Tecnicas de detección de agentes de riesgos tradicionales y modernos.

Sistema HACCP

El concepto de APPCC puede aplicarse a la inocuidad de los alimentos tanto en el hogar como en la
industria alimentaria y en los establecimientos que sirven comidas (OMSIICMSF, 1982). A diferencia
de la mayor parte de las actividades tradicionales de inspección de alimentos, el concepto de APPCC
se basa en el conocimiento de los factores que contribuyen a causar brotes de enfermedades
alimentarias, así como en investigaciones aplicadas sobre ecología, multiplicación e inactivación de
patógenos transmitidos por los alimentos.

Siempre que se trate de identificar posibles peligros, habrá que tener en cuenta tres
consideraciones:

 las materias primas empleadas

 los métodos de preparación
 el uso que va a tener el producto.

Preparación para el análisis (técnica 1)

Visitar varios establecimientos del mismo tipo del que va a ser objeto de análisis. Observar la
situación y hablar con los encargados (p. ej., director de un establecimiento del ramo de la
alimentación, tendero, vendedor callejero, ama de casa) para obtener información sobre el tipo de
alimentos que se preparan de ordinario y sobre la manera y el momento en que se preparan.

Explicar la finalidad del estudio y su duración prevista. Tratar de determinar el grado de cooperación
con el que se puede contar y si se necesitará algún equipo especial de cualquier tipo. Elegir el lugar
en el que se llevarán a cabo los análisis, organizar la visita y coordinar la fecha y la hora de llegada.
Dejar bien sentado que no se trata de una inspección sino de una encuesta científica, y que los datos
no se utilizarán para condenar o crear dificultades a nadie. Decir a las personas interesadas que su
tolerancia y su cooperación ayudarán mucho al ministerio de salud ( o a cualquier otro servicio que
intervenga en el estudio) a conocer las modalidades de preparación de alimentos en el país o el
grupo cultural de que se trate, y que los resultados del estudio servirán de base para una campaña
de educación sanitaria. Pedirles que preparen o elaboren alimentos del modo habitual,
advirtiéndoles que usted observará la operación, hará ciertas determinaciones y, posiblemente,
recogerá muestras.

Entrevistas con las personas responsables (técnica 2)

Interrogar a los directores y a las personas que preparan alimentos acerca de cada fase de la
operación. Hacer una historia lo más completa posible del modo de preparación o elaboración de
los alimentos en estudio. En esta historia deben figurar la procedencia de los alimentos e
ingredientes, las personas que los manipulan, los métodos y el equipo utilizados, todas las posibles
fuentes de contaminación en el curso de las manipulaciones y las condiciones de tiempo y
temperaturas a las que están expuestos los alimentos. Hablar con los responsables de cada
operación. Obtener las recetas o la fórmula o composición de los productos, si es posible. Anotar el
orden de las operaciones, desde la recepción de los ingredientes hasta su distribución, venta o
consumo; anotar todas las combinaciones de temperatura y la duración de cada fase. En los
establecimientos preparadores, por ejemplo, la encuesta debe abarcar las condiciones en las que se
mantiene a la res antes del sacrificio, el sacrificio propiamente dicho, las operaciones de depilación,
desplume y lavado, la evisceración, el tratamiento térmico, el enfriamiento y la congelación, el
desecado, la fermentación, la acidificación, el ahumado, el empaquetado y el almacenamiento.
Tanto en los establecimientos donde se sirven comidas como en los hogares, la investigación deberá
versar probablemente sobre la recepción de los alimentos, el almacenamiento, la preparación, el
cocinado, la manipulación de los alimentos cocinados, la conservación a temperatura elevada, el
enfriamiento, el recalentamiento y la manera de servir la comida. También hay que estudiar las
operaciones propias de los establecimientos donde se almacenan o preparan previamente los
ingredientes, así como los métodos de almacenamiento y las prácticas de preparación que se aplican
a los productos después de haber abandonado el establecimiento.

Observación de las operaciones (técnica 3)

Al analizar los peligros hay que hacer evaluaciones concretas de los productos y de las operaciones.
En los primeros han de tenerse en cuenta la formulación, la preparación y las condiciones previstas
de distribución y empleo. Importa dar respuesta a los siguientes interrogantes:

En relación con la formulación o receta

1. ¿Qué materias primas o ingredientes se utilizan?

2. ¿Suele haber microorganismos de importancia en el exterior o en el interior de esos productos,

y de qué microorganismos se trata?

3. ¿Ejerce alguno de esos ingredientes efectos tóxicos o contiene sustancias tóxicas?

4. Si se utilizan agentes conservadores, ¿pueden impedir a las concentraciones utilizadas el

desarrollo de agentes microbianos importantes?

5. ¿Se encuentra alguno de los ingredientes utilizados en cantidad excesiva o es suficiente para las
necesidades culinarias?

6. ¿Evitará el pH del producto la proliferación microbiana o inactivará a ciertos patógenos?

7. ¿Evitará la actividad hídrica del producto la proliferación microbiana?

En relación con la elaboración y la preparación del alimento

¿Puede llegar al producto algún contaminante durante la preparación, la elaboración o el

almacenamiento?

2. ¿Quedarán inactivados los microorganismos o las sustancias tóxicas de importancia durante la

cocción, el recalentamiento u otros procesos?

3. ¿Podría contaminarse la comida, después de haberla calentado por algún microorganismo o

toxina de importancia?

4. ¿Podría proliferar algún microorganismo de importancia durante la preparación o el

almacenamiento?
5. ¿En qué medida el envase o recipiente influye en la supervivencia y10 la proliferación de
microorganismos?

6. ¿Qué duración tiene cada fase de la elaboración, la preparación, el almacenamiento y la

exposición al público?

En relación con el uso previsto de los alimentos preparados

¿Hay que conservar el alimento caliente, frío, congelado o a la temperatura ambiente desde que
sale de la fábrica o de la tienda?

2. ¿Quedarán inactivados los microorganismos y las toxinas de importancia tras la exposición

tiempo-temperatura utilizada en el recalentamiento?

3. Si no se consume inmediatamente el alimento recalentado, ¿hay que mantenerlo caliente o a la

temperatura ambiente?

4. ¿Va a ser manipulado el alimento o expuesto a otro posible riesgo de contaminación?