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Propiedad Intelectual de la Universidad Nacional de San Agustín de Arequipa
UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTÍN DE

AREQUIPA
FACULTAD DE INGENIERÍA DE PROCESOS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA DE INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS
EXAMEN DE SUFICIENCIA PROFESIONAL
TEMA:
FACTORES QUE INFLUYEN EN LA EVALUACIÓN SENSORIAL
REQUERIMIENTOS PARA LA EVALUACIÓN SENSORIAL
MÉTODOS DE EVALUACIÓN SENSORIAL
EJECUTOR:
GIORDANO JESÚS CONCHA ZÚÑIGA
AREQUIPA – PERÚ
2014
JURADO EVALUADOR:
______________________________ ______________________________
Ing. Aníbal Vásquez Chicata Dr. Hugo Lastarria Tapia
Presidente Miembro
______________________________
Ing. Giuliana Rondón Saravia
Secretaria
2
AGRADECIMIENTO
Primero y antes que nada, dar gracias a Dios, por estar conmigo en cada paso que doy, por
fortalecer mi corazón e iluminar mi mente y por haber puesto en mi camino a aquellas
personas que han sido mi soporte y compañía durante todo el periodo de estudio.
Agradecer hoy y siempre a mis padres y familiares por el apoyo en mis estudios, de no ser
así no hubiese sido posible.
3
DEDICATORIA:
A mis padres, que con su esfuerzo y ejemplo supieron darme la motivación necesaria para
terminar lo que se empieza y alcanzar nuevas metas.
A mi hermano, primos, abuelos, tíos y amigos, que tuvieron los mejores deseos y
disposición para ayudarme.
ÍNDICE GENERAL
4
RESUMEN……………………………………………………………………………… 11
I. INTRODUCCIÓN……………………………………………………………………. 12
1.1. OBJETIVOS………………………………………………………………………. 12
1.2. JUSTIFICACIÓN…………………………………………………………………. 12
II. CUERPO O DESARROLLO DEL TEMA…………………………………………… 14
2.1. ANTECEDENTES………………………………………………………………… 14
2.2. FACTORES QUE INFLUYEN EN LA EVALUACIÓN SENSORIAL…………. 19
2.2.1. LA PERCEPCIÓN SENSORIAL……………………………………………… 19
2.2.1.1. FACTORES QUE DEPENDEN DE LA RELACIÓN ENTRE
ESTIMULO Y PERCEPCIÓN……………………………………………... 20
2.2.2. OTROS FACTORES QUE INFLUYEN EN LA EVALUACIÓN
SENSORIAL…………………………………………………………………… 23
2.2.2.1. FACTORES DE PERSONALIDAD O ACTITUD………………………… 24
2.2.2.2. FACTORES RELACIONADOS CON LA MOTIVACIÓN……………….. 26
2.2.2.3. ERRORES PSICOLÓGICOS DE LOS JUICIOS………………………….. 28
2.2.2.4. ADAPTACIÓN……………………………………………………………… 34
2.2.2.4.1. FACTORES QUE INFLUYEN EN LA PREFERENCIA
Y ACEPTACIÓN………………………………………………………... 35
III. CONCLUSIONES……………………………………………………………………..40
IV. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS…………………………………………………41
ANEXOS…………………………………………………………………………………. 42
RESUMEN…………………………………………………………………………………45
I. INTRODUCCIÓN……………………………………………………………………….46
1.1. OBJETIVOS…………………………………………………………………………47
1.2. JUSTIFICACIÓN……………………………………………………………………47
II. CUERPO O DESARROLLO DEL TEMA……………………………………………..48
2.1. ASPECTOS GENERALES………………………………………………………….48

2.1.1. ASPECTOS AMBIENTALES………………………………………………….. 49
2.1.1.1. ÁREA DE PRUEBA Y PREPARACIÓN (EL LABORATORIO)…………..49
2.1.1.1.1. EL LABORATORIO SENSORIAL………………………………………50
2.1.1.2. LOCALIZACIÓN DEL INMUEBLE………………………………………..51
2.1.1.3. CONDICIONES AMBIENTALES…………………………………………..52
2.1.1.4. CABINAS DE DEGUSTACIÓN…………………………………………….53
5
2.1.1.5. TRANSITO DE PERSONAS DENTRO DEL LOCAL……………………...57

2.1.2. ASPECTOS PRÁCTICOS E INFORMATIVOS………………………………..58
2.1.2.1. PREPARACIÓN Y PRESENTACIÓN DE MUESTRAS…………………...58
2.1.2.2. CANTIDAD DE MUESTRA………………………………………………...58
2.1.2.3. TEMPERATURA DE LAS MUESTRAS……………………………………60
2.1.2.4. HORARIO PARA LAS PRUEBAS………………………………………….60
2.1.2.5. PRESENTACIÓN DEL JURADO…………………………………………...61
2.1.2.6. VEHÍCULOS…………………………………………………………………63
2.1.2.7. DILUCIONES………………………………………………………………...64
2.1.2.8. NUMERO DE MUESTRAS………………………………………………….65
2.1.2.9. “CALENTAMIENTO”……………………………………………………….66
2.1.2.10. MUESTRAS PATRÓN……………………………………………………..67
2.1.2.11. ELABORACIÓN Y PRESENTACIÓN DE HOJAS
DE CALIFICACIÓN……………………………………………………….68
2.1.3. ASPECTOS HUMANOS………………………………………………………..69
2.1.3.1. LOS JUECES…………………………………………………………………69
2.1.3.1.1. TIPOS DE JUECES……………………………………………………….69
2.1.3.1.2. SELECCIÓN DE JUECES………………………………………………..74
2.1.2.1.3. ENTRENAMIENTO……………………………………………………...78
III. CONCLUSIONES……………………………………………………………………..82
IV. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS…………………………………………………83
ANEXOS…………………………………………………………………………………...84
RESUMEN…………………………………………………………………………………85
I. INTRODUCCIÓN……………………………………………………………………….86
1.1. OBJETIVOS…………………………………………………………………………87
1.2. JUSTIFICACIÓN……………………………………………………………………87
II. CUERPO O DESARROLLO DEL TEMA……………………………………………..88

2.1. GENERALIDADES…………………………………………………………………88
2.1.1. PRUEBAS ANALÍTICAS………………………………………………………..88
2.1.2. PRUEBAS AFECTIVAS……………………………………………………….88
2.2. CLASIFICACIÓN DE LOS MÉTODOS DE EVALUACIÓN
SENSORIAL………………………………………………………………………...89
2.2.1. PRUEBAS ANALÍTICAS – DISCRIMINATIVAS……………………………90
2.2.1.1. PRUEBAS DE DIFERENCIA……………………………………………..91
2.2.1.1.1. COMPARACIÓN PAREADA…………………………………………91
2.2.1.1.2. DÚO – TRIO……………………………………………………………93
2.2.1.1.3. TRIANGULO…………………………………………………………...95
2.2.1.1.4. ORDENACIÓN (RANKING)…………………………………………..97
6
2.2.1.1.5. DIFERENCIA ESCALAR DE CONTROL (RATING)………………..98

2.2.1.2. PRUEBAS DE SENSIBILIDAD…………………………………………..99
2.2.1.2.1. UMBRAL Y RESOLUCIÓN DE PERCEPCIÓN
(THRESHOLD)…………………………………………………………99
2.2.1.2.2. DILUCIÓN…………………………………………………………….100
2.2.2. PRUEBAS ANALÍTICAS – DESCRIPTIVAS……………………………….102
2.2.2.1. CLASIFICACIÓN POR ATRIBUTOS…………………………………..102
2.2.2.2. PERFILES SENSORIALES……………………………………………...109
2.2.3. PRUEBAS AFECTIVAS……………………………………………………...120
2.2.3.1. PRUEBA DE PREFERENCIA O ACEPTABILIDAD…………………..120
2.2.3.2. PRUEBA DE PUNTUACIÓN……………………………………………122
2.2.3.3. PRUEBA DE CLASIFICACIÓN (SATISFACCIÓN)…………………. 123
III. CONCLUSIONES……………………………………………………………………128
IV. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS ……………………………………………….129
ANEXOS………………………………………………………………………………….130
ÍNDICE DE TABLAS
7
Tabla 1. Factores que influyen en la Evaluación Sensorial en

cuanto a instrumento de medida…………………………………………………………………….23
Tabla 2. Otros factores que influyen en la Evaluación Sensorial…………………………………..24
Tabla 3. Resumen de distintos factores de personalidad o psicológicos…………………………...33
Tabla 1. Ejemplos de vehículos utilizados para diferentes muestras……………………………….63

Tabla 2. Escala Estándar de dureza normalizada con productos de Lima………………………….68
Tabla 1. Clasificación de los Métodos de Evaluación Sensorial…………………………..89

Tabla 2. Procedimiento usado en el Análisis de las características de
la Textura con respecto a su orden de aparición………………………………………….115
ÍNDICE DE FIGURAS
Figura 1. Esquema de la calidad sensorial en el periodo 1950 – 1970 de Costell y Duran………...16

Figura 2. Esquema del concepto actual de calidad sensorial de Costell y Duran………………….17
Figura 3. Papel del análisis sensorial en el desarrollo y mejora de productos alimentarios………..18
Figura 4. Esquema de las impresiones que se perciben a través del análisis sensorial…………….20
Figura 5. Mecanismo de interferencia de color con otras propiedades sensoriales………………..29
Figura 6. Representación del orden temporal de las diferentes modalidades sensoriales………….39
Figura 1. Laboratorio de Evaluación Sensorial…………………………………………………….51

Figura 2. Cubículo para la Evaluación Sensorial…………………………………………………..54
Figura 3. Improvisación de un área para pruebas sensoriales……………………………………...55
Figura 4. Charola giratoria para presentación de muestras de alimentos usadas en pruebas
descriptivas………………………………………………………………………………………….56
Figura 5. Modelo de cabina de Evaluación Sensorial……………………………………………...57
Figura 1. Hoja de calificación para una Comparación Pareada – Diferencia simple……...92

Figura 2. Hoja de Calificacion para una Comparacion Pareada – Diferencia
Direccionada……………………………………………………………………………….92
Figura 3. Analisis de resultados de prueba de Comparación Pareada…………………….93
Figura 4. Hoja de Calificaciones para Dúo – Trio………………………………………...94
Figura 5. Analisis de resultados de prueba de Dúo – Trio………………………………...95
Figura 6. Hoja de Calificaciones para Triangulo………………………………………….96
Figura 7. Analisis de resultados de prueba de Triángulo………………………………….96
8
Figura 8. Hoja de Calificaciones para Ordenacion (Ranking)…………………………….97

Figura 9. Analisis de resultados de prueba de Ordenación………………………………..98
Figura 10. Hoja de Calificación para Diferencia Escalar (Rating)……………………….99
Figura 11. Hoja de Calificaciones para determinar el umbral de percepción……………101
Figura 12. Hoja de Calificación para Pruebas con escalas no estructuradas…………….103
Figura 13. Escalas de intervalo para medir la dureza……………………………………105
Figura 14. Hoja de calificacion para Escalas de Proporciones…………………………..107
Figura 15. Esquema del principio de fucnionameinto del “S.M.U.R.F.”………………..109
Figura 16. Hoja de Calificacion utilizada en la Prueba de Perfil del Sabor……………..113
Figura 17. Representacion grafica de un Perfil del Sabor……………………………….114
Figura 18. Hoja de Calificacion utilizada en la Prueba de Perfil de Textura……………116
Figura 19. Analisis de resultados de prueba de Perfil de Textura……………………….117
Figura 20. Hoja de Calificacion utilizada en la Prueba de Perfil de Textura……………119
Figura 21. Analisis Descriptivo Cuantitativo de dos tipos diferentes de jamones………119
Figura 22. Hoja de Calificacion para Prueba de Preferencia…………………………….121
Figura 23. Forma en la que se pueden presentar a los jueces las muestras para la prueba de
Preferencia………………………………………………………………………………...122
Figura 24. Hoja de calificaciones para Pruebas de Puntuación………………………….123
Figura 25. Hoja de calificación para Escala hedónica verbal……………………………125
Figura 26. Hoja de calificación para Escala Hedónica Grafica………………………….126
Figura 27. Hoja de calificacion para escala de accion hacia el alimento………………...127
9
FACTORES QUE INFLUYEN EN

LA EVALUACIÓN SENSORIAL
10
RESUMEN
La Evaluación Sensorial es una ciencia de gran importancia en prácticamente todas las
etapas de producción de la Industria Alimentaria, para conocer tanto las características
como la aceptabilidad de un producto. Sin embargo existen diferentes factores que pueden
llegar a alterar los resultados finales.
Los factores que influyen en la Evaluación Sensorial son bastantes siendo uno de los
principales la relación entre la percepción sensorial y los estímulos. Por otro lado se tienen
los factores de personalidad, factores relacionados con la motivación, errores psicológicos
de los juicios y la adaptación.
En el presente trabajo se expone la clasificación de los factores que afectan la evaluación
sensorial mostrando los ya mencionados anteriormente, entre otros.
Palabras Claves: Aceptabilidad, factores, percepción.
I. INTRODUCCIÓN
11
La evaluación sensorial es el análisis de alimentos y otros materiales por medio de los
sentidos. La palabra sensorial se deriva del latín “sensus”, que quiere decir sentido, por
tanto, es una técnica de medición y análisis tan importante como los métodos químicos,
físicos, microbiológicos, etc. Este tipo de análisis tiene la ventaja de que la persona que
efectúa las mediciones lleva consigo sus propios instrumentos de análisis, o sea, sus
cinco sentidos.
La evaluación sensorial es una función que la persona realiza desde la infancia y que la
lleva, consciente o inconscientemente, a aceptar o rechazar los alimentos de acuerdo con
las sensaciones experimentadas al observarlos o ingerirlos. Sin embargo, las sensaciones
que motivan este rechazo o aceptación varían con el tiempo y el momento en que se
perciben: dependen tanto de la persona como del entorno (Sancho et al., 1999).
Es evidente la importancia que, para el ingeniero en la Industria Alimentaria tiene de
disponer de sistemas y herramientas que le permitan conocer y valorar las cualidades
organolépticas del producto que elabora, y la repercusión que los posibles cambios en su
elaboración o en los ingredientes puedan tener en las cualidades finales.
Por esto, es lógico decir que el correcto conocimiento de algunos factores que pueden
alterar los resultados de la evaluación es el primer paso para poder tener un análisis
sensorial correcto en el beneficio de la calidad de un producto.
1.1. OBJETIVOS
12
1.1.1. OBJETIVO PRINCIPAL
 Conocer los distintos factores que pueden influir en los resultados del análisis en
la búsqueda de una buena calidad sensorial.
1.1.2. OBJETIVOS SECUNDARIOS
 Conocer los diferentes aspectos que intervienen en el proceso de percepción.
 Definir cada factor de influencia que hay que tener en cuenta para una adecuada
evaluación de las características organolépticas de un producto.
1.2. JUSTIFICACIÓN
Se puede llegar a definir el Análisis Sensorial, en un sentido más estricto, como el
examen de los caracteres organolépticos de un producto mediante los sentidos,
obteniendo datos cuantificables y objetivables.
Es por eso que para que el análisis sensorial se pueda realizar con un grado importante
de fiabilidad, es necesario objetivar y definir algunos factores que pueden influir en los
resultados, siempre con el objetivo de que las conclusiones que se obtengan sean
cuantificables y reproducibles con la mayor precisión posible.
La presente monografía busca realizar un compendio de información que sea útil en la
captación y definición de algunos factores que pueden alterar la evaluación sensorial.
II. CUERPO O DESARROLLO DEL TEMA
13
2.1. ANTECEDENTES
La evaluación sensorial no es una disciplina reciente, ya que existen escritos sobre
olores, aproximadamente del año 320 a.C., otro texto que hace referencia a estos
atributos es la Biblia. Antiguamente, algunos alimentos producidos en determinadas
regiones, se reconocían y apreciaban ya por sus características organolépticas y así lo
mencionan algunas citas de escritores clásicos (los aceites y vinos de Lesbos, las ostras
de Tarento, etc.) (Hernández, 2005).
Posteriormente encontramos en Francia, en el año 1312, la existencia de la Asociación
de Gourmets-Catadores de Vino, y en el año 1793 hay documentos franceses que hablan
del Degustador, como aquella persona cuyo trabajo es catar el vino para definir su
calidad y por consiguiente, fijar su precio justo. En esta etapa, empieza a desarrollarse en
la industria alimentaria un cierto concepto de calidad sensorial, aunque sea a nivel de la
opinión personal del dueño o del encargado de la fábrica (Sancho et al., 1999).
Hacia el año 1950 y finaliza hacia el 1970, en que se considera importante la calidad
sensorial y se plantean los problemas de su medida y control. El principio de esta etapa
viene caracterizado por la definición de los atributos primarios que integran la calidad
sensorial: Aspecto (tamaño, color, forma, etc.), Sabor (aroma, gusto), Textura, y por el
desarrollo y adaptación de las pruebas sensoriales al control de la calidad de los
alimentos (Sancho et al., 1999).
Simultáneamente, se estudia de forma comparativa la utilidad de las distintas pruebas
(Boggs y Hanson, 1949; Peryam y Swartz, 1950), el tratamiento estadístico de las
respuestas obtenidas (Harrison y Elder, 1950) y se pone de manifiesto la necesidad de un
14
conocimiento básico del proceso por el cual se realiza la evaluación de un alimento, que
debe incluir:
 La percepción del estímulo, tanto en el aspecto fisiológico como en el psicológico,
 La elaboración de la sensación y
 La comunicación verbal de la sensación.
Pero, veinte años después, se constata que los métodos sensoriales aún no se pueden
fundamentar sobre bases psicológicas y fisiológicas indiscutibles. Siguiendo esta idea, al
final de este periodo, se cuestiona la validez y correlación entre las determinaciones
instrumentales y las sensoriales, existiendo una fuerte tendencia a considerar que las
diferencias son debidas a defectos metodológicos del análisis sensorial (Sancho et al.,
1999).
A partir de 1970 se inicia una última etapa que se caracteriza por la revisión y
modificación del concepto clásico de Calidad Sensorial: es el momento en que Corey
identifica la textura, como la sensación humana originada por determinados estímulos
procedentes del alimento, y da el nombre de texturogenos a las propiedades de los
alimentos que originan dichos estímulos.
15
Figura 1. Esquema representativo de la calidad sensorial predominates en el periodo

1950 - 1970 de Costell y Durán (Sancho et al., 1999).
En 1971, von Sydow plantea el problema de si el sabor es una característica química del
alimento o más bien tiene un carácter psicofísico y, si es así, este y otros autores,
cuestionan la posibilidad de medirlo (Meiselman, 1972; Von Sydow y Akesson, 1977).
Al mismo tiempo, se establece la distinción entre el aspecto físico-psicológico y físico-
óptico del color de los alimentos (Duran, 1971; King, 1980).
Con estos presupuestos, se teoriza que la calidad sensorial de un alimento no es una
característica propia, sino el resultado de la interacción entre el alimento y el hombre y
entonces se puede definir como la sensación humana provocada por determinados
estímulos procedentes del alimento, mediatizada por las condiciones fisiológicas,
psicológicas y sociológicas de la persona o grupo de personas que la evalúa (Sancho et
al., 1999).
Figura 2. Esquema del concepto actual de la calidad sensorial de Costell y Durán

(Sancho et al., 1999).
16
El papel de la evaluación sensorial se torna de gran importancia en prácticamente todas
las etapas de producción de la industria alimentaria, para conocer tanto las características
como la aceptabilidad de un producto. Con este fin, científicos relacionados no solo con
el campo de la alimentación, sino también psicólogos, químicos, ingenieros, tecnólogos
y matemáticos, unen sus esfuerzos para llegar a un mejor entendimiento del hombre
como instrumento, para medir las propiedades de un producto y su relación con su
aceptación y uso por parte del consumidor (Sancho et al., 1999).
El campo de las posibles aplicaciones del análisis sensorial es muy amplio y puede ser
utilizado de forma potencial en los distintos departamentos de producción, ventas,
control de calidad y desarrollo de un producto de una empresa alimentaria. Puede verse
en la Figura 3 que el análisis sensorial, en el centro de los dos círculos concéntricos,
sirve de herramienta de coordinación constante entre los distintos departamentos
interdependientes de la empresa, lo cual ayuda indudablemente a un mejor conocimiento
y cumplimiento de los objetivos de la empresa.
Inicialmente, será necesaria la caracterización sensorial y su correlación con las
características fisicoquímicas del producto para definir lo que se entiende como su perfil
y para establecer si se satisfacen las demandas del consumidor, así como para conocer
cuáles son los atributos del mismo que más influyen en su aceptabilidad (Sancho et al.,
1999).
17
Figura 3. Papel del análisis sensorial en el desarrollo y mejora de productos

alimentarios (Sancho et al., 1999).
2.2. FACTORES QUE INFLUYEN EN LA EVALUACIÓN SENSORIAL
2.2.1. LA PERCEPCIÓN SENSORIAL
La percepción es “la interpretación de la sensación, es decir la toma de conciencia
sensorial”. La sensación, siendo la reacción subjetiva que se produce por la
estimulación sensorial (NTP-ISO 5492, 2008), se puede medir únicamente por métodos
psicológicos y los estímulos por métodos físicos o químicos (Sancho et al, 2002).
18
La percepción, en sentido estricto, se define como: “La capacidad de la mente para
atribuir información sensorial a un objeto externo a medida que la produce”
(Carpenter, 2009). Entonces la valoración de un producto alimenticio se percibe a
través de uno o de dos o más sentidos. La percepción de cualquier estimulo ya sea
físico o químico, se debe principalmente a la relación de la información recibida por
los sentidos, denominados también como receptores sensoriales, los cuales codifican la
información y dan respuesta o sensación, de acuerdo a la intensidad, duración y calidad
del estímulo, percibiéndose su aceptación o rechazo.
Los estímulos se definen como los agentes que producen la respuesta de los receptores
sensoriales (Normas UNE). Se clasifican en: Mecánicos, Térmicos, Luminosos,
Acústicos, Químicos y Eléctricos químicos (Sancho et al, 2002).
La secuencia de percepción que tiene un consumidor hacia un alimento, es en primer
lugar hacia el color, posteriormente el olor, siguiendo la textura percibida por el tacto,
luego el sabor y por último el sonido al ser masticado e ingerido. El catador y/o el
consumidor final, emite un juicio espontaneo de lo que siente hacia una materia prima,
producto en proceso o producto terminado, luego expresa la cualidad percibida y por
último la intensidad. Entonces si la sensación percibida es buena de agrado o si por el
contrario la sensación es mala, el producto no será aceptado, provocando una sensación
de desagrado. Las diferentes percepciones de un producto alimenticio se presentan en
la Figura 4.
19
Figura 4. Representacion esquematica de las impresiones que se perciben a traves del

analisis sensorial (Sancho et al., 2002).
2.2.1.1. FACTORES QUE DEPENDEN DE LA RELACIÓN ENTRE
ESTÍMULO Y PERCEPCIÓN
Se ha dicho que corresponde al campo de la psicofísica el estudio de la relación entre
estímulo y respuesta (Yupanqui et al., 2010).
Son tres los parámetros que se deben considerar:
a) Trabajo efectuado por el juez.
Cuando realizamos una Evaluación Sensorial, podemos pedirle al juez alguno de las
siguientes tareas:
 Clasificación de las muestras que se le dan para evaluar; este trabajo implica una
identificación o reconocimiento de las características que se investigan.
 Ordenación con respecto del estímulo que interesa medir; aquí se emite un juicio
acerca de la magnitud del estímulo, sea de mayor a menor o viceversa.
 Clasificación en intervalos, aquí se le pide al juez que juzgue la diferencia aparente
entre dos o más percepciones.
20
 Estimar una relación, o sea, informar acerca de la relación entre magnitudes de dos
o más percepciones.
 Estimar magnitudes, aquí se juzga la magnitud aparente de una percepción
(Yupanqui et al., 2010).
b) Forma de presentar el estímulo
Con respecto de la forma de presentar el estímulo, podemos distinguir dos
posibilidades:
 Presentar un estímulo fijo, o sea, este no varía durante la observación; como por
ejemplo determinación del dulzor relativo entre dos azucares, apreciación de
colorantes en jugos, jaleas, etc.
 Presentar un estímulo ajustable, o sea el estímulo va cambiando durante el
experimento, como es el caso de un enranciamiento de grasas, que debe ser
detectado en el tiempo; determinación de variaciones de olor, textura, color
durante la madurez (Yupanqui et al., 2010).
c) La estadística usada en la presentación de los datos.
La estadística usada en la presentación de los datos se limita generalmente al uso de
alguna medida de tendencia central, como la mediana o la media, y la medida de
variabilidad (varianza) y de confusión o medida del error (Yupanqui et al., 2010).
21
Veamos ahora cuales son los tipos de respuesta sensorial que podemos obtener de los
panelistas o jueces. Se han descrito cuatro tipos de respuesta sensorial:
 Detección del estímulo: Permite saber si hay estimulo. Cuando el estímulo es
apenas detectable, depende de la habilidad del juez para reconocerlo. Es más
difícil detectar un estímulo desconocido que uno conocido. Aquí influye el
estímulo, la probabilidad del estímulo, los efectos mínimos o basales, la
motivación y expectación del juez (Yupanqui et al., 2010).
 Reconocimiento del estímulo: Permite definir el estímulo. La habilidad para
clasificar el estímulo depende de la experiencia del juez y de su conocimiento
previo del set de estímulos posibles; mientras menos sean las categorías posibles,
más fácil será clasificar el estímulo. Por ejemplo, es más fácil clasificar 20
estímulos en 5 categorías sin incurrir en error, que 20 estímulos en 20 categorías
sin error (Yupanqui et al., 2010).
 Discriminación: Se refiere a como se diferencia un estímulo de otro, aunque sean
muchos más los estímulos presentes. Por ejemplo, cuando se pide informar sobre
olor sin considerar textura ni sabor de un alimento (Yupanqui et al., 2010).
 Dimensión sensorial: Aquí la respuesta sensorial incluye calidad, intensidad,
extensión y duración de la sensación (Yupanqui et al., 2010).
2.2.2. OTROS FACTORES QUE INFLUYEN EN LA EVALUACIÓN
SENSORIAL
Los jueces son los instrumentos de medición empleados en la evaluación sensorial y
como tales, se espera que sean repetibles, exactos y precisos. La evaluación o respuesta
que emiten los jueces ante un estímulo bajo determinadas condiciones no depende
22
solamente de la naturaleza e intensidad del estímulo (que en este caso son las
características organolépticas del alimento que se evalúa, más el efecto del medio que
circunda al juez) sino depende también de otros factores (Yupanqui et al., 2010).
Los factores que se deben considerar en la evaluación de la actuación de los jueces en
cuanto a instrumento de medida para medir la calidad sensorial de los alimentos son:
Tabla 1. Factores que influyen en la evaluación sensorial en cuanto a instrumento

de medida
NOMBRE EFECTO
Precisión Se puede mejorar mediante una selección cuidadosa de una variedad
de sujetos humanos que pueden producir una respuesta con una
variabilidad más baja, y mediante un exhaustivo entrenamiento.
Validez Midiendo la propiedad correcta.
Exactitud La mejora de la exactitud puede conseguir mediante el reconocimiento
de las diversas fuentes de inclinaciones fisiológicas y psicológicas que
pueden influir en los seres humanos.
Fuente: Ciencia, Tecnología e Industria de Alimentos, 2008.
Sin embargo de la gran variedad de factores que ejercen influencia sobre la Evaluación
Sensorial debemos considerar los siguientes, que pueden agruparse en 4 grupos:
Tabla 2. Otros factores que influyen en la Evaluación Sensorial
1. Factores de personalidad o Influyen en gran medida en experiencias sobre

actitud aceptación o preferencia de consumidores.
- Individuos analíticos y sintéticos

- Individuos objetivos y subjetivos
- Individuos activos y pasivos
- Individuos confiados y cautelosos
- Individuos que reaccionan al color y a la forma
- Individuos visuales y táctiles
23
2. Factores relacionados con Influyen sobre los resultados al trabajar concentraciones

la motivación umbrales y supraumbrales
3. Errores psicológicos de los Se deben distinguir varios tipos de errores psicológicos:
juicios
- Error de habito
- Error de expectación
- Error por estimulo
- Error lógico
- Error por benevolencia
- Error de tendencia central
- Error por contraste
- Error de proximidad
- Error de posición y tiempo
- Error de asociación
- Error de primera clase
- Error de segunda clase
- Influencia de la memoria
4. Adaptación Es un factor de importancia que debe ser considerado
siempre.
Fuente: Yupanqui et al., 2010
2.2.2.1. FACTORES DE PERSONALIDAD O ACTITUD
Se han realizado muchos estudios que tienen como objetivo determinar si las
diferencias individuales, o sea de un individuo a otro, que se encuentran en
percepción, inteligencia y habilidad intelectual tienen relación con la mayor
capacidad de algunos individuos para estimar sensorialmente problemas más
específicos en forma más adecuada que otros. Realmente no hay diferencias
categóricas, pero salta la evidencia que existe una íntima relación entre percepción y
las diferentes personalidades (Yupanqui et al., 2010). Veamos los siguientes
ejemplos:
a) Individuos analíticos y sintéticos: Un observador analítico es aquel capaz de
concentrarse solo en los detalles y ve solamente las partes individuales del problema
que se le presente, y esto en todo orden de cosas, ya que es su forma de encarar los
24
hechos. El sintético en cambio, aprecia el conjunto integralmente y olvida los detalles
Hay test que requieren del primer tipo de juez (diferencias) y otros del segundo
(score).
b) Individuos objetivos y subjetivos: El objetivo reacciona lentamente dando cada
detalle ordenadamente, tal como lo observa; en cambio el subjetivo hace una
inspección amplia, enfatiza generalmente su propia interpretación o gusto personal
c) Individuos activos y pasivos: El activo trabaja racionalmente tratando de plantear
una hipótesis para resolver el problema. El pasivo en cambio procede a tientas,
guiado por las impresiones inmediatas. Estas actitudes se observan muy bien en los
niños (Yupanqui et al., 2010).
d) Individuos confiados y cautelosos o precavidos: El observador confiado ve todo
de un vistazo, informándolo todo de una vez, a veces incluso agrega más detalles de
los que ve. Está arriesgando cometer errores estadísticos de primer grado o primera
clase, como por ejemplo informar una diferencia que no existe o sobreestimar una
diferencia existente. El precavido, en cambio, tiende a informar solo lo que
lentamente ha asimilado y tiende a incurrir en errores de segunda clase, o sea, a no
informar de diferencias que ha detectado (Yupanqui et al., 2010).
e) Individuos que reaccionan al color y a la forma: Algunos observadores
responden sensorialmente primero al color y luego a la forma. En la evaluación de
25
calidad de frutas esto es importante, ya que esta diferencia puede afectar los
resultados (Yupanqui et al., 2010).
f) Individuos visuales y táctiles: La persona que se guía por la vista ve el mundo a
través del estímulo visual principalmente. En cambio otros individuos responden
primero a estímulos cinéticos y de tacto. De ahí la afirmación que "la mano guía a la
vista" (Yupanqui et al., 2010).
Todos estos son factores que deben considerarse para estudios de consumidores. Así
por ejemplo, se han hecho estudios sobre la influencia de la expectativa psicológica
sobre la percepción y preferencia de una serie de bebidas a base de frutas. Se llegó a
la conclusión que la población difiere fundamentalmente en sus expectativas y que
esto influye sobre la percepción. Esto también debe considerarse al seleccionar
degustadores (Sancho et al., 2002).
2.2.2.2. FACTORES RELACIONADOS CON LA MOTIVACIÓN:
Los factores motivacionales tienen también influencia sobre la percepción sensorial.
Así pues, una motivación conveniente puede hacer más selectivo al individuo en su
respuesta. A veces se recurre a sensibilizar el organismo a estímulos que producen
una sensación agradable, como es el satisfacer una necesidad, otras veces en cambio
se sensibiliza a estímulos que potencialmente incluyen una sensación desagradable
(rancio, picante, áspero etc.). De esta forma es posible obtener respuesta (o reacción)
a estímulos de muy bajo nivel. Por ejemplo, personas con hambre reaccionan a muy
bajas concentraciones de azúcar. A veces a causa de factores experimentales, como
26
entrenamiento, metodología, motivación insuficiente, fatiga física, no es posible
reproducir esta experiencia (Yupanqui et al., 2010).
La motivación también influye a nivel supraumbral como es el caso de panelistas
profesionales que reciben sueldos y gratificaciones. Estos son incentivos que motivan
favorablemente al juez. En cambio, el castigo no tiene un efecto tan claro sobre la
percepción. Cuando un juez está más motivado, responde con un vocabulario más
apropiado y preciso. Otro factor de motivación es el conocimiento del trabajo que
está realizando; se ha demostrado que la eficiencia aumenta significativamente
cuando los panelistas han sido informados en detalle del trabajo que realizan y de la
importancia que este reviste. A menudo en estos casos se puede llegar a disminuir el
tiempo de entrenamiento necesario para tener un buen nivel (Yupanqui et al., 2010).
La medida del éxito en los juicios-de un panel es la mayoría de las veces un asunto de
relaciones humanas más que un problema científico. Hay que tratar que los panelistas
mantengan interés en su trabajo, ya que esto se traduce en un aumento de la habilidad
de degustar (Anzaldúa-Morales, 1994).
2.2.2.3. ERRORES PSICOLÓGICOS DE LOS JUICIOS
Son errores que pueden o no estar presentes en los juicios de los degustadores. En
todo caso deben evitarse:
a) Error de hábito: Este efecto se presenta cuando se trata de evaluar más de una
propiedad en una misma muestra. El juez, por lo general, se crea una impresión
27
global acerca de la muestra y, según ella, asigna la calificación a la propiedad más
resaltante en la muestra, y después califica a los otros atributos con +/- 1 punto de
diferencia (Anzaldúa-Morales y col., 1983). Por lo tanto, sólo se debe evaluar un
atributo sensorial a la vez; excepto en el caso de pruebas de perfiles sensoriales,
donde es necesario calificar varias características en una misma evaluación.
b) Error de expectación: Los jueces no deben recibir información acerca de la
prueba antes de realizarla ya que esto podría afectar los resultados. Los jueces
generalmente encuentran lo que ellos esperan encontrar (Larmond, 1977). Por ello no
deben participar en las pruebas las personas que estén involucradas en la realización
del experimento o investigación. Las claves asignadas a las muestras asimismo deben
ser de tal forma que no hagan al juez formarse una idea acerca de las características
de las muestras. Por ello no deben usarse números de una cifra para marcar las
muestras, ya que el número 1 podría darles a los jueces la impresión de que esa
muestra es la mejor, por la asociación inconsciente del número 1 con “lo mejor”. Es,
por lo tanto, recomendable, codificar las muestras usando claves de tres o cuatro
dígitos tomados de una tabla de números aleatorios (ver el Anexo 1).
c) Error por estímulo: Al desear responde correctamente el cuestionario, el juez
puede verse influenciado por características sin importancia del producto. Si está
realizando una prueba de diferenciación puede ponerse a considerar indicios en
alguna diferencia aparente de la muestra, tal como el tamaño, color, etc., y por ello es
necesario uniformizar las muestras lo más posible en cuanto a su aspecto externo para
evitar este tipo de interferencia con las respuestas de los jueces (Larmond, 1977).
28
Enmascaramiento del color: El color interfiere significativamente con las otras
propiedades sensoriales. El mecanismo de interferencia es indicado, en forma
esquemática, en la Figura 5. Cuando se realizan pruebas de sabor o textura, un color
desagradable puede ser asociado por los jueces, inconscientemente, con un sabor o
una textura desagradables, alterando entonces sus respuestas para dichas propiedades.
Figura 5. Mecanismo de interferencia de color con otras propiedades

sensoriales de los alimentos (Anzaldúa-Morales, 1984a).
En estos casos es necesario enmascarar al color para evitar su influencia indeseable
sobre las respuestas de los jueces. Para ello, puede recurrirse a los colorantes
artificiales para alimentos, uniformizando con ellos el color de todas las muestras. O
bien, con el fin de evitar la ingestión de dichas sustancias colorantes (cuyo uso
pudiera molestar a los jueces) es posible utilizar luz de algún color tal que impida que
los jueces distingan las diferencias de color entre las muestras. Generalmente se usa
una bombilla de color rojo o naranja en el cubículo de prueba para enmascarar el
color de los alimentos a probar. Se ha observado que el uso de otros colores puede
resultar molesto o puede alterar las calificaciones de sabor y textura dadas por los
jueces; como sería el caso, por ejemplo, de una luz verde o purpura sobre una muestra
29
de carne. También se ha sugerido taparles los ojos a los jueces, pero es muy
desagradable probar algo sin poder verlo, y esto afectaría aún más a las calificaciones
asignadas por los jueces (Anzaldúa-Morales, 1994)
Un recurso sencillo para enmascarar el color de las muestras sin tener que llevar a
cabo las pruebas en un ambiente con poca luz o con luz de color, es utilizar vasos de
vidrio coloreado (Ellis, 1961) – generalmente se recomienda el rojo rubí – o puede
usarse recipientes para las muestras los botecitos de plástico en que se vendían los
rollos de película fotográfica de 35 mm.
d) Error lógico: Este tipo de error está muy relacionado con el anterior, y consiste en
que el juez derive conclusiones porque le parece que alguna característica del
producto esta lógicamente asociada con otras propiedad. Por ejemplo, una diferencia
ligera en color podría hacerle pensar que puede deberse a algún efecto del proceso y,
por lo tanto, el sabor o la textura de la muestra debe haberse alterado de cierta forma;
como en el caso de un color ligeramente oscuro que pudiera deberse a quemado y,
lógicamente, pudiera significar un sabor amargo (Yupanqui et al., 2010).
En algunos test se puede reducir este error controlando los estímulos, a excepción del
que se quiere investigar, a veces es difícil eliminar este error, como es el caso de
jueces que tienen la asociación de aumento del sabor con el aumento del dulzor y
viceversa.
e) Error por benevolencia: Se produce en jueces que siendo benévolos aplican esta
benevolencia incluso al producto que degustan calificándolo siempre mejor. A veces
sucede que jueces que están conscientes de su falla, la tratan de compensar
30
calificando entonces demasiado bajo, pero esto no es tan frecuente. El error se
elimina colocando en la ficha una escala de valores que no incluya más de una vez la
calificación de "malo". Por ejemplo: malo-pobre-mediocre-bueno-muy bueno-
excelente (Yupanqui et al., 2010).
f) Error de tendencia central: Se produce cuando el degustador vacila en utilizar los
valores extremos de la escala. Es frecuente cuando se evalúan alimentos con los que
no está familiarizado. Se corrige definiendo exactamente el puntaje o adjetivos
asignados a todos los puntos de la escala (Yupanqui et al., 2010).
g) Error por contraste: Cuando los jueces prueban una muestra desagradable
después de una que les gusta, esto puede hacer que califiquen a las segunda más
severamente de lo que ésta merece; y viceversa, al probar una muestra buena después
de una desagradable, puedan asignar calificaciones demasiado generosas a la segunda
muestra (Larmond, 1977). Esto no sólo sucede en el caso de pruebas de calificación
hedónica, sino también en las pruebas descriptivas, ya que entonces los jueces
incurren además en el error lógico, al asociar dicha sensación agradable o
desagradable con atributos del mismo alimento (Anzaldúa-Morales, 1982). Por ello,
es necesario presentar las muestras en un orden completamente aleatorio, con el fin
de eliminar o compensar este efecto.
h) Error de proximidad: Se encuentra en aquellos casos que características
próximas tienden a ser evaluadas de manera similar. Por ejemplo, la evaluación
simultanea de color, textura, olor, sabor y aceptabilidad general de un grupo de
31
muestras, puede dar puntajes diferentes a los que se obtendrían evaluando cada
característica separadamente, siendo esto lo más aconsejable (Yupanqui et al., 2010).
i) Error de posición y tiempo: Se refiere a la tendencia a sobreestimar una muestra
relacionándola con su posición, o sea, al lugar que tiene la muestra en el orden de
presentación. Este error ha sido descrito en test pareados de preferencia en que es
frecuente elegir la primera muestra que se presenta. El error es también función del
tiempo que transcurre entre la presentación de las muestras en estudio: a medida que
disminuye el intervalo de tiempo, mayor es la tendencia a preferir la primera muestra
Este error es posible de eliminar usando diseños de presentaciones balanceadas
randomizadas.
j) Error de asociación: Consiste en la tendencia a repetir las impresiones previas en
una forma de respuesta condicionada. En esta forma la reacción al estímulo puede
aparecer aumentada o disminuida, según las asociaciones que existan en el juez. Este
error puede ser disminuido por uso de test apropiados, por ejemplo el test triangular
que presenta dos muestras iguales y una diferente (Yupanqui et al., 2010).
k) Error de primera y segunda clase: El primero consiste en detectar un estímulo
que no existe, mientras que el segundo consiste en no detectar un estímulo que existe.
Estos dos errores desaparecen con un buen entrenamiento (Yupanqui et al., 2010).
l) Influencia de la memoria: La memoria es un factor importante en evaluación
sensorial, pero el mecanismo por el cual actúa es aún desconocido. Los jueces
32
entrenados pueden dar respuestas más rápidas y seguras porque relacionan factores
visuales, táctiles y gustativos con las cualidades de los alimentos, en cambio los
jueces sin entrenamiento no pueden hacerlo (Yupanqui et al., 2010).
Tabla 3. Resumen de distintos Factores de personalidad o psicológicos

NOMBRE EFECTO
Error esperado La información dada o escuchada acerca de la muestra puede
provocar ideas preconcebidas y conduce a los evaluadores a
encontrar lo que esperan encontrar. Esto es particularmente
frecuente en ensayos de umbral en los que los estímulos se
presentan en orden creciente de intensidad pero se pueden observar
en muchas otras situaciones.
Error de Cuando se presenta con una serie de muestras de estímulos que
adaptación aumentan o disminuyen lentamente, los evaluadores tienden a
continuar dando la misma respuesta. Esto puede dar lugar a que se
falle en diferentes muestras, específicamente en ensayos de calidad
de control rutinarios.
Error de Este error se pude dar cuando criterios irrelevantes, tales como el
estimulo formato del envasado, influencian al observador.
Error lógico Este error se puede dar cuando dos o más características de las
muestras están asociadas en las mentes de los evaluadores.
Error halo Este efecto de observa con frecuencia cuando se evalúan atributos
múltiples de la muestra. El resultado dado a un atributo puede
influenciar el resultado dado a un atributo diferente. Esto puede
ocurrir con la misma modalidad sensorial, entre modalidades o
entre evaluaciones sensoriales y de aceptabilidad.
Orden de Existen diversos efectos en esta categoría general, los más
presentación importantes son los siguientes:
Error de Presentación de una muestra con una intensidad de estímulo más
contraste alta que las otras muestras en el ensayo dará una categoría de
intensidad más baja respecto a las otras muestras y puede
comprimir el intervalo entre ellas.
Error de Las respuestas están sesgadas hacia las muestras presentadas en el
tendencia centro del ensayo. Además, existe un efecto resultante de la
central renuncia a utilizar los extremos de la escala, que efectivamente
enfocan el resultado a la porción central de la escala.
Efecto de Los evaluadores buscaran utilizar todas las pistas disponibles y
diseño encontrar diseños en órdenes de presentación.
Sesgo Las actitudes y los juicios cambiaran en un periodo de tiempo; por
posicional ejemplo, la fatiga, el aburrimiento o la saciedad, pueden afectar a
los evaluadores.
Fuente: Ciencia, Tecnología e Industria de Alimentos, 2008.
33
2.2.2.4. ADAPTACIÓN
La adaptación se produce cuando un estímulo actúa en forma prolongada sobre el
receptor produciendo con ello una disminución de la respuesta sensorial y también de
la actividad eléctrica. La adaptación es importante porque influye en el umbral y en el
resultado de los test sensoriales. La adaptación completa, o sea, cuando no hay
respuesta, también se produce pero es de poca importancia en el análisis sensorial. De
mayor importancia es la adaptación parcial o incipiente (Yupanqui et al., 2010).
Cuando se aplica un estímulo a un nervio, se genera un potencial de acción, o sea, una
onda de potencial negativo que viaja a lo largo de la superficie externa de la
membrana. Inmediatamente después de la descarga nerviosa, la fibra nerviosa cae en
un período refractario absoluto, de muy corta duración, alrededor de un milésimo de
segundo (0,001 segundos) en el cual la fibra es completamente insensible. En
seguida, la sensibilidad aumenta, de tal forma que luego de más o menos 0,01
segundos, la sensibilidad vuelve a ser igual que cuando la neurona esta en reposo.
Hasta aquí se ha considerado la aplicación de un solo estimulo, pero cuando cl
estimulo se aplica en forma continuada, naturalmente el periodo insensible crece. En
el caso del gusto, la adaptación pareciera deberse a la inhibición específica de la
membrana celular del receptor, más que a la fatiga de alguna sustancia receptora de la
célula. Sin embargo, puede ocurrir tanto una adaptación periférica como central
La mayoría de los trabajos sobre adaptación se han realizado con el sentido del gusto.
Son conocidos los trabajos de Halen realizados con diferentes concentraciones de
34
sucrosa, cloruro de sodio, ácido tartárico y clorhidrato de quinina, de estos trabajos se
concluye que al aumentar la concentración los tiempos de adaptación también
aumentan (Yupanqui et al., 2010).
2.2.2.4.1. Factores que influyen en la preferencia y aceptación
Muy repetidamente se ha señalado que el público no sabe lo que desea y puede ser
manejado psicológicamente por campañas de promoción orientadas. Se ha
publicado una buena cantidad de trabajos basados en experiencias realizadas con el
fin de medir la importancia de la "percepción subliminal", mediante la cual el
público es indirectamente influenciado a consumir o adquirir un determinado
producto; se trata de una presión mínima y repetida, muy sutil, que influye
psicológicamente sobre el consumidor (Yupanqui et al., 2010).
A nivel de consumidores se pueden realizar estudios de aceptabilidad y preferencia.
Ambos son conceptos primarios en el plano económico.
La aceptación de un alimento varía con el estándar de vida y nivel cultural. La
preferencia en cambio, involucra una selección al elegir. Está influenciada por
prejuicios, principios religiosos, modas respecto de calidad, etc. Por ejemplo el
preferir guisos preparados, sopas deshidratadas, alimentos congelados, etc.
El estudio de los hábitos alimentarios nos permite distinguir factores que afectan la
preferencia del consumidor por los alimentos. Es así como podemos notar la
influencia de la región geográfica: los pueblos que viven en altura consumen de
35
preferencia guisos muy picantes; el efecto de las variaciones climáticas, como lo
demuestra el hecho de aumentar el consumo de sopas y consomés en invierno, te
frio en el verano y te muy caliente en el invierno, también el consumo de guisos
fritos es mayor en el invierno, como así también las grasas; también influye el tipo
de trabajo que desempeña el consumidor: así un trabajo pesado requiere de una dieta
más calórica y abundante que un trabajo intelectual; además los estados
emocionales ejercen influencia en la elección: es bastante conocido el hecho que
estados de stress y angustia producen una mayor apetencia, también el embarazo
provoca una serie de estados emocionales que se traducen en los conocidos
"antojos". Todos estos factores descritos podríamos considerarlos como factores
externos que influyen sobre la preferencia. Existen además factores internos que se
deben considerar, entre ellos una serie de problemas metabólicos que hacen que el
individuo se incline en sus preferencias por algunos alimentos. Dentro de estos
factores internos se debe considerar además el conjunto de factores que afectan la
motilidad gastrointestinal, influyendo sobre los movimientos peristálticos; los
factores que modifican la secreción gástrica, los que aumentan o disminuyen la
percepción del sabor y todos aquellos factores que modifican la composición
química de los fluidos que irrigan el hipotálamo, donde reside el centro del apetito,
y de los tejidos que juegan un rol fundamental en la admisión del alimento
Revisiones de la literatura permiten destacar que en general el individuo consume
los alimentos de acuerdo a sus necesidades, ya que estas tienen una base fisiológica;
36
pero el problema se complica cuando se trata de áreas con déficit de alimentos, sea
este estacional o permanente.
Los hábitos alimentarios también experimentan cambios, y sufren la influencia de la
moda. También debemos destacar la influencia del nivel de ingresos: las
preferencias de un grupo de nivel de ingresos altos son en general orientadas a
mayor consumo de grasas y dulces, y más vulnerable a los cambios y modas de
nuevos alimentos o alimentos de preparación y presentación más sofisticada. Como
ejemplo podemos señalar la moda del "tartar", del "fondue", de los postres
congelados, etc. (Yupanqui et al., 2010).
Son muchos los factores que se combinan para ejercer influencia en la selección y
aceptación de un alimento. La forma como estos factores influyen y se interactúan
es difícil de explicar. Parece ser que el atributo que tiene una mayor influencia
inicial es la apariencia, ya que las propiedades que se captan por la vista afectan
significativamente el control de la selección. Cuando estamos en la mesa, es la
apariencia de los alimentos la que influye inicialmente sobre nuestro apetito
Se han realizado estudios para ver como el color y la apariencia influyen en la
selección: se dio anteojos coloreados a un conjunto de compradores antes de hacer
sus compras habituales en un supermercado. Cuando se les retiro los anteojos, hubo
grandes sorpresas en todos ellos, acerca de la selección de carnes, verduras, frutas y
quesos realizada (Anzaldúa-Morales, 1994)
37
Una vez que los alimentos han sido degustados, el color y la apariencia pasan a un
segundo plano, ocupando el primer lugar el sabor. Y es típico, cada vez que un
consumidor declara que un alimento le desagrada, da como razón que "es porque no
tiene buen sabor". Podríamos decir que calidad de sabor y grado de aceptación son
sinónimos para muchos consumidores (Yupanqui et al., 2010).
Cuando se pregunta a una persona: ¿Le agrada este jugo de manzanas? ¿Cuál de
estos dos embutidos prefiere? La respuesta acude rápida y segura. La certeza será la
misma, sea el interpelado un niño, un adulto o cualquier persona sin adiestramiento
en sabores. Para elaborar esta respuesta sobre aceptación o preferencia, son millares
de células olfativas, miles de bulbos gustativos y un buen millar de neuronas que
han viajado con mensajes al cerebro, que es el centro que elabora la respuesta con
precisión, seguridad y confianza (Yupanqui et al., 2010).
El cerebro humano es el instrumento más complejo que se conoce: tiene la habilidad
de dar información sobre los millones de estímulos que recibe a través de los
receptores, integrarlos en un todo y dar inmediatamente la respuesta de "me gusta",
"me desagrada", "esto prefiero" (Sancho et al., 2002).
38
Figura 6. Representacion del orden temporal de las diferentes modalidades

sensoriales (Ciencia, Tecnologia e Industria de Alimentos, 2008)
39
III. CONCLUSIONES
 La Evaluación Sensorial es una ciencia importante que ayuda en el aseguramiento de
la calidad de los productos alimenticios, sin embargo, existen factores que pueden
alterarla.
 Un factor importante es el proceso sensorial, el cual es un mecanismo complicado en
donde existe una relación íntima entre la mente (psicología) y el cuerpo (fisiología),
iniciándose con la recepción de un estímulo externo o interno por los órganos
receptores (sentidos) provocando una sensación y por tanto una percepción, siendo
este el objetivo del proceso sensorial.
 Existen otros factores que pueden alterar los resultados de la evaluación sensorial
entre los que destacan los factores de personalidad, la motivación, los errores
psicológicos de los juicios y la adaptación.
 El conocimiento apropiado de estos factores ayuda a tener un buen manejo de los
resultados obtenidos durante la evaluación sensorial, evitando el riesgo de errores o
variaciones.
40
IV. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
 Anzaldúa-Morales A., 1994. La Evaluación Sensorial de los Alimentos en la Teoría
y la Práctica. Zaragoza - España. Editorial Acribia, S.A.
 Carpenter, Lyon y Hasdell, 2009. Análisis Sensorial en el Desarrollo y Control de
la Calidad de Alimentos. Zaragoza - España. Editorial Acribia, S.A.
 Grupo Latino Editores, 2008. Ciencia, Tecnología e Industria de Alimentos.
Cartagena - Colombia. Editor Discovery Book
 Hernández, E., 2005. Evaluación Sensorial. Bogotá – Colombia. Universidad
Nacional Abierta y a Distancia (UNAD).
 Larmond E. 1978 Physical Requirements for Sensory Testing, J, of Food
Technology 11.
 Sancho, Bota y de Castro, 1999. Introducción al Análisis Sensorial de los
Alimentos. Primera Edición. Barcelona - España. Edicions Universitat Barcelona.
 Yupanqui, G. y Huamán, N., 2010. Tipos de Pruebas usadas en la Evaluación
Sensorial. Curso Virtual: Evaluación Sensorial de los Alimentos. Lima – Perú.
41
ANEXOS
42
ANEXO 1
NÚMEROS ALEATORIOS
43
REQUERIMIENTOS PARA LA
EVALUACIÓN SENSORIAL
44
RESUMEN
La Evaluación Sensorial es una disciplina científica importante en la cual sus resultados
dependen tanto de la persona como del entorno en el que se encuentra, para esto se debe
tener en cuenta una serie de requerimientos a considerar que pueden influir negativamente
en la validez, precisión y reproducibilidad de los resultados obtenidos.
Los requerimientos a considerar se pueden dividir en aspectos ambientales, prácticos,
informativos y humanos, siendo estos últimos los de carácter mayor ya que el principal
instrumento de medición en el Análisis Sensorial es el hombre.
En el presente trabajo se expone una clasificación de los requerimientos a tener en cuenta
en la Evaluación Sensorial.
Palabras Clave: Requerimiento, validez, aspectos.
45
I. INTRODUCCIÓN
La evaluación sensorial de los alimentos es una función primaria del hombre: desde su
infancia y de una forma consciente o inconsciente, acepta o rechaza los alimentos de
acuerdo con las sensaciones que experimenta al consumirlos. La evaluación de esta calidad
se lleva a cabo mediante una disciplina científica, el análisis sensorial, cuyo instrumento de
medida es el propio hombre (Ibáñez et al., 2001).
Las sensaciones que motivan al rechazo o a la aceptación varían con el tiempo y el
momento y el momento en que se perciben: depende tanto de la persona como del entorno
en el que se encuentra. De ahí viene la dificultad, ya que con determinaciones tan
subjetivas, de que se puedan obtener datos objetivos y fiables para evaluar la aceptación o
rechazo de un producto alimentario.
Para llevar a cabo el análisis sensorial de los alimentos, es necesario que se den las
condiciones adecuadas (tiempo, espacio, entorno) para que éstas no influyan de forma
negativa en los resultados, los jueces deben estar bien entrenados, lo que significa que
deben de desarrollar cada vez más todos sus sentidos para que los resultados sean objetivos
y no subjetivos (Ibáñez et al., 2001).
1.1. OBJETIVOS
46
 Conocer los diferentes requerimientos utilizados en la evaluación sensorial y sus
aplicaciones en la mejora de la calidad sensorial.
1.1.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS
 Conocer los diferentes aspectos que influyen en los resultados durante la
evaluación sensorial.
 Definir cada aspecto que hay que tener en cuenta para una adecuada evaluación de
las características organolépticas de un producto.
1.2. JUSTIFICACIÓN
Es de vital importancia las aplicaciones de esta ciencia, la cual desempeña un papel
clave en la clasificación de materias primas y productos terminados, además de conocer
que opina el consumidor sobre un determinado alimento, su aceptación o rechazo (nivel
de agrado), criterios que se tienen en cuenta en la formulación y desarrollo de los
mismos, destacándose la importancia de dicha disciplina no sólo en la actualidad sino
también en el futuro.
Po otra parte en la evaluación sensorial participan personas especializadas (jueces) a las
que se les somete a diversas pruebas para que hagan la evaluación de forma objetiva, así
como de algunos requerimientos necesarios para que no exista influencia negativa en los
resultados. En esta monografía se presenta un compendio de información acerca de los
diferentes requerimientos que se deben tener en cuenta para tener un análisis sensorial
óptimo.
47
2.1. ASPECTOS GENERALES
Para la realización de cualquier análisis hay una serie de factores experimentales que de no
ser considerados influyen negativamente en la validez, precisión y reproducibilidad de los
resultados obtenidos. En el caso particular de la evaluación sensorial, donde el instrumento
de medida lo constituyen los jueces, es de suma importancia la normalización de las
condiciones fisiológicas que rodean al grupo de personas que evalúan el producto
(Espinosa, 2007).
Como se conoce, la calidad sensorial de un alimento no es una característica propia de este,
sino es el resultado de la interacción alimento – hombre y se puede definir como la
sensación humana provocada por determinados estímulos procedentes del alimento; que
depende no solo de la clase e intensidad del estímulo, sino también de las condiciones del
ser humano. (Espinosa, 2007).
Sobre la base de reconocer la calidad sensorial depende de las sensaciones humanas, es
imprescindible la planificación correcta del análisis sensorial. En la literatura se aborda
ampliamente la necesidad de dicha planificación; reportándose por diversos autores la
secuencia de operaciones y los distintos aspectos necesarios para una buena evaluación
organoléptica de un producto. Los aspectos a considerar son:
2.1.1. Aspectos Ambientales
48
La experiencia ha demostrado que con independencia de las características personales y
del grado de interés y preparación que posean los jueces que participan en una evaluación
sensorial, las condiciones externas influyen directamente en sus juicios.
Para que las personas no desvíen la atención del punto que se quiere que sea su objeto de
observación, es necesario controlar todo tipo de variable que pueda en un momento dado
influir o afectar su respuesta, de ahí la importancia de que las condiciones ambientales
estén normalizadas (Espinosa, 2007).
2.1.1.1. Área de Prueba y Preparación (El laboratorio)
Las pruebas sensoriales requieren de un lugar especial para su realización. Algunas
pruebas, tales como las degustaciones hechas por jueces tipo consumidor, pueden y
deben llevarse a cabo en un ambiente que no se haya impuesto al juez, o sea, en un lugar
donde sea común encontrar a este, como, por ejemplo, un supermercado (cuando los
jueces son amas de casa) o una escuela o parque de juegos; en pruebas con jueces niños
(Anzaldúa-Morales, 1994).
Pero, para la mayoría de las pruebas sensoriales que se realizan en la industria
alimentaria, es necesario contar con un lugar diseñado y destinado ex profeso para las
pruebas. Debe haber un ambiente tranquilo, donde sea posible impedir las distracciones
y las interrupciones (Larmond, 1973), y los jueces deben sentirse cómodos para impedir
que algunos factores externos e irrelevantes a la prueba, tales como la temperatura, etc.,
afecten a las respuestas de los jueces.
2.1.1.1.1. El laboratorio sensorial
49
El inmueble debe presentar seis áreas (Figura 1):
 Área de recepción y espera: Lugar donde está ubicado un escritorio del investigador
(3), así como asientos (7) para la espera cómoda de los participantes de la prueba
sensorial.
 Área de preparación de muestras (I): Se encuentra anexa a la anterior y sólo están
comunicadas a través de las ventanillas de las cabinas de degustación. En ella se
encuentran la cocina (11), hornos (12), mesas de trabajo (10, 13, 20), lavaderos (14),
lavadora de vajilla (15), estantes de equipos y menaje de cocina (16, 19),
refrigeradoras (17), congelador (18) y un almacén de materiales de limpieza (21) y
una computadora (9).
 Área de degustación (II): Donde se ubican las cabinas personales (6) donde se
realizan las pruebas sensoriales.
 Área de conferencia (II): Es donde se realizan las conferencias o charlas de
orientación o deliberación, donde se ubican mesas (5) con asientos (7), pizarra (1),
mesa con proyectores (2) y un estante (4). Aquí también puede estar el escritorio del
encargado del laboratorio (3).
 Servicios higiénicos (8).
 Área de procesamiento de datos (3 y 9): En esta área se encuentra las computadoras
y material de oficina necesarios para la elaboración y evaluación de cuestionarios.
50
Figura 1. Laboratorio de Evaluación Sensorial (Ureña et al., 1999)
2.1.1.2. Localización del inmueble
El área de prueba debe estar situada lo suficientemente lejos del lugar de procesamiento
(en las fábricas) para impedir la contaminación con olores; pero lo suficientemente cerca
al lugar donde se encuentran generalmente los jueces, ya que el tener que ir a un lugar
muy retirado para hacer las pruebas podría molestarles e influir en las respuestas
(Anzaldúa-Morales, 1994).
El área de prueba generalmente está determinado por las facilidades existentes
(Larmond, 1977), pero es preferible establecer desde un principio un lugar diseñado ex
profeso para las pruebas, para así evitar las interferencias mencionadas anteriormente.
51
En el diseño de un laboratorio de evaluación sensorial, se cuenta a menudo con un
escritorio de control general a la entrada del laboratorio, en donde se entregan los
cuestionarios a los jueces antes de que pasen a las cabinas (Costell y Durán, 1982).
2.1.1.3. Condiciones ambientales
En lo posible, con un adecuado equipo de acondicionamiento de aire se debe de lograr
temperaturas entre 18 y 20°C, con una humedad relativa promedio de 70 a 75% y
eficiente circulación independiente de aire en el interior de cada ambiente (Ureña et al.,
1999).
El ingreso de luz natural debe ser priorizado en los ambientes de espera, servicios
higiénicos y de procesamiento de datos, siendo controlada en la sala de degustación y de
preparación.
El blanco humo es el color adecuado para el techo del local, mientras que el color de las
paredes y piso varía según el ambiente. Para las áreas de conferencias y de
procesamiento de datos: blanco sillar en la paredes y gris claro en las losetas del piso;
para la cocina: blanco en la mayólicas de las paredes y gris claro en las losetas del suelo;
para los servicios higiénicos: mayólicas celestes en la paredes y losetas azules en el piso;
y gris neutral en las paredes de la sala de degustación y gris claro en las losetas del piso.
La decoración debe estar acorde con la actividad que se desarrolle en cada ambiente,
debiendo existir en el área de preparación y servicios higiénicos, adornos con motivos
alegres y oleógrafos que presentan naturaleza. Las áreas de degustación y de
conferencias deben estar exentas de adornos, a excepción de una maceta con plantas
verdes en las esquinas si el ambiente es amplio (Ureña et al., 1999).
52
Los pisos en general deben ser de losetas de vinilo o cerámicos, que permitan un mejor
aseo y brillo. No se recomienda alfombras por la captación de olores, tierra e insectos.
Los marcos del total de ventanas deben de ser preferentemente de aluminio, las que
tendrán cristales transparentes y provistos de persianas con las que se pueda controlar el
paso de la luz solar (Ureña, 1999)
2.1.1.4. Cabinas de degustación
Es importante que la cabina tenga una superficie lo suficientemente amplia para que el
juez pueda realizar cómodamente la prueba, aproximadamente de 1,50 × 1.20 × 2,00 m
(Ureña et al., 1999). Sobre dicha superficie se colocan las muestras y el cuestionario, así
como un vaso con agua para que el juez se enjuague la boca entre una evaluación y otra,
y un recipiente para que escupa el agua o las muestras que no quiera tragar. Algunos
autores sugieren el empleo de sumideros o pilas con llave de agua (Ellis, 1961; Costell y
Durán, 1982), pero existe el riesgo que los olores desagradables provenientes del
sumidero (si no se efectúa una limpieza adecuada) o de los desinfectantes usados para la
limpieza pudieran influir en las respuestas de los jueces.
53
Figura 2. Cubiculo para evaluacion sensorial (Anzaldúa – Morales, 1999).
Un diseño típico de una cabina de evaluación sensorial sencillo se presenta en la Figura
2. Esta cabina portátil puede colocarse en un área de la fábrica o institución educativa
que este aislada o separada de las zonas donde pudiera haber ruido o distracciones, y
cuando no se está utilizando puede guardarse plegado en un almacén.
Es posible, aunque no recomendable, improvisar un área de prueba. Para ello puede
usarse una mesa larga con sillas a los lados, y la superficie de la mesa puede dividirse
como se muestra en la Figura 3, usando para ello un separador plegable y portátil
(Anzaldúa-Morales y col., 1987). Pero solo debe recurrirse a esto en casos en que se
realicen evaluaciones sensoriales muy esporádicamente (o para una demostración
ilustrativa) y no se justifica el gasto de instalar cabinas.
54
Figura 3. Improvisación de un área para pruebas sensoriales

(Anzaldúa – Morales, 1999).
Algún método de comunicación del juez al director puede colocarse en la cabina, como
por ejemplo un interruptor conectado a una bombilla eléctrica en el área de preparación
de muestras, para que cuando el juez haya terminado la prueba pueda indicárselo al
director. Algunas cabinas (Larmond, 1977) cuentan con una ventanilla con una cubierta
que al ser bajada hace que se habrá la ventanilla del lado del cuarto de preparación. Así,
el juez que termina la prueba coloca el cuestionario resuelto en la bandeja de la
ventanilla y baja la cubierta.
Para las pruebas de análisis de perfil de textura y para la evaluación de esta propiedad
por medio de escalas estándar, generalmente no se utilizan cabinas sino mesas más
amplias, y las muestras se colocan sobre estas en charolas o platos giratorios (conocidos
como “lazy Susan”) (Amerine y col., 1965) como se muestra en la Figura 4.
55
Figura 4. Charola giratoria para presentación de muestras y estándares de alimentos

usada en pruebas descriptivas de análisis de perfiles sensoriales
(Anzaldúa – Morales, 1999)
El color de las cabinas no debe afectar la apariencia del producto y además debe ser
agradable y no irritante. Puede usarse un color gris claro, beige o crema. La iluminación
del área de prueba es importante, y es necesario que se adecuada ya que puede afectar a
las respuestas de los jueces. Por lo general, resulta desagradable efectuar las pruebas
sensoriales con poca luz (Amerine y col., 1965), sin embargo, frecuentemente es
necesario disminuir el nivel de iluminación para que no puedan ser distinguidas las
diferencias de color entre las muestras, como ya se mencionó, ya que a veces no es
suficiente usar una bombilla de color rojo sino que debe atenuarse la luz. En esos casos,
es preferible que desde el entrenamiento se acostumbre a los jueces a trabajar bajo esas
condiciones para que no reciban una impresión desagradable súbita cuando vayan a
hacer las pruebas.
56
Figura 5. Modelo de cabina de evaluación sensorial

(Espinosa, 2007)
La ventilación es también importante, ya que en el caso de las pruebas de olor hay que
dejar que desaparezca el olor de una muestra antes de proceder a evaluar la siguiente.
Sin embargo, hay que tener cuidado de que el aire que entre no lleve consigo olores que
pudieran contaminar el ambiente del cubículo. Se debe contar con filtros de aire
(preferentemente con carbón activado) y con aparatos de aire acondicionado para
proporcionar un ambiente agradable (Ureña et al., 1999).
2.1.1.5. Tránsito de personas dentro del local
El ingreso por parte de los jueces se hace por la puerta de acceso del local en la sala de
recepción. El ingreso a la sala de degustación se realiza sólo por la puerta que comunica
la anterior sala con ésta, siendo la salida a través de la que comunica con la sala de
espera y de conferencia. De esta última el juez puede salir del local si termino su labor
por una puerta que comunica con el exterior. Los jueces no pueden pasar por las otras
salas (Ureña, 1999).
57
De esta forma evitamos la implicancia de errores de expectación y de sugestión o
influencia en las calificaciones del jurado (Ureña, 1999).
2.1.2. Aspectos prácticos e informativos
Para lograr hacer lo más objetiva la evaluación sensorial hay que tener en cuenta
determinados aspectos relacionados con las muestras que se evalúan, por otra parte antes
de realizar el análisis el juez debe recibir información, para así facilitar su tarea.
(Espinosa, 2007).
2.1.2.1. Preparación y presentación de muestras
Las muestras a evaluar se prepararán y presentarán similar a como se realiza
normalmente para su consumo, buscando con ello que adquieran las características
organolépticas que, como propiedades sensoriales, serán las que se evalúen en pruebas
afectivas, de discriminación y de descripción (Ureña, 1999).
Las características organolépticas definen el estado final del producto al momento de ser
percibido, alcanzado luego de que el producto ha sido expuesto a tratamientos
debidamente controlados y que son objeto de estudio; tratamientos que pueden ser desde
formas de presentación hasta operaciones de conservación y/o transformación (Ureña,
1999).
2.1.2.2. Cantidad de muestra
La cantidad de la muestra dada a cada juez frecuentemente está limitada por la cantidad
disponible de material experimental. El Comité de Evaluación Sensorial de la ASTM
58
(1968) recomienda que para pruebas discriminativas cada juez debe recibir al menos 16
ml de muestra liquida o 28 g de alimento solido (Larmond, 1977).
Estas cantidades, sin embargo, no deben tomarse al pie de la letra como absolutas, ya
que se ha visto que pueden modificarse según la cantidad de muestras que el juez tenga
que probar, la cual puede afectar las calificaciones asignadas por el a las muestras
(Anzaldúa-Morales y col., 1987). Si el juez tiene que probar muchas muestras o mucha
cantidad de producto, la sensación molesta de saciedad puede hacer que el juez sienta
desagrado o repugnancia por las muestras. Esto sucede especialmente cuando las
muestras tienen sabor o textura desagradable (Saeed, 1982; Paniagua y Burgueño, 1986)
o cuando el alimento es muy “llenador”, ya que no es lo mismo tener que probar
muestras de rebanadas de fruta, o dulces, que pasteles, muestras de carnes frías o quesos,
etc., los cuales pueden saciar más pronto.
En los alimentos que se presentan como una unidad pequeña que pueda comerse de un
bocado (por ej., un dulce, una pastilla de caramelo, un bombón, un chocolate pequeño,
una gominola, una galleta pequeña, etc.), la muestra debe ser una unidad. En el caso de
alimentos grandes o a granel (arroz, verduras cocidas, como los chicharos o guisantes,
frijoles o judías, etc.), pueden darse al juez muestras de 25 g. En el caso de alimentos
líquidos (sopas, cremas, salsas), se recomienda que la muestra sea de al menos una
cucharada (15 ml), mientras que cuando se dan a probar bebidas, pueden presentarse a
los jueces de 50 ml (Anzaldúa – Morales, 1994).
59
También hay que tener en cuenta cuantas muestras deberá evaluar cada juez en una
sesión, para así modificar el tamaño de las mismas con el fin de que el juez no se
empalague o hastíe (Anzaldúa-Morales, 1994).
2.1.2.3. Temperatura de las muestras
Generalmente las muestras deben servirse a la temperatura a la cual suele ser consumido
el alimento de que se trate. Las frutas, dulces, pasteles, galletas, panes, se presentan los
jueces a temperatura ambiente (Anzaldúa – Morales, 1994).
Las verduras cocidas y las carnes cocidas, asadas o fritas, por lo general se debe calentar
hasta 80°C y después se colocan en un baño de temperatura constante a 57 ± 1°C. Las
bebidas calientes y sopas se sirven a 60-66°C (Caul, 1957; ASTM, 1968). Las bebidas
que suelen tomarse frías, como los refrescos, leche y jugos o zumos de fruta, suelen
servirse a 4-10°C, ya que un refresco tibio puede ser desagradable y eso afectaría a las
respuestas de los jueces (Anzaldúa-Morales, 1994).
Los helados y polos o sorbetes se presentan a los jueces a -1°C. Por lo general, dichos
productos deben sacarse del congelador y colocarse unos 5 minutos en el refrigerador
antes de servirlos, para que estén a la temperatura mencionada, ya que si son probados a
temperaturas demasiado bajas, la sensación puede ser desagradable para los jueces y esto
puede afectar a sus respuestas (Anzaldúa-Morales, 1994).
2.1.2.4. Horario para las pruebas
Uno de los factores que más pueden afectar a los resultados de pruebas de análisis
sensorial es la hora a la cual se llevan a cabo las pruebas. Las evaluaciones sensoriales
60
no deben hacerse a horas muy cercanas a las de las comidas. Si el juez acaba de comer o
desayunar, no se sentirá dispuesto a ingerir alimentos, y entonces podría asignar
calificaciones demasiado bajas (en el caso de pruebas afectivas) o podrían alterarse sus
apreciaciones de los atributos sensoriales. Similarmente, si ya falta muy poco tiempo
para la hora de la comida o la cena, el juez tendrá hambre y cualquier cosa que pruebe le
agradara, así que también puede afectar significativamente a sus respuestas. Se
recomiendan como horarios adecuados entre las 11 de la mañana y la 1 de la tarde (para
los países de habla española, donde generalmente el almuerzo o comida se toma después
del mediodía; ya que en los países donde se almuerza a las 12 en punto, las pruebas
deben hacerse entre las 10 y las 11 de la mañana) y de las 5 a 6 de la tarde; aunque el
primer horario es el más adecuado (Anzaldúa-Morales y col., 1983, 1987).
2.1.2.5. Presentación al jurado
En cuanto a su presentación lo deseable, dentro de lo posible, es que las muestras sean lo
más idénticas con respecto a todos los atributos perceptibles a ser considerados, menos
los que serán objeto de evaluación. Así pues, se evaluara aroma, las muestras debes ser
iguales en forma, consistencia, color, temperatura y apariencia general (Ureña et al.,
1999).
Las muestras deben ser servidas debidamente etiquetas y presentadas al azar, de manera
que los jueces no puedan adivinar su identidad y, en su caso, evitar el error de
expectación. Se deben alojar en envases del mismo tamaño y color, que no impartan
ningún gusto u olor a las muestras. No deben estar servidas sólo de una manera
61
uniforme, sino también de una manera estética; por ejemplo, no se debe servir una carne
con el jugo goteando del plato (Ureña et al., 1999).
Para la codificación se pueden usar letras en orden alfabético y debe ser aplicadas en
forma randomizada, o usar claves de tres a cuatro dígitos tomados de una tabla de
números aleatorios. En el caso de la pruebas dúo-trío y triángulo, se pueden poner el
código en una parte que no sea vista por el juez, quien identificará la muestra extraña y
la señalizará marcando el recipiente de la manera según se instruya en la boleta de
calificación. Se pueden dar instrucciones o no, según sea el caso. Las instrucciones
estarán referidas a cuestiones como: agitar el vaso, masticar, oler, ingerir o no, y el
tiempo asignado para cada uno de estos.
El agua de enjuague, que utiliza el juez antes y entre análisis, debe ser lo más natural
posible y estar a temperatura ambiente, aunque en el caso de muestras grasosos el agua
tibia o ligeramente caliente es lo más recomendable. El tiempo entre periodos de análisis
de muestra más satisfactorio es de 10 a 30 segundos, con lo que es suficiente para que el
juez se recupere del sabor pero no tanto como para perderlo, por lo que un buen
enjuague con agua pura, agua con limón, tajadas de manzanas, galleta de soda sin sal o
pan blanco resulta eficaz. Este tiempo y el elemento de enjuague varían según factores
como: la naturaleza del producto, capacidad psico-somática del juez, prueba sensorial,
tamaño de muestra, entre otros (Ureña et al., 1999).
En los casos en que es necesario enmascarar el color para evitar su influencia indeseable,
sin tener que llevar a cabo las pruebas en un ambiente con poca luz o con luz de color
rojo, es utilizando vasos de vidrio coloreado (Ellis, 1961).
62
2.1.2.6. Vehículos
Es preferible evitar el uso de vehículos, o sea, sustancias o alimentos en los que se
incorpora, unta o mezcla el producto a evaluar, ya que las características sensoriales del
vehículo podrían interferir con las de las muestras (Larmond, 1977). Sin embargo, hay
algunos productos que no pueden ser probados directamente ya que podrían dar una
sensación desagradable debido a la intensidad del sabor (por ejemplo, saborizantes o
esencia, especias, etc.) o porque puede resultar extraño consumirlos sin ningún vehículo,
como sucede con la mantequilla, algunos quesos untables, las pastas de carne o pescado
para emparedados o sándwiches, etc. En estos casos puede recurrirse al uso de un
vehículo (Anzaldúa-Morales, 1994)
Los vehículos deben ser lo más insípidos posibles, casi neutros. En otras palabras, que su
sabor no resalte ni interfiera con los de la muestra, así como su textura, color, olor, entre
otras propiedades sensoriales (Ureña et al., 1999).
Tabla 1. Ejemplos de vehículos utilizados para diferentes muestras

Muestras Dulces Muestras Saladas Muestras Neutras
 Fondant: Constituye  Salsa blanca: Sirve  Almidones Modificados:

como vehículo para Existen almidones
un medio apropiado
degustar especias con modificados por ácidos,
para degustar
esencias y sabores y aromas muy álcalis y enzimas, los que
intensos: orégano, ajos, presentan ligeros sabores
saborizantes líquidos
huacatay, hierba buena, característicos que, para las
dulces, que son
etc., que son muy concentraciones en que se
particularmente
utilizados en utilizadas en sopas, encuentren en el alimento a
ensaladas y guisados. analizar sensorialmente,
confitería, repostería,
bebidas  Galleta molida: La más son casi imperceptibles o
licorería,
recomendable como totalmente enmascarados.
gasificadas, etc.
vehículo, es la “galleta  Pectina: Es incolora e
 Jarabe de Azúcar:
de agua” que son neutras inodora y su principal uso
Estas, son utilizadas
en productos secos y tienen una textura es en la elaboración de
menos notable. También mermeladas.
como por ejemplo:
63
formulaciones de el pan árabe o judío es  Las Carrageninas: Son

prostres, gelatinas, adecuada por ser hidrocoloides de origen
flan, mazamorras, desabrido y de textura no marino, obtenido a partir
refrescos en polvo, resaltante. Se usan para de algas. Presentan
etc. pruebas de degustación excelente cualidades
de mantequilla, gelificantes y al igual que
margarina, quesos los almidones modificados
untables, paté u otros sus atributos sensoriales
alimentos sólidos que son casi imperceptibles a
generalmente se untan las concentraciones de uso
sobre pan u otros como vehículos. Su costo
alimentos. es elevado en comparación
 Lechuga: También con el de los demás
puede ser utilizada como hidrocoloides.
vehículo, para el caso de
aderezos, salsas picantes,
aliños, entre otros.
Fuente: Ureña et al., 1999.
2.1.2.7. Diluciones
En la mayoría de las pruebas los alimentos se degustan sin diluirlos, ya que al hacerlo
podrían alterarse sus características sensoriales. Sin embargo, en algunos casos es
recomendable diluir. Cuando el alimento tiene un sabor picante o muy intenso, como por
ejemplo el chicle o ají (Paniagua y Burgueño, 1986), los quesos enzimáticos (Tueme,
1993), los hidrolizados de proteínas, etc., es necesario realizar diluciones para poder
probar las muestras. En algunos casos puede usarse un jarabe ligero de azúcar, como en
el caso de degustación de chile o de capsaicina con el Método de Scoville (Paniagua y
Burgueño, 1986), o los vehículos ya mencionados.
En las pruebas afectivas no deben diluirse las muestras, y en el caso de las descriptivas,
solo se usan cuando se hacen pruebas diseñadas ex profeso para evaluar diluciones. Sin
embargo, en algunas pruebas discriminativas puede aumentarse la confiabilidad de la
prueba si el sabor de la muestra se diluye bastante, ya que entonces, si el juez puede
64
distinguir las diferencias en muestras muy diluidas, significa que también podrá
detectarlas en el alimento con su intensidad natural (Anzaldúa – Morales, 1999).
2.1.2.8. Numero de muestras
En una sesión de evaluación sensorial, por lo general, no deben darse probar a un juez
más de cinco muestras al mismo tiempo (Larmond, 1977), ya que puede ocasionarle
fatiga y hastío, lo cual puede repercutir en sus respuestas. Si se tiene un experimento en
el cual existen muchas muestras a evaluar, estas deberán distribuirse en varias sesiones
en las que se pruebe como mucho cuatro o cinco muestras a la vez. Puede haber algunas
excepciones, como en el caso cuando se tienen jueces altamente entrenados, en que se
pueden evaluar muchas más muestras en una sesión, como en el método del
“bombardeo” (Anzaldúa-Morales, 1982), en el cual se presentaron muchas muestras, una
tras otra, a los jueces, dándoles solo unos cuantos segundo para calificarlas, y
presentándoles al principio unas muestras “falsas”, o sea, sin importancia para el
experimento, para darles tiempo a acostumbrarse a la evaluación. Al comparar los
resultados con los de experimentos realizados en la forma convencional se vio que el
“bombardeo” era más efectivo para diferenciar las muestras y detectar los niveles de
textura (fibrosidad) de las mismas.
Se ha realizado algunas investigaciones que muestran la importancia de tener el número
y tamaño adecuado de muestras (Cardello, 1988), la influencia de la deglución de las
muestras o el escupirlas (Kelly y Heymann, 1988), y otros factores que pudieran parecer
poco importantes pero que si afectan a la realización de las pruebas y a los resultados de
estas (Larmond, 1973).
65
2.1.2.9. “Calentamiento”
En las pruebas sensoriales de evaluación o comparación de sabor, pueden darse casos en
que (cuando el sabor es muy débil o las muestras están muy diluidas) sea muy difícil
percibir las diferencias de sabor entre las muestras. Sin embargo, se ha encontrado que si
los jueces llevan a cabo un sencillo ejercicio previo de “calentamiento”, ellos pueden ser
capaces de detectar dichas diferencias gracias a ese procedimiento (Farrelle y
O´Mahony, 1988). El “calentamiento” consiste en probar varias veces, en forma
alternada, una muestra de agua pura y una muestra del alimento o dilución cuyo sabor es
difícil de detectar. Al hacer esto tres o cuatro veces, súbitamente la diferencia de sabor
se hará evidente para el juez.
También en el caso de pruebas de evaluación de textura, los ejercicios de
“calentamiento” pueden servir para aumentar la efectividad de la medición. En una
investigación sobre la textura de frutas y verduras (Anzaldúa-Morales, 1982), en pruebas
de medición de fibrosidad de espárragos y ruibarbo, la escala diseñada no funcionaba
adecuadamente para expresar las diferencias entre un cierto número de variedades de
estos alimentos sometidas a diversos tratamientos. Sin embargo, al permitir a los jueces
que efectuaran algunos ejercicios de “calentamiento”, la utilización de las escalas se
volvió más eficiente y fue posible distinguir adecuadamente las variedades, así como
observar el efecto de los tratamientos. Anteriormente se mencionó la forma como se
logró que los jueces se acostumbraran a usar las escalas, usando seis “muestras inútiles”
o “muestras monigote” (“dummy samples”) y descartando las respuestas para estas
muestras (Anzaldúa-Morales, 1994).
66
2.1.2.10. Muestras Patrón
El uso de muestras patrón en las pruebas sensoriales, donde se aplica el contraste o
comparación, posibilitan la discriminación de la variabilidad entre las respuestas del
jurado, ya que coadyuvan a la permanencia en la memoria de los niveles de sensación
producidos por diferentes grados de estimulación, con lo que el juez aumenta su
capacidad de identificación y discriminación de los atributos que analiza. Con esto, por
ejemplo, se posibilita una adecuada utilización de las escalas de puntuación en pruebas
de ordenamiento, al usar estas muestras para identificar sus puntos o en el calibrado de
las mismas, facilitando con ello el análisis y la calificación del juez, haciendo que ésta se
eficiente y cabal (Ureña et al., 1999).
Cuando estas muestras de referencia no están señalizadas para el juez sino por el
contrario, se encuentran ocultas entre las experimentales en análisis discriminativos, se
puede evaluar la capacidad de percepción e identificación del jurado.
Un claro ejemplo del uso de varias muestras patrón en pruebas descriptivas, se da en el
caso de la elaboración de los perfiles de textura o de sabor, al ser estas propiedades
evaluadas considerando una serie de atributos y por tanto igual número de patrones
diferenciales (Ureña et al., 1999)
Otro claro ejemplo del uso de estas muestras patrón es en el caso de la elaboración de
una escala normalizada de dureza para la elaboración de un perfil de textura (Bourne,
1982), donde cada punto es identificado por un alimento que es del común consumo en
una población y nominado con términos texturales descriptivos del lugar (Tabla 1).
67
Tabla 2. Escala estándar de Dureza normalizada con productos de Lima
Valor de Dureza Muestra Patrón (Lima – Perú)

1 Marshmellow (NABISCO)
2 Clara de huevo duro
3 Queso fresco de vaca (LAIVE)
4 Salchicha frankfurter (OTTO KUNZ)
5 Habas sancochadas
6 Chocolate Sublime (D’ONOFRIO)
7 Maní tostado (KARINTO)
8 Toffe de leche (D’ONOFRIO)
9 Caramelo de limón Cocoroco (FIELD)
Fuente: Considerando los criterios de alumnos de la UNALM (1997)
(Ureña et al., 1999)
2.1.2.11. Elaboración y presentación de hojas de calificación
Es muy importante que los cuestionarios estén redactados en una forma adecuada para
evitar que afecten a las respuestas de los jueces (Larmond, 1977).
Estas hojas contendrán datos de identificación del juez y de la prueba, como fecha,
numero, hora de inicio y de termino; el cuestionario elaborado de acuerdo al tipo de
producto, principios de la prueba y, en su caso, tipo de escala de puntuación; e
instrucciones, si fuera necesario, sobre cómo debe de ser ejecutada la prueba (Ureña et
al., 1999).
Deben evitarse instrucciones demasiado complicadas, párrafos largos y sugerencias
acerca de las diferencias entre las muestras (Christensen y col., 1988). Deben ser claros
y exactos los términos, y no deben inducir en los jueces reacciones que pudieran
llevarlos hacia una actitud negativa o a una predisposición contra las muestras ni
conducirlos hacia una determinada respuesta (Anzaldúa-Morales, 1984; Anzaldúa-
Morales y col., 1987).
68
2.1.3. Aspectos humanos
En el análisis sensorial es el hombre el instrumento de medición, es decir los jueces que
participan en las diferentes pruebas de evaluación sensorial, por lo que es necesario tener
en cuenta todos los factores que pueden incidir en sus respuestas, tanto desde el punto de
vista psicológico como fisiológico y prepararlos adecuadamente con el propósito de que
puedan emitir juicios exactos y confiables (Espinosa, 2007)
2.1.3.1. Los jueces
La selección y el entrenamiento que tomaran parte en pruebas de evaluación sensorial
son factores de los que dependen en gran parte el éxito y la validez de las pruebas.
Es necesario determinar, en primer lugar, el número de jueces que deben participar, y
después hay que seleccionarlos, explicarles en forma adecuada como han de realizar sus
evaluaciones, y darles el entrenamiento adecuado (Anzaldúa-Morales, 1994).
2.1.3.1.1. Tipos de jueces
El número de jueces necesarios para que una prueba sensorial sea válida depende del
tipo de juez que vaya a ser empleado. Existen cuatro tipos de jueces (Anzaldúa –
Morales, 1994): el juez experto, el juez entrenado, el juez semientrenado o de
laboratorio, y el juez consumidor.
a) Juez experto: es como en el caso de los catadores de vino, te, café, quesos, y otros
productos, una persona que tiene gran experiencia en probar un determinado tipo de
alimento, posee una gran sensibilidad para percibir las diferencias entre muestras y
para distinguir y evaluar las características del alimento (Larmond, 1977).
69
Su habilidad, experiencia y criterio son tales que en las pruebas que efectúa solo es
necesario contar con su respuesta. Por lo general, los jueces expertos o catadores
solo intervienen en la degustación de productos caros, tales como los mencionados
anteriormente. Esto se debe a que su entrenamiento es muy largo y costoso y,
además, a que cobran sueldos muy altos (Anzaldúa – Morales, 1994),
Lógicamente no va incurrirse en el gasto de contratar a este tipo de expertos para
probar alimentos relativa y comparativamente tan baratos como las verduras, los
panes o los dulces.
Los jueces expertos deben mantenerse “en forma” para poder realizar su trabajo, así
que dichas personas deben abstenerse por completo de fumar, de tomar alimentos
muy condimentados, así como bebidas demasiado calientes o muy frías, y nunca
deben consumir (fuera de pruebas) el producto con el que suelen trabajar (Shepherd,
1980).
El entrenamiento de los jueces expertos, como se dijo, toma mucho tiempo y
consiste, principalmente, en que efectúen pruebas periódicamente para determinar si
ha aumentado su habilidad de percepción (o si al menos sigue siendo igual) así
como pruebas para que aprendan a identificar y distinguir nuevas marcas,
variedades o cosechas (según sea el producto de que se trate) y más pruebas para
agudizar aún más los sentidos del gusto y el olfato (Anzaldúa – Morales, 1994).
b) Juez entrenado: un juez entrenado es una persona que posee bastante habilidad
para la detección de alguna propiedad sensorial o algún sabor o textura en
particular, que han recibido cierta enseñanza teórica y practica acerca de la
70
evaluación sensorial, y que sabe que es exactamente lo que se desea medir en una
prueba. Además, suele realizar pruebas sensoriales con cierta periodicidad
Cuando el juez entrenado forma parte de un grupo de jueces, el cual lleva a cabo
pruebas del mismo producto, suele ser llamado en inglés “panellist”, palabra que ha
sido traducida incorrectamente al castellano como “panelista”. El nombre correcto
sería miembro de un equipo o grupo de evaluación sensorial.
Cuando se llevan a cabo pruebas sensoriales con este tipo de jueces, el numero
requerido de participantes debe ser al menos de siete, y como máximo quince
(Larmond, 1977). Con menos de siete jueces, los resultados carecen de validez, y
con más de 15 el grupo resulta muy difícil de conducir y el número de datos es
innecesariamente grande, y esto último redundaría en mayores costos de
preparación de muestras, entrenamiento de jueces, y mayor tiempo para la
realización de pruebas.
Los jueces entrenados se emplean principalmente para pruebas sensoriales
descriptivas, o para pruebas discriminativas complejas (como seria las
comparaciones múltiples o las pruebas de ordenamiento) mientras que para las
pruebas más sencillas no es necesario contar con este tipo de juez. Estos deben
abstenerse, como los jueces expertos, de hábitos que alteren su capacidad de
percepción del gusto y olfato (excepto si van a trabajar exclusivamente con pruebas
de evaluación de propiedades de textura) como son el uso del tabaco, el alcohol, las
71
drogas, así como el consumo de alimentos muy condimentados o picantes
c) El juez semientrenado o “de laboratorio”: se trata de personas que han recibido
un entrenamiento teórico similar al de los jueces entrenados, que realizan pruebas
sensoriales con frecuencia y poseen suficiente habilidad, pero que generalmente
solamente participan en pruebas discriminativas sencillas, las cuales no requieren de
una definición muy precisa de términos o escalas (Larmond, 1973, 1977).
Por lo general no se conoce bien lo que quiere decir juez semientrenado, y hay
investigaciones en las que se dice “… se usó un panel semientrenado de 20 personas
para medir la aceptación del producto…”, u otras cosas similares. En primer lugar,
ya se indicó que no debe usarse la palabra “panel”; en segundo, cuando hablan de
jueces semientrenados están usando un eufemismo para decir lo que en realidad
hicieron: “…las pruebas fueron llevadas a cabo por personas sin ningún
entrenamiento, y que estaban a la mano…”; y en tercer lugar, nunca deben
emplearse jueces entrenados o semientrenados para pruebas de aceptación. Además,
lo más seguro es que no se hayan medido aceptación, sino agrado, que no es lo
mismo.
Cuando quieran emplearse jueces semientrenados, hay que buscar que satisfagan la
definición que se mencionó anteriormente, o sea, que estén entrenados, pero con la
diferencia de que solamente van a diferenciar entre muestras y no a medir
propiedades o usar escalas (Anzaldúa – Morales, 1994).
72
Las pruebas con jueces semientrenados o “de laboratorio” deben efectuarse con un
mínimo de 10 jueces y un máximo de 20 o, cuando mucho, 25, con tres o cuatro
repeticiones por cada juez para cada muestra (Larmond, 1977).
d) El juez consumidor: se trata de personas que no tienen que ver con las pruebas, ni
trabajan con alimentos como investigadores o empleados de fábricas procesadoras
de alimentos, ni han efectuado evaluaciones sensoriales periódicas. Por lo general
son personas tomadas al azar, ya sea en la calle, o en una tienda, escuela, etc.
Los jueces de este tipo deben emplearse solamente para pruebas afectivas y nunca
para discriminativas o descriptivas.
Es importante escoger jueces que sean los consumidores habituales del producto a
probar o, en el caso de productos completamente nuevos, que sean los consumidores
potenciales de dicho alimento. Por ejemplo, para golosinas y dulces, que
generalmente son comidas, los mejores jueces son los niños de escuela primaria, de
preferencia entre 7 y 11 años (Amerine y col., 1965), pero, en cambio, para otro tipo
de dulces que se consumen ordinariamente como postres de la comida, como por
ejemplo, pasteles, postres de gelatina, yogur con fruta, etc., los mejores jueces son
las amas de casa, ya que aunque dichos alimentos gustan de los niños, son sus
madres quienes los compran y no ellos. Asimismo, en los casos de cereales para
desayuno, mermeladas, alimentos para bebes, y otros productos que son comprados,
por lo general, por el ama de casa, ella son los mejores jueces. En cambio, cuando
se trata de bocadillos o frituras, quesos, panes, carnes frías, etc., los mejores jueces
73
son los hombres adultos, de entre 25 y 40 años, ya que son ellos los que suelen
comprar estos productos cuando van al supermercado.
Los adolescentes no son muy adecuados para actuar como jueces de este tipo, y si
llegan a intervenir, las mujeres son mejores jueces que los hombres (Anzaldúa-
Morales, 1985).
Las pruebas con jueces consumidores generalmente se llevan a cabo en lugares tales
como tiendas, escuelas, o en la calle, mientras que las pruebas con jueces expertos,
entrenados o semientrenados deben ser efectuadas en lugares especialmente
diseñados para pruebas sensoriales.
El número mínimo de jueces tipo consumidor para que una prueba sea válida es,
según algunos autores (Ellis, 1961; ASTM, 1968), 30 personas; aunque otros
(Amerine y col., 1965; Larmond, 1977; Anzaldúa-Morales y col., 1983) dicen que
es preferible contar con 40 jueces para cada muestra. Sin embargo, todos coinciden
en que 30 es el número mínimo para que tenga validez estadística en los datos
seleccionados.
2.1.3.1.2. Selección de jueces
Los criterios principales para escoger los jueces son: la habilidad, la disponibilidad, el
interés y el desempeño o funcionamiento (Larmond, 1977).
a) Habilidad: es importante, ya que un juez incapaz de detectar una propiedad, o de
diferenciar entre dos muestras, lógicamente no va ser adecuado para participar en
las pruebas sensoriales, y las respuestas que de no podrán ser tomadas en cuenta
74
como válidas. Sin embargo, en la mayoría de los casos, resultan más importantes (o
al menos, igualmente importantes) los otros criterios.
En primer lugar hay que detectar cuales personas padecen de alguna enfermedad o
defecto que afecte el sentido o los sentidos involucrados en la evaluación requerida.
A estas personas se les elimina del grupo. Por ejemplo, las personas con daltonismo
no pueden ser escogidas como jueces para pruebas de color, y similarmente las
personas afectadas con anosmia (ya sea temporal o permanente) no deben llevar a
cabo pruebas de sabor, olor y aroma (Larmond, 1973).
Existen pruebas para determinar la habilidad de los jueces para determinar alguna
propiedad sensorial específica. Para el caso de la textura, las propiedades para la
cual podría evaluarse la habilidad para la detección son muchísimas, y habría que
hacer una prueba de determinación de habilidad para cada atributo, pero esto sería
demasiada meticulosidad. Se ha visto, sin embargo, que es suficiente llevar a cabo
una prueba de habilidad para diferenciar dureza (Anzaldúa-Morales, 1994).
b) Disponibilidad: es muy frecuente que la validez y el éxito de las pruebas
sensoriales dependan de que se cuente con todos los jueces en un mismo momento
para poder efectuar las evaluaciones al mismo tiempo. Hay pruebas (especialmente
cuando se trabaja con productos perecederos) en las que si no se evalúan todas las
muestras de una sola vez, estas pueden descomponerse. Por ello, la disponibilidad
de los jueces es muy importante, y a veces es más crítica que la habilidad como
criterio para la selección de los miembros de un equipo de evaluación sensorial
(Anzaldúa-Morales y col., 1983).
75
Se debe determinar desde un principio el número de jueces con el que hay que
constar para cada prueba, y es necesario establecer (desde la selección de los
mismos) sus horarios de disponibilidad con el fin de no interferir con sus otras
actividades ni arriesgarse a que vayan a tener que ausentarse en el último momento.
La disponibilidad de las personas que trabajan en otras actividades en la misma
compañía o institución es poco confiable, especialmente en lo que respecta a
quienes tienen horarios muy variables (como los estudiantes de licenciatura, en el
caso de universidades) o quienes tienen que estar saliendo frecuentemente de la
institución o compañía para cumplir con algún encargo. Es preferible seleccionar
personas a las cuales pueda encontrárselas muy probablemente en un cierto lugar
todo el tiempo, como, por ejemplo, los técnicos de laboratorio (en las fábricas) o los
estudiantes de postgrado que trabajan en su tesis (en las universidades) así como los
bibliotecarios o los empleados en los almacenes (Anzaldúa – Morales, 1994).
c) Interés: cuando los jueces no tienen interés en las pruebas que llevan a cabo, esta
indiferencia puede afectar los resultados (Larmond, 1977; Anzaldúa-Morales y col.,
1983), ya que los participantes responden los cuestionarios solo para salir del paso.
Por ello, es importante motivar a los jueces, y detectar a aquellos candidatos a juez
que muestren buena disposición para llevar a cabo las evaluaciones.
Es necesario explicarles cual es el objetivo de las pruebas sensoriales, la
importancia que tienen para la industria o la investigación (según sea el caso y, en
ocasiones) especialmente si los jueces tienen que probar muestras con sabores
desagradables o irritantes (Paniagua y Burgueño, 1986) o texturas repugnantes
76
(Saeed, 1982); los conductores de las pruebas sensoriales tienen que dar “premios” a
los jueces para que estos estén dispuestos a probar las muestras. Estos premios
pueden ser desde dulces, galletas, etc., hasta el pago de horas extras de trabajo u
otros beneficios laborales, en el caso de obreros u otros empleados en una industria
alimentaria.
d) Funcionamiento: se da el caso de que una persona, al estar evaluando un alimento,
exagere al asignar las calificaciones a la muestra. Por ejemplo, si está midiendo
dulzor, y la muestra le parece poco dulce, inmediatamente asigna la calificación
mínima de dulzor, y si la muestra le parece más dulce (sin importar cuanto) le da la
clasificación máxima de esa propiedad. Esta exageración puede darse de que las
personas hayan mostrado habilidad, interés y disponibilidad. Cuando estos sucede,
hay que tratar de que los jueces se corrijan, y si no lo hacen, entonces hay que
eliminarlos del grupo (Anzaldúa-Morales, 1994).
También hay jueces que pierdan capacidad de detección de alguna propiedad, y en
esos casos es necesario que vuelvan a adquirir la capacidad que tenían, y esto puede
lograrse, en la mayoría de los casos, mediante la alternación de periodos de
descanso y periodos de pruebas intensivas, dándoles nuevas muestras que exhiban la
propiedad a medir, etc. Si no se resuelve el problema, entonces hay que dar de baja
del grupo a esos jueces (Anzaldúa-Morales y col., 1983).
Una vez que uno ha seleccionado un grupo adecuado de jueces, tomando en cuenta
los criterios anteriores, puede proceder a entrenarlos para la realización de las
pruebas sensoriales.
77
2.1.3.1.3. Entrenamiento
Para entrenar a los jueces (entrenados, semientrenados o “de laboratorio”, ya que son
con quienes tendremos que trabajar, por lo general) hay que tomar en cuenta los
siguientes factores:
 El entrenador: la persona que lleva a cabo el entrenamiento (y que por lo general
es el conductor de las pruebas o investigador) debe reunir ciertas características con
el fin de que pueda lograr los objetivos del entrenamiento. En primer lugar, debe ser
capaz de establecer un cierto “clima” en el grupo, o sea, un ambiente agradable de
trabajo y un nivel adecuado de comunicación (Amerine y col., 1965; Anzaldúa-
Morales, 1984). Su personalidad debe ser tal que no intimide a los jueces, pero al
mismo tiempo debe ser capaz de mantener un control sobre el grupo y que los
jueces reconozcan su autoridad. Una personalidad demasiado fuerte puede ser
contraproducente, ya que podría resultar que los jueces contesten lo que él (o ella)
quiere que digan, y no lo que en realidad están percibiendo. Asimismo, una persona
muy tímida y que acepta todo lo que digan los demás, o no dice las cosas con mucha
firmeza y convicción, puede hacer que los jueces pierdan interés hacia las pruebas o
que las menosprecien, y entonces ello afectara a los resultados de las mismas
(Civille y Szczesniak, 1973). Puede resultar muy útil para el conductor o entrenador
el tomar cursos de manejo de grupos de enseñanza (Anzaldúa-Morales, 1994) y que
procure la asesoría de psicólogos.
 Elaboración del programa: es necesario que el entrenador elabore previamente un
programa de entrenamiento, el cual debe contener los objetivos, los temas a cubrir,
78
el método de exposición que será usado, así como la forma de medición del
cumplimiento de los objetivos (Anzaldúa-Morales, 1984a). Los objetivos deben ser
planteados adecuadamente, tomando en cuenta no solamente las metas a alcanzar
sino los medios para alcanzarlas y la forma de medir el alcance. Los métodos de
exposición que se utilicen deben ser adecuados para el nivel intelectual de los
jueces, amenos e ilustrativos. Puede recurrirse a uso de películas de cine o
televisión, a las dramatizaciones, o en cualquiera otra técnica de enseñanza. Lo
importante es que quede bien claro que es lo que se desea que los jueces aprendan
 Explicación: se debe tener sesiones de explicación de diversos temas tanto para
mantener interesados a los jueces como para iniciar su entrenamiento. En primer
lugar, se les debe explicar en qué consiste la evaluación sensorial, cuál es su
importancia tanto para la investigación como para el control de calidad y otras
aplicaciones en la industria alimentaria, cuales son los métodos sensoriales en los
que ellos van a participar, qué consecuencias puede tener el que no contesten
adecuadamente, y debe además darse una explicación muy detallada del uso de las
escalas, los cuestionarios, etc. esto último es muy importante especialmente en el
caso de evaluación de textura, donde se manejan muchos términos que puedan ser
entendidos de manera incorrecta o que pueden ser interpretados diferentemente por
dos o más personas (Anzaldúa – Morales, 1994).
79
Las sesiones de entrenamiento teórico deben ser completas en cuanto a su contenido
pero son muy largas, para evitar la fatiga de los jueces, la cual podría predisponerlos
contra las pruebas (Amerine y col., 1965).
 Practica: la evaluación sensorial se aprende, mejor que de cualquier otra manera,
mediante la práctica. Es necesario que los jueces prueben alimentos y apliquen el
uso de las escalas o instrumentos de evaluación que utilizaran en las pruebas reales
(Anzaldúa-Morales y col., 1983), y hay que llevar a cabo un control y monitoreo
constante del desempeño de los jueces. Se debe verificar que realmente hayan
entendido los conceptos explicados y que su habilidad y sensibilidad hayan
aumentado o, al menos, hayan permanecido constantes (Larmond, 1973). Pueden
usarse algunas pruebas como la triangular para detectar si los jueces están
respondiendo adecuadamente los cuestionarios, o si sus aciertos se deben
únicamente a la casualidad (Anzaldúa-Morales, 1984b).
 Comprobación: hay que evaluar el desempeño de los jueces y para ello pueden
introducirse una o varias muestras control dentro de la serie de muestras que se
analizan. El estudio de la varianza individual de las calificaciones de cada juez para
estas muestras control permite determinar, mediante una prueba F, su habilidad y
consistencia (Costell y Durán, 1981).
Pueden aplicarse diversas pruebas estadísticas para medir la tendencia de la
viabilidad de las respuestas de cada juez, y esto puede servir para una comprobación
del entrenamiento o el adiestramiento de cada uno (Costell y Durán, 1981); pero
más que los datos numéricos estadísticos, la observación sagaz del entrenador o
80
conductor del grupo (debida a su experiencia) puede decir más acerca del nivel de
entrenamiento del grupo en general o de cada juez en particular (Anzaldúa-
Morales, 1984b).
No hay que olvidar que los jueces semientrenados en realidad son jueces
entrenados, solo que únicamente para llevar a cabo pruebas discriminativas y no
pruebas descriptivas. Nunca deben usarse jueces semientrenados ni entrenados para
llevar a cabo evaluaciones afectivas (Anzaldúa-Morales y col., 1983).
Habiendo recibido los jueces el grado de entrenamiento adecuado, pueden proceder
a realizar pruebas de evaluación sensorial.
III. CONCLUSIONES
81
 La Evaluación Sensorial es la herramienta más eficaz para evaluar la calidad de un
alimento, sin embargo existen diferentes requerimientos que se deben tener en
cuenta al momento de realizar el análisis sensorial.
 Entre los principales requerimientos se debe tener en cuenta los aspectos
ambientales; que consisten en las condiciones externas como el laboratorio de
evaluación sensorial, entre otros; y los aspectos prácticos e informativos; como las
condiciones relacionadas con las muestras que se evalúan y el tipo de pruebas que
se realizara.
 El requerimiento más importante es el que trata de los aspectos humanos, ya que el
hombre es el instrumento de medición por lo que se debe prepararlos
adecuadamente con el propósito de que puedan emitir juicios exactos y confiables.
 El conocimiento apropiado de estos requerimientos ayuda a tener un buen manejo
de los resultados obtenidos durante la evaluación sensorial, evitando el riesgo de
errores o variaciones.
82
 Amerine M., Pangborn R. y Roessler F., 1965. Principles of Sensory Evaluation of
Food. New York. Academic Press
 Anzaldúa-Morales A., 1994. La Evaluación Sensorial de los Alimentos en la Teoría y
la Práctica. Zaragoza - España. Editorial Acribia, S.A.
 Espinosa Manfugas, J., 2007. Evaluacion sensorial de los alimentos. Ciudad de la
Habana – Cuba. Editorial Universitaria
 Ibáñez y Barcina, 2001. Análisis Sensorial de Alimentos: Métodos y Aplicaciones.
Barcelona - España. Springer-Verlag Ibérica
 Larmond E., 1978. Physical Requirements for Sensory Testing. J, of Food
Technology 11.
 Ureña, M. y D’Arrigo, M., 1999. Evaluación Sensorial de los Alimentos. Aplicación
Didáctica. Editorial Agraria. Universidad Nacional Agraria La Molina. Lima – Perú.
Primera Edición.
83
MÉTODOS DE EVALUACIÓN
SENSORIAL
84
RESUMEN
La Evaluación Sensorial es una ciencia muy importante en la cual está involucrada
directamente en la actividad de la Industria Alimentaria. Para eso necesita de métodos que
puedan ayudar a tener un adecuado control del análisis.
Los metodología de la Evaluación Sensorial es grande, los tipos de pruebas y la forma de
analizar los datos obtenidos son variados, en el presente trabajo se expone la clasificación
de los métodos de evaluación sensorial, así como las diferentes pruebas que la integran,
desarrollando las principales, de igual forma muestra las definiciones y procesamiento de
datos correspondiente para las principales pruebas.
Palabras Clave: Métodos, clasificación, procesamiento.
I. INTRODUCCIÓN
85
La Evaluación Sensorial existió desde los comienzos de la humanidad, considerando que
el hombre eligió sus alimentos, buscando una alimentación estable y agradable (Sancho
et al., 1999).
Con la evolución de la ciencia y la tecnología de la producción de alimentos y como
consecuencia del desarrollo de la sociedad humana, se crearon medios que aumentaron
las interacción compleja entre el hombre y las características de los alimentos (calidad
sensorial), por lo que se desarrollaron tecnologías que permitieron a la sociedad contar
con una amplia gama de productos alimenticios, haciendo más complejos los métodos de
análisis de los mismos.
Por otra parte, la Evaluación Sensorial de los Alimentos se constituye en la actualidad
como una de las más importantes herramientas para el logro del mejor desenvolvimiento
de las actividades de la Industria Alimentaria. Así pues, los métodos de análisis sensorial
ayudan en el control de calidad y de procesos, en el diseño y desarrollo de nuevos
productos y en la estrategia del lanzamiento de los mismos al comercio, lo hace, sin
duda alguna, el coparticipe del desarrollo y avance mundial de la alimentación
(Ureña et al., 1999).
1.1. OBJETIVOS
86
 Conocer los métodos de evaluación sensorial y sus aplicaciones en la mejora de
la calidad sensorial.
1.1.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS
 Conocer la clasificación de métodos de evaluación sensorial.
 Definir cada método y conocer cual método es el más adecuado dependiendo del
tipo de análisis a realizar.
1.2. JUSTIFICACIÓN
En la actualidad, la Evaluación Sensorial proporciona un gran apoyo técnico para la
investigación, industrialización, comercialización y control de calidad, además de
proporcionar una información de las expectativas de aceptabilidad por parte del
consumidor.
Los métodos de evaluación sensorial tienen una gran importancia debido a que
proporcionan las herramientas adecuadas para tener una acertada elección de jueces, del
tipo de prueba y análisis estadístico correspondiente ya que estos son fundamentales
para obtener resultados válidos.
La presente monografía busca realizar un compendio de información que sea útil en la
captación y aplicación de los diferentes métodos de evaluación sensorial.
2.1. GENERALIDADES
87
La evaluación sensorial de alimentos, da respuesta a una gran cantidad de preguntas que
sobre la calidad de un producto se puedan formular.
Se hace referencia principalmente a si existen o no diferencias entre dos o más muestras
o productos, se trata de describir y medir las diferencias que se puedan presentar y por
último se pretende conocer el grado de preferencia, de gusto o disgusto y de satisfacción
que pueda presentar un panelista por un producto determinado (Hernández, 2005).
Es así entonces que el análisis sensorial de los alimentos se lleva a cabo de acuerdo con
diferentes pruebas, según sea la finalidad para la que se efectué. Existen dos tipos
principales de pruebas: las pruebas analíticas y las pruebas afectivas (Hernández, 2005).
2.1.1. PRUEBAS ANALÍTICAS
Las pruebas analíticas son usadas por laboratorios de evaluación de productos en
términos de diferencias o similitudes y por identificación y cuantificación de las
características sensoriales (Food Technology, 1981).
Hay dos principales tipos de pruebas Analíticas; Discriminativas y Descriptivas.
Ambas emplean panelistas experimentados y/o entrenados (jueces analíticos). Se
recomienda entre 5 a 10 jueces (Food Technology, 1981).
2.1.2. PRUEBAS AFECTIVAS
Las pruebas afectivas son usadas para evaluar la preferencia y/o aceptación de los
productos. Se requiere un gran número de respuestas para estas evaluaciones.
Los panelistas no son entrenados, son seleccionados de tal manera que presente a una
población (jueces afectivos o consumidores). Se recomienda mínimo 24 panelistas; 50
a 100 panelistas, usualmente se considera adecuado (Food Technology, 1981).
88
Los criterios, de selección del panel frecuentemente incluyen:
1) Previo uso del producto
2) Tamaño de la familia y edad de cada miembro
3) Ocupación del jefe de familia
4) Nivel social y económico
5) Área geográfica
2.2. CLASIFICACIÓN DE LOS MÉTODOS DE EVALUACIÓN SENSORIAL
Tabla 1. Clasificación de los Métodos de Evaluación Sensorial

CLASIFICACIÓN DE LOS MÉTODOS MÉTODOS APROPIADOS
DE EVALUACIÓN SENSORIAL
PRUEBAS ANALÍTICAS
1. DISCRIMINATIVAS
A. DIFERENCIA - Comparación Pareada

- Dúo – Trio
- Triangulo
- Ordenación
- Diferencia escalar de control
B. SENSIBILIDAD - Umbral
- Dilución
2. DESCRIPTIVAS - Clasificación por atributos
 Escalas de categorías
 Escalas de proporciones
- Perfiles Sensoriales
 Perfil del Sabor
 Perfil de Textura
 Análisis Descriptivo Cuantitativo
(QDF)
PRUEBAS AFECTIVAS - Preferencia Pareada

- Puntuación
- Clasificación
 Escala Hedónica (verbal o facial)
 Escala de Acción hacia el Alimento.
Fuente: Food Technology, 1981.
89
2.2.1. PRUEBAS ANALÍTICAS – DISCRIMINATIVAS
Las pruebas discriminativas son aquellas en las que no se requiere conocer la sensación
subjetiva que produce un alimento a una persona, sino que se desea establecer si hay
diferencia o no entre dos o más muestras y, en algunos casos, la magnitud o
importancia de esa diferencia (Larmond, 1977).
Estas pruebas son muy usadas en control de calidad para evaluar si las muestras de un
lote están siendo producidas con una calidad uniforme, si son comparables a
estándares, etc. (Kramer y Twigg, 1972). Asimismo, por medio de ellas se puede
determinar el efecto de modificaciones en las condiciones del proceso sobre la calidad
sensorial del producto, las alteraciones introducidas por la sustitución de un ingrediente
por otro (especialmente saborizantes y otros aditivos), etc. (Amerine y col., 1965;
Larmond, 1973; Navarro, 1975).
Para las pruebas discriminativas pueden usarse jueces semientrenados cuando las
pruebas son sencillas, tales como la de comparación pareada, la dúo – trio o la
triangular; sin embargo, para algunas casos en los que se quiera considerar diferencias
en cuanto a algún atributo en particular y evaluar la magnitud de la diferencia, es
preferible que los jueces sean entrenados (Anzaldúa – Morales y col., 1983).
2.2.1.1. PRUEBAS DE DIFERENCIA
Son cinco los tipos de análisis más utilizados para determinar diferencias:
Comparación Pareada, Dúo – Trio, Triangulo, de Ordenación y Diferencia de
Clasificación / Diferencia escalar de control.
90
2.2.1.1.1. Comparación Pareada
En esta prueba dos muestras codificadas son analizadas simultáneamente o
secuencialmente en un orden que puede variar para cada juez (Scheffé, 1952).
Según el criterio de discriminación, dado por las características sensoriales de cierto
atributo, este análisis presenta dos variantes: el de Diferencia Simple y el de
Diferencia Direccionada.
a) Diferencia Simple
Los jueces indicaran si hay diferencia entre las muestras de cada prueba sin
considerar un criterio específico de discriminación. Las muestras pueden ser
presentadas siendo estas idénticas o diferentes, buscando siempre la forma de lograr
una randomización que permita la total independencia entre las pruebas y con ello la
justificación estadística de seleccionar la muestra con una probabilidad de un medio
(1/2). En la Figura 1 se presenta un posible formato de hoja de calificación para este
análisis.
Figura 1. Hoja de calificación para una Comparación Pareada – Diferencia simple

(Ureña et al., 1999).
b) Diferencia Direccionada
91
El juez elige la muestra dentro de cada par, que tiene una gran cantidad de la
característica especificada. Se requiere un respuesta forzada (no se acepta respuestas
indeterminadas). El número de pares presentados en una sesión es limitado por la
fatiga o adaptación inducida debido a extensas pruebas sensoriales. La probabilidad
de seleccionar una muestra y acertar es de ½. Se puede usar una hoja de calificaciones
como la que se presenta en la Figura 2.
Figura 2. Hoja de Calificacion para una Comparacion Pareada – Diferencia

Direccionada (Ureña et al., 1999)
El analisis de los resultados, se realiza recolectando la informacion plasmada en la
Hoja de calificacion para una Comparacion Pareada. Se procedio a tabular los datos
obteniendose los siguientes resultados:
Figura 3. Analisis de resultados de prueba de Comparación Pareada
92
(Hernández, 2005)
Se obtuvo un total de 22 respuestas correctas, al consultar el Anexo 1, se puede ver
que para un nivel de significancia del 5% se requiere que 17 panelistas acierten para
poder determinar diferencia significativa, indicando esto que existe un 95% de
confiabilidad en los resultados.
2.2.1.1.2. Dúo - Trio
A comienzos de los cincuenta, se aplicó este análisis que emplea tres muestras
codificadas, dos idénticas y una diferente. Una de las idénticas es la muestra patrón,
que se presentara primero para que el juez la memorice y proceda luego a compararla
con las otras dos. Se le pide al juez que forzosamente seleccione la muestra que es
igual al patrón. La muestra usada como patrón puede ser del mismo producto para
todas las pruebas o ser alternadas con la otra muestra (Lockhart, 1951).
Este análisis resulta muy útil para la selección de jueces y en el control de calidad de
alimentos. Su hoja de calificación puede ser como la que se presenta en la Figura 4.
93
Figura 4. Hoja de Calificaciones para Dúo – Trio

(Hernández, 2005)
El analisis estadistico para esta prueba consite primero en organizar la informacion
plasmada por los panelistas en la hoja de calificación, de acuerdo a la pregunta
formulada. Se tabulan los datos organizandolos en una tabla.
Al tener los datos organizados se cuenta el numero de respuestas correctas y se
consulta el Anexo 1. Por ejemplo a un panel para evaluar la acidez de un jugo,
asistieron 10 panelistas y los resultados obtenidos fueron:
94
Figura 5. Analisis de resultados de prueba de Dúo - Trio

(Hernández, 2005)
El número de respuestas correctas en las dos repeticiones es de 21. Entonces hay 21
respuestas correctas de un total de 30 juicios. Observando el Anexo 1, se tiene un
nivel de confiabilidad del 95%.
2.2.1.1.3. Triangulo
Este análisis, emplea tres muestras codificadas, dos idénticas y una diferente, que son
presentadas simultáneamente. Ninguna de las muestras debe ser mostrada como
patrón. Se utiliza para el entrenamiento y control de panelistas. El juez debe
determinar forzosamente cuál de las tres muestras presentadas difieren de las otra dos,
siendo la probabilidad de seleccionar al azar la muestra diferente de un tercio (1/3)
(Byer y Abrams, 1953). Un posible formato de hoja de calificación se presenta en la
Figura 6.
95
Figura 6. Hoja de Calificaciones para Triangulo

(Hernández, 2005)
El análisis estadístico consiste en sumar primero las respuestas correctas, y teniendo
en cuenta el Anexo 2, se tiene el nivel de probabilidad dependiendo del número de
juicios y de respuestas correctas.
Figura 7. Analisis de resultados de prueba de Triángulo

(Hernández, 2005)
El total de juicios fue de 24 y las preguntas correctas fueron 14, obteniendose un
nivel de significancia del 1% lo que indica que existe un 99% de confiabilidad en las
respuestas.
96
2.2.1.1.4. Ordenación (Ranking)
Esta prueba es usada para hacer comparaciones simultáneas de varias muestras en
base al análisis de un determinado atributo sensorial (Tompkins y Pratt, 1959). Si se
desea trabajar con una muestra patrón, esta no debe ser identificada por el juez, por lo
que debe ser codificada como todas las demás. Las muestras son presentadas a la vez
y deben ser ordenadas por el juez de acuerdo a la intensidad del atributo,
exigiéndosele que necesariamente otorgue una posición para cada muestra.
Se puede utilizar para el desarrollo de nuevos productos, mejorar o cambiar la
tecnología, etc. Es importante que todos los jueces analicen un solo atributo por vez
para la clasificación (dulzura o amargor). Un posible formato de calificación se
presenta en la Figura 8.
Figura 8. Hoja de Calificaciones para Ordenacion (Ranking)

Para realizar la tabulación de los datos es necesario primero asignar un número a cada
punto de la escala de Ordenación. Por ejemplo se obtienen los siguientes resultados:
97
Figura 9. Analisis de resultados de prueba de Ordenación

(Hernández, 2005)
Primero se obtienen los totales de cada muestra, y observando el Anexo 3,
obteniendose los valores requeridos para un nivel de significación del 5%. Para el
ejemplo se tiene 3 muestras con 10 panelistas, encontrandose los valores 15 – 25 para
un tratamiento, esto indica que numero mas bajos de 15 son significativos y numeros
mas altos que 25 tambien son significativos. Entonces observando el ejemplo la
muestra 4264 es la mejor (rango de 12) y la muestra 7735 es la peor (rango de 27).
2.2.1.1.5. Diferencia escalar de control (Rating)
Este tipo de análisis se emplea cuando se quiere determinar si existen diferencias
entre una o más muestras con respecto a un control y para estimar el tamaño de las
diferencias. Los jueces reciben todas las muestras simultáneamente, siendo el patrón
identificado y las demás codificadas, y miden la diferencia, empleando una escala
estructurada o no estructurada. Se requiere para esta prueba de mínimo 10 panelistas
y no deben presentar más de seis muestras al mismo tiempo. El análisis estadístico de
los datos es usado para demostrar si el grado de diferencia entre el patrón y cada una
de las muestras es significativo (Mahoney y col., 1957). La hoja de calificaciones
puede ser como la que se presenta en la Figura 10.
98
Figura 10. Hoja de Calificación para Diferencia Escalar (Rating)

Para tabular los datos se asigna un número a cada punto de la escala y el análisis para
esta prueba, se realiza a través del análisis de varianza, para determinar las diferencias
significativas halladas entre las muestras. Después se calcula las diferencias mínimas
significativas entre los promedios encontrándose de esta manera las muestras que son
diferentes a las otras.
2.2.1.2. PRUEBAS DE SENSIBILIDAD
Se emplean para el entrenamiento de panelistas, en donde se determina la habilidad
de cada uno de ellos para el reconocimiento y percepción de los cuatro sabores. Son
dos las pruebas de análisis de sensibilidad más utilizados: Umbral y Dilución.
2.2.1.2.1. Umbral y Resolución de Percepción (Threshold)
Un umbral de percepción es el mínimo nivel perceptible de concentración de una
sustancia. Debe distinguirse de la resolución de percepción la cual es la mínima
diferencia de concentración de esta que puede ser percibida. Estos dos conceptos son
aplicados en una serie de ensayos destinados, entre otros, a seleccionar jueces,
99
determinar variaciones en la formulación de productos o cambios en los parámetros
de procesos que hacen variar sus propiedades sensoriales y en el diseño de nuevos
productos. Sus valores pueden ser obtenidos a partir de análisis discriminativos como
la Comparación Pareada, Dúo – Trio y Triangulo (Ureña y DÁrrigo, 1999).
En las pruebas de Comparación Pareada, el punto en las series a las cuales el 75% de
las respuestas de los jueces son correctas, es usualmente designado como el umbral
absoluto. Series de concentraciones ascendentes o descendentes pueden también ser
usadas para la determinación del umbral absoluto. Las muestras son presentadas una a
una en orden físico de concentración y el juez debe indicar si el estímulo designado es
detectado. La presentación de las muestras dentro de las series es continuada hasta
que el juzgamiento ocurra en dos presentaciones sucesivas.
Sin tomar en cuenta el método sensorial empleado, el umbral debería ser expresado
solo por procedimientos estadísticos.
2.2.1.2.2. Dilución
La técnica de dilución determina la cantidad más pequeña de material de prueba que
puede ser detectado cuando está mezclado con un material estándar. Se puede
analizar de manera más adecuada algunas sustancias que por su intensidad causaría
una rápida fatiga y hastío en el juez (jugo de maracuyá, de tamarindo, ají, etc.). Así
mismo, esta técnica resulta ser muy útil cuando se desea determinar el umbral de
percepción, servir en el entrenamiento de jueces para la detección de sustancias,
revelar componentes que están enmascarados en el todo sin diluir y para el estudio de
100
los efectos producidos por tratamientos al estar acordes a los niveles de dilución
previamente establecidos (Wald, 1947).
Los ensayos de dilución están limitados a alimentos que pueden homogenizarse sin
afectar el factor a ser evaluado, utilizando como diluyente generalmente agua pura,
como también agua azucarada, entre otros (Ureña et al., 1999).
Como el análisis de Umbral y Resolución de Percepción, los análisis discriminativos
como Comparación Pareada, Dúo – Trio y Triangulo, pueden utilizarse para la
aplicación de la técnica de Diluciones, así como también análisis descriptivos como el
de Ordenamiento (Ranking). Los datos obtenidos pueden ser analizados
estadísticamente e ilustrados gráficamente, pudiéndose usar también para ello un
Análisis Secuencial.
La hoja de calificaciones puede ser como la de la Figura 11.
Figura 11. Hoja de Calificaciones para determinar el umbral de percepción

(Hernandez, 2005)
101
2.2.2. PRUEBAS ANALÍTICAS – DESCRIPTIVAS
En las pruebas descriptivas se trata de definir las propiedades del alimento y medirlas
de la manera más objetiva posible. Aquí no son importantes las preferencias o
aversiones de los jueces, y no es tan importante saber si las diferencias entre las
muestras son detectadas, sino cual es la magnitud o intensidad de los atributos del
alimento (Amerine y col., 1965).
Por lo tanto, proporcionan mucha más información acerca del producto que las otras
pruebas; sin embargo, son más difíciles de realizar, el entrenamiento de los jueces debe
ser más intenso y monitorizado, y la interpretación de los resultados es ligeramente
más laboriosa que en los otros tipos de pruebas (Anzaldúa – Morales, 1982).
La mayoría de las investigaciones que se realizan en la actualidad con el fin de
encontrar nuevos métodos sensoriales que proporcionen mayor fiabilidad y objetividad,
pertenecen a esta clase de pruebas. (Anzaldúa – Morales, 1994).
2.2.2.1. Clasificación por atributos
Se encuentran dos tipos de pruebas de clasificación:
a) Escalas de Categorías
- Una escala no estructurada es aquella en la cual solamente se cuenta con puntos
extremos (o sea, mínimo y máximo) y el juez debe expresar su apreciación de la
intensidad de un atributo de un alimento marcando con una cruz o una pequeña
raya vertical el punto donde el considera que corresponde a la calificación que el
otorga al producto, ya sea cerca del mínimo, cerca del centro, o cerca del máximo,
según sea la intensidad del atributo (Amerine y col., 1965).
102
Este método tiene la ventaja de que no hay necesidad de describir las
características de los valores intermedios del atributo, sino solamente establecer el
mínimo y el máximo. Sin embargo, tiene la desventaja de que la asignación de la
calificación dada por el juez queda completamente a criterio suyo, lo cual confiere
un cierto grado de subjetividad a las calificaciones (Anzaldúa – Morales, 1984a).
No obstante, este método es muy utilizado dada su sencillez, y si los jueces han
recibido un entrenamiento adecuado, es posible confiar en sus apreciaciones.
En la Figura 12 se presenta una hoja de calificación para este tipo de escalas. Es
conveniente utilizar un mismo tamaño de escala siempre, de preferencia, y se ha
visto (Amerine y col., 1965) que las escalas de 15 cm de longitud son las más
adecuadas, ya que si son más largas que esto, los jueces “se pierden” en la escala y
suelen poner sus calificaciones cargándose a hacia uno de los dos extremos
Figura 12. Hoja de Calificación para Pruebas con escalas no estructuradas

103
Si se utilizan escalas más pequeñas, los jueces pueden confundirse al indicar sus
apreciaciones y esto puede disminuir la confianza en los resultados.
Para tabular los datos se mide la distancia de la línea, por ej. si la línea mide 15
cm, entonces se divide el valor que da el panelista entre 15 y se multiplica por 10.
Con estos datos se forma una tabla y se le aplica el análisis de varianza.
- Una escala estructurada es aquella en la cual no se tienen solo los puntos
extremos, sino que contiene además uno o más puntos intermedios, se le conoce
también como escala de intervalo. Con este tipo de escala se resuelve en parte el
problema de la subjetividad de los jueces al asignar el atributo considerado en el
alimento.
Las escalas de intervalo suelen constar de 3, 4, 5 o más puntos. Es necesario
proporcionar o explicar al juez una descripción detallada de cada uno de los puntos
(extremos e intermedios) de la escala. En algunas propiedades esto es sencillo, sin
embargo, en algunas otras resulta muy complicado encontrar definiciones
adecuadas (Bourne, 1982, 1982a; Anzaldúa – Morales y col., 1983; Anzaldúa –
Morales y Vernon, 1986).
La Figura 13 muestra varias escalas de intervalo para una misma propiedad (en
este caso, la dureza) de los alimentos. Es importante seleccionar la escala que
incluya los grados que posiblemente se encontraran y, además, que presente un
rango adecuado para que los jueces puedan calificar las muestras.
104
Figura 13. Escalas de intervalo para medir la dureza

(Anzaldúa – Morales y col., 1983)
Como ya se dijo, la principal ventaja de este tipo de escala es que los puntos
intermedios están anclados y no dejados completamente al criterio de los jueces.
Su principal desventaja es la dificultad para lograr dar una descripción adecuada
de los puntos intermedios.
b) Escalas de Proporciones (Estimación de la magnitud)
Como ya se mencionó, una limitación de las escalas anteriores es que no existe una
relación definida entre los diversos puntos que componen la escala, por lo que es muy
105
frecuente que las correlaciones obtenidas entre medidas instrumentales y sensoriales
sean pobres cuando se usan estas escalas (Moskowitz y Kapsalis, 1976). En este
método, las muestras se califican en relación a un estándar (muestra de referencia) a
la cual se le asigna un valor arbitrario (Larmond, 1977; Anzaldua – Morales y col.,
1983). La relación entre los diversos puntos es proporcional a la magnitud de la
diferencia en la propiedad medida, por lo que el atributo es considerado mas
objetivamente y, por lo general, se obtendrán mejores correlaciones con medidas
físicas o químicas (Moskowitz y Kapsalis, 1976). A diferencia de las escalas
estructuradas que carecen de relación entre sus puntos, en este método los valores son
análogos a medidas de propiedades físicas, como el peso, la longitud, la fuerza, etc.,
donde existe un cero verdadero y donde por ejemplo, un cuerpo de 40 kg pesa el
doble que uno de 20 kg y la mitad de uno de 80 kg.
Generalmente, para llevar a cabo este tipo de medición se presenta el estándar a los
jueces, el cual es una muestra con un valor conocido del atributo que se evalúa, o una
muestra con características lo más constantes que sea posible. Por ejemplo, en el caso
de una investigación sobre la fibrosidad de espárragos (Anzaldúa – Morales, 1982),
se utilizaron como estándares muestras enlatadas de dichos alimentos, teniéndose
para ello varias latas de una cierta marca (la de mayor venta y aceptación), para poder
evaluar las diversas muestras de esparrago cocidas con referencia a dichos estándares.
Una vez elegido el estándar, se les pide a los jueces que le asignen un valor arbitrario
al atributo bajo medición para la muestra de referencia, y después, que califiquen las
muestras en comparación con el estándar, asignándoles valores numéricos que sean
múltiplos o submúltiplos de la calificación arbitraria asignada al estándar.
106
La calificación proporcional tiene la desventaja de que pone a pensar demasiado a los
jueces, lo cual contribuye a provocar fatiga antes que otras pruebas (Larmond, 1977).
Además, la interpretación de las respuestas de los jueces es algo más laboriosa que en
algunos otros métodos sensoriales (Anzaldúa – Morales y col., 1983). Para esta
prueba se puede utilizar la siguiente hoja de calificación (Figura 14):
Figura 14. Hoja de calificacion para Escalas de Proporciones

(Hernández, 2005)
c) Medición con relación al tiempo
La percepción de un cierto número de propiedades sensoriales depende en cierto
grado del tiempo (como el olor) (Anzaldúa – Morales, 1994).
Existen algunos atributos que requieren de un cierto tiempo después de probar el
alimento para que se manifiesten, lo cual puede llamarse percepción retardada. Otros
atributos presentan el fenómeno de persistencia (BBCI, 1981; Birch y Munton, 1981),
107
que significa que aunque la muestra ya haya sido consumida, la sensación del atributo
en cuestión aún sigue siendo percibida. Esto último es especialmente importante en el
caso del sabor, donde el regusto puede hacer que los consumidores rechacen un
determinado producto aunque el sabor de este sea agradable (Navarro, 1975). En el
caso de alimentos que contienen edulcorantes artificiales, la medición de este regusto
es especialmente importante, ya que casi todas esas sustancias dejan una cierta
sensación de sabor amargo o metálico, por lo que es necesario estudiar la relación
tiempo – intensidad del dulzor para minimizar las sensaciones desagradables (Larson
– Powers y Pangborn, 1978).
El “S.M.U.R.F.” (Sensory Measurement Unit of Recording Flux), es uno de los
primeros equipos que posibilito la representación gráfica de la mencionada relación
durante el análisis sensorial, ya que el juez conforme va percibiendo el incremento o
decremento de la intensidad del estímulo, va a la vez accionando un dispositivo que
grafica dicha sensación con el tiempo (Birch y Munton, 1981 citados por Anzaldúa –
Morales, 1994). Hoy en día este equipo se ve superado por las computadoras, donde
software y hardware permiten una mayor resolución y facilidad para el análisis de tal
fenómeno psicofísico.
108
Figura 15. Esquema del principio de fucnionameinto del “S.M.U.R.F.”

(Birch y Munton, 1981)
2.2.2.2. Perfiles Sensoriales
En los últimos cincuenta años se han desarrollado varios métodos de realización de
perfiles sensoriales con los que se caracteriza de forma descriptiva y cuantitativa los
productos, pero únicamente algunos de ellos han alcanzado cierta popularidad,
manteniéndose como técnicas estándar: el perfil del sabor, el de textura y el análisis
cuantitativo descriptivo (Ureña et al., 1999).
Para juzgar las muestras en este tipo de análisis se tienen los siguientes criterios
generales:
1) Una descripción individual por escrito de los atributos sensoriales a evaluar,
ordenados según como aparecen.
2) La intensidad de cada atributo
3) Juicio global o de conjunto.
Terminadas las observaciones individuales que pueden hacerse, se discuten los
resultados en sesiones abiertas, habiendo una persona como moderador. Las pruebas
109
y discusiones continúan hasta que los jueces se ponen de acuerdo y construyen el
perfil sensorial (Ureña et al., 1999).
La mayor ventaja de este tipo de análisis es la reproducibilidad. Pero tiene varias
desventajas, entre las cuales, que es un método caro, ya que se tiene que seleccionar,
entrenar y dirigir equipos; que requiere mucho tiempo; que los resultados no se
pueden expresar matemáticamente ya que generalmente solo se busca obtener una
gráfica representativa de estos; y que si se quieren valorar estadísticamente dichos
resultados se tiene que considerar el error de sugestión ya que la evaluación se realiza
en sesiones abiertas (Ureña et al., 1999).
Cuando se quiere dar un sentido de objetividad aplicando estadística en este tipo de
análisis sensorial, se utilizan escalas estructuradas o no estructuradas, debiéndose
realizar además el análisis sensorial en cabinas personales (Anzaldúa – Morales,
1994).
a) Análisis del Perfil del Sabor
Esta técnica fue desarrollada en la Arthur D. Little, Inc. Esta prueba permite detectar
pequeños cambios en el sabor del producto que está siendo evaluado. Se aplica
entonces para desarrollar y mejorar sabores en los productos alimenticios, además se
emplea para detectar olores desagradables (Caincross y Sjöström, 1950).
Para el desarrollo de la prueba se requiere de 8 a 10 panelistas con experiencia,
realizándose dos sesiones, siendo la primera individual y la segunda en grupo para
discutir y dar un concepto general resumido. Si por algún motivo los resultados no
110
coinciden se debe realizar otra sesión hasta obtener resultados representativos para ser
tabulados. Para este tipo de prueba se debe tener una muestra estándar, con el fin de
mirar si existe mucha, poca o ninguna diferencia (Ureña et al., 1999).
Cinco son los criterios a tomarse en consideración en la realización de este tipo de
análisis:
1) Generación y selección de descriptores. Se eligen y describen términos que
apropiadamente interprete la sensación del grupo de jueces como respuesta a la
percepción de cierto estimulo. Estos vendrían a ser los niveles de las escalas de
calificación propuestas para el análisis y por lo general resultan ser vocablos
comunes dentro del léxico de los jueces. Existen métodos alternativos de selección
de descriptores, aunque normalmente es el consenso de los jueces el que decide
finalmente (Damasio, 1991).
2) Elección de la escala de calificación. Esta se hace en función del objetivo del
trabajo sensorial, pudiendo ser cualquiera de las que se utiliza en los análisis
descriptivos para categorizar muestras. Las de mayor uso, por su sencillez, son las
escalas estructuradas o las no estructuradas (cuando se trata de muchos
componentes) (Anzaldúa – Morales y col., 1983; Anzaldúa – Morales y col.,
1987), con la inclusión de un nivel o grado dado por el umbral de percepción.
3) Presentación y orden de degustación. Las muestras se presentan todas a la vez y
deben ser analizadas comenzando por las que supuestamente presentan menor
grado de intensidad e ir avanzando hasta las de mayor grado (Ureña et al., 1999).
111
4) Descripción del regusto. Pasado un minuto de la ingestión de la muestra el juez
informa de la presencia de este estimulo, sus características, intensidad y duración.
5) Calificación de la amplitud. El juez manifiesta en qué grado se conjugan todos los
atributos para dar la sensación total, para lo cual hace uso de una escala
estructurada de siete puntos que incluye el “cero” como ausencia de esta
característica.
Los resultados se deben presentar en una hoja de calificación (como la Figura 16) que
debe incluir: lista de términos descriptivos (teniendo en consideración su orden de
aparición y el resabio), intensidad de cada descriptor y la amplitud.
112
Figura 16. Hoja de Calificacion utilizada en la Prueba de Perfil del Sabor

(Guia de Evaluacion Sensorial de Alimentos, 2013)
El líder del panel recopilara los resultados y los registrara como una opinión grupal.
Esta puede traducirse en forma gráfica (ver Figura 17).
113
Figura 17. Representacion grafica de un Perfil del Sabor

(Guia de Evaluacion Sensorial de Alimentos, 2013)
El perfil del sabor final puede mostrar el efecto de una sustitución de un ingrediente,
un cambio en el proceso, el empacado, la edad, etc.
Generalmente, para trabajar el perfil del sabor no se requiere de un análisis
estadístico; la confidencia en los resultados esta derivado de la interacción de los
jueces y a la confiablidad del juzgamiento colectivo en base a las habilidades de los
panelistas.
b) Análisis del Perfil de Textura
Esta técnica descriptiva basada en los principios del método de perfil del sabor fue
desarrollada en el General Foods Corporation para definir las características de
textura de los alimentos (Brandt, 1963). Provee una propuesta sistemática para medir
las dimensiones texturales de los alimentos en términos de sus características
mecánicas, geométricas, grasa, humedad, etc. y el grado que cada una presente, el
orden en el cual aparecen desde el primer mordisco hasta la fase residual (Tabla 2).
114
Tabla 2. Procedimiento usado en el Análisis de las características de la Textura con

respecto a su orden de aparición
ORDEN DE APARICIÓN DE LAS CARACTERÍSTICAS DE TEXTURA
CARACTERÍSTICAS DE TEXTURA
Percibidas al primer mordisco Mecánicas Dureza
Viscosidad
Fracturabilidad
Geométricas Cualquiera, dependiendo de la
estructura del producto
Percibidas durante la masticación Mecánicas Gomosidad
Masticabilidad
Adhesividad
Geométricas Cualquiera, dependiendo de la
estructura del producto
Cambios producidos durante la masticación Grado de ruptura
(Residual) Tipo de ruptura
Absorción de humedad
Película en el paladar
Fuente: Brandt et al., 1963.
El panel está compuesto de seis a nueve miembros. Los atributos texturales y
procedimientos de evaluación son establecidos por los miembros del panel en
sesiones preliminares donde se establece la terminología. El líder del panel es el que
actúa como moderador en la evaluación y en la discusión y registra lo que el panel
encuentra (Ureña, et al., 1999).
Los resultados del perfil pueden ser usados para comparar similitudes y diferencias
entre tratamientos múltiples. Para facilitar el análisis estadístico de los datos, todas las
clasificaciones de las intensidades deben tener asignado un valor numérico.
Una hoja de calificación de esta prueba se muestra en la Figura 18.
115
Figura 18. Hoja de Calificacion utilizada en la Prueba de Perfil de Textura

(Hernandez, 2005)
El análisis estadístico de los resultados se realiza utilizando el promedio aritmético,
con estos promedio se traza una línea para determinar el perfil de textura, igual que
para el perfil de sabor. Las diferencias superiores a la unidad, se consideran como
significativas, mientras los valores inferiores no indican diferencias significativas o
son menos acentuadas.
116
Figura 19. Analisis de resultados de prueba de Perfil de Textura

(Hernández, 2005)
c) Análisis Descriptivo Cuantitativo
El QDA, como se le conoce al Análisis Descriptivo Cuantitativo, fue desarrollado
como respuesta a la falta de tratamiento estadístico de los datos obtenidos con los
métodos descriptivos hasta ese entonces conocidos, dándose inicio la utilización de
escalas de categorías no estructuradas, en la obtención y representación gráfica de
perfiles sensoriales (Stone y col., 1974).
Con el QDA se caracteriza los atributos sensoriales en términos cuantitativos según
su orden de aparición, en base a la repetición de los juicios emitidos por el jurado.
Esto permite detectar diferencias entre sujetos, su reproducibilidad, el acuerdo
individual con el resto del grupo, el poder discriminante individual y colectivo, entre
otros aspectos vinculados con el análisis estadístico de los datos.
Stone y colegas basan su método en el análisis sensorial realizado repetidamente a un
solo producto, utilizando una escala de calificación estructurada, la misma que tiene
117
una longitud de seis pulgadas, anclada a media pulgada de cada extremo de la línea.
Los puntos de anclado llevan asociados un descriptor, pudiendo existir otro central
como referencia que facilite la calificación del juez.
El jurado debe estar conformado por no menos de seis jueces entrenados, quienes
suelen analizar la intensidad del estímulo de varios atributos de cuatro muestras por
sesión (Ureña et al., 1999).
No es necesario un entrenamiento tan exhaustivo como en las técnicas que preceden
al QDA, considerándose suficiente unas veinte horas para jueces seleccionados, así
como su mayor cobertura descriptiva con la inclusión conjunta de términos de
aspecto, aroma, sabor y textura, explican su amplia difusión y mayor utilización. En
la Figura 20, se tiene una hoja de calificación de perfil de textura; y en la Figura 21,
un ejemplo de representación gráfica de un perfil obtenido con QDA para dos
jamones con curado diferente (Guerrero, et al. 1992).
118
Figura 20. Hoja de Calificacion utilizada en la Prueba de Perfil de Textura

(Hernandez, 2005)
Figura 21. Analisis Descriptivo Cuantitativo de dos tipos diferentes de jamones

(Guerrero et al., 1992)
119
2.2.3. PRUEBAS AFECTIVAS
Las pruebas afectivas son aquellas en las cuales el juez expresa su reacción subjetiva
ante el producto, indicando si le gusta o le disgusta, si lo acepta o lo rechaza, o si lo
prefiere a otro (Larmond, 1977). Estas pruebas son las que presentan mayor
variabilidad en los resultados y estos son más difíciles de interpretar (Amerine y col.,
1965; Anzaldúa – Morales y Brennan, 1984), ya que se trata de apreciaciones
completamente personales y, como se dice comúnmente: “cada cabeza es un mundo”,
“en gustos se rompen géneros”, “sobre gustos no hay nada escrito”, etc. (Anzaldúa –
Morales, 1984a).
Es necesario, en primer lugar, determinar si uno desea evaluar simplemente preferencia
o grado de satisfacción (gusto o disgusto), o si también uno quiere saber cuál es la
aceptación que tiene el producto entre los consumidores, ya que en este último caso los
cuestionarios deberán contener no solo preguntas acerca de la apreciación sensorial del
alimento, sino también otras destinadas a conocer si la persona desearía o no adquirir el
producto (Anzaldúa – Morales, 1994).
Para las pruebas afectivas es necesario contar con un mínimo de 30 jueces no
entrenados, y estos deben ser consumidores habituales (o potenciales) y compradores
del tipo de alimento en cuestión (Anzaldúa – Morales, 1994).
2.2.3.1. Prueba de preferencia o aceptabilidad
Aquí simplemente se desea conocer si los jueces prefieren una cierta muestra sobre
otra. Esta prueba es similar a una prueba discriminatoria de Comparación Pareada
120
(Larmond, 1977), pero con la diferencia de que en una prueba de preferencia no se
busca determinar si los jueces pueden distinguir entre dos muestras (donde no importan
sus gustos personales) sino que se quiere evaluar si realmente prefieren determinada
muestra.
La prueba es muy sencilla y consiste nada más en pedirle al juez que diga cuál de las
dos muestras prefiere. Es importante incluir en el cuestionario una sección para
comentarios para que así uno pueda darse cuenta de por qué los jueces prefieren una
muestra en particular. Un cuestionario típico para este tipo de prueba se presenta en la
Figura 22.
Figura 22. Hoja de Calificacion para Prueba de Preferencia

En la Figura 23 se muestra la forma en que podría presentarse las muestras y el
cuestionario a los jueces. No deben usarse letras ni figuras para codificar las muestras.
Pueden usarse números de tres o cuatro cifras que no les sugiera nada a los jueces.
121
Figura 23. Forma en la que se pueden presentar a los jueces las muestras para la
prueba de Preferencia (Anzaldúa – Morales, 1994).
Una o más muestras pueden ser evaluadas por el panel en una sesión, el límite máximo
está determinado por los contratiempos psicológicos y fisiológicos.
Para la interpretación de las respuestas se utiliza las tablas binomiales de dos colas,
escogiéndose previamente el nivel de significancia al cual se va a trabajar.
Generalmente se utiliza el 5%, aunque esto depende de la finalidad de la prueba y otras
consideraciones (Snedecor, 1956).
2.2.3.2. Pruebas de Puntuación
En este análisis, al igual que el aplicado a la discriminación por ordenación, estas son
presentadas a la vez para que sean ordenadas por el juez de acuerdo, en este caso, al
grado de preferencia que se asigne a cada muestra según el análisis de un determinado
atributo (dulzura o amargor), pudiéndose hacer a continuación, con la misma muestra,
otro análisis utilizando diferente atributo (acidez, viscosidad, etc.), exigiéndosele que
necesariamente se otorgue una posición para cada muestra. El número total de
muestras ensayadas depende de la capacidad de atención y memoria del sujeto, así
122
como de sus condiciones fisiológicas. La hoja de calificaciones puede ser como las que
se presentan en la Figura 24.
Figura 24. Hoja de calificaciones para Pruebas de Puntuación

(Hernández, 2005)
2.2.3.3. Pruebas de Clasificación (Satisfacción)
Cuando se deben evaluar más de dos muestras a la vez, o cuando se desea obtener
mayor información acerca del producto, puede recurrirse a las pruebas de clasificación
o satisfacción. Estas son intentos para manejar más objetivamente datos tan subjetivos
como son las respuestas de los jueces acerca de cuanto les gusta o les disgusta un
alimento (Anzaldúa – Morales, 1994).
123
a) Escala Hedónica
La palabra “hedónico” proviene del griego ‘εδον, que significa placer. Por lo tanto, las
escalas hedónicas son instrumentos de medición de las sensaciones placenteras o
desagradables producidas por un alimento a quienes lo prueban.
Pueden ser verbales o gráficas, y la elección del tipo de escala depende de la edad de
los jueces y del número de muestras a evaluar (Anzaldúa – Morales y col., 1983).
- Escala verbal. Son las que presentan a los jueces una descripción verbal de la
sensación que les produce la muestra. Deben contener siempre un numero non
(impar) de puntos, y se debe incluir siempre el punto central “ni me gusta ni me
disgusta”. A este punto se le asigna generalmente la calificación de cero. A los puntos
de la escala por encima de este valor se les otorgan valores numéricos positivos,
indicando que las muestras son agradables; en cambio, a los puntos por debajo del
valor de indiferencia se les asignan valores negativos, correspondiente a
calificaciones de disgusto. Esta forma de asignar el valor numérico tiene la ventaja de
que facilita mucho los cálculos, y es posible reconocer al primer vistazo si una
muestra es agradable o desagradable (Anzaldúa – Morales, 1994).
No es conveniente utilizar escalas hedónicas verbales de más de nueve puntos, ya que
es muy difícil y subjetivo diferenciar por ejemplo entre “me gusta bastante” y “me
gusta mucho”, y entonces no se logra la finalidad de las escalas hedónicas, la cual es
precisamente disminuir la subjetividad en las apreciaciones de los jueces. Tampoco se
puede utilizar este método para calificar dos o más muestras, debido a que el hastió
124
puede hacer que a los jueces deje de gustarles el producto y, entonces, empiecen a
asignar calificaciones menores de los que la muestra debería recibir.
La escala más empleada para el desarrollo de esta prueba es la escala de Peryamm y
Pilgrim realizada en 1957 (Figura 25).
Figura 25. Hoja de calificación para Escala hedónica verbal

(Hernández, 2005)
- Escala Grafica. Cuando hay dificultad para describir los puntos de una escala
hedónica debido al tamaño de esta, o cuando los jueces tienen limitaciones para
comprender las diferencias entre los términos mencionados en la escala (en los casos
en que se emplean a niños como jueces), pueden utilizarse escalas gráficas.
Un ejemplo de este tipo de escalas es la “escala de caritas” (Kramer y Twigg, 1972),
se muestra en la Figura 26.
125
Figura 26. Hoja de calificación para Escala Hedónica Grafica

(Hernández, 2005)
La desventaja de estas escalas es que, en ocasiones, no son tomadas en serio por los
jueces, ya que les parecen un tanto infantiles. Por ello, es preferible trabajar con ellas
cuando se hacen pruebas sensoriales con jueces niños. En el caso de jueces adultos es
posible usarlas siempre y cuando los jueces las hayan aceptado sin tomarlas como
juego (Anzaldúa – Morales, 1994).
Los resultados son convertidos a puntajes numéricos para luego aplicar un análisis
estadístico para determinar la diferencia en el grado de agradabilidad entre o dentro
de las muestras.
b) Escala de Acción hacia el Alimento
126
Permite conocer la predisposición a volver a adquirir un determinado alimento,
después de haber sido evaluado por una muestra poblacional de potenciales
consumidores utilizando una escala no estructurada (Schutz, 1965).
El análisis practicado al alimento no es sobre un atributo específico sino sobre la
apreciación total los aspectos organolépticos en su conjunto, de manera general y de
primera impresión. La muestra, o muestras presentadas secuencialmente, al ser
analizadas y categorizadas por el juez, podrán ser también objeto de sus comentarios
acerca de uno o más atributos que consideren relevantes para su calificación.
En la Figura 27 se muestra una hoja de calificación para este tipo de análisis.
Figura 27. Hoja de calificacion para escala de accion hacia el alimento

III. CONCLUSIONES
127
 La Evaluación Sensorial es importante porque presenta herramientas o métodos de
análisis que ayudan en el aseguramiento de la calidad de los productos alimenticios.
 La elección de un método de evaluación sensorial se basa en la respuesta a algunas
preguntas claves como: el producto es aceptado por el consumidor, existe diferencias
entre los productos y cuáles son las principales diferencias.
 La metodología apropiada ayuda a tener un buen entendimiento en las diversas
aplicaciones de la evaluación sensorial (desarrollo de un nuevo producto, mejora de
un producto, etc.), así como en la elección correcta de un panel de jueces.
 Las pruebas sensoriales que pueden ser utilizadas existen diversas formas de
clasificarlas aunque generalmente se dividen en dos grupos: Pruebas Analíticas y
Pruebas Afectivas.
 Las Pruebas Analíticas evalúan la diferencia o similitud de calidad y cantidad de
características sensoriales de un producto, y las Pruebas Afectivas evalúan la
preferencia, aceptación y opinión de un producto.
128
 Amerine M., Pangborn R. y Roessler F., 1965. Principles of Sensory Evaluation of
Food. New York. Academic Press
 Anzaldúa-Morales A., 1994. La Evaluación Sensorial de los Alimentos en la Teoría y
la Práctica. Zaragoza - España. Editorial Acribia, S.A.
 Carpenter, Lyon y Hasdell, 2009. Análisis Sensorial en el Desarrollo y Control de la
Calidad de Alimentos. Zaragoza - España. Editorial Acribia, S.A.
 Deboni, S., 1996. Análise Sensorial de Alimentos. Curitiba – Brasil. Editora
Universitária Champagnat.
 Hernández, E., 2005. Evaluación Sensorial. Bogotá – Colombia. Universidad
Nacional Abierta y Adistancia (UNAD).
 Larmond E., 1978. Physical Requirements for Sensory Testing. J, of Food
Technology 11.
 Sancho, Bota y de Castro, 1999. Introducción al Análisis Sensorial de los Alimentos.
Primera Edición. Barcelona - España. Edicions Universitat Barcelona.
 Ureña, M. y D’Arrigo, M., 1999. Evaluación Sensorial de los Alimentos. Aplicación
Didáctica. Editorial Agraria. Universidad Nacional Agraria La Molina. Lima – Perú.
Primera Edición.
129
ANEXOS
ANEXO 1
130
SIGNIFICANCIA PARA PRUEBAS DE DOS MUESTRAS
131
ANEXO 2
PARA LA INTERACCION DE RESULTADOS DE LA PRUEBA TRIANGULAR
ANEXO 3
132
TABLA DE KRAMER DE CATEGORIAS TOTALES NECESARIAS PARA UNA

SIGNIFICACION DEL 5% (p 0.05)
133
134

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UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTÍN DE

EXAMEN DE SUFICIENCIA PROFESIONAL

FACTORES QUE INFLUYEN EN LA EVALUACIÓN SENSORIAL

REQUERIMIENTOS PARA LA EVALUACIÓN SENSORIAL

MÉTODOS DE EVALUACIÓN SENSORIAL

GIORDANO JESÚS CONCHA ZÚÑIGA

fortalecer mi corazón e iluminar mi mente y por haber puesto en mi camino a aquellas

así no hubiese sido posible.

terminar lo que se empieza y alcanzar nuevas metas.

disposición para ayudarme.

FACTORES QUE INFLUYEN EN LA EVALUACIÓN SENSORIAL

II. CUERPO O DESARROLLO DEL TEMA…………………………………………… 14

REQUERIMIENTOS PARA LA EVALUACIÓN SENSORIAL

II. CUERPO O DESARROLLO DEL TEMA……………………………………………..48

2.1. ASPECTOS GENERALES………………………………………………………….48

2.1.1.5. TRANSITO DE PERSONAS DENTRO DEL LOCAL……………………...57

MÉTODOS DE EVALUACIÓN SENSORIAL

II. CUERPO O DESARROLLO DEL TEMA……………………………………………..88

2.2.1.1.5. DIFERENCIA ESCALAR DE CONTROL (RATING)………………..98

FACTORES QUE INFLUYEN EN LA EVALUACIÓN SENSORIAL

Tabla 1. Factores que influyen en la Evaluación Sensorial en

REQUERIMIENTOS PARA LA EVALUACIÓN SENSORIAL

Tabla 1. Ejemplos de vehículos utilizados para diferentes muestras……………………………….63

MÉTODOS DE EVALUACIÓN SENSORIAL

Tabla 1. Clasificación de los Métodos de Evaluación Sensorial…………………………..89

Figura 1. Esquema de la calidad sensorial en el periodo 1950 – 1970 de Costell y Duran………...16

REQUERIMIENTOS PARA LA EVALUACIÓN SENSORIAL

Figura 1. Laboratorio de Evaluación Sensorial…………………………………………………….51

MÉTODOS DE EVALUACIÓN SENSORIAL

Figura 1. Hoja de calificación para una Comparación Pareada – Diferencia simple……...92

Figura 8. Hoja de Calificaciones para Ordenacion (Ranking)…………………………….97

FACTORES QUE INFLUYEN EN

La Evaluación Sensorial es una ciencia de gran importancia en prácticamente todas las

etapas de producción de la Industria Alimentaria, para conocer tanto las características

llegar a alterar los resultados finales.

los factores de personalidad, factores relacionados con la motivación, errores psicológicos

de los juicios y la adaptación.

En el presente trabajo se expone la clasificación de los factores que afectan la evaluación

sensorial mostrando los ya mencionados anteriormente, entre otros.

Palabras Claves: Aceptabilidad, factores, percepción.

La evaluación sensorial es el análisis de alimentos y otros materiales por medio de los

lleva, consciente o inconscientemente, a aceptar o rechazar los alimentos de acuerdo con

las sensaciones experimentadas al observarlos o ingerirlos. Sin embargo, las sensaciones

Es evidente la importancia que, para el ingeniero en la Industria Alimentaria tiene de

disponer de sistemas y herramientas que le permitan conocer y valorar las cualidades

elaboración o en los ingredientes puedan tener en las cualidades finales.

sensorial correcto en el beneficio de la calidad de un producto.

1.1.1. OBJETIVO PRINCIPAL

la búsqueda de una buena calidad sensorial.

1.1.2. OBJETIVOS SECUNDARIOS

 Conocer los diferentes aspectos que intervienen en el proceso de percepción.

evaluación de las características organolépticas de un producto.

Se puede llegar a definir el Análisis Sensorial, en un sentido más estricto, como el

examen de los caracteres organolépticos de un producto mediante los sentidos,

obteniendo datos cuantificables y objetivables.

cuantificables y reproducibles con la mayor precisión posible.

La presente monografía busca realizar un compendio de información que sea útil en la

captación y definición de algunos factores que pueden alterar la evaluación sensorial.

II. CUERPO O DESARROLLO DEL TEMA

La evaluación sensorial no es una disciplina reciente, ya que existen escritos sobre

atributos es la Biblia. Antiguamente, algunos alimentos producidos en determinadas

regiones, se reconocían y apreciaban ya por sus características organolépticas y así lo