CROMATOGRAFÍA: engloba a un conjunto de
técnicas analíticas basadas en la separación de
los componentes de una mezcla y su pos- terior
detección y/o cuantificación.. (separación en la
que los solutos se distribuyen entre fase móvil y
estacionaria).
Clasificación
-Cromatografía plana: La fase estacionaria se
sitúa sobre una placa plana o sobre un papel.
Las principales técnicas son cromatografía en
papel y cromatografía en capa fina
-Cromatografía en columna: La fase
estacionaria se sitúa dentro de una columna.
Según el fluido emplea- do como fase móvil se
distinguen:
Cromatografía de líquidos de gases de
fluidos supercríticos
Cromatografía de gases. En este caso la fase
móvil es un gas inerte (helio o nitrógeno) y la
fase estacionaria es un sólido (cromatografía
gas-sólido). De acuerdo con el mecanismo de
retención, la cromatografía se puede
clasificar en los siguientes tipos:
-adsorción (normal, de fase reversa)-partición
líquido-líquido-intercambio iónico-permeación
sobre gel.
CROMATOGRAFÍA EN PAPEL: Proceso muy
utilizado en los laboratorios para realizar
análisis cualitativos ya que pese a no ser una
técnica potente no requiere de ningún tipo de
equipamiento. La fase estacionaria está
constituida simplemente por una tira de papel
de filtro.
CROMATOGRAFÍA EN CAPA FINA:
preparación de una capa, uniforme, de un
adsorbente mantenido sobre una placa de vidrio
u otro soporte. Los requisitos esenciales son,
pues, un adsorbente, placas de vidrio, un
dispositivo que mantenga las placas durante la
extensión, otro para aplicar la capa de
adsorbente, y una cámara en la que se
desarrollen las placas cubiertas
En la elección del eluyente influyen varios
factores:
-Precio-Pureza- No utilizar mezclas de
eluyentes -No utilizar compuestos muy
volátiles.-Evitar que contengan trazas de
metales.
CROMATOGRAFÍA DE INTERCAMBIO
IÓNICO se lleva a cabo con empaques de
columna que tiene grupos funcionales cargados
unidos a una matriz polimérica.
fase de resina presenta preferencia por:
(El ion de carga mayor.-El ion con menor
radio solvatado.-ion que tenga mayor
polarizabilidad)
LA CROMATOGRAFÍA DE AFINIDAD separa
las proteínas (analitos) en función de su
especificidad de fijación de ligandos. Su ventaja
de ser altamente selectiva para la retención de
proteínas afines a la columna, para ello, emplea
sistemas de baja presión, columnas cortas y un
campo restringido para la separación.
Coeficiente de difusión: Medida de la
movilidad de una especie en unidades de
cm2/s.
Coeficiente de selectividad: medida de la
sensibilidad de un método para un interferente
dado en comparación con su sensibilidad para
el analito (KA,I).
Cola: prolongación final de un pico
cromatográfico, generalmente debida a la
presencia de lugares muy activos en la fase
estacionaria.
Constante de equilibrio: K’ Constante que se
basa en las concentraciones molares al
equilibrio, su valor numérico de K’ depende de
la fuerza iónica del medio.
Cromatografía gaseosa: técnica
cromatográfico en la que la fase móvil es un
gas.
Cromatograma: registro de la señal de
detección en función del tiempo de elusión o del
volumen.
Factor de capacidad: medida de la fortaleza
con la que la fase estacionaria retiene en soluto
dado (k’).
Factor de selectividad: cociente de los
factores de capacidad de dos solutos que
muestra la selectividad de la columna para uno
de ellos (α).
Factor de separación: medida de la eficacia de
una separación en lo que se refiere a la
separación entre el analito y el interferente.
Fase estacionaria: fase extractante que
permanece en posición fija.
Fase móvil: fase extractarte que se desplaza a
través del sistema.
Tiempo muerto: tiempo necesario para que una
especie no retenida pase a través de la columna
LA TEORÍA TRICROMÁTICA Y LA PERCEPCIÓN
DEL COLOR Thomas Young - se basa en
suponer la existencia de un sistema
trirreceptor en el órgano de la visión, la
respuesta será evaluada según tres
parámetros. Luego, cuando un observador ve
un determinado color, puede discriminar: (1)
LA CLARIDAD, la cual es un atributo del color
que hace corresponder a cada uno de ellos
una equivalencia con una escala de grises,
(2) EL TONO, atributo que adjudica al color
una cualidad que se define como rojo (R),
verde (G) y azul (B), o cualquier combinación
de ellos y (3) LA SATURACIÓN, atributo que,
fijado al tono, describe el color por su similitud
con un color espectral puro; cuanto más
parecido a éste, resulta más saturado.
EL COLORANTE EN LOS ALIMENTOS
las causas que definen la coloración de un
alimento son los siguientes: (1) la presencia de
pigmentos naturales, que son sustancias que
tienen una función biológica muy importante en
el tejido, (2) la formación de pigmentos
colorantes como consecuencia de reacciones
químicas o enzimáticas. (3) la adición
intencionada de sustancias químicas colorantes
para dar el color a las bebidas refrescantes y (4)
el efecto físico de los sistemas fisicoquímicos
presentes en el alimento y relacionado con la
dispersión de la luz.
Para que una estructura química presente la
propiedad de ser colorante, necesita responder
a tres requisitos esenciales: (1) la presencia de
grupos cromóforos. Estos se encuentran en
los sistemas conjugados “pi” o complejos
metálicos Una característica bioquímica común
es el cromóforo formado por cuatro anillos de
pirrol y, puede ser de dos tipos: (1) pirrol en
cadena abierta, no metálica (fitocromo,
ficobilina o bilirrubina) y (2) pirrol en anillo
(porfirina), con un ion metálico en el medio
-La presencia natural de pigmentos
colorantes, se pueden establecer cinco
grupos, que representan a estructuras
básicas: (1) Estructuras químicas derivadas de
núcleos tetrapirrólicos (2) Estructuras químicas
derivadas del isopreno (3) Estructuras
químicas derivadas del benzopirano (4)
Estructuras químicas betalaínas y (5)
Estructuras químicas polimétricas
FACTORES EN LA CAPTURA DEL COLOR EN UN
ALIMENTO
1.El iluminante: fuente de luz definida por una
potencia espectral relativa
2. El espectro del color: Al incidir la luz sobre
un cuerpo se producen diferentes fenómenos
ópticos, los cuales son dificultosos de separar,
3. El Observador: Cuando el ojo humano mira
un objeto expuesto a la luz incidente
4. El Entorno: La forma, el tamaño y el color del
fondo sobre el que se halla la muestra, pueden
ejercer un importante efecto de contraste que
produce un determinado color sobre el
observador
MEDICIÓN DEL COLOR
Las mediciones de color pueden ser realizadas
de formas visuales Para fines técnicos se define
el color en tres atributos: matiz, croma y brillo.
ESCALAS DE MEDICIÓN DE COLOR
Estas escalas se utilizan en instrumentos de
medición del color, en el marco de una serie de
condiciones normales de iluminantes,
observadores y la metodología de espectros.
SISTEMA MUNSELL
Este sistema establece tres dimensiones del
color en base al tono, luminosidad y croma de las
sensaciones.
Las ventajas que Munsell impuso a su
sistema fueron: (1) se reemplazan definiciones
vagas y abstractas del color por una notación
definida, (2) cada nombre de un color autodefine
su grado de tono, croma y luminosidad, (3) cada
color se puede registrar y comunicar mediante
un código, (4) se puede escribir la especificación
de un color y verificarla mediante pruebas
físicas, (5) los colores nuevos no perturban la
clasificación ordenada pues les está reservado
un lugar y (6) la decoloración se puede definir y
representar gráficamente a ciertos intervalos
SISTEMA HUNTER Contribuyó también lo
intuitivo de la representación gráfica, la cual se
basa en la teoría de los colores oponentes
SISTEMAS CIE se basan en la utilización de
fuentes de iluminación y observadores
estándares.
Los valores de color X Y Z, CIE triestímulo se
obtienen multiplicando los valores para el
iluminante, la reflectancia y las funciones del
observador patrón.
TÉCNICAS DE MEDICIÓN DEL COLOR
Visión digital (técnicas variacionales)
nueva tecnología interpreta la información de
manera equivalente a lo que hace el ojo y el
cerebro humano
Colorímetros
son dispositivos triestimulares (tres filtros) para
cada longitud de onda: filtros rojo, verde y azul
Espectrofotómetros
cuantificar la potencia de radiación, capaz de
seleccionar y medir la intensidad de las
radiaciones de diferentes longitudes de onda
contenidas en un espectro
Cartas de color
El Sistema Munsell utilizó un gran número de
tarjetas de colores clasificadas de acuerdo a su
tono, luminosidad y saturación
Imágenes híper-espectrales
Consiste en recopilar y procesar información a lo
largo de todo el espectro electromagnético. La
formación de imágenes espectrales divide el
espectro en muchas bandas.
REOLOGIA DE MASAS.
FARINÓGRAFO: instrumento reológico pa’
pruebas rutinarias d calidad en harinas d trigo.
Donde se registra la resistencia q la masa
opone al esfuerzo mecanico. El diagrama es
resistencia en función del tiempo.
VALORES QUE SE DETERMINAN CON EL
ANÁLISIS FARINOGRÁFICO:
Tiempo de llegada, tiempo (min) requerido x la
curva pa’ alcanzar la línea d las 500 unidades
Brabender. Esto da el promedio d hidratación d
harina. Tiempo Pico, tiempo (min) requerido x
la harina pa’ alcanzar el desarrollo total, o la
máx curva. Esto indica el tiempo óptimo d
mezclado d masa. Tiempo de Salida, tiempo
(min), la curva deja las 500 unidades
Brabender. Tiempo de Estabilidad, intervalo
(min) entre tiempo d llegada y salida
FARINOGRAFO DE BRABENDER: Permite
probar dinámicamente prop d amasado, pa’
evaluar la calidad d harina y procesamiento d
masa. Los parámetros registrados durante el
análisis absorción d h2o, tiempo q tarda la
masa en alcanzar la consistencia óptima y
estabilidad o tolerancia a la masa.
VENTAJAS: Nos da parámetros importantes
como: Tiempo optimo d amasado, Estabilidad,
Tolerancia al mezclado d masas.
DESV: La medida d la resistencia q va
presentando la masa durante el mezclado se
determina x prueba y error hasta q la curva
alcance 500 unidades farinografas. Es tardado
el método.
EXTENSOGRAFO BRABENDER: pa’ medir
las prop d estiramiento d masa, resistencia a la
extensión y capacidad d estiramiento, pa’
realizar informes fiables sobre comportamiento
d horneado d masa. Indica la influencia d
aditivos de la harina
VISCOAMILOGRAFO: calidad d harinas y
cualidades d almidones. + fast. Realiza ensayos
+ easy con muestras pequeñas. VENTAJA:
capacidad superior d calentamiento y
refrigeración, 1,5-10°C/min
VALORES QUE SE CONSIDERAN EN EL
EXTENSOGRAMA: Superficie en el
extensograma, Tenacidad a la extensibilidad,
Extensibilidad, Relacion B/C entre tenacidad y
extensibilidad
FARINOGRAFO
 La absorción de agua en %.
 El desarrollo de la masa en minutos.
  La estabilidad en minutos.
 El grado de ablandamiento en unidades
farinográficas.
El farinógrafo indica básicamente dos
propiedades físicas importantes de la masa:
-La absorción o cantidad de agua requerida
para que una masa tenga una consistencia
definida.
-El comportamiento de la masa durante el
amasado.
-La curva obtenida; el farinograma, representa
un registro completo de las características de
calidad de una harina de trigo
EXTENSOGRAFÍA: determina las propiedades
de extensibilidad de las masas de harina de
trigo mediante el extensógrafo
PRINCIPALES PARÁMETROS EVALUADOS
POR EXTENSOGRAFÍA
ENERGÍA (A).Cuanto mayor sea el área, mayor
será la energía ejercida y mayor es la fuerza de
la masa, por lo tanto, más fuerte es la harina.
RESISTENCIA A LA EXTENSIÓN términos
prácticos es indicativo de la capacidad del
cuerpo para retener el dióxido de carbono.
EXTENSIBILIDAD. nos muestra cómo puede
estirarse sin romperse. Esta característica está
relacionada con la proteína glutenina, que tiene
un alto peso molecular
CONSTANTE (C). relación entre la resistencia
a la extensión y la extensibilidad. Indica la
fuerza necesaria para estirar la masa.
VISCOAMILOGRAFO. caracterizar almidones
es la viscosidad en pastas. viscoamilógrafos
consisten de un recipiente que gira, generando
una velocidad de corte constante, y un
elemento suspendido.
Cuatro etapas térmicas :
1. Calentamiento
2. Retención a temperatura constante
3. Enfriamiento
4. Retención a temperatura constante
Cálculos e interpretación de resultados:
• Temperatura de gelatinización :
temperatura a la cual los gránulos del almidón
se empiezan a hinchar y hay un aumento en la
viscosidad;(ºC).
• Viscosidad máxima :
valor mayor de viscosidad; se expresa en
Unidades Brabender (UB).
• Facilidad de cocción :
tiempo que transcurre en alcanzar e
hinchamiento de todos los gránulos, Se calcula
restando el tiempo en que alcanza la viscosidad
máxima y el tiempo en que alcanza la
temperatura de gelatinización; (min).
• Inestabilidad del gel :
la estabilidad de la pasta o carencia de ella,
durante la cocción. A mayor valor, menor
estabilidad de la pasta; se calcula como la
diferencia entre la viscosidad máxima y la
viscosidad después de mantenerse 20 minutos
a 95 °C Unidades Brabender (UB).
• Indice de gelificación:
retrogradación de la pasta después del
enfriamiento y la capacidad de formar geles. Se
calcula como la diferencia entre la viscosidad a
50 °C y la viscosidad después de mantenerse
20 minutos a 95 °C; se expresa en Unidades
Brabender (UB).
Nivel d absorción d h2o depende del contenido
d proteína, presencia d gránulos d almidón
dañados y tamaño d partícula. La absorción de
agua obtenida (rango de 58,3-60,3%) es un
valor teórico, dado que sólo contiene harina y
agua, a diferencia de la panificación.
LA TEORÍA TRICROMÁTICA Y LA PERCEPCIÓN DEL
COLOR
Thomas Young - se basa en suponer la existencia de
un sistema trirreceptor en el órgano de la visión, la
respuesta será evaluada según tres parámetros.
Luego, cuando un observador ve un determinado color,
puede discriminar: (1) LA CLARIDAD, la cual es un
atributo del color que hace corresponder a cada uno de
ellos una equivalencia con una escala de grises,
(2) EL TONO, atributo que adjudica al color una
cualidad que se define como rojo (R), verde (G) y azul
(B), o cualquier combinación de ellos y (3) LA
SATURACIÓN, atributo que, fijado al tono, describe el
color por su similitud con un color espectral puro;
cuanto más parecido a éste, resulta más saturado.
El resultado implica una integración de los tres
parámetros y el observador no hace distinción del tipo de
radiación que produce la sensación de color, sólo lo
aprecia.
EL COLORANTE EN LOS ALIMENTOS
las causas que definen la coloración de un alimento son
los siguientes: (1) la presencia de pigmentos o colorantes
naturales, que son sustancias que tienen una función
biológica muy importante en el tejido, (2) la formación de
pigmentos colorantes como consecuencia de reacciones
químicas o enzimáticas. (3) la adición intencionada de
sustancias químicas colorantes para dar el color a las
bebidas refrescantes y (4) el efecto físico de los sistemas
fisicoquímicos presentes en el alimento y relacionado con
la dispersión de la luz.
Un cuerpo presenta generalmente el color de la
radiación luminosa que refleja
Para que una estructura química presente la propiedad
de ser colorante, necesita responder a tres requisitos
esenciales: (1) la presencia de grupos cromóforos.
Estos se encuentran en los sistemas conjugados “pi” o
complejos metálicos Una característica bioquímica
común es el cromóforo formado por cuatro anillos de
pirrol y, puede ser de dos tipos: (1) pirrol en cadena
abierta, no metálica (fitocromo, ficobilina o bilirrubina) y
(2) pirrol en anillo (porfirina), con un ion metálico en el
medio
La presencia natural de pigmentos colorantes,
se pueden establecer cinco grupos, que
representan a estructuras básicas: (1)
Estructuras químicas derivadas de núcleos
tetrapirrólicos (2) Estructuras químicas
derivadas del isopreno (3) Estructuras químicas
derivadas del benzopirano (4) Estructuras
químicas betalaínas y (5) Estructuras químicas
polimétricas
FACTORES EN LA CAPTURA DEL COLOR EN UN ALIMENTO
1.El iluminante: es una fuente de luz definida por una
potencia espectral relativa, la cual puede estar
físicamente disponible como una fuente estándar de
iluminación.
2. El espectro del color: Al incidir la luz sobre un cuerpo
se producen diferentes fenómenos ópticos, los cuales
son dificultosos de separar, pero resultan en mayor o
menor grado selectivos según la naturaleza del medio y la
posición del observador.
3. El Observador: La percepción del color comienza por el
observador. Cuando el ojo humano mira un objeto
expuesto a la luz incidente, la intensidad energética de la
luz que percibe no es la reflejada por el objeto, sino la que
resulta de multiplicar, para cada longitud de onda
4. El Entorno: La forma, el tamaño y el color del fondo
sobre el que se halla la muestra, pueden ejercer un
importante efecto de contraste que produce un
determinado color sobre el observador
MEDICIÓN DEL COLOR
Las mediciones de color pueden ser realizadas de formas
visuales (con el ojo humano) o instrumentales con un
colorímetro. Para fines técnicos se define el color en tres
atributos: matiz, croma y brillo.
ESCALAS DE MEDICIÓN DE COLOR
Estas escalas se utilizan en instrumentos de medición del
color, en el marco de una serie de condiciones normales
de iluminantes, observadores y la metodología de
espectros.
SISTEMA MUNSELL
Este sistema establece tres dimensiones del color en base
al tono, luminosidad y croma de las sensaciones.
Las ventajas que Munsell impuso a su sistema fueron: (1)
se reemplazan definiciones vagas y abstractas del color
por una notación definida, (2) cada nombre de un color
autodefine su grado de tono, croma y luminosidad, (3) cada
color se puede registrar y comunicar mediante un código,
(4) se puede escribir la especificación de un color y
verificarla mediante pruebas físicas, (5) los colores nuevos
no perturban la clasificación ordenada pues les está
reservado un lugar y (6) la decoloración se puede definir y
representar gráficamente a ciertos intervalos
SISTEMA HUNTER
Contribuyó también lo intuitivo de la representación gráfica,
la cual se basa en la teoría de los colores oponentes
SISTEMAS CIE
se basan en la utilización de fuentes de iluminación y
observadores estándares.
Los valores de color X Y Z, CIE triestímulo se obtienen
multiplicando los valores para el iluminante, la reflectancia
y las funciones del observador patrón.
TÉCNICAS DE MEDICIÓN DEL COLOR
Visión digital (técnicas variacionales)
es una nueva tecnología con la generación de imágenes
por medio de cámaras digitales o escáneres de modo que
el sistema integrado interpreta la información de manera
equivalente a lo que hace el ojo y el cerebro humano
Colorímetros
son dispositivos triestimulares (tres filtros) para cada
longitud de onda: filtros rojo, verde y azul
Espectrofotómetros
cuantificar la potencia de radiación, capaz de seleccionar y
medir la intensidad de las radiaciones de diferentes
longitudes de onda contenidas en un espectro
Cartas de color
El Sistema Munsell utilizó un gran número de tarjetas de
colores clasificadas de acuerdo a su tono, luminosidad y
saturación
Imágenes híper-espectrales
Consiste en recopilar y procesar información a lo largo de
todo el espectro electromagnético. La formación de
imágenes espectrales divide el espectro en muchas
bandas.
MEDICIÓN CUANTITATIVA DE COLOR APLICADA EN
ALIMENTOS
(1) la determinación del color de la carne de las aves de
corral durante el procesamiento, para determinar si es
corte claro u oscuro, el cual tiene incidencia directa con la
retención de agua (2) el estudio del color en las hojas del
cultivo de maíz para caracterizar los niveles de estrés
debido a las deficiencias de agua y nitrógeno en hojas (3)
el control de calidad en alimento en cuanto a forma, color y
distribución de ingredientes, mediante análisis de
imágenes por computador (4) la determinación del color y
la blancura del azúcar como parámetro de calidad (5) la
evaluación del proceso de secado en cuanto al color de los
productos deshidratados, tales como manzana, plátano,
patata o zanahoria (6) la medición del color por la imagen
digital de la superficie de los alimentos (7) la visión digital
con imágenes de radar de los alimentos para obtener las
propiedades físicas (8) la detección de defectos en la
superficie por análisis de imagen en frutas (9) la
distribución y tamaños de las burbujas en la cerveza a
través de visión digital (10) la clasificación de la textura del
musculo de la carne bovina a través de imágenes (11) el
colorímetro de tomate (12) los atributos visuales de calidad
de los camarones por visión digital (13) la cinética de
cambios en la textura y el color de espárragos verdes
durante los tratamientos térmicos (14) las mediciones de
color con cámaras CCD