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com/doc/231135094/Balance-de-Materia-y-Energia-en-Un-Horno-de-Pan

4.6.1 Amasadora o sobadora

MARCA NOVA.
MODELO K23
SERIE 0528028
MOTOR 130.14048
HP 2.5/4
VOLTAJE 220
CICLOS 60
FASES 3N
CAPACIDAD 40 Kg.
PESO 189 Kg.

Figura 09: Amasadora Sobadora

4.6.2 Horno rotatorio por convección:
MARCA NOVA.
MODELO MAX 1000
SERIE 0501028
VENTILADOR WEG (1.5 HP)
EXTRACTOR WEG (0.5 HP)
VOLTAJE 220
ROTOR NOVA (0.5 HP)
FASES 3N
 AÑO 2005

Figura 10: Horno Rotatorio

4.6.3 Otros equipos utilizados:
 Selladora de 400 Watts.
 Balanzas de plataforma digital
 Jarras plásticas, recipientes, cuchillo y paletas de plástico.
 Bolsas de propileno.
 Mesas de trabajo.
 Analisis fisicoquímico y sensorial del producto final:
Luego de la elaboración de la galleta de maca una vez envasado se procedió a realizar los siguientes análisis.
4.7.1 Análisis Físico-químicos
Se realizaron análisis a la galleta fortificada de maca. Los análisis fueron de Humedad, Cenizas, se obtuvieron
los siguientes resultados:
Cuadro 04: Composición Fisicoquímica de la galleta fortalecida con harina de maca
Componente Galleta
Humedad 4.5
Cenizas 3.1
Fuente: Elaboración Propia
La galleta ha de contener una humedad aprox. de 6%. Si sobrepasa este porcentaje el medio es más
favorable para la aparición de mohos. Por lo que observamos en la tabla de resultados, la galleta de maca no
sobrepasa el porcentaje de humedad.
Por otro lado, los análisis de Cenizas superan el límite permisible que es < 1.5 (menor o igual), es decir,
supera el límite de sólidos y minerales presentes en la galleta enriquecida con fibra de piña y linaza molida.
 Análisis Sensorial:
 Se realizó una evaluación sensorial de aceptación de la galleta fortalecida con harina de maca, utilizando
una escala hedónica del 1 al 5, donde 1 significaba muy agradable y 5 significaba muy desagradable. Se llevo
a cabo en el área de análisis sensorial de la Planta Piloto Agroindustrial de la Universidad Nacional del Santa.
El panel sensorial estaba integrado por 30 panelistas no entrenados entre ellos, estudiantes de la carrera
de Ingeniería Agroindustrial. Las variables que se evaluaron fueron: apariencia, olor, textura, sabor, color.
Luego los panelistas respondieron a las preguntas del Formato de Evaluación (Anexo 6). Se reportaron los
siguientes resultados:

Figura 11: Preparación de la muestra para análisis sensorial

Figura 12: Panelistas

 COLOR:
Gráfico 01: Resultados del formato (%) con respecto al COLOR

Fuente: Elaboración Propia

Al ser evaluado el atributo de color de la galleta enriquecida con fibra alimentaria de piña y linaza molida a los
panelistas no entrenados, se puede apreciar que los mayores porcentajes son 40% y 37% para las escalas de
agradable y regular respectivamente del cual podemos decir que el color es aceptable para los panelistas.
 OLOR:
Gráfico 02: Resultados del formato (%) con respecto al OLOR
 Fuente: Elaboración propia
Al ser evaluado el atributo de olor de la galleta enriquecida con fibra alimentaria de piña y linaza molida a los
panelistas no entrenados, se puede apreciar que los mayores porcentajes son 40% y 37% para las escalas de
muy agradable y agradable respectivamente del cual podemos decir que el color es aceptable para los
panelistas por tener la combinación de olores de la piña y la linaza característicos.
 TEXTURA:
Gráfico 03: Resultados del formato (%) con respecto a la TEXTURA

Fuente: Elaboración Propia

Al ser evaluado el atributo de olor de la galleta enriquecida con fibra alimentaria de piña y linaza molida a los
panelistas no entrenados, se puede apreciar que los mayores porcentajes son 50% y 37% para las escalas de
muy agradable y agradable respectivamente del cual podemos decir que la textura es aceptable para los
panelistas.
 SABOR:
Gráfico 04: Resultados del formato (%) con respecto al SABOR
 Fuente: Elaboración Propia
Al ser evaluado el atributo de sabor de la galleta enriquecida con fibra alimentaria de piña y linaza molida a los
panelistas no entrenados, se puede apreciar que los mayores porcentajes son 60% y 3% para las escalas de
muy agradable y agradable respectivamente del cual podemos decir que el sabor es mas que aceptable para
los panelistas.
 ACEPTABILIDAD:
Grafico 05: Resultados del formato (%) SI o NO

Fuente: Elaboración Propia

Después de ser analizados por los panelistas todos los atributos de color, olor, textura, sabor de la galleta
enriquecida con fibra alimentaria de piña y linaza molida, se realizo en el formato una pregunta ¿Compraría
Usted este producto? De las cuales dimos como respuesta SI o NO.
Como podemos apreciar el mayor porcentaje fue 90% dando como respuesta SI del cual podemos decir que
la galleta enriquecida con fibra alimentaria de piña y linaza molida puede ser una opción para el consumo del
público en general ya que cumplió con los parámetros más importantes.
 Balance de materia:
Para el balance de materia tomaremos como base 2 batch que corresponde a 462 galletas, que corresponde
a un total de 2.60 Kg en masa, se evaluará cada una de las etapas de la elaboración de la galleta fortalecida
con harina de maca desde la etapa del pesado (respecto a la formulación) hasta la obtención del producto
terminado (embolsado), en el cual se obtuvo un rendimiento del 98%. Se obvia
el proceso de almacenamiento debido a que el tiempo de permanencia en almacén es corto y el producto
envasado es más estable y no tiene perdida.
Cuadro 04: Balance de materia
4.9 Balance de energía:
4.9.1 Requerimiento de energía real y eficiencia del horno:
Para los cálculos de balance de energía en la producción de galleta fortalecida con harina de maca de
tomamos como base 2 batch, donde cada batch tiene un tiempo de horneado de 0.8 hr (8 minutos).
Cuadro 05: Requerimiento total de calor en el horno

Fuente: Elaboración propia

4.9.2 Consumo de energía eléctrica:
El consumo de energía eléctrica está dado por el gasto de energía de las máquinas y equipos utilizados
durante el proceso de elaboración del pan de molde, y el consumo por iluminación del área de panificación de
la Planta Piloto.
 El siguiente cuadro nos muestra el consumo de energía para la producción de 1batch de pan de molde
multicereal:
Cuadro 06: Consumo de Energía Eléctrica en la Producción de Galleta enriquecida con fibra de piña y linaza
molida (2 Batch).

Fuente: Elaboración propia

4.9.3 Consumo de combustible:
El horno rotatorio trabaja con combustible Diesel 2 a razón de 1 gal/hr. Por lo tanto, el consumo de
combustible del horno para un día de trabajo de aproximadamente 40 minutos es 0.67 galones.
4.10 Costos de producción:
Para un día de producción de galleta enriquecida con fibra de piña y linaza molida (1batch = 231 unidades),
el costo de producción está dado por la sumatoria de todos los gastos realizados durante el proceso.
Cuadro 07: Costos de producción
RUBRO COSTO POR DÍA (S/.)
MATERIA PRIMA 57.32
MATERIALES INDIRECTOS, MANO DE OBRA 20.8751
COSTO VARIABLE TOTAL (CVT) 78.2551
COSTO VARIABLE UNITARIO (CVU) 1.0163
DEPRECIACIÓN DE EQUIPOS Y MATERIALES 43.9867
DEPRECIACIÓN DE INFRAESTRUCTURA 2.135
TOTAL DE GASTOS ADMINISTRATIVOS 18.813
COSTO FIJO TOTAL (CFT) 74.7347
COSTO TOTAL DE PRODUCCIÓN (CTP) 152.9898
COSTO DE PRODUCCIÓN UNITARIO (CPU) 1.9869
GANANCIA POR PRODUCCIÓN (GP) 39.56
GANANCIA POR UNIDAD (GPU) 0.5131
PUNTO DE EQUILIBRIO (PE) 50.3371
Fuente: Elaboración propia

Conclusiones
 La realización de las prácticas Pre - Profesionales en la planta Piloto Agroindustrial me permitió adquirir
conocimientos en las tres áreas de producción de la planta en especial en la industria de panificación en la
cual he podido ampliar, reforzar, complementar y consolidar los conocimientos adquiridos durante mi
formación académica.
 Se logro conocer las operaciones que se llevan a cabo en la elaboración de galletas fortificada con harina de
maca en la cual conlleva a realizar las siguientes operaciones: iniciándose con la recepción de materia
 prima e insumos, seguido de la realización de la formulación, el pesado, amasado, laminado y cortado,
horneado, enfriado, embolsado, concluyendo con el almacenamiento.
 En la realización de los Análisis fisicoquímicos de humedad, ceniza, obtenidos en la elaboración de galletas
fortificada de harina de maca fueron aceptables dentro del rango permisible en la elaboración de galletas
fortalecidas.
 Los parámetros de proceso en la elaboración de la galleta fortificada de harina de maca son: para el amasado
(35 min. a Ira velocidad); horneado (10 min. a 160 °C); enfriamiento (30 minutos a temperatura ambiente).
 El Balance de Materiales nos indica un rendimiento del 98% en el Producto Terminado.
 El calor usado para la cocción de 3240 unidades de galleta fortalecida con harina de maca en 3 batch, fue
20217.9788 Kcal.; obteniéndose un rendimiento del homo de 55.17 %.
 El consumo de energía eléctrica en el Área de Panificación de la Planta Piloto Agroindustrial en batch igual a
1080 unidades de galleta fortalecida con harina de maca fije de (2.7222KW-hr/batch).
 El costo de producción para la galleta enriquecida con fibra alimentaria de piña y linaza molida (2 batch) en la
Planta Piloto Agroindustrial, fue S/宮 teniendo como costo unitario S/宼/font>
 En el análisis sensorial, nos indica que la galleta enriquecida con fibra alimentaria de piña y linaza molida
es aceptable para el público en general, ya sea niño (energizante para la debilidad mental), joven y adulto
(ayuda a la buena digestión de alimentos)

Recomendaciones
 1. Capacitar periódicamente al personal, practicantes y bolsistas de la Planta Piloto Agroindustrial en temas
ligados a las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) y Programas Operativos de Higiene y Saneamiento
(POES).
 2. Realizar un mantenimiento periódico de los equipos y utensilios de la Planta Piloto Agroindustrial ya que
su estado actual no garantiza un proceso del todo confiable.
 3. Implementar el área de control de la calidad con instrumentos y equipos para la realización de los controles
necesarios a la materia prima, insumos y a los productos elaborados en la Planta Piloto Agroindustrial.
 4. Impulso, fomento y premiación en la elaboración y creación de nuevos productos en el área de panificación
con insumos de la región y/o pocos tradicionales en su uso.
 5. Implementación de un centro de comercialización y ventas permanente externo para todos los productos
elaborados en el área de panificación de la Planta Piloto Agroindustrial.

Fuentes bibliográficas
 1. INSTITUTO DE INVESTIGACIONES TECNOLÓGICAS Y DE NORMAS TÉCNICAS DEL PERÚ (1981),
"Norma de calidad de la Galleta"
 2. MANLEY, D. (1989), TECNOLOGÍA DE LA INDUSTRIA GALLETERA: GALLETAS, CRACKERS Y OTROS
HORNEADOS. Editorial Acribia, Zaragoza.
 3. TEJERO, F. (1995), PANADERÍA ESPAÑOLA: HARINAS, MASAS, PROCESOS, ELABORACIONES.
Editorial Montagud, Barcelona.
 4. SCADE, JOHN. (1975). "CEREALES". Editorial Acribia. Zaragoza, España.
 5. VARGAS, E. y RODRIGUÉZ, G. (1997). Industria de cereales Y Panificación. Universidad Nacional del
Santa. Departamento Académico de Agroindustria. Unica Edición. Chimbóte - Perú.
 6. GÓMEZ, L. (2009). Revista PANADERÍA Y PASTELERÍA PERUANA. (2009). Año 19, N° 131. Lima-Perú.
Pg. 14- 15.
 7. GÓMEZ, L. (2007). Revista PANADERÍA Y PASTELERÍA PERUANA. (2009). Año 19. N° 131. Lima - Perú.
 8. ALVA, M. (2010). Elaboración de galletas fortalecidas con harina de maca. Informe de prácticas para optar
el grado de bachiller en ingeniería agroindustrial. Facultad de ingeniería. E.A.P de Ingeniería Agroindustrial.
Universidad Nacional del Santa. Nvo. Chimbote – Perú.
PÁGINAS DE INTERNET
 1. http://www.infoagro.com/herbaceos/cereales/trigo.htm
 2. http://www.alimentacion-sana.com.ar/informaciones.htm
 3. http://www.elgastronomo.com.ar/panaderia/

Anexos
 ANEXO 1
BALANCE DE MATERIA

Figura 11: Balance de materia

ANEXO 2
Diagrama de operaciones
 Figura 12: Diagrama de operaciones
ANEXO 3
Balance de energía del horno
El consumo de combustible (petróleo) se da sólo cuándo trabaja el quemador (30 min. para el levante de
temperatura y 10 min. por cada hora de horneado). El homo rotatorio de convección Nova, trabaja con
combustible diesel-2 a razón de 1 gl/hr.
Para los cálculos de balance de energía en la producción de galleta fortalecida con harina de maca nos
basamos en 2 batch, cada batch tiene un tiempo de horneado de 8 minutos.
 PRODUCCION DE CALOR POR COMBUSTIÓN EN EL HORNO (Qc):
Datos de la planta:
 Tipo de combustible : Petróleo Diesel 2
 Calor de Combustión : 45500 KJ/ Kg (Tabla 3-203 B.I.Q)
 Consumo global en el horno : 1 galón / hora
Hallamos el consumo de combustible para 1 batch:
 REQUERIMIENTO DE CALOR POR LA MASA DE GALLETA ENRIQUECIDA CON FIBRA ALIMENTARIA
DE PIÑA Y LINAZA MOLIDA (Qp):

 Calculando la capacidad calorífica de la galleta (Cp):

Cp = 1.424mg + 4.549mp + 1.675mf + 0.837mc + 4.187mh
CUADRO A.3-1: Composición proximal de la galleta enriquecida con fibra alimentaria de piña y linaza
molida:

 REQUERIMIENTO DE CALOR DEL CARRYTO Y LAS BANDEJAS (Qcb):

3.1 De los carritos (Qcarrito):
 3.2 De las bandejas (Qbandejas):

 PÉRDIDAS DE CALOR EN HORNO:

4.1 Perdidas de calor por radiación (Qr):
La ecuación de Stefan Boltzman el calor neto de adsorción es:
4.2 Perdidas de calor por conducción:

Reemplazando en la ecuación para varios materiales:

 Pérdidas de calor por convección (Qcv):
Ecuación de transferencia de calor por convección:

También, la ecuación del Número de Grashof es:

 Pérdida de calor por convección interna (Qcov.int.):
Datos del diseño interior del horno:
Área total 6.46 m2
Temperatura placas al calentarse (tw) 403ºK
Temperatura del aire exterior del horno (tb) 298ºK
Longitud (l) 1.75 m
Temperatura promedio (tg) 350.5ºK
Coeficiente volumétrico de expansión térmica (ߩ 0.01274ºC-1
Además:
a=0.54, m=0.25, ?T=103ºC
Datos de tablas: (Karlekar, 1999. Apéndice G-2. Pág. 772)
Cálculo de la transferencia de calor por convección interna (Qconv. int.):

4.3.2 Pérdida de calor por convección externa (Qcov.ext.):

Datos del diseño exterior del horno:
Reemplazando datos para el cálculo del número de Grashof (NGr):

Reemplazando datos para el cálculo del Coeficiente de transferencia de calor (h):

Por lo tanto, la pérdida total por convección sería:

5. CÁLCULO DEL RENDIMIENTO:

 ANEXO 4
COSTOS DE PRODUCCIÓN DE LA GALLETA ENRIQUECIDA CON FIBRA ALIMENTARIA DE PIÑA Y
LINAZA MOLIDA Y DETERMINACIÓN DEL PUNTO DE EQUILIBRIO
Número de Unidades a elaborar: 462 galletas (2 batch).
Tiempo de producción: 1 dia (8 horas de trabajo)
 Determinación de los Costos Variables:

TOTAL DE COSTOS DE MATERIAS PRIMAS: S/. 57.38

CUADRO A.4-2 Materiales indirectos, mano de obra de producción y otros
 Fuente: Elaboración propia
TOTAL DE COSTOS VARIABLES (CVJ): S/. 78.2551 (total de costos de materias primas +Materiales
Indirectos, mano de obra de producción y otros)
Luego:

 Determinación de los costos fijos:

2.1 Por depreciación de equipos y materiales
CUADRO A.4 – 3: Depreciación de equipos y materiales

2.2 Por depreciación de infraestructura:

 Valor del metro cuadrado de Área Techada = S/. 406.70
 Área de Planta Piloto = 528.8 m2.
 Valor de la Infraestructura = S/. 215062.96
 Vida Útil = 30 años.
 Depreciación por Día de Trabajo = S/. 23.89
 Área de Panificación — 8.935 % (528.8) = 47.25 m2.
 Depreciación para línea de panificación = S/. 2.135
 Por Gastos Administrativos:
En esta sección se considera el pago al Director de la Planta, al Jefe de Control de
Calidad, persona encargada de almacén, encargado de la comercialización, secretaria, encargado de la
limpieza. El monto asciende aproximadamente a S/. 3750 mensuales.
Tomando en consideración sólo la línea de panificación (8.935%), el total de gastos administrativos que
proporciona será de S/. 564.38 mensuales, y de S/. 18.813 por día de producción.
 Otros gastos:
CUADRO A.4-4: Otros gastos administrativos

Fuente: Elaboración propia

 Determinación del costo fijo Total (CFT):
MOTIVO COSTO POR DIA DE PRODUCCION (S/.)
Depreciación de equipos y materiales 43.9867
Depreciación de infraestructura 2.135
Gastos administrativos 18.813
Otros gastos 9.8
TOTAL 74.7347
 Determinación del Costo Total de Producción (CTP)

 Determinación del costo de producción por unidad (CPU)

 Determinación de la ganancia por unidad

 Determinación del punto de equilibrio

 Determinación de la ganancia por producción (G.P)

GP = (Cantidad producida – Punto de equilibrio)(PV-CVU)
GP = (77-50.33705)(2.5-1.0163)
GP = 39.56
ANEXO 5
ANALISIS FISICOQUIMICO
1. Humedad:
Para determinar el contenido de humedad de los productos derivados de harina de trigo u otros cereales, se
sigue el procedimiento establecido por la Norma Técnica ITINTEC 205.037 (1974), denominado "Método de
desecación por estufa", el cual es el siguiente:
 Pesar las placas vacías en la balanza analítica.
 Agregar una muestra de 10 gramos de galleta enriquecida con fibra alimetaria de piña y linaza molida
 Llevar a la estufa por un lapso de 2.5 horas a 105ºC.
 Una vez pasado el tiempo establecido, sacar la muestra y dejar reposar por 5 minutos.
 Luego del reposo, pesar la muestra en placa
 Mediante la fórmula, calcular el % de humedad de la muestra.

2. Cenizas:
Para la determinación del porcentaje de cenizas, es decir, el porcentaje de sólidos y minerales en el producto,
se puede seguir el procedimiento establecido por la norma técnica ITINTEC 205.038 (1974), llamado "Método
De Incineración", el cual es el siguiente:
 Pesar el crisol vacío en la balanza analítica.
 Agregar 3 ó 4 gramos de muestra de galleta
 Quemar previamente la muestra en la cocina eléctrica, para evitar la expansión de malos olores y el
manchado de la mufla por unos 15 minutos.
 Llevar la muestra a la mufla por un lapso de 1.5 horas a 600ºC.
 Pasado el tiempo establecido, retirar la muestra de la mufla y dejar reposar por 15 minutos.
 Pesar la muestra en la balanza analítica.
 Mediante la fórmula, calcular el % de cenizas de la muestra.

Leer más: http://www.monografias.com/trabajos93/elaboracion-galletas-enriquecidas-fibra-alimentaria-pina-y-

linaza-molida/elaboracion-galletas-enriquecidas-fibra-alimentaria-pina-y-linaza-molida3.shtml#ixzz4hH1z3vBD