UNIVERSIDAD CATÓLICA DE SANTA MARÍA

FACULTAD DE CIENCIAS E INGENIERÍAS BIOLÓGICAS Y QUÍMICAS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA DE INDUSTRIA ALIMENTARIA

ASIGNATURA:

Análisis Instrumental de Alimentos I

TEMA:

Determinación de la constante de hidrolisis de la Sacarosa

DOCENTE:

Ing. Martha Arenas Rodriguez

INTEGRANTES:

Arcana Tipula, Sandra Pamela

Choque Salinas, Ana María

Pachari Rodriguez, Esmila

Ríos Gonzales. Vanessa

Vela Salas. Mireya

SEMESTRE:

III
INTRODUCCIÓN:
La sacarosa es un disacárido heterogéneo por estar constituido por una
molécula de glucosa (dextrosa) y una molécula de fructuosa (levulosa) ambas con 6
átomos de carbono unidas pro un enlace glucosídico. Para saber la hidrolisis de la
sacarosa y su inversión. Debemos conocer muchos aspectos de ella como:

La velocidad de reacción que se expresa como el cambio en el avance de la

reacción con el tiempo y depende generalmente de la temperatura, la presión y las
concentraciones de las especies involucradas en ella.

En cinética química un experimento implica determinar la variación de la

concentración de reactivos y/o productos con el tiempo, y dado que las ecuaciones
de velocidad son ecuaciones diferenciales, es necesario integrarlas para hallar las
concentraciones en función del tiempo. (Bertrán, 2002)

La principal finalidad de la cinética química es establecer el mecanismo de las

reacciones, para ello es necesario determinar la ecuación cinética, los órdenes de
reacción con respecto a las distintas especies, la constante de velocidad y la
dependencia de esta última con la temperatura. Para conseguir todo esto, en primer
lugar hay que conocer como varían las concentraciones de las especies que
participan en la reacción con el tiempo. (Gonzáles, 2001)

El azúcar de caña y los productos de su descomposición pertenecen al género de

las sustancias óptimamente activas, es decir sustancias capaces de cambiar la
posición del plano de polarización de la luz polarizada que las atraviesa. La rotación
específica del plano de polarización en la sacarosa es constante y puede servir para
determinación de la concentración de azúcar.

La velocidad de inversión de la sacarosa se establece por la variación del ángulo de

rotación del plano de polarización de la función a estudiar el cual varía en función
del tiempo. El seguimiento del ángulo de rotación se realiza a través del polarímetro.
(Reeves, 1998)

FUNDAMENTO TEÓRICO:

CONCEPTO DE SACAROSA:
La sacarosa es un disacárido heterogéneo por estar constituido por una molécula de
glucosa (dextrosa) y una molécula de fructuosa (levulosa) ambas con 6 átomos de
carbono unidas por un enlace glucosídico, a través de los carbonos anoméricos libre
pro l oue carece de poder reductor. Se extrae de la remolacha azucarera (Beta
Vulgaris var saccharina o saccharifera), el juego de la cual contiene 13-15% de
azúcar y de lso tallos de la caña de azúcar (saccharum officianarum), cuyo jugo
contiene de 8-23% de azúcar.
La fructuosa, monosacárido con función cetona, es la mas dulce de todos los
azúcares naturales y se le puede encontrar especialmente en frutas y en la miel. La
glucosa, monosacárido con función aldehído, es el carbohidrato dominante. La
mayor parte del carbohidrato dietético pasa pro el torrente sanguíneo en forma de
glucosa o es convertida en el hígado y a partir de ella pueden formarse los demás
carbohidratos en el cuerpo. Tiene el 80% del poder edulcorante de la sacarosa se
usa en confitería, alimentos procesados y en jarabes tipo miel.

Estos monosacáridos junto con la galactosa, son las unidades mas sencillas en las
que se puede descomponer los hidratos de carbono y de las que están compuestas
los carbohidratos mas complejos (polisacáridos) tales como el almidón, celulosa,
amilopectina, glucógeno, etc. Forman parte de los nucleótidos como ATP y GTP y de
los ácidos nucléicos (ADN, ARN)

Los sinónimos de la sacarosa son: Beta-D-fructofuranosil-alfa-D-glucopiranosida,

alfa-D-glucopiranosil-beta-D-fructofuranosida, sucrosa, azúcar, azúcar de caña,
azúcar de remolacha.

Su peso molecular es de 342.303

FÓRMULA DE COMPOSICIÓN:
Las moléculas de dos monosacáridos glucosa y fructuosa se combinan mediante
una síntesis pro deshidratación para formar una molécula de disacárido sacarosa y
una molécula de H2O.

C6 H12 O6 + C6 H12 O6 → C12 H22 O11 + H2O

Glucosa Fructuosa Sacarosa Agua

Es posible que las fórmulas químicas de la glucosa y la fructuosa sean iguales.

En realidad de tratar de monosacáridos distintos, ya que en ellos las posiciones

relativas de los átomos de Oxígeno y Carbono son distintas.

SÍNTESIS POR DESHIDRATACIÓN E HIDRÓLISIS DE LA SACAROSA

Además la fórmula de la sacarosa es C 12 H22 O11 y no C12 H22 O12 por que cuando se
unen los dos monosacáridos se pierde una molécula de agua por la reacción de
síntesis por dshidratación.

REACTIVO FELLING:
Es una solución que descubrió el alemán Hermann Von Fehling y se caracteriza
fundamentalmente por su utilización como reactivo para la determinación de
azúcares reductores es decir demostrar la presencia de glucosa o sus derivados
como la sacarosa o la fructosa, también se lo conoce como licor de Fehling.

Está formado por dos soluciones acuosas que son: sulfato de cobre cristalizado y
sal seignette o tartrato mixto de potasio y sodio; es importante tener en cuenta que
ambas se guardan separadas hasta el momento en el que vayan a ser utilizadas
para de esa manera evitar la precipitación del hidróxido de cobre.
Su acción se fundamenta en el poder reductor del grupo carbonilo de los aldehídos
el cual se oxida a ácido y se reduce la sal de cobre en medio alcalino a óxido de
cobre, formando un precipitado de color rojo.
El reactivo de Fehling se fundamenta principalmente, en su reacción, la oxidación de
cobre, el poder reductor de los azúcares, sea este en monosacáridos, polisacáridos,
aldehídos, y en ciertas cetonas.
Reactivo de Fehling Precipitado de color rojo (Azúcar reductor)

Sacarosa. -Sacarosa es nuestro azúcar de mesa que se obtiene de la caña y la

remolacha. Es el compuesto orgánico de mayor producción en forma pura.
-Sacarosa tiene la fórmula molecular C12H22O11. No reduce el reactivo de Tollens,
ni el de Fehling: es un azúcar no reductor. Además, no forma oxazona; no presenta
anómeros ni mutarotación en solución. Todos estos hechos indican que la sacarosa
no contiene grupos aldehído o cetónico "libre".

Cuando se hidroliza sacarosa con ácido acuoso diluído o por acción de la enzima
invertasa (de la levadura), se obtienen cantidades iguales de D(+)glucosa y
D(-)fructosa. Esta hidrólisis va acompañada por el cambio en el signo de la rotación
de + a -; por eso se suele llamar la inversión de la sacarosa, y la mezcla levógira de
D(+)glucosa y D(-)fructosa se ha llamado azúcar invertido. Se encuentra en el reino
vegetal en numerosas plantas, aunque en cantidades pequeñas. En una cuantía
suficiente para permitir su extracción industrial la contienen la caña de azúcar y la
remolacha azucarera, la caña de sorgo y menos abundante el árbol de maple y
algunas palmas. La sacarosa es muy soluble en agua. A temperaturas crecientes
aumenta su solubilidad. Se disuelve algo más en el alcohol metílico que en el etílico,
en el que es casi insoluble. Es insoluble en alcohol absoluto, en éter y en
cloroformo.

Las soluciones acuosas concentradas de varios azúcares y especialmente las de

sacarosa se consideran sistemas semicoloidales, cuyo grado de dispersión se
encuentra entre la dispersión coloidal y la molecular. Así lo demuestra la existencia
en las soluciones concentradas de sacarosa del efecto Tyndall, prueba suficiente de
la heterogeneidad del medio, a diferencia de las soluciones moleculares
ópticamente inactivas.

INVERSION DE LA SACAROSA:
La inversión de los azucares, fundamentalmente la de la sacarosa, consiste en la
hidrólisis de su molécula, sea por vía enzimática (invertasa), o por procedimientos
físico-químicos, como la hidrólisis con ácido clorhídrico a temperatura elevada o la
utilización de resinas sulfónicas. El producto obtenido es conocido como AZUCAR
INVERTIDO, y se encuentra en forma natural en la miel. El término inversión se
refiere al cambio que se observa en el poder rotatorio de la solución cuando ocurre
la hidrólisis, por ejemplo: La rotación específica de una solución de sacarosa es
+66,5°, en cambio la del azúcar invertido es de 20°. El fenómeno de inversión
provoca el aumento del sabor dulce y sobretodo, de la solubilidad del azúcar, dado
que la fructosa libre es más soluble que la sacarosa. Este factor es interesante
porque aumenta la posibilidad de incrementar la concentración de azúcares en una
solución.

La inversión del azúcar constituye una pérdida de sacarosa. Además, el azúcar

invertido sufre una descomposición continuada por la acción de los álcalis y del
calor dando lugar a la aparición de compuestos que acentúan el color oscuro de las
disoluciones en que se encuentran. A pesar de esto, en la marcha de la fabricación
hay necesidad de calentar las disoluciones azucaradas a temperaturas elevadas, a
veces en medio ácido, como en el jugo de difusión, y especialmente en los
productos de fabricación del azúcar de caña. Se procurará por tanto, en lo posible,
evitar la reacción ácida y demás circunstancias favorables a la producción de azúcar
invertido.

La sacarosa es un disacárido que no posee carbonos anoméricos libres por lo que

carece de poder reductor y la reacción con el licor de Fehling es negativa, tal y como
ha quedado demostrado en el experimento 1. Sin embargo, en presencia de ClH y
en caliente, la sacarosa se hidroliza, es decir, incorpora una molécula de agua y se
descompone en los monosacáridos que la forman, glucosa y fructosa, que sí son
reductores. La prueba de que se ha verificado la hidrólisis se realiza con el licor de
Fehling y, si el resultado es positivo, aparecerá un precipitado rojo. Si el resultado es
negativo, la hidrólisis no se ha realizado correctamente y si en el resultado final
aparece una coloración verde en el tubo de ensayo se debe a una hidrólisis parcial
de la sacarosa.

S + H2O + /H3O+/ ↔ G + F + /H3O+/

Según la Cinética Química, la velocidad de esa reacción viene dada pro esta
expresión (k: coeficiente cinético de reacción o "constante de velocidad"; los
exponentes son los órdenes parciales de reacción)

v = k [S]s [H2O]h [H3O+]c

Como [H2O] es muy alta, se puede considerar que no varía e integrarla en una
nueva constante.

v = k [S]s [H2O]h [H3O+]c

v = k´ [S]s [H3O+]c

Tampoco varía [H3O]+ , pues es un catalizador. Entonces, la velocidad se puede

expresar:

v = k´ [S]s [H3O+]c

v = k´´ [S]s

La hidrolisis de la sacarosa puede realizarse por la invertasa (por ejemplo, la

invertasa de las levaduras de panadería o vinificación). También puede conseguirse
la inversión por hidrólisis ácida (ac. Clorhidrico a temperatura elevada, pasada sobre
resinas sulfónicas). Está favorecida por el pH ácido de un alimento y se produce
espontáneamente en los zumos de frutas durante su almacenamiento. El producto
formado se llama azúcar invertido y existe en estado natural , en la miel. Se
denomina inversión porque el poder rotatorio de l solución frente a la luz polarizada
es invertido por la hidrólisis, pasa a (α) D = +66,5° (solución de sacarosa) a
-20°(solución de azúcar invertido). La inversión también motiva un aumento del
5,26% del peso en materia seca en la solución, una débil elevación del sabor dulce
y sobre todo una elevación de la solubilidad del azúcar en solución.

Esta posibilidad de aumentar concentración de azúcares en solución es

especialmente útil para la producción de jarabes de azúcares, también disminuye el
peligro de desarrollo de levaduras o de mohos osmófilos. El aumento de solubilidad
motivado por la inversión, se debe a la elevada solubilidad de la fructuosa y a la
dificultad de cristalización de la glucosa.

SOLUBILIDAD Y CRISTALIZACIÓN DE LA SACAROSA

La solubilidad de los azúcares totales también se puede aumentar por la adición de

azúcar invertido así como de glucosa o “jarabes de glucosa”. Además, esta adición
permite ajustar la viscosidad de soluciones de azúcar.

Se puede obtener fácilmente soluciones sobresaturadas de sacarosa, enfriando

soluciones saturadas, preparadas a elevada temperatura. La velocidad de
cristalización de sacarosa en soluciones sobresaturas y el tamaño de los cristales
formados, pueden reducirse por la adición de glucosa, azúcar invertido, que elevan
la viscosidad. Esta propiedad se utiliza en la confitería para conseguir productos
donde la sacarosa no cristalice a pesar de su elevada concentración.

AZÚCAR g/100 g H2O

Sacarosa 204
Frustuosa 375
Glucosa 107
Maltosa 83
Lactosa 20
Solubilidad a 20°C

METABOLISMO DE LA SACAROSA
La sacarosa es un enzima que metaboliza la sacarosa en monosacáridos reductores
( D – glucosa y D – fructosa )y se encuentra en la base de las criptas del intestino
delgado, llegando a el hígado a través de las vía linfática o sanguínea mediante el
mecanismo de las vías de absorción facilitada junto con el sodio, a diferencia de los
carbohidratos polisacáridos que necesitan un metabolismo más complejo.
La glucosa es requerida por diferentes tejidos del cuerpo en forma específica pero
puede ser tomada como tal directamente de las alimentación, entonces otros
carbohidratos son convertidos a glucosa durante la digestión (como el almidón) o
almacenado en el hígado y musculo en forma de glucógeno para su utilización
posterior (por ejemplo fructuosa y galactosa).

 Propiedades
Es una sustancia muy soluble en agua y ligeramente soluble al alcohol y éter. Es
uno de los ingredientes principales en la preparación de los medicamentos líquidos
orales y es utilizado para dar volumen, viscosidad dando a formulaciones la
consistencia de jarabe. Además enmascara gustos y sabores desagradables debido
a su elevado poder edulcorante por lo que se le considera el edulcorante por
excelencia, y el del mayor consumo por la industria farmacológica por su bajo costo.

 Factores que modifican la estabilidad de la sacarosa.

La sacarosa es estable al aire pero en polvo se torna higroscópica absorbiendo
hasta el 1% de humedad. La sacarosa como ingrediente de medicamentos líquidos
orales es susceptibles a la oxidación, reacción perjudicial ya que causan problemas
de estabilidad al medicamento. Los factores que afectan la velocidad de oxidación
son la presencia de O₂, la luz, la presencia de metales pesados, la temperatura, el
pH y la presencia de agentes oxidantes.

 Hidrolisis de la sacarosa
Es la separación de los disacáridos en moléculas más sencillas y pequeñas al
añadírseles agua. La hidrolisis de la sacarosa da origen a glucosa y fructosa.
Esta mezcla obtenida recibe el nombre de azúcar invertida y se denomina inversión
por la manera en que se forma. Este nombre se debe a que siendo la sacarosa
dextrógira, la mezcla de glucosa y fructosa que resulta de la hidrolisis es levógira,
pues desvían al plano de polarización hacia la izquierda.
El proceso de hidrolisis es probablemente la causa más importante de
descomposición de los fármacos, debido al gran número de esteres y amidas las
cuales son susceptibles al proceso hidrolítico propios para el uso medicinal
Entre los factores que afectan la velocidad tenemos la presencia de agua en el
vehículo, excipientes, el pH presencia de ácidos y bases ( citrato, acetatos, fosfatos)
que son frecuentemente usados como tampones, la concentración de fármaco, la
temperatura, y la presencia de otros componentes que pueden catalizar la hidrolisis
por ejemplo la dextrosa.

sacarosa hidrolisis glucosa fructosa

C₁₂ H₂₂ O₁₁ H₂O C₆ H₁₂ O₆ C₅ H₁₂ O₆

+
Dextrógira Dextrógira Levógira
(- 20°) (- 20°) (- 92°)

La glucosa que resulta es dextrógira (desvía la luz polarizada hacia la derecha en

52°) La fructosa que resultan es levógira (desvía la luz polarizada hacia la izquierda
en 92°). Luego la mezcla resultante de los azucares resulta ser levógira 20°. Los
glúcidos presentan un fenómeno llamada isometría óptica la cual se debe al
diferente comportamiento de la luz polarizada al atravesar ciertos cuerpos.
MÉTODO / TÉCNICA:
TÉCNICA

1. Tomar 3ml de solución de sacarosa y añadir 10 gotas de ClH diluido.

2. Calentar a la llama del mechero durante unos 5 minutos.

3. Dejar enfriar.

4. Neutralizar añadiendo 3ml de solución alcalina.

5. Realizar la prueba de Fehling como se indica en el experimento 1.

6. Observar y anotar los resultados

OTRO MÉTODO:

1. HIDRÓLIS DE LA SACAROSA (INVERSIÓN):

Coloque en un tubo de ensaye 3 ml de una disolución de sacarosa al 10 %, agregue

0.5 ml ácido clorhídrico al 20 % (Nota1) y caliente en baño maría durante 10
minutos.

Enfríe la disolución y neutralice con cuidado y lentamente con NaOH al 2% usando

Fenolftaleína como indicador (o bien puede utilizar papel pH).

Divida la disolución en 2 partes iguales y haga las siguientes pruebas:

-Prueba de Fehling. Mezcle 1 mL de la disolución A* y 1 mL de la disolución B* en

un tubo de ensayo, agregue una parte de la disolución de sacarosa invertida y
caliente a ebullición (Nota2). Haga la misma prueba para una muestra de la
disolución de sacarosa al 10%.

Observe y anote sus resultados.

-Prueba de Benedict. Coloque 1 mL de la disolución de Benedict y agregue 3 gotas

de la disolución de sacarosa invertida, caliente a ebullición y deje enfriar a
temperatura ambiente, (Nota3).

Haga la misma prueba para una muestra de la disolución de sacarosa al 10%,

observe y anote sus resultados.

2. DETERMINACIÓN DE LA ROTACIÓN ESPECÍFICA DE LA SACAROSA Y

DEL AZÚCAR INVERTIDO:

Prepare una disolución con 1 g de sacarosa en 10 mL de agua destilada, y úsela

para llenar el tubo del polarímetro de modo que no queden burbujas. Identifique este
tubo con la letra A y mida su rotación óptica.
Prepare otra disolución con 1g de sacarosa en 10 mL de agua destilada y 4 mL de
HCl al 20 %, y úsela para llenar otro tubo del polarímetro identificado con la letra B.
Posteriormente determine su rotación óptica (Nota4).

Por último, llene un tercer tubo con una mezcla de las disoluciones A y B en
proporción de 40:60 y mida la rotación óptica.

CÁLCULO:

Para calcular la rotación específica de sus azúcares tome en cuenta la siguiente

información: el ángulo de rotación específica depende del espesor y concentración
de la muestra, de la longitud de onda del rayo incidente y también, aunque en menor
grado, de la temperatura del disolvente utilizado. De modo que la rotación específica
[] de una sustancia se expresa de la siguiente forma:

100⋅α
[ α ]tλ=
l⋅c
Donde representa los grados de rotación medidos en el polarímetro; t es la
temperatura; es la longitud de onda, generalmente se usa la línea D del sodio; l es
el largo del tubo en dm y c la concentración de la sustancia expresada en g/100 mL
de disolución.

Con los datos de rotación específica [] calculados llene la tabla 1, compare
sus resultados con los reportados en la literatura y saque sus conclusiones:

Tabla 1. Valores de rotación específica

Sustancia 20 [] experimental
[] reportada

Sacarosa. + 66.5º

Glucosa. + 52º

Fructosa. -92º

Azúcar Invertido. -19.9º

CÁLCULOS:
RESULTADOS:

DISCUSIONES:

CONCLUSIONES:

 Al aumentar la concentración de los azúcares en el procesado de

jarabes, nos permite disminuir el peligro de desarrollo de
levaduras o mohos.
 La solubilidad de la inversión se debe a la alta solubilidad de la
fructuosa y a la dificultad de cristalización de la glucosa.
 Las propiedades de la sacarosa se utilizan en la confitería para
que los productos no salgan cristalizados de manera excesiva.

BIBLIOGRAFÍA:

 Escalante Arenas Jessica Zolia (2007). Concentración de

sacarosa y nivel de pH de medicamentos pediátricos como
antibióticos, antinflamatorios y antihistamínicos más utilizados
como factor de riesgo de caries dental. Tesis Br. Universidad
Católica de Santa María. Fac. Odontología.
 CHEFTEL, JEAN – CLAUDE. CHEFTEL, HENRI. Introducción a la
bioquímica y tecnología de los alimentos. Volumen I. Editorial
Acribia Zaragoza (España).