V.

RESULTADOS
5.1. PLAN DE SANEAMIENTO

En la visita realizada a la empresa “Roger” se encuentraron BPM (buenas practicas de

manufactura) y BPH (buenas practicas de higiene que son programas esenciales dentro
del plan HACCP. Asimismo se pudo apreciar la aplicación del sistema POES que contempla
la ejecución de las tareas antes, durante y después del proceso de elaboración, dividéndose
en dos procesos diferentes que interactuaron entre sí: Los trabajadores realizaron limpieza,
que consiste en la eliminación de toda materia objetable (polvo, tierra, residuos diversos),
por consiguiente emplearon la desinfeccion (agua con lejía, detergente) , que consiste en
la reducción de los microorganismos a niveles que no constituyan riesgo de contaminación
en el proceso productivo.

5.2. EQUIPO HACCP

GERENTE GENERAL
Gertjan Mesía es el encargado de la empresa, aprueba el plan haccp, dispone su
implementacion, supervisa y revisa periodicamente el plan con el equipo para su reajuste y
su validacion.
JEFE DE PLANTA
Pablo Luna es el reponsable de toda la planta y la produccion diara, reporta a la gerencia
general y coordina la aplicación del plan de HACCP directamente con el jefe de produccion
y jefe de aseguramiento.
JEFE DE PRODUCCION
César Mendoza es el responsable de la supervicion de la produccion diaria, asi como el
personal en el cumplimiento de funciones y aplica el plan HACCP directamente y coordina
con el jefe de aseguramiento de calidad.
JEFE DE CONTROL DE CALIDAD
Edgar Mas es el responsable directo en la planta de la calidad de los productos y la
aplicación de los procedimientos de HACCP asi como de todos los registros. Coordina con
el jefe de produccion y reporta al jefe de planta.
JEFE DE MANTENIMIENTO DE MAQUINARIAS Y EQUIPOS
Fredy Mera es el esponsable de toda los mantenimientos y reparaciones de maquinarias y
equipos de una planta y/o empresa.

5.3. DESCRIPSION DEL PRODUCTO

FICHA TECNICA DE CECINA

NOMBRE DEL
PRODUCTO CECINA DE CERDO

DESCRIPCION DEL Carne de cerdo seleccionada con proceso de salazón, secado y con
PRODUCTO un lento proceso de curación y envejecimiento.
Ahumada con leña de encina y roble o carbón
Carne de cerdo
MATERIA PRIMA E
Sal
INSUMOS
Azúcar
Antioxidantes E-331iii (Citrato de trisódico)
Conservadores E-252 y E-250 (Nitrato Potásico, Nitrato Sódico)
CARACTERISTICAS forma Seca
FISICAS color Rojizo
consistencia Firme y compacta
CARACTERISTICAS color Coloración rojo oscuro a amarillenta en la zona
ORGANOLEPTICAS con grasa. Al corte, coloración roja
Intensa uniforme.
sabor característico de producto salazonado,
ahumado y curado, con intensidad variable
En función del tiempo de curación.
Consistencia Firme
Aroma Característico de producto ahumado.
CONSERVACION Conservar a temperatura de refrigeración, entre 0-5ºC.
TRASPORTE Y
CONDICIONES DE Refrigerado <7ºC
DISTRIBUCION
5.4. FLUJOGRAMA

FLUJOGRAMA DE ELABORACIÓN DE CECINA DE CERDO

CERDO R.M.P

Selección

Pesado

Despiezado

Fileteado

Sal, achiote Salado

Ahumado

Pre- enfriado

Enfriamiento

Almacenamiento

Empaquetado
5.5. ANALISIS DE RIESGO DE MATERIA PRIMA E INSUMOS

CUADRO ANALISIS DE RIESGO DE MATERIA PRIMA E INSUMOS

MATERIA PELIGROS CAUSAS MEDIDAS

PRIMA E PREVENTIVAS
INSUMOS
Físicos: Falta de implementación Búsqueda de otros
Sal Residuos de maderas, de los equipos de los proveedores.
curante pelos y tierra. proveedores y falta de
Químicos : higiene.
Restos de antibióticos.
Biológicos : Sacrificio de animales Selección de otros
Microorganismos enfermos. proveedores.
patógenos.
Mala conservación. Mantener en
refrigeración.
Físico: Deficiencia en el refinado. Selección de otro
Parecencia de piedras proveedor.
SAL y tierra. Falta de conocimientos de
Químico: los diversos tipos de sal. Dar a conocer el tipo
Exceso de yodo. Mala conservación. de sal que vamos a
Biológico: emplear.
Microorganismos Mantener en
patógenos. ambiente adecuado
y proveer que los
envases estén bien
sellados.

Físico: Mala dosificación de la

Restos de grasa y sal. Sacrificio de los Selección de otro
Carne tejidos animales enfermas. proveedor.
Químico:
Exceso de yodo y
antibióticos
Biológico :
Contaminación por
microorganismos
patógenos.
5.6. ARBOL DE DECISIONES

ÁRBOL DE DECISIONES
5.7. CUADRO DE ANALISIS DE RIESGO DE LAS ETAPAS DE PROCESO

CUADRO DE ANALISIS DE RIESGO DE LAS ETAPAS DEL PROCESO

ETAPA PELIGROS MEDIDAS PREVENTIVAS

FISICOS: Selección y clasificación
Partículas extrañas: pelos, correcta.
piedras, tierra, madera.
RECEPCION DE QUIMICOS: Solicitar registros
LA MATERIA Presencia de insecticidas, sanitarios de la materia
PRIMA pesticidas, yodo, antibióticos. prima e insumos.
BIOLOGICOS:
Presencia de Aplicación de las BPM y
microorganismos patógenos. BPH.
FISICOS: Realizar una buena
Presencia de palitos, pepitas, limpieza de los insumos.
cascara.
QUIMICOS: Realizar un enjuague de
Presencia de insecticidas, los utensilios antes del
PESADO pesticidas, yodo, antibióticos y proceso.
restos de detergentes de
utensilios.
BIOLOGICOS: Buenas condiciones de
Presencia de manipulación.
microorganismos patógenos.
FISICOS: Antes de adicionar los
Presencia de palitos, pepitas, insumos a la olla proveer
cascara. que hayan sido limpiados
QUIMICOS: correctamente
DESPIESADO --------------------------
BIOLOGICOS:
Presencia de Aplicar las BPM y BPH.
microorganismos patógenos.

FISICOS:
--------------------------
QUIMICOS:
FILETEADO --------------------------
BIOLOGICOS: Emplear Tiempo y
Presencia de temperatura establecida.
microorganismos patógenos.
 FISICOS:
--------------------
QUIMICOS:
CURADO ---------------------
BIOLOGICOS: Buenas condiciones de
Presencia de manipulación.
microorganismos patógenos.

FISICOS: Retirar los restos de grasa,

Restos de grasa y tejidos de si se encuentran dañadas
las tripas Desecharlas.
AHUMADO QUIMICOS: Realizar un previo
Exceso de yodo, restos de enjuague antes de usarlas,
detergentes de la embutidora. tanto las tripas como la
BIOLOGICOS: embutidora.
Presencia de Desechar las tripas.
microorganismos patógenos.
FISICOS:
------------------------
QUIMICOS:
ENFRIADO -------------------------
BIOLOGICOS: Elegir atados adecuados y
Presencia de aplicar las BPM y BPH.
microorganismos patógenos.

FISICOS:
-----------------------
QUIMICOS:
EMVASADO Y -----------------------
EMPCADO BIOLOGICOS: Controlar tiempo y
Presencia de temperatura adecuada.
microorganismos patógenos.

FISICOS:
-----------------------
QUIMICOS:
ALMACENADO ----------------------
BIOLOGICOS: Controlar la temperatura y
Presencia de realizar un control de
microorganismos patógenos. plagas.
 5.8. CUADRO DE MONITOREO
CUADRO DE MONITOREO

PUNTO DE MONITOREO
CONTROL LIMITES ACCIONES REGISTR VERIFI
CRITICO CRITICOS ¿Qué? ¿Cómo? FRECUENCIA ¿Quién? CORRECTIVA O CACIO
S N
Optimas Evaluación Evaluación Cada vez que El jefe de Aceptar o Anotar los En toda
RECEPCION cualidades de física y se va a producción desechar la resultados recepci
DE MATERIA estado de organoléptica procesar. materia prima. de la ón.
PRIMA frescura. evaluació
n.
- Tripas libres de Cada vez que El jefe de Volver a hacer Anotar los Antes
grasa y tejidos. Evaluación Evaluación se va a producción el tratamiento o resultados de esta
CURADO - Optimas física y procesar. reemplazar por de la etapa.
cualidades de organoléptica tripas evaluació
frescura de las artificiales. n.
tripas.
- Ausencia de
microorganismo Análisis Análisis Una vez en esta El inspector Aceptar o Anotar los Una vez
s patógenos microbiológic etapa. de calidad. desechar el resultados por
Envasado y <10², o producto. del cada
empacado Escherichia Coli análisis. proceso
<10. Con En todo El jefe de .
- Temperatura Control de termómetro y momento de producción Volver a
70-75 °C temperatura cronometro. esta etapa. cocerlo o Anotar la
- Tiempo 30 y tiempo. desecharlo. temperatu
minutos. ra y En todo
tiempo. moment
o.