AÑO DEL DIALOGO Y LA RECONCILIACION NACIONAL

CURSO: Análisis Sensorial de Vinos y Cervezas

TEMA: Cabernet Sauvignon

DOCENTE: Israel Gómez Canales

ALUMNO: Erick Campos Rubio

MODULO: II

Lima, Perú

2018
 LA VID EN EL MUNDO

ANTECEDENTES HISTORICOS

La vid y el vino están presentes en la historia de la humanidad, aunque no se puede

determinar con exactitud su fecha de aparición en la tierra. Existen numerosos fósiles de
plantas cercanas al género botánico Vitis, que demuestran su presencia en el periodo
terciario.

Aunque son numerosos los pasajes bíblicos que hacen referencia a la vid, existen pocas
referencias de que realmente se cultivase en esa época. En la zona del Cáucaso se hallaron
pepitas de uva que datan de 5.000 años A. de C., aunque no se pudo determinar con
certeza si eran silvestres o cultivadas.

En Mesopotamia ya existían testimonios escritos sobre la presencia del vino. En esa época
las únicas bebidas conocidas eran: el agua, la cerveza, el vino de uva y el vino de dátiles,
siendo el vino de uva un producto de lujo y refinamiento.

En Egipto, hacia los años 1.500 y 1.000 A. de C., ya existen noticias más concretas sobre
el cultivo de la viña, que se hacia en una delta del Nilo.

Pero fue en Grecia, alrededor del siglo VII A. de C. , cuando se comenzó a cultivar la
viña, cuidando la tierra y emparrando el viñedo. Tal desarrollo tuvo el cultivo de la viña,
que hasta en su mitología existe el dios del vino, Dionisio.

Posteriormente el Antigüo Imperio romano fue el motor que impulso el cultivo de las
viñas en Europa. La viticultura en esta época llegó a ser muy importante, realizándose ya
por entonces tratados sobre este cultivo. Una vez asentada la viticultura en todo el sur de
Europa, le correspondió a España, en los inicios del siglo XVI la introducción del cultivo
de la viña en el continente americano. Ya con el paso de los años el cultivo de la vid se
ha extendido prácticamente por todo el planeta, en las zonas donde la climatología
permite su cultivo. Los últimos países en iniciarse en este cultivo, han sido Australia y
Nueva Zelanda, que apenas llevan algo más de un siglo cultivando las viñas y elaborando
vinos.
 LA VITICULTURA ACTUAL

Durante la segunda mitad del siglo XX, especialmente durante los primero 30 años, el
cultivo de las viñas fue en aumento. Pero en la década de los 80 se sufrió una reducción,
que se debió fundamentalmente a la política de arranques de la Comunidad Económica
Europea, que trató así de regular sus excedentes estructurales. En la actualidad, y desde
los últimos años de la década de los 90, se están realizando nuevas plantaciones de viñedo
y reconvirtiendo variedades de uvas en otras más acordes con las circunstancias del
mercado. Esto se debe, en gran parte, al empuje de los nuevos países que se dedican al
cultivo de la viña, como EE.UU, Australia, Chile, Sudafrica y Nueva Zelanda, que están
produciendo una pequeña revolución en un sector con muchos años de historia y
tradición.
 HISTORIA DEL VINO

El vino tiene una larga historia y cada botella puede tener la suya, lo que contribuye
muchísimo a la fascinación que ejerce esta bebida. El vino es una de las primeras
creaciones de la humanidad y ha ocupado una plaza privilegiada en numerosas
civilizaciones. Por otra parte, representa toda una serie de descubrimientos relacionados
con las primeras reacciones químicas efectuadas por el hombre: la fermentación y la
oxidación. Es imposible saber quién fue el primer viticultor. Las grandes civilizaciones
de la Grecia y Roma antigua situaban el origen del vino en la prehistoria y rodeaban su
nacimiento de leyendas. El antiguo Egipto nos ha dejado listas de vinos, los egipcios
mencionaban incluso la añada, el viñedo y el nombre del vinificador en sus jarras, estas
fueron las primeras etiquetas. Los babilonios llegaron a promulgar leyes reglamentando
la explotación de una tienda de vinos. Gracias a los azúcares concentrados en los granos
y a la abundancia de su jugo, la uva es el único fruto con una tendencia natural a fermentar
de este modo, cuando la uva está madura, su jugo entra en contacto con las levaduras,
presentes naturalmente en la piel de las bayas, si el jugo se encuentra en un recipiente, el
vino se hará solo. Es posible imaginarse a un hombre de la Edad de Piedra depositando
unos racimos maduros en algún tipo de recipiente pote de arcilla, bol de madera u odre
de piel y dejándolos fermentar, quizá por haberse olvidado de ellos. Cuando hace calor,
es cuestión de horas. Después de unos días, el líquido obtenido será una especie de vino.
Elemento festivo o de ceremonia religiosa, medicamento o antiséptico, el vino ha
desempeñado numerosos papeles. Pero uno de los acontecimientos cruciales de su historia
se remonta a fechas relativamente recientes: el dominio del arte de la crianza. El hecho
de poder guardar un vino durante años y conseguir mejorarlo en barricas o en botellas
marca el nacimiento del vino de calidad. Numerosas civilizaciones han considerado el
vino como el acompañamiento imprescindible de un banquete. En la época le este
mosaico, uno o dos siglos a.c., los romanos sabían ya qué viñedos producían los mejores
vinos.

Se dice que el vino nace desde que surge la humanidad en Medio Oriente, cuando las
tribus nómadas se convirtieron en sedentarias y comenzaron a cultivar (higo, trigo, vid y
olivos), esto data desde hace 6000 a 7000 años.
Aunque no se ha demostrado completamente se tienen indicios que en Egipto se cultivaba
la vid y que ellos crearon el método de prensado y que ellos empezaron a dar comercio a
través del Río Nilo en grandes caravanas y embarcaciones y difundieron la vinicultura a
Grecia.

Se cree también que los primeros en tener una cultura vinícola era la zona del Caucaso
(actualmente Georgia y Armenia) ya que ahí se encontraron herramientas para la
elaboración del vino que data de 8000 años.

GEORGIA es un pequeño estado situado entre el Mar Negro, del que toca sus orillas, y
el Mar Caspio. Históricamente por esta zona han transitado muchos imperios pero el país
ha logrado mantener una independencia que ha generado una fuerte identidad, soportada
por su propio idioma y costumbres. Entre esas costumbres destaca su pasión por el vino
y la viticultura. Una parte importante de la identidad de Georgia tiene que ver con su
reivindicación de haber inventado el vino hace unos 8.000 años. Los vinos más
representativos de Georgia se han elaborado tradicionalmente con un sistema de
almacenamiento, denominado qvevri que los hace peculiares. El qvevri es un recipiente
de arcilla similar a un enorme cántaro de base redondeada, enterrado en el suelo.
Tradicionalmente, tras la vendimia, todo lo recogido se introducía en el qvevri donde
permanecía hasta su consumo, por lo que tanto si se fermentaba a seco como si era
ligeramente dulce, el vino resultante era altamente tánico.
FRANJA DEL VINO

LOS ORÍGENES MISTERIOSOS DEL CABERNET-SAUVIGNON

Según se explica en el The Oxford Companion to Wine ( Oxford University Press,

Oxford, England, 1994), los orígenes más remotos permanecen en el misterio. Uno de
sus nombres en el siglo XVII fue Bidure, lo que nos permite asegurar que se trata de una
variedad descendiente de la cepa llamada Bitúrica por Plinio el Viejo, en el siglo I D..C.,
quien tomó ese nombre de la tribu de los biturigos, quienes estuvieron asentados en la
región de Burdeos desde tiempo atrás.

No fue hasta fines del siglo XVIII cuando el cultivo de la variedad Cabernet
Sauvignon comenzó a incrementarse de una manera muy notable en el área de Burdeos.
Actualmente cerca de un ochenta por ciento de la región vitivinícola de Burdeos (la más
importante de Francia, junto con Borgoña, en lo referente a los vinos tintos) está
sembrada con esta cepa.

En el siglo XX, la cabernet sauvignon ha disfrutado de la popularidad de una “uva noble”

en el mundo del vino. Por su éxito histórico en Burdeos y en regiones del Nuevo Mundo
(como California y Australia) las plantaciones de esta uva se han considerado una opción
sólida para todas las regiones vitícolas que son lo suficientemente cálidas.

La extensa popularidad de Burdeos ha contribuido a criticar a la variedad por su papel

como “uva colonizadora”, por ser plantada en regiones vinícolas emergentes a expensas
de las variedades locales únicas.

La uva Cabernet Sauvignon es una de las uvas tintas más conocidas del mundo. Crece en
casi todas las grandes zonas vitícolas, en un diverso espectro de climas. La Cabernet-
Sauvignon se hizo famosa por su presencia en el vino de Burdeos. Desde Francia, la uva
se ha extendido por Europa y por América.

La uva Cabernet Sauvignon permite elaborar vinos de coloración muy intensa, muy ricos
en tanino, de gran cuerpo. Estos vinos, al envejecer, tanto en barrica como en botella,
ganan mucho en finura, aroma y sabor. Cuando son jóvenes, son afrutados , aromáticos,
ligeramente herbáceos, de acentuado color rojo frambuesa y tonalidades violáceas. A
menudo se suele mezclar con Cabernet Franc y Merlot.

SUELO DE CABERNET SAUVIGNON CARACTERÍSTICAS DE UN VINO DE

CLASE MUNDIAL:
Suelo necesita condiciones específicas para controlar el vigor de la vid:

 Buen drenaje y porosidad para la aireación de las raíces.

 Subsuelo profundo, para que las raíces puedan explorar un área mayor,

obteniendo así suficiente agua durante períodos secos.

 Suelo de pobre fertilidad, que tiene un bajo material orgánico y nutriente para

controlar el vigor de la vid, y por lo tanto obtener pequeños racimos con bayas

muy concentradas y piel más gruesa.

 suelo calientes para permitir que el período de ruptura del brote se haga en el

momento adecuado, y que luego los racimos puedan madurar correctamente

(vides de Cabernet Sauvignon son una de las últimas variedades en cosecharse).

DESCRIPTORES AROMATICOS Y GUSTATIVOS

 Pimienta negra
 Aceitunas
 Tabaco

 Grosellas

 Cassis

 Cedro

 Pimiento verde

 Ahumado

 Ciruela (fresca y seca)

 Mora

 Canela

 Eucaliptos

 Frutos rojos

 Violeta

 Vaina de vainilla
PAISES PRODUCTORES Y CANTIDAD DE HECTOLITROS

Es principalmente conocido en Francia y en el mundo entero como Cabernet Sauvignon,

pero a veces pueden usar (o llevaban por el pasado) diferentes nombres, tales como
marchoupet, carbonet, bidure, Bouchet, Bouche, Petit Bouchet, Petit-Cabernet, Petit
Vidure, Vidure, Sauvignon Rouge...

La región de Médoc en Burdeos, y Pauillac especialmente, sigue siendo su patria, donde

Château Mouton y Château d'Armailhac fueron los primeros en plantarla y sus viñas están
probablemente al origen de todas las de los otro Châteaux.

Sin embargo, ganó poco a poco un lugar en la ribera derecha de Burdeos, pero todavía
lejos detrás del cabernet franc y del merlot. Hoy en día la región de Burdeos concentra el
60% de todo el cabernet sauvignon plantado en Francia.

Hace mucho tiempo que el Cabernet Sauvignon ha salido de sus fronteras francesas, y
ahora está presente el mundo entero. Algunos lugares han ganado notoriedad mundial
gracias a la calidad de su Cabernet Sauvignon y su terruño perfectamente apropiado para
la uva.
Hoy, con alrededor de 300.000 hectáreas en el mundo, el Cabernet Sauvignon es la uva
más plantada antes de Merlot o Pinot Noir.

 Australia: Ha sido bien acogida desde Canberra, en el sur o Hunter Valley, en

Nueva Gales del Sur y en otros viñedos aislados de clima frio.
 Nueva Zelanda: Los primeros vinos de cabernet sauvignon fueron
decepcionantes, pero la viña es todavía joven y se tuvo que esperar más de diez
años para que la variedad manifieste todo su potencial de calidad.
 Italia : En la Toscana, mezclado con sangiovese, dio lugar a los "super toscanos",
especialmente en Bolgheri con las famosas haciendas de Sassicaia y Ornellaia
Ornellaia.
La cabernet sauvignon crece en casi todos los países de Sudamérica,
incluyendo Chile, Argentina, Bolivia, Brasil, Perú y Uruguay.
  Chile: Hace más de un siglo que existen viñedos de cabernet sauvignon con
excelentes resultados, principalmente en los suelos aluviales del río Maipo,
depositados por el derretimiento de los glaciares de los Andes.
 Estados Unidos: California produce numerosos vinos de calidad, del Valle de
Napa fueron los primeros del nuevo mundo en destacarse y adquirir una gran
reputación. En el hoy famoso "juicio de París del 1976 ", el Stags Leap District
Cabernet Sauvignon 1973 venció en una cata ciega a los famosos Châteaux de la
ribera izquierda como Château Mouton Rothschild, Château Montrose o Château
Haut-Brion y puso California en el mapa mundial del vino.
 España,
 Rumania,
 Bulgaria
 Sudáfrica

INFORME SOBRE LAS VARIEDADES MUNDIALES DE VINO

 Este año, la OIV ha centrado su informe en las variedades mundiales de uva, y

adelanta algunos datos del mismo, que será publicado a finales de año.
 Dentro de las variedades, se incluyen también las de vino de mesa y las pasas.
Según la OIV, existen unas 10.000 variedades de uva en el mundo, pero el 50%
del total corresponde a 33 variedades.
 La variedad más plantada es la Kyoho (365.000 ha), aunque es de uva de mesa.
La más plantada dedicada a vinificación es la Cabernet Sauvignon con 340.000
ha, seguida de la Sultanina (300.000 ha), Merlot (266.000 ha), Tempranillo
(231.000 ha) y Airen (218.000 ha).
FAMOSOS VINOS

 Jean Leon Cabernet Sauvignon 1975

Tras muchas aventuras y encuentros increíbles, entre ellos ser mano derecha de Frank
Sinatra, amigo de James Dean, Natalie Wood, JFK, crea su propio restaurante en Beverly
Hills el 1 de abril de 1956, donde acudieron todas las estrellas de Hollywood y 4
presidentes de Estados Unidos: John F. Kennedy, Johnson, Nixon, Reagan.

Años más tarde, Ronald Reagan escogió el Jean Leon Cabernet Sauvignon Gran Reserva
1975 para la apertura de su mandato en 1980. Debido a su éxito gastronómico, se
convierte en un personaje legendario de la comunidad de Hollywood.

Su siguiente reto fue ofrecer su propio vino a sus comensales, instalándose en 1963 en el
corazón del Alt Penedès, en una finca de 150 hectáreas. Siendo pionero en la implantación
del Cabernet Sauvignon y del Chardonnay en España.

Asi, Caferino Carrión en los sesenta llegó al Penedès, decidido a hacer un tinto a imagen
y semejanza de los de Burdeos. El cual ya para 1969 se da a conocer la primera añada de
su cabernet, de la viña La Scala, el Jean León Gran Reserva, nacido de la parcela más
pobre y pedregosa de su finca. Aquí fue el principio de una historia, que aún no tiene
límites…

Este vino sin duda alguna rebasa las expectativas de cata.., de intenso color rojo con
corona anaranjada, refleja esa cualidad que tienen los vinos de gran crianza… vibrante,
brillo e intensidad cromática.
En nariz, sus aromas envuelve entre olores a frutos silvestres, hierba seca y pasto húmedo,
acento mineral, notas a madera muy fina como palo rosa, en fin, un equilibrio olfativo,
nuevamente propio de la gran crianza.

En boca, sorprende por su persistencia, su envolvente equilibrio y su personalidad

destacada y por ese sabor peculiar de la confitura europea, que se mezcla con las
especies, la ciruela negra y los frutos rojos.

Ficha Técnica:

D.O. Penedés

o Composición: 85% Cabernet Sauvignon, 15% Cavernet Franc

-Época de Vendimia: de Cavernet Sauvignon 13-10-1975; Cabernet
Franca: 13-10-1975
o Edad de las vides: Mediana 11 años.
o Tiempo de Fermentación: 25 días en depósitos de cemento epoxicados,
controlando temperatura con intercambiador de agua, posterior a la
fermentación maloláctica.
o Temperatura de fermentación: 28°C.
o Crianza: 24 meses en barrica de roble francés y americano de 225 litros
c/u.
o Tiempo de envejecimiento en botella: Mínimo 3 años
o Grado alcohólico: 12,5%

 Marqués de Casa Concha de la Viña Concha y Toro 2014 producido en las

estribaciones de los Andes, con un estilo fresco de Cabernet y con un profundo
sabor a cereza untuosa, zarzaparrilla, cedro, mora, brea y presencia de humo.
 The Pink Floyd´s The Dark side of the moon, es un vino tinto elaborado 100%
con la variedad de uva Cabernet Sauvignon, un clásico que necesita tiempo para
degustarse, de aromas de frutas negras, cassis, tostados, ideal con carnes de ternera
o cordero.
 CINCO CABERNET QUE CONFIRMAN SU REINADO

El cabernet sauvignon es la variedad paradigmática de los tintos robustos. En nuestro

país, crece en todos y cada uno de los rincones del territorio: desde Salta hasta Río
Negro. Vinos de gran cuerpo y potencial de guarda. Aquí, cinco imperdibles.

El reinado se debe a su poderosa personalidad: fácil de entender y difícil de imitar, su

sabor se puede reconocer allí donde se plante. Originario de Francia y cultivado con
éxito en todo el universo vitivinícola, forma parte de los tintos más prestigiosos y
populares del mundo. Entre lo más seductor de la cepa está su estructura tánica y su
capacidad para envejecer. En nuestro país toma diversas características y es, después
del malbec, el gran desafío del vino argentino.

En otra época fue protagonista de los grandes vinos nacionales. Hoy, la tercera
variedad más plantada del país da luz a nuevos estilos, con más frescura y
complejidad. Según los enólogos, llevar el cabernet al nivel del malbec es posible con
años de trabajo intenso, un proceso largo y complejo que lleva tiempo. Hay muy
buenas perspectivas para su desarrollo porque cada día más productores trabajan en
calidad, desde el terruño y el viñedo hasta la vinificación. Para empezar, probá con
alguno de estos.
Susana Balbo Signature Cabernet Sauvignon 2014 - Susana Balbo, Valle de Uco,
Mendoza, $433

Uno de los mejores vinos argentinos, destacado por su potencia aromática y sus notas
frutadas, especiadas y tostadas, muy seductoras en la nariz. Elaborado por la gran
enóloga Susana Balbo con un 95% de cabernet sauvignon y un 5% de merlot del Valle
de Uco, tiene 13 meses de crianza en roble francés y todo en su justa medida:
profundidad de color, complejidad, estructura y muy buena concentración. En buenas
condiciones de guarda seguirá mejorando con los años. Ideal para acompañar carnes
de sabor intenso como bondiola de cerdo o cordero.

Trapiche Medalla Cabernet Sauvignon 2015 - Trapiche, Maipú y Luján de Cuyo,

Mendoza, $375

Clásico y moderno, siempre presente entre los grandes vinos del país. Elaborado por
el reconocido Daniel Pi con uvas de antiguos viñedos de Maipú y Luján de Cuyo, y
con 18 meses de crianza en roble francés de primer uso, impacta por su color intenso,
múltiples aromas -frutas rojas, especias, notas de madera-, buena madurez de la fruta
y gran frescura. Además, taninos suaves, cuerpo elegante, un equilibrio envidiable y
un sabor tan rico que sorprende. Tiene un potencial de guarda de, como mínimo, 10
años. Ideal para regalar.

Famiglia Bianchi Premiado Cabernet Sauvignon 2014 - Famiglia Bianchi, San

Rafael, Mendoza, $279

Personalidad y complejidad definen a este vino multipremiado y de estilo

internacional, elaborado con cabernet sauvignon de San Rafael y 10 meses de crianza
en roble americano y francés. Gran exponente de la cepa que se convirtió en un clásico
del sur mendocino por sus aromas delicados a frutas pasas, higos y especias con
ahumados muy bien integrados. Tiene taninos dulces y redondos, y un final largo y
refrescante. Su perfil bajo y su precio muy acertado lo volvieron un clásico. Ideal para
acompañar guisos y estofados con muchas horas de cocción.
Lamadrid Reserva Cabernet Sauvignon 2013 - Lamadrid, Agrelo, Mendoza,
$250

Mucha intensidad aromática y expresión frutal mezclada con los aromas de la crianza
en madera. Desde antiguos viñedos de Luján de Cuyo, el gran enólogo Héctor
Durigutti lo decidió añejar 14 meses en roble francés para obtener un vino maduro y
fresco, con taninos dulces, textura aterciopelada, final persistente y sabor
interminable. Amable al paladar sin perder carácter, es ideal para los amantes de tintos
de cuerpo suave, pero con roble. Acompaña muy bien cortes criollos como bife de
chorizo o medallón de lomo.

Animal Cabernet Sauvignon 2015 - Ernesto Catena Vineyards, Valle de Uco,

Mendoza, $240

Moderno y fácil de beber, este cabernet se distingue por su frescura y estilo informal
que seducen desde el primer trago. Elaborado en viñedos orgánicos del Valle de Uco,
con aromas complejos (frutados y tostados) y sabor intenso: se diferencia de los demás
por ser suave al paladar. Solo el 30% del vino tuvo una crianza de 10 meses en roble
americano y francés. Muy buena presencia en boca, paso fluido, taninos maduros,
fruta y acidez. Ideal para acompañar quesos y fiambres ahumados, comidas regionales
y pastas.

VINOS RECOMENDADOS

 Hickinbotham The Peak 2013, Cabernet – Shiraz, Australia.

 La Jota Vineyards Howell Mountain 2012, Cabernet Sauvignon, Napa
Valley
 Abadal Selecció 2009, Cabernet Sauvignon – Cabernet Franc – Syrah –
Mandó – Summol, Pla de Bages, España.
 Undurraga T.H. 2011, Cabernet Sauvignon, Alto Mapio, Chile.
 Thomas Barton Margaux 2010, Francia.
MARIDAJE SUGERIDO

Origen de la cepa : Francia – Médoc – Burdeos.

Vinos que producen : Por lo general producen vinos de cuerpo y con taninos que se
sienten y la hace arisca en su vinificación pero le concede longevidad.

 Vista : El color rojo sombrío con

matices violáceos de su juventud,
evolucionan al rojo teja durante su
madurez.
 Nariz : Presenta aromas a frutos negros,
tabaco, pimientos verdes, pimienta
negra, a berries, a chocolate, tabaco y
canela.
 Boca : Se presenta con cuerpo y
agradablemente tánico , buena
estructura, redondo, amplio y un largo
final; con suave tostado al paladar y con
alta acidez en comparación a otros
MARIDAJE –ARMONIA

El vino de cabernet sauvignon es muy audaz y asertivo y puede abrumar con platos ligeros
y delicados. Su alto contenido de taninos, las influencias de roble y los niveles altos de
alcohol asociados con muchos estilos regionales juegan un papel importante al influir en
cómo acompaña el vino con diferentes alimentos. Cuando es joven puede acompañarse
con cualquier cosa pero a medida que el vino envejece se hace más meloso y se abren
posibilidades para combinarlo con diferentes platos. Normalmente, su cuerpo y su nivel
de alcohol se evalúan con respecto a la pesadez de la comida. El vino con mucho alcohol
no hace combina bien con platos picantes debido al nivel de capsaicinas presentes en las
especias como el chile, que se ven reforzadas con el alcohol y acentúan la amargura de
los taninos.

Acompaña las carnes rojas como el cordero, carnes ahumadas, las de caza como el ciervo,
las codornices o el faisán; también pueden ir muy bien con
parrillas, asados, corderos, bacalao y atún; quesos de mediana curación; va muy bien con
el queso cheddar añejo, queso duros como el Pecorino, también armonizar muy bien con
el queso Parmesano ya que estos quesos fuertes necesitan vino del nuevo mundo que
puede ser un Cabernet Sauvignon.