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las manzanas que no fueron osmodeshidratadas. Por esta razón, se mostraran las curvas de secado
para las muestras con y sin pre-tratamiento.}
Para la determinación del contenido de humedad inicial se tomaron dos muestras de manzana, una
sometida a osmodeshidratación y otra sin este pre-tratamiento. En la tabla 5 se muestran los
resultados obtenidos.
Tabla 5: Contenidos de humedad en base seca y en base húmeda para las muestras con y sin pre-
tratamiento
Para obtener una curva de velocidad de secado a partir de la gráfica de humedad en base seca contra
tiempo, se miden las pendientes de las tangentes a la curva, lo cual proporciona valores de
dX /dt para ciertos valores de t . Se calcula entonces la velocidad R para cada punto con la
expresión [1]:
−Ls dX −Ls ∆ X
R= =
A dt A ∆t
Dónde:
Las tabla 6 y 7 muestran el contenido de humedad en base seca y la velocidad de secado para las
dos bandejas a las que se les hizo seguimiento (con y sin tratamiento) para cada tiempo.
Tiempo [min] ∆X
X
[ kg agua
kg solido seco ] R
[ kg agua
m2 h ]
0 1,138 0,000 0,000
5 0,850 0,288 0,015
15 0,650 0,200 0,010
25 0,500 0,150 0,008
35 0,375 0,125 0,007
45 0,275 0,100 0,005
55 0,225 0,050 0,003
65 0,175 0,050 0,003
80 0,113 0,063 0,002
95 0,063 0,050 0,002
110 0,038 0,025 0,001
125 0,013 0,025 0,001
140 0,000 0,013 0,000
155 0,000 0,000 0,000
160 0,000 0,000 0,000
Tiempo [min] ∆X
X [ kg agua
kg solido seco ] R
[ kg agua
m h
2 ]
0 5,051 0,000 0,000
5 4,667 0,385 0,010
15 4,333 0,333 0,008
25 4,000 0,333 0,008
35 3,564 0,436 0,011
45 3,179 0,385 0,010
55 2,436 0,744 0,019
65 2,077 0,359 0,009
80 1,538 0,538 0,009
95 1,051 0,487 0,008
110 0,538 0,513 0,009
125 0,308 0,231 0,004
140 0,154 0,154 0,003
155 0,051 0,103 0,002
160 0,000 0,051 0,001
1.200
1.000
X [kg agua/kg solido seco]
0.800
0.600
0.400
0.200
0.000
0 20 40 60 80 100 120 140 160 180
Tiempo [min]
Figura 3: Variación de la humedad con el tiempo para las muestras con pre-tratamiento.
0.016
0.014
0.012
0.010
R [kg agua/m2 h]
0.008
0.006
0.004
0.002
0.000
0.000 0.200 0.400 0.600 0.800 1.000 1.200
X [kg agua/kg solido seco]
Figura 4: variación de la velocidad de secado contra el contenido de humedad en base seca para las
muestras con pre-tratamiento
6.000
5.000
X [kg agua/kg solido seco]
4.000
3.000
2.000
1.000
0.000
0 20 40 60 80 100 120 140 160 180
Tiempo [min]
Figura 5: Variación de la humedad con el tiempo para las muestras sin pretratamiento.
0.020
0.018
0.016
0.014
R [kg agua/m2 h]
0.012
0.010
0.008
0.006
0.004
0.002
0.000
0.000 1.000 2.000 3.000 4.000 5.000 6.000
X [kg agua/kg solido seco]
Figura 6: variación de la velocidad de secado contra el contenido de humedad en base seca para las
muestras sin pre-tratamiento
La humedad del aire es la cantidad de vapor de agua contenida en el aire y varía según temperatura
y presión. La humedad absoluta del aire a la temperatura de bulbo húmedo se define con la
siguiente fórmula:
PM agua Ps
Y s=
PM aire PT −P s ( )
De los datos obtenidos de humedad relativa para la salida del gas en la práctica podemos despejar
Ps para posteriormente hallar Y s de la salida.
Ps
HR=100 ( ) PT
HR × PT
Ps =
100
Para la entrada y salida Ps tambien lo podemos hallar con la ecuación de Antoine a la
temperatura de bulbo húmedo del gas.
B
ln ( P )= A−
T +C
¿ −2
Y s =6.8782× 10
out −2
Y s =3.3725 ×10
Y out −2
Sr =6.139 × 10
Para poder hallar la humedad absoluta del aire tenemos que encontrar el calor de vaporización del
agua a la temperatura del bulbo húmedo.
1−T rH
λ BH =λn ( 1−T r )
La temperatura crítica del agua T c =374.25 oC, temperatura en el punto de ebullición
Kj
T =100 o
C el calor de vaporización es del agua λn =2258.6 , asi para poder hallar el
Kg
calor de vaporización para la entrada y salida para el comienzo de la operación es:
hc
Y =Y s−
ky s( )
( T −T H )
λBH
hc
El termino ( ) ky
=0.95
KJ
Kg K
Kg H 2 O
Y ¿ =5.5111×10−2
Kg Aire
Kg H 2 O
Y out =1.9465 ×10−2
Kg Aire
Kg H 2 O
Y outr =4.713 ×10−2
Kg Aire
Por tanto las humedades absolutas a la entrada y a la salida del secador para cada tiempo se
muestran en la tabla 8
El volumen húmedo se define como el volumen ocupado por una cantidad de gas seco más su vapor
asociado, se puede calcular para cada tiempo a partir de la siguiente ecuación
R T (bs) Y
V Humedo =
P
out
( 1
+ out
PM aire PM agua )
El flujo másico de agua de aire seco a la salida del secador se calcula a partir de la siguiente
ecuación
Qaire v A
ḿ= = aire c h imenea
V h umedo V h umedo
La tabla 9 muestra la variación del volumen húmedo y del flujo másico del aire seco con el tiempo
En la tabla 10 se presentan las temperaturas medias aritméticas a la entrada y a la salida del secador
A partir de estas temperaturas y a la presión atmosférica de Manizales con la carta psicrométrica [3]
se determinan los valores de la humedad absoluta de la mezcla vapor de agua – aire, para calcular la
entalpia de la mezcla hmezcla a la entrada y a la salida del secador [2]
Tabla 11: Humedad absoluta y entalpia de la mezcla a la entrada y a la salida del secador
La cantidad total de agua retirada en las 5 bandejas se puede calcular a partir de la siguiente
expresión
n
maguaretirada =∑ W mh −W ms
i=1
maguaretirada =0,479 kg
El flujo másico promedio de aire que sale del secador es ḿ prom=0,59 kg /s , Al transcurrir los
160 min del secado el equipo se encontraba en estado estable por lo que la cantidad total de
aire que sale es
m 60 s
mairetotal= ḿprom∗t =0,059 160 min .
s 1 min
m airetotal =566,4 kg
Por lo tanto la cantidad que se alimenta en los 160 min se calcula a partir de un balance de
materia para el aire
La humedad absoluta medida en la carta psicométrica a la salida del secador reporto un valor menor
que a la entrada del mismo, lo cual es imposible, lo que quiere decir que el proceso no se lleva a
cabo adiabáticamente. Por lo tanto la humedad absoluta se calculará a partir de los balances de
materia para el aire. A partir de la definición de humedad podemos calcular la cantidad de aire seco
alimentado al sistema
m( aireseco )¿
kg agua
Y out =0.0289
kg aireseco
Por lo tanto con este nuevo valor de humedad absoluta se puede recalcular la entalpia de la mezcla a
la salida del secador
Del balance de energía global para el aire podemos calcular la cantidad de calor suministrada por el
aire:
kJ
Qaire =550,507 kg ( 150,901−141,223 )
kg
Qaire =5327,807 kJ
ANÁLISIS DE RESULTADOS
Las curvas de secado obtenidas para las muestras con y sin pre-tratamiento mostraron una gran
diferencia con respecto a su contenido de humedad en base seca en t=0 (1.138 con pre-
tratamiento, 5.051 sin pre-tratamiento), por lo tanto el cambio de humedad con el tiempo, es mayor
para las muestras que no fueron osmodeshidratadas debido a que si tomamos un punto en las
Figuras 3 y 5 y hallamos la pendiente a la recta tangente en cualquier punto de estas gráficas,
siempre se tendrá un valor mayor de dicha pendiente en la Figura 5, es decir para la gráfica que nos
muestra la variación de humedad para las manzanas sin pre-tratamiento. En la Figura 3 y en la
Figura 5 vemos que la variación de humedad cambia rápidamente hasta un tiempo de 110 min y
125 min respectivamente, tiempo en los cuales la pendiente tiende a cero.
Las Figuras 4 y 6 muestran como varia la velocidad de secado con respecto al contenido de
humedad de las muestras analizadas (con y sin pre-tratamiento), en la Figura 4 se observa que el
periodo de velocidad constante no es muy visible debido a que a un valor de humedad de 0,8 se
observa un máximo en la gráfica donde teóricamente debería empezar el periodo de velocidad
constante, sin embargo inmediatamente comienza el descenso en la velocidad de secado, es decir el
periodo de velocidad decreciente. Caso contrario se observa en la Figura 6, debido a que a un valor
de humedad de 4,667 la gráfica alcanza un máximo en donde teóricamente se alcanza el periodo de
velocidad constante, Si bien a partir de este punto la gráfica presenta algunos picos, se observan
regiones de comportamiento similar al esperado de acuerdo con la teoría. En el intervalo de
humedad de 4,667 a 0,538 la velocidad de secado puede aproximarse a un valor constante. En el
intervalo de humedades de 0,538 a 0 se presenta el periodo de velocidad decreciente para la Figura
6.
La humedad absoluta a la entrada y a la salida de la cámara de secado no varió mucho debido a que
la cantidad total de agua removida a la manzana no es significativamente alta comparada con la
cantidad de aire húmedo que se alimenta.
CONCLUSIONES
En la industria de alimentos es de gran ayuda el proceso de secado, ya que las frutas al estar
deshidratadas tienen una mayor vida útil, ya que en el agua que poseen en su estado normal
se puede generar la proliferación de microorganismos que descompongan o cambien las
propiedades organolépticas de la fruta.
El seguimiento del proceso experimental se debe llevar a cabo para el diseño de un secador,
debido a que los modelos que describen los mecanismos de secado son demasiado
complejos y en ocasiones no suministran la información necesaria para el diseño, por esta
razón es importante la toma de datos confiables para obtener unas buenas curvas de secado.
RECOMENDACIONES
Se debería colocar cerca al secador de bandejas una balanza, para garantizar que el tiempo
que se demoren las frutas fuera del secador sea mínimo logrando así disminuir errores en
las mediciones de las humedades, ya que posiblemente la manzana pueda ganar o perder
humedad del ambiente distorsionando los datos obtenidos.
Se recomienda que las frutas se distribuyan de manera uniforme por toda la bandeja ya que
con mayor se observa mejor la perdida de humedad sobretodo en balanzas donde no se
obtengan datos con decimales.
La fruta debe ser cortada en rodajas pequeñas para que el proceso de secado sea lo más
rápido posible, y muy importante también que se trate de que todas las muestras tengan el
mismo espesor para garantizar que el secado sea uniforme.
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS