UNIVERSIDAD PRIVADA DE TACNA

FCULTAD DE INGENIERÍA
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

LECTURA ENCARGADA:

HARINAS: CLASIFICACIÓN, UTILIDAD INDUSTRIAL, NORMATIVIDAD Y CONTROL DE CALIDAD

Harina
Se entiende por harina el polvo de color blanco resultante de la molienda de granos de trigo. Puede ser de
dos tipos: débil y fuerte, provenientes de trigos blandos y duros respectivamente.
La molienda consiste en separar el endospermo que contiene el almidón de las otras partes del grano. El
grano entero rinde más de 72% de harina blanca y el resto es un subproducto. En la molienda el grano de
trigo se somete a diversos tratamientos antes de convertirlo en harina.
La harina contiene entre un 65 y un 70 % de almidones, pero su valor nutritivo fundamental está en su
contenido, ya que tienen del 9 al 14 % de proteínas, siendo las más importantes la gliadina y la gluteína,
además de contener ras componentes como celulosa, grasas y azúcar.

Tipificación de la harina:
Desde el punto de vista panadero, una harina suele caracterizarse según tres parámetros fundamentales:

1) La tasa de extracción es el peso de harina extraída por unidad de trigo sucio utilizado. En general se
expresa en porcentaje, que puede oscilar entre el 65 y el 98%. Los menores valores corresponden a las
harinas denominadas flor y las mayores a las llamadas integrales. Se puede considerar como normal
una tasa de extracción del 75%.
El contenido en cenizas, expresión de la cantidad de materias minerales presentes en la harina. Está
íntimamente relacionado para cada trigo con la tasa de extracción, ya que, en su mayor parte, provienen
de componentes de la corteza del grano de trigo y sus zonas más próximas. Varía desde 0,45% a 1,40%
para los valores extremos indicados para la tasa de extracción.

2) Características físicas de la masa. Se refieren fundamentalmente a la elasticidad, tenacidad y suavidad.

Aunque no en su totalidad, estas propiedades son comunicadas por el gluten y conocidas en su conjunto
dentro del sector panadero como fuerza. Además de facilitar el trabajo de las masas, condicionan la
capacidad de absorción de agua de la harina y, en consecuencia, su rendimiento en pan.

3) Las propiedades fermentativas de una harina se concretan en la producción de gas, que tiene lugar
durante la fermentación de la masa, consecuencia de la cantidad de azúcares preexistentes y de la
producida por medio de la transformación parcial sufrida por el almidón, a la que ya se ha hecho
referencia. La buena retención de los gases en el seno de la masa es una propiedad ligada a las
características plásticas de la harina, que facilita una elaboración de calidad produciendo panes
esponjosos. Esta propiedad suele medirse mediante un fermentógrafo de Brabender, el manómetro de
Bllish y Sandstedt. Otra propiedad que tiene gran importancia es la tolerancia, que se entiende como la
capacidad de la masa para producir estos resultados adecuados, aunque se hayan producido
irregularidades en el proceso de fabricación.

ING.ANABEL CRISOSTO FUSTER

UNIVERSIDAD PRIVADA DE TACNA
FCULTAD DE INGENIERÍA
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

Para clasificar las harinas se utilizan los siguientes valores, según sus propiedades al hacerlas masas:
- W : fuerza que tiene la harina
- P/L : Equilibrio de la harina. Referencia para tipo de trabajo panadero
- Valor P : (tenacidad). Absorción de agua de dicha harina
- Valor L : (extensibilidad). Capacidad que tiene la harina para ser estirada cuando se mezcla con
agua.
- Absorción: Depende de la calidad del gluten.
- Falling number: Para medir indirectamente la actividad alfa-amilásica existente en la harina.
- Maltosa: Azúcar existente en la harina. Sobre ella actúa la levadura para producir gas carbónico
durante el proceso de fermentación.

Es necesario relacionar todos los valores ya que puede darse el caso de dos harinas que tengan la misma
W pero diferente P/L y por lo tanto su comportamiento en panificación será muy distinto.

Fig. 2. Falling number (Perten Instrumens AB, Suecia)

Aunque el establecimiento y el proceso de elaboración hayan sido los mismos, no siempre los productos
panificados tienen las mismas características.
Esto se debe a que las harinas poseen diferente calidad panadera, según:
- la variedad de trigo del cual se obtienen,
- las condiciones de desarrollo y de cultivo de dicho trigo,
- las condiciones (temperatura, humedad, tiempo) del almacenamiento y
- el acondicionamiento de humedad realizado para la molienda en el molino.

La calidad panadera de una harina queda definida, básicamente, por la cantidad y la calidad de las proteínas
que forman el gluten. El gluten está constituido por las proteínas glutenina y gliadina, que al combinarse
con el agua, forman una red capaz de retener el dióxido de carbono (CO2) liberado durante la fermentación.
Esta calidad se determina mediante ensayos reológicos que permiten prever el comportamiento de las
harinas durante el proceso de panificación y las características que tendrán los productos finales.

Influencia de las condiciones de almacenamiento sobre la calidad panadera del trigo

Una vez identificada la necesidad de clasificar y separar las distintas calidades de trigo, y como primera
consideración para que durante el almacenamiento se conserve la calidad, el grano debe ingresar a los
silos:
- Sano: grano íntegro y sin plagas.
- Limpio: con la menor cantidad de impurezas y contaminantes posibles (p.e. trébol de olor y granos de
carbón).

ING.ANABEL CRISOSTO FUSTER

UNIVERSIDAD PRIVADA DE TACNA
FCULTAD DE INGENIERÍA
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
- Seco: con niveles de humedad suficientemente bajos como para no favorecer el desarrollo de
microorganismos o el incremento de la temperatura (< 14 %).

Asimismo, durante la carga debe cuidarse que no se mezclen restos de descargas anteriores o desechos.
Los granos que no cumplen con estas condiciones respiran más intensamente, captan con mayor facilidad
la humedad del medio y facilitan el desarrollo de microorganismos y la multiplicación de insectos. Y todo
resulta en una desmejora de la calidad del grano de trigo.
Respecto del ambiente y las instalaciones, deben controlarse:
- Las condiciones de acondicionamiento y manipuleo
- La temperatura
- La humedad
- La composición de la atmósfera intergranaria
- Los contaminantes biológicos: insectos, ácaros, microorganismos, roedores, pájaros, el hombre, etc.

En el sentido más amplio del concepto, se tiene un trigo de “buena calidad” cuando satisface los requisitos
del comprador. Así, el trigo es de buena calidad molinera cuando cumple con los requisitos del molinero, o
de buena calidad panadera cuando cumple con los requisitos del panadero. A su vez, un trigo que es de
buena calidad para un producto, puede no ser de buena calidad para otro.
Por ejemplo, un trigo de buena calidad para galletitas dulces (tipo “cookies”) no va a tener las propiedades
que requiere el panadero. O sea, no será un trigo de “buena calidad” panadera. Es necesario agregar que
el concepto de calidad es altamente subjetivo, y muchas veces los requisitos que se le exigen a un producto
tienen motivos históricos o culturales.
En el caso particular del trigo, la dinámica del concepto se ha movido hacia niveles de mayor exigencia
debido a distintos motivos. Por un lado, el consumidor ha aumentado en los últimos años los requerimientos
de los productos que consume. Por otro, la evolución de la tecnificación de la industria de proceso de las
harinas hace que las exigencias sean cada vez mayores. A su vez, regulaciones sobre el tipo de aditivos
que se pueden utilizar han aumentado la presión de requisitos sobre el grano.
Dado que la mayoría del trigo que se comercializa en la región tiene como destino el producir harina para
elaborar pan, cuando se dice que un trigo es de «buena calidad» se sobreentiende que tiene buena calidad
molinera y panadera. Pero en realidad cada eslabón de la cadena agroindustrial tiene requisitos específicos,
y por consiguiente existen conceptos diferenciales: calidad física, calidad molinera y calidad panadera.

Calidad física
Es necesario que un grano sea sano, limpio y de buen llenado, o sea de buena calidad física, para que el
almacenamiento se lleve a cabo sin problemas y para lograr productos industriales homogéneos y de buena
calidad industrial. Para ello, se debe contar con buena sanidad y manejo adecuado. A su vez, el grano debe
ser almacenado en buenas condiciones (baja humedad, libre de insectos, etc.) para mantener sus
cualidades molineras e incluso panaderas (Hugo y Godiño 2000).

Calidad molinera
Prácticamente, todo el trigo es utilizado para la elaboración de harina para consumo humano. La harina es
el producto obtenido de la molienda del endospermo del grano de trigo, que se ajuste a las exigencias
establecidas para el mismo. Una variedad de trigo se considera de buena calidad molinera cuando es capaz
de producir un alto porcentaje de harina de buena calidad para su uso final, sin necesidad del uso (excesivo)
de aditivos.

Calidad para uso final

Dentro de la calidad para uso final, la mayoría de la harina obtenida es consumida como pan, o un producto
derivado, por lo que en general se habla de “calidad panadera”. Un trigo se considera de buena calidad
panadera cuando tiene propiedades que le permiten producir el pan deseable según criterios del panadero
y/o el consumidor.
Pastas, galletitas, tortas y otros productos farináceos sumados en total no llegan al 30% del consumo de
harina. Cada uno de estos productos requiere un tipo de harina especial, y por lo tanto, internacionalmente
existen variedades de trigo seleccionadas para cada producto específico. Dada la importancia del pan, las
variedades y manejo desarrollados están orientadas a la elaboración de pan. Si bien en distintos momentos

ING.ANABEL CRISOSTO FUSTER

UNIVERSIDAD PRIVADA DE TACNA
FCULTAD DE INGENIERÍA
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

se han desarrollado variedades para otros usos específicos, éstas no llegaron a nivel comercial por no
existir las condiciones de mercado adecuadas.

Inocuidad
El principal problema de inocuidad que tiene el trigo es causado por la presencia de las micotoxinas de
Fusarium graminearum. La principal toxina presente es el deoxinivalenol o DON (Díaz de Ackerman y Kohli
1996). El principal problema que ocasiona la ingesta aguda de DON es anorexia (Rotter et al., 1994),
mientras que la ingesta crónica causa baja de peso y disminución de la inmunidad. No se ha detectado
evidencia de carcinogeneidad (Pieters et al., 1999).
DON
Se puede realizar la determinación de la micotoxina DON sobre trigo molido integral mediante métodos que
van desde sencillos de baja precisión, a otros más complejos y confiables. Entre los primeros, los métodos
basados en kit de ELISA son muy atractivos por requerir una baja inversión inicial. En el extremo de los
métodos más precisos están los cromatográficos, ya sea de capa fina (TLC), gaseosa (GLC) o líquida
(HPLC). Una metodología intermedia que ha mostrado ser muy útil es el flurométrico (FluoroQuantâ)
(Plattner 1999, Pomeranz et al., 1990).

Cenizas
Para determinar el contenido de minerales de un alimento, es una práctica usual incinerar la muestra para
quemar todos los compuestos orgánicos, y pesar las cenizas residuales. Ya se dijo que en el caso de
harinas, el contenido de cenizas refleja el grado de contaminación del endospermo con el resto del grano
de trigo. Su importancia radica en el concepto que en general posee el consumidor en cuanto a que cuanto
más blanca es una harina, mejor. Cabe resaltar que el color no tiene necesariamente ninguna relación con
el resto de las propiedades tecnológicas de la harina. Cuanto menor es el contenido de cenizas, más se
acercará a la harina óptima para el consumidor. De hecho, es un valor muy utilizado para tipificar las
harinas. En el Reglamento Bromatológico Nacional (Ministerio de Salud Pública 1994) se tipifican las
harinas por “ceros” de acuerdo al contenido de cenizas

Fig.3 Especificaciones de contenido de cenizas para harinas de acuerdo al Reglamento Bromatológico

Nacional (Ministerio de Salud Pública 1994 y 1995).

Para su análisis se utiliza una mufla (horno especial que permite trabajar a altas temperaturas) y se incinera
a una temperatura que puede oscilar entre 550 (Norma UNIT-ISO 2171-93) y 600°C (método de la AACC
08-01, American Association of Cereal Chemists 2000) durante hasta 5 horas.

NORMA DEL CODEX PARA LA HARINA DE TRIGO

CODEX STAND 152-1985

1. ÁMBITO DE APLICACIÓN

1.1 La presente Norma se aplica a la harina de trigo para el consumo humano, elaborada con trigo común,
Triticum aestivum L. o con trigo ramificado, Triticum compactum Host., o una mezcla de los mismos,
que ha sido preenvasada y está lista para la venta al consumidor o está destinada para utilizarla en la
elaboración de otros productos alimenticios

ING.ANABEL CRISOSTO FUSTER

UNIVERSIDAD PRIVADA DE TACNA
FCULTAD DE INGENIERÍA
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

1.2 No se aplica:
– a ningún producto elaborado con trigo duro, Triticum durum Desf., solamente o en combinación con
otros trigos;
– a la harina integral, a la harina o sémola de trigo entero, a la harina fina de trigo común Triticum aestivum
L., o trigo ramificado Triticum compactum Host., o una mezcla de los mismos;
– a la harina de trigo destinada a utilizarse como aditivo en la elaboración de la cerveza o para la
elaboración del almidón y/o el gluten;
– a la harina de trigo destinada a la industria no alimentaria;
– a las harinas cuyo contenido de proteínas se haya reducido o a las que, después del proceso de
molienda, hayan sido sometidas a un tratamiento especial que no sea el de secado o blanqueado, y/o
a las cuales se les hayan agregado otros ingredientes.

2. DESCRIPCIÓN
2.1 Definición del producto
Por harina de trigo se entiende el producto elaborado con granos de trigo común, Triticum aestivum L.,
o trigo ramificado, Triticum compactum Host., o combinaciones de ellos por medio de procedimientos
de trituración o molienda en los que se separa parte del salvado y del germen, y el resto se muele hasta
darle un grado
adecuado de finura.

3. COMPOSICIÓN ESENCIAL Y FACTORES DE CALIDAD

3.1 Factores de calidad – generales
3.1.1 La harina de trigo, así como todos los ingredientes que se agreguen, deberán ser inocuos y apropiados
para el consumo humano.
3.1.2 La harina de trigo deberá estar exenta de sabores y olores extraños y de insectos vivos.
3.1.3 La harina de trigo deberá estar exenta de suciedad (impurezas de origen animal, incluidos insectos
muertos), en cantidades que puedan representar un peligro para la salud humana.
3.2 Factores de calidad – específicos
3.2.1 Contenido de humedad 15,5 % m/m máximo Para determinados destinos, por razones de clima,
duración del transporte y almacenamiento, deberían requerirse límites de humedad más bajos. Se
pide a los gobiernos que acepten esta Norma que indiquen y justifiquen los requisitos vigentes en su
país.
3.2.2 Ingredientes facultativos Los siguientes ingredientes pueden agregarse a la harina de trigo en las
cantidades necesarias para fines tecnológicos:
– Productos malteados con actividad enzimática, fabricado con trigo, centeno o cebada;
– Gluten vital de trigo;
– harina de soja y harina de leguminosas.

4. ADITIVOS ALIMENTARIOS
4.1 Enzimas Nivel máximo en el producto terminado
4.1.1 Amilasa fúngica de Aspergillus niger BPF
4.1.2 Amilasa fúngica de Aspergillus oryzae BPF
4.1.3 Enzima proteolítica de Bacillus subtilis BPF
4.1.4 Enzima proteolítica de Aspergillus oryzae BPF
4.2 Agentes para el tratamiento de las harinas Nivel máximo en el producto terminado
4.2.1 Ácido ascórbico L. y sus sales de sodio y potasio 300 mg/kg
4.2.2 Hidrocloruro de L.-cisteína 90 mg/kg
4.2.3 Dióxido de azufre (en harinas utilizadas únicamente para 200 mg/kg
la fabricación de bizcochos y pastas)
4.2.4 Fosfato monocálcico 2 500 mg/kg
4.2.5 Lecitina 2 000 mg/kg
4.2.6 Cloro en tortas de alto porcentaje 2 500 mg/kg
4.2.7 Dióxido de cloro para productos de panadería crecidos con levadura 30 mg/kg
4.2.8 Peróxido benzoílico 60 mg/kg
4.2.9 Azodicarbonamida para pan con levadura 45 mg/kg

ING.ANABEL CRISOSTO FUSTER

UNIVERSIDAD PRIVADA DE TACNA
FCULTAD DE INGENIERÍA
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

5. CONTAMINANTES
5.1 Metales pesados
La Harina de trigo deberá estar exenta de metales pesados en cantidades que puedan representar un
peligro para la salud humana.
5.2 Residuos de plaguicidas
La harina de trigo se deberá ajustar a los límites máximos para residuos establecidos por la Comisión
del Codex Alimentarius para este producto.
5.3 Micotoxinas
La harina de trigo deberá ajustarse a los límites máximos para micotoxinas establecidos por la Comisión
del
Codex Alimentarius para este producto.

6. HIGIENE
6.1 Se recomienda que el producto regulado por las disposiciones de esta Norma se prepare y manipule
de conformidad con las secciones apropiadas del Código Internacional de Prácticas Recomendado –
Principios Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/RCP 1-1969) y otros códigos de prácticas
recomendados por la Comisión del Codex Alimentarius que sean pertinentes para este producto.
6.2 En la medida de lo posible, con arreglo a las buenas prácticas de fabricación, el producto estará
exento de
materias objetables.
6.3 Cuando se analice mediante métodos apropiados de muestreo y análisis, el producto:
– deberá estar exento de microorganismos en cantidades que puedan representar un peligro para la
salud;
– deberá estar exento de parásitos que puedan representar un peligro para la salud; y
– no deberá contener ninguna sustancia procedente de microorganismos en cantidades que puedan
representar un peligro para la salud.

7. ENVASADO
7.1 La harina de trigo deberá envasarse en recipientes que salvaguarden las cualidades higiénicas,
nutritivas, tecnológicas y organolépticas del producto.
7.2 Los recipientes, incluido el material de envasado, deberán estar fabricados con sustancias que sean
inocuas y adecuadas para el uso al que se destinan. No deberán transmitir al producto ninguna
sustancia tóxica ni olores o sabores desagradables.
7.3 Cuando el producto se envase en sacos, éstos deberán estar limpios, ser resistentes, y estar bien
cosidos o sellados.

8. ETIQUETADO
Además de los requisitos de la Norma General del Codex para el Etiquetado de los Alimentos
Preenvasados (CODEX STAN 1-1985) deberán aplicarse las siguientes disposiciones específicas:

8.1 Nombre del producto

8.1.1 El nombre del producto que deberá aparecer en la etiqueta será “harina de trigo”.

8.2 Etiquetado de envases no destinados a la venta al por menor

La información relativa a los envases no destinados a la venta al por menor deberá figurar en el envase
o en los documentos que lo acompañan, salvo que el nombre del producto, la identificación del lote y el
nombre y la dirección del fabricante o envasador deberán aparecer en el envase. No obstante, la
identificación del lote y el nombre y la dirección del fabricante o envasador podrán ser sustituidos por
una marca de identificación, siempre que tal marca sea claramente identificable con los documentos
que acompañen al envase.

ING.ANABEL CRISOSTO FUSTER

UNIVERSIDAD PRIVADA DE TACNA
FCULTAD DE INGENIERÍA
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

APÉNDICE
En los casos en que figure más de un límite de factor y/o método de análisis se recomienda
encarecidamente a los usuarios que especifiquen el límite y método de análisis apropiados.

FACTOR DE
LÍMITE MÉTODO DE ANÁLISIS
DESCRIPCIÓN
AOAC 923.03
CENIZA A gusto del comprador ISO 2171:1980
Método ICC No. 104/1 (1990)
Máx. 70 mg por 100 g de harina
respecto a la materia seca
expresada como ácido sulfúrico
Método ISO 7305 (1986)
-o–
-o–
ACIDEZ DE LA GRASA Se necesitará no más de 50 mg
AOAC 939.05
de hidróxido de potasio para
neutralizar los ácidos grasos
libres en 100 gramos de harina,
respecto a la materia seca
ICC 105/1 - Método de
determinación de la proteína
bruta en cereales y productos a
base de cereales para alimentos
Mín. 7,0 % referido al peso del
PROTEÍNA (N x 5,7) de consumo humano y piensos,
producto seco
utilizando catalizador de
selenio/cobre (Método del Tipo I)
-o–
ISO 1871:1975
SUSTANCIAS
NUTRITIVAS De conformidad con la
„ Vitaminas legislación del país en que se No se ha definido ningún método
„ minerales vende el producto.
„ aminoácidos
TAMAÑO DE LAS El 98 % o más de la harina
PARTICULAS deberá pasar a través de un AOAC 965.22
(GRANULOSIDAD) tamiz (No. 70) de 212 micras

CUESTIONARIO
1. ¿QUE CANTIDAD EN PROMEDIO DE ALMIDONES Y PROTEÍNAS TIENE EL TRIGO?
2. DESDE EL PUNTO DE VISTA PANADERO ¿QUE CARACTERÍSTICAS DEBE PRESENTAR UNA
HARINA?
3. ¿QUE PROPIEDADES TIENE LA MASA FORMADA ENTRE LAS PROTEINAS DE LA HARINA Y EL
AGUA?
4. ¿QUE CONDICIONES DEBEN TENERSE EN CUENTA PARA EL ALMACENAMIENTO DEL TRIGO?
5. DESDE EL PUNTO DE VISTA PANADERO Y PASTELERO ¿A QUE SE DENOMINA UN TRIGO DE
CALIDAD?
6. ¿A QUE SE DENOMINA CALIDAD FÍSICA?
7. ¿CUAL ES LA IMPORTANCIA DE LA INOCUIDAD EN EL TRIGO?
8. ¿CUAL ES LA IMPORTANCIA DE LA MENOR CANTIDAD DE CENIZAS EN UNA HARINA?
9. ¿LA NORMA DEL CODEX ALIMENTARIO A QUE TIPO DE HARINAS SE APLICA?
10. ¿QUE TIPO DE CONTAMINANTES PUEDE ENCONTRARSE EN LA HARINA?
11. ¿QUE CONDICIONES DEBEN TENER LOS ENVASES PARA HARINAS?
12. ¿CUAL DEBE SER EL CONTENIDO MINIMO DE PROTEINAS EN CEREALES Y SUB
PRODUCTOS?

ING.ANABEL CRISOSTO FUSTER