ajungand la temperatura de sterilizare
cu o anumita intarziere; in schimb scaderea temperaturii in interiorul recipientului se
face mai greu.

86
Fig.26 Curba de termopenetratie

Caracterizarea procesului de sterilizare pentru un anumit produs ambalat intr-un


anmit tip de recipient, cutie 1/1, cutie ½, borcan etc, se face prin formula de
sterilizare:
A-B-C
T
Ex. 15-20-15
120
Unde: A- timp de ridicare a temperaturii , min;
B- timp de mentinere a temperaturii la temperatura de sterilizare, min;
C- timp de racire pana la 40-45°C.
Pentru fiecare temperatura de sterilizare corespunde o valoare de sterilizare minimala,
adica o valoare sub care un se poate cobori fara riscuri.
II.Factori care influenteaza termopenetratia
Termopenetratia este viteza de patrundere a caldurii in interiorul recipientului si
influenteaza in mare masura eficacitatea sterilizarii.
a. Natura si consistenta produsului
Produsele supuse tratamentului termic pot fi omogene si eterogene.Cele
omogene se caracterizeaza printr-o faza unica de ex. paste, gemuri, pireuri etc. Cele
eterogene au o faza solida si una lichida, ex. mazare in saramura, fasole verde sau
boabe etc. Cu cat canitatea partii solide este mai mare cu atat se mareste timpul de
patrundere a caldurii; unele produse, bogate in amidon, absorb apa in timpul
sterilizarii, ceea ce modifica raportul solid/lichid si ingreuneaza termopenetratia.

87
In functie de proprietatile produselor termopenetratia se realizeaza diferit:
 In produsele lichide, ex. sucuri, transmiterea caldurii are loc prin convectie,
rapid;
 In produsele solide, ex. gemuri, paste, transmiterea caldurii are loc prin
conductie, lent datorita coeficientului redus de transmitere a caldurii.
 In produse mixte, solid+lichid,ex. compoturi, legume in saramura etc.,
transmiterea caldurii se face mixt atat prin curenti de convectie cat si prin
curenti de conductie

b. Modul de aranjare a produsului in recipient


Circulatia curentilor de convectie in recipientul supus sterilizarii se face, in
general, pe o linie verticala. De aceea aranjarea compacta a produsului impiedica
formarea curentilor de convectie si ingreuneaza termopenetratia. De exemplu
conserva de fasole verde sau sparanghel la care aranjarea pastailor in pozitie verticala
usureaza termopenetratia. Transmiterea caldurii se face mai rapid in materialele de
dimensiuni mici.In cazul in care dozarea produsului s-a facut fara eliminarea aerului,
pe timpul incalzirii aerul are tendinta de a se acumula in spatiile libere si de a reduce
termopenetratia.
c. Materialul din care e confectionat ambalajul
Transmiterea caldurii in recipient depinde de natura materialului din care e
confectionat ambalajul, adica de coeficientul de tranmitere al caldurii sau
conductibilitatea materialului si de grosimea peretilor recipientului.
In cazul cutiilor de tabla cositorita, grosimea peretelui variaza intre 0.2-
0.36mm iar coeficientul de transmitere al caldurii este ridicat. La recipientele din
sticla, grosimea peretilor este cuprinsa intre 2-6 mm iar coeficientul de transmitere al
caldurii este mic.
Materialul din care e confectionat ambalajul influenteaza termopenetratia si in
functie de modul in care se transmite caldura. La incalzirea prin convectie, la produse
lichide, ambalajul are o influenta mai mare decat la produsele solide, vascoase unde
caldura se transmite prin conductie.
d. Dimensiunile recipientului
Pentru realizarea sterilizarii complete a continutului este necesar ca produsul
din

88
centrul geometric al recipientului sa atinga temperatura de sterilizare.In industrie se
foloseste o gama larga de recipiente care difera prin forma si dimensiuni. La
recipientele cu volum constant dar cu dimensiuni variabile se intalnesc cazurile:
 Inaltimea este mai mare decat diametrul , transmiterea caldurii se face
pe directia razei;
 Inaltimea este egala cu diametrul, caldura se transmite pe ambele
directii, 2/3 prin suprafata laterala si 1/3 prin capace;
 Inaltime este mai mica decat diametrul, cutii plate, transmiterea
caldurii se face cel mai rapid
Timpul minim de incalzire s -a atins atunci cand raportul h/d=0.25. Pentru produsele
care termopenetratia decurge lent se sterilizeaza mai usor in cutii plate.
Termopenetratia decurge mai rapid la cutiile cu volum mai mic decat la cele cu volum
mai mare.
e. Gradul de agitare al recipientelor
Din punct de vedere al termopenetratiei, regimul de sterilizare statica
realizat in autoclavele clasice, prezinta dificultati in ceea ce priveste ridicarea lenta a
temperaturii respectiv aplicarea unor temperaturi mari intr-un interval de timp
ridicat.Atingerea temperaturilor de 121-122°C in centrul termic al produsului
inseamna depasirea acestei valori in zonele periferice ale recipientului ceea ce
conduce la fenomene degradative atat in ceea ce priveste caracteristicile organoleptice
cat si cele nutritive.
Singura modalitate de a ameliora sau indeparta aceste dezavantaje este de a
accelera patrunderea caldurii in interiorul produsului si scurtarea duratei procesului
termic.Odata atins punctul central al recipientului este suficient ca temperatura sa fie
aplicata un timp scurt dar suficient pentru a steriliza produsul.
Unul din mijloacele de accelerare a termopenetratiei, aplicat pe scara larga in
industria conservelor este agitarea recipientelor. Prin rotirea recipientelor se
imbunatateste transferul de caldura si creste termopenetratia. S-a demonstrat ca se
poate obtine o termopenetratie rapida daca cutia se roteste in jurul unui ax
perpendiular pe axul propriu. Variind vitezele de rotatie, spatiul liber al cutiei
traverseaza produsul la inaltimi diferite. Daca viteza este astfel aleasa ca forta
centrifuga sa egaleze greutatea continutului cutiei, spatiul liber trece aproximativ prin
centrul cutiei. Se deosebesc trei cazuri:

89
a. la o viteza mica, forta centrifuga este inferioara fortei de gravitatie
b. la o viteza mare, forta centrifuga este mai mare decat forta de forta de
gravitatie
c. la viteza optima, forta centrifuga este egala cu cea de gravitatie.
Aceste informatii sunt folosite in practica si exista doua procedee de rotire a
recipientelor: rotirea in jurul axei cutiei si rotirea “peste cap”.
In cazul rotirii in jurul axei proprii se realizeaza o micsorare insemnata a
timpului de termopenetratie, datorita intensificarii curentilor de convectie. Fiecare tip
de produs si recipient este caracterizat de o turatie opima.
Rotirea “peste cap” realizeaza o mai mare reducere a duratei de
termopenetratie. In acest caz recipientele sunt dispuse pe un tambur la care axul
longitudinal este perpendicular pe axul longitudinal al cutiei.
Instalatiile moderne de sterilizare folosesc rotirea recipientilor e. Rotoclava,
instalatiile de sterilizare tip rotomat etc.

8.2 Termosterilizarea produselor


In practica industriala se deosebesc doua procedee de tratare termica a produselor
alimentare: pasteurizarea si sterilizarea.Termosterilizarea se poate realiza inainte de
ambalare sau dupa ambalare.
1. Termosterilizarea inainte de ambalare (vrac)- se folosesc schimbatoare de caldura
de tip tubular sau cu placi.Cele cu placi au avantajul uni schimb termic foarte bun,
tratare ultrarapida a produsului in strat subtire, posibilitate de control.
Placile schimbatoarelor de caldura au forma dreptunghiulara si sunt confectionate
din tabla de otel inoxidabil, pe care sunt imprimate canale cu ondulatii
transversale ce asigura o curgere turbulenta, ceea ce favorizeaza schimbul termic.
Pe fiecare fata a placii exista un canal marginal pentru montarea garniturilor si la
colturi patru canale colectoare. Garniturile dirijeaza produsul si agentul termic
care circula in contracurent, astfel ca pe o suprafata a placii se prelinge produsul
iar pe cealalta agentul de incalzire (abur sau apa supraincalzita). O astfel de
instalatie este prevazute cu trei zone: zona de recuperare a caldurii si de
preincalzire, zona de tratare termica si zona de racire.

90
Fig.27 Placi si pasteurizator cu placi

2. Termosterilizare dupa ambalare- se realizeaza cu pasteurizatoare sau


sterilizatoare
2a- Instalatiile de pasteurizare pot fi cuve (vane) de pasteurizare (discontinu) sau
pasteurizator tunel (continuu).

Fig. 28 Vana de pasteurizare


Temperatura necesara pasteurizarii se obtine prin barbotarea aburului in apa din cuva
unde se introduc recipientele asezate in cosuri.

91
Fig.29 Pasteurizator tip tunel
La pasteurizatoarele tip tunel, deplasarea recipientelor se face pe o banda fara sfarsit.
Instalatia este impartita pe zone de incalzire si racire, iar recipientele cu produs trec
succesiv prin acestea atingand temperatura de pasteurizare si apoi racindu-se.
Sistemul de incalzire si racire a produsului ambalat depinde de natura ambalajului.
 Ambalaje metalice: incalzirea si racirea se realizeaza intr-o singura faza
 Ambalaje din sticla: din cauza rezistentei la soc termic al sticlei, incalzirea si
racirea se realizeaza treptat, pe zone, cu un salt maxim de temperatura intre
zone de 25°C; pasteurizarea se poate face in 5-7 trepte, in functie de
temperatura la care se face umplerea si temperatura de pasteurizare.
Incalzirea se poate realiza fie prin stropire cu apa fierbinte fie prin barbotare de abur
saturat. Distributia agentului de incalzire se face prin duze, in cazul aburului, sau prin
pulverizare in cazul apei. In zonele de racire, agentul de racire –apa- se pulverizeaza
de sus in jos, temperatura scazand treptat pana la ultima zona unde de alimenteaza cu
apa de la retea. Pentru pulverizarea de apa calda, tunelul este prevazut cu doua bazine
montate lateral in care apa este incalzita prin barbotare direct cu abur, fiind
pulverizata si recirculata cu pompe.
2b. Instaltiile de sterilizare sunt discontinui si continui.
Instalatiile discontinui se numesc autoclave si pot fi: orizontale, verticale, rotative.
Autoclavul vertical
Este un cilindru construit din tabla de otel rezistenta la presiune ridicata (4 daN/cm 2)
care are la partea inferioara fundul sudat iar la partea superioara capac cu
contragreutate.Inchiderea capacului se realizeaza cu surubuir iar ermeticizarea cu
garnituri. Pe capac se gaseste un ventil de aerisire, un ventil de siguranta si racordul
de alimentare cu apa de racire. Introducerea aburului se face pe la partea inferioara
printr-o conducta care se prelungeste in interiorul autoclavului cu un barbotor tip
cruce sau spirala.In interiorul autoclavei este o consola in forma de cruce pe care se
aseaza cosurile cu recipiente (2-4 cosuri). Cosul este de forma cilindrica, din tabla
perforata pentru a asigura buna circulatie a apei. Incarcarea cutiilor in cos se
realizeaza cu un dispozitiv hidraulic. Pentru manipularea cosurilor exista
electropalanul- ce permite miscarea pe orizontala si verticala.
Autoclava este prevazuta cu instrumente de masura si control, termometru si
manometru, pentru masurarea temperaturii si presiunii.

92
Autoclavele sunt legate in baterii, putand fi asezate pe unul sau doua randuri. La
sterilizarea cu suprapresiune de aer, bateria este legata la o statie de pompare
compusa dintr-o pompa centrifuga cu mai multe trepte, pompa de abur de rezerva,
rezervor de apa si un compresor cu rezervor.

Fig.30 Autoclava sterilizare

Rotoclava- permite rotirea recipientelor in timpul sterilizarii si astfel reducerea


timpului de sterilizare mai ales la produse termosensibile. Accelerarea
termopenetratiei da posibilitatea efectuarii sterilizarii la temperatura ridicata (125-
135°C) cu reducerea corespunzatoare a timpului de sterilizare. Ca urmare se
atenueaza procesele de degradare a culorii, gustului, aromei si valorii nutritive fata
de sterilizarea clasica. Rotirea se efectueaza cu dispozitive speciale de rotire-
pendulatoare- care fata de rotirea intr-un singur sens a cosurilor presupune rotirea
alternativa in ambele directii.Aceasta rotire provoaca in recipiente o turbionare
pronuntata.
Instalatiile de sterilizare continue sunt mai avantajoase in special din considerente
economice. Cele mai intalnite sunt sterilizatoarele hidrostatice si rotative.
Metodele moderne de sterilizare sunt: sterilizarea cu flacara, cu radiatii infrarosii, cu
aer cald si gaze de ardere, cu curenti de inalta frecventa.
Conservarea prin ambalare aseptica- este o metoda tot mai des folosita cu rezulate

93
foarte bune. Presupune: sterilizarea produsului la temperatura inalta 130-150°C, timp
scurt 60-10 s, sterilizarea recipientilor si a capacelor, dozarea produsului sterilizat in
recipiente sterile in conditii aseptice. Se poate aplica si produselor ce se consuma in
ambalaj individual dar si celor aflate in tancuri de mare capacitate. Se realizeaza in
instalatii de ambalare aseptica.

9.Tehnologia conservelor sterilizate


de legume si fructe
Prin termosterilizare se pot conserva toate tipurile de legume fructe prelucrate sub
diferite forme. Sortimentele de conserve de legume sunt cuprinse în următoarele
grupe:
- conserve de legume în saramura;
- conserve de legume in bulion sau sos tomat;
- conserve de legume în ulei;
- conserve de legume în oţet.
Dupa modul lor de preparare, conservele se impart in urmatoarele categorii mari:
1. Conserve naturale (negatite) de legume
 In saramura: mazare, fasole verde, dovlecei, ardei umplut, sparanghel,
ciuperci, conopida, spanac etc.
 In bulion: ghiveci de gatit, ardei de umplut, bame, rosii intregi, vinete,
rosii decojite
 Sucuri: suc de tomate
2. Conserve gatite de legume:
 Salate: vinete tocate, salata de ardei grasi, zacusca, marinata de vinete,
salata de ardei rosii, gogosari taiati, gogosari in otet, sfecla rosie in

94
otet, castraveti in otet;
 Supe si ciorbe, mancaruri de legume: ghiveci de legume, vinete
impanate, ardei umpluti cu orez, rosii umplute cu orez, ardei umpluti
cu zarzavat, tocana de legume, dovlecei cu orez etc.
3. Conserve din fructe:
 Compoturi: cirese, visine, afine, capsuni, piersici, caise, prune, pere,
mere, gutui, zmeura, mure etc.
 Sucuri: sucuri clare, sucuri cremogenate
Produsele trebuie să corespundă standardelor, normelor interne departamentale sau
normelor tehnice de ramură în vigoare.
Procesul tehnologic cuprinde următoarele faze: - spălare - sortare - curăţare -
divizare - tratamente termice preliminare (opărire, răcire, prăjire) - prepararea
lichidului de acoperire (saramură, bulion, sos tomat, soluţie de oţet) - spălarea
recipientelor - umplere - marcare - închidere - sterilizare - condiţionarea recipientelor
pline - depozitare.
Materia primă reprezintă factorul principal în asigurarea calităţii produselor finite.
9.1 Prepararea lichidului de acoperire
 Prepararea saramurii.
Lichidul de acoperire pentru conservele de legume în apă este saramura cu
concentraţie de 1,5-2%.
Prepararea saramurii se face în percolatoare, rezervoare metalice, care se
încarcă cu sare în strat cu grosimea de 1 m, peste care curge apa. Pentru separarea
impurităţilor, stratul de sare se aşează pe un filtru de pânză. După ce apa străbate
stratul de sare se aşează pe un filtru de pânză. După ce apa străbate stratul de sare, se
obţine o soluţie saturată de sare, conţinând 318 g de clorură de sodiu la litru. Pe
măsură ce sarea este consumată, se adaugă altă cantitate de sare, astfel ca grosimea
stratului să nu scadă sub 1 m. Saramura concentrată se trece în alt bazin, prevăzut cu
sistem de încălzire (serpentină cu abur), unde se diluează până la concentraţia dorită.
Temperatura saramurii cu concentraţia uzuală (1,5-2%) este de 85-90 oC. Transportul
saramurii de la instalaţia de preparare la dozatoare se face cu ajutorul pompelor sau
gravimetric. Pentru menţinerea temperaturii indicate la dozare, în bazinele
dozatoarelor se montează serpentine de abur.
 Prepararea bulionului de tomate

95
Bulionul de tomate utilizat la conservele de legume în bulion, se prepară din
tomate proaspete în instalaţia de fabricare a sucului din linia de pastă de tomate, cu
adaos de 2% sare. În lipsa tomatelor proaspete, se poate folosi pasta de tomate
diluată.Înainte de utilizare, sucul de tomate se pasteurizează prin fierbere în cazane
duplicate sau prin trecere prin pasteurizatoare tubulare sau cu plăci, până la atingerea
temperaturii de 85oC . Sarea se adaugă în sucul care fierbe în cazane duplicate sau în
bazine speciale, prevăzute cu sistem de încălzire şi agitare. Conţinutul în substanţă
uscată solubilă al bulionului este de 5 grade refractometrice. Bulionul de tomate
preparat se foloseşte imediat după preparare. Durata maximă de staţionare este de 30
minute, după care se aduce la temperatura optimă de turnare de 85oC.
 Prepararea sosului tomat
La prepararea sosului tomat pentru conservele de legume în ulei se folosesc
legume proaspete: ardei, morcov, ceapă şi pătrunjel frunze. După efectuarea
operaţiilor preliminare (spălare, curăţire, divizare), legumele (ardei, morcov, ceapă)
se călesc în ulei, în cazane duplicate, până la înmuiere. Se adaugă suc de tomate,
preparat din tomate proaspete la linia de suc sau prin diluarea pastei de tomate în
perioadele când nu există tomate în stare proaspătă. În acest amestec, se adaugă sarea
şi piperul măcinat şi se fierbe până la concentraţia de minim 8 grade refractometrice.
Sosul fierbinte se trece prin pasatrice, mori coloidale, microcutere, pentru a se
obţine o masă omogenă şi apoi se aduce la temperatura de 85oC.
Sosul se poate prepara folosind şi utilaje din linia continuă de tip Nebus. În
acest caz, legumele (ardei, morcov, ceapă) prăjite se introduc în vasul de colectare al
sucului, după care se face pasarea sosului.
Sosul tomat trebuie utilizat în cel mult 30 minute de la preparare, pentru a
evita creşterea acidităţii şi modificarea însuşirilor gustative.
În cazul utilizării pastei de tomate sărată, la prepararea sosului din cantitatea
de sare prevăzută în reţetă, se scade sarea din pasta de tomate.
Pentru prepararea a 100 kg sos tomat se utilizează următoarea reţetă:
- suc de tomate ................................................ 95,0 kg
- ardei mărunţiţi .............................................. 3,0 kg
- morcovi mărunţiţi ......................................... 5,0 kg
- ceapă tocată .................................................. 8,0 kg
- ulei ................................................................ 3,0 kg

96
- piper .............................................................. 0,04 kg
- zahăr .............................................................. 0,5 kg
- sare ................................................................ 1,5 kg
Cantitatea de ulei adăugată în sosul tomat asigură în produsele finite (conserve
de legume în ulei) un conţinut de circa 1-1,5% substanţe grase. Diferenţa de ulei
până la limita din normativele de calitate ale produselor (ex. ghiveci în ulei: 5,5%) se
completează prin adăugarea la dozare sau prin aportul legumelor prăjite sau a
amestecurilor preparate.
 Prepararea soluţiei de oţet
Soluţia de oţet pentru conservele de legume în oţet se prepară prin fierbere, în
cazane duplicate sau instalaţii speciale.
Reţeta orientativă pentru 100 litri soluţie cu concentraţia de circa 2,5% acid
acetic este următoarea:
- oţet de 9o ................................................. 30 kg
- sare .......................................................... 2 kg
- apă .......................................................... 68 kg
Pentru soluţii de oţet cu concentraţii mai reduse, se folosesc următoarele
cantităţi de oţet pentru 100 litri soluţie:
Concentraţia soluţiei Cantitatea de oţet
în acid acetic (%) de 9o (kg)
1,0............................................... 12
1,5............................................... 17
2,0............................................... 23
Temperatura soluţiei la turnare trebuie să fie minim 85oC.
În producţia fabricilor de conserve o pondere importantă au: conservele de mazăre
verde, fasole păstăi, tomate în bulion.
9.2 Fabricarea conservelor de legume in saramura
9.2.1 Tehnologia conservelor de mazare
Pentru obtinerea unor produse de calitate superioara este necesar ca mazarea sa
contina o cantitate mare de zahar si mica de amidon, deci bobul sa fie dulce, sa aiba o
culoare verde intensa, consistenta fina, diametrul mic, gustul placut. Aceste calitati
sunt specifice bobului de mazare la maturitate tehnologica.Caracteristic pentru
mazare este ca perioada te dimp cat se mentine acest stadiu este foarte mica; este

97
suficient sa se intarzie numai cu 24h recoltarea mazarii si toate calitatile se
inrautatesc simtitor, ca urmare a transformarii rapide a zaharului in amidon. Prezenta
amidonului in cantitate mare in bob determina aparitia gustului fainos si a defectului
de amidonaj la produsul finit. Pentru determinarea maturitatii boabelor in fabrici se
foloseste maturometrul sau tenderometrul
Spalarea prin flotatie presupune amestecarea mazarii cu apa intr-un rezervor
unde impuritatile usoare se ridica la suprafata apei iar impuritatile grele se lasa pe
fundul bazinului si sunt eliminate printr-un racord.
Sortarea(calibrarea) se realizeaza dupa dimensiune cu ajutorul trioarelor cu
site, rezultand urmatoarele calitati de mazare: extrafina, foarte fina, fina, mijlocie,
boabe (fig.31)
Liniile moderne de fabricatie executa transportul hidraulic al mazarei,
asigurandu-se conditii igienice superioare datorita spalarii materiei prime. Apa
folosita la transportul hidraulic se recircula partial si pentru a evita infectiile se face
clorinarea cu minimum 5 mg/l clor activ.
Opărirea se realizează în aparate cu funcţionare continuă pentru toate categoriile
de boabe, în afară de mazărea extrafină care se opăreşte în cazane duplicate. Opărirea
trebuie să dureze, în funcţie de mărimea boabelor între 3 şi 10 minute, la o
temperatură de 85-90◦C; opărirea se consideră terminată atunci când prin presarea
între degete a boabelor de mazăre acesta se desface în cele două jumătăţi.
Răcirea are loc imediat după opărire, pentru ca acţiunea prelungită a căldurii
poate provoca degradări calitative şi poate înlesni alterările microbiologice. Pentru
răcire, mazărea cade din opăritorul continuu într-un spălător cu flotaţie, care asigură
în plus: îndepărtarea spumei, a pieliţelor şi a boabelor rupte. Umplerea recipientelor
se realizează la maşini de umplut, unde mazarea este dozată volumetric. Saramura
provenita de la percolator, se adaugă la dozatorul de saramură şi are o concentraţie de
0.8-1.5%; facultativ pentru îmbunătăţirea gustului se poate adăuga 1-1.5% zahăr. In
momentul umplerii saramura are o temperatura de 85◦C. Răcirea recipientelor se
realizează la 45◦C pentru a asigura uscarea lor parţială. Recipientele sunt inchise la
masini de inchis si dirijate spre sterilizare in autoclave discontinui sau continui.

98
PRESORTATOR

SITA = 9.3 mm

> 9.3mm < 9.3 mm


( cca. 40%) ( cca. 60%)

Pompă Pompă

Opăritor continuu Trior

> 8.75mm 8.75 mm 8.2 m 7.5mm


Mazare Mazare Mazare Mazăre Mazăre
boabe mijlocie fină f. fina extra fină
40% 20% 20% 15% 5%

Fig. 31 Schema fluxului tehnologic la sortarea boabelor de mazare

Defecte conservelor de mazare


 Amidonarea- consta in trecerea amidonului in solutie si tulburarea lichidului
de acoperire. Cauzele care determina amidonarea sunt datorate atat materiei
prime cat si procesului tehnologic. Masuri pentru evitarea acestui defect sunt:
o Recoltarea mazarii la stadiu optim de maturitate ( soiul de mazare
zaharat nu provoaca amidonarea spre deosebire de cea nezaharata cu
bobul neted)
o Sortarea atenta cu eliminarea boabelor imbatranite si sparte
o Oparirea sa se realizeze un timp suficient pentru eliminarea aerului, in
apa dedurizata, urmata de racirea rapida
o Sterilizarea conservelor sa se realizeze la temperaturi ridicate –timp
scurt

99
MAZARE

PRESORTARE

Opărirea mazărei fine, semifine, mijlocii, Opărirea mazărei extrafine la


Boabe la oparitorul continuu la cazane duplicate

Verificare pe masa de control

Saramură Maşini pentru umplerea recipientelor Recipiente

Sterilizare şi răcire

• instalaţie continuă
• autoclave discontinue

Depozitare produs finit

Fig. 32 Schema fluxului tehnologic la fabricarea conservelor de mazare


Degradarea culorii verzi- se datoreaza formarii unei coloratii verzi prin transformarea
clorofilei in feofitina. Procesul este influentat de temperatura, durata tratamentului
termic, pH, oxigen. Cu cat tratamentul termic este mai dur cu atat degradarea este mai
intensa.Procesul este accelerat de mediul acid si prezenta oxigenului. Sarurile de
staniu formeaza cu clorofila o culoare cenusie-metalica iar cele de fier o culoare
maronie; cuprul in cantitati mici formeaza un complex de culoare verde inchis.

9.2.2 Tehnologia conservelor de fasole verde

100
Soiurile de fasole selecţionate, pentru industria conservelor sunt: Saxa şi
Tendergreen, pentru că nu prezintă aţe şi pot fi prelucrate mecanic ( sunt fragede) în
vederea curăţirii.
Tipurile de fasole verde pentru conserve sunt prezentate in tabelul nr.9
Tabel nr.9
Tip Lăţime Lungime
Extrafină Până la 6 mm 5-6 cm
Fină 6-8 mm 6-8 cm
Obişnuită Peste 8 mm Peste 8 cm
Nu se sortează pe
Fasole grasă 3 cm
dimensiuni

Sortarea fasolei pastai se realizeaza cu un sortator care are ca parte activa un cilindru
de sortare prevazut pe toata lungimea cu palete, unele fixe altele mobile. Paletele
mobile au o miscare de rotatie in jurul axei lor, cu 30°, dand astfel posibilitatea
reglarii deschiderilor necesare sortarii in functie de dimensiunile pastailor.Transportul
fasolei de la un capat la celalat se realizeaza prin inclinatia cilindrului. Fasolea
extrafina trece prin sortator si se colecteaza pe o banda transversala iar fasolea fina si
obisnuita sun evacuate pe la capatul opus, direct in masina de taiat varfurile.Fasolea
extrafina este ridicata de un elevator la masina de taiat varfuri. Masina de taiat varfuri
este formata dintr-un tambur prevazut cu striuri sinusoidale cu sectiune trapezoidala.
Cateta trapezului are o latime de 5mm pentru fasolea fina si 4mm pentru cea
extrafina. Taierea varfurilor este executata de cutite triunghiulare care exercita om
presiune uniforma pe suprafata tamburului, datorita suportului in care sunt fixate.
Fasolea cade pe o banda unde se indeparteaza varfurile, atele si alte impuritati apoi
este dirijata spre a doua sortare.
In cazul in care se fabrica fasole bucati, fasolea obisnuita se trimite la o
masina de taiat, care are forma unei turbine si pe partea interioara inferior are
montate cutite fixe din otel la distanta de 25-30 cm.Un ciur selecteaza bucatile mai
mari de 25 cm si acestea sunt reintoarse la taiere.
Opărirea se execută cu ajutorul opăritoarelor continue, timp de 3-8 min., la o
temperatură de 90-95◦C. Opărirea se consideră încheiată atunci când prin îndoirea
unei păstăi, aceasta nu se mai rupe, dar nici nu se mai desface pe linia de sudură.
Fasolea extrafină, curăţată manual, se opăreşte în cazane duplicate într-un raport de
20 kg fasole la 120 l apă. Astfel se evită prelungirea fierberii şi decolorarea fasolei.

101
Opărirea este urmată de răcire până la 50◦C prin stropire cu duşurile şi fasolea este
dirijată la umplere.Umplerea se realizează cu maşini automate în cazul cutiilor sau
manual în cazul borcanelor. In recipiente se adaugă saramură 2% , având temperatura
de 80-85◦C cu ajutorul unor maşini de umplut cu valve.Inchiderea recipientilor se
face la masini de inchis dupa care se procedeaza la sterilizare in autoclave discontinui
sau continui.
Defectele conservelor de fasole verde

 Inmuierea si destramarea pastaii de fasole datorita supraoparirii sau


suprasterilizarii
 Prezenta atelor datorita supramaturarii tesuturilor fibroase
 Decojirea pielitei de la suprafata pastaii, de aceea se recomanda ca oparirea sa
se faca la o temperatura mai scazuta
 Inrosirea fasolei cu pastaia galbena ca urmare a transformarii
leucoantocianelor in antociane; se previne prin adaugare de acid citric sau
tartric ( 0,01%) in lichidul de umplere
9.2.3 Fabricarea conservelor de legume in sos tomat
Conservele in sos tomat cuprind un larg sortiment de produse, pregatite in functie
de specificul fiecarei materii prime, folosind ca lichid de acoperire sosul tomat.
Acesta imbunatateste gustul, ridica valoarea nutritiva si scade pH-ul, permitand o
sterilizare mai sigura.
Ghiveciul de legume se fabrica din minimum opt legume diferite, care pot fi: vinete,
fasole, ardei, dovlecei, morcovi, verdeata, rosii, mazare. Toate legumele, în afară de
roşii şi verdeaţă trebuie opărite, mazarea este cea conservată prin sterilizare. In
recipiente se adaugă mai întâi 40% din bulionul de completare şi apoi se adaugă pe
rând toate legumele. La închidere se umple recipientul cu bulion de 8°
refractometrice.

9.3 Tehnologia conservelor sterilizate din fructe (Compoturile)

Compoturile sunt fructe sau parti de fructe conservate intr-un sirop de zahar
prin tratare termica. Rolul siropului de zahar este de a imbunatati calitatile senzoriale
si de a favoriza procesul de termopenetratie.

102
Fructele folosite la fabricarea compoturilor trebuie sa fie proaspete, coapte dar
nu moi, sanatoase, nevatamate, de culoare uniforma, cu aroma bine formata. Se pot
folosi fructe samburoase (caise, piersici, cirese, visine, prune, corcoduse), semintoase
(pere, gutui, mere) si bace ( capsuni, zmeura, mure, struguri)
Procesul tehnologic de fabricare al compoturilor cuprinde următoarele faze:
Spălare, calibrare, curăţare, sortare, divizare, opărire, prepararea siropului, spălarea
recipientelor, umplerea, marcarea, închiderea, pasteurizarea, condiţionarea
recipientelor pline, depozitarea.
Sortarea, curatirea, divizarea se executa asa cum s-a prezentat intr-un capitol
anterior. Divizarea se executa la fructele mari sau tari, deoarece usureaza sterilizarea,
asigura compotului un aspect mai placut si umplerea recipientelor se face mai
rational.
Opărirea se realizează cu apa fierbinte sau cu abur şi se aplică la fructele cu
textura tare pentru înmuierea ţesutului vegetal, facilitarea difuziei zaharozei,
inactivarea enzimelor; astfel se împiedică apariţia unor modificari nedorite de gust,
culoare şi scădere a conţinutului în vitamine. Astfel se realizeaza o dezaerare a
fructelor. Se utilizează apă potabilă cu 10 ◦ duritate. Pentru întărirea fructelor moi-
căpşuni, zmeură, caise- se adaugă săruri de calciu în apa de opărire în proporţie de
50-150 mg/l. Apele prea acide se vor neutraliza înainte de folosire; se vor evita apele
cu un conţinut ridicat de fier, care dau coloraţie prea intensă siropului.
Dezaerarea realizata duce si la evitarea fenomenului nedorit de ridicare a
fructelor in partea de sus a recipientului. Acest lucru se poate realiza si prin umplerea
recipientelor cu sirop, sub vid, cu ajutorul unor masini de constructie speciala.
Prepararea siropului de zahar-se face din apa si zahar prin fierbere si spumare
(asa se indeparteaza si impuritatile ajunse din zahar) si filtrare. Concentratia siropului
este in functie de fiecare compot in parte, tinandu-se seama de concentratia finala a
compotului, extractul refractometric al fructelor si proportia de fructe si sirop.
Umplerea recipientelor se face aranjand mai intai fructele care trebuie sa
reprezinte 55-60% din produsul conservat. Se adauga siropul fierbinte, bine limpezit
peste fructe, astfel incat fructele sa fie complet acoperite. Umplerea cu sirop se face
pana la 7-10mm de marginea superioara a recipientului.Este necesar ca la turnare
siropul sa aiba 60°C pentru visine, cirese, prune ( pentru a aevita craparea fructelor) si
80-85°C pentru celelalte fructe.

103
Exhaustarea se realizeaza in instalatii cu banda sau cu bari pasitoare si
urmareste eliminarea aerului si asigurarea unui vid interior satisfacator pentru
obtinerea unor produse de calitate.In prezent se extinde tot mai mult metoda de
introducere a siropului fierbinte, urmata de inchiderea in masini speciale sub jet de
abur sau sub vid.
Tratamentul termic al compoturilor se realizeaza la 100°C, iar racirea la 40°C.
Defecte de calitate
 Inmuierea fructelor ca urmare a suprasterilizarii sau a folosirii fructelor
prea coapte
 Compot cu gust nefirmat datorita folosirii fructelor necoapte
 Compot cu culoare deosebita de a fructelor proaspete, se obtine atunci
cand fructele de culoare inchisa se ambaleaza in amabalje metalice
nelacuite ( staniu reactioneaza cu antocianii)
 Compot cu fructe tari, se obtine atunci cand oparirea fructelor tari nu se
face corespunzator

Recipiente Pregătirea fructelor Prepararea siropului

Umplerea recipientelor
Exhaustare

Marcare

Capace Inchidere

104
Pasteurizare

Conditionare

Depozitare

Fig. 33 Schema tehnologica de fabricare a compoturilor

10.Tehnologia produselor conservate prin reducerea continutului de apa

Pentru dezvoltarea microorganismelor este necesar ca în mediu să se găsească


o cantitate minimă de apă care pentru bacterii este de 35%, drojdii 25%, iar pentru
mucegaiuri 10%. Starea de echilibru a unui produs este caracterizată prin faptul că
umiditatea sa este în echilibru cu cea a aerului, stare numită umiditate de echilibru
(EHR) sau activitatea apei (aw).

pm pm EHR
EHR   100 ; aw  
pw pw 100

Unde: Pm- presiunea vaporilor de apa ai umiditatii din produs


Pw- presiunea vaporilor de apa din atmosfera
În cazul în care în apă se găseşte dizolvată o cantitate mare de substanţe
solubile, un număr mare de molecule de apă se leagă prin procese fizico-chimice,
cantitatea de apă disponibilă este mai mică şi deci aciditatea apei va avea o valoare
mai mică. Cu cât activitatea apei este mai mică cu atât conservabilitatea produsului
este mai mare. În general intervalul de activitate a apei în care se constată dezvoltarea
microorganismelor este cuprins între 0,62-1.
Bacteriile prezinta cerinte mai mari de umiditate, fiind inhibate la o activitate
a apei mai mica de 0,85, drojdiile sunt inhibate la 0,78 iar mucegaiurile la 0,65.
În cadrul fiecărei grupe există specii de microrganisme, numite xerofite, care
rezistă la activităţi mici ale apei, respectiv la umiditate redusă.Activitatea apei este
influentata si de temperatura, presiune osmotica si pH.
Prin reducerea umidităţii până la 10% pentru legume şi 18-24% pentru fructe,

105
se poate asigura conservabilitatea produselor respective un timp îndelungat fără a fi
atacate de microorganisme. Explicaţia constă în reducerea activităţii apei sub 0,7% la
produsele uscate. Fructele fiind mai bogate în zahăr pot fi uscate la o valoare mai
mare a umidităţii faţă de legume deoarece, zahărul are un efect de reducere a
activităţii apei. Prin uscarea legumelor şi fructelor microorganismele sunt inactivate
fără a fi distruse, ele putând rezista în stare latentă un timp îndelungat. Enzimele sunt
parţial inactivate, dar în timpul depozitării pot fi reactivate provocând modificări ale
produselor uscate. O măsură eficace şi sigură de inactivare a enzimelor este opărirea
legumelor proaspete la 90-95oC sau sulfitarea fructelor destinate uscării.
Conservarea produselor prin reducerea continutului de apa se poate realiza
prin mai multe metode:
1. Prin eliminarea apei din produsele lichide, obtinandu-se produse
concentrate
2. Prin uscarea produselor
3. Prin adaugare de zahar
10.1Tehnologia produselor vegetale conservate prin uscare
Metoda folosită în mod curent pentru deshidratarea fructelor şi legumelor este
uscarea cu aer cald în diferite tipuri de uscătoare: tunel, bandă, cu zone. Alte metode
de uscare folosite sunt: uscarea sub vid, uscarea pe valţuri, uscarea prin pulverizare,
uscarea prin liofilizare etc.

materia prima

Recepţie

Depozitare

Condiţionare
( sortare, spălare, calibrare)

Prelucrare
( decojire, eliminare codiţe, seminţe, sâmburi)

Inactivarea enzimelor
USCARE

Echilibrare umiditate

Cernere

106
Sortare

Depozitare

Fig.34 Schema tehnologica generala de uscare in aer cald

In timpul uscarii produselor au loc urmatoarele fenomene de difuziune:


 Difuziunea externa care se caracterizeaza prin evaporarea apei de la suprafata
produsului
 Difuziunea interna, care consta in migrarea apei din straturile interioare spre
cele exterioare, ca urmare a evaporarii apei de la suprafata si a a tendintei de
egalizare a umiditatii din produs.
 Termodifuziunea apei, care este procesul de deplasare a vaporilor si a apei
dinspre suprafetele incalzite spre suprafetele cu temperatura mai scazuta.
Intre fenomenele de difuziune trebuie sa existe o corelatie. In cazul in care difuziunea
externa este mai mare decat difuziunea interna, apa care exista la suprafata produsului
se elimina rapid si ca urmare se formeaza o crusta ce va impiedica procesul de uscare.
Deoarece sensul termodifuziunii este invers fata de sensul difuziunii interne, este
necesar sa se ia masuri pentru a reduce efectul termodifuziunii. Aceasta se realizeaza
prin oparirea produselor.
In cursul procesul de uscare, viteza de evaporare a apei este variabila. La
inceput are loc incalzirea produsului pana la stabilirea echilibrului dintre cantitatea de
caldura transmisa de agentul de incalzire si cea consumata pentru evaporare. Aceasta
faza are o durata redusa si nu influenteaza procesul. In fazele urmatoare uscarea are
loc la viteza constanta, cand se elimina apa libera din produs. Aceasta faza dureaza
pana la atingerea umiditatii critice a produsului, adica pana in momentul cand nu mai
difuzeaza suficienta apa din interiorul tesutului exterior. In continuare uscarea se
desfasoara cu viteza descrescanda si devine nula in momentul in care se atinge
umiditatea de echilibru. In perioada uscarii la viteza constanta, viteza de evaporare nu
depinde de natura produsului ci de modul, in care se face uscarea si de agentul folosit
la uscare. Datorita acestui fapt se urmareste ca procesul sa fie condus astfel incat
uscarea la viteza constanta sa dureze cat mai mult.Intensificarea procesului in aceasta
perioada favorizeaza difuziunea sarurilor, zaharului si a acizilor spre suprafata, care

107
in momentul in care produsul a ajuns la umiditatea critica, formeaza o crusta la
suprafata ce intarzie uscarea.

10.1.1Factorii ce influenteaza uscarea fructelor si a legumelor


1. Temperatuta agentului- aerul are rol dublu: de a realiza transmiterea caldurii
si de a primi si transporta apa. Transmiterea caldurii este direct proportionala
cu diferenta dintre temperatura agentului si a produsului. In acelasi timp prin
ridicarea temperaturii agentului creste capacitatea de absorbtie a vaporilor de
apa. Pentru a evita degradarea produselor, temperatura aerului nu depaseste
80-100°C, exceptie facand uscarea prin pulverizare, unde datorita duratei
foarte reduse de contact dintre agent siprodus, temperatura aerului poate fi
mai ridicata.
2. Umiditatea relativa a aerului- cu cat este mai redusa, cu atat aerul va avea o
capacitate de absorbtie a vaporilor mai mare. Pentru a evita formarea crustei,
se recurge la ridicarea umezelii relative a aerului, realizand recircularea
aerului intr-un raport de 70-80%.
3. Viteza aerului- cu cat agentul de uscare are o viteza mai mare cu atat uscarea
se va face mai rapid
4. Dimensiunile produsului- produsele maruntite au o suprafata mai mare de
evaporare si ca urmare se vor usca mai repede
5. Natura produsului- cea mai mare influenta asupra uscarii o exercita produsul
care se usuca. Merele si cartofii se usuca in cateva ore, strugurii in 24-30 ore.

10.1.2 Utilaje pentru uscare


Ca utilaje principale pentru uscare cu aer cald sunt uscătorul cu zone,
uscătorul tunel, uscătorul cu bandă.

108
7 6 Fig. 35 Uscătorul cu zone:
1- cadru metalic
2- zona I cu 4 site
1 2
3- zona II cu 6 site
3 4- baterie de încălzire
zI
5- baterie de încălzire spate
9 4 6- clapetă de recirculare aer
7- clapetă de evacuare aer
z II 9- cadru metalic cu ascensor 8
8 5

Uscătorul este împărţit în două zone:


- I zonă are 4 site, temperatura de lucru este 80oC;
- II zonă are 6 site, temperatura de uscare este 50-60oC.
Sita cu produs proaspăt este introdusă la partea superioară a zonei I, automat
ajunge în zona uşii de evacuare de unde este preluată şi introdusă în partea superioară
a zonei II. Sitele coboară un rând şi ca urmare ultima sită cu produs uscat este
evacuată pe uşă cu ajutorul ascensorului. Uscătorul cu zone este un uscător cu
circulaţie forţată a aerului şi recirculare.

3
Fig.36 Uscătorul cu benzi:
4 2 1- carcasă
2- bandă (prevăzută cu un sistem de
1 încălzire)
3- ventilator

4- elevator

Uscătorul cu benzi se foloseşte în special pentru uscarea legumelor, deoarece asigură


o bună utilizare a agentului şi desfăşurarea procesului în flux continuu. Sistemul de
circulaţie a aerului este asigurat de un ventilator care asigură circulaţia continuă a

109
aerului cald şi evacuarea aerului uzat în exteriorul tunelului. Instalaţia nu este
prevăzută cu un sistem de recirculate a aerului.

4 5
Fig.37 Uscător tunel:
1
3 1- construcţie tunel
2- cărucioare
2
3- calorifer
4- racord aer proaspăt

5- ventilator racord recirculare

Uscatorul tunel este construit din caramida sau beton si are o lungime de 10-15 m si o
latime de 1,8-2,1 m. El este impartit pe orizontala in doua zone: pentru circulatia
produsului- tunelul- si canalul pentru circulatia aerului. Produsul este incarcat pe
gratare de lemn ce se aseaza pe carucioare, care avanseaza lent prin tunel prin
intermediul unui sistem de impingere pneumatic. Agentul de uscare este format dintr-
un amestec de gaze de ardere, aer proaspat si aer recirculat.procesul de uscare are loc
in flux continuu si-n contracurent.Carucioarele incarcate cu produs se introduc
periodic pe la un capat si sunt evacuate la capatul opus.

10.1.3 Tehnologia uscarii legumelor si fructelor in aer cald

Inactivarea enzimelor se realizeaza termic sau prin sulfitare. In cazul inactivarii


termice, prin oparire, se obtin urmatoarele efecte favorabile:
 Micsorarea timpului necesar deshidratarii, oparirea contribuie la accelerarea
evaporarii apei din tesuturi
 Prevenirea obtinerii unui gust neplacut (ex. mazarea. fasolea, cartofii)
 Indepartarea particolelor de amidon de pe suprafata materialului ex. cartofii
 Favorizarea rehidratarii
 Fixarea culorii produselor bogate in carotenoizi, ex. morcovii
Exista o stransa legatura intre intensitatea inactivarii enzimatice si pastrarea calitatii
produselor Ex. fasolea oparita 2 min isi pastreaza calitatile 3 luni iar cea oparita 3-4
minute, 9 luni. Inactivarea enzimelor este urmarita in laborator prin determinarea

110
activitatii oxidazelor si catalazelor.
In unele cazuri pentru a mari eficacitatea oparirii seadauga in apa de oparire
bicarbonat de sodiu pentru a mentine coloratia verde naturala (ex. fasolea) sau
amidon pentru a evita innegrirea. Pentru a preveni schimbarile la culoare si
degradarea vitaminei C se foloseste sulfit sau bisulfit de sodiu.Pentru a evita
pierderile de substante solubile la oparirea in apa se practica inactivarea enzimatica
prin tratare cu abur.
Inactivarea enzimatica prin sulfitare se face mai ales la fructele deschise la culoare.
Bioxidul de sulf inactiveaza oxidazele ceea ce duce la o pastrare mai buna a vitaminei
C, beta-carotenului si culorii fructelor.
Uscarea- fructelor si legumelor se face in doua etape.
 La produsele care au o structura capilar poroasa (mere, pere, majoritatea
legumelor), la care umiditatea se poate indeparta usor, in prima etapa
temperatura aerului este de 70-90°C iar in etapa a doua 50-60°C.
 La produsele care prin structura retin puternic apa (prune, visine, cirese,
struguri, caise) datorita continutului mare in zahar si aromei specifice, se
foloseste o temperatura mai scazuta de 45-55°C in prima etapa si de 60-70°C
in etapa a doua.
 Umiditatea finala a produselor este 10-12% in cazul legumelor si 25% pentru
fructe.
Egalizarea umiditatii- urmareste uniformizarea umiditatii in toata masa
produsului; se realizeaza prin introducerea lui in camere cu aer uscat unde se
realizeaza si operatiile ulterioare.
Cernerea- urmareste eliminarea bucatilor mai mici de 5mm, ceea ce se realizeaza
cu o sita din plasa de sarma sau tabla perforata aflata in miscare de vibratie.
Sortarea, calibrarea- se realizeaza in scopul separarii dupa marime, tot cu site
vibratoare.
Controlul urmareste eliminarea exemplarelor cu defecte si a impuritatilor (lemn,
metalice); se executa manual pe benzi de cauciuc.
Depozitarea- in stare ambalata la temperaturi de 0-15° si umiditate relativa de
75%.
Alte metode de uscare

111
Uscarea se mai poate face prin pulverizare, care se aplică produselor sub formă de suc
şi creme fluide care sunt distribuite în particule de dimensiuni mici de 2-20 m , ce
sunt uscate într-un curent puternic de aer cald. În cazul produselor lichide sensibile
faţă de temperaturile ridicate uscarea se poate realiza prin:
- strat fluidizant vibratoriu care previne lipirea particulelor produsului
uscat. Se foloseşte la obţinerea pulberilor de sucuri şi legume, durata de uscare fiind
de ordiul secundelor.
- deshidratarea în strat de spumă se aplică la obţinerea pulberilor de
citrice, tomate, diferite fructe, ca atare sau sub formă de piureuri.
- deshidratarea prin liofilizare care se foloseşte la deshidratarea
materiilor prime scumpe şi foarte perisabile (citrice, fructe şi legume bogate în
vitamine).
- Uscarea sub vid pentru fructe si legume asigura o pastrare mai buna a
calitatilor senzoriale deoarece vidul permite dezaerarea inaintata si realizarea uscariila
temperatura scazuta, ceea ce impiedica desfasurarea proceselor de degradare
oxidativa.

10.2 Tehnologia produselor conservate prin concentrare


Obtinerea produselor concentrate conduce la urmatoarele avantaje:
 Se reduce cantitatea de produs ce urmeaza a se depozita, manipula si
transporta
 Se asigura conservabilitatea produsului daca acrivitatea apei a scazut sub 0,7
pentru a impiedica dezvoltarea microorganismelor de alterare.
În fucţie de gradul de concentrare se deosebesc:
 produse semiconcentrate cu 30-50% substanţă uscată solubilă se
caracterizează printr-o stabilitate redusă fiind necesar un procedeu de conservare
suplimentar (congelare, pasteurizare, sterilizare);
 concentrate propriu-zise cu minim 65% substaţă uscată solubilă stabile în timp
fără alt procedeu de conservare.
Pentru a evita transformările senzoriale şi reducerea valorii alimentare se
recomandă răcirea rapidă până la 20oC iar păstrarea se face la temperaturi mai mici de
10oC.

112
Concentrarea se poate realiza prin mai multe metode: prin vaporizare, prin congelare,
prin osmoza inversa si ultrafiltrare.

10.2.1 Concentrarea prin vaporizare


Concentrarea prin vaporizare realizează eliminarea apei din produs sub
influenţa căldurii. De metoda de încălzire depinde viteza de concentraţie, gradul de
inactivare a enzimelor, a microorganismelor şi metodele de conservare a vaporilor
secundari. Concentrarea se poate face la trei trepte de temperatură:
1) concentrarea la temperatură redusă la 10-20oC – se aplică la produsele foarte
sensibile. Concentratele obţinute prin acest procedeu trebuie să se păstreze obligatoriu
la rece deoarece nu sunt inactivate enzimele şi microorganismele.
2) concentrarea la temperatură medie 40-70oC – reprezintă procedeul cu cea mai
largă aplicabiliate în practică.
3) Concentrarea la temperatură ridicată 90-120oC se realizează în timp scurt 30-
40 secunde, asigurându-se inactivarea enzimelor şi microorganismelor şi o bună
utilizare a vaporilor secundari.
Tendinţa actuală de conservare a produselor vegetale este de areduce la minimum
durata de concentrare din care cauză instalaţiile moderne sunt proiectate pentru a
realiza următoarele condiţii:
- mărirea vitezei de evaporare
- expunerea de scurtă durată la acţiunea căldurii
- folosirea temperaturilor reduse de lucru
- obţinerea unor instalaţii cât mai compacte
- comandă coplet automată
- curăţirea fără demontare.
-
10.2.2 Instalaţii de concentrare prin vaporizare
În industria conservelor se folosesc instalaţii de concentrare cu vid care au
următoarele avantaje:
- micşorează temperatura de fierbere a produsului ce trebuie concentrat
- evită fenomenele de fierbere a produsului ce trebuie concentrat
- evită fenomenele ce apar datorită temperaturilor înalte (caramelizare, îmbrumare,
degradări de gust şi aromă)

113
- realizează economii de combustibil datorită pierderilor de căldură mici şi timpului
scurt de realizare a produsului finit.
Cele mai folosite instalaţii de concentrare în industria conservelor sunt:
1) concentratorul cu manta de încălzire, cunoscut şi sub denumirea de
vacuum, este cea mai răspândită instalaţie de concentrare din fabricile de conserve. În
aceste aparate se poate realiza un vid de 650- 680 mmHg, ceea ce face ca fierberea să
se facă la 50oC.
9
8 Concentrator cu manta de încălzire:
7
3 1- corp cilindric
4 2- agitator tip ancoră
1 3- gură de vizitare de fructe şi legume
4- vizoare fructe şi legume
6 2 5- racord evacuare fructe, legume
6- introducere abur
10 7- evacuare condens
8- evacuare abur
9- conductă spre condensatorul barometric
5 10-manta de încălzire

Instalaţia se foloseşte la toate produsele vegetale inclusiv a celor cu viscozitate mare.


Are dezavantajul că are o capacitate limitată de concentrare deoarece schimbul de
căldură este mic.

2) Instalaţia de concentrare cu termocompresie (cu simplu efect):

Este o variantă modernă şi utilizează 1,1kg abur pe 1kg apă evaporată. Ejectorul
de abur preia o parte din aburul secundar şi îl reintroduce în suprafaţa de schimb
de căldură prin amestecare cu abur (10- 12 atm). Se poate realiza economie de
până la 50%. Dezavantajul instalaţiei este că necesită abur de presiune înaltă

114
.
Abur secundar

suc

abur

condens

Produs concentrat

3) Instalaţii cu dublu efect:

abur secundar abur secundar


racord de vid

suc apă

c
c

prod conc I
produs concentrat

Când se foloseşte dublul efect economia de abur poate ajunge la 0,45- 0,5kg abur/ kg
apă evaporată. La triplu efect economia este de 0,33 kg abur/ kg apă evaporată.
Instalaţiile pot funcţiona în curent paralel sau contracurent. Principiu de lucru:
folosirea vaporilor din I efect pentru concentrarea produselor în al II-lea efect.

10.2.3 Tehnologia fabricării bulionului şi pastei de tomate


In această grupă se includ :
 bulionul ( suc de tomate) – 18-20◦refractometrice
 pasta tomate tip C simplu concentrată)- 24◦ refractometrice
 pasta tomate tip B (dublu concentrată)- 28-30◦ refractometrice

115
 pasta tomate tip A ( triplu concentrată) 38-40◦ refractometrice
Procesul tehnologic cuprinde următoarele faze : obţinerea sucului, concentrarea
acestuia , condiţionarea şi ambalarea. Se lucrează cu instalaţii automatizate pentru
fiecare dintre cele trei faze tehnologice iar concentrarea se realizează în instalaţii cu
dublu sau triplu efect.

TOMATE

Recepţie

Spălare

Sortare

Zdrobire

Separare

Suc , seminţe Pulpă


Preincalzire

Zdrobire Strecurare
Seminţe Suc
Rafinare

Ultrafinare Suc
brut
Fig.38 Schema tehnologica de obtinere a sucului brut de tomate

SUC BRUT

Sterilizare

Centrifugare

Pulpă Ser

116
Concentrare 40% su

Amestecare

Omogenizare

PASTA TOMATE
Fig. 39 Schema tehnologica de obtinere a pastei de tomate

Recepţia materiei prime se face cantitativ şi calitativ. Este necesar să se ţină o


evidenţă a extractului refractometric deoarece andamentul în pastă depinde de
conţinutul în extract a materiei prime.
Transportul intern al tomatelor se face hidraulic. Tomatele sunt colectate în buncăre
metalice cu apă. Pentru a preveni strivirea roşiilor este necesar ca raportul dintre roşii
şi apă să fie 2/1. Pentru transportul hidraulic al unui kg de produs sunt necesari 2,5- 4l
apă care poate fi obţinută de la condensatoarele barometrice.
Tomatele cad în maşina de prespălare de unde sunt preluate de tamburul de
transfer şi trecute în maşini de spălare pentru eliminarea prafului, nisipului şi a altor
impurităţi care se găsesc pe tomate.
Sortarea se face pe banda de sortare cu role, realizându-se o spălare
suplimentară cu duşuri. De la spălare roşiile cad în zdrobitor. Grupul de separare a
seminţelor este format din zdrobitorul de tomate, separatorul de pulpă, zdrobitorul de
pulpă şi un separator centrifugal pentru seminţe.

117
separator
zdrobitor
zdrobitor de tomate de pulpă
pastă de pulpă

seminţe + pulpă

centrifugă suc

seminţe
seminţe
suc

Preîncălzirea se realizează în schimbătoare de căldură cu serpentină. Ea se face în


scopul trecerii protopectinei în pectină în vederea îmbunătăţirii consistenţei
produsului finit, inactivării enzimelor (în special cele pectolitice), inactivării
microflorei, creşterea capacităţii de strecurare.
Rafinarea, ultrarafinarea se realizează cu pasatricea (rafinatricea), iar deşeurile
rezultate sunt presate cu o presă cu şurub pentru valorificarea sucului rezidual.
Concentrarea sucului brut se face în funcţie de tipul de produs obţinut: bulion
cu 12%, 18% s.u. solubilă; pastă de tomate cu 24%, 28%, 36%, 40% s.u. solubilă.
Pentru concentrarea sucului de tomate se folosesc instalaţii de concentrare cu simplu
efect, dublu efect sau triplu efect. Orientările actuale sunt spre instalaţiile de
concentrare cu 3, 4 efecte în contracurent sau în curent paralel.
Ambalarea pastei de tomate se face prin turanrea sa fierbinte în recipiente de 3
kg şi prin sterilizarea propriu-zisă a recipientelor mici: borcane, cutii de diferite
gramaje.
10.2.4 Tehnologia sucurilor de fructe concentrate
Materia primă o constituie sucurile de fructe cu aproximativ 10◦ refractometrice, care
sunt supuse concentrării până la conţinut diferit în substanţă uscată, care depinde de
sortiment, 65-70 ◦ refractometrice pentru suc de mere şi struguri sau 42-45◦ refr.
pentru alte sucuri. In principal se urmăreşte reducerea efectului negativ al concentrării
avansate asupra valorii nutritive a produsului.
Concentrarea se poate realiza prin : evaporare, congelare, osmoză inversă, ultrafiltrare

118
şi se aplică un procedeu suplimentar de conservare : conservarea chimică,
conservarea şi ambalarea aseptică. La conservarea cu benzoat de sodiu, pentru un suc
cu 42-45◦ refr se adaugă 0.2% benzoat de sodiu sub forma unei soluţii 50%.
O operaţie importantă este recuperarea aromelor pentru obţinerea calităţilor
senzoriale corespunzatoare, la sucurile de fructe concentrate.Gradul de concentrare al
substanţelor de aromă , se exprimă printr-un raport având la numitor cantitatea de suc
proaspăt din care se obţine 1 kg concentrat de aromă ; valoarea gradului de
concentrare este cuprinsă între 1/60 şi 1/200, cel mai folosit fiind 1/100.
Tehnologia de obţinere a sucului limpede este descrisă într-un capitol următor.

SUC LIMPEDE

CONCENTRARE RECUPERARE
AROME

SUC
CONCENTRAT AROME
CONCENTRAT

DEPOZITARE

DILUARE

FABRICARE BAUTURI
RACORITOARE SAU
ALTE DESTINATII
Fig.40 Schema tehnologica de obtinere a sucului concentrat

11. Tehnologia produselor conservate cu zahăr

119
Principiul care stă la baza acestei metode este osmoanabioza, adică zahărul
adăugat contribuie la ridicarea presiunii osmotice a fazei lichide a produsului care
blochează dezvoltarea microflorei de alterare. În aceste condiţii pentru anihilarea
dezvoltării activităţii mucegaiurilor şi drojdiilor osmofile sunt necesare unele
tratamente suplimentare produselor conservate cu zahăr, cea mai utilizată fiind
pasteurizarea. Conservarea cu ajutorul zahărului se aplică unui număr mare de specii
şi soiuri de fructe proaspete sau semifabricate conservate. Se utilizează metoda de
fierbere cu adăugarea unei cantităţi determinate de zahăr, iar pentru unele produse, se
adaugă pectină şi acizi alimentari. Cantitatea de zahăr adăugată, contribuie la
ridicarea presiunii osmotice a fazei lichide a produsului, care blochează dezvoltarea
microflorei de alterare, iar activitatea apei este de aprox. 0,84. În aceste condiţii,
pentru anihilarea activităţii mucegaiurilor şi drojdiilor osmofile sunt necesare unele
tratamente suplimentare produselor conservate cu zahăr, cea mai utilizată fiind
pasteurizarea. Prin acest sistem de conservare pierderile de aroma si denaturarea
substantelor componente sunt reduse.
Actiunea conservanta a zaharului este favorizata de :
 Continutul redus de umiditate
 Procentul de zaharoza adaugat si gradul de invertire al acesteia
 Continutul de zaharuri din materia prima
 Temperatura si durata fierberii
Produsele conservate cu zahăr se clasifică în două categorii:
1) produse gelificate: gemuri, jeleuri, marmelada. Consistenţa acestor produse este
solid- elastică şi se datorează formării unui gel de pectină zahăr- acid.
2) produse negelificate: dulceaţa, siropul, magiunul, pasta de fructe, fructe confiate.
Procesul de realizare a structurii produsului are la baza mecanisme complexe ce sunt
specifice grupelor de produse:
 difuzia-osmoza este caracteristica fabricarii dulcetii, pastelor de fructe,
magiunului
 gelificarea este caracteristica gemului, marmeladei, jeleului
 dizolvarea e specifica fabricarii siropului
11.1 Tehnologia produselor gelificate
Gelul pectic este un sistem coloidal format din pectina, zahar si acid (citric, tartric)
care se propie de starea solida, isi pastreaza forma si adesea prezinta elasticitate.

120
Pectină Zahar Acid Fructe proaspete Marc Suc
Pulpe fructe

Recepţie

Spălare

Sortare

Prelucrare mecanică
Strecurare

Pregatire soluţii Prelucrare termică

Dozare

Inchidere

Pasteurizare

Depozitare

121
Jeleu Gem Marmeladă

Fig. 41 Schema tehnologica de obtinere a produselor gelificate

Formarea gelului pectic se datoreaza deshidratarii particulelor de pectina de catre


zaharul adaugat in solutie precum si datorita punerii in libertate cu ajutorul acizilor a
grupelor carboxilice din molecula pectinei.Ca urmare, moleculele de pectina se
apropie si formeaza un schelet de gel, fiind legate intre ele prin punti de hidrogen.In
interiorul scheletelor pectice se gaseste solutia de zahar, acizi si componente. Gelul se
obtine in urma fierberii de scurta durata a solutiei de zahar, pectina si acid. El se
produce treptat, in timpul racirii, cand pectina trece din starea de solutie in starea de
gel.In vederea gelificarii trebuie evitata orice actiune mecanica a timpului racirii
produsului.
Cei trei componenti ce participa la formarea gelului pectic sunt:
Pectina –este un compus macromolecular format din molecule de acid galacturonic.
Pectinele provenite din diferite produse vegetale nu au aceeasi actiune gelificatoare.
Calitatea pectinei se exprima prin puterea gelificatoare, adica cantitatea totala de
zahar care poate fi gelificata in gel de 65% de 1g pectina, la pH=3-3,3. Puterea
gelificatoare a pectinei este influentata de gradul de metoxilare al pectinei, lungimea
lantului moleculei de pectina. In functie de gradul de metoxilare exista:
- pectine puternic metoxilate, cu un grad de metoxilare de peste 50%, care au
capacitatea sa formeze gel intr-o solutie de zahar de cel putin 60% si in
absenta acidului
- pectine slab metoxilate care gelifica in solutii de zahar de 30-40% dar in
prezenta ionilor de calciu.In formarea gelului pectocalcic pH-ul nu are un rol
hotarartor.
Zaharul- in cazul formarii gelului pectina-zahar-acid, zaharul are o actiune de
absorbtie a apei. In functie de cantitatea si calitatea pectinei care se foloseste, variaza
si cantitatea de zahar ce trebuie adaugata. Cu cat continutul de pectina este mai mare
si calitatea acesteia mai buna, cu atat cantitatea de zahar folosita va fi mai mica.
Aciditatea- in procesul de formare al gelului unul din factorii hotaratori este prezenta
acidului in solutie. Pentru o gelificare optima este necesar un pH= 3,1-3,4.
Temperatura este un factor secundar de formare a gelului, acesta putandu-se obtine si

122
la rece. Totusi, in practica, procesul de gelificare se realizeaza prin fierbere deoarece
operatia urmareste indepartarea apei in vederea realizarii raportului pectina-zahar-
acid.
Gemurile reprezintă produse gelificate, ce se obţin din fructe proaspete sau
semiconservate, fierte cu zahăr, cu sau fără adaos de acizi şi pectină, până la
concentraţia stabilită de normativele în vigoare, ambalate în recipiente închise ermetic
şi pasteurizate. Gemul se prepară dintr-o singură specie de fructe şi poartă denumirea
fructului respectiv. Gemurile preparate din amestec de fructe, poartă denumirea de
gem asortat.
La fabricarea gemurilor se folosesc fructe proaspete recoltate la maturitatea
tehnologică sau pulpe conservate cu dioxid de sulf.
Procesul tehnologic de fabicare a gemurilor cuprinde următoarele faze:
- spălare - sortare - curăţare - divizare - prepararea produsului - spălarea
recipientelor - dozare - închidere - pasteurizare, condiţionarea recipientelor pline -
depozitare.
Prepararea produsului este faza cea mai importantă din procesul tehnologic şi
cuprinde următoarele etape:
- alcătuirea şarjelor;
- prepararea soluţiilor de pectină;
- fierberea;
- concentrarea.
Întocmirea reţetei de fabricaţie se face ţinând seama de următoarele considerente:
- indicatorii organoleptici prevăzuţi în normativele de calitate în vigoare,
respectiv:
aspectul, culoarea, gustul şi aroma produsului finit;
- normele de consum specific de materii prime şi auxiliare în vigoare;
- substanţa uscată solubilă a fructelor;
- substanţa uscată solubilă a produsului finit;
- puterea de gelificare a pectinei folosite şi conţinutul de pectină al fructelor;
- aciditatea fructelor.
Obtinerea produsului prin fierbere trebuie condusa atent din urmatoarele
considerente:
 pastrarea in cea mai mare masura a puterii gelificatoare a pectinei si a

123
aromelor fructelor, ceea ce se realizeaza printr-o fierbere cat mai scurta
 mentinerea formei fructelor- se realizeaza prin crearea conditiilor de difuziune
in timpul fierberii iar la fructele cu textura slaba prin difuzie prealabila.
 realizarea unei aciditati cerute prin adaos de acizi, care contribue la invertirea
zaharozei
Fructele ce au parcurs operatiile pregatitoare- sortare, spalare, prelucrare mecanica-
sunt trecute la pregatirea termica, unde sunt supuse operatiei de fierbere cu zahar.
Aceasta faza a procesului se poate realiza prin urmatoarele procedee principale:
- difuzia prealabilă a fructelor cu zahăr, urmată de concentrare prin fierbere;
- fierberea directă a fructelor cu zahăr sau în sirop de zahăr şi concentrarea
produsului.
Aceste procedee se pot transpune in umatoarele scheme de lucru:
1. FRUCTE + ZAHAR DIFUZIE 24h FIERBERE
2. SIROP DE ZAHAR 75% + FRUCTE FIERBERE
3. FRUCTE + ZAHAR FIERBERE
Operatiile termice se realizeaza in cazul duplicat sau in aparate vaccum. Dupa
introducerea fructelor si a zaharului in cazan se procedeaza la o incalzire rapida a
continutului acestuia. Fierberea se realizeaza cu abur. Operatia se realizeaza cu
agitare permanenta a componentelor pentru o buna uniformizare si reducerea duratei
tratamentului termic.
Cantitatea de pectina ce trebuie adaugata se stabileste prin sarje de proba. Pectina se
poate folosi sub forma de extract, dar mai ales pulbere.In cazul pectinei pulbere se
poate proceda astfel:
a. O parte pectina se amesteca cu trei parti zahar si sapte parti de apa
b. O parte pectina cu doua parti de zahar se introduce treptat in 7 parti de apa.
Adaugarea pectinei trebuie sa se faca cand produsul a ajund la concentratia finala,
cautand a se malaxa astfel incat solutia de pectina sa se raspandeasca uniform.
Adaugarea acidului se face la sfarsitul fierberii dupa ce pectina s-a omogenizat in
masa produsului.
Verificarea punctului final al gelificarii se face empiric prin analizarea unei mici
cantitati de produs: daca gemul se apropie de gelificare scurgerea lui nu e continua ci
fragmentata.Inainte de trecerea in bazinele de racire, gemul trebuie bine spumat.
Racirea in bazine se face pana la 75-85°C , cu scopul de a creste vascozitatea si

124
pentru a evita separarea de sirop.
Marmelada este produsul obţinut prin concentarea cu zahăr a marcului de fructe
proaspăt sau conservat, cu sau fără adaos de acizi alimentari şi pectină. Pentru
ambalarea marmeladei se pot utiliza diferite tipuri de ambalaje: borcane de sticlă,
lădiţe de lemn căptuşite cu hârtie pergament, ambalaje din materiale complexe.
Marmelada se fabrică în trei calităţi: extra, superioară şi amestec.
 Marmelada extra se fabrică numai dintr-un singur fruct, aparţinând
oricărei specii, cu excepţia fructelor comune: mere, pere, gutui, prune, zarzăre.
 Marmelada superioară se fabrică din amestec de fructe minim 30%
fructe nobile şi maxim 70% fructe comune, din care proporţia de mere, respectiv
prune să nu depăşească 50%.
 Marmelada amestec se fabrică din amestec de minim două fructe.
Proporţia de pere din amestec nu trebuie să depăşească 20%. De regulă, marmelada
amestec se fabrică din fructe comune, în special mere şi prune, în acest caz, proporţia
de mere trebuie să fie de maxim 70%.
De cele mai multe ori se aplica procedeul de obtinere a marmeladei din fructe
preconservate. Fructele preconservate sunt supuse initial unei prime faze de fierbere
pentru eliminarea conservantului (SO2).Fierberea se poate desfasura la presiune
normala, sub vid sau cu suprapresiune. Cea mai utilizata este desulfitarea sub vid,
care evita partial degradarea aromei si a vitaminei C.
Marmelada se poate prepara cu sau fara adaos de pectina. Nu se adauga
pectina atunci cand in compozitia marmeladei intra marcul de mere in proportie de
60% din totalul fructelor.Adaosul de pectina imbunatateste procesul de gelificare,
reduce durata de fierbere si astfel produsele au un gust si o aroma mai bine exprimate.
Jeleurile reprezintă produse gelificate, obţinute din sucuri de fructe în amestec cu
zahăr, pectină cu sau fără adaos de acid citric, poartă denumirea fructelor din care
provin sucurile utilizate.
Materia primă utilizată la fabricarea jeleurilor de fructe se prezintă sub formă
de fructe proaspete sau suc de fructe conservat cu dioxid de sulf.
Procesul tehnologic de fabricare a jeleurilor se desfăşoară conform
următoarei scheme:
1. fabricarea sucurilor de fructe care cuprinde: spălarea fructelor - divizare -
fierbere - presare - separarea sucului – limpezire ( procesul tehnologic va fi descris

125
intr-un capitol ulterior)
2. prepararea jeleurilor care cuprinde: alcătuirea şarjelor - fierbere -
concentrare - spălarea recipientelor - dozare - închidere - pasteurizare – depozitare.
Sucul limpede este prelucrat prin fierbere in cazanul duplicat sau in aparatul
vaccum. Astfel, dupa introducerea lui in aceste utilaje se adauga cantitatea de zahar
stabilita si se continua fierberea pana la atingerea concentratiei de 61°refractometrice.
Pectina se adauga cu putin inainte de atingerea punctului final, in proportia stabilita
de laborator.Aproape de terminarea fierberii se adauga acid citric sau tartric, sub
forma de solutie. In cazul utilizarii aparatelor vaccum se va proceda la o preincalzire
a sucului cu zahar, cu scopul usurarii dizolvarii si a invertirii partiale a zaharului sau
se introduce glucoza sau zahar invertir in proportie de 20-30%.
Dozarea produselor. Produsele gelificate fiind vascoase se dozeaza cu masini de
umplut produse vascoase, care dozeaza cantitati precise si nu distrug consistenta
gelului.
Inchiderea recipientelor.Se realizeaza cu masina de inchis borcane care aplica
capace Omnia sau Twist-Off. De asemenea se mai utilizeaza masini de dozat in
caserole de plastic, inchiderea realizandu-se prin termosudarea unie pelicule de folie
metalizata.

Fig.42 Linie de ambalarea gemurilor în ambalaje de


material plastic
1-folie pentru corp; 2-încălzire (înmuierea foliei); 3-formare;
4 - dozare şi umplere; 5 - folie pentru capac; 6 - termosudare;
7-ştanţare; 8-deşeuri (folie); 9-evacuarea produselor ambalate
Folia luată de la bobină este plastifiată şi formată într-o matriţă răcită cu ajutorul
aerului comprimat. Banda este împinsă automat sau manual la dispozitivul de
umplere. Apoi ambalajele sunt închise cu ajutorul unei folii termosudabile. Centrarea

126
unei folii preimprimate se face cu ajutorul unei celule fotoelectice. Desprinderea de
bandă se face prin ştanţare.
Funcţie de natura produsului, închiderea poate fi realizată aşa cum se arată în
schemă, prin termosudarea unui capac din acelaşi material sau folie de aluminiu
lăcuită sau cu ajutorul unui capac etanş, dar nu ermetic, care să permită o deschidere
uşoară şi la nevoie să fie din nou aplicat.
Pentru închidere se utilizează folii de aluminiu sau de hârite caşerată.
Ambalarea realizată pe astfel de linii, permite o mai bună conservare a produselor,
evitându-se totodată necesitatea stocării ambalajelor prefabricate.
Pasteurizarea. Se aplica la produsele dozate in recipiente de sticla si urmareste in
mod special realizarea vidului in interiorul recipientului, de aceea sunt suficiente
temperaturi de 100°C, timp de 5-10 minute.Se folosesc pasteurizatoare continui.
Racirea recipientelor este necesar a se realiza pentru ca astfel se efectueaza un
control la inchiderii si pasteurizarii prin observarea formei capacului ce trebuie sa fie
usor concava, cand operatia s-a efectuat corect.
10.2 Tehnologia Produselor negelificate
Sunt produse care nu au structura caracteristica de gel datorit absentei pectinei:
dulceaţa , siropul de fructe şi pastele de fructe.

127
Zahăr Acid Fructe proaspete Suc
fructe

Recepţie

Spălare

Sortare

Prelucrare mecanică

Preparare soluţie Prelucrare termică

Dozare

Inchidere

Pasteurizare

Depozitare

Dulceaţă Sirop

Fig. 43 Schema tehnologica de obtinere a produselor negelificate

Dulceaţa reprezintă produsul obţinut prin fierberea fructelor în sirop de zahăr,


cu adaos de acid citric şi concentrarea produsului, urmata de ambalarea în recipiente
închise ermetic şi pasteurizate. Dulceaţa se prepară dintr-o singură specie de fructe şi
poartă denumirea fructului din care provine.
Procesul tehnologic de fabricare a dulceţii cuprinde următoarele faze:
- Spălare - sortare - curăţare - divizare - operaţii preliminare specifice
(întărirea texturii la fructele moi, înţeparea la fructele verzi, opărirea la fructele tari) -
prepararea dulceţii - răcire - spălarea recipientelor - dozare - închidere - pasteurizare -
condiţionarea recipientelor pline - depozitare.
La fabricarea acestui produs se are in vedere:
 Extractul refractometric final sa ajunga la max. 68%
 Proportia de fructe in produsul finit sa fie 45-55%

128
 Aciditatea minima 0,7%
 Pastrarea formei initiale a fructelor
Prepararea dulceţei este faza cea mai importantă din procesul tehnologic şi se
poate realiza prin mai multe procedee, în funcţie de materia primă:
- difuzia fructelor în sirop de zahăr concentrat, timp de 2-8 ore care se aplică
fructelor cu textura moale pentru a se evita destrămarea iar fructelor cu textura tare
(fructe verzi) pentru a se evita zbârcirea; după efectuarea difuziei, produsul se
concentrează;
- fierberea fructelor în apă şi concentrarea prin adaos de zahăr;
- fierberea fructelor în sirop de zahăr concentrat de aprox. 70 grade
refractometrice;
- concentrarea discontinuă a produsului, care constă în fierberea fructelor cu
zahăr sau în sirop de zahăr, cu 2-3 întreruperi de câte 5-10 minute, până la atingerea
concentraţiei finale
Mecanismul procesului de difuzie-osmoza . Procesul se desfasoara intre siropul de
zahar si fruct, la nivelul membranei protoplasmatice a celulelor din fruct, care lasa
libera trecerea apei din interiorul fructului spre exterior. In acelasi timp, are loc
trecerea zaharului sub forma de solutie in spatiile intercelulare ale tesuturilor. Este
influentat de urmatorii factori:
- Suprafata fructelor supuse fierberii; cu cat suprafata acestora e mai mare cu
atat viteza de patrundere a zaharului in fruct va fi mai mare
- Temperatura, care accelereaza procesul de difuzi-osmoza
- Diferenta intre concentratia de zahar din fruct si sirop; cu cat diferenta intre
cele doua concentratii va fi mai mare, procesul va decurge mai repede.
Ridicarea concentratiei solutiei de zahar este insa limitata de natura fructului,
deoarece la unele fructe folosirea unei concentratii ridicate are efect invers,
provocand denaturarea membranei protoplasmatice a celulei, care franeaza
ulterior procesele de difuziune.
- Vascozitatea solutiei care influenteaza viteza de difuziune
Siropurile sunt produse obţinute prin concentrarea sucurilor de fructe cu zahăr şi
adaos de acid citric, ambalate în butelii de sticlă, închise cu capsule metalice.
La baza fabricarii siropului sta procesul de dizolvare a zaharului in sucul de fructe si
concentrarea acestuia. Acest produs se caracterizeaza prin: extract refractometric

129
max. 66%, culoare, aroma, gust caracteristice fructului, aciditate exprimata in acid
malic 1g/100cm3.
Procesul tehnologic se desfăşoară în două etape:
 oţinerea sucului de fructe;
 prepararea siropului..
Prepararea siropului cuprinde următoarele faze tehnologice: desulfitare - fierbere -
concentrare - spălarea buteliilor de sticlă - dozare - capsulare - depozitare.
Desulfitarea se aplică sucurilor conservate cu dioxid de sulf, prin fierbere la
presiune atmosferică sau sub vid. Dupa aceasta prima faza se continua fierberea in
cazane duplicate sau aparate vacuum prin adaugarea zaharului; are loc o fierbere
scurta de 5-10 min pentru dizolvarea zaharului si invertirea lui.In aceasta faza siropul
este o solutie foarte concentrata de zahar la care poate apare fenomenul de
recristalizare a zaharozei. In vederea inlesnirii fenomenului de invertire si pentru
ameliorarea gustului siropului i se adauga la fierbere acid citric sau tartric in cantitati
ce depind de aciditatea initiala a sucului de fructe. Pentru evitarea zaharisirii o parte
din zahar se poate inlocui cu sirop de glucoza.
Siropurile se ambaleaza în butelii de sticlă, închise cu capsule metalice sau alte
ambalaje închise ermetic.
Pastele de fructe sunt produse obţinute prin concentrarea marcului de fructe,
cu adaos de zahăr, ambalate în recipiente închise şi pasteurizate. Pasta de fructe se
prepară dintr-o singură specie de fructe sau din amestec de fructe.
Procesul tehnologic de fabricare a pastelor de fructe cuprinde următoarele
faze:- alcătuirea şarjelor - desulfitarea marcului - concentrare - spălarea recipientelor -
dozare - închidere - pasteurizare.
Magiunul reprezintă un produs concentrat, rezultat din fierberea prunelor,
fără adaos de zahăr.
Fructele confiate se obţin printr-un proces de saturare osmotică a fructelor cu
zahăr, până la un conţinut în zahăr al produsului finit de 65-70%.
10.3 Defecte de fabricaţie ale produselor gelificate
 Produse greşit gelificate. Negelificarea gemului poate să aibă loc atunci când:
- s-a prelungit durata fierberii ducând la degradarea pectinei;
- fructele nu au avut un conţinut suficient de pectină;
- fructele au avut un conţinut suficient de pectină

130
- fructele au avut o aciditate scăzută;
- reţeta de fabricaţie a fost întocmită greştit.
 Conţinutul ridicat de dioxid de sulf în produsul finit (peste limita admisă de
normativele în vigoare) are drept cauză aplicarea incorectă a operaţiei
preliminare şi obligatorii de desulfitare a semifabricatelor de fructe.
 Modificările de culoare. Pentru evitarea acestui neajuns trebuie să se utilizeze
un timp scurt de fierbere şi să se asigure o omogenizare corespunzătoare a
produsului, pentru a evita posibilităţile de supraîncălzire locală a anumitor
porţiuni de produs.
 Mucegăirea sau fermentarea sunt procese provocate de mucegaiuri şi drojdii
aparţinând speciilor osmofile. Defectele pot fi evitate prin utilizarea unei
materii prime corespunzătoare, închiderea ermetică a recipientelor şi
respectarea regimului de pasteurizare.
 Siroparea este un fenomen de sinereză, care se manifestă datorită acidităţii
mărite a produsului. Există pericolul ca în siropul eliminat la suprafaţa
produsului să se dezvolte microorganisme
10.4 Defecte de fabricaţie ale produselor negelificate
 Caramelizarea dulceţii are loc datorită fierberii prelungite în cazanul duplicat,
căpătând un gust amar neplăcut şi o culoare închisă. Pentru prevenirea acestei
modificări nedorite este indicat să se reducă pe cât posibil temperatura şi
durata tratamentului termic aferent concentrării produsului.
 Zaharisirea dulceţii se produce datorită cristalizării zahărului. Pentru
prevenirea acestui defect trebuie să se realizeze o inverire de 30-50% a
cantităţii de zahăr folosite, conform reţei de fabricaţie. O atenţie deosebită
trebuie acordată purităţii zahărului utilizat. Introducerea de sirop de glucoză în
proporţie de 10-30% poate preveni sau întârzia în mare măsură zaharisirea,
deoarece dextrina conţinută de glucoză, prin natura sa de coloid de protecţie,
frânează formarea centrilor de cristalizare din soluţiile suprasaturate de
zaharoză.
 Gelificarea dulceţii se datoreşte unei fierberi prelungite sau conţinutului
ridicat de pectină al fructelor. În acest caz, trebuie să se corecteze adaosul de
acid citric, pentru ca să se realizeze un conţinut minim de aciditate a
produsului finit.

131
 Destrămarea ţesuturilor fructelor. Acest defect este pus în evidenţă în cazul
utilizării unor fructe cu textură moale (căpşune, zmeură, fragi) sau în cazul
când materia primă a depăşit stadiul de maturitate (caise, piersici, prune).
Pentru evitarea acestui proces este indicat să se utilizeze fructe neajunse la
maturitate deplină, depozitate o perioadă foarte scurtă de timp, să se evite
degradarea protopectinei şi să se utilizeze o soluţie de CaCl 2 0,5% pentru
întărirea texturii.
 Fermentarea dulceţii se datoreşte unor specii de drojdii osmofile. Pentru
prevenire se indică pasteurizarea produselor, respectarea normativelor
tehnologice în ceea ce priveşte conţinutul de substanţă uscată solubilă a
produsului şi menţinerea unei stări igienico-sanitare corespunzătoare a sălilor
de producţie, utilajelor, spaţiilor de depozitare.
 Alte accidente de fabricaţie, care pot apare sunt:
- nerespectarea raportului de fructe faţă de masa netă (datorită dozării
necorespunzătoare);
- zbârcirea fructelor, ridicarea fructelor la suprafaţa recipientului, dulceaţă
cu fructe tari se datoresc procesului de osmoză incomplet;
- prezenţa spumei (obligatorie înainte de dozare);
- mucegăirea (datorită acţiunii unor specii de mucegaiuri osmofile).

132
1- cantarirea materiei prime
2- spalare
3- sortare
4- calibrare, decojire
5- tratament termic la cazanul duplicat
6- filtrare
7- presarea fructelor pentru obtinerea sucului
8- spalarea, sterilizarea recipientelor goale
9- umplerea recipientelor
10- inchiderea recipientelor cu produs
11- sterilizarea recipientelor in autoclave
12- etichetarea si ambalarea grupata a recipientelor

Fig. 44 Schita unei sectii de produse conservate cu zahar

133