Virgilio Martínez Veliz

(Lima, Perú, 30 de agosto de 1977) es un chef y empresario peruano y uno de los representantes de la
nueva generación de chefs peruanos impulsando la difusión de la gastronomía peruana. Es conocido por
el uso de ingredientes peruanos en su estilo que él define como "cocina de mercado" o "cocina de
autor". Según la revista Marie Claire, él es "la nueva estrella del firmamento gastro limeño" y "un nuevo
rey en el país del ceviche", según La Tercera de Chile. En el año 2017, su restaurante Central se ubicó en
el número 5 de los Cincuenta Mejores Restaurantes del Mundo por Restaurant Magazine, y en el número
1 de Latinoamérica. En 2017 también fue reconocido "con el premio Chefs' Choice, un galardón que es
decidido según el voto de los propios cocineros de todo el mundo"

RESTAURANTES EN LOS QUE TRABAJO

Terminó su carrera de Alta Cocina en Le Cordon Bleu de Ottawa, Canadá y de Londres, Inglaterra. Ha
trabajado en prestigiosos restaurantes de todo el mundo como el Four Seasons Hotel de Singapur; Lutèce,
ubicado en el distrito de Manhattan de Nueva York; Can Fabes de San Celoni; y Astrid & Gastón
de Lima y de Madrid. y es considerado uno de los mejores chefs peruanos.

PROYECTOS :
Actualmente es dueño y chef de Central Restaurante, ubicado en el Distrito de Miraflores (Lima). En junio
de 2012, inauguró Senzo, su restaurante y proyecto con Orient-Express Hotels Ltd., ubicado en el hotel
Palacio Nazarenas en la ciudad de Cuzco, Perú. En julio del mismo año inauguró en Londres su
restaurante, LIMA, en el distrito de Fitzrovia. En 2013 fundó Mater Iniciativa, "un proyecto para compartir
información asociada a los productos peruanos desde una perspectiva multidisciplinaria." En junio del
2014 inauguró un segundo restaurante en Londres, Lima Floral, y en marzo del 2017 el tercer restaurante
Lima se inauguró en Dubái en Citywalk Phase

EVENTOS INTERNACIONALES :
Ha participado en varios eventos internacionales como:

 Mesamérica (México, D.F.)

 Peixe em Lisboa (Lisboa, Portugal)

 Melbourne Food & Wine Festival (Melbourne, Australia)

 Identità Golose (Milán, Italia)

 Festival Cultura e Gastronomía Tiradentes (Minas Gerais, Brasil)

 Festa a Vico (Vico Equense, Italia)

 Ñam Santiago (Santiago de Chile)

 Savour (Singapur)

 Gulfood (Dubái, Emiratos Árabes Unidos)

 Paris des Chefs (Paris, Francia)

 Mistura (Lima, Perú)

 Sabores de Perú (Londres, Inglaterra)

 Dos Semanas de Cocina Peruana (Roma, Italia)

 Perú Mucho Gusto (Madrid, España)

 Vivamérica (Madrid, España)

 Peru Food Festival (Hong Kong)

MARIA JOSE JORDAN
María José Jordán, más conocida como ‘Majo’, nos regala una gran alegría a sus tempranos 24 años:
ha sido elegida como la Mejor Joven Chef de Latinoamérica y Caribe en el prestigioso concurso
S.Pellegrino Young Chef 2015.

‘Majo’ se desempeña como chef pastelera en el restaurante ámaZ, donde trabaja principalmente con
frutos amazónicos. Ella egresó de Le Cordon Bleu el año 2010 y viajó a Canadá por una beca. Ha
trabajado en los restaurantes Le Bernardin, de Eric Ripert, y wd~50, de Wylie Dufresne. A su retorno
pasó por Astrid & Gastón Casa Moreyra y en El Pan de la Chola. El postre que presentó para la final
regional se llamó “Técnica Inmortal”, elaborado a base de helado de yogurt, toronja, keke de limón,
caramelo, almendras caramelizadas, espuma de gin y una emulsión de aceite de romero con
mayonesa dulce.

RESTAURANTES EN LOS QUE TABAJO

Ella ha trabajado en restaurantes alrededor del mundo como Le Bernardin, de Eric
Ripert, y wd~50, de Wylie Dufresne y en nuestro país en Astrid & Gastón Casa Moreyra
y en El Pan de la Chola. Actualmente trabaja como chef pastelera en el restaurante ámaZ.

TERESA OCAMPO OLIART

Teresa Ocampo Oliart nació en Cusco en 1931. La pasión por la cocina es una virtud que
heredó de su madre y perfeccionó en la famosa escuela Le Cordon Bleu de París. Cuando la
televisión aún era en blanco y negro, al productor Juan Buendía se le ocurrió la idea de hacer
un programa sobre cocina. El pensó en la madre y suegra de Teresa, quienes enseñaban a
cocinar, para que salieran frente a cámaras. Ellas se negaron y en su lugar propusieron a la
joven Teresa.

Su primer programa se llamó ¿Qué cocinaré? Allí Teresa compartió con las amas de casa
recetas fáciles y económicas para el día a día.

Teresa Ocampo ha publicado libros de cocina que se han convertido en las biblias de sus
seguidoras.
Antes del boom gastronómico, Teresa Ocampo viajó a China, Japón, Europa, Canadá, Chile,
Medio Oriente, entre otros países como embajadora de nuestra cocina.

¿Quién no ha preparado una receta de Teresa Ocampo? Durante años ella dictó cátedra sobre
cocina en sus programas de televisión. Su trabajo abrió el camino para que nuestra
gastronomía sea reconocida primero por los propios peruanos. Hoy Teresa celebra 85 años.

Tiene un restaurante ubicado en mancora “ donde teresa “ un restaurante creado por su hijo .

MARISA GUIULFO ZENDER

Marisabel Guiulfo Zender, nacida el 13 de noviembre de 1940, e hija mayor de Adela Zender y Luis
Guiulfo del Río,

Es una celebridad en el mundo de las novias. Preside su propia empresa de catering por más de 35
años, y es directora y asesora de la Bonbonniere. Ha preparado recepciones para varios presidentes
peruanos, para el rey Juan Carlos de España, Luciano Pavarotti y Juan Diego Flórez, y para
organizaciones como las Naciones Unidas. Entre las bodas más caprichosas que le ha tocado
preparar está aquella de una pareja árabe a donde tuvo que llevar hasta un ¡camello! Y respecto a
cómo organizaría su propio matrimonio, dice que todo depende de la hora y del novio, pues él debería
correr con los gastos y ella con el proyecto.

La reconocida cocinera y empresaria Marisa Guiulfo, una de las principales exponentes de

la comida peruana, fue homenajeada ayer en Pekín, donde el libro Celebra la vida, que
cuenta su trayectoria, fue galardonado en los Premios Gourmand entregados esta semana
en la capital china. Fruto de su trabajo y dedicación tiene uno de los mejores café restaurantes, “La
Bonbonniere”. Un lugar donde converge el placer de atender al público con deliciosos postres y
platillos, que pueden ser disfrutados por chicos y grandes.

PEDRO MIGUEL SCHIAFFINO

. Nació en Lima en 1976. Estudió en el exclusivo Newton College en donde terminó los estudios
secundarios en el año 1993. Su abuela materna era muy buena en la repostería, y su abuela por
parte de padre era experta cocinera. Pedro Miguel Schiaffino considera que su abuela paterna,
influenció para que tuviera una pasión por la cocina. Su familia tenía una casa en el balneario de
Punta hermosa, lo que le permitió tener contacto con los pescadores artesanales, con los que incluso
llegó a pescar en alguna oportunidad.

También incursionó en la caza submarina y el surf. Todas estas experiencias lo mantuvieron siempre
en contacto con la naturaleza. Estudios de Gastronomía
Estudió en el "Culinary Institute of America"(CIA) de New York, y en el "Italian Culinary Institute for
Foreigners". Durante los 5 años que pasó en Italia
tuvo la experiencia de trabajar en varios restaurantes, como "Dal Pescatori", "La Locanda dell’
Angelo", y "El Pinocchio", de Piero Bertinotti. Considera a Bertinotti como su mentor, quien lo formó
como cocinero y le ayudó a descubrir su propio estilo. También fue de Piero Bertinotti que aprendió,
que lo principal de una buena cocina, era tener los mejores productos para luego aplicar la técnica y
el estilo culinario.

El primer restaurante que abrió se llamó "Malabar" en el mes de Marzo del 2004, y se convirtió
rápidamente en uno de los más importantes de la capital peruana. Posteriormente abrió "La
Pescadería", un restaurante de pescados y mariscos en el que introdujo el concepto de tienda –
restaurante. Anualmente durante los tres meses que dura la temporada veraniega de Lima, abre las
puertas de su restaurante "Nikita", en el concurrido y exclusivo balneario de Asia a 97 km. de la
capital peruana. En el año 2012 inauguró el restaurante "Amaz", que se especializa en comida
tradicional amazónica. En donde se pueden encontrar los productos nativos como son las deliciosas
frutas exóticas, y los sabrosísimos pescados de rio. En el restaurante Amaz, Pedro Miguel Shiaffino
no solamente busca deleitar el paladar de sus clientes, sino difundir el arte y la cultura amazónica,
que según él piensa, debería ser más divulgada aprovechando el gran momento que tiene la
gastronomía peruana a nivel mundial

FLAVIO SOLORZANO
 Nació en Lima en 1974, es uno de los jóvenes chef que por su trabajo y su creatividad es considerado
entre los mejores de la gastronomía peruana. Es un chef que ha revalorizado la comida tradicional,
llevándola al nivel de la alta cocina internacional. Herencia familiar
En el caso de Flavio Solórzano, la vocación por la cocina le vino por herencia familiar debido a que su
madre y su abuela cocinaban muy bien. Es un chef especialista en comida peruana, pastelería
y comida artesanal. Ha participado con muchísimo éxito en diversos festivales
internacionales en Japón, Londres, Malasia, Singapur, España, México, Chile, Taipéi
Tailandia, etc. Es chef instructor en las principales escuelas de cocina del Perú. Es miembro de la Escuela de
Turismo y Hoteleria de la Universidad San Martin de Porres, y miembro fundador del Conservatorio de la Cocina
Peruana (CECOMER). Ha sido asesor de empresas dedicadas al rubro de la alimentación. Ha dictado
conferencias sobre comida peruana en varias universidades norteamericanas. Ha participado en televisión como
conductor en espacios de comida peruana. Ha trabajado en líneas aéreas internacionales elaborando la propuesta
culinara con platos peruanos.

GASTON ALVARO ACURIO JARAMILLO

Lima, 30 de octubre de 1967 es un chef, escritor, hombre de negocios y promotor de la gastronomía
peruana

Desde la inauguración de su restaurante Astrid & Gastón en 1994 en Lima, Acurio ha abierto 34
restaurantes dedicados a diferentes especialidades de la comida peruana, en 11 países alrededor del
mundo.

En el 2007 Acurio fundó la Escuela de Cocina de Pachacútec, dedicada a formar como cocineros y
mozos a jóvenes pandilleros. Durante el 2015 anuncia también un proyecto conjunto con la Pontificia
Universidad Católica de Perú de educación gastronómica. Hoy Acurio lidera una compañía con más
de 3,000 empleados, presente en 13 ciudades distintas con 11 conceptos y marcas diferentes.

Posteriormente en el 2009, inauguró Chicha en Cusco y Arequipa, un restaurante que recrea la

riqueza culinaria de las tradicionales chicherías andinas, y que utiliza insumos de la localidad donde
se encuentran. En el mismo año, en Lima, redefine el concepto de las típicas anticucherías peruanas
y se dedica a rescatar antiguas recetas criollas con Panchita. En 2005, abre en Perú, La Mar, su
primera cebichería, que tuvo una gran aceptación desde el principio. En 2009, abre sus
puertas Panchita, una nueva concepción gastronómica con la que recrea la comida
tradicional de Perú utilizando productos de la localidad donde se encuentran.
Algunos reconocimientos y premios –

En el 2005 fue nombrado ‘Empresario del Año’ por la revista América Economía y Embajador de
Buena Voluntad por la Unicef. - En el 2012, fue considerado el “peruano del año” por sus logros
dentro y fuera del país y además, seleccionado (por más de 1 000) especialistas como uno de los
chefs más influyentes del mundo. - Obtuvo en el Premio a la Elección de los Chefs 2014 en el marco
de la ceremonia de ‘Los Mejores 50 Restaurantes de Latinoamérica’.

TEREZA AIDA IZQUIERDO GONZALES

 El 10 de marzo de 1934 nació en Lima – muere el 27 de julio de 2011, en el distrito de Lince, Teresa Izquierdo,
famosa cocinera peruana, cultora de la tradicional cocina criolla peruana.

Es considerada madre la cocina criolla peruana por su singular sabor que les da a los platos criollos.

Como muchas de nuestras madres y abuelas, Teresa Izquierdo aprendió a cocinar en su casa cuando era niña.
Su madre, una cocinera de Cañete, la guió de la mano entre las ollas y sartenes, y cultivó la sazón que
innegablemente había heredado –y que ahora reposa en su hija Elena Santos.

Con tan solo 8 años de edad, tuvo que reemplazar a su madre, quien había enfermado, e ir a cocinar a una casa
de la Av. Arequipa para una familia entera.

El 26 de abril de 1978, su restaurante "El Rincón que no conoces" fue inaugurado. Se hizo muy conocido por el
público, su restaurante tenía una consigna, al igual que la misión de Teresa que era conservar lo tradicional de
la cocina peruana. "El rincón que no conoces" obtuvo muchos reconocimientos gracias a la labor de su
fundadora.

Viajó a varios países, representando la gastronomía de su país. Asimismo, ha publicado dos libros de
recetas que se vendieron con éxito.
En los años 2008 y 2009, participó como jurado del Festival Gastronómico "Sabores de Cañete",
organizado por el Centro de Formación CONDORAY.

Premios y reconocimientos

En el año 2006, Teresa fue declarada "Maestra del arte culinario" por el Ministerio de Educación del
Perú.

En junio de 2011, fue condecorada por el Estado peruano con la Orden al Mérito por Servicios
Distinguidos en el Grado de Gran Oficial.

La Sociedad Peruana de Gastronomía (Apega), le rindió un homenaje póstumo

Falleció el 27 de julio de 2011, a la edad de 77 años .a causa de una obstrucción intestinal, por lo
que anteriormente había sido sometida hasta a tres operaciones.2 Sus restos fueron velados en el
Museo de la Nación y sepultados en el cementerio los Jardines de la Paz del Distrito de La Molina

PLATOS REPRESENTATIVOS DE LA COSTA

La costa y su enorme variedad de platillos son el ícono en la gastronomía. El plato del día a día de los peruanos.
La comida que llena de sabor el paladar de un país costero y tiene mucho para ofrecer y que lidera puestos en
gastronomía. Esta vez, te presentaremos los platillos costeros más deliciosos y característicos del Perú. La
fortuna gastronómica que enorgullece a todos los peruanos y que forman parte de su cultura gastronómica que
lidera rankings.

A continuación, los platillos más sabrosos de la costa del Perú:

Causa limena
Papa batida que almacena pollo y verduras con acompañamiento de mayonesa. Delicioso para el
paladar y buenísima opción como entrada.

AJÍ DE GALLINA
Crema espesa en base a pan acompañado de pollo y otros ingredientes que hacen de este platillo
uno excelente.

CARAPULCRA Y SOPA SECA

Carapulcra acompañado de fildeos con un aderezo especial. Este plato es típico del norte chico de
Lima.

POLLO A LA BRASA

Uno de los platos representativos de nuestro país, acompañado con deliciosas papas fritas y
ensalada.
ARROZ CHAUFA

Una fusión de arroz con aderezos chinos y especias peruanas. Usualmente viene entreverado con
pollo, verduras y otros ingredientes que hacen de este platillo uno delicioso.

TALLARÍN SALTADO
Una combinación de lomo saltado y tallarines en donde reina la salsa de soya y el olor a ahumado.
Increíblemente rico.

EL TAMAL DE POLLO
Se coloca en hojas húmedas de maíz la masa, se le agrega el relleno con carne de cerdo, res, pollo o carne
molida con zanahoria y ají. Típico para un desayuno limeño.

Ahora que tienes esta pequeña lista de lo más rico que puede ofrecerte la costa del Perú, no esperes para
hacerlos parte de tu menú semanal.
PLATOS REPRESENTATIVOS DE LA SIERRA
Humitas
La humita o huminta es un plato original de la Región Andina y se consume en casi toda América del
Sur (Argentina, Chile, Bolivia, Perú y Ecuador). En la receta de cada uno de estos países no falta
como ingrediente principal el maíz triturado, aliñado y envuelto en sus propias hojas, que después se
cuecen o tuestan. En la Sierra peruana concretamente, este alimento empezó a cocinarse ya en el
siglo XVII, época en la que se le daba el nombre de “tamales” o “bollicos de maíz”. No obstante, la
receta básica era la misma que la actual: granos de maíz molidos y mezclados con ingredientes
adicionales, habitualmente queso, carne, pasas o incluso dulce de leche.

Trucha frita
La trucha frita es el plato por excelencia de la ciudad de Puno, situada al sureste de Perú. La
trucha es un pescado semigraso con un alto contenido en vitaminasy minerales, por lo que está
considerada como un alimento muy nutritivo cuya carne supone un buen aporte de fósforo, potasio,
magnesio, hierro… Esto lo saben muy bien los peruanos de la Sierra, por ello la trucha frita se ha
convertido en un clásico que el turista no puede dejar de probar. Además, la receta de la trucha frita
es muy sencilla y suele acompañarse de una ensalada y papas fritas o sancochadas (dejándolas
medio crudas y sin sazonar).

PACHAMANCA
No solo de la Serranía peruana, sino de todo el país, la pachamanca es uno de los platos más
populares de Perú. Los ingredientes principales son carnes de vaca, cerdo, pollo y cuy, todas
mezcladas. No obstante, es importante aderezarlas previamente con ingredientes tan típico de Perú
como el chincho, una hierba original de los Andes, además de huacatay, comino, ají, pimiento y otras
especias. Tampoco pueden faltar productos autóctonos de la Región Andina peruana, tales como el
choclo, el haba en vainas, las papas, el camote y, en menor medida, la yuca. Es por esta razón por lo
que, si desglosamos el significado de su nombre, nos damos cuenta de que pacha significa “tierra” en
lengua quechua y mankaequivale a “olla”; por tanto, vendría a significar algo así como “olla de la
tierra” El pachamanca existe desde la época del arcaico tardío en el Valle Fortaleza y también es un
CALDO DE CABEZA DE CORDERO
El caldo de cabeza de cordero es tan popular en Perú que muchos incluso aseguran que tiene la
propiedad de recargar las pilas a quien lo toma. Su ingrediente principal es la carne de cordero
joven, porque es una buena fuente de vitaminas, minerales y, sobre todo, minerales. Es un caldo rico
en calorías, por lo que no es de extrañar que su sabor sea muy intenso. Para prepararlo, lo primero
que hay que hacer es trocear la cabeza de cordero y hervirla durante un mínimo de 2 horas.

Patasca o mondongo
Por el nombre de patasca o mondongo se hace referencia a una especie decaldo que se prepara con
mote en la Sierra peruana así como en las zonas andinas de Bolivia, Chile y Argentina. El nombre
proviene del término quechuaphatasqa y, literalmente, significa “partido” o “reventado”, debido al gran
número de ingredientes con los que cuenta. Se le denomina también mondongo porque uno de sus
ingredientes es, en efecto, el mondongo, que son tripas de vaca. En los distintos países de América
Latina, a este ingrediente se le puede llamar de distintas formas, a saber: guatita, pancita, menudo o
tripa mishque. De hecho, uno de los platos típicos de Ecuadorson las guatitas.

LENGUA GUISADA
El estofado de lengua o, simplemente, lengua guisada es otro de los platos criollos característicos de
la Sierra de Perú. Se trata de una receta rica y fácil de preparar, aunque para ello no debe faltar
ninguno de sus ingredientes principales, entre ellos la lengua de vaca, vino tinto, tomates, cebollas,
zanahorias, laurel, ají colorado molido, comino, etc.
SHÁMBAR
El shámbar o chambar es otra de las sopas peruanas más populares. En este caso, la receta
tradicional es originaria de la ciudad de Trujillo, que a su vez tiene sus orígenes en los pobladores
andinos. Es una receta típica de la Sierra peruana precisamente porque la mayoría de ingredientes
con los que se prepara son típicos serranos: jamón, habas… Esta sopa suele servirse como plato
principal o de fondo, ya que aporta calorías y otros nutrientes como carbohidratos, calcio y fósforo. Su
nombre se debe a la variedad de trigo Shámbar, que es el ingrediente estrella de este plato. De
hecho, en realidad, este plato no es más que una sopa de trigo.

CUY COLORADO
El cuy es un animal muy consumido en todo Perú tal y como puede comprobarse al hacer un repaso
por la gastronomía de la Amazonia peruana, donde se cocina asado y se sirve acompañado de
papas. La forma de cocinarlo varía un poco de región a región del país y en la Serranía se conoce
como cuy colorado porque su receta incluye ají colorado, lo que le proporciona un color más oscuro.
Este plato se cocina sobre todo en Huancayo, Junín (Perú) y la receta incluye entre 2 y 4 cuyes,
papas amarillas sancochadas, ají colorado, ajo picado, harina de maíz, chicha de jora, achiote, huevo,
comino y otras especias y sal al gusto. Además, la receta de la Sierra se diferencia de otras porque
en este caso el cuy se reboza, de manera que adquiere un tacto crujiente y un aspecto dorado.

OCOPA
La ocopa se considera un plato típico peruano, si bien es original de la ciudad deArequipa. El aspecto verde de
este plato se debe a que para su preparación se emplea huacatay (tagetes minuta), una especie de hierba que
crece en la costa, sierra y amazonia de Perú, así como en los valles altos de Bolivia y Ecuador, extendiéndose
hasta México y Estados Unidos. Así, además de ser el ingrediente indispensable de la ocopa, se emplea en
muchos otros platos arequipeños como el salsicucho y numersoso asados y guisos. Por su parte, la ocopa es un
plato muy sencillo, cuya receta original consiste en papas y huevos cocidos a los que se les añade esta
famosa salsa de huacatay y, opcionalmente, aceitunas.
CARNERO AL PALO
El carnero al palo es un plato muy conocido a lo largo y ancho de todo Perú. No obstante, es habitual
que se sirva con otros tipos de carnes. Su preparación es, aunque dura varias horas, ya que
realmente se cocina a la brasa como el asado tradicional de la cocina argentina o el churrasco
tradicional de la gastronomía brasileña. Para preparar este rico plato, se necesita un carnero entero,
al cual se insertará en una varilla y se cocinará con leña durante al menos 4 horas. Durante este
tiempo, es importante ir dándole la vuelta cada hora para que se cocine de manera uniforme y ambos
lados queden bien dorados.

PAPA LA HUANCAÍNA
Como ya hemos dicho antes cuando hemos hablado de la ocopa, el plato llamado papa a la
huancaína es típico de la costa, la sierra y la selva peruana. Huancaína es el nombre que se le da a
la crema amarillenta que recubre este plato, la cual es originaria de Huancayo. Junto con el ceviche
peruano, es uno de los platos más populares del país. Es un plato original del valle del Mantaro, el
cual es famoso por la elaboración de queso mantecoso así como la producción de patatas, de las que
se producen dos variedades distintas. Empezó a cocinarse en la época del Ferrocarril Central del
Perú, donde el gran número de obreros que allí trabajaban tomaban esta comida.

CHUPE VERDE O YACCOCHUPE

El chupe verde, sopa verde o yaccochupe es una sopa milenaria de origen andino, especialmente
popular en la Sierra peruana, en concreto en el departamento de Huancayo. Como se puede apreciar
a lo largo de esta guía, en la Serranía peruana se consume un gran número de sopas. Esto se debe a
que en esta zona de Perú reina un clima que tiende a ser frío, por lo que los platos bien calientes son
muy apreciados.
CHICHARRÓN DE CHANCHO
El chicharrón de chancho es uno de esos platos que suelen comerse tradicionalmente los domingos
en toda comida familiar que se precie. Es un plato también muy popular en otros países de América
Latina que, además, cuenta con la ventaja de ser muy fácil de preparar. Además, no conlleva
demasiado tiempo de preparación, pero sí que debe seguirse cada paso de forma cuidadosa para
conseguir el sabor y la consistencia que caracterizan a este plato.

LLAPINGACHOS
Los llapingachos son un plato que se remonta a la era de los incas y los aztecas, aproximadamente
hace 6.000 años. En definitiva, es un plato tradicional y representativo de la cocina ecuatoriana que
se sirve especialmente en la región andina central de Ecuador y el sur de Colombia. Aunque es uno
de los más representativos de la comida serrana, representa, como decíamos, la cultura de Ecuador
por sus características tradicionales y su forma de preparación.

PLATOS REPRESENTATIVOS DEL LA SELVA

PURTUMUTE
Consiste en un guiso cuyo ingrediente base son los frijoles, tanto blancos como negros, los cuales se
condimentan con mote y cilantro. Algunas recetas añaden también maíz o incluso piñones, aunque
estos ingredientes son opcionales.
ENROLLADO
El enrollado de carne picada es otro de los platos estrella de la Amazonia peruana y es similar a las
empanadillas populares entre las tapas españolas. Para su elaboración, se necesita carne picada
(habitualmente de ternera, aunque también puede hacerse con carne de pollo), cebolla, huevos, pan
rallado y especias al gusto.

TACACHO CON CECINA

Este plato no solo es popular en la Amazonia peruana, sino en toda la gastronomía de Perú, aunque
la receta original proviene de la selva amazónica. La palabra tacacho proviene del idioma quechua y
originalmente se escribe taka chu, cuyo significado literal es lo golpeado. El tacacho consiste en una
masa obtenida a partir de machacar plátano cuando aún está verde y éste se mezcla con chicharrón
de cerdo, manteca disuelta y especias al gusto.

HUMITAS
Las humitas también se conocen como humintas (en singular humita, término adaptado del quechua y
que originalmente se escribe jumint’a). Se trata de hojas de mazorca de maíz, llamadas a nivel
local chala o panca, rellenas de una pasta hecha con maíz y aliñada con especias de laselva
peruana.
JUANES DE YUCA
La yuca es conocida también como mandioca, tapioca o guacamota, este último término utilizado más
en la cocina mexicana. Su cáscara es áspera y dura, de manera que no es comestible. Por ello, las
yucas se pelan y, después, se cuecen, de manera que la pulpa se ablanda Dependiendo de la
variedad, ésta puede ser de color blanquecino o amarillento. La yuca, cuando está lista, se mezcla
con arroz hervido, carne de gallina, huevos cocidos, aceitunas y especias variadas. Todo ello se
envuelve en una hoja de bijao, se cierra y se hierve durante unos 90 min.

INCHICAPI DE GALLINA
Esta especie de sopa o potaje es también muy popular dentro de la gastronomía amazónica. Se
cocina con gallina cortada en presas, cacahuetes pelados (denominados maní en la zona), harina de
maíz, ajo, sacha culantro (variedad de planta herbácea común en la selva amazónica), yuca y cebolla
picada. Su sabor puede clasificarse de intenso y la textura es espesa.

CAZUELA DE PESCADO
Este plato consiste en un guiso o potaje a base de pescados y moluscos variados, tales como:
merluza o corvina, calamares, mejillones, mero, gambas, pulpo… Todos ellos se mezclan con arroz
hervido y verduras (pimiento, zanahoria, tomate, etc.).
CAZUELA DE CORDERO
Al igual que la cazuela de pescado, este guiso se prepara de manera similar, salvo que en lugar de
pescado, lleva carne de cordero. Además, incluye camote (conocido también
como batata, boniato, chaco opapa dulce), patatas asadas, maíz, zapallo, ají verde y verduras

CUY ASADO CON PAPAS

El cuy es un roedor propio de la región andina de Sudamérica que puede encontrarse en Perú,
Bolivia, Ecuador y Colombia. La carne de cuy es rica en omega 3, baja en grasa y contiene niveles
elevados de proteínas. Para este plato en concreto, el cuy se sazona con sal, pimienta, pisco y ajo la
noche anterior al día en que se va a comer.

TRUCHA FRITA
La región de la selva peruana donde más truchas se crían es Huancayo. Para freír las truchas, éstas
se deben mojar en leche, rebozar en harina y, finalmente, freír en abundante aceite. El resultado es
que la trucha se queda dorada y crujiente. Se le suelen añadir un par de rodajas de limón y unas
hojitas de perejil fresco picadas y esparcidas por encima.
ALFAJORES DE MAICENA
Este dulce es, en realidad, popular en toda América Latina. Se trata de pequeños pastelitos de forma
redondeada hechos de margarina, azúcar, harina, maicena y yemas de huevo, de los que se obtiene
la masa que conformará los alfajores. Para el relleno, se suele utilizar dulce de leche, pero puede
emplearse el relleno que se prefiera: crema pastelera, chocolate, crema de vainilla… Algunas
versiones de este postre incluyen coco rallado.

COCADAS
Las cocadas son unas bolitas típicas de Perú, así como el resto de América Latina y España, donde
se conocen como coquitos. Se preparan con ralladura de coco frita y mezclada con canela y azúcar
disuelta. Todo ello se mezcla dándole forma de bola.

LECHE ASADA
Consiste en un postre casero de textura parecida a la del flan. También es un postre muy popular en
Chile. La base se prepara con leche condensada, leche fría, huevos y esencia de vainilla. Una vez
está preparada la base, se le añade caramelo líquido.
 MAZAMORRA MORADA
Este postre se elabora con maíz morado, motivo por el cual es de aspecto morado oscuro. Este fruto se
cultiva en los Andes de Perú, así como Argentina, Ecuador y Bolivia. También es utilizado en México. En
realidad, es un postre que se toma en el mes de octubre para conmemorar al Señor de los

LA COSTA

La gastronomía de la Costa se divide en dos tipos de cocina:

 La cocina criolla:

Este tipo de cocina es el producto de la colonización española y la inmigración africana. Como

resultado de la inmigraciones, la cocina tuvo que adaptarse.

Encontramos distintos platos como el arroz con pato, el cabrito con frejoles, el lomo saltado, el ají de

gallina el rocoto relleno, etc.

 La cocina marina:

Las aguas frías de la corriente de Humboldt crean un ambiente nutritivo para una densa población de

vida marina. Es por lo anteriormente mencionado que en las zonas costeras se puede apreciar una

gran diversidad de platos típicos basados en productos marinos extraídos de nuestro hermoso mar.

Entre los platos más resaltantes podemos encontrar sudados, tiraditos, chupes y cómo no, el plato

representativo de esta región (y uno de los platos bandera del Perú), el ceviche.
LA SIERRA

En los Andes, podemos encontrar una cantidad de recetas que datan de la época de los Incas. Los

platos principales se basan en el maíz, la papa, la haba y en una multiplicidad de tubérculos

provenientes de la Sierra.

Cabe mencionar que la papa juega un papel muy importante en la cocina andina, tanto así que

inclusive tiene su propio día (30 de mayo – Día Nacional de la Papa). Existen aproximadamente 3,000

variedades de papas oriundas del Perú, es por eso que nuestro país es considerado como la cuna de

la papa. Asimismo, la gran cantidad de ganado presente en esta zona hace mucho más sabrosa la

cocina andina. La Pachamanca es el plato típico de la sierra peruana. Se elabora al enterrar sus

ingredientes (carne, papa, humitas y hierbas) bajo tierra y durante horas. Es parte de una ceremonia

que se realiza para rendir culto a la tierra como agradecimiento a todo lo que nos da.

LA AMAZONÍA

Con el crecimiento del interés de preservar nuestra amazonia, es importante resaltar lo que brinda

esta región a la gastronomía peruana.

Abundante y exótica, pero poco conocida internacionalmente, la cocina amazónica nos ofrece una

diversidad de recetas afrodisíacas. La mayoría de los platos se basan en frutas como el plátano, en

carnes como el chancho, la sachavaca, la gallina, el cuy, y en pescados como el paiche y la trucha.

El plato típico de la amazonia es el juane, pero también podemos encontrar platos como la patarasca,

el tacacho con cecina y el inchicapi. Es importante recalcar que cada departamento puede variar en la

forma de preparación de un plato, pero sin perder la sazón y conservando su riqueza culinaria. Para

terminar, debemos mencionar la envergadura creciente que la Gastronomía ha logrado en los últimos

años beneficiando enormemente la economía del país y reafirmando nuestra identidad como

peruanos.