“Año del Diálogo y la Reconciliación Nacional”

Universidad Nacional De Barranca

Escuela Profesional
De Ingeniería En Industrias Alimentarias

TEMA : Catación de bebidas alcohólicas

ASIGNATURA : Evaluación Sensorial

DOCENTE : ING. Nicodemo Jamanca Gonzales.

CICLO : VIII

ALUMNA : Valverde tenorio Liz

BARRANCA - 2018
 I. CAPACIDADES A LOGRAR
 Evaluar sensorialmente bebidas alcohólicas de mayor consumo en el mercado nacional.

II. FUNDAMENTO TEÓRICO

La catación surge entre los años 1790 y 1795 después de creados los nombres y marcas de los diferentes
productos destinados al mercado, debido a las exigencias de los consumidores. Se practica en todo el
universo.

Esta actividad o profesión está comprendida dentro del ramo de la ciencia y el arte. Se realiza con el
objetivo de evaluar las características inherentes a productos y sustancias, por medio del olfato, el
gusto, visión, etc.

Técnicas utilizadas

La técnica utilizada para ejercer la catación a nivel internacional es mediante el empleo de los cincos
órganos de los sentidos (diferentes analizadores). (Vista, oído, gusto, olfato, y tacto) y con ayuda del
sentido de percepción de movimiento (cinético) y los sentidos interoceptivos (interior del cuerpo). La
más usual es el gusto y la aroma. Ningún aparato puede sustituir al hombre.

En cuanto a la técnica más usual empleada “Gusto y Aroma”, “Olor y Sabor”, forman en su conjunto las
percepciones gustativas No se pueden crear nuevas marcas de productos sin la participación de los
mismos. Para conocer si las personas se encuentran actas para ejercer la profesión como catador se
realizan pruebas de límites, para categorizar sus sensaciones gustativas utilizando cuatro grupos de
sustancias en diferentes concentraciones, como son dulces, acido, amargo y salado.

La región principal de sentido gustativo es la membrana pituitaria de la lengua especialmente su punta y

bordes, la parte posterior el centro y superficie superior carecen de sensibilidad gustativa.

La cavidad bucal posee 60 mil papilos gustativos, y sus dos terceras partes radican en la lengua, que es
un receptor del contacto directo contando con zonas especializadas

Esta prueba no aplica para su uso con consumidores.

III. MATERIALES
 Cerveza
 Pisco
 Vino
 Champagne
 Agua mineral
 Vasos de vidrio
 Copas de vidrio
 Vasos descartables
 IV. METODOLOGÍA.
 Evaluar las muestras de las bebidas utilizando las fichas correspondientes y
considerando la metodología de evaluación sensorial. Utilizar las fichas propuestas.

CUADRO N° 1

ATRIBUTOS DE LA CERVEZA
FASE 1 2 3 4 5
Color (amarrillo, dorado, rojizo, caramelo, negro) Visual 2 3 0 1 0
Transparencia (cristalina, poco transparente, turbia, semi opaca, opaca) Visual 1 1 3 1 0
Vivacidad (casi sin gas, poca, equilibrada, abundante, gran cantidad de gas ) Visual 1 2 3 0 0
Consistencia espuma (ligera, poca densa, espesa, cremosa, compacta) Visual 1 4 1 0 0
Persistencia espuma (sin, poco, persistente, muy persis…, no desaparece) Visual 1 4 0 1 0
color espuma (blanco intenso, liger. Morena, rojiza, caramelo) Visual 4 1 1 0 0

CUDRO N° 2
1 2 3 4 5
Aroma de la malta (inapreciable, suave, fuerte, intenso, muy intenso) Olfativa 0 2 2 2 0

Aroma del lúpulo( inapreciable, suave, fuerte, intenso, muy intenso) Olfativa 0 3 3 0 0

Aroma del fermento o añadido (inapreciable, suave fuerte, intenso, muy intenso) Olfativa 0 6 0 0 0

Aroma a alcohol (inapreciable, suave, fuerte, intenso, muy intenso) Olfativa 1 4 1 0 0

 CUADRO N° 3
1 2 3 4 5
Gusto de la malta (inapreciable, suave, fuerte, intenso, muy intenso) Boca 0 4 1 1 0

Gusto del lúpulo( inapreciable, suave, fuerte, intenso, muy intenso) Boca 1 3 2 0 0

Gusto del fermento o añadido (inapreciable, suave fuerte, intenso, muy intenso) Boca 0 1 3 2 0

Gusto a alcohol (inapreciable, suave, fuerte, intenso, muy intenso) Boca 2 1 1 2 0

Gusto dulce (inapreciable, suave, fuerte, intenso, muy intenso) Boca 0 1 5 0 0

Gusto salado (inapreciable, suave, fuerte, intenso, muy intenso) Boca 0 3 2 1 0

Gusto acido (inapreciable, suave, fuerte, intenso, muy intenso) Boca 0 1 1 4 0

Amargor (inapreciable, suave, fuerte, intenso, muy intenso) Boca 0 5 1 0 0

astringencia (inapreciable, suave, fuerte, intenso, muy intenso) Boca 0 0 3 3 0

Efervescencia (inapreciable, suave, fuerte, intenso, muy intenso) Boca 0 4 1 1 0

Cuerpo de la cerveza (muy poco, poco, con cuerpo, bastante, mucho) Boca 0 4 2 0 0

Persistencia de un aspecto (casi inapreciable, suave, fuerte, intenso, muy intenso) Boca 0 3 1 2 0

Retrogusto (inapreciable, suave, fuerte, intenso, muy intenso) Boca 0 1 4 1 0

Complejidad (muy poco compleja, poco, compleja, bastante, muy compleja) Boca 0 1 2 3 0

Equilibrio (muy poco, poca, equilibrada, bastante, muy equilibrada) Boca 0 1 4 1 0

Valoración global (escala de 1 a 10) 8 6 6 6 9 7

 V. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

FASE VISUAL FASE OLFATIVA FASE GUSTATIVA A

R

0 4 3 2 1 4 3 2 1 4 3 2 1 4 3 2 1 4 3 2 1 4 3 2 1 4 3 2 1 4 3 2 1 1
PANELIS
1 INTENCIDX LIMPIEZAX INTENCID
X CALIDA X COMPLE
X TEXTURA X EQUILIBX PERSISTEX X
M
TA 2 AD DE AD DE D DE JIDAD EN BOCA RIO EN NCIA O
COLOR X X AROMA X AROMA X AROMÁTX X BOCA X X X
G
3 X X X X ICA X X X L
X X
4 X X X X X X X X X
5 X X X X X X X X X
6 X X X X X X X X X
7 X X X X X X X X X
8 X X X X X X X X X
9 X X X X X X X X X
10 X X X X X X X X X
TOTAL 0 2 1 7 1 2 3 4 0 1 6 3 0 0 0 1 0 1 4 5 0 0 4 6 0 0 5 5 0 0 5 5 1
0 O

%
70

100

100
20
10

10
20
30
40

10
60
30

10
40
50

40
60

50
50

50
50
0

0
0
0

0
0

0
0

0
0
1= ACEPTABLE
2= BUENO
3= MUY BUENO
4= EXCELENTE

VI. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

 Como recomendación final debemos mencionar que antes de obtener su producto o

muestra de análisis hay que tener cuidado con la calidad y el tipo de envase. Ya que de
esto dependerá el resultado y la aceptación del consumidor.

 Los factores principales que se analizan en la cata de vino son las sensaciones
correspondientes a los sentidos de la vista, olfato, gusto y tacto por ello hay que trabajar
en horarios adecuados.
 La cata da comienzo con el análisis visual, en el que se utilizan y describen el color, su
intensidad y el aspecto general del vino.
VII. CUESTIONARIO
1. ¿en qué consiste la catación vertical y horizontal de bebidas
alcohólicas?
 La cata vertical se caracteriza por someter a juicio vinos con puntos importantes en
común, pero con diferentes añadas, Una de las grandes ventajas de la cata vertical es que
permite evaluar varios aspectos del producto. El primero de ellos es poner a prueba la
capacidad que posee el vino para evolucionar y si ésta lo afecta negativa o positivamente.
 En el caso de una cata horizontal, se pueden degustar o someter a análisis vinos de diferentes
bodegas, terruños, denominaciones, países, cepas, etcétera, pero reuniendo una misma
condición: todos deben ser de la misma añada. Aquí se pueden apreciar los distintos métodos
de elaboración y las influencias de los factores del “error”, entre otros ítems, de una misma
cosecha.
2. ¿Qué requisitos se requiere para la catación de bebidas alcohólicas?
 La hora ideal para catar es antes del almuerzo, ya que "el hambre agudiza los sentidos".
 Existen circunstancias externas que debemos controlar para realizar una valoración justa del
vino: una sala en condiciones, sin olores externos de plantas, barnices o pinturas, con buena
iluminación, de agradecer luz natural, y una temperatura entre 21 y 22 ºC.
 Es importante que el catador se encuentre en buen estado de salud, sin fatiga ni malestar que
impidan una valoración correcta del vino. Además, debe dominar el lenguaje de la cata, los
códigos que harán comprensible el veredicto para el resto de catadores e incluso para los que
no están avanzados en la materia.
 Es Fundamental la forma del envase además el vidrio sea transparente y fino, que nos permita
apreciar los matices y reflejos del vino
 PRUEBAS
CUANTITATIVAS
Practica n° 7
 I. CAPACIDADES A LOGRAR
 Demostrar similitudes y diferencias entre las distintas escalas de calificación (intervalo,
magnitudes y rangos), usando la evaluación visual de una bebida.

II. FUNDAMENTO TEÓRICO

 Las pruebas cuantitativas se refieren a las diferentes formas de cuantificar las
respuestas sensoriales. Sirven para unificar los criterios de decisión y cuantificar los
juicios.

 La cuantificación de juicios pertenece al área de psicofísica, que es la ciencia que

estudia las relaciones cuantitativas entre estímulo y respuesta. En esta relación existen
2 continuos: el psicológico y el físico. Un continum o continuo se visualiza como una
representación linear de eventos continuos. Una vez que se han asignado valores
numéricos a los continuos psicológico y físico, tenemos una escala de medición. La
escala psicológica, que representa la magnitud percibida de un estímulo, está diseñada
para que sus valores correspondan a cada valor numérico conocido asignado en el
continum físico (Gacula, 1984).

 Los métodos de medición se basan en que un juez asigne un valor que indica la
intensidad de una respuesta basándose en una escala, que puede ser de diferentes
tipos como se muestra a continuación.

III. TIPOS DE ESCALA

 Las escalas tradicionalmente se han clasificado, de acuerdo al tipo de datos que
arrojan, en uno de los siguientes tipos:

Nominales
Ordinales
Intervalos
Proporción

IV. MATERIALES
 Tubos de ensayo de 20 x 10 cm con tapón de rosca
 Gradillas
 Etiquetas
 Agua
 Jugo de uva

V. METODOLOGÍA

 Para evitar la fatiga del gusto/olfato, los alumnos evaluarán la apariencia visual de las
muestras. En este caso se tratará de la intensidad de color morado de un jugo de uva
presentado en tubos de ensayo con tapa, bajo iluminación controlada; los tubos serán
fijados a las mesas para estandarizar el ángulo visual.

 Habrá varios cubículos con muestras dependiendo del tipo de escala a utilizar y se
podrá proceder en cualquier orden.
 Cubículo 1: ORDENAMIENTO

 Ordenar las muestras de menor a mayor intensidad de color morado (no hay empates)
y asignar números consecutivos a dicho orden.

Cubículo 2: ESCALA NUMÉRICA ESTRUCTURADA

 En una escala de intensidad de 10 puntos, donde 0 es la menor intensidad y 10 es la

mayor intensidad, ubicar cada muestra en los puntos de la escala. Se permiten
empates.

Cubículo 3: ESCALA NO NUMÉRICA-NO ESTRUCTURADA

 En una escala de intensidad que consta de una línea recta, donde se indican
solamente los extremos: Nulo (no hay intensidad) y Máximo (mayor intensidad), ubicar
en la escala cada muestra de acuerdo a la intensidad de color morado. Se permiten
empates.

Cubículo 4: ESTIMACIÓN POR MAGNITUDES ANTES

 De hacer la prueba de Estimación por Magnitudes, será necesario practicar la

calificación por magnitudes con líneas. Para lo cual se presentan una serie de tarjetas
con distintas longitudes de líneas rectas. El propósito es juzgar la proporción de su
tamaño contra una línea estándar preestablecida, cuya calificación es de 10, y de ahí
evaluar qué tanto más o menos varían las otras líneas.

 Práctica: La muestra de Referencia o estándar tiene una calificación de 10. Comparado

el color con el estándar, indicar cuántas veces es más o menos morado en cada
muestra.

VI. RESULTADOS

‘EVALUACION SENSORIAL\Minitab CORIDA DE YOGURT.MPJ’

————— 9/07/2018 21:57:06 ————————————————————

Tabla 1 CORIDA DE YOGURT

NUMERO PANELISTA MARCAS SABOR OLOR COLOR CONSISTENCIA
1 1 YOMOST 3 2 4 2
2 1 GLORIA 7 8 5 6
3 1 LAIVE 2 2 3 2
4 2 YOMOST 7 6 6 4
5 2 GLORIA 9 7 7 8
6 2 LAIVE 3 3 6 4
7 3 YOMOST 5 3 7 5
8 3 GLORIA 7 8 7 9
9 3 LAIVE 2 3 4 2
10 4 YOMOST 3 5 4 4
11 4 GLORIA 8 7 8 8
12 4 LAIVE 4 4 4 4
13 5 YOMOST 6 6 8 5
14 5 GLORIA 3 6 6 3
15 5 LAIVE 8 8 7 6
16 6 YOMOST 5 7 7 5
17 6 GLORIA 8 7 7 9
18 6 LAIVE 2 4 7 3
19 7 YOMOST 1 2 2 2
 20 7 GLORIA 7 6 6 6
21 7 LAIVE 4 3 4 3
22 8 YOMOST 6 2 3 1
23 8 GLORIA 9 7 9 8
24 8 LAIVE 6 6 5 5
25 9 YOMOST 5 3 7 8
26 9 GLORIA 8 7 9 8
27 9 LAIVE 1 4 7 8
28 10 YOMOST 9 8 7 7
29 10 GLORIA 6 6 8 9
30 10 LAIVE 5 6 6 3

ANOVA: SABOR y MARCAS

Método
Nivel de Significancia α = 0.05
Se asumieron varianzas iguales para el análisis donde se utilizaron valores como.
MARCAS 3 GLORIA; LAIVE; YOMOST

ANALISIS DE VARIANZA

NOMBRE GL SC CM FC FT

MARCAS 2 62.60 31.300 7.30 0.003

Error 27 115.70 4.285
Total 29 178.30

Sumatoria de medias

S R-sq R-sq(adj) R-sq(pred)

2.07007 35.11% 30.30% 19.89%

Media

MARCAS N M DS 95% CI
GLORIA 10 7.200 1.751 (5.857; 8.543)
LAIVE 10 3.700 2.163 (2.357; 5.043)
YOMOST 10 5.000 2.261 (3.657; 6.343)

Pooled StDev = 2.07007

Comparaciones por pares Tukey

Agrupar información utilizando el método Tukey al 95% de confianza

MARCAS N Media Agrupamiento

GLORIA 10 7.200 A
YOMOST 10 5.000 AB
LAIVE 10 3.700 B

Los medios que no comparten una carta son significativamente diferentes.

Tukey simultáneo 95% Cis

 Intervalo de SABOR vs MARCAS

Interval Plot of SABOR vs MARCAS

95% CI for the Mean
9

6
SABOR

2
GLORIA LAIVE YOMOST
MARCAS
The pooled standard deviation was used to calculate the intervals.

ANOVA: OLOR versus MARCAS

VII. Método
Hipótesis nula Todos los medios son iguales
Hipótesis alternativa Al menos una media es diferente
Nivel de significancia α = 0.05

Se asumieron varianzas iguales para el análisis.

Información de factor
Valores de Niveles de Factor MARCAS
3 GLORIA; LAIVE; YOMOST
Análisis de variación

Fuente DF Adj SS Adj MS F-Value P-Value

MARCAS 2 43.40 21.700 7.20 0.003
Error 27 81.40 3.015
Total 29 124.80

Resumen Modelo
S R-sq R-sq(adj) R-sq(pred)
1.73632 34.78% 29.94% 19.48%

Medio

MARCAS N Mean StDev 95% CI

GLORIA 10 6.900 0.738 (5.773; 8.027)
LAIVE 10 4.300 1.829 (3.173; 5.427)
YOMOST 10 4.400 2.271 (3.273; 5.527)

Agrupado StDev = 1.73632

Comparaciones por pares Tukey
Agrupar información utilizando el método Tukey y 95% de confianza

MARCAS N Mean Grouping

GLORIA 10 6.900 A
YOMOST 10 4.400 B
LAIVE 10 4.300 B
Los medios que no comparten una carta son significativamente diferentes.

Tukey simultáneo 95% Cis

 Intervalo de OLOR vs MARCAS

Interval Plot of OLOR vs MARCAS

95% CI for the Mean

6
OLOR

3
GLORIA LAIVE YOMOST
MARCAS
The pooled standard deviation was used to calculate the intervals.

ANOVA de una vía: COLOR vs MARCAS

VIII. MÉTODO
Hipótesis nula Todos los medios son iguales
Hipótesis alternativa Al menos una media es diferente
Nivel de significancia α = 0.05
Se asumieron varianzas iguales para el análisis.
Información de factor
Valores de Niveles de Factor
MARCAS 3 GLORIA; VIVO; YOMOST

Análisis de variación
Fuente DF Adj SS Adj MS F-Value P-Value
MARCAS 2 21.80 10.900 3.97 0.031
Error 27 74.20 2.748
Total 29 96.00

Resumen Modelo
S R-sq R-sq(adj) R-sq(pred)
1.65775 22.71% 16.98% 4.58%

Media

MARCAS N Mean StDev 95% CI

GLORIA 10 7.200 1.317 (6.124; 8.276)
LAIVE 10 5.300 1.494 (4.224; 6.376)
YOMOST 10 5.500 2.068 (4.424; 6.576)

Agrupación StDev = 1.65775

Comparaciones por pares Tukey
Agrupar información utilizando el método Tukey y 95% de confianza

MARCAS N Mean Grupo

GLORIA 10 7.200 A
YOMOST 10 5.500 AB
LAIVE 10 5.300 B

Los medios que no comparten una letra son significativamente diferentes

Significancia al 95% CIs

Intervalo de COLOR vs MARCAS

Interval Plot of COLOR vs MARCAS

95% CI for the Mean

7
COLOR

4
GLORIA LAIVE YOMOST
MARCAS
The pooled standard deviation was used to calculate the intervals.

ANOVA: CONSISTENCIA vs MARCAS

MÉTODO

Todos os medios son iguales a diferencia de la hipótesis nula ho y ha

Se asumieron varianzas iguales para el análisis factorial en los distintos niveles a una significancia de: α
= 0.05
Se asumieron las mismas variaciones para el análisis
Factor Information
Factor Nivel - Valores

MARCAS 3 GLORIA; LAIVE; YOMOST

ANALISIS DE VARIANZA

Source DF Adj SS Adj MS F-Value P-Value

MARCAS 2 70.87 35.433 8.82 0.001
Error 27 108.50 4.019
Total 29 179.37

Resumen del Modelo

S R-sq R-sq(adj) R-sq(pred)
2.00462 39.51% 35.03% 25.32%

Media

MARCAS N Mean StDev 95% CI

GLORIA 10 7.400 1.897 (6.099; 8.701)
LAIVE 10 4.000 1.886 (2.699; 5.301)
YOMOST 10 4.300 2.214 (2.999; 5.601)

Agrupado StDev = 2.00462

Comparación de tukey

Agrupamos la información usando el método Tukey al 95% de Confianza.

MARCAS N Mean Grouping

GLORIA 10 7.400 A
YOMOST 10 4.300 B
LAIVE 10 4.000 B

Los medios que comparten una carta son significativamente diferentes.

Diferencias de media para consistencia en las tres marcas al 95% CIs

Interval de CONSISTENCIA vs MARCAS

 Interval Plot of CONSISTENCIA vs MARCAS
95% CI for the Mean
9

7
CONSISTENCIA

2
GLORIA LAIVE YOMOST
MARCAS
The pooled standard deviation was used to calculate the intervals.

IX. DISCUSIÓN

Haciendo nuestro análisis correspondiente de

Corrida de datos, obtenidos en las muestras analizadas en el yogur nos damos cuenta que, la
marca gloria es el que tiene mayor aceptabilidad de acuerdo a los resultados obtenidos.

X. CONCLUSIONES

Concluimos que de las tres marcas analizadas una fue la que tuvo mayor aceptabilidad por los
panelistas y nosotros creemos que el principal atributo es la marca y el envase ya que esto
actúa como un vendedor silencioso, ya que ha logrado posicionarse en el mercado local, esto
influye a que tenga mayor preferencia.

XI. CUESTIONARIO

ORDENAMIENTO

¿Qué concluyes acerca de la Prueba de Rangos en términos generales, como método

cuantitativo?

 Es un método efectivo para medir la intensidad del estímulo de un atributo en particular. Los
datos son fáciles de interpretar con base en que haya o no haya diferencias perceptibles en las
intensidades.
¿Hubo diferencia significativa entre las muestras?

 La estadística comprueba en que hay diferencia significativa en las muestras.

 ¿Cuáles muestras son iguales y cuáles son diferentes? Explica

 De acuerdo con el método de Friedman, todas las muestras son diferentes. Se respalda con el
análisis estadístico.

INTERVALOS

¿Existe diferencia significativa entre las muestras?

 Sí existe diferencia significativa entre las muestras, según el análisis estadístico.

¿Cuáles muestras son diferentes?

 Todas las muestras son diferentes. El valor de F calculada > Valor crítico para F en las ANOVAS.

¿Hubo diferencia entre las Escalas Estructurada y la No Estructurada?

 No hubo diferencia significativa entre los resultados obtenidos por ambos métodos. Al ocupar
una escala de 1 a 10 y el mismo producto bajo las mismas condiciones, no se esperaría
diferencia en los resultados. Sólo existen las diferencias características entre los métodos,
como los números que ocupan (discretos y continuos.

ESTIMACIÓN POR MAGNITUDES.

De acuerdo a los resultados obtenidos de la gráfica, ¿qué te indica el exponente B acerca de la

relación entre la intensidad del color morado percibido y la concentración de jugo de uva?

XII. REFERENCIA BIBLIOGRÁFICA

Severiano et al (2010). Manual de Evaluación Sensorial.
Anzaldúa Morales, A. (1993) La evaluación sensorial de los alimentos en la teoría y la práctica.
(Ed.), Acribia, Zaragoza.
Anzaldúa-Morales, A., & Vernon, E. J. (1986). Description of the “PAM”penetrometer and some
of its applications. Theor Appl Dev Rheology, pp 117-123.
Bourne, M.C. (1982). Food Texture and Viscosity: Concept and Measurement. (Ed.), Academic
Press, NewYork.
Chambers IV E. & Wolf M. B., (1996). Sensory Testing Methods. In ASTM Manual Series: MNL
26, (Eds.), West Conshohocken, PA: ASTM. pp 38-53
Gacula, M.C., & Singh, J. (1984). Statistical Methods in Food and Consumer Research. (Ed.)
Academic Press, Florida. pp 27-35