1) Smantana:

Recepția calitativă și cantitativă a laptelui materie primă, curățirea laptelui, răcirea și

depozitarea tampon a laptelui.
Standardizarea laptelui – smântâna se obține prin standardizarea laptelui și va fi realizată cu
ajutorul separatorului centrifugal reglat pentru obținerea smântânii dulci cu un conținut de grăsime
cu 1-2 % superior conținutului de grăsime din produsul finit.
Normalizarea (standardizarea) smântânii – Pentru normalizarea smântânii se utilizează lapte
smântânit, care se adaugă direct în vana în care este colectată smântâna realizată în urma operației
de smântânire (vana de procesare iaurt/smântână).
Pasteurizarea smântânii
Tratamentul termic aplicat smântânii este asemănător cu cel aplicat la lapte, cu unele deosebiri
datorită caracteristicilor fizico-chimice și microbiologice ale acesteia. Pasteurizarea smântânii se
realizează la peste 85°C (85 – 90 °C), cu menținerea la această temperatură timp de 20 – 30 de
minute.
Răcirea smântânii
Smântâna pasteurizată se răcește în vană, la temperatura de cca. 30 °C, unde are loc și inocularea
cu culturi de bacterii lactice mezofile, specifice pentru smântâna de consum.
Inocularea smântânii
Pentru inoculare se folosește o cultură mixtă, concentrată de bacterii lactice specifice: Lactococcus
lactis, Lactococcus cremoris, Lactococcus diacetilactis în proporție de 3 – 5 %.
Maturarea biochimică a smântânii
După inoculare smântâna este supusă procesului de maturare biochimică, prin menținerea la
temperatura de fermentare (24 – 30 °C, funcție de tipul de cultură de bacterii lactice), timp de 12 –
16 ore, până la atingerea parametrilor de calitate.
Răcirea smântânii
După maturarea biochimică a smântânii are loc răcirea acesteia, la temperatura de 15 – 20 °C, în
vana de fermentare, prin circulația apei reci în mantaua vanei (prima fază de răcire).
Ambalarea
Ambalarea se face în recipiente de desfacere, folosind diferite mașini pentru ambalare.
Maturarea fizică
Faza a doua de răcire a smântânii de consum/frișcă are loc în depozitul frigorific, până la
temperatura de 2 – 8 °C.
Depozitarea smântânii de consum/frișcă
Depozitarea smântânii de consum/frișcă ambalate se realizează în depozitul frigorific al secției, la
temperatura de 2 – 8 °C, până în momentul livrării.
Livrarea smântânii de consum/frișcă
Transportul smântânii de consum/frișcă, din momentul ieșirii din camera frigorifică și până în
momentul ajungerii în rețeaua de distribuție este asigurat la o temperatură de maxim 8 °C, cu
ajutorul mijloacelor de transport auto dotate cu agregate frigorifice și termoizolate.