DETERMINACION DE ACIDEZ Y SOLIDOS SOLUBLES

I. INTRODUCCION
Los ácidos orgánicos presentes en los alimentos influyen en el sabor, color y la
estabilidad de los mismos. Los valores de acidez pueden ser muy variables, por
ejemplo, en el caso de las frutas, varían desde 0,2 a 0,3 %, en manzanas de poca acidez
hasta de 6 % en el limón (al ácido cítrico puede constituir hasta 60 % de los sólidos
solubles totales de la porción comestible). Los ácidos predominantes en frutas son: el
cítrico (en la mayoría de las frutas tropicales), el málico (Ej. manzana), el tartárico (Ej.
uvas y tamarindo). Los productos pesqueros, aves y productos cárnicos son de acidez
muy baja y el ácido predominante es el láctico y no los di o tri carboxílicos
característicos de los tejidos vegetales. Esta determinación puede ser también
importante en grasas y aceites, jugos de frutas y vegetales, etc. Por ejemplo, el
deterioro de granos y productos de molienda va acompañado de un incremento de la
acidez. El contenido de ácidos volátiles es de importancia en productos fermentados
de frutas y cereales. En vinos constituye un buen índice de calidad; aunque las
levaduras forman algo de ácido acético durante la fermentación alcohólica,
particularmente en las etapas iniciales lo utilizan parcialmente: la presencia de 0,1% o
más de ácido acético es una buena indicación de descomposición. La determinación de
acidez volátil (cantidad y tipo) es también útil, entre otros productos, en la
determinación de la descomposición de algunos productos enlatados de pescado. El
pH se define como - log [H3O+ ] ó –log 1/[H3O+ ]. Su determinación y control es de
gran importancia en las industrias de alimentos: en la utilización y control de
microorganismos y enzimas; en la clarificación y estabilización de jugos de frutas y
vegetales y de productos fermentados de frutas y cereales; en la producción de
mermeladas, jaleas y “jams” cuya textura está determinada por la concentración del
ion hidrógeno del gel pectina-azúcar- 72 ácido; en el color y retención del “flavor” de
productos de frutas; en la coloración de frutas con colorantes artificiales como
eritrosina, etc. Resulta particularmente importante en lo que se refiere a rigurosidad
del tratamiento térmico (tiempo y temperatura de procesamiento) en general, la
velocidad de destrucción térmica de las bacterias, particularmente las anaerobias
formadoras de esporas, se incrementa marcadamente cuando aumenta la
concentración de iones hidronio (el efecto no es tan pronunciado en el caso de hongos
y levaduras). Alimentos con valores de pH menores de 4,5 son considerados “ácidos” y
con valores mayores, alimentos “no ácidos”. Para estos últimos la rigurosidad del
procesamiento térmico deberá ser mayor. Las medidas electrométricas del pH han
sustituido grandemente los otros métodos, aún cuando en el AOAC todavía se incluyen
métodos calorimétricos para pan y otros productos de cereales. El pH presente en el
alimento será el resultado de los sistemas amortiguadores naturales que predominen
en el mismo. Los sistemas amortiguadores (o “buffers”) son mezclas de ácidos (o
bases) débiles y sus sales. La “capacidad buffer” se ha definido como la resistencia al
cambio de pH que muestra una solución cuando se le somete a ganancia o pérdida de
ácido o álcali.
II. OBJETIVOS
 Objetivos generales:
 Identificar las reacciones químicas de acuerdo a las definiciones dadas en la complementación
teórica
 Observar cuando ocurren dichas reacciones
 Escribir las ecuaciones químicas que representan a las reacciones de los experimentos realizados
 Formular con clusiones en base a la experiencia realizada
EXPERIMENTO 1 Dterminacion de acidez
EXPERIMENTO 2 Determinacion de solidos
solubles

III. MARCO TEORICO

La acidez titulable.- representa los acidos
organicos presentes que se encuentran libres y se
miden neutralizando los jugos o estractos de frutas
con una base fuerte el ph aumenta durante la
neutralización y la acidez titulabñle se calcula a
partir de la cantidad de base necesaria para
alcanzar el ph del punto final de la prueba. Para
reportar la acidez se considera el acido organico
mas abundante del producto vegetal, el cuL Varia
dependiendo de la especie de que se trate, por lo
que el resultado se expresa en terminos de la
cantidad del acido dominante.
IV.
V. Solidos solubles.- a refractometria se basa en los cambios del índice
de refracción que sufre una sustancia cuando otra es disuelta en ella. Si
consideramos el jugo de frutas como una sustancia constituida por agua, su índice
de refracción será mayor cuando mayor sea la cantidad de azúcar presente en ella.
Existe diversos instrumentos que miden esta variación, pero el más útil para
nuestros fines es el refractómetro. Este consiste de un tubo con un prisma en su
interior que dirige el rayo de luz incidente hacia una escala observable en un
ocular. Al colocar una muestra liquida sobre el prisma (dos o tres gotas), esta
ocasiona una desviación proporcional a la cantidad de solidos solubles disueltos.
Esta desviación es leída en la escala como porcentaje de azúcar, conocida
también como grados brix.

VI. MATERIALES Y METODOS

a) MATERIALES
EXPERIMENTO 1
 Materia prima(rocoto molido y tomate)
 Reactivo(NaOH 0,01N )
 Fenoftaleina
 Balanza analítica
 Licuadora
 Cuchillo
 Pipeta
 Vaso de precipitación
  Matraz
 Bureta y soporte universal
 Agua normal

EXPERIMENTO 2
 Materia prima(azúcar, tomate y rocoto)
 Brixometro
 Balanza analítica
 Probeta
 Barilla

EXPERIMENTO 1

EXPERIMENTO 2

VII. RESULTADOS
EXPERIMENTO 1
EXPERIMENTO 2

DT=D1×D2

VIII. DISCUCIONES
EXPERIMENTO 1
EXPERIMENTO 2

IX. CONCLUSIONES
EXPERIMENTO 1
EXPERIMENTO 2

X. RECOMENDACIONES

XI. BIBLIOGRAFIA
 Gómez, M.; Matesanz, A.I.; Sánchez, A.; Souza, P.
Laboratorio de Química. 2ª ed. Práctica 6. Ed.
Ediciones UAM, 2005.
 Martínez Urreaga, J.; Narros Sierra, A.; De La
Fuente García-Soto, M.M.; Pozas Requejo, F.; Díaz
 Lorente, V.M. Experimentación en Química General.
Capítulo 3. Ed. Thomson Paraninfo, 2006.
 Petrucci, R.H.; Harwood, W.S.; Herring, F.G.
Química General. 8ª ed. Capítulos 17 y 18. Ed.
Prentice Hall, 2003.

XII. ANEXOS
EXPERIMENTO 1

EXPERIMENTO 2