Analisis de Riesgos con

enfoque en materia de
inocuidad de Alimentos

Robert Roy Verástegui Wisa
rverastegui@minsa.gob.pe
Especialista en Inocuidad
Alimentaria
DCOVI­DIGESA
 Riesgo vs Peligro
Riesg
Peligr
o
o

El riesgo es cuantificable:
‐ Probabilidad del 20% (cuantitativo)
‐ Riesgo bajo/alto (cualitativo, depende
de la severidad)
 Riesgo vs Peligro

Riesgo = Severidad x
Ocurrencia

Exposición a no hay evidencia de

radiación radiación presente en
lugares públicos
Severidad = alta
Ocurrencia = baja o cero
Riesgo = bajo o
 Riesgo vs Peligro
Riesgo = Severidad x
Ocurrencia

Virus influenza Ocurrencia = alta en

Severidad = media‐ invierno
baja
Riesgo = alto o medio
alto
 Qué es el Análisis de
Riesgos?

“Es el proceso que se utiliza para elaborar una estimación de los

riesgos para la salud y la seguridad humanas, identificar y
aplicar medidas adecuadas para controlar los riesgos y
comunicarse con las partes interesadas para notificarles los
riesgos y las medidas aplicadas.”

Fuente: Análisis de riesgos relativos a la inocuidad de los alimentos Guía p4

 Qué es el Análisis de Riesgos:
Formulación del problema:
ejemplo
1) Cual es el riesgo de la presencia de
Listeria monocytogenes en leche?
2) Como reducir la cantidad de
Gestión residuos de medicamentos
de veterinarios en las carnes? Evaluación de
ActúanRiesgos
en base a la
Riesgos
Responden con rigurosidad
científica las preguntas de
información
los gestores:
disponible:
1) Es aceptable ese 1) El riesgo es de 300
riesgo? muertes por año
2) Costo‐beneficio de 2) La intervención A r
intervención A sobre Comunicación de educe en 15% y la
B Riesgos intervención B reduce
Facilitan la comunicación entre en 20%.
gestores y evaluadores. Además
comunican al público general.
PUBLICACIONES E ENTIDAD COMPETENTE EN
INFORMACION INVESTIGACION
OFICIAL

Datos científicos: EVALUACION DEL

microbiología de
los alimentos,
RIESGO
FASES
peligros biológicos :
y químicos Identificación de los
Datos de los peligros  Caracterización
alimentos:
del peligros
composición‐
proceso primario e
Datos de consumo:
industrial Evaluación de la exposición
per cápita, dietas,
otros
Prevalencia de ETA/
EDA
Caracterización de riesgos
Datos de Evaluación
del Riesgo
publicados por otros
países Dictamen Científico

Informes científicos
 Casos Qali Warma para Evaluación del Riesgo
CASO: LECHE COLOR PLOMO

Correo electrónico recibido el 29.05.2018 en el área de Alimentos DCOVI

Previo saludo, el día de hoy en la IIEE Nº 103 Niño Jesus de Praga , ubicada en Av. Jos santos Chocano S/N,
 distrito de Lurigancho, provincia y departamento de Lima, la directora de dicha IE menciona que durante el
consumo del bebible de Leche con cereales, por parte de una niña, se evidenció una leche de color plomo (no
característico al producto), los datos del producto son: leche con cereales, marca BONLE, de codigo de lote:
117, fecha de vencimiento 27 de octubre de 2018. Nuestro personal se ha apersonado ala IE quien nos ha
remitido las fotografías adjuntas

Correo electrónico recibido el 30.05.2018 en el área
Previo saludo, se ha realizado seguimiento al caso a fin de recabar información solicitada, por lo que personal
de la UT Lima Metropolitana y Callao, se constituyó al Hospital José Aburto Tello en Chosica en la cual el
médico tratante indicó que la madre de familia no regreso con la menor para realizar los análisis que faltaban
de acuerdo a su cita programada.
Por lo cual la MGL se apersonó a la IIEE Nº 103 donde la docente del aula indica que al entrevistarse con
la  niña  Yandi Mirella Vargas Vargas  indicó que el día que se suscitó el hecho al momento del consumo del
bebible realizó la mezcla del bebible con su chicha morada que llevó de refrigerio, por lo que la MGL ubicó a
la madre de familia para validar lo indicado por la profesora del aula, la cual al entrevistarla indica que el 29 de
mayo  envió para el refrigerio (lonchera) de su menor hija, chicha morada azucarada y papa arrebozada con
huevo, realizando consulta verbal a la menor sobre el suceso de DQR, quien indicó haber realizado la mezcla
de sus alimentos a la hora del refrigerio cuando consumió la ración el 29 de mayo, a lo que indicó que adicionó
una cantidad de chicha morada al envase  del bebible leche con cereales marca Bonlé de 200 ml. y luego de
probarlo no le grado el sabor por lo que le dijo a la docente del aula que no quería consumir la leche, al
consultar por que realizó la mezcla, esta señaló que no le agradaba el sabor de la leche con cereales.
¿ME SERVIRA PARA HACER EVALUACIÓN DE RIESGOS?
NO. Se descubre que el producto no se utilizo de acuerdo a las
instrucciones del fabricante. Se instruye al consumidor y al personal
involucrado y Problema resuelto con una buena práctica de consumo
(BPC); no es necesaria una evaluación de riesgos.
CASO: MOLLEJAS CON MATERIAS EXTRAÑAS

Oficio N° 635‐2018‐MIDIS/PNAEQW‐DE, recibido el 04.06.2018 en el área

de Alimentos DCOVI

El PNAEQW comunicó sobre la apariencia extraña en sus características

organolépticas (cutículas, partículas de maíz y pajilla) del producto Conserva
de molleja de pollo en trozos en agua y sal, de presentación de 500 g, marca
Wawa Food, con Registro Sanitario O9000917N NAFOSR, Lote 27121722,
Fecha de vencimiento 27.12.2020, encontrado por su personal supervisor
durante el proceso de liberación efectuada en el establecimiento del
proveedor PNAEQW Consorcio Madre de Dios ubicado en la jurisdicción de
Tambopata; por lo que solicitó la intervención de esta Dirección, a fin de
realizar la verificación respectiva.
¿ME SERVIRA PARA INICIAR UNA EVALUACIÓN DE RIESGOS?
SI. La información presentada precisa que el SPA lo detectó previa liberación,
sustentando técnicamente que realizo un muestreo y en presencia del
personal del proveedor PNAEQW; sin embargo el programa no remitió el
medio probatorio ni informó si el medio ambiente donde se realizo la prueba
se encontraba ausente de agentes contaminantes que puedan caer sobre el
producto.
 “Proceso de ponderar las distintas
políticas  posibles a la luz de los
GESTION DEL resultados de la  evaluación del riesgo
y, si procede, elegir y  aplicar opciones
RIESGO de control apropiadas,  incluidas las
medidas reglamentarias”  1
Dirección General de Salud Ambiental e

I. Autorizaciones Sanitarias
Oficiales
Inocuidad Alimentaria ­ DIGESA

• Registro Sanitario de alimentos por
cada  alimento o grupo de alimentos
(alimentos  peruanos e importados)
ALIMENT • Certificado sanitario de exportación
OS • Certificado Libre Venta

ESTABLECIMIE • Validación Técnica de Plan HACCP por
línea  de proceso.
NTO • Certificado Sanitario para Aditivos

II. Gestión y fiscalización del
cumplimiento  de la normativa y
medidas sanitarias.
III. Medidas de seguridad por riesgo a
la  inocuidad de los alimentos.

IV. Intervenciones sanitarias por
riesgo a la
inocuidad de los alimentos.
V. Vigilancia y control sanitario en
materia  de inocuidad de los 1. Ley de Inocuidad de los Alimentos Anexo
definiciones aprobado con Decreto Legislativo
alimentos. 1062.
 Temas desarrollados en aspectos
regulatorios  de alimentos en diálogo con
Dirección General de Salud Ambiental e partes  interesadas
Inocuidad Alimentaria ­ DIGESA
• Productos Cárnicos y Embutidos: Se analiza
la obligatoriedad de análisis de metales pesados
(Plomo y  Estaño) en el Procedimiento de
inscripción/reinscripción  del Registro Sanitario.
• Etiquetado Resaltado del Colorante
TARTRAZINA: Obligatoriedad de consignar en el
rotulado:
“CONTIENE TARTRAZINA”.
• Etiquetado Múltiple: En el caso que la Empresa
cuenta con  más de un establecimiento y se
elaboren los mismos  productos.
• Denominación a Productos Lácteos: Para casos
en los  cuales el producto no esta compuesto solo
por leche
 Autorizaciones Sanitarias en
alimentos
Dirección General de Salud Ambiental e

Mediante DS 004­2014­SA se modifica el Artículo 95° del Reglamento
Inocuidad Alimentaria ­ DIGESA

sobre  Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas DS007­98­
SA; por lo cual  un establecimiento que cuenta con la certificación de
la Validación Técnica
Oficial del Plan HACCP para una determinada línea de producción,
otorgada por la Autoridad de Salud de nivel nacional, se considerará
habilitado sanitariamente sólo para dicha línea.
 vigilancia, supervigilancia y
Dirección General de Salud Ambiental e fiscalización

• Se ejecutan la vigilancia, supervigilancia y fiscalización de

Inocuidad Alimentaria ­ DIGESA
establecimientos procesadores de alimentos, en
coordinación con  DIRIS/DIRESA.

• Las intervenciones sanitarias ejecutadas por vigilancia

sanitaria de  alimentos distribuidos en programas sociales.

• Aprobación de Fichas Actas de vigilancia e inspección

sanitaria de establecimientos que procesan
industrialmente alimentos y bebidas destinados al
consumo humano – Resolución Directoral n° 063­ 2013/
DIGESA/SA del 21 de agosto de 2013. (06 FICHAS ACTAS)
 “Intercambio interactivo de información y
opiniones sobre el riesgo entre los
COMUNICACION evaluadores  del riesgo, los encargados
DEL de la gestión del  mismo, los
consumidores y otros interesados”  2
I. RIESGO
Medios masivos
(entrevistas) TV –  RADIAL –
Dirección General de Salud Ambiental e

PRENSA ESCRITA • MENSAJES PRINCIPALES:
• “COMPRE PRODUCTOS CON
Inocuidad Alimentaria ­ DIGESA

CAMPAÑAS REGISTRO  SANITARIO”
PREVENTIV • “REVISE SIEMPRE LA ETIQUETA”
AS • BUENAS PRACTICAS DE HIGIENE
(LAVADO  DE MANOS)
SEGUIMIENTO
• ELEMENTOS PRINCIPALES:
DE
• Información Oportuna minimizando la
ALERTA incertidumbre: se debe Identificar con
II. NOTAS INFORMATIVAS en pág web precisión los productos y lotes
de la  DIGESA www.digesa.minsa.gob. implicados”
pe • “Transparencia y homogeneidad de la
III. Ferias en temas de alimentos: información coordinada en simultaneo
‐EXPOFERIA ALIMENTARIA Y OTRAS con  DIRESA/DIIRIS”
‐Participación con Información • “Orientación a los CONSUMIDORES
manteniendo la CREDIBILIDAD en la
‐Participación con juegos lúdicos acción  de la Autoridad”

IV. Capacitación en VOCERIA para
comunicación de mensajes

V. Aplicativo web versión DIGITAL
para  consultas de consumidores de 2. Ley de Inocuidad de los Alimentos Anexo
definiciones aprobado con Decreto Legislativo
autorizaciones sanitarias en  tiempo
1062.
real
Dirección General de Salud Ambiental e
Inocuidad Alimentaria ­ DIGESA www.digesa.minsa.gob.pe
COMUNICACIÓN DE RIESGOS
Dirección General de Salud Ambiental e
Inocuidad Alimentaria ­ DIGESA www.digesa.minsa.gob.pe
COMUNICACIÓN DE RIESGOS
MARCO NORMATIVO CON DISPOSICIONES SOBRE
ANÁLISIS DEL RIESGO
Ley de Inocuidad de los Alimentos aprobada mediante Decreto Legislativo N°
1062 y Fe de
Erratas “Principio de decisiones basadas en evidencia científica”
Anexo definiciones: Análisis de Riesgo, Evaluación, Gestión y Comunicación del
Riesgo.
Reglamento de la Ley de Inocuidad aprobado por Decreto Supremo N°034­2008­
AG – Art. 6  Publicidad de sanciones y alertas.­  “Las alertas sanitarias de alimentos
que impliquen un  riesgo para la salud, dispuestas por la autoridad sanitaria competente se
harán de  conocimiento a los consumidores a través de los portales institucionales u otros
medios,  observándose los principios de una adecuada comunicación de riesgos”.
Art. 17° Rastreabilidad.­ “(…) La implementación de la rastreabilidad como instrumento de
gestión de riesgos es considerada parte integrante de la vigilancia sanitaria”.
Artículo 19°.­ Procedimiento para la atención de alertas sanitarias “Cada sector establecerá
procedimientos para la atención de alertas sanitarias nacionales e internacionales según su
competencia, aplicando los principios de análisis de riesgos”.