Transcripción de Queso Oaxaca

Queso Oaxaca Etapas de Control Determinación de pH y Acidez Elaboración

Artesanal de Queso Oaxaca Uso de Gomas en la Elaboración de Quesos El
producto obtenido no fue que se buscaba, ya que en la etapa de acidificación y en
la etapa de estido obtuvimos ciertas diferencias. Resultados de la Práctica
elaboración de Queso Oaxaca Durante el proceso de elaboración de Queso
Oaxaca deben de controlarse diversos puntos críticos como el pH y la acidez y el
procesos de estirado. Es un queso de pasta hilada que se debe acidificar hasta
alacanzar un pH de 5.3 OREADO, SALADO Y FORMADO DE BOLAS: Las tiras se
cuelgan durante 20 min despues se salan en un solución de sal y se forman las
bolas. CALENTAMIENTO DE LA LECHE: Una vez acidificada la leche, se debe
calentar hasta llegar a 30-32°C con el fin de poder aplicar el cuajo. ACIDIFICACIÓN
DE LA LECHE: En un recipiente de acero inoxidable, de aluminio o de plástico, la
leche debe reposar sin recibir tratamiento alguno durante 8 a 24 horas. En este
periodo la flora bacteriana natural de la leche inicia su actividad de crecimiento,
provocando el aumento en la acidez. En lugares donde la humedad relativa es
alta y la temperatura ambiente promedio es mayor de 20°C, la leche de la ordeña
de la mañana puede alcanzar la acidez necesaria (32° - 35 °D) antes de 8 horas y
estar lista para procesarla por la tarde. APLICACIÓN DEL CUAJO Y CORTE DE LA
CUAJADA: El cuajo se aplica una vez que la temperatura de la leche se fija en 30-
32°C y de acuerdo a las cantidades que dicte el proveedor, se agita brevemente
la leche para distribuirlo bien y se deja reposar. El corte de la cuajada Se debe
realizar primero en forma horizontal y luego en forma vertical. A la cuajada que ha
sido cortada se le llama grano. En esta fase se obtienen dos productos: el grano y
el suero. TRABAJO DEL GRANO Y REPOSO: El trabajo del grano consiste en agitar,
de manera suave, el grano dentro del mismo suero durante 15 minutos
aproximadamente, con el fin de darle cuerpo y consistencia; con estos
movimientos se elimina parte de la humedad que contiene el grano. Durante la
agitación, las bacterias presentes en el grano siguen desarrollando sabor y aroma.
Es importante mantener la temperatura a 32°C. DESUERADO: Durante el reposo,
el grano se asienta en el fondo del recipiente, lo que facilita la eliminación de la
mayor parte del suero (3/4 partes). PRUEBA DE ESTIRADO: Un fragmento de la
cuajada se bate con agua a 70 - 80°C. Si se estira ya se llegó al "punto" para
amasar toda la cuajada. Esta prueba, se debe realizar en el primer método,
después del desuerado, para verificar que las bacterias naturales hayan
mantenido la acidez en la cuajada. Si le falta, el grano se deja reposar un tiempo
mayor hasta que alcance el punto de la prueba. En este caso, se debe realizar una
prueba cada cierto periodo de tiempo (10 -20 minutos). AMASADO Y ESTIRADO DE
LA MASA: una vez que se tiene el punto de amasado, , se realiza el desuerado
total y se procede a amasar toda la cuajada: en un recipiente se deposita la
cuajada, se agrega agua caliente a 70 - 80°C y se procede a amasar juntando la
cuajada ya sea con un agitador o con las manos (usando guantes). El agua se va
cambiando según lo requiera. Ya que se logra juntar la masa y esté en el punto de
estirarla, se procede a la formación de tiras que se van depositando en otro
recipiente que contiene agua fría donde reposan unos 15 minutos. Las gomas son
polisacaridos con alto peso molecular que actúan como gelificantes o espesantes
Goma de Algarrobo: en combinaciones con carrageina funciona para dar
palateabilidad y mas elasticidad a los geles. Se utiliza en la elaboración de quesos
con alto contenido de agua o que son untables y también hace que sea constante
el pH. Goma de Karaya: goma poco soluble en agua, su principal función es hacer
las mezclas màs viscosas, cuando se presenta un pH alcalino pierde su capacidad
viscosa Goma Guar: Actúa a la adición de sales y forma geles y también aumenta
la viscosidad de los quesos. Grenetina: aumenta el volumen de los quesos y
ayuda a la formación de geles Carboxemetil celulosa de sodio: ayuda a estabilizar
la proteína, para que forme un complejo soluble y estable ante cambios térmicos
y almacenamiento. Carrageinas: ayuda a la gelificación y a la emulsión de las
grasas. Goma de Avena: es derivado de la avena y es un agente que ayuda a la
formación de geles y como espesante. Alginatos: Aporta viscosidad y textura a los
quesos ya que ayuda a formar geles. Goma Xhantán: Proporciona textura y ayuda
a formar emulsiones fuertes, también protege a proteínas de la desnaturalización.
Estas gomas estan permitidas por la NOM-121-SSA1-1994. La acidez a la que se
llego fue de 2.88 por Litro de leche, esto se debe a la aplicación de fórmulas
vistas en el laboratorio A pesar de que durante la etapa de estirado se agrego
ácido láctico para poder aumentar su capacidad elástica. Hoy sabemos que es
más fácil obtener este producto si solo se llega a un pH de 5.3 ya que es más
sencillo obtener este dato que llegar a un nivel de acidez mediante el proceso de
titulación