PRACTCA Nª 02

EMULSIONES
I. FUNDAMENTO TEORICO
Una emulsión se refiere a una dispersión coloidal de gotas de un líquido en otra fase liquida.
Estos sistemas de dispersión están constituidos por dos líquidos inmiscibles en los que la fase
dispersa se encuentra en forma de pequeñas gotas entre 0.1 y 10 mu distribuida en la fase
continua o dispersante; son inestables, y si se les permite reposar por algún tiempo, las
moléculas de la fase dispersa tienden a asociase para constituir una capa que puede
precipitar o migrar a la superficie, según la diferencia de densidades entre las dos fases. Son
sustancias cuyas moléculas contienen una parte no polar y otra polar, por lo que es posible
que se disuelva tanto en soluciones acuosas como en disolventes orgánicos y aceites.
Dependiendo del predominio de una de las partes de la molécula sobre la otra, el emulgente
tendrá un carácter lipófilo olipofobo, y por consiguiente, presentara una mayor afinidad por
el agua o por los aceites; esta características se conoce como balance hidrófilo-lipófobo.

De forma general una emulsión posee los siguientes componentes:

a.- Fase Dispersa o interna: Consta de las gotas suspendidas

b.- Fase Continua o externa: Fase en la que están suspendidas las gotas

c.- Emulsionantes: Conocidos también como agentes emulsionantes, emulgentes o

surfactantes; son utilizados para mantener las gotas de un líquido suspendidas en otro
líquido siendo originalmente los dos líquidos inmiscibles.

Las mezclas Aceite en una fase continua de agua (Ac / Ag) y Agua en una fase continua de
aceite (Ag/Ac) son los tipos de emulsiones más comunes y las más simples, casi sistemas
ideales. También existen emulsiones múltiples con las características de aceite en agua
en aceite (Ac / Ag/Ac) o de agua en aceite en agua (Ag/Ac/ Ag), las cuales también se pueden
invertir, sin embargo durante la inversión usualmente forman emulsiones simples.

ESTABILIDAD DE UNA EMULSION

Este sistema posee una estabilidad mínima que puede ser controlada añadiendo un
tensoactivo o sólidos finamente divididos. La estabilidad de una emulsión es la propiedad
más importante, y el sistema no será clasificado como emulsión sino cumple con un mínimo
de estabilidad. Se mide la estabilidad por la velocidad con la cual las gotas de la fase dispersa
se agrupan para formar una masa de líquido cada vez mayor que se separa por gravedad. Las
emulsiones formadas a partir de dos líquidos puros forman raramente emulsiones estables,
aunque si pueden formar hidrosoles estables. El agente emulsificante no es siempre un cuerpo
soluble, sino quizás un sólido muy finamente dividido, insoluble en los dos líquidos. Para las
emulsiones industriales se busca generalmente una buena estabilidad en condiciones
normales de almacenaje (Villafuerte, 2002).
Los dos factores más importantes para la estabilidad de las emulsiones son:
 La existencia de una película interfacial que se puede considerar como una envoltura
alrededor de cada glóbulo dispersado.
 Una débil tensión interfacial gracias a agentes tensoactivos que se adsorben
positivamente en la interfase.
La formación de una película interfacial ha sido explicada en términos de su naturaleza física
y química. Esta teoría satisface en gran medida las particularidades de la emulsificación. Los
efectos de carga eléctrica, de potencial y de extensión de fases parecen ser secundarios sí la
película es muy resistente Así mismo, se ha concluido que, ni el tipo ni la estabilidad de una
emulsión son determinados por la carga eléctrica del emulsificante, es decir el componente
de la película interfacial.

EMULSIFICANTES. MECANISMO DE ACCIÓN

Los sistemas en emulsión comportan no solamente dos fases líquidas, sino también existe un
tercer componente, el cual es normalmente soluble en una de las fases líquidas: un agente
emulsificante.
En ocasiones puede haber más de un emulsificante; así mismo, puede ser un sólido finamente
dividido insoluble en los dos líquidos.

Figura 1. Cuando la emulsión se forma, (emulsión

aceite en agua) el emulsificante o tenso activo se
coloca en la interfase entre el agua y el aceite con su
cadena hidrófoba orientada hacia el aceite y el grupo
hidrófilo orientado hacia el agua. Para el caso de una
emulsión agua en aceite, el grupo hidrófilo está
dirigido hacia el interior de los glóbulos acuosos
mientras que la parte hidrófoba hacia la fase
continua.

II. OBJETIVOS
 Identificar una emulsión.
 Conocer los diferentes tipos de emulsiones.
 Diferenciar los tipos de mulsiones.
 III. MATERIALES Y REACTIVOS:

 DE VIDRDRIO:
 pipetas
 tubos de ensayo
 gradillas

 REACTIVOS:
 Agua destilada
 Aceite de mesa
 Cloroformo
 Cloruro de sodio al 10%
 Carbonato de calcio

IV. . PROCEDIMIENTO
EXPERIMETO I:
a. En el primer tubo de ensayo colocar 3 gotas de aceite + 1ml de agua destilada y
agitar.
 b. En el segundo tubo de ensayo colocar 3 gotas de aceite + 1ml de alcohol y agitar.

c. En el tercer tubo de ensayo colocar 3 gotas de aceite + 1ml de cloroformo y agitar.

EXPERIMETO II:
a. En el primer tubo de ensayo colocar 5 gotas de aceite + 1ml de agua destilada y
agitar.
 b. En el segundo tubo de ensayo colocar 5 gotas de aceite + 1ml de carbonato de
calcio y agitar.

c. En el tercer tubo de ensayo colocar 5 gotas de aceite + 1ml de cloruro de sodio al

10% y agitar.

EXPERIMETO III:
a. En el primer tubo de ensayo colocar 1ml de agua destilada + 1ml de benceno y
observar.
 b. Luego al experimento anterior agregar 1ml de jabón (oleato de sodio) y observar

V. RESULTADOS
EXPERIMETO I:
 Al mezclar el agua con el aceite, el aceite se ubicó
en la parte superior del tubo por ser menos denso
y el agua en la parte inferior; ya que son
sustancias inmiscibles.
 Que al mezclar el aceite con el alcohol, se observa
el alcohol se ubica en la parte superior por ser
menos denso que el aceite; este resultado se debe
a que son sustancias inmiscibles.
 Al mezclar el aceite con el cloroformo se observa
una sola fase por ser sustancias inmiscibles.

EXPERIMETO II:
 Se observa que al mezclar agua destilada con el
aceite, el aceite se ubicó en la parte superior del
tubo por ser menos denso y el agua en la parte
inferior; por ser sustancias inmiscibles.
 Se mezcló aceite con carbonato de calcio y se
observa que el aceite se ubicó en la parte superior
por ser menos denso que el carbonato de calcio;
obteniendo así sustancias inmiscibles.
 Que en un tubo de ensayo con aceite + cloruro de
sodio. El aceite se ubicó en la parte superior debido
a su poca densidad, observándose así sustancias
inmiscibles.
EXPERIMETO III:
 En esta última mezcla se observa que el agua + el benceno reaccionan como
sustancias inmiscibles.
 Pero al adicionarle jabón (oleato de sodio), este actúa como un agente emulsificante,
haciendo que estas sustancias se vuelvan miscibles.

VI. CONCLUSIÓN
-Se concluye que si la concentración
emulsificante es alta forma películas
rígidas entre la fase inmiscible.
-Si en un sistema se le agrega oleato de
sodio se obtendrá una emulsión pobre
pero más estable.
-En una mezcla emulsificante más
compacta contribuye a la resistencia y a
la estabilidad de emulsión.

VII. BIBLIOGRAFIA

 Badui, S. 1986. Química de los Alimentos. Edit. Alhambra. México,

D.F.
 Belitz, H.; Grosch, W. 1985. Química de los Alimentos. Acribia.
Zaragoza, España