UNIVERSIDAD NACIONAL

“PEDRO RUIZ GALLO”

“FACULTAD DE CIENCIAS BIOLÓGICAS”

DEPARTAMENTO DE PESQUERIA Y ZOOLOGÍA B

INSPECCIÓN SANITARIA DE PESCADO Y CONTROL
BROMATOLÓGICO FÍSICO ORGANOLÉPTICO DE LAS
R
ESPECIES MARINAS COMERCIALIZADAS EN TERMINAL
PESQUERO DE SANTA ROSA O

“El mar es de todos, hay

M
que cuidarlo y protegerlo" A
T
BROMATOLOGÍA O
Asignatura
L
MSC. JULIO GALÁN GALÁN

Docente O
RIOJA LOZANO JENIFER G
Alumna
Í
121560-H

Código A
Lambayeque, Julio

2018
 RESUMEN

Esta práctica se basa en el análisis organoléptico de cuatro especies marinas como

la caballa, jurel, merluza y cabrilla, en estado “frescos” que se expende en el terminal

pesquero de Santa Rosa- Lambayeque, Perú. Con el fin de determinar la calidad de

los mismos, a través de inspección del color, textura y olor de pescado.

Se evaluaron diferentes puestos del terminal pesquero, se compró 2500 g de Merluza,

1000 g de Cabrilla, 1000 g de Jurel y 500 g de Caballa como unidades muestrales. El

procedimiento consistió en tomar datos morfométricos de cada especie; Se realizo el

análisis organoléptico de acuerdo con el sistema de puntuación de SANIPES de cada

espécimen.

Se llevó acabo la determinación de pH, mediante un medidor portátil de pH, se trituro

una pequeña porción de cada espécimen se mezcló con agua estéril para inyección,

luego de calibrar en medidor portátil se procedió a determinar el grado de

descomposición o frescura de las diferentes especies.

Todas las muestras que se analizaron tuvieron un grado de frescura optimo, estando

conforme a los parámetros de calidad de acuerdo a S. Puntuación de SANIPES.

Las especies de Caballa, Jurel, Cabrilla y Merluza que se expendía en el terminal

pesquero de Santa Rosa en Lambayeque, no representa un riesgo potencial para la

salud del consumidor.

 INTRODUCCIÓN
En algunas partes del mundo, principalmente en países de Europa, una vez capturado y

desembarcado el producto hidrobiológico éste es derivado a un Centro de Acopio que cuenta

con un sistema organizado, basando sus actividades en el cumplimiento de normas

estandarizadas internacionales. La constante adquisición de equipos, materiales y el uso de

una infraestructura moderna, garantiza el buen desempeño de sus procesos. (FAO et al.

2008).

El Perú no es ajeno a esta realidad, ya que en sus 29 Puertos existentes el producto una vez

traído de alta mar, es derivado a un Terminal Pesquero que mayormente no cuenta con una

infraestructura, herramientas y equipos adecuados, que en su conjunto atentan contra el

proceso. Estas tendencias apuntan claramente a la necesidad de mejorar los procesos de

comercialización de los productos hidrobiológicos teniendo en vista los Terminales Pesqueros

del Perú, apuntando a la necesidad de mejorar los procesos. (ITP et al. 2009)

En el Departamento de Lambayeque, se encuentra la Empresa de Comerciantes Mayoristas

de Productos Hidrobiológicos S. A. (ECOMPHISA), que tiene como función principal

comercializar los productos hidrobiológicos que son desembarcados en el Puerto San José,

en el Puerto Pimentel/Santa Rosa y Puertos aledaños. Sus clientes son propietarios de

empresas de la Región Lambayeque que brindan el producto para un consumo humano

directo fresco. Especies como Merluza, Caballa, Jurel y Cabrilla que se comercializa a un

precio accesible para el consumidor se expende de manera diaria. Por ello el objetivo principal

de esta inspección es comprobar que estas especies no representen un riesgo para la salud.

Como objetivo específico será analizar una pequeña muestra que estas especies que son

importantes también para la economía peruana.

METODOS
Área de estudios: control y calidad de especies marinas.

Materiales:

Materiales fungibles:

 Vaso de precipitación
 Alcohol
 Agua estéril para inyecciones
 Cuchillo
 Cinta de centímetro
 Balanza
 Agenda de notas

Equipos:

 Medidor portátil de pH.

 Laptop Programa de Excel.

Métodos

Evaluación sanitaria de especies en expendio en puestos del terminal pesquero: Se

aplico el formato del sistema de puntuación de SANIPES. (Anexo N°1)

Técnicas de recolección de datos usados: Mediante evaluación sensorial se obtendrá

información sobre el grado de frescura de los especímenes, se procedió a tomar medidas

morfométricas y con el uso de un medidor portátil de pH determinar su grado de frescura.

Técnica de procesamiento de datos: Los resultados fueron procesados en el programa de

Excel insertando cuadros de dispersión con su respectiva ecuación de regresión y correlación.

RESULTADOS
El promedio del puntaje de la evaluación sensorial de las especies de Cabrilla, Caballa, Jurel y Merluza
mediante el Método de Calidad de SANIPES en las muestras que se expenden en los puestos del
terminal pesquero fue de categoría de frescura tipo A.

El puntaje obtenido corresponde al grado de frescura: Fresco A; mediante este esquema de evaluación
sensorial, las muestras se inspeccionaron y se registraron los deméritos; sabiendo el valor de 7 a 9 se
considera muy frescos, en los valores de 5 a 6 se encuentran en un estado intermedio, por otro lado,
los valores que van de 4 a 1 se encuentran deteriorados.

El promedio de la temperatura de los especímenes evaluados fue de 22.2 °C, la temperatura que se
encuentra alta; teniendo en cuenta que la temperatura recomendada para su conservación se
encuentra en el rango de 0°C a 5°C.

La primera especie “Merluza” de la que se analizaron 9 especímenes se encontró en buenas

condiciones, dentro de la categoría A, que es nivel fresco según el sistema de puntuación de SANIPES.
Los resultados del promedio de pH fueron de 6.63 que se encuentra dentro del rango adecuado. El
promedio de longitud total fue de 32.33 cm y su peso promedio de cada espécimen fue de 288.89 g.
(Anexo N°2).

Las medidas biométricas de la Merluza se procesaron a un cuadro de dispersión en el cual el factor de

crecimiento era el adecuado.

CUADRO DE DISPERSIÓN y = 19.966x - 356.69

R² = 0.9474
400
350
300
Peso (g)

250
200
150
100
50
0
0 5 10 15 20 25 30 35 40
Longitud Total
(cm)
La segunda especie “Cabrilla” de la que al igual que la muestra anterior se analizaron 9 especímenes
se encontró en buenas condiciones, dentro de la categoría A, que es nivel fresco según el sistema de
puntuación de SANIPES. Los resultados del promedio de pH fueron de 6.51 que se encuentra dentro
del rango adecuado. El promedio de longitud total fue de 20.17 cm y su peso promedio de cada
espécimen fue de 108.44 g. (Anexo N°3)

Las medidas biométricas de la Cabrilla se procesaron a un cuadro de dispersión en el cual el factor de

crecimiento era el adecuado.
y = 5.9259x - 11.062
CUADRO DE DISPERSIÓN R² = 0.4688

140
120
100
Peso (g)

80
60
40
20
0
0 5 10 15 20 25
Longitud total (cm)

La tercera especie “Jurel” de la que se analizaron 5 especímenes se encontró en buenas condiciones,

dentro de la categoría A, que es nivel fresco según el sistema de puntuación de SANIPES. Los resultados
del promedio de pH fueron de 5.91 que se encuentra dentro del rango adecuado. El promedio de
longitud total fue de 27.9 cm y su peso promedio de cada espécimen fue de 205 g. (Anexo N°4).
Las medidas biométricas de la Jurel se procesaron a un cuadro de dispersión en el cual el factor de
crecimiento era el adecuado.
CUADRO DE DISPERSIÓN y = 27.137x - 552.12
R² = 0.9681
300

250

200

Peso (g)
150

100

50

0
0 5 10 15 20 25 30 35
Longitud total (cm)

La cuarta especie “Caballa” de la que se analizaron 2 especímenes se encontró con menos puntaje que
las anteriores, pero aún se encontró dentro del rango, dentro de la categoría A, que es nivel fresco
según el sistema de puntuación de SANIPES. Los resultados del promedio de pH fueron de 5.76 que se
encuentra dentro del rango adecuado. El promedio de longitud total fue de 30 cm y su peso promedio
de cada espécimen fue de 320 g. (Anexo N°5).

Las medidas biométricas de la Caballa se procesaron a un cuadro de dispersión en el cual el factor de

crecimiento era el adecuado.

CUADRO DE
DISPERSIÓN
340

320

300
0 10 20 30 40

En esta muestra solo se analizaron dos especímenes que son muy pocos para poder graficar el cuadro
de dispersión y obtener los valores de regresión y correlación.
 DISCUSIÓN
Los especímenes muestreados del terminal pesquero se encuentran dentro del rango de calidad lo que
significa que no presenta riesgo para la salud del consumidor. Los resultados pueden deberse a que
había poco tiempo entre su captura y su llegada al centro de abasto o un buen conservado.

Mediante este método ninguna muestra puede ser rechazada basándose en un único criterio como es
el sentido sensorial , ya que se tiene en cuenta varios atributos simultáneamente.

La temperatura no es la adecuada sin embargo los resultados de pH que se obtuvieron fueron

adecuados.

Con respecto a las tallas mínimas se pudo verificar que en el caso de la merluza, cabrilla y jurel están
por debajo del rango permitido lo que significa que no hace la debida inspección por parte de las
autoridades o por otro lado no se respeta las leyes.

REFERENCIAS
 Carreño, M & Arquinio, K. (2014). Evaluación de la calidad del Odontheste regia regia
"PEJERREY" que se expende en el mercado modelo del distrito de Huacho- Región Lima.
Universidad nacional José Faustino Sánchez Carrión.

 Luchini, L. Antecedentes sobre la calidad sanitaria: en relación al cultivo de salmónidos. (PESCA

Y ACUICULTURA).

 Capacitación de las tallas mínimas de captura de los principales peces e invertebrados marinos
y veda en el marco normativo del decreto de ley N° 25977- LEY GENERAL DE PESCA.
 APÉNDICES
ANEXO N°1

ANEXO N°2-MERLUZA
ANEXO N°3-CABRILLA

ANEXO N°4-JUREL
ANEXO N°5-CABALLA

ANEXO N°6