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Universidad de Chile

Facultad de Ciencias Químicas y Farmacéuticas


Departamento de Ciencia de los Alimentos y Tecnología Química
Laboratorio de Procesos de Conservación de Alimentos por Altas Temperaturas
Semestre primavera 2018

Preinforme de Laboratorio

Conserva Alta Acidez: Piñas

Integrantes: Carolina Loyola


Edda Ortiz
Paola Torres
Docente: Luis Puente
Ayudante: Andreas Spolmann
Fecha Trabajo Práctico: 29 de Noviembre 2018
Fecha de Entrega: 22 de Noviembre 2018
Introducción

La conservación de frutas por enlatado o envasado consiste en aislar la fruta del


contacto con el aire, sumergirlas en un líquido azucarado (almíbar) y posteriormente
el sellado hermético del envase. La aplicación de calor, y la ausencia de oxigeno
ayuda a inhibir y destruir la mayor parte de las enzimas y de los microorganismos
potencialmente patógenos lo que pueden causar el deterioro del alimento.
La piña es una fruta que se presta para procesarla por este método y puede ir en
trozos o rodajas. El proceso consiste en seleccionar, pelar, lavar y extraer el corazón
de la piña. Luego, elegir el formato de envasado pudiendo ser latas; la piña se corta
en tajadas o trozos, mientras que si se envasa en vidrio se debe cortar en trozos
para aprovechar su apariencia. Finalmente, se agrega almíbar caliente, se tapa y se
aplica un tratamiento de esterilización comercial. http://www.fao.org/3/a-au168s.pdf.
La piña pertenece a la familia de las Bromeliáceas, familia que comprende 1.400
especies de plantas, de hoja perenne y con flores muy llamativas.
Se trata de una fruta dulce, sabrosa y jugosa, y dado su apariencia y formato, su
consumo es adecuado en todas las etapas de la vida.
http://frutas.consumer.es/pina/propiedades.
Objetivos Generales:
● Producir una conserva de piña, que sea estable, con buenas propiedades
organolépticas garantizando su esterilidad e inocuidad, mediante el
procesamiento de la fruta por esterilización en autoclave abierto.
Objetivos específicos:
● Calcular el rendimiento del proceso productivo.
● Someter a la fruta a una aplicación de calor mediante el uso de una
autoclave abierto para ser pasteurizadas a una temperatura de 95°C por 15
minutos.
● Comparar usando parámetros como Grados Brix, pH, Evaluación sensorial, y
textura de los distintos tipo de conserva de Piñas; envase de lata comercial
y la conservas elaborada en el trabajo práctico envasadas en vidrio para
determinar la que posee mejores características.
● Se medirán los parámetros de color, textura, aroma, sabor y dulzor,
mediante una ficha de evaluación sensorial, después del proceso para las
tres muestras. Ésta será con la presencia de 10 catadores no entrenados
(Ficha evaluación sensorial: Anexo 1).
Materia prima e ingredientes
2 Piñas maduras
1 kg Azúcar blanca
2 Conservas de piña de distinta marca en trozo en envase de lata.

Materiales
- Cuchillos
- Tabla de picar
- Colador
- Guantes
- Cofias
- Recipientes plásticos
- Frasco de vidrio con tapa
- Termómetro ASTM
- Toalla absorbente
- Vaso precipitado
- Probeta
- Cucharas

Equipos
- Balanza analítica RADWAG (WTB 3000, max 3kg).
- Microprocessor pH meter WTW.
- Hand Refractometer ATAGO (Cole - parmer instrument.co).
- Autoclave UNIVERSAL MISTER.
DESCRIPCION DEL PROCESO
 Recepción: La piña se recibe sin la corona para evitar el exceso de desechos
dentro de la planta.
 Lavado: las piñas se lavan con agua clorada (agua clorada). Luego del pelado
de la fruta.
 Selección: se seleccionará la fruta con el grado de madurez adecuado y en
buenas condiciones. Se recomienda que la fruta este en un estado óptimo de
maduración para que resista el tratamiento de la mejor manera posible.
 Pelado y Descorazonado: la piña se pela con cuchillos, primero se corta la
cascara de la piña y luego se quita el corazón de la piña para luego cortar la
piña en trozos.
 Pelado y Descorazonado: la piña se pela con cuchillos, primero se cortan los
extremos y luego se quita toda la cáscara a si dejar ojos (semillas). La cáscara
se recoge en recipientes limpios y se puede utilizar para obtener pulpa, vinagre
o almíbar. Se elimina el corazón haciendo cortes rectos con el cuchillo o con
un aparato tipo sacabocados.
1) Anexo 1. Formato de la Ficha de Evaluación Sensorial:

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