UNIVERSIDAD CATÓLICA DE CULIACÁN

Licenciatura en Nutrición Humana y Dietética

¨ Carbohidratos¨

Bromatología
Presenta:
M.C Hipólito A. Álvarez Hernández
Culiacán, Sin. Septiembre 2014
TEMÁTICA POR TRATAR
 Concepto

 Importancia de los carbohidratos

 Clasificación de los carbohidratos

 Composición química de los carbohidratos

 Alimentos que contienen carbohidratos

 Propiedades de los carbohidratos

 Relación de los carbohidratos con la salud

 OBJETIVO GENERAL

 Conocer las propiedades y funciones de los

carbohidratos en los alimentos.
 CARBOHIDRATOS
 Carbohydrates Definición
 Hidratos de carbono
 Glúcidos (sabor dulce) Son compuestos orgánicos (C,H,O) más
abundantes en la naturaleza y tiene
estructuras de polihidroxialdehído o
polihidroxiacetona, además presentan
gpos (C=O u y –OH)
Exclusivamente
Cx(H2O)x

n C = moléculas de agua
 IMPORTANCIA DE LOS CARBOHIDRATOS

 Compuestos más abundantes en la naturaleza

 Compuestos más consumidos por los seres humanos

 Principales fuentes de Almacenamiento de Energía

 Recomendados en una proporción del 60% del total nutricional

País en desarrollo

 50-80% de la dieta poblacional

País desarrollado
ESTRUCTURA QUÍMICA
 CLASIFICACIÓN DE LOS CARBOHIDRATOS

Carbohidratos

Monosacáridos Oligosacáridos Polisacáridos

Pentosas Hexosas Homopolisacárido Heteropolisácarido

Son aquellos que no pueden desdoblarse por hidrolisis en otros más simples.

Son el resultado de la unión glucosidica de 2 a 20 monosacáridos

Son el resultado de la unión glucosidica de mas 20 monosacáridos

 MONOSACÁRIDOS
(del griego , mono, único)

Desde el punto de vista de la nutrición

no se pueden considerar como una
Forma parte de la estructura
D-xilosa de los vegetales
fuente de energía para el organismo
humano
Se encuentra en frutas y raíces
L-arabinosa

Pentosas Los encontramos en ácidos

D-ribosa nucleicos y en nucleótidos en
citoplasma

Desoxiribosa En ácidos nucleicos de los

núcleos celulares
Monosacáridos
Aldohexosa, presente en el
D-Glucosa reino vegetal y en la sangre de
los animales (1g/L)
Aldohexosa, se transporta en la
Hexosas Galactosa sangre y se encuentra en los lípidos
compuestos del cerebro así como en
vegetales en forma de galactana
L-Fructosa
Cetohexosa, se encuentra en
frutas y en la miel
MONOSACÁRIDOS

Glucosa 

Galactosa

Fructosa
 OLIGOSACÁRIDOS
(Del griego , oligos, pocos)

 Disacáridos(sacarosa, lactosa, maltosa)

Sacarosa = glucosa + fructosa

Lactosa= glucosa + galactosa
Maltosa = glucosa + glucosa

 Tri, tetra, y pentasacáridos (rafinosa , estaquiosa

verbascosa)
Galactosa--- Galactosa--- Galactosa----Glucosa---Fructosa
Sacarosa
Rafinosa
Estaquiosa
Verbascosa
 POLISACÁRIDOS
(Del griego , polis, muchos)

 los mas importantes para la vida son almidón, glucógeno y la celulosa

 Polisacáridos (homopolisacáridos y heteropolisacáridos)

Homopolisacáridos: almidón, glucógeno, celulosa

Heteropolisacáridos: hemicelulosa, gomas y pectinas

 Polisacáridos (digeribles o no digeribles)

Digeribles: almidón, glucógeno, dextrinas

Heteropolisacáridos: fibras( celulosa, hemicelulosa, gomas y pectinas )

 POLISACÁRIDOS

• Es la gran reserva glucosídica de los

Almidón vegetales, como: cereales, tubérculos y
legumbres.

• Es la reserva glucosídica del animal. Se

Glucógeno almacena sobre todo en el hígado y en
el musculo.

• Suma de lignina y los polisacáridos

Fibras que no son hidrolizados por enzima
endógenas del tracto digestivo humano.

Towel
 COMPOSICIÓN QUÍMICA DEL ALMIDÓN
COMPOSICIÓN DEL ALMIDÓN

Amilosa PM 1 x 105-6

Enlaces glucosídicos α-(1,4)

Amilopectina PM 1 x 108

Enlaces glucosídicos α-(1,4) y α-(1,6)

Copeland y col (2009) Tester y Karkalas (2002)

 ESTRUCTURA DEL ALMIDÓN
ESTRUCTURA DEL ALMIDÓN

v v v

Tran y col (2011)

 POLISACÁRIDOS (FIBRA)
• Es una sustancia de sostén de muchos vegetales. En el hombre
la celulosa no es atacada por los jugos digestivos por lo que
Celulosa aumenta el volumen fecal.

• Son estructuras no celulósicas compuestas de diversos

elementos, como galactosa, manosa, xilosa,etc
Hemicelulosa

• Están formados por galactosa, arabinosa y en menor cantidad

por xilosa, glucosa y ramnosa. No se digieren y forman geles
Pectinas (manzana y zanahoria)

• Su estructura no permite la digestión. Tiene la capacidad para

formar geles que retienen gran capacidad de retención de
Gomas agua. Tiene aplicabilidad en patología digestiva.
FUENTE DE HIDRATOS DE CARBONO

 Contenido en HC de los alimentos (100g)

Adaptada de Sandoz Nutrition, 1996

 DISTRIBUCIÓN DE CARBOHIDRATOS EN LA
NATURALEZA
Monosacárido más abundante en la naturaleza. Presente
Glucosa
en diversas frutas (azúcar de uva)
Fructosa Se encuentra principalmente en jugos de diversas frutas y
(levulosa) en mieles.

Galactosa
No se encuentra fácilmente en estado libre (glucosa+
galactosa), leche, habas y guisantes.
CONCENTRACIÓN DE AZUCARES VS ESTADO
DE MADUREZ
 DERIVADOS DE HIDRATOS DE CARBONO
(POLIOLES O AZUCARES-ALCOHOLES)

CHO

GLICERALDEHIDO

Estos compuesto se forman

cuando los grupos aldehídos o
cetona de los azúcares se
reducen y se produce el
correspondiente hidroxilo.
 DISTRIBUCIÓN DE OLIGOSACARIDOS EN
LA NATURALEZA

Sacarosa : químico orgánico mas

abundante en el mundo .

Azúcar invertido
S (+66) G(+52)+F (-92)
M (-20)
 DISTRIBUCIÓN DE OLIGOSACARIDOS EN
LA NATURALEZA

Maltosa Hidrolizados de maíz

y de almidones

Exclusivo de leche de
Lactosa
mamíferos
 DISTRIBUCIÓN DE OLIGOSACARIDOS EN
LA NATURALEZA

 α-galactosacáridos (rafinosa, estaquiosa,verbascosa)

Leguminosas
 DISTRIBUCIÓN DE POLISACÁRIDOS EN
LA NATURALEZA

 reino vegetal y animal

Almidón: cereales, tubérculos, algunas frutas

Glucógeno o almidón animal (musculo e hígado)

DISTRIBUCIÓN DE POLISACÁRIDOS EN
LA NATURALEZA
 Celulosa ( frutas, hortalizas y cereales como constituyente de
las paredes celulares y también la producen ciertos m.o)

Madera y algodón

 Hemicelulosa (actúan como agentes cementantes en el tejido

vegetal; trigo y frijol)

 Pectinas (se encuentran asociadas con hemicelulosas, en las

paredes celulares , y son responsables de la dureza de algunos
productos; tejidos suaves, como cascara de cítricos, en manzanas
y peras.

 Gomas: depende de la fuente de extracción

 PECTINAS

Ácido pectínicos
Sustancia
pécticas

Ácidos pécticos
GOMAS
 CARACTERÍSTICAS Y
APLICACIONES DE LA GLUCOSA

 El cuerpo, utiliza la glucosa como una fuente importante

de energía.

 En la fabricación de alimentos, la glucosa confieren un sabor

dulce a los dulces, mermeladas, chicles y refrescos.

 En la cocción , la fermentación de la glucosa mejora la

porosidad y da buenos productos de sabor.

 En la producción de helados disminuye el punto de

congelación, se aumenta su dureza.

 En la producción de conservas de frutas, jugos, licores, vinos,

refrescos, ya que la glucosa no enmascara el olor y el gusto.
 APLICACIONES DE LA
FRUCTOSA

 Fructosa cristalina se puede utilizar como un

edulcorante.

 Se utiliza para proporcionar sabor en categorías de

productos de alimentos y bebidas incluyendo suaves
galletas húmedas, barras nutricionales, productos de
calorías reducidas y el jugo de concentrados
congelados que son vertibles.
CARACTERÍSTICAS Y APLICACIONES
DE LA SACAROSA

 Tiene grado de solubilidad alto

 Gran capacidad de hidratación

 Menos higroscópico que la fructosa

 Se utiliza comercialmente en la elaboración de azúcar invertido

 Actuar como conservador en mermeladas, conservas y leche condensada.

 Proporcionar volumen y textura en helados, natillas, productos de

panadería y confitería.

 Actuando como un alimento para la levadura en la cocción y en la

elaboración de cerveza y sidra.

 Contribuir al color de la corteza y el sabor en productos de panadería

CARACTERÍSTICAS Y APLICACIONES
DEL AZÚCAR INVERTIDO

 Debido a la fructosa es más dulce que la sacarosa

 No cristaliza

 Es higroscópico

Ayudan a controlar la cristalización (pdtos de confitería) y realzar

el sabor de productos derivados de fruta, también se aplican en
ciertos artículos para reducir aw y apoyar la conservación.

 Facilitan la compactación de nieves y helados

 Manejo de productos de panificación que se someterán a congelación
 Dan cuerpo a sustancias que van hacer utilizadas
CARACTERÍSTICAS Y APLICACIONES
DE LA MALTOSA

 Es el menos higroscópico de los oligosacáridos

 No cristaliza fácilmente

 No están dulce como la glucosa

 Es fermentable

 Soluble en agua

Aplicaciones:
 La maltosa se añade a la levadura como el proceso de fermentación.
 Formas solubles de maltosa en agua se introducen en este proceso
para ayudar a liberar el etanol y dióxido de carbono
 La maltosa es un excelente aditivo para muchos tipos diferentes de
alimentos envasados, incluyendo bebidas no alcohólicas
 La maltosa es importante en la elaboración de cerveza.
CARACTERÍSTICAS Y APLICACIONES
DE LA LACTOSA

 Menos soluble de los disacáridos

 Menos dulce ( 15%)

 Poder absorbente

 Se utilizan para retener compuestos que imparten sabores, aromas y colores.

 Se emplean en la panificación pues interacciona fácilmente con las proteínas y

producen pigmentos de la rxn de Maillard.

 Se aplican a productos diversos productos de confitería , mezclas secas,

productos lacteos, vegetales secos, botanas, formulas de alimento infantil.
 TECNOLOGÍA DE LOS AZÚCARES

 Conservación

 Cristalización

 Hidratación

 Poder edulcorante

 Reacciones de oscurecimiento
HIDRATACIÓN Y SOLUBILIDAD DE
AZÚCARES
PODER EDULCORANTE VS TEMPERATURA

Azúcar invertido = 27%

mas dulce que sacarosa

???

(180+74)/2 =127
REACCIONES DE OSCURECIMIENTO EN AZÚCARES

Caramelización (pirólisis)

pf
OLORES PRODUCIDOS POR EL CALENTAMIENTO
DE UN AMINOÁCIDO CON GLUCOSA
 BENEFICIOS Y DESVENTAJAS DEL
OSCURECIMIENTO DE MAILLARD

 Generación de melanoidinas
coloreadas
A-- C---N
CARACTERÍSTICAS DE LOS POLISACÁRIDOS
PRINCIPALES USOS DE LOS POLISACÁRIDOS
EN LOS ALIMENTOS
 USOS DE LA CELULOSA
 Generalmente no se usa como aditivo
 Celulosa semicristalina (CMM) posee alta capacidad de
retención de agua

 Carboximetil celulosa (propiedades funcionales de interés

para la industria alimentaria
 Control de la cristalización de la lactosa
 Elaboración de productos congelados
 Aderezos para conferir viscosidad y cuerpo
 En mezcla de gomas para evitar sineresis
 En alimentos dietéticos
 USOS DE HEMICELULOSAS

 Alto peso molecular (insolubles)

 De bajo peso molecular (solubles)

 CRA, disminuye tiempo de amasado, mejora el

volumen y textura)

 Absorción de agua en intestino, formarcion de

heces y eliminacion con facilidad.
CARACTERÍSTICAS DE ALGUNOS ALMIDONES
USADOS EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA
PROPIEDADES DEL ALMIDÓN

Almidón Gránulos Gránulos

nativo parcial/ hidratados fundidos
Tg Tm

Geles Fragmentos
retrogradados dispersos
K-AMYL 04/06, Megazyme
 TA Instruments
2920

IC: 20–130 ºC
VC: 10 ºC/min

2.2 mg de Muestra
7 µl de H20

Mendez-Montealvo y col (2005)

 Inversión
(30 min)
H20

40 mg de
harina (S) 92°C/30 min
20°C/30 min

17000 g /10 min

17000 g / 2 s

Konik-Rose y col (2001)

 FUNCIONES Y APLICACIÓN DE GOMAS
EN ALIMENTOS

Factores extrínsecos: pH, sales disueltas y proporción

de azúcares
Funcionalidad

Factores intrínsecos: Peso molecular, y grado de

esterificación

Viscosidad PM, GE

 Elaboracion de jaleas (pectina de GE bajo)

 Gelatinas (pectinas GE alto)
 Elaboración de bebidas
 El jugos clarificados (se remueven las pectinas)
FUNCIONES Y APLICACIÓN DE GOMAS
EN ALIMENTOS
 PROBLEMAS RELACIONADOS CON EL
CONSUMO DE CARBOHIDRATOS

 Intolerancia a los carbohidratos

 Diabetes

 Obesidad

 Hipertrigliceridemia

 Caries dental
Gracias******
*****
 http://www.importancia.org/carbohidratos.php#ixzz3F1uRihUl

http://quimicaorganicaqu.blogspot.mx/2013/07/carbohidratos.html

Química Orgánica by MORRISON y BOYD 5ta Edicion, Editorial PEARSON.

Introducción a la Química Orgánica byLUIS LAFUENTE Y ALATAVA BENITO, Editorial UNIVERSITAT JAUME
Fundamentos Teórico-Prácticos de la Química Orgánica byALICIA LAMARQUE, Editorial ENCUENTRO
CELULOSA
La celulosa es la sustancia que compone la mayor parte de las
paredes celulares de las plantas
Otras fuentes naturales importantes son algodón, lino, cáñamo, yute,
paja, y madera

Aplicaciones:
Puede ser usado para hacer papel, película, explosivos y plásticos,
además de tener muchos otros usos industriales.
Se utiliza en particular para la fabricación de fibras textiles sintéticas
tales como acetato de celulosa, viscosa o fibras de rayón, así como en
explosivos y otros materiales diversos.
También se están haciendo del uso de celulosa como fuente de
combustible. Investigadores se han embarcado en la producción
industrial de etanol celulósico (un combustible hecho de la
transformación de la celulosa en alcohol).
ALMIDON
Se encuentra en las papas, batatas, zanahorias y nabos. Las demás
hortalizas con alto contenido de almidón son el maíz, los guisantes y
calabaza de invierno.
Aplicaciones:
En las industrias agroalimentarias, almidones y derivados se
utilizan como ingredientes, componentes básicos de los productos
o aditivos en pequeñas cantidades para mejorar la fabricación,
almacenamiento o exposición.
El uso de almidón se requiere en varios sectores industriales,
tales como en los alimentos, papel, textiles y adhesivos.
Los productos de hidrólisis (jarabe de glucosa y maltosa,
maltodextrinas) y la isomerización (iso-glucosa o fructosa) se
utilizan en las industrias de dulces, chocolates, dulces, pasteles,
pasteles, así como en las industrias de mermeladas y postres.
 BIOSÍNTESIS DEL ALMIDÓN

ADP-glucosa Almidón sintasa Enzima ramificadora

Pirofosforilasa Soluble de almidón
(AGP) (SS) (SBE)

Amilosa Amilopectina
Glucosa 1 fosfato ADP glucosa
Amilosa Enzima desramificadora
Almidón sintasa de almidón
unida al gránulo (DBE)
(GBSS)

Hannah y James (2008) Tetlow y col (2004) James y col (2003) Hirose y col (2004)