Tecnología de enlatado de fruta

en almíbar
 Tecnología de enlatado de fruta en almíbar

Objetivo general
Comprender y evaluar la Tecnología de enlatado de frutas, en almíbar (Guayabas) mediante el
control integral del proceso.
Objetivos específicos
Conocer los diferentes equipos utilizados para la Tecnología de enlatados como el agotador y
engargolador.
Aprender a realizar la formulación del jarabe de acuerdo a la NMX-F433-1982.

Diagrama del flujo del proceso

• Seleccionar las guayabas por tamaño y edo de madurez

• Pesar las guayabas seleccionanadas

• Pelar con solución de NaOH (enjuagar u neutralizar con sol. ac. citrico)

• Preparar jarabe de acuerdo a la NOM, realizando balance de solidos de acuerdo a composición de la

fruta.

• Llenar latas con 420g de guayabas

• Agregar jarabe dejando 1 cm de espacio de cabeza

• Agotar a 80°C

• Engargolar

• Tratamiento termico

• Almacenar por 15 días

Resultados
Cálculos:

 7.5 kg de guayaba en madures fisiológica

 Análisis físico-químico: 6.6 °Brix y pH de 3.1
 Latas de 401x411/peso neto 850g/ Peso drenado 420g/ Peso del jarabe 430g
 Producto final 13 latas con 22°Brix

𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑓𝑖𝑛𝑎𝑙
𝑅𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 = 𝑥100
𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑖𝑛𝑖𝑐𝑖𝑎𝑙
o Rendimiento (%) fruta seleccionada/producto terminado
7500𝑔
𝑅𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 = 𝑥100 = 100%
7500𝑔
o Rendimiento de fruta seleccionada/fruta pelada sin pedúnculos (apta para proceso)
5460𝑔
𝑅𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 = 𝑥100 = 72.8%
7500𝑔
o Porcentade de mermas (cascara y pedúnculos)
100% − 72.8% = 27.2% 𝑑𝑒 𝑚𝑒𝑟𝑚𝑎𝑠
o Número de latas a preparar con 420 de peso drenado.
5460𝑔
= 13 𝑙𝑎𝑡𝑎𝑠
420𝑔
o Jarabe a preparar 430g por lata
430𝑔𝑥13 𝑙𝑎𝑡𝑎𝑠 = 5590𝑔 𝑑𝑒 𝑗𝑎𝑟𝑎𝑏𝑒
Formulación:
Concentración del jarabe a preparar
𝐴𝑥 + 𝐵𝑦 = 𝐶𝑧
Donde
A= Peso de la fruta en el envase (g)
x= °Brix de la fruta/100
B= Peso del almíbar en envase (g)
y= °Brix de jarabe/100
C= peso neto del contenido del envase (g)
z= °brix deseados en el producto/100

6.6 22
(420𝑔) ( ) + 430𝑦/100 = (850)( )
100 100
 𝑦 = 37°𝑏𝑟𝑖𝑥 𝑒𝑛 𝑒𝑙 𝑗𝑎𝑟𝑎𝑏𝑒

Peso del agua y el azúcar del jarabe a preparar

Utilizando el rectángulo de Pearson para conocer los valores necesarios de agua y azúcar

A=100 C-B=37 X=159.1g

C=37
B=0 A-C=63 Y= 270g

Z=430

A -B= 100

Azúcar Agua

100 – 430 100 – 430

37 – 159.1 (0.159kg para 1 lata) 63 – 220 (0.220 kg para 1 lata)

1 lata – 0.1591kg 1 lata – 0.220 kg

13 latas – 2.0683 kg de azúcar 13 latas – 3.51 kg de azúcar

Discusión
Para realizar esta práctica, se trabajó con guayabas, previamente seleccionadas y lavadas, para su
buen manejo y de acuerdo a NMX-F-433-1982 se entiende por Guayabas en Almíbar, al producto
alimenticio preparado con guayabas en sus tipos apropiados al proceso, con el grado de madurez
adecuado, sanas, frescas, limpias, libres de piel y extremo oscilar ya sean enteras o en mitades,
empleando jarabe como medio líquido, adicionadas o no de ingredientes opcionales
Nuestro producto va clasificado en Guayabas enteras, esta Norma también tiene otras especificaciones
como lo es el pH que tiene como parámetros permitidos de 3.5-4.2, comparando con nuestro resultado
que fue 3.1,se encuentra por debajo de los niveles establecidos, pero de acuerdo a la Literatura no hay
problema, ya que no habrá crecimiento microbiano, si por el contrario fuera mayor a 4.2 habría
probablemente crecimiento de Aspergillus niger ya que su pH optimo es en 4.5
Continuando con lo definido en la NMX-f-433-1982 los °Brix en este caso es 7.2 que de igual manera,
se encuentra por debajo del establecido, pero este se podrá modificar de acuerdo a la Formulación del
Jarabe y de acuerdo a nuestros cálculos deberá ser de 22°Bx.manteniendo un nivel bajo, debido a
que e l contenido en azúcar es el que provoca su elevado contenido calórico. (NMX-F-433-1982)

Con base a los resultados obtenidos podemos observar que en la guayaba se obtuvo 6.6° Brix y pH de
3.1, los grados Brix nos indican que el contenido en azúcar es bajo, los grados Brix van aumentando
con el avance de la maduración de la fruta, teóricamente los valores en la guayaba oscilan entre 5.0 y
13.2 Brix. Por dicha razón podríamos decir que todavía se encontraba en etapa de crecimiento y
desarrollo. Con respecto al pH observamos que tampoco llega a su estado de madurez ya que el pH
de las guayabas varía entre 2.89 y 6.20 dependiendo de la variedad y su estado de madurez, a medida
que avanza el periodo postcosecha aumenta el pH, en las guayabas maduras el pH es aproximadamente
4.6 o más. (Parra, 2014)
El envasado de acuerdo a la Norma Mexicana, debe ser en recipientes de tipo sanitario que tengan
cierre hermético, elaborados con materiales resistentes a las distintas etapas del proceso de fabricación
y a las condiciones habituales del almacenaje, que no altere sus características o produzcan sustancias
tóxicas .
Para nuestro producto se realizó en latas de 2 ½(401x411) de acuerdo a lo estipulado y dejando 1 cm
de espacio con respecto a la cabeza de la lata. (NMX-F-433-1982)
Conclusión
Concluimos que en esta práctica se logró conocer y evaluar de manera correcta la Tecnología de
enlatado de Guayabas en Almíbar de acuerdo a la NMX-F-433-1982.

También se conoció el equipo utilizado para este proceso, como el engargolador y agotador.

Se logró comprender como realizar la Formulación de acuerdo a nuestro producto.

Cuestionario

1. ¿Por qué es importante el estado de madurez de la fruta para el enlatado?

En el procesamiento deben utilizarse frutas en buen estado, frescas y bien seleccionadas, de acuerdo
a cada proceso para no afectar el sabor ni la calidad del producto final; hay que recordar que las frutas
son especies que siguen respirando después de la cosecha. El estado de madurez de las frutas es
importante para obtener un producto con las características deseadas.

Una recolección temprana impide la maduración de los productos durante su almacenamiento; además
la fruta demasiado verde es propensa a alteraciones fisiológicas por la transpiración. El producto
cosechado tardíamente tiene un tiempo de conservación menor, además de ser más sensible a la
descomposición por los efectos adversos de la manipulación.

2. Realice un estudio de mercado del producto elaborado en la planta en tres supermercados,

detalle precio, marca y presentación.

Guayaba en almibar enteras en presentación de 800 g de la marca LA COSTEÑA precio $28.90

Guayaba en almibar entera en presentación de 800 g de la marca SAN MARCOS precio $ 31.99.
Guayaba en almibar entera en presentación de 800 g de la marca LOS GARCIA precio

$104.54

3. Diseñe el estudio de tratamiento térmico que se requiere para el producto elaborado en la planta

Materia prima A continuación se detalla el diagrama del proceso a seguir para elaborar
cascos de guayaba en almíbar.
Recepción
Materia prima. La materia prima para elaborar frutas en almíbar debe
ser, una fruta sana, madura, exenta de heridas y enfermedades para
Pesado asegurar la calidad del producto final.
Recepción. En la recepción se procede a pesar la materia prima para
Lavado determinar el monto a pagar al suministrador, también se realiza un
control de calidad para aceptar o rechazar la fruta.
Pelado
Si la fruta requiere ser almacenada por algún tiempo, se debe hacerlo en
ambiente frío (refrigeración).
Mondado
Pelado. El pelado de la guayaba se realizar por el método de pelado
manual
Pesado
Pelado manual.- El pelado manual se efectúa con ayuda de cuchillos de
acero inoxidable; esta técnica no usa calor, y se realiza con equipo barato
Preparación del
y poca agua.
jarabe
Troceado. El troceado es una actividad que consiste en trocear de
tamaño igual la piña, se realizó con la ayuda de un cuchillo. El tamaño de
Llenado
los trozos de piña fue de 2.5 cm aproximadamente.

Exhausting y
Jarabe. Arthey D. (1997); manifiesta que “El jarabe es una solución de
sellado azúcar y agua, se suele preparar con azúcar granulado, procedente de
remolacha o caña de azúcar, pero también se pueden emplear otros
azúcares, como la glucosa, jarabe de maíz, jarabe de glucosa o azúcar
Esterilización invertido” (p.151).
La medida de concentración del jarabe se expresa en °Brix. Los °Brix son
Enfriamiento
los sólidos solubles presentes en la solución.

Almacenamiento Los jarabes se clasifican de acuerdo a su concentración en:

Llenado. Consiste en verter la fruta de manera uniforme, en cantidades precisas y preestablecidas. El
llenado puede realizarse de manera manual o mecánicamente.
Los recipientes deben llenarse bien de fruta y de líquido de cobertura.
Generalmente las frutas pueden alcanzar el 65% del peso total de componentes de la conserva.
Evacuación y sellado. La evacuación conocida también como exhausting, es un proceso que tiene
como finalidad evacuar el aire y los gases presentes en el envase. El jarabe debe añadirse tan caliente
como sea posible para que el vapor generado por el líquido caliente desplace parcialmente el aire del
espacio de cabeza. Hay que señalar que los envases pueden evacuarse de distintas maneras esto según
(Fellows, P. 1994 .pp.232-233).
 Envasando el producto en caliente.
 Envasando en frío y calentando seguidamente el contenido a 80-90°C con la tapa
parcialmente colocada.
 Eliminando mecánicamente el aire

Seguido de la evacuación se sella los envases, para aislar por completo el alimento de su entorno.
Esterilización. Esta operación disminuye el número de microorganismos presentes en el producto,
se realizó de forma continua con el evacuado y sellado, manteniendo los envases completamente
cubiertos de agua. El tiempo de esterilización fue de 5 minutos a temperatura de ebullición.
Enfriamiento. Una vez realizada la esterilización se enfriaron los envases a chorro de agua.
Almacenamiento. Se realizó a temperatura ambiente por un período de 3 a 7 días, con el fin de
conocer la vida útil del producto, también para que exista una transferencia de masa es decir que los
sólidos del jarabe penetren a la piña y viceversa.
1. Elabore el diagrama de flujo del mismo producto pero del tipo light. Explique.
El producto se podría elaborar de la forma light de igual forma que este producto, con los mismos
pasos o procedimiento; con la variante de la concentración del jarabe final podría ser de 14 a
17 ˚ Brix teniendo como producto un jarabe claro o diluido en lugar del jarabe fuerte de 22 ˚
Brix que realizamos.

2. Elabore el Análisis de Riesgos y Puntos Críticos de Control (HACCP) del proceso

realizado en la práctica, señalando:
a) Tipo de peligro: físico, químico, microbiológico.
b) Punto crítico: temperatura, actividad de agua, pH etc.
c) Monitoreo de la medida preventiva
d) Acción correctiva: procedimientos de verificación

Guayaba en Almíbar, es el producto alimenticio preparado con guayabas (Psidium guineense en sus
variedades apropiadas al proceso). Con el grado de madurez adecuado, sanas, frescas, limpias, libres
de cáscara, ojos y considerablemente libres de corazón, ya sean en rebanadas enteras o en trozos
empleando jarabe como medio líquido, adicionadas o no de ingredientes opcionales y aditivos
permitidos, envasadas en recipientes sanitarios herméticamente cerrados y procesados térmicamente
para asegurar su conservación.
El producto objeto de esta Norma en sus dos tipos y único grado de calidad debe cumplir con las
siguientes especificaciones:
Sensoriales
Color: Característico del fruto sano y maduro.
Olor: Característico del tipo de guayabas empleadas, sanas, y maduras libre de olores extraños
causados por descomposición.
Sabor: Característico del fruto sano y maduro.
Textura: Consistente
Físicas y químicas
Las guayabas en almíbar deben cumplir con las especificaciones físicas y químicas anotadas en la Tabla
1.

Peso o masa drenada. De acuerdo con las disposiciones de la Secretaría de Comercio y Fomento
Industrial.
Microbiológicas
El producto objeto de esta Norma no debe contener microorganismos patógenos, toxinas microbianas,
ni otras sustancias tóxicas que puedan afectar la salud del consumidor.
Materia extraña objetable
El producto objeto de esta Norma debe estar libre de materia extraña como: fragmentos, larvas y
huevecillos de insectos, pelos y excretas de roedor y partículas metálicas u otros materiales extraños.
Ingredientes básicos
Guayabas limpias, sanas y con el grado de madurez adecuado y jarabe preparado con agua y
edulcorantes permitidos para alimentos.
Edulcorantes
Sacarosa, azúcar invertido, dextrosa, jarabe de glucosa seco y jarabe de glucosa.
Ingredientes opcionales
Puede agregarse ácido cítrico como acidulante cuando se requiera para alcanzar el pH necesario.
Conservadores
Este producto no requiere necesariamente de conservadores pero podrá agregársele hasta un 0.1 %
en masa, de Benzoato de sodio expresado como ácido Benzoico en el producto final, y sorbato de sodio
o potasio hasta 0.05 % expresado como ácido sórbico en el producto final.
Contaminantes químicos
El producto objeto de esta Norma no deberá contener ningún contaminante químico en cantidad que
pueda representar un riesgo para la salud. Los límites máximos para estos contaminantes quedan
sujetos a los que establezca la Secretaría de Salubridad y Asistencia.
Bibliografía
Cheftel (1992). Introducción a la Bioquímica y Tecnología de Alimentos Vol. II. Ed. Acribia
http://www.colpos.mx/bancodenormas/nmexicanas/ NMX-F-433-1982.PDF NMX-F-433-1982
http://www.sagarpa.gob.mx/desarrolloRural/Documents/fichasaapt/Procesamiento%20de%20frutas
%20y%20verduras%20a%20nivel%20casero.pdf
http://www.colpos.mx/bancodenormas/nmexicanas/NMX-F-011-1983.PDF