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1) CARACTERÍSTICAS GENERALES
2) CARACTERÍSTICAS TÉCNICAS
Los quesos deben estar exentos de sustancias tales como grasas y proteínas de
origen vegetal o animal diferente de las lácteas, excepto las que provengan de
los ingredientes utilizados.
Los quesos no deben exceder los límites máximos de plaguicidas, ni los de
residuos de medicamentos veterinarios establecidos por el Codex Alimentarius
en su versión vigente.
Los quesos frescos no deberán presentar corteza
La pasta deberá presentar una textura suave, deberá ser fácil de cortar y podrá
presentar pequeñas grietas características (ojos mecánicos)
Los quesos frescos deberán conservarse bajo condiciones de refrigeración, a
temperaturas entre 2°C y 8°C, hasta su consumo.
Blando 46 ≤ a ≤ 55 FIL-IDF
5B:1986
Especificación DEFECTOS
Requisito Referencia
Primera
No propia, con
cristales grandes de
Aspecto general Característico lactosa, sucia o con
desarrollo de mohos
u otros hongos.
Fermentado,
amoniacal, fétido,
Olor Característico rancio, mohoso, o
cualquier olor
anormal o extraño. NTP 202.195.004
No propia o con
cristales grandes de
lactosa con
Consistencia Característico
consistencia ligosa
acompañada de olor
desagradable
Fermentado, rancio,
Sabor Característico agrio, quemado, o
cualquier otro sabor
anormal o extraño.
Anormal; no
uniforme, manchado
o moteado,
provocado por
crecimiento de
Color Blanco/Crema mohos o
microorganismos
que no correspondan
a las características
del queso de que se
trate..
Límite por g
Agente microbiano Categoría Clase n c
m M
Escherichia coli 6 3 5 1 3 10
(*) R.M. N° 591-2008/MINSA “Norma Sanitaria que establece los Criterios Microbiológicos de
Calidad Sanitaria e Inocuidad para los Alimentos y Bebidas de Consumo Humano” (Criterio X.1)
3) PRESENTACIÓN
3.3 Rotulado
4.1 Transporte
4.2 Almacenamiento
Asimismo, se debe cumplir con lo establecido en los artículos 70° y 72° del
Título V Capítulo I del “Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de
Alimentos y Bebidas” aprobado por D.S. N° 007-98-SA.