OPERACIONES BASICAS EN

TECNOLOGIA DE FRUTAS Y
HORTALIZAS
SELECCIÓN Y CLASIFICACION
LAVADO Y DESINFECCION
PELADO
PULPEADO
ESCALDADO
ENVASADO
TRATAMIENTO TERMICO
 SELECCIÓN Y CLASIFICACION
SELECCIÓN: Separar lo bueno
de los malos
CLASIFICACION: Agrupar de
acuerdo a estándares los
buenos.
Peso, tamaño, color, estados de
madurez, etc.
Puede ser manual o mecanizada
 LAVADO Y
DESINFECCION
 LAVADO
• El lavado es la operación
que consiste en eliminar los
restos de impurezas que las
verduras traen en su
superficie, evitando así
complicaciones derivadas de
la contaminación.

EL lavado debe realizarse con agua limpia y potabilizada

mediante un desinfectante. Se debe hacer uso de
implementos que permitan una limpieza adecuada, de
manera que se evite que la suciedad pase a las etapas
siguientes del proceso, también se debe evitar el
maltrato de los productos
 DESINFECCION
La desinfección reduce el número total de microorganismos
vivos y la destrucción de patógenos y alterantes.

Se hace uso de sustancias desinfectantes que deben tener

cualidades:
• Alto nivel bactericida a temperaturas altas y bajas.
• No ser tóxicas.

La concentración de producto desinfectante. A mayor

concentración mayor actuación. Sin embargo se ha
comprobado que por encima de cierta concentración no
mejora el efecto destructor
 MAQUINARIA PARA EL LAVADO Y
DESINFECCIÓN
• Balsas de lavado con agua en agitación
Balsas de lavado con agua en agitación,
grupo de filtración y termostación del agua
en circulación en circuito cerrado con
escurrido final. El sistema es idóneo en
particular para fruta pequeña, vegetales
precortados o en hojas tipo IV gama.
 .
• Lavadora por aspersión
Acero inoxidable.
Rodillos giratorios provistos
de cerdas para el lavado de
la fruta.
Extractores para disminuir
la cantidad de agua
superficial del producto.
Lavado mediante
ducha
• Lavadora por
.
inmersión.
Tanque en acero
inoxidable, para eliminar
residuos de impurezas y
suciedades de la fruta
por medio de un lavado
sumergido y agitación de
agua a través de presión
de aire.
 .
• LAVADOR ROTATORIO UNIVERSAL.
 AGENTES DESINFECTANTES

• Los tratamientos con agentes desinfectantes

se hacen en solución acuosa por inmersión o
aspersión. El alcance del tratamiento depende
del compuesto desinfectante y de los
microorganismos que se quiera eliminar. Su
eficacia varía con la concentración del agente,
y en mayor o menor medida con la
temperatura, el pH, el tiempo de contacto y el
contenido de materia orgánica.
 COMPUESTOS CLORADOS
• Cloro
El cloro es el desinfectante más
utilizado en la industria
alimentaria. Debido a su bajo
costo, se ha utilizado ampliamente
para desinfección de superficies en
contacto con alimentos y también
para reducir la carga microbiana
del agua utilizada en diferentes
operaciones. En general se utilizan
soluciones acuosas de hipocloritos
o de cloro gas.
Su capacidad de destruir microorganismos depende de la cantidad de
cloro residual libre, es decir el ácido hipocloroso restante después de
reaccionar con la materia orgánica presente en el agua.

En general se utiliza en concentraciones entre 50 y 200 ppm durante 1

o 2 minutos.
 PRODUCTO MÁS CLORADOS
COMPUESTOS USADO

• Cloro, sales de hipoclorito (ampliamente utilizado)

Cl2 + H2O HOCl + H+ + Cl – (1)

HOCl H+ + OCl – (2)

Factores a considerar:
pH
Materia orgánica
Concentraciones autorizadas
 COMPUESTOS CLORADOS

Dióxido de cloro
• Su eficacia depende mucho menos
del pH y el contenido de materia
orgánica que la acción del ácido
hipocloroso o del cloro.
• En general las concentraciones
efectivas de dióxido de cloro son
bastante menores que las
correspondientes de hipoclorito.
• Según FDA (2001) las
concentraciones no deben superar
los 5 ppm para el tratamiento de
frutas y hortalizas sin pelar.
 COMPUESTOS AMONICOS CUATERNARIOS
(QUATS)
• Son surfactantes catiónicos utilizados para la
desinfección de paredes, suelos, equipos y
superficies en contacto con los alimentos en
las plantas de procesamiento de frutas y
hortalizas. En el caso de alimentos la FDA no
aprueba su uso, a menos que el producto sea
pelado antes de su consumo (FDA, 2001).
 COMPUESTOS AMONICOS CUATERNARIOS
(QUATS)
• Presentan algunas ventajas
sobre otros desinfectantes, ya
que no son corrosivos y son
estables a altas temperaturas.
Sin embargo su espectro de
acción antimicrobiana es menor
que la de los sanitizantes
clorados.
• Son muy eficaces frente
hongos, levaduras y bacterias
 OTROS MÉTODOS DE DESINFECCIÓN

• COMPUESTO ACIDOS
• COMPUESTOS DEL OXIGENO ACTIVO:
Ácido pera cético
Peróxido de hidrógeno
Ozono (O3)
• UTILIZACIÓN DE RADIACIÓN UV-C
 OZONO (O3)

 Gas con potente efecto oxidante y reconocido como seguro

(GRAS) para alimentos. Espectro más amplio frente a los
microorganismos que el cloro
Inactivación de microrganismos por el O3 afecta a numerosos
constituyentes celulares.

 En los sistemas complejos como los alimentos se requiere

mayor dosis de O3 para eliminarlos, ya que los constituyentes
orgánicos del alimento reaccionan fácilmente.
Equipamiento para la ozonización del agua de
lavado

 Solubilidad depende: Tª, pureza y pH del medio.

 Permite recircular y reutilizar el agua de lavado

 RADIACIONES UV-C (200 a 295 nm)

Es una radiación no ionizante. Se produce mediante una

lámpara de vapor de mercurio de baja presión.
 Posee propiedades germicidas al dañar el ADN microbiano y
desnaturalizar las proteínas:

1) Induce acumulación sustancias naturales, sintetizándose compuestos

terpenoides como fitoalexinas,

2) Forma fotoproductos como dímeros de pirimidinas (aparición de

enlaces covalentes entre bases pirimidímicas adyacentes: citosina-
citosina o citosina-timina) y entrecruzamientos entre ADN y
proteínas.
Equipo de radiación UV-C

Dosis = T exposición * Intensidad

Radiación = 1,2 kJ m-2
• Es una operación
imprescindible en el
procesado de
muchas frutas y
verduras en el que
para mejorar el
aspecto del
producto final se
requiere la
eliminación del
material no
comestible.
PROPÓSITO: ELIMINAR LA CÁSCARA O PIEL DE LA MATERIA PRIMA

 PRESENTACIÓN MÁS ATRACTIVA

 ELIMINAR LO QUE NO ES
COMESTIBLE
 EVITAR EL PASO DE SUSTANCIAS
INDESEABLES HACIA EL PRODUCTO
TERMINADO

ENLATADO
CALIDAD
PELADO CONGELACIÓN PRODUCTO

DESHIDRATACIÒN TERMINADO

F (MÉTODO EMPLEADO)
Durante el pelado el producto no debe sufrir daños y después de
este, su superficie debe quedar limpia.

ENLATADO

PELADO CONGELACIÓN
Tipo y
variedad del
producto
DESHIDRATACIÒN

PELADO
Condiciones
Estado de
de
madurez
tratamiento
 • PELADO MANUAL
• PELADO MECÁNICO
• PELADO CON VAPOR
• PELADO CON FUEGO
• PELADO QUÍMICO
PELADO MANUAL
 PELADO MECÁNICO
• El pelado mecánico es la interacción que se
da entre el fruto y la máquina destinada al
pelado, con el fin de extraer la
cubierta(epidermis) de la materia prima.
• De acuerdo esta definición el pelado
abrasivo se encuentra inmerso en el pelado
mecánico.
 CORTE ABRASIÓN

Máquinas Eliminan centros, Cilindros de acero inox. Provisto

con cuchillas piel, semillas. con un disco giratorio de material
abrasivo (carburo de Si =
De alta Manzanas, peras
carborundum) + Aspersión
velocidad duraznos
Pelado Cortes uniformes
microdelgado (rebanadas, cubos)
 Pelado mecánico por corte
Este pelado se realiza con una especie de cuchilla cortante que
actúa en las frutas, como manzanas y peras y suele realizarse
con equipo especialmente diseñado para cada producto. Las
cuchillas son rotatorias y operadas en forma hidráulica. Se
requiere una excelente etapa previa de clasificación por
tamaños, debido a que el producto debe adaptarse
razonablemente a las geometría de las cuchillas

Las máquinas utilizadas son adaptaciones

del movimiento de las manos en el pelado
manual, se pueden realizar de dos maneras:
por cortado ó por raspado. Las máquinas
son específicas para cada fruta, las hay para
peras, manzanas, cítricos y piñas.
 Peladoras y
rebanadoras
 Peladoras y Peladoras de esparrago

lavadoras

Peladora, descarozonadora
y cortadora
 Pelado abrasivo:
• Estas peladoras constan de un
cilindro vertical y de un cilindro
rotatorio en el fondo, el cual
tiene además un movimiento
ondulatorio. Tanto el cilindro
como el disco están recubiertos
internamente de material
abrasivo, tal como una
superficie de carborundom o
lija, que actúa raspando la
epidermis, la cual es removida
posteriormente mediante
chorros de agua a presión. Es un
procedimiento muy utilizado en
el procesamiento de tubérculos.
PELADORA DE ZANAHORIAS
PELADORAS DE PATATAS
 VENTAJAS DESVENTAJAS

• Son dependientes de la carga

PELADO • Eficiente
MECANICO POR • Mínimo de pérdidas Baja Pelado incompleto
CORTE
Sobrecarga excesivo pelado para
algunos y deficiente
para otros productos

Calidad heterogénea

PELADO
MECANICO POR
ABRASION • Producto mantiene • Son dependientes de la carga
su forma original • Pelado incompleto, cuando la M.P
tiene formas irregulares.
 Características de la piel del producto

Dureza
Grosor
Presencia de ceras
Otros componentes

 Volumen del producto a manejar

Costo equipos (dimensiones)
Pérdidas obtenidas c/método (2-30%) = $
Utilización posterior de la cáscara o piel
• Es un calentamiento
de corta duración.

• Finalidad es
desorganizar los
tejidos externos del
alimento, y crear
sobrepresiones
debajo de la piel de
forma que se
desprenda con
facilidad.
 EQUIPOS

• Peladores de alta presión

• Son muy rápidos y dan productos de gran

calidad.

• Capacidad de producción (hasta 4.5 ton/h).

• Bajo consumo de agua y perdidas de peso en el

producto son muy escasas.

• Facilitan un contacto uniforme y alcanza a toda

la superficie exterior del fruto.

• Buen aspecto de los alimentos pelados por este

método.
Flash steam peeler
La peladora a vapor STRATA® Peladora a vapor Royal GMF
DESCRIPCIÓN GENERAL DEL PROCESO

Recipiente
Los rueda 4-6
alimentos Vapor Súbita Duchas de
rpm, y se caída de la
se calienta la agua
conecta a presión y
introducen superficie
un flujo de se libera
en lotes en del
vapor de vapor bajo Banda de
el producto
alta presión la piel cepillado
recipiente (15-30 s)
(1.5 x 1000
a presión Pa)
 VENTAJAS
Permite un
elevado grado
de
El control del automatización. Los ciclos son
pelado es muy cortos, por
excelente, lo que lo que se pueden
permite minimizar procesar
las pérdidas. muchos lotes.

El vapor de alta presión y

descompresión brusca Se pueden controlar
ayudan al pelado. muy bien las
condiciones de P y T
Calentamiento y
enfriamiento son muy
rápidos y el control de
la penetración del calor
es excelente
 El equipo es caro
No es aplicable a
Se usa en volúmenes
productos con la piel
de producción de
muy seca
medios a altos.

DESVENTAJAS
APLICABILIDAD DEL PELADO AL VAPOR

Zanahoria Patatas Remolacha Castaña Pimiento Tomate

Pelado utilizado para el tratamiento de
patatas pre fritas
• Este método se utiliza en pocas ocasiones, pero
es especialmente útil en ciertos productos, como
los pimientos, cebollas y ajos. El producto se pasa
en forma continua por una cámara, donde es
sometido al efecto de la llama viva que quema
ligeramente la epidermis, la cual se elimina
subsiguientemente mediante aspersión con agua
a presión.

Las perdidas medias por este sistema son del 9 %.

Equipos
• En función del producto se aplicara el equipo
adecuado.
Peladora de castañas

Sistema de pelado de castañas

• Grupo dosificador
• Tubos de quemado a gas
• Sistema descortezador
Peladora de pimiento
Horno tipo Emérito:
Es un equipo automatizado en el que se unen las operaciones de
asado, pelado, desrabado y eliminación de semillas, dejando el
pimiento listo para envasar.
• PROCESO
Los frutos se colocan de
forma manual, pasan por un
túnel en el que se inyecta
aire caliente para levantar la
piel y después atraviesa un
horno que quema la piel del
pimiento(se retira).
No se utiliza agua para pelar
el producto, únicamente se
emplea para refrigerar las
pinzas del equipo.
Peladora de pimiento
• hornos giratorios cilíndricos

Funcionan con un quemador de combustible que puede ser de

leña, propano, gas natural, etc que produce una llama que se
inyecta por la parte inferior del cilindro por medio de una
corriente de aire y que se pone en contacto con los pimientos.
• PROCESO
La combustión de la piel genera
una emisión atmosférica que
podrá ser mayor o menor según
el combustible utilizado. El
combustible menos contaminante
es el gas natural y uno de los más
contaminantes es la leña. La
retirada de la piel puede
realizarse de forma manual o por
medio de abundante agua.
 Aplicaciones

AJOS

PIMIENTOS Aplicaciones CASTAÑAS

CEBOLLA
Se basa en la desintegración del tejido en contacto con la piel de los
vegetales y su desprendimiento de éste debido a un ataque químico
combinado con un choque térmico.

Es importante recordar que luego del pelado químico es necesario realizar

un enjuague de forma de no alterar el pH del producto. La piel se separa
posteriormente con chorros de agua a presión.

El agente químico más comúnmente utilizado es una disolución de sosa

caliente a concentraciones muy elevadas (en función del tipo de materia
prima pueden llegar hasta el 15%), aunque también se utilizan ácidos. A
veces a esta disolución se le aplican agentes tensoactivos para mejorar el
ataque de la sosa y reducir el tiempo del baño.
 Desde el punto de vista de la
calidad de pelado, la ventaja de
este sistema frente a los sistemas
mecánicos es que su eficiencia no
se ve afectada por la forma o
uniformidad de la superficie del
vegetal y por su elevada capacidad
de procesamiento.

Sin embargo, estos sistemas de

pelado tienen un impacto
ambiental importante debido
fundamentalmente a la
producción de vertidos con pH
extremos y de elevada
conductividad.
El pelado químico se aplica a productos tan variados como melocotón, pera, gajos
de satsuma, patatas, tomate, albaricoque y otros.

En el caso de los duraznos la modalidad más usada actualmente es el pelado

químico (pelado cáustico). Este mecanismo actúa disolviendo las sustancias
pécticas que se encuentran debajo de la epidermis, lo que permite el
desprendimiento de la piel prácticamente sin pérdidas de mesocarpio.

Este tratamiento también es apto para las peras, aunque cabe destacar que, a
pesar de gozar de cualidades para resistir un pelado químico, actualmente se
aconseja el pelado mecánico ya que ofrece mayores ventajas en cuanto a la
calidad final del producto.
PARÁMETROS DE PELADO QUÍMICO PRESENTADOS EN LA LITERATURA PARA
DIVERSAS FRUTAS Y VEGETALES, UTILIZANDO SODA CAÚSTICA

Las frutas verdes

requieren soluciones
químicas más
concentradas que las
maduras, también
deben ser expuestas
a mayor tiempo y
temperatura.
PELADORA QUÍMICA POR DUCHAS
PELADORA QUÍMICA POR DUCHAS
PELADORA QUÍMICA POR DUCHAS
PELADORA DE DURAZNOS
EL PROCESO DE PELADO QUÍMICO SE PUEDE LLEVAR POR CARGAS, MEDIANTE LA
INTRODUCCIÓN DE CESTAS CON EL PRODUCTO EN EL TANQUE CONTENIENDO LA
SOLUCIÓN DE SODA.

EQUIPO CON PROCEDIMIENTO

CONTINUO
PELADORA QUÍMICA ROTATORIA
 OTRAS OPERACIONES DE ACONDICIONAMIENTO DE LA MATERIA PRIMA

DESCAROZADO
DESGRANADO
CORTADO, TOZADO,
CUBITADO
 PULPEADO- MOLIENDA
PULPEADO: Separación de la pulpa de
otros residuos de la fruta como la
piel, semilla y fibra.
MOLIENDA: trituración de las partes
blandas de la fruta, puede ser con
cascara, le llaman también licuado
• El pulpeado puede ser manual o mecánico:

Pulpeado manual Pulpeado

Mecánico
En el pulpeado
manual En el pulpeado
los frutos son mecánico se
triturados utilizan
fuertemente con las equipos mas
manos o con la sofisticados que
ayuda de utensilios aceleran este
como cuchillos o proceso.
cucharas, este
procedimiento es
lento.
 Funcionamiento
• El principio en que se basa es el de hacer pasar la
pulpa - semilla a través de un tamiz. Esto se logra
por el impulso que comunica a la masa pulpa -
semilla, un conjunto de paletas (2 o 4) unidas a
un eje que gira a velocidad fija o variable.
• Es importante que todas las piezas de la máquina
que entran en contacto con la fruta sean
en acero inoxidable. Las paletas son metálicas, de
fibra, caucho o teflón. También se emplean
cepillos de nylon.
• El proceso de despulpado se inicia introduciendo
la fruta entera en la despulpadora perfectamente
higienizada. Solo algunas frutas, como la mora,
guayaba o fresa, permiten esta adición directa.
Las demás exigen una adecuación como pelado
(guanábana), corte y separación de la pulpa -
semilla de la cáscara (maracuyá). Ablandamiento
por escaldado (tomate de árbol).
• Se recomienda exponer lo menos posible la pulpa
al medio ambiente. Esto se logra si
inmediatamente se obtiene la pulpa, se cubre, o
se la envía por tubería desde la salida de la
despulpadora hasta un tanque de
almacenamiento.
Tipos de pulpeadoras

• Manual
• Horizontales
• Verticales
• De discos
Clasificación de los Molinos:
Molienda Coloidal.

El molino coloidal está

diseñado especialmente
para la producción de
soluciones coloidales o
suspensiones y emulsiones
extremadamente finas
PARTES

Está constituido por dos piezas (normalmente de corindón o acero de superficie lisa o
estriada) que encajan perfectamente una sobre otra teniendo la que queda en la
parte inferior movimiento giratorio (rotor) y quedando estática la otra (estator).
La velocidad de
giro del rotor
puede ir de 4.000
a 30.000 rpm.
El producto se introduce por la parte
superior del molino, es pulverizado y
homogeneizado en la parte central y se
recoge por la parte inferior lateral.
El molino debe tener un sistema de
refrigeración (con agua fría circulante,
por ejemplo) para evitar su
calentamiento, que se produce por el
efecto de abrasión y fricción de las dos
piezas del molino y que podría afectar a
la integridad de las mismas.
En realidad, no es un molino, pues no pulveriza ni por percusión ni por
fricción, sino que desmenuza las partículas por cizalladura hidráulica (con
intermediario líquido).
Pueden ser de 2 clases:

a)Muelas metálicas cónica estriadas: Funcionamiento

MUELAS DE CORINDÓN: FUNCIONAMIENTO.