CAPITULO III

CONSIDERACIONES GENERALES

2.2. CARACTERÍSTICAS DEL PRODUCTO A REFRIGERAR

ESPECIE: POLLO
La carne de pollo es la carne cuyo consumo ha crecido más en los últimos años Siendo ya la
segunda a nivel mundial tras la de porcino, El pollo es el ave más apetecido, son criados
para carne y huevos por casi todos los grupos humanos. A continuación se mencionaran
algunas características importantes de este producto.

HÁBITAT
Los pollos se crían hoy en día en las granjas comerciales. Una granja avícola es un
establecimiento agropecuario para la cría de aves de corral tales como pollos, pavos, patos,
y gansos, con el propósito de usarlos como base alimenticia sea matándolos por su carne o
recogiendo sus huevos. Las aves de corral son criadas en grandes cantidades, siendo la cría
de pollos y gallinas la de mayor volumen.

DESCRIPCIÓN DE LAS ETAPAS DEL PROCESO DE BENEFICIO DE

POLLOS
Recepción
Las aves llegan a la planta de sacrificio en camiones, las jaulas son llevadas por una cinta
transportadora hasta los ganchos donde se cuelgan las aves. Las jaulas son lavadas en esta
misma zona y embarcadas nuevamente a los camiones. Cualquier ave con aspecto moribundo
debe sacrificarse de inmediato dislocándole el cuello.

Estación de Matanza
 Aturdimiento
Una vez colgadas las aves, se procede a conmocionarlas eléctricamente. Existen dos
tipos de aturdimiento eléctrico: alto voltaje (500 voltios) y bajo voltaje (70-100
voltios). Los de bajo voltaje pueden ser manuales o de baño de agua. Los manuales
son: los de barra en forma de " V ", cuchillo eléctrico y pinzas. El aturdimiento
produce un espasmo electroplético, cuya manifestación es una contracción inmediata
de todos los músculos esqueléticos.
El ritmo cardiaco disminuye por el espacio de unos 30 segundos, por lo tanto el
desangrado debe hacerse en este intervalo de tiempo.
 Desangrado
A las aves aturdidas se les secciona el cuello con un cuchillo, el tiempo de desangrado
oscila entre 90 y120 segundos; éste se realiza en una zona separada de sangría o sobre
un canal de sangre.(foto pollo colgando)
 Escaldado
Una vez desangradas las aves, se introducen en un baño de agua caliente, conocido
como tanque de escaldado, para ablandar las plumas. La temperatura del agua puede
variar entre 50 y 80oC.
Los pollos que se comercializan en fresco se escaldan entre 53 y 54 oC, los que se
destinan a congelación se someten a 56 oC. Para las gallinas la temperatura es más
alta. El tiempo de escaldado oscila entre 1 y 3 minutos. El agua utilizada en esta etapa
se calienta con gas o vapor.

Existen aditivos que facilitan la penetración del agua en los folículos de las plumas,
especialmente para escaldados a temperaturas bajas. Las temperaturas altas mejoran
el desplumado, pero producen desprendimiento de piel.

 Desplumado
Después de escaldadas las aves, se les eliminan las plumas con discos o cilindros que
giran rápidamente y en los que hay una gran cantidad de dedos de goma o caucho que
facilitan esta eliminación.
Las plumas son arrastradas por chorros de agua hasta un canal que las lleva a la zona
de subproductos no comestibles.

 Lavado de Ave completa

Cuando las canales salen de las desplumadoras es conveniente que se laven con agua
limpia para quitarles la máxima contaminación posible antes de pasar a la etapa
siguiente. Este lavado se puede hacer con chorros de agua pulverizada dispuestos
sobre una tubería vertical que dispersa agua sobre los canales desde las patas a la
cabeza. Los chorros han de ser lo suficientemente potentes y emplear una gran
cantidad de agua para que se asegure un lavado adecuado. Además de los chorros se
incluyen unas tiras de goma que golpean las canales. Estas tiras facilitan la
eliminación de la suciedad.
Posteriormente las aves se sumergen en agua, para eliminar pequeñas plumas que aún
quedan en ellas.
Una vez se hayan quitado las plumas, las canales deben someterse a lo que se
denomina inspección de la canal entera, que sirve para evitar que las canales enfermas
pasen al proceso de evisceración y sean un foco de infección.

Finalmente se produce el corte de patas y picos, que se puede hacer con un cuchillo
giratorio o manualmente. Las cortadoras de patas de cuchilla rotatoria disponen de un
chorro de agua templada constante sobre la cuchilla para quitarle la suciedad más
aparente y reducir de esta forma la contaminación.
Las patas pueden ser procesadas de dos maneras; la primera como parte de las
menudencias que implica una operación anterior al corte de las patas, dicha operación
se denomina revirado y consiste en descolgar el pollo de las patas y colgarlo de la
cabeza para que las patas puedan ser escaldadas, peladas y por último cortadas.
 La segunda forma es la de cortarlas de la canal sin revirarlas y esta manera quedan
colgadas de la línea de donde posteriormente se descolgarán, mientras la canal es
colgada en la línea de la zona limpia. La línea de matanza vacía, vuelve al muelle de
descarga para ser cargada de nuevo.

Remoción de Vísceras (Evisceración)

Terminado el desplumado las canales se cuelgan de una segunda cadena de ganchos. La
evisceración consiste en eliminar de la canal la mayor parte de órganos que contiene en sus
cavidades, también se elimina la cabeza, el cuello y los tejidos asociados en ese orden.
Estos dos procesos se realizan sobre un canal por el que circula agua que arrastra las partes
no comestibles. Las partes comestibles se transportan en otro canal con agua hasta la zona de
procesamiento de menudencias.
La evisceración puede hacerse manual o automáticamente, se extrae los intestinos, la molleja,
el corazón, el hígado y el bazo y en ocasiones también los pulmones. Los órganos se dejan
colgando, expuestos sobre la cavidad abierta. Esto con el fin de hacer una inspección sanitaria
post-mortem detallada.
Después de la inspección, el hígado y el corazón se separan del resto de las vísceras y una
vez eliminada la vesícula biliar se lavan en un chorro de agua antes de enviarles a la zona de
preparación de menudencias.
A continuación se corta el tracto alimentario por el esófago, de esta forma se suelta el
conjunto de las vísceras que pueden extraerse de la cavidad.

Procesamiento de Menudencias
El primer paso es un lavado adicional, disponiendo de una serie de baños de agua así: uno
para hígados y corazones, otro para mollejas y un último para cuellos, cabezas y patas.
Los baños contienen agua y hielo. Deben constar de dosificadores de agua y termómetros
para mantener las condiciones de higiene exigidas.
Una vez lavadas y frías, las menudencias se empacan en bolsas de polietileno incluyendo en
cada bolsa un corazón, un hígado, una molleja, dos patas, un cuello y una cabeza.

Lavado Final
Una vez retirados todos los órganos internos del ave, se procede a realizar un lavado final del
producto, es decir la carne en canal, con el fin de asegurar la limpieza total de la carne que
posteriormente va a ser refrigerada.

2.2.1. VALOR NUTRITIVO

Se puede apreciar variaciones en la composición de la carne. En función de la edad animal
sacrificados, los ejemplares más viejos son más grasas. También existen diferencias en el
caso de la pechuga, cuyo contenido u proteínas es mayor que el que presenta el muslo.