UNIVERSIDAD NACIONAL DE UCAYALI

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
PROYECTO DE INVESTIGACIÓN FORMATIVA

 ASIGNATURA: INGENIERÍA DE FERMENTACIÓN Y ENZIMAS

 TITULO: ADQUISICIÓN DE UN EQUIPO DE DESTILACIÓN A

PARTIR DEL PROCESO DE FERMENTACIÓN DE FRUTAS
AMAZÓNICAS: CARAMBOLA (Averrhoa Carambola L.), PLÁTANO
MOQUICHO (Musa acuminata L.) Y MANZANA ISRAEL (Pyrus malis I).

 DOCENTE RESPONSABLE: ING. SILVA ORDOÑEZ, RUBÉN JENRY.

 DOCENTE CO-RESPONSABLE:
- ING. GARCÍA SAAVEDRA, EDGARDO.
- ING. MELCHOR SANDOVAL, VANESSA.
- ING. PACHECHO CHUCO, JOSÉ ANTONIO.
- ING. QUIÑONES RUÍZ, CRISTINA ELENA.
- ING. VICENTE SANTA CRUZ, EDGAR.

 SEMESTRE: X - 2013

 INTEGRANTES:
- AMPUERO REÁTEGUI, MAGGIE.
- APAZA DÍAZ, RODE YESSENIA.
- BOCANEGRA HUAMÁN, VICENTE.
- CIEZA QUEVEDO, KRISS ALMENDRA.
- DÁVILA SÁNCHEZ, LEA TATIANA DEL PILAR.
 - FREYRE CABALLERO, GENARO.
- GARAY TORRES, ERIKA LIZBETH.
- LIVIAS VARGAS, EDWAR.
- MAFALDO DÁVILA, MAX LEWISS.
- PEZO PÉREZ, OSCAR ROMEO.
- QUITO MARTIN, LEONEL RIVELINO.
- RODRÍGUEZ YSMODES, KAREN.
- RUÍZ RÁMIREZ, OSCAR.
- TOLEDO COAQUIRA, DINA ESTHER.
- YACHI HUACHO, ENLLY YSABEL.

I. TITULO DEL PROYECTO DE INVESTIGACION:

ADQUISICIÓN DE UN EQUIPO DE DESTILACIÓN A PARTIR DEL PROCESO
DE FERMENTACIÓN DE FRUTAS AMAZÓNICAS: CARAMBOLA (Averrhoa
Carambola L.), PLÁTANO MOQUICHO (Musa acuminata L.) Y MANZANA ISRAEL (Pyrus
malis I).

II. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

El curso de Ingeniería de Fermentación y Enzimas, del Ciclo IX del presente año, tiene
como propósito conocer y desarrollar cálculos de ingeniería que comprende proceso de
destilación, a partir de la fermentación de las frutas amazónicas previamente
mencionadas, para la obtención del destilado de dichas frutas. Para ello es importante el
desarrollo de ensayos y establecer objetivos concretos que permita al estudiante
desarrollar y comprender el principio del proceso de fermentación y destilación. La
carrera profesional de ingeniería agroindustrial de la Universidad Nacional de Ucayali
es nueva y es necesario que se implemente con unidades piloto para objetivizar el
desarrollo del curso a través de las prácticas. El presente proyecto pretende que los
estudiantes precisemos la adquisición de un Equipo de Destilación para la mayor
comprensión de este proceso, y de esta manera, poder llevar a la práctica todos los
conocimientos adquiridos, así como desarrollar las cualidades y habilidades del Perfil
para ser un Ingeniero Agroindustrial.

III. OBJETIVOS

3.1 Objetivos general

3.2 Fortalecer el desarrollo de conocimientos, cualidades y destrezas adquiridos para la

aplicación y uso del Equipo de Destilación en la obtención de bebidas fermentadas a
partir de frutas amazónicas.
 3.3 Objetivos específicos
 Aplicar los conocimientos adquiridos sobre los principios fundamentales del proceso de
destilación.
 Evaluar parámetros de eficiencia del equipo de destilación.
 Permitir que la aplicación en cuanto al uso de este equipo, sea confinado para
diferentes procesos agroindustriales (obtención de aceites esenciales, entre
otros).
IV. JUSTIFICACION

Es importante que los alumnos a través de la experimentación e investigación

desarrollen habilidades, destrezas y actitudes lo que se lograría con la ejecución del
presente proyecto que implica desde obtener revisión bibliográfica sobre bebidas
fermentadas y destilados de frutas amazónicas para finalmente evaluar parámetros que
definen su calidad. Esto permitiría de forma objetiva aplicación de conocimientos
desarrollados en el curso de ingeniería de fermentación y enzimas, además permitirá
obtener un equipo que permita la realización de trabajos de investigación en el
desarrollo de tecnología con frutas de la región. Asimismo el desarrollo del presente
trabajo permitirá contribuir en la formación de los estudiantes en aspectos tecnológicos
así como incentivar el espíritu de investigación.

V. HIPÓTESIS.
Con la adquisición de un Equipo de Destilación, se podrá complementar los
conocimientos teóricos del curso de Ingeniería de Fermentación y Enzimas en el
Proceso de Destilación de Bebidas Fermentadas.
VI. MARCO TEÓRICO
1.- FERMENTACION ALCOHOLICA
El licor de fruta es una bebida natural ya que no lleva aditivos ni conservantes El zumo
del fruto se convierte en licor (alcohol) con el proceso espontáneo de la fermentación;
esta consiste en una reacción química que por el efecto de las levaduras
(microorganismos que conviven en la piel del fruto o añadidas directamente) convierte
los azúcares en alcohol (etílico) y anhídrido carbónico.

Las levaduras en condiciones normales, actúan hasta que todo o parte del azúcar se
convierte en alcohol y hasta que el nivel de éste alcanza alrededor del 15% del volumen.
Así, entre el 7 % y el 25 % de la composición de un licor es alcohol, porcentaje que en
los licores de mesa suele oscilar entre el 10,5 % y el 13,5 %.
Es la transformación cuantitativa de la glucosa en etanol y CO2. Se la encuentra en
levaduras, otros hongos y algunas bacterias. Proceso de fermentación llevado a cabo por
Saccharomyces. El pirúvico se reduce para formar etanol y CO2:

La fermentación alcohólica es la base de las siguientes aplicaciones en la alimentación

humana, pan, cerveza, vino y otras bebidas fermentadas. Aparte la levadura, solamente
se ha encontrado en Zymomonas mobilis, aunque este microorganismo sigue una ruta
metabólica completamente distinta. La fermentación alcohólica (denominada también
como fermentación del etanol o

Incluso fermentación etílica) es un proceso biológico de fermentación en plena ausencia

de aire (oxigeno - O2), originado por la actividad de algunos microorganismos que
procesan los hidratos de carbono (por regla general azucares: como pueden ser por
ejemplo la glucosa, la fructosa, la sacarosa, el almidón, etc.) para obtener como
productos finales: un alcohol en forma de etanol (cuya fórmula química es: CH3-CH2-
OH), dióxido de carbono (CO2) en forma de gas y unas moléculas de ATP que
consumen los propios microorganismos en su metabolismo celular energético
anaeróbico. El etanol resultante se emplea en la elaboración de algunas bebidas
alcohólicas, tales como el vino, la cerveza, la sidra, el cava, etc. Aunque en la actualidad
se empieza a sintetizar también etanol mediante la fermentación a nivel industrial a gran
escala para ser empleado como biocombustible.

Sobre la Fermentación Alcohólica, Mesas, J. M. y M. T. Alegre (1999) estudiaron los

principales microorganismos implicados en la elaboración del vino y de las posibles
alteraciones del mismo. Muestran los principales grupos de microorganismos y los
mecanismos bioquímicos por los que se llevan a cabo las distintas alteraciones.
Finalmente tratan las tendencias actuales de la microbiología enológica destacando
algunos de las principales técnicas empleadas en la manipulación genética de los
microorganismos del vino y los factores que influyen en las fermentaciones y
enfermedades anaeróbicas del licor.

Vinos Tintos, Vinos Blancos y Vinos Rosados. La última clasificación conocida para
los vinos es la que los separa como dulces o secos.
 CARACTERÍSTICAS DE LOS FRUTOS PARA LA PRODUCCIÓN DE
VINOS

Para la elección de las frutas, lo primero que exige la fabricación de vinos es que deben
escogerse sanas y carnosas, antes de sazón para que conserven cierta consistencia
principalmente las que son blandas y fundentes por naturaleza. En general la fruta
sazonada tiene la carne demasiado pulposa y no podría soportar el calor y la maceración
precisa sin deshacerse y convertirse en mermelada, además, si la fruta está muy madura
se impregna de aguardiente afectando su sabor lo cual no resulta luego muy agradable al
paladar. También se deben rechazar las frutas muy verdes y las que estén algo podridas,
marchitas, agusanadas, etc., en una palabra, cuando presenten algún defecto. No todas
las frutas son aptas para este objetivo, son preferibles las más sabrosas y perfumadas.

 MANZANA

Su rico sabor es sólo una pequeña parte de todos los beneficios que te trae esta sabrosa
fruta, pues todas sus variedades ofrecen importante aporte de vitamina C y otras
sustancias (fitoquímicos) con propiedades anticancerígenas y antioxidantes (que
evitan el envejecimiento de los tejidos) y que mantienen en perfecto estado al sistema
inmunológico (encargado de defender al organismo de enfermedades).

Pero sus bondades no terminan ahí, su aporte calórico es moderado (55 calorías por
cada 100 gramos de producto) y su sabor dulce se debe a que posee buena cantidad de
fructosa, azúcar cuya principal característica es que se asimila con lentitud en el
organismo y ayuda a controlar los niveles de glucosa en sangre. Así mismo, su
contenido de fibra y cascarilla provocan sensación de saciedad y combaten el
estreñimiento, motivo más que suficiente para volverlo un producto ideal en dietas para
bajar de peso.

Otro de los aportes que nos trae la manzana es su alto contenido de pectina, tipo de
fibra soluble que ayuda a que el cuerpo disminuya los niveles de colesterol en la
sangre. Así mismo, favorece a la eliminación de metales nocivos como plomo,
mercurio y cesio, así como sustancias tóxicas que inhalamos frecuentemente en las
ciudades.

 CARAMBOLA

La carambola (Averrhoa carambola L.), también denominado fruto estrella, carambola y

grosella china, es un fruto de gran demanda en algunos países por su sabor y apariencia
(Castillo y Cornejo, 2007). Pertenece a la familia Oxalidaceae, género Averrhoa, del
cual la especie A. carambola es considerada la más importante desde el punto de vista
comercial (Narain et al., 2001). Se le consume principalmente como fruta fresca, en
ensaladas, y procesada en forma de mermelada, jalea, jugos, encurtidos y fruta glaseada
con azúcar o jarabe glucosado, entre otros (Boynton et al., 2002). En Venezuela, el
cultivo de este frutal ha despertado interés en años recientes debido a su fácil manejo
agronómico y a la diversidad de usos potenciales, que lo hacen atractivo para la
comercialización. Ello ha motivado la realización de estudios orientados a un mejor
aprovechamiento con fines económicos. García y Moreno (2003) evaluaron al
tamarindo chino como materia prima para la producción de una bebida alcohólica tipo
vino,mostrando excelente disponibilidad para la fermentación con Saccharomyces
cerevisiae y generando un producto de buena aceptación por sus cualidades sensoriales.

 PLÁTANO MOQUICHO
El plátano Moquicho tiene un alto contenido de potasio (K), indispensable para la dieta
de las personas porque previene los calambres, regula los líquidos corporales y
mantiene la presión sanguínea a niveles normales.

El plátano Moquicho cuenta con propiedades energizantes y mineralizantes.

3- DESTILADO DE FRUTAS

El destilado de frutas es un aguardiente que se obtiene de la destilación del mosto

fermentado. El tiempo de fermentación del mosto depende de la temperatura ambiental,
así, a mayor temperatura, mayor velocidad de fermentación. Por tanto, este tiempo
puede variar entre 8, 10 y 15 días.

El destilado se obtiene luego de calentar a temperatura de ebullición el mosto, y

condensar sus vapores usando como refrigerante agua fría. Las peculiaridades en su
método de elaboración, así como el clima y las condiciones especiales del suelo de la
región Ucayali, donde crecen distintas variedades de frutas amazónicas para su
producción, son factores que se conjugan para obtener un destilado con aroma y
fragancia frutados, que hacen de este un licor de cualidades especiales.
Las bebidas destiladas son las descriptas generalmente como aguardientes y licores; sin
embargo la destilación, agrupa a la mayoría de las bebidas alcohólicas que superen los
20º de carga alcohólica.

Entre ellas se encuentran bebidas de muy variadas características, y que van desde los
diferentes tipos de brandy y licor, hasta los de whisky, anis, tequila, ron, vodka, cachaça
y gin entre otras.

El ingreso monetario que aporta la elaboración de estas bebidas a los gobiernos de los
distintos paises del mundo es tan grande, que la destilación es una de las industrias y
actividades más supervisadas y reguladas a lo largo del planeta. Esto, al punto que en
muchos países la supervisión es efectuada directamente por dependencias de
recaudación de impuestos o agentes del tesoro.

PRINCIPO DE DESTILACIÓN

El principio de la destilación se basa en las diferencias que existen entre los puntos de
fusión del agua (100ºC) y el alcohol (78.3ºC). Si un recipiente que contiene alcohol es
calentado a una temperatura que supera los 78.3ºC, pero sin alcanzar los 100ºC, el
alcohol se vaporizará y separará del líquido original, para luego juntarlo y recondensarlo
en un líquido de mayor fuerza alcohólica.
Resultados similares pero de separación más difícil pueden lograrse invirtiendo el
proceso. Esto implicaría enfriar el alcohol contenido en un líquido, comenzando a
congelar el agua cuando se alcancen los 0ºC y separar el alcohol de la solución. (El
punto de congelación del alcohol es -114ºC).
Así, de comprender el proceso de destilación se deduce que los mayores componentes
de las bebidas destiladas son el alcohol etílico (C2H5OH) y el agua.

La combinación de estas dos substancias en una mezcla directa no produce una bebida
sabrosa, aunque esto cambia al adicionarle componentes con carácter propio, y que dan
aroma y sabor que hacen sumamente atractivo su consumo.
El secreto de las bebidas alcohólicas destiladas, y en especial del productor, es el de
otorgarle a la bebida una fuerza alcohólica elevada y al mismo tiempo que el producto
final sea gustoso al paladar. Proceso que fue evolucionando y mejorando con el paso del
tiempo.

Generalmente los materiales de los que se parte para la elaboración de bebidas

destiladas, son alimentos dulces en su forma natural como la caña de azúcar, la miel,
leche, frutas maduras, etc. y aquellos que pueden ser transformados en melazas y
azucares.
Todos estos elementos de los que se parte contienen agentes activos que los transforman
naturalmente en alcoholes, excepto en el caso de la papa (ver cuadro) donde se debe
adicionar algún cereal para lograr el mismo efecto. Los agentes activos son enzimas, y
están encargados de transformar el azúcar en alcohol.
Las enzimas son generalmente compuestos nitrogenados solubles en agua que se
comportan como albuminoides, los que, actúan como catalizadores dado que pequeñas
cantidades de enzimas logran un cambio efectivo en grandes cantidades de material
base destinada al producto.

BEBIDAS ELABORADAS POR DESTILACIÓN

Las bebidas alcohólicas que incluyen destilación en su proceso de elaboración son

muchas, y se distinguen las siguientes:

- Whisky: Incluye todas sus variedades; Escocés (Scotch), Irlandés, Whiskies

Estadounidenses y Canadienses. Incluyen cierto añejamiento según sea su
productor. Siempre a partir de fermento de cereales, cerveza o malta.
- Vodka: Los de Europa oriental y báltica a base de papa y cereales, y los
occidentales a partir de cereales solamente.
- Rum: Ron español o Rhum Francés. Partiendo todos de la caña de azúcar, son
agrupados en tres variantes. (1) los secos y de cuerpo liviano. Producidos en
Cuba, Puerto Rico, México, Argentina, Brasil y Paraguay; (2) los de cuerpo
intenso producidos principalmente en Jamaica, Barbados y Demerara (Guyana
Britanica); (3) los tipo Brandy pero aromáticos de Java e Indonesia, Haití y
Martinica.
- Brandy o Cognac: A partir de la destilación de vino o frutas molida fermentadas
y añejados en toneles de madera. Los más conocidos son los que han tenido
origen en Francia bajo el término de cognac y es el reconocido como destilación
 de vino. Los de fruta parten de manzanas, cereza, albaricoque (damasco),
ciruela, etc. aunque son bebidas conocidas no como brandy o cognac sinó por las
marcas del producto terminado o nombre histórico que se les haya asignado.
- La Slivovitza: que derivan su nombre de la ciruela utilizada (Quetsch o
Mirabelle).
- El Barat Palinka: que deriva del albaricoque y añejada en barriles de madera. El
Brandy de cereza que es también conocido como Kirsch en Francia y
Kirschwasser en Alemania y Suiza que no tiene añejamiento alguno y por tanto
color transparente.
- Tequila: Obtenido a partir del mezcal o agave, variedades de cactus del país
azteca y desierto del sur de Estados Unidos. Su añejamiento aumenta su calidad.
Se comercializa con graduaciones alcohólicas que van desde los 37º hasta los
50º
- Oke (Okelehao): Parte de la destilación de melaza de caña de azucar, arroz y
jugo de una fruta local con la que también hacen una comida llamada Poi. Es
añejada en barriles de roble.
- Ng ka py: Es una variedad de whisky chino de 43º hecho a partir de fermento de
mijo y hierbas aromáticas y añejado en madera.
- Aguardientes aromáticos: Este grupo incluye varias bebidas alcohólicas de alta
graduación (mayor a 40º). Aquí se encuentran el Gin, el ajenjo, la Zubrovka y la
Akvavit Escandinava (distinta al aquavitae escocesa). El gin a partir de fresas,
moras o frambuesas; La Zubrowka (45º) pero aromatizada con ciertas variedades
de pasturas; la Akvavit Escandinava (46º) que se produce en forma similar al gin
pero incluye fermento de papas y se aromatiza con semillas de comino. Su
variedad Danesa es incolora y aromatizada con semilla de carvi; Las variedades
Noruegas y suecas tienen tono rojizo, son más dulces y picantes. La variedad
Finlandesa es aromatizada con canela. La cachaça brasilera es hecha a partir de
caña de azucar, con la diferencia que no incluye añejamiento en madera, ni es
aromatizada. Suele complementarse con azucares y cítricos.
- Licores: Es el grupo quizá de menor graduación alcohólica. y que incluye las
bebidas más dulces y aromáticas. La cantidad de combinaciones y sabores
existente es ilimitada. En muchos casos es estandarizada y en otros es asociado a
una marca. Su graduación alcohólica comienza en los 27º y termina con los más
fuertes en los 40º.
 4- PROCESO DE DESTILACIÓN DE FRUTAS

Recepción de 100 %
materia prima

DESCARTE: 3%
Selección
2 ppm de NaClO en 6 L de agua

Lavado
Medición de° Bx del 75%

fruto
Pelado y trozado
65 °C a 75°C por 3
minutos
Escaldado
70 %

 Dilución 1: 2. °Bxi :
Pulpeado
 Corrección del azúcar y acides 100 % : 5.39L
 °Bxf: 22


 Activación de la levadura (1gr x L) Obtención de mosto 100 % : 5.39L

 Adición de la levadura al mosto
 Reposo por 6 días a 30 °C


Clara de Fermentación alcohólica 66%

huevo
Afrecho: 2.26 L (34 %)
14 días
Descubre y clarificado Mosto: 4.10 L (66 %)

85°C
Trasiego

Pasteurizado

Filtrado

Destilación

Conservación
- RECEPCIÓN
 Es importante que las frutas lleguen en buenas condiciones a la planta de
procesamiento, sin haber sufrido golpes y raspones, sin que se hayan iniciado
fermentaciones prematuras. Previamente, todas las áreas de la planta, así como
los equipos y materiales utilizados para su procesamiento, deben prepararse y
limpiarse adecuadamente.
Todas las superficies que estén en contacto con la materia prima se desinfectarán
con metabisulfito de sodio (1,5 g / 1 l de agua).
Las frutas deben ser pesada en una balanza de plataforma para poder registrar el
peso bruto del lote que está ingresando.

- SELECCIÓN Y LAVADO

Es importante realizar una selección previa de la

fruta que va a ingresar al proceso. Como paso
previo, hay que separar las frutas con hongos, que
estén enfermas o podridas, o sea, separar todas
aquellas que por diversas razones puedan alterar la
fermentación y originar un destilado de mala
calidad. Para esta labor, se utilizan mesas
seleccionadoras de acero inoxidable. Un siguiente
paso consiste en lavar la fruta y finalmente
recepcionarla en jabas para su trituración.

- ESCALDADO
Es un tratamiento térmico que consiste en la primera fase de calentamiento de la
manzana a una temperatura de 70 °C. Se realiza con el fin de inactivar enzimas,
aumentar la concentración de la clorofila (de especial importancia en los
vegetales verdes) y ablandar el producto para favorecer su posterior envasado.
Luego del proceso de escaldado se separa la cáscara y las semillas, quedando
solo la pulpa de la manzana.

- PULPEADO

La finalidad de esta operación es dejar en libertad el jugo de la fruta, rico en

azúcares, ácidos y minerales. El grado de molienda determina el tamaño de las
fracciones de pulpa obtenidas. Lo aconsejable es llegar a un grado medio de
molienda, para facilitar la extracción de jugo.
Una alternativa para su trituración es utilizar una licuadora industrial de acero
inoxidable

- OBTENCION DEL MOSTO

 Para la obtención del mosto se realizó en una dilución de 1:2, el cual simboliza
2Lt de agua hervida fría por kilo de pulpa. Haciendo un total de 6 Lt de mosto.
De acuerdo a lo anterior mencionado solo se adiciono 2 Lt de agua hervida fría.
La adición de azúcar o de mostos concentrados al jugo de frutas para la
corrección de los grados brix que debe ser de 21 a 25 º Brix, se conoce como
chaptalización o encabezamiento (práctica incluida en la vinificación por
Chaptal en 1802). En nuestro caso la corrección de grados brix estuvo a una
temperatura de 22°C. Esta operación es importante ya que cuando:
• Los º Brix son menores a lo ideal la cantidad de alcohol obtenida es menor.
• La fermentación se detiene porque las levaduras no pueden realizar la
fermentación por la elevada presión osmótica.

- FERMENTACION ALCOHOLICA

La primera operación es la activación de la levadura, que se hace diluyendo la

levadura de panadería, con agua a 30 º C y una pequeña cantidad de azúcar y se
deja reposar de 15 a 20 minutos. La cantidad exacta es 1 gr de levadura por Lt de
mosto.
Se deja fermentar el mosto preparado en temperaturas ambiente durante
aproximadamente 06 días hasta tener la reducción casi total del azúcar en el
mismo. Para el desarrollo de la fermentación alcohólica se ha empleado un
Bioreactor artesanal (dama juana); mangueras, corcho, vaso.

- DESCUBE Y CLARIFICADO

Una vez finalizada la fermentación se inicia una sedimentación espontánea de

las partículas hasta entonces mantenidas en suspensión como son las levaduras,
los restos de fruta, proteínas, pectinas, etc. Es decir que el descube consiste en la
separación del vino de fruta de los residuos de levadura y solidos precipitados al
fondo del recipiente.
En cuanto al clarificado, que es un proceso que lo realizamos en paralelo al
descube, para este proceso empleamos “agentes clarificantes”, utilizando la clara
de huevo en punto nieve, el cual forman compuestos coloidales que floculan y
arrastran las partículas suspendidas; luego de ser agregado en este caso la clara
de huevo en punto nieve, el vino es mantenido en absoluto reposo para obtener
en pocas horas un líquido bastante claro.

- TRASIEGO

Luego del proceso de clarificado que es un periodo de 14 días, se procede a

realizar el trasiego, que consiste en un proceso de filtración para separar los
sólidos resultantes del proceso anterior.

- PASTEURIZADO
 Operación rápida que se realizó a 70°C, debido a que el alcohol es volátil a
temperaturas superiores.

- FILTRADO

Se realiza con la finalidad de separar partículas insolubles en suspensión del

vino.

- DESTILACIÓN

Con el objetivo de otorgarle a la bebida una fuerza alcohólica elevada y al

mismo tiempo que el producto final sea gustoso al paladar. Proceso que fue
evolucionando y mejorando con el paso del tiempo.

- CONSERVACIÓN

Se procede a esterilizar las botellas, empleando agua hervida con una cantidad
adecuada de bisulfito de sodio. Luego de esta operación se procede a llenar en
una botella de 2 Lt. Luego se almacena colocando el producto a temperatura
ambiente.

VII. MATERIALES Y MÉTODOS

A) Materiales
- Material de escritorio (varios)
- Hojas bond
- Lapiceros
- Tinta impresora
- Equipo de destilación
- Materia prima
- Mandiles
- Termómetros
- Tanque de fermentación
- Envases de vidrio
- Levadura

B) Metodología
La metodología se va llevar a cabo por el método de Destilación Simple.
 Recepción de 100 %
materia prima

DESCARTE: 3%
Selección
2 ppm de NaClO en 6 L de agua

Lavado
Medición de° Bx del 75%

fruto
Pelado y trozado
65 °C a 75°C por 3
minutos
Escaldado
70 %

 Dilución 1: 2. °Bxi :
Pulpeado
 Corrección del azúcar y acides 100 % : 5.39L
 °Bxf: 22


 Activación de la levadura (1gr x L) Obtención de mosto 100 % : 5.39L

 Adición de la levadura al mosto
 Reposo por 6 días a 30 °C


Clara de Fermentación alcohólica 66%

huevo
Afrecho: 2.26 L (34 %)
14 días
Descubre y clarificado Mosto: 4.10 L (66 %)

85°C
Trasiego

Pasteurizado

Filtrado

Destilación

Conservación
7.1 UBICACIÓN
 La Investigación se desarrollará en la Universidad Nacional de Ucayali (UNU)
en la localidad de Pucallpa, Distrito de Callería, Provincia de Coronel Portillo,
Región Ucayali. Pucallpa está ubicada en la Región Ucayali a Latitud Sur
82°22'40" y longitud Oeste 74°31'00".
7.2 DURACIÓN DEL TRABAJO DE INVESTIGACIÓN

La presente investigación contempla una duración de 3 meses calendarios

contados a partir de la presentación y aprobación del proyecto de investigación.
VIII. RECOLECCION DE DATOS
- Medir los grados Gay Lussac.
- Medir Temperatura.

IX. PROCESAMIENTO DE DATOS

Para el procesamiento de datos se utilizara el programa SPS.

X. ASPECTOS ADMINISTRATIVOS: CRONOGRAMA Y PRESUPUESTO

10.1 Cronograma de Actividades

Se seguirá el presente cronograma de acciones para desarrollar el presente trabajo

de investigación:

ACTIVIDADES SEMANAS
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
Elaboración del proyecto X X

Aprobación del Proyecto X

Adquisición de materiales X

Implementación X X

Evaluación De Parámetros X X

Procesamiento de datos X

Redacción X X

Presentación del informe X

10.2 Presupuesto:
Nº COSTO IMPORTE
DESCRIPCION UNIDAD CANTIDAD
UNITARIO SI.
1 - Material de escritorio (varios) Global 1 50.00 50.00
2 - Hojas bond Millar 2 25 50.00
3 - Lapiceros Doc. 1 12 12.00
4 - Tinta impresora Unidad 2 75 150.00
5 - Equipo de destilación Unidad 1 1100 1100.00
6 - Materia prima Unidad 1 100 100.00
7 - Mandiles Unidad 4 50.00 200.00
9 - Termómetros Unidad 2 150 300.00
10 - Tanque de fermentación Unidad 2 250 500.00
11 - Envases de vidrio Unidad 1 300 300.00
12 - Levadura Global 1 10 10.00
13 - Alimentación Global 1 30.00 30.00
14 - Transporte Global 1 30.00 30.00
15 - Redacción Global 1 15.00 15.00
16 - Impresión Global 1 100.00 100.00
17 - Imprevistos otros 11% Global 1 50.00 50.00
TOTAL S/. 2997.00

ANEXOS

Equipo de Destilación Simple

Especificaciones

De destilación de agua equipo:

1. Completo de modelos a elegir

2. Precio de fábrica
 3. Completa de acero inoxidable

4. Iso ce y confirmado

Capacidad: 1500ml/h de destilación de agua equipo:

Resumen de su uso:

It se aplica en la toma de agua destilada en el laboratorio de médicos y de salud de la

industria, la industria química y unidades de investigación científica.

Características:

1. Adopta la alta calidad de acero inoxidable y fabricado en la tecnología avanzada.

2. Tiene funciones de agua- deficiente y de encendido- apagado y alarma automática

hasta hacer que el agua y el calor de nuevo.

3. Con el poder, las instrucciones de calefacción y el agua de la pantalla.

4. Adopta el principio de funcionamiento de la del electrodo para evitar ensuciar

electrodo debido a largas horas de trabajo, la falta de agua de alimentación puede no
funcionar correctamente.

Los parámetros:

modelo Sa. Z11.5 Sa. Z11.10 Sa. Z11.20

Volumen( l) 5 10 20
la cantidad de agua 5 10 20
de energía 5 7.5 15
Voltaje( v) 220v 380v 380v

XI. Bibliografía básica

1. INCAP, ECOTECNIAS, Material adaptado para actividades de capacitación.

Finca Experimental. Páginas 47 a 52. Guatemala, 2002.

2. http://www.fsis.usda.gov/En_Espanol/Ahumado_de_Carne/index.asp

3. http://www.cruftbox.com/cruft/docs/elecsmoker.html