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TARAPOTO
INFORME DE PRÁCTICA N° 7
ASIGNATURA:
Tecnología Agroalimentaria I
ESTUDIANTE:
Rony Alexis Delgado Cubas
SEMESTRE:
2018 – II
DOCENTE:
Ing. MSc. Karen Gabriela Documet Petrlik
FECHA:
Tarapoto, 30 de Noviembre del 2018
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I. INTRODUCCIÓN
La fruta confitada en la elabora a partir de frutas y hortalizas tiene como
característica principal su textura firme. Entre las frutas más usadas se encuentra la
papaya verde y entre las hortalizas se utiliza el nabo, zanahoria. También se produce
fruta confitada a partir de la cáscara de sandía. El proceso que se utiliza es una
técnica bastante sencilla de conservación, en el cual se conserva principal es el
azúcar. Entre las ventajas observables, tenemos que la materia prima se conserva
por un tiempo prolongado, sin haberla confitado. Esto permite que se pueda
aprovechar la fruta / hortaliza y posterior a ello, confitarla. El proceso de la fruta se
basa en el proceso de dilución caliente, al cual, día a día se le aumenta el contenido
de azúcar hasta que se convierta en el jarabe de espía y de esta forma la fruta se
impregne de azúcar.
El proceso es posible debido a la ósmosis, y la fruta se comporta como una
membrana semipermeable. El aumento dentro de la concentración de jarabe es
necesario, con el objeto de que el agua presente en todas las frutas salga lentamente
y penetre el azúcar. Si el tratamiento no es gradual, la fruta se vuelve de apariencia
rugosa y de textura correosa. Para este propósito siempre tendremos que contar con
las frutas y el tamaño. Si es posible coger antes de su completa madurez, para que
de esta forma pueda tener todas las operaciones a la que tiene que someterse durante
su preparación. De esta manera la presente práctica nos ilustra con otro tipo de
conservación con la adición de azúcar.
II. OBJETIVOS
confesiones han consistido en mantener la fruta en unos arcos metálicos, los cuales
se sumergen en un almíbar de baja concentración. Al principio, la concentración de
azúcar debe ser del 40% e ir incrementando hasta un producto más, se obtiene con
la adición de un 10% de azúcar invertido o de jarabe de glucosa. En los procesos
continuos de elaboración, la fruta mantenida sobre unos aros se escalda en un
almíbar de baja densidad en ebullición. Después, este archivo se sustituye por otra
parte de una concentración superior y luego la concentración de azúcar se
incrementa paulatinamente hasta el 75% en condiciones de vacío. Durante el
tratamiento la temperatura se incrementa desde49-82ºC (120-180ºF). El sistema de
producción por métodos continua reduce el tiempo del proceso hasta en un día.
Según Aleixandre Benavent (1996): Las confituras son los productos de frutas
enteras o troceadas y azúcares hasta conseguir un producto gelificado o casi
gelificado en el que se puede reconocer el origen de dichas frutas o trozos. El peso
de la fruta en el producto terminado será como mínimo de un 40%. En el caso de
los frutos, el porcentaje mínimo será de un 30%. Tendrán como mínimo 60º Brix.
Un producto casi gelificado es la presente tendencia a perder la forma del envase al
ser vaciado y hay cierta separación del líquido.
3.1. MARCO TEÓRICO
3.1.1 Fruta confitada
La fruta está confinada por un azúcar. ¿Qué es un producto que se obtiene luego de
las sucesivas etapas de ebullición y prolongado, en los tiempos de concentración
cada vez mayores, que van desde 30 ° Brix a 75 ° Brix, de manera que el azúcar del
jarabe penetra profundamente en los tejidos Delaware la fruta Utilizando Este
Método Es Posible Reducir la ONU Hasta el 50% del Peso Inicial de las Frutas, por
Cuanto sí Disminuye El Tiempo Necesario para el secado con aire Lo Que
Representa la ONU ahorro energético. (Barrera, 2008). Las frutas secas no sólo
prolongan el sabor del verano sino que nos proporcionan un punto diferente. La
desecación o la deshidratación a lo largo de la vida se convierten en una operación
para reducir al máximo el contenido de agua en la constitución de la fruta, con el
fin de paralizar la acción de los gérmenes que tienen la capacidad de vivir para vivir.
Para lograr este propósito, se recurre al calor natural (exposición al sol) o bien al
Artificial (combustión de leña o de carbón, gas o electricidad) (Barrera, 2008).
La velocidad de la transferencia y la concentración final del azúcar incorporado,
está influenciada por lo siguiente:
Madurez de la fruta
Dimensiones de la fruta
Concentración del azúcar del almíbar
La calidad del proceso ocurre
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Cubeteado
Forma manual o con una máquina cubeteadora se obtiene cubitos de 1.5 cm de
arista.
Escaldado
Los cubos de papaya son escaldados por inmersión en agua a 80 ° C durante dos
minutos.
Inmersión en lechada de cal
A fin de mejorar la textura de los cubos se sumergen en una suspensión de
hidróxido de calcio (1.5 g / l) a 50 ° C por 15minutos. Se usa una relación fruta:
suspensión de 1: 1.
Inmersión en solución ácida
Los cubos son retirados de la suspensión de cal y colocados durante 15 minutos
en un tanque conteniendo una solución de 2% de ácido cítrico en relación 1:
1.5, con el fin de ajustar el pH y mejorar el sabor del producto final.
Secado osmótico
Los cubitos se sumergen en una solución de azúcar de 70 ° brix, a 50 ° C, con
una relación: almíbar de 1: 3, hasta alcanzar el 50% de humedad en la fruta.
Drenado y lavado
Se saca la fruta del recipiente de concentración y se enjuaga en agua a 70 ° C
por 3 segundos para remover el exceso de jarabe.
Inmersión en baño con sulfitos.
Los cubos se pasan un un tanque conteniendo un jarabe de 70 ° Brix adicionado
con bisulfito de sodio (0.8%) en Relación 1: 1, donde permanecen por 15
minutos.
Secado
Se realiza un secado final por arrastre, en un secador de túnel con aire a 60 - 65
° C, a velocidades de aproximadamente 5 m / s, Durante 3 horas, hasta alcanzar
una humedad final del producto del 25%.
Empaque
Se realiza en bolsas de celofán o de polietileno de alta densidad.
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Fibra 2
Carbohidratos 19
Calorías 70
Calcio 20
Hierro 0.3
Fósforo 15
Fuente: Fernández, 1992
3.4 CONTROL DE CALIDAD
Una buena conducta es la que cumple con los requisitos que exigen las normas
técnicas, la aceptación, la preferencia del consumidor y puede competir con el
éxito en el mercado. Los requisitos de calidad están relacionados con las
características sensoriales, la composición y las condiciones microbiológicas de
la fruta confitada.
Los requisitos son los siguientes:
Color: que sea uniforme y brillante
Olor y sabor: dulce
Textura: firme y blanda
Apariencia: Brillante, transparente, uniforme en el color y en el tamaño.
Contenido de azúcar: Debe de estar entre 68 a 70 ºBrix
pH: Debe de estar entre 4,0 a 4,5
Humedad: El contenido máximo de agua debe ser del 25 %
METODOS O PROCEDIMIENTO
1. Materia prima.
Se utiliza preferentemente cascara de cítricos, frutas de papaya, higos, duraznos,
cascara de sandía, zapallos, etc. Estas frutas deben estar en estado pintón y de
preferencia que no entren a otros procesos. La cosecha se debe realizar en el estado
no maduro, para que soporte todo el manipuleo.
2. Lavado.
Se realiza con abundante agua potable para eliminar impurezas de la fruta o
materia prima.
3. Pelado y cortado.
El cortado debe ser de preferencia en porciones de 1cm 1 cm.
4. Maceración.
Se realizara en una solución preparada de salmuera al 12-13 por 24 horas, se hace
con la finalidad de difundir más rápidamente la sal en el interior de la pulpa y
extraer el agua.
5. Lavado.
Después de la maceración lavar con agua limpia para eliminar el NaCl y obtener
una esponja. En esta operación también se eliminan las pectinas y otras sustancias
solubles. Luego del lavado las frutas se vuelven flácidas y para darle dureza el
producto se añade bicarbonato.
6. Pre cocción.
La fruta escurrida se coloca en una olla con' agua en cantidad Suficiente que cubra
la fruta. Luego se hierve por 3 minutos.
7. Enfriado.
Inmediatamente después de la cocción la fruta debe ser escurrida y enfriada
rápidamente con agua fría para evitar su deformación.
8. Confitado.
El confitado es una operación que consiste sumergir la pulpa de la fruta en jarabes
de concentraciones cada vez mayores, con el fin de que el azúcar del medio
ingrese en el interior de sus tejidos y se obtenga un producto de aspecto cristalino
y con gran capacidad de conservación.
- Inmersión en jarabe al 40 %
Con el fin de reutilizar el jarabe de la anterior concentración, economizar el azúcar
y llevarla al 40 %, se añade a este jarabe la cantidad de 186 grs. por cada litro de
jarabe. Este jarabe se lleva a ebullición, se añade la fruta escurrida y se la cocina
durante 5 minutos. Se retira del fuego se coloca en el tacho con tapa y se deja
reposar por 12 horas como mínimo. Luego se escurre la fruta y se mide el volumen
y la concentración del azúcar en el jarabe y se verá que esta ha bajado al 25%.
- Inmersión en jarabe al 50 %
Al jarabe de la concentración residual anterior se añade 230 gramos de azúcar por
litro, con esto se obtendrá un jarabe al 50 %. Este jarabe nuevamente se lleva a
ebullición, y se hierve por 5 minutos. Luego al retirar la olla del fuego se añade
bicarbonato desodio igualmente en una proporción de jarabe. Inmediatamente
después se coloca el producto con el jarabe dentro del tacho plástico y se añade el
colorante elegido se agita suavemente hasta disolver completamente en el jarabe
y se deja reposar por 12 horas como mínimo. El colorante se usa en una proporción
por de jarabe.
- Inmersión en jarabe al 60 %
Al jarabe anterior se agrega 206 gramos de azúcar por litro, para obtener un jarabe
al 60%.Se procede como en el caso anterior añadiendo ácido cítrico y bicarbonato
de sodio en la proporción de respectivamente. Si es necesario se vuelve a añadir
colorante en la proporción Por litros de jarabe.
- Inmersión en jarabe al 75 %
Se procede como en el caso anterior, se añade al jarabe:
- Azúcar 232 gramos por litro de jarabe.
- Bicarbonato de sodio.
- Colorante, opcional.
ESCURRIDO:
Después del último reposo, la fruta se escurre bien utilizando coladores.
ENJUAGUE:
Se utiliza agua caliente a 60 °C. Para eliminar la miel de la superficie de la fruta.
El proceso debe ser ligero. Luego se escurre el producto.
SECADO:
La fruta confitada se coloca sobre una malla fina, cubriéndose con una tela muy
fina tipo gasa para evitar su contaminación por insectos y el polvo. Luego se la
expone al sol en un lugar seco y ventilado durante 1 o 2 días.
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CONSERVACIÓN Y EMPACADO:
Para asegurar la conservación del producto se adiciona sorbato de potasio en la
proporción de 1 gramo por cada Kg. de la fruta confitada.
- El conservador se rocía sobre la fruta uniformemente antes de ser empacada.
- Para el empacado se usa bolsas de polietileno grueso.
- La fruta confitada debe ser empacada cuando este fría. Una vez llena el envasé
debe sellarse herméticamente
FLUJO GRAMA DE PROCESAMIENTO:
Procedimiento:
El procedimiento a seguir para la elaboración de frutas confitada dura 7 días y
puede esquematizarse en forma general, en base al siguiente flujo:
MATERIA PRIMA
PESADO
SELECCIÓN
LAVADO
PELADO
TROZADO
MACERACION EN SALMUERA
LAVADO
INMERSION EN JARABE AL 30 %
INMERSION EN JARABE AL 40 %
INMERSION EN JARABE AL 50 %
INMERSION EN JARABE AL 60 %
INMERSION EN JARABE AL 75 %
ESCURRIDO
ENJUAGUE
SECADO
ENVASADO
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V. RESULTADOS
Resultados obtenidos:
El resultado obtenido fue muy regular de lo previsto por motivo que no se compró
una papaya muy verde pero obtuvimos un producto apto para el consumo humano
con un °Brix final de 75 el producto está por los parámetros establecidos en las
normas técnicas peruanas, con el tamaño de figuras casi iguales. Durante la
elaboración del confitado se tardó mucho tiempo de lo previsto eso también afecto
en los resultados finales por motivo que no hubo coordinación, y la falta de tiempo
para procesar.
VI. CONCLUSIONES
Como resultado de la fruta confitada se obtuvo un buen producto con una
consistencia firme con cuadrados casi perfectos, dulzura óptima que tiene de
peculiaridad de fruta confitada y lista para el consumo y ser acompañada en postres
y en las reposterías.
VII. RECOMENDACIONES
- Recomendamos que a otros elaboradores que no usen demasiado benzoato de
sodio ya que es muy dañino para la salud del consumidor aun que sirve para
conservar el alimento.
- Usar debidamente el gorro para evitar la caída del cabello enel momento de la
elaboración de jarabeo o en cualquier paso del proceso ya que el cabello del ser
humano tiende a caer un aproximado de 100 cabellos por día.
VIII. BIBLIOGRFIAS
Bibliografías
1. http://agroindustria-cw.blogspot.com/2008/03/fruta-confita.html
2. http://es.wikipedia.org/wiki/fruta_confitada
3. http://delifrutperu.com/productos/confitados/confitado_papaya
4. http://www.kotear.pe(aviso/3444027-elaboracion-de -fruta-confitada
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IX. ANEXOS