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Química de Alimentos
Historia del artículo: La capacidad antioxidante y compuestos bioactivos atribuibles de granos de cacao hinchados fueron investigados. Roasting se llevó a cabo en 190 C
Recibido el 28 de febrero de el año 2015 se recibió por 7 revisado de
durante 15 min y fi puf ng se realizó a 4-7 kg F/ cm 2. Los granos de cacao hinchados a 4 kg F/ cm 2 mostró los polifenoles total más alto (23,16 mg GAE / g
julio de el año 2015 Aceptado el 28 de de agosto de el año 2015
de muestra) y flavonoides FL totales (10,65 mg EC / g de muestra) ( p < 0,05). A medida que aumentaba la presión fi ng puf, la cantidad de polifenoles
Disponible en Internet el 29 de agosto de el año 2015
totales y flavonoides fl total disminuyó. La capacidad antioxidante de los granos de cacao refleja los polifenoles totales y flavonoides fl medidos. Las
cantidades de teobromina, catequina, epicatequina y procianidina B2 fueron más altos en los granos de cacao hinchados a 4 kg F/ cm 2 que en los granos
de cacao tostados. granos de cacao hinchados recibieron una buena puntuación sensorial en Avor fl, pero la acidez aumentaron a medida que la
palabras clave:
presión puf ng fi aumentó. Por lo tanto, estos resultados sugieren que, en el procesamiento de grano de cacao, puf ng fi podría ser una alternativa para
Los granos de
asar, que proporcionan un rico sabor y alta capacidad antioxidante.
cacao Puf fi ng
asar
HPLC Capacidad antioxidante
2015 Elsevier Ltd. Todos los derechos reservados.
http://dx.doi.org/10.1016/j.foodchem.2015.08.126
0308-8146 / 2015 Elsevier Ltd. Todos los derechos reservados.
1090 S. Hu et al. / Food Chemistry 194 (2016) 1089-1094
cambia las propiedades fisicoquímicas de los alimentos. Puf ng fi crea una estructura aireada, porosa 2.4. extracción fenólica
y la textura de aperitivos como con los beneficios añadidos de deshidratación ( Nath, Chattopadhyay,
y Majumdar, 2007 ). El calor y la presión durante puf ng fi también causan un cambio en la extracción fenólica de la muestra de cacao se realizó con un metanol acuoso previamente
composición química de los materiales hinchados. Por ejemplo, se ha informado de que la descrito con ligera modificado catiónico ( Othman Ismail, Abdul Ghani, y Adenan de 2007 ).
explosión-puf fi ng significativamente aumentado en el contenido total de polifenoles del jujubes, que Brevemente, 1 g de grano de cacao molido se mezcló con 25 ml de metanol acuoso al 70% durante 2
condujo a un aumento correspondiente en las propiedades antioxidantes ( Du et al., 2013 ). Por lo h en un 40 C baño de agua. La mezcla se filtró a través de papel de filtro (Whatman No. 2) usando un
tanto, puf ng fi podría servir como un método de procesamiento alternativa para asar para granos de embudo de Buchner.
cacao, lo que aumenta el rendimiento, la promoción de un rico sabor y proporcionar una alta
capacidad antioxidante. El objetivo de este estudio fue comparar las propiedades físico-químicas y la
capacidad antioxidante de los granos de cacao hinchados y granos de cacao tostados
2.5. polifenoles totales
convencionalmente.
contenido fenólico total (TP) de los granos de cacao se midió usando el ensayo de Folin
Ciocalteu y de ( Singleton y Rossi, 1965 ). El ácido gálico se empleó como un estándar de calibración
y los resultados se expresan como equivalentes de ácido gálico (GAE) / g de muestra.
2. Materiales y métodos
2.6. flavonoides totales fl
El ensayo de DPPH se realizó según Brand-Williams, Cuvelier, y Berset (1995) con una ligera
modificación fi. se preparó una solución de DPPH (0,1 mM) en 80% de metanol. La absorbancia de la
solución de DPPH se ajustó a 0,650 ± 0,020 usando 80% de metanol a 517 nm. La muestra filtrada fi
(0,5 ml) se mezcló con 2,95 ml de agua destilada, se agita vigorosamente y se almacenan en la
oscuridad a 23 C durante 30 min. A continuación, la lectura de la absorbancia nal fi se midió a 517
nm. El ácido ascórbico se empleó como un estándar de calibración y los resultados se expresan
2.2. preparación de la muestra
como equivalentes de vitamina C (VCE) / g de muestra.
los granos de cacao fermentados y secados ( Forastero variedad, Ghana) fueron amablemente
donados por Sun Food Co. (Seongnam, Corea).
2.2.1. Preparación de tostado y granos de cacao hinchados A férrico reduciendo la capacidad de ensayo de plasma (FRAP) se realizó de acuerdo con el
Roasting se realizó a 190 C durante 15 min usando un tostador de café industrial (Neotec Co., método de Thaipong, Boonprakob, Crosby, Cisneros-Zevallos, y Hawkins Byrne (2006) . El ácido
Reinbek, Alemania) (R15 muestra). Alternativamente, puf ng fi se realizó utilizando una máquina ng ascórbico se empleó como un estándar de calibración y los resultados se expresan como
puf fi pistola tradicional. En primer lugar, los granos de cacao crudo (muestra RB) se colocaron en la equivalentes de vitamina C (VCE) / g de muestra.
cámara, y la cámara y frijoles eran climatizada. La puerta de la cámara se abre cuando la presión
alcanzó 4 kg F/ cm 2,
Una muestra de grano de cacao molido (10 g) fue desgrasada por el método de Soxhlet usando la catequina, epicatequina, teobromina y procianidina B2. Las muestras se diluyeron y se filtró antes
éter dietílico durante 17 h. Después de desgrasado, el éter de dietilo en la muestra se pre-evaporó en de RP-HPLC (Shimadzu modelo LC-20AD, Kyoto, Japón) análisis. El volumen de inyección de la
la campana de humos a temperatura ambiente durante 1 h, y después se evaporó en 40 C en un muestra fue 20 l L. La columna era una Agilent ZORBAX Eclipse Plus C18 (4.6 250 nm, 5 l m) (Santa
horno seco durante 2 h. Después del secado, la muestra se enfrió en un desecador y se almacenó a Clara, CA, EE.UU.). La fase móvil fue un gradiente binario con un caudal de
0,5 ml / min y consistía en (A) ddH 2 O + 0,1% de ácido fórmico y (B) acetonitrilo + 0,1% de ácido
fórmico. La condición de la fase móvil inicial fue de 8% (B), celebrada isocráticamente durante 0,1
2.3. Análisis proximal y pH min. Posteriormente, el disolvente (B) se aumentó a 60% (0,1 a 16 min) y luego regresó a 8% (16- 18
min), con un final de ejecución isocrático de 8% (B) de 18 a 22 min. Los picos se detectaron en un
El contenido de humedad, grasa cruda, proteína cruda y cenizas se determinaron utilizando el detector de matriz de fotodiodos a 280 nm.
coreano normas alimentarias del Codex.
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La evaluación sensorial de los granos de cacao se llevó a cabo por cincuenta y cinco panelistas Ejemplos de polifenoles totales Total de flavonoides fl (mg CE
experimentados (edades de 23 a 28, estudiantes graduados de Ciencias de los Alimentos y el (Mg GAE muestra / g) / g de muestra)
Departamento de Biotecnología de la Universidad de Kyung Hee). La puntuación se lleva a cabo una cacao, granos de cacao desgrasada cacao, granos de cacao desgrasada
escala hedónica de 9 puntos, después de la escala: 1 = más baja y 9 = alto para amargor, frijoles frijoles
astringencia, sabor amargo y de sabor; 1 = muy disgusta y 9 = extremadamente como por la RB 27,74 ± 5,17 una 55,58 ± 4,98 una 18,97 ± 4,90 una 38,07 ± 2,79 una
aceptación general. Cada muestra se le asigna un número al azar y se presentó a los miembros del R15 19,14 ± 0,38 do 36,21 ± 5,44 do 7,51 ± 1,50 do 15,55 ± 1,09 do
P4 23.16 ± 1.58 segundo 42.55 ± 4.08 segundo 10,65 ± 1,52 segundo 18.30 ± 1.01 segundo
panel. Los panelistas enjuagaron sus bocas con agua entre las muestras.
P5 19.47 ± 3.35 do 29.50 ± 1.28 re 8,94 ± 1,94 antes de Cristo 15,72 ± 1,14 do
Los valores con la misma superíndice en la misma columna no son significativamente diferentes en p < 0.05.
2.10. análisis estadístico
Los valores se presentan como valores medios ± desviación estándar.
Todos los experimentos fueron repetidos tres veces. Todos los datos se expresan como la
media ± desviación estándar (SD). Los datos experimentales se analizaron mediante análisis de
Se ha informado de que después de tostado por convección de granos de cacao en grano, contenido
varianza (ANOVA), y se expresaron como el valor medio ± SD. Se llevó a cabo la prueba de rango
de grasa se redujo debido a la transferencia de la grasa de cacao kernel a la cáscara de cacao y
múltiple de Duncan para evaluar las diferencias significativas entre los valores medios
algunos ácidos grasos se transforma en ácidos poliénicos ( Krysiak de 2011 ). Por otra parte, manteca
experimentales ( p < 0,05). Todos los cálculos y análisis estadísticos se realizaron utilizando SAS
de cacao tostado contiene un mayor número y las concentraciones más altas de ciertos compuestos
versión 8.02 para Windows (SAS Institute, Inc., Cary, NC, EE.UU.).
tales como pirazinas, tiazoles, oxazoles, y piridinas debido a la conversión térmica de lípidos y ácidos
grasos ( Carlin et al., 1986 ).
3. Resultados y discusión El pH de los granos de cacao tostados y crudos fue mayor que las de los granos de cacao
hinchados que indica que los compuestos ácidos pueden ser producidos durante puf ng fi. Esta
3.1. Composición aproximada y pH acidificación parecía ser una característica única del proceso ng fi puf, como granos de cacao
tostados muestran un pH similar como granos de cacao primas.
tabla 1 muestra la composición proximal y el pH de crudo, tostado y granos de cacao hinchados.
Tostada y granos de cacao hinchados tenían menos humedad que sus contrapartes primas. En línea
con nuestros resultados, otros han observado un efecto de la temperatura de tostación y la hora en el
contenido de humedad ( Pittia, Dalla Rosa, y Lerici, 2001; Özdemir y Onur Devres, 1999 ). Los 3.2. contenido de fenoles totales y el contenido avonoid total fl
contenidos de humedad de los granos de cacao hinchados fueron mayores que la de grano de cacao
tostado. Esto podría ser debido a la diferencia entre el sistema abierto y cerrado. Tueste se lleva a Tabla 2 muestra el contenido total de polifenoles (TP) y el contenido total FL avonoid (TF) de
cabo en un sistema abierto, donde la humedad en los granos se puede secar fácilmente y granos de cacao tostados y abombadas. El TP de granos de cacao disminuyó después de la
constantemente. Por otro lado, arma puf fi ng se produjo en un sistema cerrado, en el que se torrefacción y ng fi puf. Del mismo modo, se ha informado de que la cantidad de compuestos
vaporiza agua dentro de los granos durante el calentamiento hasta cierta presión de vapor y el vapor fenólicos disminuyó
se ha ido cuando se abre el sistema resultante en la pérdida de humedad en los granos de cacao. Mariotti, 32,63% en Arriba polvo de cacao (1,716 g CE / 100 g de muestra) y
Alamprese, Pagani, y Lucisano (2006) 54,74% en Ghana polvo de cacao (1,423 g CE / 100 g) después de la torrefacción ( Arlorio et al., 2008 ).
Por otra parte, TP disminuyó con el aumento de presión hinchando. Entre las muestras de granos de
cacao hinchados, P4 mostró el TP más alto (22,86 mg GAE / g de muestra). P5 reveló un TP similar
(19,20 mg GAE / g de muestra) como R15 (19,06 mg GAE / g de muestra). En comparación con los
informaron que el contenido de humedad del arroz y el trigo sarraceno disminuyeron desde 9,1 hasta procesos térmicos, técnicas de procesamiento de nuevo de alimentos (es decir, microondas,
8,1 g / 100 g y 14,1 a 7,1 g / 100 g con el procesamiento de hojaldre, respectivamente. Por otro lado,
la disminución pronunciada de la humedad de 11,45% a 2% se ha informado en grano de café infra-rojo, el procesamiento a alta presión) han sido
después de 20 min de asar a 170 o 200 C ( Pittia et al., 2001 ). El contenido de grasa cruda fue reportado para disminuir la degradación de antioxidantes fenólicos en los alimentos ( Mohamed
ligeramente menor en los granos de cacao tostados hinchados y en comparación con los granos de Ghoul, 2012 ). La pérdida de contenido de polifenoles en el cacao es un resultado de la oxidación de
cacao primas. Sin embargo, el contenido de grasa cruda de granos de cacao tostados y hinchados compuestos fenólicos, seguido de polimerización y la formación de compuestos de alto peso
fueron similares ( tabla 1 ). Este resultado puede ser debido a la degradación de los ácidos grasos de molecular insolubles ( Mohamed Ghoul, 2012 ).
cadena larga en ácidos grasos libres de cadena corta y o la conversión de los lípidos en polienos y
producto aroma ácido durante ng fi puf o tostado. TF demostró un patrón similar al TP. P4 mostró la TF más alto (10,65 mg EC / g de muestra)
entre los granos de cacao hinchados. P5 demostró TF ligeramente inferior a P4 (8,94 ± 1,94 mg EC /
g de muestra),
tabla 1
Composición aproximada (% MS) y el pH de los granos de cacao.
Muestra Humedad (%) Grasa cruda (%) Proteína cruda (%) Ash (%) pH
RB 5,01 ± 0,23 una 45,63 ± 4,52 una 14,34 ± 0,56 una 2,83 ± 0,23 segundo 5,46 ± 0,04 una
R15 0,43 ± 0,32 do 38,37 ± 5,55 segundo 14,01 ± 0,10 una 3,09 ± 0,07 una 5,49 ± 0,02 una
P4 1,29 ± 0,07 segundo 32.75 ± 1.45 segundo 14,66 ± 0,48 una 2,79 ± 0,02 segundo 5,06 ± 0,04 do
P5 1,37 ± 0,15 segundo 34.60 ± 1.64 segundo 14,77 ± 0,45 una 2,82 ± 0,03 segundo 5,03 ± 0,02 do
P6 1,43 ± 0,11 segundo 33,20 ± 0,44 segundo 14,48 ± 0,33 una 2,82 ± 0,06 segundo 5,05 ± 0,01 do
P7 1,32 ± 0,06 segundo 37.09 ± 2.91 segundo 14,69 ± 0,28 una 3.10 ± 0.07 segundo 5,33 ± 0,04 segundo
bean Raw cacao (RB), grano de cacao tostado (R15) y granos de cacao hinchados de acuerdo a la presión de 4 kg F/ cm 2 ( P4), 5 kg F/ cm 2 ( P5), 6 kg F/ cm 2 ( P6) y 7 kg F/ cm 2 ( P7). Los valores con la misma superíndice en la misma
columna no son significativamente diferentes en p < 0.05. Los valores se presentan como valores medios ± desviación estándar.
S. Hu et al. / Food Chemistry 194 (2016) 1089-1094
grano de cacao tostado desgrasada (df R15) y granos de cacao desgrasados inflados según la presión de 4 kg F/ cm 2 ( df P4), 5 kg F/ cm 2 ( df P5), 6 kg F/ cm 2 ( df P6) y 7 kg F/ cm 2 ( df P7). 1092
Figura 1. capacidad antioxidante de los granos de cacao crudo, tostado y abombadas. Los resultados se expresan como equivalentes de ácido ascórbico. (A) Los granos de cacao. (B) los granos de cacao desgrasados. Desgrasada grano de cacao crudo (df RB),
y luego P6 y P7 mostraron una TF similar (7.19 a 7.31 mg EC / g de muestra) como R15 (7,51 ± 1,50 3.4. El análisis por HPLC
df P6 17,28 ± 1,41 antes de Cristo 5,97 ± 1,17 re 1,50 ± 0,17 do 0,63 ± 0,15 antes de Cristo
TP ( R 2 = 0,808 a 0,911), en todos los métodos. Esta fuerte correlación sugiere que el contenido
df P7 19,09 ± 0,85 antes de Cristo 7,21 ± 0.85b do 1,77 ± 0,51 antes de Cristo 0,40 ± 0,05 do avonoid total fl puede aportar una parte importante de la capacidad antioxidante de los granos de
cacao.
Los valores con la misma superíndice en la misma columna no son significativamente diferentes en p < 0.05.
R 2 = 0,532) entre los compuestos fl avonoid ( Tabla 4 ). Del mismo modo, se ha informado de una
correlación positiva y alta entre el contenido de epicatequina y potencial antioxidante basado en
ensayo de ensayo y FRAP TEAC ( Othman et al., 2010 ).
El contenido de catequinas del grano de cacao crudo desgrasada se aumentó en comparación
con el grano de cacao crudo. Sin embargo, el R15 desgrasada, P4 y P6 desgrasada sin grasa tenía
menor contenido de catequinas en comparación con los granos llenos de grasa de cacao crudo. La
presión fi ng puf no afectó al contenido de catequinas. Sin embargo, la pérdida de catequina se 3.6. Evaluación sensorial
produjo durante la pérdida de grasa. Por otro lado, epicatequina contenido de granos de cacao
desgrasada no fueron significativamente diferentes de los granos de cacao ricos en grasa. La evaluación sensorial de los granos de cacao tostados y sopladas se llevó a cabo. No hubo
diferencias significativas en la amargura o astringencia entre los granos de cacao tostados y
abullonadas ( Tabla 5 ). Por otra parte, se reconoció un fuerte sabor amargo en los granos de cacao
Procyanidin es un oligómero y / o un polímero de catequina y epicatequina. Se ha informado de hinchados. La acidez podría estar relacionado con el pH de los granos de cacao hinchados, que era
que hay pocas pruebas de que los dímeros de procianidina fueron degradados o absorbidos en la mucho menor que los granos de cacao tostados y primas ( tabla 1 ). Las sustancias ácidas pueden
dieta humana ( Holt et al., 2002 ). Por esa razón, procianidina B2, que es un dímero de procianidina haber sido generados durante el proceso de fi ng puf, que dio el sabor amargo. la aceptación
típica en los granos de cacao se analizó en este estudio. contenido B2 procianidina se redujeron general, no es significativamente fue diferente entre los granos de cacao tostados y abullonadas ( Tabla
después del tueste y ng fi puf, pero los granos de cacao hinchados mantuvieron contenidos 5 ).
procianidina B2 más altas que los granos de cacao tostados. También, con el aumento de la presión
fi ng puf, procianidina B2 contenido aumentado, posiblemente debido a la descomposición de
grandes procianidinas a pequeñas procianidinas y catequinas por calor y presión.
4. Conclusiones
Tabla 5
La evaluación sensorial de los granos de cacao tostado y granos de cacao hinchados.
R15 5.15 ± 2.11 antes de Cristo 5,07 ± 2,36 a B C 3,04 ± 2,09 segundo 4,98 ± 2,12 antes de Cristo 4,16 ± 2,25 ab
P4 4.89 ± 2.13 do 4,71 ± 2,35 do 4.29 ± 2.27 una 5,89 ± 2,00 una 4,29 ± 2,00 una
P5 5.25 ± 2.08 a B C 4.95 ± 2.13 antes de Cristo 4,04 ± 2,28 una 5.45 ± 2.14 ab 4,31 ± 2,42 una
P7 5,60 ± 1,97 ab 5,62 ± 2,09 una 4,24 ± 2,57 una 5,35 ± 1,64 ab 4,04 ± 1,89 ab
P7 5,85 ± 1,93 una 5,56 ± 2,32 ab 4,04 ± 2,43 una 4.45 ± 2.27 do 3,44 ± 2,03 segundo
Los valores con la misma superíndice en la misma columna no son significativamente diferentes en p < 0.05. Los valores se presentan como
valores medios ± desviación estándar.
1094 S. Hu et al. / Food Chemistry 194 (2016) 1089-1094
R15, aunque el TP y TF disminuyó con el aumento de la presión fi ng puf. La capacidad antioxidante Jia, Z., Tang, M., & Wu, J. (1999). La determinación del contenido en fl avonoid
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