INTRODUCTION

Depuis toujours, l’homme boit du lait issu des animaux domestiques qu’il élève. Mais
cet aliment nutritif ne se conserve que quelques jours tout au plus.
Le fromage est né de la nécessité de constituer des réserves de nourriture, pour passer
la mauvaise saison ou pour éviter des pénuries alimentaires. Contrairement au lait, il
peut être conservé, stocké et transporté.
Les principes de base de la fabrication des fromages sont toujours les mêmes, mais les
hommes ont inventé de multiples variantes, modifiant à l’infini les textures, les goûts
et les saveurs.
La nature des pâturages dépendante des facteurs climatiques et géologiques, influe sur
l’arôme du lait et donc des fromages. Plus l’alimentation de l’animal provient des
pâturages de son terroir, plus le fromage est authentique et aromatique.
Définition du fromage :

Un fromage est un aliment obtenu à partir de lait coagulé ou de

produits laitiers, comme la crème, puis d'un égouttage suivi ou non
de fermentation et éventuellement d'affinage (fromages affinés). Le
fromage est fabriqué à partir de lait de vache principalement, mais
aussi de brebis, de chèvre ou de bufflonne. Le lait est acidifié,
généralement à l'aide d'une culture bactérienne. Une enzyme,
la présure, ou un substitut comme par exemple de l' acide
acétique ou du vinaigre, est ensuite adjointe afin de provoquer la
coagulation et former le lait caillé et le petit-lait [1]. Certains fromages
comportent de la moisissure, soit sur la croûte externe, soit à
l'intérieur, soit sur la croûte et à l'intérieur

Des centaines de types de fromage sont produits dans le monde.

Leurs différents styles, goûts et textures dépendent de l'origine du lait
(y compris le régime alimentaire de l'animal), si le lait a
été pasteurisé, du pourcentage de matière grasse, de l'espèce des
bactéries et des moisissures choisis, du procédé de fabrication, ainsi
que du temps de maturation. Des herbes, des épices, ou
la fumaison peuvent être utilisées pour varier le goût

Pour quelques fromages, le lait est caillé à l'aide d'un agent acide,
comme du vinaigre ou du jus de citron. La plupart des fromages sont
acidifiés à moindre degré à l'aide d'une bactérie transformant
le lactose en acide lactique, le caillage étant assuré par l'ajout
de présure

Le fromage est un aliment de base, riche

en graisses, protéines, calcium et phosphore à longue conservation
en comparaison de la durée de conservation du lait à partir duquel il
est fabriqué
Définition du lait :

Le lait est une boisson de couleur généralement blanchâtre produite

par les mammifères femelles (y compris les monotrèmes). Cette
capacité des femelles est une des caractéristiques définissant les
mammifères. Le lait est produit par
les cellules sécrétrices des glandes contenues dans les mamelles.
Le lait sécrété dans les premiers jours après la parturition s'appelle
lecolostrum

La fonction première du lait est de nourrir la progéniture jusqu'à ce

qu'elle soit sevrée, c'est-à-dire capable de digérer d'autres aliments.
Dans la plupart des civilisations humaines, le lait des animaux (eux-
mêmes
mammifères) domestiques ( vache, brebis, chèvre, jument, dri, cham
elle, dromadaire, bufflonne) est couramment consommé.

Le premier congrès international pour la répression des fraudes

alimentaires tenu à Genève en 1908 a défini la lait comme étant le
produit intégral de la traite totale et ininterrompue d'une femelle
laitière bien portante, bien nourrie et non surmenée .Il doit être
recueilli proprement et ne pas contenir de colostrum.

Définition du lait cru :

A sa mise en œuvre, le lait ne subit aucun traitement thermique (chauffage). On
conserve intégralement la flore bactérienne du lait (les microbes). Ce sont en principe
des laits frais qui sont mis en œuvre au maximum quelques heures après la traite des
animaux. C’est généralement le cas des fromages fermiers ou artisanaux qui traitent des
laits de « proximité » et dont la qualité initiale est plus facile à gérer par le fabricant du
fromage. En conservant cette flore bactérienne naturelle et sauvageon favorise la
production de goûts d’odeurs et d’arômes dans les fromages qui sont plus subtils et
élaborés ! Il faut cependant dire que cela entraine plus de variations gustatives et
qualitatives sur le produit fini.
Composition du fromage :
Les fromages sont des aliments de bonne qualité nutritionnelle du fait de leur
richesse en nutriments et micronutriments : protéines aux acides aminés indispensables,
vitamines A et B, calcium, minéraux.
Protéine :
7 à 30 g /100 g, sous forme de caséines. Les protéines solubles du lait sont éliminées lors
de l’égouttage.
Lipides :
La teneur en lipides des fromages est indiquée en fonction du poids total du produit
fini ; plus le produit est riche en eau, plus il est pauvre en matières grasses (MG). Les
fromages sont riches en AGS (Acides Gras Saturés) d’origine animale dont les apports
doivent être contrôlés en raison de leur impact sur les maladies cardio-vasculaires.
La teneur en MG est variable suivant le taux de MG du lait utilisé ou de l’enrichissement
en crème : elle varie de 0 à 30 g/ 100 g.
 Glucides :
Les fromages affinés ont une teneur nulle en glucides car ils sont utilisés par les
bactéries lors de l’affinage.
Les fromages frais et fondus ont teneur faible en lactose : 4g max/100g.
Calcium :
100 à 1200 mg/ 100g, en moyenne 600 mg/100g. La teneur en calcium est liée aux conditions
d’égouttage : les fromages les plus riches en calcium sont ceux à pâtes pressées cuites Chiffres
table CIQUAL 2012 : (ex : Parmesan : 1200mg/100g, Emmental : 971mg/100g, Beaufort : 745 mg
/100g).
Sodium :
30 à 1600 mg /100g 30 mg /100g : pour les fromages frais si natures
200 à 1600mg/100g : pour les fromages fermentés
Remarque : 2 pincées de sel = 1g de sel (ou chlorure de sodium) = 400mg de sodium
Le sodium est un nutriment à contrôler, notamment pour le jeune enfant, car il a
besoin de 4 fois moins de sel que l’adulte. Mais il reste un élément indispensable au
fromage car il contribue à son goût, sa texture, sa fabrication en favorisant la croissance
d’une bonne flore microbienne, et reste nécessaire pour la conservation des fromages.
Vitamines :
Les fromages affinés sont riches en vitamines du groupe B (B2, B 9 ) et les fromages
plus gras ont une bonne teneur en vitamine A.
Tableau comparatif de la composition nutritionnelle des fromages :

Par portion de 30g Comté Munster Camembert Fromage Chèvre Roquefort

(17,5g pour le (20% MG) fondu (Crottin
fromage fondu) frais,
Bûche)

Protéines (g) 8,4 7 6,7 1,8 4,35 5,7

Lipides (g) 10,2 8,1 6 3,9 5,5 9,6

Dont AGS* (g) 6,6 5,6 3,9 2,4 3,75 5,5

Calcium (mg) 272,7 108 138,9 100,8 28,2 180,3

Sodium (mg) 170,1 204,6 174,3 129 102,6 468

Caractéristique microbiologique du fromage :

Tableau 2. Critères microbiologiques de référence concernant les fromages au lait cru et au
lait thermisé
Caractéristiques phycico-chimiques du fromage.

Les données sur la composition phycico-chimique des différents

types de fromages sont présentées dans le tableau 20.

La teneur en eau élevée des fromages frais associée à une charge

microbienne réduirait la durée de conservation des fromages.

Le pH des fromages varie de 6,4 à pH 6,5 et l'acidité titrable varie de

0,2% à 0,3%. Ces valeurs faibles de l'acidité s'expliquent par la non
prolifération de la flore lactique dans les fromages.

Il existe une différence significative au seuil de 5% des teneurs en

protéine entre le fromage du lait de vache des races borgou et
lagunaire avec celui de race girolando. Le fromage du lait de vache
des races borgou et lagunaire constitue de ce fait une importante
source de protéine animale.

Des valeurs similaires ont été obtenues par Egounléty et al.(1994)

sur les fromages frais (35,6 #177; 2,39% MS).

La teneur en lipide est plus élevée au niveau des fromages issus du

lait de vache de la race girolando (45,60% MS) mais plus faible au
niveau des fromages issus du lait de vache de la race borgou
(43,30% MS) Il existe une différence significative au seuil de 5%
entre les teneurs en lipide des fromages. Le fromage issu du lait de
vache de la race girolando est toutefois plus énergétique que ceux
issus du lait de vache des races borgou et lagunaire. Les travaux de
Fashakin et Unokiwedi (1992) sur le "wara", le fromage nigérian ont
abouti au résultat de 560 kcal pour ce type de fromage.

Le taux de sucre est globalement faible au niveau de tous les types

de fromages (13,44 à 15,27% MS). Le fromage peuhl peut être
recommandé pour les personnes souffrant de l'intolérance au lactose
(Ogundiwin, 1978).

Il existe une différence significative au seuil de 5% entre les teneurs

en cendre des fromages. La teneur est plus élevée au niveau du
fromage issu du lait de vache de la race girolando (7,29% MS) mais
plus faible au niveau du fromage de lait de vache de la race
lagunaire (4,23% MS). Cette teneur en cendre au niveau du fromage
issu du lait de vache de la race girolando est supérieure aux teneurs
en cendre obtenues par Fashakin et Unokiwedi (1992), et Al-
Mashhadi et al. (1987) qui sont respectivement de 6,3% et 2% sur le
"wara" et le fromage de l'Arabie Saoudite.

Caractéristique organoleptique du fromage :

Les caractéristiques organoleptiques des fromages comportent : l’apparence, la

texture, et l’ensemble des sensations olfactogustatives (soit les odeurs, les arômes, les
saveurs et les sensations trigéminales). L’aspect d’un fromage, sa couleur, son odeur,
sa consistance, sa saveur, son arôme stimulant les sens ; de la vue, de l’oui, du
toucher, de l’odorat et du goût et provoquant des réactions plus ou moins vives
d’acceptation ou de rejet. Ce sont ces différentes propriétés des fromages qui ont été
discutées pour une meilleure approche de la classification des fromages par
CHAMBERS et al. (2005) ; d’autre part BERODIER et al., (2003) propose un guide
d’évaluation des différentes perceptions liées à l’odeur et l’arôme des fromages à pâte
dure et semi-dure. Il en résulte 75 descripteurs appartenant aux familles suivantes :
lactique, végétal, floral, fruité, torréfié, animal, épicé et autres.
En complément et selon l’étude de BÁRCENAS et al. (2005), l’analyse sensorielle est
un outil important qui permet la différenciation de fromages de différents laits et
principalement ceux d’appellation protégées. Elle peut être un moyen de classification
des fromages.
Méthodes de contrôle des qualités du fromage

2. Contrôle de la qualité de lait cru

2.1. Echantillonnage

Dés l'arrivée du fournisseur du lait cru à la fromagerie, le responsable

de la réception prélève un échantillon de lait cru pour les analyses au
niveau du laboratoire. Dans un récipient bien propre de 1 litre, il
prélève un volume bien précis de lait de chaque compartiment du
camion citerne. Ce prélèvement est précédé par un mélange bien
soigné de lait à fin d'obtenir un échantillon homogène et bien
représentatif de toute la quantité de lait livrée par le fournisseur.
2.2. Les analyses physicochimiques de lait cru réalisés au niveau de
laboratoire
2.2.1. Mesure de pH

La mesure du pH du lait est réalisée par un pH mètre portatif type «

HANNA », après étalonnage aux pH = 7 et 4 par trempage de
l'électrode dans un petit volume de lait prélevé dans un bécher.

Selon la norme, Le lait frais contient peu d'acide et son pH est voisin
de la neutralité donc la norme de mesure du pH du lait cru est située
entre 6.5 et 6.8.

2.2.2. Mesure de la densité :

Principe

La densité est mesurée en utilisant un lactodensimètre. La

détermination de la densité sert à l'étude du mouillage. C'est le
rapport entre la masse d'un volume de lait et celle d'un même volume
d'eau à 20 C.

Selon la norme, la densité du lait cru doit être = 1028 à 20°C.

4. Contrôle de la qualité de fromage

4.1. Echantillonnage

Le responsable qualité prélève des échantillons de fromage au cours

de la cuisson pour suivre la bon déroulement de ce processus et fait
des corrections si possible. Il prélève aussi des échantillons à la fin
de la cuisson pour réaliser des analyses physicochimiques.

Matériels et Méthodes

4.2. Les analyses physicochimiques de fromage réalisé au niveau de

laboratoire
4.2.1. Mesure de pH

Les mesures du pH sont réalisées avec un pH-mètre (Model 9450,

HANNA) en introduisant directement le sondes (pH et température)
dans un échantillon de la pâte de fromage.

4.2.2. Mesure de l'humidité

Principe

La détermination de l'humidité est réalisée par un dessiccateur

(SARTORIW-M150) qui combine une balance avec un four. Son
principe repose sur l'élimination de toute l'eau à une température de
103 -177; 2°C jusqu'à obtention d'un poids constant de la prise
d'essai analysée.

Mode opératoire

- Déposer un échantillon de fromage sur la cuvette et l'étaler afin

d'éviter l'erreur - Appuyer sur la touche de lancement de séchage

- Fermer le couvercle

- Assurer que le dessiccateur fonctionne par l'allumage de la lampe

halogéné, sinon on doit répéter le lancement.

- La fin du cycle est annoncée par une alarme sonore avec

mémorisation de résultats.

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Méthode Analyse chimique instrumentale :

L’analyse instrumentale des composés aromatiques nécessite l'extraction, la

concentration et l'injection des composés de l'arôme en vue de leur analyse par
Chromatographie en Phase Gazeuse (CPG). Plusieurs techniques d’extraction et de