UNIVERSIDAD NACIONAL DE UCAYALI

Facultad de Ciencias Agropecuarias

Escuela Profesional de Ingeniería Agroindustrial

ELABORACIÓN DE YOGURT FRUTADO DE PIÑA Y CHIRIMOYA.

CURSO : Tecnología e Industrias Lácteas.

DOCENTE : Ing. Cristina Elena Quiñones Ruiz.

ESTUDIANTES : Dávila Flores Leoncio.

Huancaya Vela Javier Marcelo.

Reyes Meza Freddy Max.

Ríos Diaz Ronald Joseph.

Saldaña Pereyra Jeff Jeremías.

Saldaña Reategui Thalia.

CICLO : VII

Pucallpa – Perú

2018
I. Introducción.

El yogurt es un producto lácteo fermentado, levemente ácido, de cultivo semisólido que es

producido por homogeneización y pasteurización. El yogurt, es un producto efectivo para
restaurar y mantener el funcionamiento normal de nuestro equilibrio intestinal, rico en
vitaminas B. Este producto tiene una gran variedad de sabores, y es barato. El yogurt se ha
popularizado en muchos países al rededor del mundo. Mucha gente con problemas digestivos
consume yogurt para ayudar al tratamiento de este desorden. Otros lo consumen para
mantener o conservar su salud ya que proporciona nutrientes. Además, el yogurt es producido
a bajo costo lo que es un beneficio para los consumidores y productores. Por supuesto, los
muchos beneficios del yogurt son, de poca importancia para muchos consumidores, ya que
ellos lo consumen por su agradable sabor. El yogurt tuvo sus orígenes en Turquía. La elaboración
de productos lácteos fermentados representa la segunda industria más importante de
fermentación después de la producción de bebidas alcohólicas. Es un producto de alto valor
nutritivo debido a la fácil digestibilidad si se le compara con la leche fresca o fluida. El principal
problema que enfrenta la industria del yogurt es la producción y mantenimiento de un producto
con óptimas características físicas, químicas, microbiológicas y sensoriales. En el Perú debido a
la baja producción lechera, la industria se ve obligada al empleo de leche recombinada en la
elaboración de leche fluida y derivados lácteos. Este informe tiene la finalidad de elaborar yogurt
batido frutado Piña y Chirimoya.

Figura 1. Yogurt frutado de fresa.

II. Objetivos.

2.1. Objetivo general.

 Elaborar yogurt batido frutado de piña y chirimoya.

2.2. Objetivos específicos.

 Aplicar las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) en la elaboración de yogurt batido frutado.
 Cumplir los parámetros establecidos en la elaboración de yogurt batido frutado.
III. Marco teórico.

3.1. Origen del yogurt.

El origen del yogur se remonta probablemente a épocas prehistóricas. Las antiguas tribus
nómadas de Oriente conservaban la leche de sus ovejas, cabras, camellos, caballos o vacas en
recipientes hechos de pieles de estos animales, que contenían microorganismos, capaces de
fermentar la leche con la ayuda de calor, transformándola en yogur. Se convirtió, así, el yogur
en el alimento básico de los pueblos nómadas por su facilidad de transporte y conservación. Las
migraciones de las tribus nómadas hacen que el uso del yogur se extienda por el Mediterráneo,
siendo usado por fenicios, griegos y romanos. Los árabes lo incluyen en diversas recetas y en las
mil y unas noches aparece el yogur como un sabroso manjar servido en banquetes.
Posteriormente, el rey Francisco I de Francia (1515 -1547) aquejado de diarrea persistente, y
habiendo oído hablar de las virtudes intestinales de una leche de oveja fermentada que se
administraba en la corte del gran Suleiman, hace venir a Francia a un médico judío de
Constantinopla, que le receta un tratamiento basado en el yogur que da lugar a una rápida
recuperación del monarca. Los grandes viajeros del siglo XIX citan el yogur en sus
crónicas atribuyéndole un gran papel en la enorme longevidad de los pastores búlgaros y los
árabes nómadas del desierto. A comienzos del siglo XX el biólogo ucrainés Iliá Ilich
Méchnikov (1845-1916), del Instituto Pasteur de Paris, estudia los microorganismos capaces de
fermentar la leche en una muestra de yogur búlgaro y descubre el Lactobacillus bulgaricus.
Méchnikov atribuye al yogur la longevidad de dichas tribus y llega a afirmar que su uso regular
es capaz de prolongar la vida humana hasta los 150 años. Estos estudios y sobre todo otros
importantes trabajos sobre fagocitosis e inmunidad que le valieron el Premio Nobel en 1908
(Ramos, 2018).

Figura 2. Origen del yogurt en épocas prehistóricas.

3.2. Yogurt.
El yogur es un producto popular entre los consumidores, que se obtiene de la fermentación
de la leche por microorganismos específicos (streptococcus, thermophilus y lactobacillus
bulgaricus). Tiene la característica de ser altamente nutritivo sabroso y fácil digestión. Su
consumo en la actualidad se ha llevado en aumento por lo que el mercado lo demanda. Las
bacterias ácido-lácticas constituyen un vasto conjunto de microorganismos benignos, dotados
de propiedades similares, que fabrican ácido láctico como producto final del proceso de
fermentación. Gracias a la elaboración del yogur y otros productos lácteos fermentados, las
bacterias ácido-lácticas seguirán representando un filón de explotación como cultivos
probióticos. Éstas se complementan con las bacterias presentes en nuestra flora intestinal y
contribuyen al buen funcionamiento del aparato digestivo. Ante la creciente demanda de los
consumidores, cada día más preocupados por la salud, el mercado internacional de estos
productos no cesa de incrementarse. La acción de estas bacterias desencadena un proceso
microbiano por el cual la lactosa (el azúcar de la leche) se transforma en ácido láctico. A medida
que el ácido se acumula, la estructura de las proteínas de la 33 leche va modificándose (van
cuajando), y lo mismo ocurre con la textura del producto. Existen otras variables, como la
temperatura y la composición de la leche, que influyen en las cualidades particulares de los
distintos productos resultantes. Una de las propiedades más destacables del yogur es su
capacidad de para regenerar la flora intestinal, la cual se ve muy afectada por una mala
alimentación y sobre todo, por infecciones y abuso de medicamentos como los antibióticos
(Rocha, 2017).

Figura 3. Diversos sabores de yogurt.

3.2.1. Tipos de yogurt.

A través de los años han sido lanzados al mercado diferentes tipos de yogurt, los
cuales se han adaptado a las necesidades de cada familia, pero en sí, el yogurt se puede
clasificar ya sea por el método de elaboración, por su sabor y por su contenido graso; entre
ellos podemos encontrar los siguientes:

 Yogurt aflanado: la leche pasteurizada es envasada inmediatamente después de la

inoculación.
 Yogurt batido: la inoculación de la leche pasteurizada se realiza en tanques de incubación.
 Yogurt líquido: es mezclado con una mayor parte de leche líquida.
 Yogurt frutado: se le agregan frutas procesadas en trozos.
 Yogurt natural: solo se adicionan estabilizantes y conservantes.
 Yogurt saborizado: contiene saborizantes naturales y/o artificiales (Hoyos, 2016).

Figura 4. Tipos de yogurt.

3.2.2. Clasificación de yogurt.

 Yogurt sabatizado: Su característica particular es que, al tener más consistencia que uno
común, brinda mayor sensación de plenitud.
 Yogurt batido: Es incubado, enfriado y batido antes de su envasado.
 Yogurt bebible: Es de menor consistencia y valor de saciedad.
 Yogurt fortificado o enriquecido (con calcio, vitaminas, hierro, etc.): Se lo adiciona con
determinadas vitaminas y/o minerales, en especial, para cubrir deficiencias, o bien, para
aquellas personas que no incorporan esos nutrientes con los alimentos fuente.
  Yogurt fermentado con probióticos (con "probio", "GG" y "biopuritas"): Son similares a las
leches fermentadas. Se les agrega una cepa de bacterias que, al ser ingeridas, potencian
las propiedades de la flora intestinal, por lo que son sumamente beneficiosas para las
defensas del aparato digestivo.
 Yogurt con frutas: Al final del proceso de fermentación, se incorpora la pulpa de frutas o
frutas en trozos, que le aportan un 50% de azúcar natural.
 Yogurt con cereales: Viene acompañado con copos de cereales para mezclar. Se utiliza
trigo, maíz, avena y, además, en algunos casos, frutas secas (Aquino, 2017).

3.3. Saborizantes.

Todos tratamos de ser más conscientes con nuestra alimentación, tratamos de comer
orgánico lo más que se pueda, reducimos el consumo de alimentos procesados, leemos las
etiquetas para elegir alimentos con la menor cantidad de ingredientes, o para identificar
ingredientes de origen animal o reducir el consumo de ingredientes que ni podemos pronunciar
o leer, etc. Aun así, con todo estos esfuerzos, hay ingredientes que los pasamos por alto. Cuantos
de nosotros leemos los términos “saborizante natural” o “saborizante artificial” sin pensar dos
veces cuál es su significado (Galbis, 2017).

Figura 5. Saborizantes artificiales.

 Saborizante natural: Son sustancias obtenidas de fuentes naturales (animal y vegetal) y por lo
general son de uso exclusivamente alimenticio por métodos físicos tales como
extracción, destilación y concentración.
 Saborizante artificial: al contario, son cualquier sustancia que no entre en la definición de
saborizantes naturales.

Ultimadamente la diferencia entre estos dos está relacionada solamente en la fuente

original de ese químico. El producto final es siempre un compuesto hecho por el hombre. Los
flavoristas o ingenieros del sabor, combinan docenas o a veces cientos de químicos diferentes
en el laboratorio para obtener un sabor similar a cierto alimento.
Los productores de estos alimentos llevan el término “natural” más allá ya que saben que es un
término que el público quiere oír (Galbis, 2017).

3.4. Colorante.

Entendemos por colorante, toda sustancia que posee la capacidad de dar color, o teñir
sustancias, fibras, alimentos, etc. Los colorantes se utilizan desde la antigüedad, donde se
usaban sustancias vegetales, que aún hoy en día se usan, como puede ser el caso de la cúrcuma
(muy utilizada en cocina) o la cochinilla, entre otros. Dentro de la industria, hay numerosos
colorantes empleados tanto en alimentación como en otros campos como aditivos, que se
encuentran catalogados por números precedidos por la letra E. Centrándonos más en
la industria alimentaria, los colorantes alimentarios son tratados como aditivos que otorgan
color a los alimentos pero no alteran su sabor. Cuando estos colorantes se encuentran en los
alimentos se dice que son naturales, pero si se les añaden en el proceso de fabricación se
conocen como colorantes artificiales. Los colorantes se encuentran en los alimentos, por lo
general en cantidades medidas en ppm, y por lo normal, suelen ser cantidades bastante
pequeñas. Actualmente la industria alimentaria usa estos colorantes sobre todo para hacer los
alimentos más atractivos, o según las preferencias de los consumidores, pues el color que
presente un alimento suele ser lo más llamativo o atrayente a la hora de comprar, además en
ocasiones, proporciona un aspecto más “saludable” y apetitosa a la comida (Andrade, 2016).

Figura 6. Colorantes Alimentarios.

3.5. Azúcar.
La sacarosa, también conocida como "azúcar" por los consumidores es un carbohidrato
natural cuya principal función es la de aportar energía, pero también dulzor y sabor, lo que nos
permite ingerir una amplia gama de alimentos y llevar una dieta variada. El azúcar es un
ingrediente que se añade a otros alimentos y forma parte de muchos productos elaborados. A
todos ellos les aporta un sabor, una textura, un color y un aroma inconfundibles. Cuando se
reduce su contenido en los productos elaborados, es necesario sustituir todas o algunas de estas
funciones, lo que con frecuencia supone la adición de otros ingredientes como aditivos y/o otros
macronutrientes, como por ejemplo las grasas. El azúcar al igual que el resto de los hidratos de
carbono - que son los compuestos orgánicos más abundantes en la naturaleza - constituyen la
mayor fuente de energía, la más económica y la de más fácil asimilación. Todos los alimentos
que pertenecen a este grupo tienen el mismo valor energético, 4 kilocalorías por gramo, frente
a las grasas, por ejemplo, que tienen 9 kilocalorías por gramo (Risaralda, 2018).

Figura 7. Azúcar blanca.

3.6. Cultivos probióticos.

Los cultivos probióticos son cepas definidas o una combinación de ellas provenientes de las
especies de Bifidobacterium lactis y Lactobacillus, tanto Acidophilus comoCasei. Precedidos por
una historia importante de uso seguro y con una vasta documentación clínica que avala sus
beneficios, los cuales han contribuido al bienestar humano (Hansen, 2017).

Figura 8. Cultivo probiótico.

 3.6.1. Propiedades.

Los cultivos probióticos son de alta concentración y de inoculación directa, son

compatibles con otras bacterias ácido lácticas y desarrollan una alta supervivencia en los
productos aplicados. Los cultivos probióticos resisten el paso a través del estómago en
donde el pH es de aproximadamente 2, el paso por el duodeno donde hay presencia de
sales biliares y enzimas digestivas, para finalmente llegar al colon, donde se posesionan de
la mucosa intestinal, esto contribuye a reducir el desarrollo de bacterias patógenas.
Nuestras cepas están debidamente estudiadas y soportadas por cientos de estudios clínicos
que respaldan sus efectos benéficos para la salud (Hansen, 2017).

3.6.2. Ventajas.

Entre otros beneficios, los cultivos probióticos contribuyen a:

 Lograr el balance intestinal diario.

 Reducir y controlar la diarrea.
 Fortalecer el sistema inmune.
 Reducir y controlar los síntomas de la influenza estacional (Hansen, 2017).

3.6.3. Aplicaciones.

Los cultivos probióticos se usan en productos como yogur, bebidas lácteas

fermentadas, fórmulas lácteas maternizadas, helados y en productos nutracéuticos y no
lácteos como jugos, cereales y de confitería (Hansen, 2017).

3.7. Mermelada de frutas.

La elaboración de mermeladas constituye uno de los aprovechamientos más conocidos de

la fruta, cuando ésta no se presta para otras utilizaciones por su calidad, aspecto y defectuosa
presentación. Todas las frutas son aptas para la obtención de mermeladas, pero no es muy
aconsejable preparar éstas partiendo únicamente de frutas defectuosas, muy maduras o
excesivamente verdes, ya que el producto final sería de mala calidad. Aunque se utilice materia
prima deficiente, siempre es aconsejable agregar una cierta cantidad de fruta sana y sabrosa,
que ayudará a mejorar el preparado. La mermelada es el resultado de convertir la fruta en pulpa
por la acción del calor, mediante cocción, agregándole, además, determinadas proporciones de
sacarosa, glucosa, ácido y, en ocasiones, coagulantes y colorantes orgánicos (Vilanova, 2001).
 Figura 9. Mermelada de frutas.

3.8. Piña. (Ananas comosus).

La Piña tropical o el ananá o ananás o matzatli, es una planta perenne de la familia de las
bromeliáceas, nativa de América del Sur. Esta especie, de escaso porte y con hojas duras y
lanceoladas desde la cola hasta 1 metro de largo, fructifica una vez cada tres años produciendo
un único fruto fragante y dulce, muy apreciado en gastronomía (Wikipedia, 2016).
3.8.1. Propiedades.
Es una fruta dulce, sabrosa y jugosa, fácil de comer. Por su apariencia, propiedades
nutritivas y sabor, su consumo es adecuado en todas las etapas de la vida. Contiene una
enzima, la bromelina o bromelaína, similar a las enzimas digestivas, que ayuda a digerir las
proteínas, por lo que resulta un postre ideal para facilitar la digestión o como ingrediente
en ensaladas para preparar al estómago de los posibles excesos. Por su aporte de vitamina
C, están especialmente recomendadas para quienes tienen un mayor riesgo de sufrir
carencias de dicha vitamina: personas que no toleran los cítricos, el pimiento u otros
vegetales, que son fuente casi exclusiva de vitamina C en nuestra alimentación, o para
personas cuyas necesidades nutritivas están aumentadas, periodos de crecimiento,
embarazo y lactancia materna. El ácido oxálico que contiene la piña puede formar sales con
ciertos minerales como el calcio y formar oxalato cálcico, por lo que su consumo se ha de
tener en cuenta si se padecen este tipo de cálculos renales, ya que se podría agravar la
situación (Jimenez, 2017).

Figura 10. Piña.

3.9. Chirimoya (Annona cherimola).

La fruta del árbol chirimoyo Annona cherimola, originaria de los Andes peruanos y
perteneciente a la familia botánica de las Anonaceae. Esta fruta tiene una pulpa blanca carnosa
y dulce donde se encuentran las semillas y está cubierta por una piel verde. Queremos que
conozcas las propiedades nutricionales y beneficios de la chirimoya para que la incluyas en tu
dieta. La chirimoya es una de las frutas de temporada de otoño y de invierno, igual que el caqui,
el pomelo o toronja y las naranjas (Ecoagricultor, 2014).
3.9.1. Propiedades.
 Es una fruta que nos ayuda a mantener un buen tránsito intestinal y previene el
estreñimiento. También, debido a su contenido en fibra, la chirimoya contribuye a
prevenir el cáncer de colon.
 La chirimoya favorece un funcionamiento óptimo de nuestro sistema nervioso central. Es
una fruta que puede mejorar las digestiones pesadas y lentas. Tómala como postre.
 Los antioxidantes de la chirimoya contribuyen a que nuestras defensas desempeñen su
labor correctamente. La chirimoya es un remedio natural para reducir o eliminar la
retención de líquidos. Resulta especialmente beneficiosas durante las etapas de
crecimiento.
 Nos puede ayudar a mejorar la absorción del hierro debido a su contenido en vitamina C,
y así se previene o mejora la anemia ferropénica. Es un alimento excelente para
deportistas por su acción beneficiosa en el funcionamiento del sistema muscular.
 La chirimoya es saciante y puede ser incluida en dietas de adelgazamiento para personas
que quieren perder peso. En dolencias intestinales, como el colon irritable, la chirimoya
resulta beneficiosa por su gran contenido de fibra.
 La chirimoya es una fruta apta para personas con hipertensión o tensión arterial alta
debido a su bajo contenido en sodio. Esta fruta puede formar parte del desayuno o la
merienda o tomarla como postre en la comida o la cena (Ecoagricultor, 2014).

Figura 10. Chirimoya.

3.10. CMC.

El CMC es un aditivo para alimentos mayormente utilizado como espesante y

estabilizante. Viene en forma de polvo fino de color blanco amarillento, no tiene olor, es muy
concentrado y se usa en pequeñas cantidades. El CMC se emplea en la Industria de Alimentos
como: Espesante: Mejora o modifica la viscosidad de productos líquidos o semilíquidos;
Estabilizante: Es resistente a los medios ácidos y sirve para estabilizar salsas, cremas, sopas,
helados y derivados lácteos; Emulsionante: En panadería y pastelería; elaboración de
margarinas, mantequilla de maní y caramelos; Agente auxiliar para lograr punto de gel: En la
elaboración de gelatinas, jarabes, salsas dulces, bebidas y en confitería; Dosis Recomendada: 1,5
– 2,5 grs. Por cada kilo o litro. Al adicionar CMC a líquidos, se recomienda mezclarlo con azúcar
refinada para facilitar su incorporación y evitar que se formen grumos (Quintero, 2013).

Figura 11. CMC.

3.11. Ácido Cítrico.

Una de las sustancias más empleadas en diversos sectores de la industria, desde
alimentación hasta cosmética, es el ácido cítrico. Se trata de un ácido orgánico natural obtenido
de las frutas cítricas, por causa del hongo denominado Aspergillus niger. Dicho hongo se emplea
comúnmente para facilitar la producción en cadena y reducir los costos de adquirir el ácido
cítrico. Esta poderosa sustancia posee propiedades conservantes, además de una capacidad
para metabolizar minerales en el organismo, que le convierten en un excelente aliado para la
salud. Asimismo, el ácido cítrico suele emplearse con frecuencia en el sector alimentario para
realizar el sabor de los alimentos. Así, son cientos las aplicaciones que posee este compuesto,
pasando por los sectores alimenticio, cosmético, de limpieza y de salud. Sin embargo, la manera
más común y natural de adquirirlo es a través del zumo de limón (Ácido.Info., o2016).

Figura 12. Ácido cítrico.

IV. Marco practico.

La práctica se realizó 27 de junio del presente año, en los ambientes del Laboratorio de
Ingeniería Agroindustrial ubicado en la Universidad Nacional de Ucayali, teniendo como
finalidad elaborar yogurt batido frutado de Piña y Chirimoya. Iniciando la práctica 9:00 am a 11
am y jueves de 2:00 pm. a 3:00 pm.

4.1. Materiales.

 Refrigeradora.
 Cocina.
 Incubadora.
 Medidor de litro.
 Cuchara.
 Bolsas pequeñas.
 Agitador.
 Ollas.
 Cuchillo.
 Envases.
 Termómetro.
4.2. Insumos e ingredientes.

 Leche fresca.
 Azúcar.
 CMC.
 Saborizante.
 Colorante.
 Ácido cítrico.
 Piña.
 Chirimoya.

4.3. Procedimiento.

4.3.1. Preparación del cultivo.

 Insumos:
 Leche entera fluida pasteurizada …….1 litro
 Cultivo….………………………………………….1 sobre
 Procedimiento:
 La leche se pasteuriza para reducir la carga bacteriana y asegurar solo el desarrollo de
m.o. propios del yogurt. Se calienta un litro de leche fresca a 85°C durante 10 min. Cuando
se usa leche en polvo se calienta el agua hasta ebullición; luego se enfría hasta 90°C y
finalmente se disuelve la leche.
 Luego del pasteurizado, se enfría la leche hasta 4°C y se agrega el cultivo (la idea es no
despertar al m.o.) mezclándolo bien hasta su disolución completa (3 a 4 min).
 Cuando se producen pequeñas cantidades de yogurt, conviene separar el cultivo madre
para facilitar su uso y conservación. Para ello se usan pomos de vidrio o bolsitas
previamente esterilizados. Una vez envasado el cultivo madre, se congelan y puede
conservarse durante tres meses en congelación.
4.3.2. Preparación de la elaboración del yogurt batido frutado.

 Recepción de leche fresca.

 Filtrar la leche fresca.
 Pasteurización de la leche a temperatura de 85°C por 15 minutos, a esa temperatura
agregar azúcar 10% respecto a la materia prima.
 Enfriamiento de la leche pasteurizada a 44°C.
 Inoculación: Adicción del cultivo a la leche a 44°C.
 Incubación a 44°C por 4 a 6 horas.
 Enfriamiento del yogurt a 8 °C.
 Batir el yogurt, luego añadir la mermelada de frutas, el colorante y saborizante
respectivamente.
 Envasar el yogurt saborizado en envases de 500 ml.
 Conservar a temperatura de refrigeración a 4°C.

4.3.3. Preparación de la mermelada.

 Lavar la fruta, pelar y picar, luego agregar a la olla.
 Adicionar al mismo tiempo el azúcar y calentar a fuego lento. La proporción fruta: azúcar
es de 2:1
 En un envase mezclar una parte de azúcar y el C.M.C. El C.M.C. depende de la consistencia
de la fruta, ya que hay frutas que no requieren de este insumo.
 Cuando la mezcla de fruta y azúcar esté caliente, adicionar la mezcla y retirar del fuego
después de haber hervido por 5 minutos.
4.3.4. Diagrama de flujo de elaboración de yogurt batido frutado.

RECEPCIÓN

FILTRADO

Azúcar 6% PASTEURIZACION
85°C por 15 min.

44°C.
ENFRIAMIENTO

Adicción de INOCULACION
cultivo. 44°C.

44°C por 4 a 6 horas.

INCUBACION

ENFRIAMIENTO 8°C.

Dicción de frutas BATIDO

y aromas.

ENVASADO

REFRIGERADO
4°C.

 Saborizante y colorante según especificaciones.

 Mermelada: 2.5% a 5% dependiendo del gusto. La cantidad varía en camu camu,
guanábana, maracuya y otras frutas regionales.
 4.3.5. Diagrama de flujo de la preparación de mermelada de frutas.

RECEPCIÓN

LAVADO Y 50 ppm.
DESINFECCION

PELADO Y PICADO

 Adicción 2 : 1 (Fruta :
Azúcar). COCCIÓN
 CMC, ácido cítrico o 5 min.
bicarbonato de sodio.
ENVASADO

ENFRIAMIENTO

ALMACENAMIENTO

 En un envase mezclar una parte de azúcar y el C.M.C. El C.M.C. depende de la consistencia

de la fruta, ya que hay frutas que no requieren de este insumo.
 El ácido cítrico y bicarbonato de sodio dependerá de la característica de la fruta.
V. Resultados y discusiones.

Los resultados obtenidos en práctica fueron la elaboración de yogurt frutado de Piña y

Chirimoya en el Laboratorio de Ingeniería Agroindustrial de la UNU, como se muestran en la
figura 13.

Figura 13. Producto final elaborado: Yogurt frutado de Piña y Chirimoya.

5.1. Balance de materia de la preparación de mermelada de Piña.

A
8.3 Kg de
RECEPCIÓN
Piña

8.3 Kg de
B
Piña
C
5 Kg de solución LAVADO Y D 5 Kg de solución
desinfectante DESINFECCION desinfectante

8.3 Kg de
E Piña
F 5.4 Kg de
PELADO Y PICADO
desperdicio
2.9 Kg de
G Piña picado
H
1.5 Kg de azúcar;
0.002 Kg de CMC; COCCIÓN
0.003 Kg Ácido cítrico
4.405 Kg de
I mermelada

ENVASADO

4.405 Kg de
J mermelada

ENFRIAMIENTO

K 4.405 Kg de
mermelada

ALMACENAMIENTO

L
4.405 Kg de
mermelada de Piña

5.1.1. Ecuaciones.

 A=B=E
 C=D
 E=F+G
 G+H=I
I=J=K=L
5.2. Balance de materia de la preparación de mermelada de Chirimoya.

A
2.8 Kg de
RECEPCIÓN
Chirimoya
2.8 Kg de
B Chirimoya
C
5 Kg de solución LAVADO Y D 5 Kg de solución
desinfectante DESINFECCION desinfectante

2.8 Kg de
E Chirimoya
F 0.6 Kg de
PELADO Y PICADO
desperdicio
2.2 Kg de
G Chirimoya picado
H
1.1 Kg de azúcar;
COCCIÓN
0.0005 Kg Ácido cítrico

3.3005 Kg de
I mermelada
rimoyta
ENVASADO

3.3005 Kg de
J mermelada

ENFRIAMIENTO

K 3.3005 Kg de
mermelada

ALMACENAMIENTO

L
3.3005 Kg de mermelada
de Chirimoya

5.2.1. Ecuaciones.

A=B=E
 C=D
 E=F+G
 G+H=I
I=J=K=L
5.3. Balance de materia del yogurt frutado de Piña.

A
10.29 Kg de RECEPCIÓN
leche
10.29 Kg de
B leche

FILTRADO

C 10.29 Kg de
leche
D
1 Kg de PASTEURIZACION
Azúcar blanca

E 11.29 Kg de leche con

azúcar pasteurizado

ENFRIAMIENTO

11.29 Kg de leche con

F
azúcar pasteurizado
G
0.1 Kg de cultivo INOCULACION
probiótico
11.39 Kg de
H yogurt

INCUBACION

11.39 Kg de
I yogurt

ENFRIAMIENTO

11.39 Kg de
J
yogurt
0.010 Kg saborizante; K
0.008 Kg colorante; BATIDO L 0.290 Kg de
2.8 Kg de mermelada nata
de Piña
13.918 Kg de yogurt
M batido frutado de Piña

ENVASADO

13.918 Kg de yogurt
N batido frutado de Piña

REFRIGERADO

O
13.918 Kg de yogurt
batido frutado de Piña

Nota: Se utilizo la densidad de la leche fresca (1.0294 g/ml) para obtener por medio formula
densidad la masa de la leche. Resultando en 10 Lt, 10.29 kg de leche fresca.
5.4. Balance de materia del yogurt frutado de chirimoya.

A
10.29 Kg de RECEPCIÓN
leche
10.29 Kg de
B leche

FILTRADO

C 10.29 Kg de
leche
D
1 Kg de PASTEURIZACION
Azúcar blanca

E 11.29 Kg de leche con

azúcar pasteurizado

ENFRIAMIENTO

11.29 Kg de leche con

F
azúcar pasteurizado
G
0.1 Kg de cultivo INOCULACION
probiótico
11.39 Kg de
H yogurt

INCUBACION

11.39 Kg de
I yogurt

ENFRIAMIENTO

11.39 Kg de
J
yogurt
0.010 Kg saborizante; K
BATIDO L 0.3 Kg de
2.7 Kg de mermelada
nata
de Chirimoya
13.8 Kg de yogurt batido
M frutado de Chirimoya

ENVASADO

13.8 Kg de yogurt batido

N
frutado de Chirimoya

REFRIGERADO

13.8 Kg de yogurt batido

frutado de Chirimoya

Nota: Se utilizo la densidad de la leche fresca (1.0294 g/ml) para obtener por medio formula
densidad la masa de la leche. Resultando en 10 Lt, 10.29 kg de leche fresca.
5.5. Ecuaciones en la elaboración de yogurt batido de Piña y Chirimoya.

 A=B=C
 C+D=E
 E=F
F+G=H
H=I=J
J+K–L=M
M=N=O

Nota: El desarrollo de las ecuaciones de balance de materia están en los ANEXOS (9.6 y 9.7).

5.6. Discusión.

La práctica se inició con la recepción de la leche fresca, donde se filtra con una tela para
eliminar las impurezas de la leche. Luego se pasteurizo 10 litros de leche y en otro recipiente 10
litros de leche, a ambos en recipientes de aluminio (ollas) para evitar la acidificación de la leche
y reducir la carga microbiana que proviene del medio ambiente, del ordeño, entre otros. En una
olla con 1 Lt. de leche se pasteurizo a 85°C y seguidamente este fue enfriado a 44°C para la
inoculación del cultivo. Donde a este litro de leche pasteurizada se lo agrego el cultivo probiótico
a la temperatura 44°C, debido a que estos microorganismos desarrollan su actividad microbiana
adecuada. Este cultivo se utilizaría en 100 litros de leche para elaborar yogurt. En la práctica se
utilizaron 10 litros de leche para elaborar dos tipos de yogurt frutado de Piña y Chirimoya; se
utilizarían 100ml de cultivo en los 10 litros de leche y lo mismo en la otra. Una vez pasteurizada
la leche con 10 para yogurt de Piña y 10 litros para yogurt de Chirimoya, se lleva a un
enfriamiento de 44°C y se agregan las cantidades mencionadas cuando la leche llegan a esa
temperatura. Luego pasan a la incubación a 44°C por un periodo de 4 a 6 horas. Luego se llevó
a enfriamiento a una temperatura de 8°C. En la preparación de la mermelada de Piña, se tuvo
inconvenientes debido a que en la elección de este fruto estaba verde, contaban con golpes,
entre otros. Se trabajo con 8.3 Kg de Piña y el desperdicio fue 5.4 Kg debido a lo mencionado
anteriormente. Primero se realizó una mermelada de Piña muy espesa, debido a que se dejó
evaporar y no se cumplió con el tiempo indicado en la preparación de la mermelada establecido
en la práctica, se evaporo el agua y los sólidos se concentraron, donde se tenía que obtener una
mermelada fluida. Se realizo una segunda mermelada de Piña, para mezclarlo con lo que se
realizo primero y esta sea más fluida en el yogurt. Se obtuvo 3.1. Kg de mermelada de Piña en
la práctica y en el balance de materia se hubiera obtenido 4.405 Kg de mermelada. La diferencia
se debe a la evaporización en la cocción y desperdicios en el envasado. En la preparación de
mermelada de Chirimoya, se contó con 2.8 Kg de esta fruta y un desperdicio de 600 gr., no se
agregó CMC debido a que la pulpa era ya espeso y no se requería, caso contrario en la Piña
donde se agregó junto con ácido cítrico. Se obtuvo 2.7 Kg de mermelada de Chirimoya en la
práctica y en el balance de materia se hubiera obtenido 3.3005 Kg de mermelada. La diferencia
se debe a la evaporización en la cocción y desperdicios en el envasado. Después con una cuchara
se sacó la nata del yogurt, capa que se encuentra encima. Se bate el yogurt para homogenizar
la mezcla. En el yogurt con 10 litros para piña se agregó 10 ml de esencia, 8 ml colorante y 2.8
Kg de mermelada de Piña . Por otro lado, al yogurt con 10 litros para Chirimoya se agregó 10 ml
de esencia y 2.7 Kg de mermelada de Chirimoya. Para terminar la práctica, se lavó, desinfecto y
esterilizo los envases. Para el envasado del yogurt frutado de Piña y Chirimoya se utilizó una
jarra para facilitar el envasado. Por último, se conservó el yogurt frutado de Piña y Chirimoya en
refrigeración.

VI. Conclusiones.

 En la elaboración de yogurt frutado de Piña y Chirimoya es fundamental que se tenga las

mejores condiciones de higiene y manipulación debido a que la leche es una materia prima
que es rico en nutrientes y esto puede contaminarse con el ambiente, gracias a la presencia de
microorganismos mesófilos; manipuladores y los materiales que tienen contacto directo con
la materia prima.
 Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) en la elaboración de yogurt frutado deben
cumplirse lo cual garantiza un producto en buenas condiciones higiénicas y seguras para el
consumidor. Las BPM son una exigencia sanitaria que permite reducir los riesgos de
contaminación de alimentos, enfermedades y pérdidas económicas. Las Enfermedades
Transmitidas por Alimentos (ETAS), constituyen un problema importante de salud pública y
tienen grandes repercusiones económicas en la toda la industria alimentaria. Las BPM son las
herramientas básicas para la elaboración de alimentos inocuos para el consumo humano, y se
enfocan principalmente en la higiene y en la manipulación a lo largo de toda la cadena
alimentaria.
 Cumplir con los parámetros establecidos de la practica en la elaboración del yogurt batido
frutado, son importantes porque si estos parámetros no se cumplen las características
organolépticas y fisicoquímicas van a variar debido a que en el producto final reflejara la
aceptación o rechazo de parte del consumidor.
VII. Recomendaciones.

 Utilizar varios termómetros en la elaboración de yogurt frutado para facilitar el control en la

incubación, donde es importante medir y controlar la temperatura establecida de incubación
que fue de 44°C por un tiempo de 4 a 6 horas.
 Contar con un colador de tela, lo cual permite que se elimine las impurezas debido a que es un
filtro con agujeros pequeños que los coladores comunes de cocina.

VIII. Bibliografía.

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https://acidos.info/citrico/

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 Quintero, R. (13 de Setiembre de 2013). ¿Que es CMC? Obtenido de CMC:

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 Ramos, J. (20 de febrero de 2018). San Juan de Deú. Obtenido de

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 Risaralda, A. (12 de enero de 2018). Ingenio Risaralda. Obtenido de
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 Rocha, A. (12 de mayo de 2017). Textocientificos.com. Obtenido de
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FRUTAS: http://www.mapama.gob.es/ministerio/pags/biblioteca/hojas/hd_1969_04.pdf

IX. Anexos.

9.1. Cálculos de la desinfección de pisos y utensilios.

DATOS:

C1 = 4% x 10 000 = 40 000 ppm.

 Cálculos de la desinfección de pisos (200 ppm) en 10 Lt de agua.

C1 V1 = C2 V2

40 000 ppm V1 = 200 ppm * 10 Lt.

V1 = 200 ppm * 10 Lt.

40 000 ppm

V1 = 0.05 Lt * 1000

V1 = 50 ml.

 Cálculos de la desinfección de utensilios (150 ppm) en 10 Lt de agua.

C1 V1 = C2 V2

40 000 ppm V1 = 150 ppm * 10 Lt.

V1 = 150 ppm * 10 Lt.

40 000 ppm

V1 = 0.0375 Lt * 1000

V1 = 37.5 ml.

 Cálculos de la desinfección de la materia prima (Piña y Chirimoya) (50 ppm) en 5 Lt de agua.

C1 V1 = C2 V2

40 000 ppm V1 = 50 ppm * 5 Lt.

V1 = 50 ppm * 5 Lt.

40 000 ppm

V1 = 0.00625 Lt * 1000

V1 = 6.25 ml.

9.2. Cálculos de la masa del volumen de la leche fresca.

 En 10 Lt de leche.
Densidad = Masa / Volumen.
Masa = Densidad * Volumen.
Masa = 1.0294 g/ml * 10000 ml.
Masa = 10294 gr. / 1000
Masa = 10. 29 Kg.

9.3. Determinación de azúcar para la elaboración de yogurt batido frutado de Piña y Chirimoya.

 En 10 Lt de leche.

Azúcar blanca 10%.

10 Kg ----------- 100%

X ----------------10%

10 Kg * 10%
X=----------------------
100%
X = 1 Kg = 1000gr.

9.4. Ecuaciones de Balance de materia de la mermelada de Piña.

A=B=E

8.3 Kg = 8.3 Kg = 8.3 Kg de fruta.

 C=D
5 Kg = 5 Kg de solución desinfectante.
 E=F+G
8.3 Kg fruta = 5.4 Kg de desperdicio + 2.9 Kg de Piña picado.
 G+H=I
2.9 Kg de Piña picado + (1.5 Kg de azúcar; 0.002 Kg de CMC; 0.003 Kg Acido cítrico) = 4.405 Kg
de mermelada de Piña.
I=J=K=L
4.405 Kg = 4.405 Kg = 4.405 Kg = 4.405 Kg de mermelada de Piña.

9.5. Ecuaciones de Balance de materia de la mermelada de Chirimoya.

A=B=E
2.8 Kg = 2.8 Kg = 2.8 Kg de Chirimoya.
 C=D
5 Kg = 5 Kg de solución desinfectante.
 E=F+G
2.8 Kg de Chirimoya = 0.6 Kg de desperdicio + 2.2 Kg de Chirimoya picado.
 G+H=I
2.2 Kg de Chirimoya picado + (1.1 Kg de azúcar; 0.0005 Kg acido cítrico) = 3.3005 kg de
mermelada de Chirimoya.
I=J=K=L
3.3005 Kg = 3.3005 Kg = 3.3005 Kg = 3.3005 Kg de mermelada de Chirimoya.

9.6. Ecuaciones de Balance de materia del yogurt batido frutado de Piña.

A=B=C
10.29 Kg = 10.29 Kg = 10.29 Kg de leche.
 C+D=E
10.29 Kg de leche + 1 Kg de azúcar = 11.29 Kg de leche con azúcar pasteurizado.
 E=F
11.29 Kg = 11.29 Kg de leche con azúcar pasteurizado.
F+G=H
11.29 Kg de leche con azúcar pasteurizado + 0.1 Kg de cultivo probiótico = 11.39 Kg de yogurt.
H=I=J
11.39 Kg = 11.39 Kg = 11.39 Kg de yogurt.
J+K–L=M
11.39 Kg de yogurt + (0.010 Kg de saborizante; 0,008 Kg colorante; 2.8 Kg de mermelada de
Piña) – 0.290 Kg de nata = 13.918 Kg de yogurt batido frutado de Piña.
M=N=O
13.918 Kg = 13.918 Kg = 13.918 Kg de yogurt batido frutado de Piña.

9.7. Ecuaciones de Balance de materia del yogurt batido frutado de Chirimoya.

A=B=C
10.29 Kg = 10.29 Kg = 10.29 Kg de leche.
 C+D=E
10.29 Kg de leche + 1 Kg de azúcar = 11.29 Kg de leche con azúcar pasteurizado.
 E=F
11.29 Kg = 11.29 Kg de leche con azúcar pasteurizado.
F+G=H
11.29 Kg de leche con azúcar pasteurizado + 0.1 Kg de cultivo probiótico = 11.39 Kg de yogurt.
H=I=J
11.39 Kg = 11.39 Kg = 11.39 Kg de yogurt.
J+K–L=M
11.39 Kg de yogurt + (0.010 Kg de saborizante; 2.7 Kg de mermelada de Chirimoya) – 0.3 Kg de
nata = 13.8 Kg de yogurt batido frutado de Chirimoya.
M=N=O
13.8 Kg =13.8 Kg = 13.8 Kg de yogurt batido frutado de Chirimoya.

9.8. Imágenes de la elaboración de yogurt batido frutado de Piña y Chirimoya.

Figura 14. Recepción de la leche. Figura 15. Diagrama de Flujo de la elaboración.

Figura 16. Esterilización de los utensilios. Figura 17. Filtraccion de la leche fresca.
Figura 18. Pasteurización y agregación de azúcar de la leche. Figura 19. Enfriado de la leche pasteurizada.

Figura 20. Pasteurización de un litro de leche para el cultivo. Figura 21. Enfriado de la leche pasteurizada.

Figura 22. Agregación del cultivo probiótico en un litro leche. Figura 23. Cultivo para 10 Lt de leche.
Figura 24. Enfriamiento de 10 Lt. de leche pasteurizada. Figura 25. Incubación de 4 a 6 horas.

Figura 26. Materia prima para la mermelada de Piña. Figura 27. Materia prima para la mermelada de Chirimoya.

Figura 28. Cocción de la mermelada de Piña y Chirimoya. Figura 29. Mermelada de Piña y Chirimoya.
 Figura 30. Desnatado del yogurt. Figura 31. Batido del yogurt.

Figura 32. Agregación del saborizante, colorante y mermelada. Figura 33. Adicción de colorante al yogurt.

Figura 34. Esterilización de los envases. Figura 35. Yogurt frutado de Piña y Chirimoya.