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Chcryl Pomerory

EL SIGNIFICADO
DE LA SAL PARA
LAS CULTURAS
ANDINO.ECUATORTANAS

l_
f,
MUNDO
ANDINO
1 986
' i. l¡.
'ifri:
 EXTRACTO
Este trabajo analite el materiat de la nly su significado simbó'
lico para la gente gue habitu la rcgión andina del Ecuador. Utilizando da'
tos etnográficos recolqfudot en $linas de la Provincia de Bolt'var y pro'
cedentes de otras fuentq etnográflca y etnohistóricas, se demostrará que
la extraída de las montañas eta un preciado artículo en los tiempos pte
sal
colombinos, debido a su e*a&z y a Eu alto contenido de yodo. Su ampllo
distribución en ta Siern norte del Ecuador debió haber prevenido la difu'
sión de enfermedades debidas e la deficiencia de yodo,lo que caracterizt
ba al área en tiempw poster¡ores a la Conquista. De todos modos,la e*a'
sez de sitios de sal de mina en los altiplanos centrales del sur, parece haber
cansado problemas de salud, aún antes de la llegada de los españales. Los
documentos tambíén sugiercn qtc lu pr*tics de consumo dc sal e¡an
usadas como símbolos étnicos entre loe grupos dc las montañas y de la
tierras altas; y que la extracción do sl de los mdrpntiales era una típica
especialidad femenina, en un contgt.fo en que los manantiales enn consh
derados como elementos del mundo propíos del dominio fenenino.

ABYA .. TAIA
 ABl[ : r$r

INTRODUCCION

Los documentos coloniales han permitldo a los etnohistoriadores

localizar numerosos sitios de extracción de sal en los Andes y documentar
el prominente rol de la sal en l¡ sociedad,cn laeconomía yen ladieta de
la época (Salomon 1978; Caillavet 1979; Rostworowski 1981; Tandeter y
Wachtel I I 983 ; Oberem 197 4, I 978, I 980; Murra 1967 ; Cardale-Schrimpff
1976; Ravines 1978). Los estudios etnográficos sobre los Andes Centrales
han recalcado la importancia de la sal como un artículo tradlcional de in-
tercambio que era transportado a grandes distancias (Custred 1974; Moli-
na 1983; Varese 1968); un artículo de producción que era controlado y
regulado por el estado en perjuicio de lagentedelcampo (Orlove ln Press;
Mafengrau 1978, 1977; Varese 1968) y una categoría esencial de sabor.
considerado desagradable por los Aymaras de una región salina de Bolivia
(Johns 1984). La literatura etnográfica ecuatoriana, ha descrito la produc-
ción de sal de mina y ha mencionado la lmportancia de su contenido de
yodo, (Peñaherrera 1958: 195-209; Paredes 1962; Caillavet f 979).

Pocos etnográfos han analizado antecedentes contemporáneos con

el propósito de ampliar el conocimiento de la producción de sal y de su
uso en la cultura y en la sociedad pre<olombina (Andrews 1980-1983;
Cardale-Schrimpff 1976). lgualmente, no son usuale¡ estudios que se ha-
yan referido a la sal tanto como un materlal y como un 6l.mento simbó-
lico en la cultura andina (Salomon 1978; Rostoworowskl 1981). Este
artículo mencionará las dos consideraciones. Los antecedentes etnográfi-
cos recopilados en Salinas de la Provlncia de Bollvar ¡erln utilizadosJun-
to con otras fuentes etnográficas y etnohistórlcas pürt componer en con-
junto la historia de la sal en el Ecuador precolombino. Arln más, la sal se-
rá considerada como una sustancia económlca y allmentlcla y como un
componente de las esferas socioculturales y cosmológicas, conservando la
perspectiva de la antropología.
pR o D u cc to rrt y T EcNo Loc AotE LA SALEtLE-t."E-Crr^Do o
I
I ÁN D IN

Virtualmente toda |a Orodyccló¡ Oe ¡al en ei Ec¡aOor andino ha

involucrado lr cocción deliagua sdli&blectada de los nianantiales de sal
o de la mezcl¡ filtrada ds tióñi cargadii de sal y sal dc los manantiales de
agua (l). Probablemente en el Ecuador pre-colombino, el agua+al era
cocida en vasijar de barro construÍdas para ser rotas después de cada uso
(cardale-Schrimpff 1976, para colombia; Riehm l96r). Et producto final
debió haber sido un hemisferio edurecido de sar, suficientemente durable
par. un transporte largo y para su embodegaje. (Friede 1960; Gibbon
Itl¡17, para colombia). Hoy en día, las ollas de metat han reemplazado
las de barro y la sal es en cambio moldeada a mano. De todos modos. los
moldes de sal retienen las cualidades duraderas del producto antiguo, y en
muchos otros aspectos, los métodos de procesamiento continúan similares.

Debido a que los primeros reportajes sobre ra sal ecuatoriana de

las montañas son muy breves y que no existen hailazgos arqueorógicos,
la comprensión de la producción de sar pre<olombina depende en gran
medida de los hallazgos etnográficos. Las siguientes descripciones de los
principales sitios de sal en la sierra
-salinas-Provincia de tmbabura y sa-
linas-Provincia de Bolívar- proveen información acerca de los métodos
y niveles de producción de ambos sitios. También se dan detailes de ra or-
ganización social de la producción en Salinas, de la Provincia de Borívar.

SALINAS DE LA P.ROVINCIA DE IMBABURA

Dos fuentes contemporáneas proveen detalles acerca de la explota-

ción de la sal en Salinas-Provincia de lmbabura, localizada en el valle del
Río Mira, al norte del Ecuador (fig.5). Una mujer ecuatoriana visitó Sa-
linas en 1959, cuando se hallaban produciendo sal ocho familias (Paredes
1962) y una etnohistoriadora francesa visitó el sitio en 1978, cuando es-
taban funcionando dos operativos (Caillavet 1979).

METODOS DE RE FINAIII ENTO

El proceso de refinamiento de la sal se iniciaba cavando la tierra

cargada de sal en ciertos sitios de un lecho de riego disec¿Jo (paredes
1962:48). El terreno cargado de sal se recolectaba en bolsas de piel de
cabra construídas con madera. las mismas que eran acarreadas hacia la
pequeña aldea en burros, para luego ser vertidos en lavaderos (Caillavet
1979: 334-335; Paredes 1962: ¿t8). Los lavaderos son estructuras rectan'
gulares hechas de caña y de barro que están en parte llenos de arena (Pa-
redes 1962: 48). Con la arena funcionando como filtro para el sedimento,
el terreno salado venía colocado en un estanque y pisoteado vigorosa-
mente, mientras se vertía el agua salada del manantial sobre la tlerra
(Paredes 1962: lt8). Los manantiales de agua salada se originaban de po-
zos de agua de manantial, localizados a lo largo de la barranca que atravle-
sa el pueblo (Paredes 1962: 4849). Una vez completado el lento proceso
de filtración y recolectado en recipientes la pesada solución de color oscu-
ro ésta estaba lista para ser cocinada.

En algún punto del proceso, la tierra descartada era removida del

lavadero y amontonada en un montón de tierra que lo rodeaba. Los lava'
deros existentes no solamente estaban rodeados de tales montones sino
que también el pueblo entero estaba rodeado de tales montículos de tierra
en diferentes estados de erosión (Paredes 1962: 48: Caillavet 1979;
Hassaurek 1967: 185).

La cocción de la solución salina se realizaba en pailas de metal de

un buen tamaño, colocadas sobre el fuego en la cocina (Paredes 1962:
49; Caillavet 1979: 335). Una vez que la sal se cristalizaba, era colocada
en costales de fibra de cabuya, a los que se les golpeaba con varas, para sa-
car cualquier residuo de agua, y se los colocaba bajo tierra por el lapso de
un d ía, de modo que la sal se blanqueara y adquiriera una mejor calidad ($
(Paredes 1962: 49). Posteriormente, la sal granular era moldeada €n un re-
cipiente no específico o manualmente en forma do "puco3", los mismo;
que eran colocados en las brasas del fuego, para quc rG s€caran y endure-
cieran (Paredes 1962': 48; Caillavet 1979: 335). En 1959 se hacían los
"pucos" de dos formas, llamadas de horma y de cono (Paredes 1962:
48). Los "pucos" moldeados en 1978 tenían una figura oblong, referi-
da como de horma (Caillavet 1979: 335,339,340).

9
NIVEL DE PRODUCCION

Antes del siglo 20, se dice que se producían grandes cantidades de

sal pero no se dan estimados de ros niveles de producción (Hassaurek
1967; caillavet 1979). Debido a la naturaleza de los depósitos de sat, no
hay una razón aparente para gue no se hayan podido producir anualmen-
te en salinas algunos cientos de toneladas de sal, pese a las pequeñas can-
tldades de sal producidas por las operaciones individuales. A juzgar por las
fotograf ías tomadas en 1978 (caillavet 1979:339,340), las hormas de sal
eran pequeñas unidades de alrededor de una libra o más y el recipiente pa-
ra cocinarlas probablemente reducía por cocción menos de 20 libras de
sal cada vez. Estimando una producción de 20 libras diarias de sal, una
cosecha anual de 300 toneladas de sal debió haber requerido 92 operacio-
nes individuales.

ORGANIZACION DE LA PRODUCCION

5e conoce poco acerca de la organización tradicional de la pro-

ducción, excepto que las operaciones de sar eran rearizadas a un nivel fa-
miliar por especialistas a tiempo completo (caillavet 1979: 361,362;
Paredes 1962). No se dan detalles etnográficos adicionales.

to
 SALINAS DE LA PROVINCIA DE.BOLIVAR

Tres fuentes describen las operacioner de sal en salinas, provincl¡

de Bolívar, situada en los páramos al oeste del chimborazoen rosaltiplr.
nos centrales (Fig. 5). En 1895 un ingeniero estadounidense permaneció
un año en Salinas industrializó por un breve período los trabajos de sal en
ese fugar (Up de Graff 1923: 17-261. En alguna época de la década de los
años 1950, cuando las operaciones familiares todavía eran numerosas, un
antropólogo ecuatoriano visitó el lugar (Peñaherrera l95B: 195-209). Finrt.
mente, yo visité el área durante 7 días en 1982 y 1983, cuando solamen-
te existía una empresa familiar a tiempo completo.

Para 1982, existían tres sitios de sal, con un totalde ocho manan-
tiales, en el área de Salinas (Fig. 1). El sitio más grande, Cachipamba
('superficie plana de sal' en qulchua), era el único sitio todavía utilizado
para el refinamiento. cerca de 20o metros al sur de cachipamba se asicnta
un sitio más pequeño, Casahuaycu ('Barranca de granizo,'qu.), abandona-
do aproximadamente en 1970. Estos dos sitios habían sido parte de la Ha-
cienda Cachipamba, que pertenecía hasta fines de 1960 a la familia Cor.
dovez (Peñaherrera 1958:199). A lo largo del Río Salinas, haciael nortc,
se asienta el pueblo de Salinas, en dondeen 1958, residían 39 familias re-
finadoras de sal y otras 13 familias (Peñaherrera 1958: 204). En alguna
época anterior, se habían localizado casas para cocinar junto a los manan-
tiales salados en un área que ahora se halla cubierta por pasto, entre los
campos de sal de Cachipamba y Casahuaycu.

El tercer sitio de sal, referido como el de Minas o Pucacachi, se

halla aproximadamente a 1 km. al oeste de Cachipamba y no ha produ-
cido sal desde 1963 (Fig. 1). La sal extraída de Minas era denominada
puca cachi (qu.), o sal roja, por tener unos tenues rayos de rojo y azul
cuando se la sostenía a la luz. La sal roja era considerada de menor cali-

ll
 q
Co¡¡huaycu

6!] Chacra en urc

¡ffllD Chrra abandon¡d¡

Ou€brad! Ya¡r**hl .?-

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Figura l. Sitios de refinamiento de sal en el Area de Salinas-Bolívar.

t2
dad y no sabía tan bien como la sal más blanca de Cachipamba (4).

Debido a la escasez de buenos combustibles en los prados de es-

tas alturas era importante producir una fuerte solución de sal antes de su
cocción y, a su vez. el reconocer y utilizar los manantiales con la mayor
concentración de sal. con este propósito se había establecido un sistema
de clasificación en cada uno de los tres sitios, de tal modo que el manan-
tial más salado se designaba como el Manantial Femenino, o Huarml
Candu (qu.; ipuruhá?) y los manantiales regular€s eran el Masculino, o
Carl (qu.), y el Medio, o Chaupl (qu.), Manantial (Tabla 1). Original-
mente habían tres manantiales probablemente designados de este modo
en cada sitio (5| (Peñaherrera 1958: 197, citando la fuente de 1909); de
todos modos. en 19ó2, solamente habían dos manantiales en Casahuay-
cu, los manantiales Femenino y Medio.

De las muestras tomadas en 1982 del agua de manantial, no fue

posible distinguir más ampliamente la salinidad de los Manantiales Mascu-
lino y Medlo debido a que el Mananti¡l Masculino en Minas se halla cu-
bierto con barro y, como ya se mencionó, no existe un Manantial Mascu-
lino en Casahuaycu. De todos modos, el tamaño f ísico de los pozos en los
que los Manantiales Femenino, Medio y Masculino vertían sus aguas difie-
ren en patrones uniformes (Figs. 2;3). Los pozos del Manantial Masculino
son los más largos -aproximadamente 5 metros cuadrados- mientras que
de los Manantiales Medios son de tamaño grande o mediano, y aquellos
de los Manantiales Femenin_os son pequeños y de forma similar. Tanto en
Cachipamba como en Minas, el pozo de los Manantiales Femeninos es pun-
teagudo en uno de sus extremos y ancho en el otro, semejando la forma de
una coma. El significado posible de éste y de otras facetas del sistema de
clasif icación será discutido más adelante.

Métodos de Producción de Sal en ls dóeada ¿g ¡959(6)

Para iniciar el diario proceso productivo de sal, las mujeres y los

niños caminaban hacia los sitios por la mañana, cuando el sol daba sobre el
área y recolectaban agua de los manantiales en recipientes de calabaza (Pe-
ñaherrera 1958:199). A pesar de que el Manantial Femenino en Cachipam-
ba siempre ha sido favorecido por el uso, los tres manantiales eran utiliza-
dos en este período (71. Así, el agua de cada manantial era vertida en

l3
los pozos, hechos por el hombre, en los que se recolectaba el agua. o "iki-
jones" (qu. iraíz?); éstos rodeaban los tres manantiales. (Pañaherrera uti-
liza la palabra española charca, para pozo, para referirse a los ikijones
(1958: 199). Una vez que las charcas en las que se recolectaba el agua se
había llenado, las mujeres vertían gradualmente el agua sobre los moja-
dos lechos de roca dura de sal ochacra¡ (qu. hispanizado), esperando que
la superficie se seque antes de vertir de nuevo el agua. Cuando toda el
agua vertida llenaba la charca menor, también conocida como ikiión, el
agua era recolectada y
llevada hacia la charca situada más arriba, para ser
vertida de nuevo sobre la chacra. Este proceso, gue demoraba el día ente-
ro, era llamado el baño (Peñaherrera 1958: 199) y las mujeresquevertían
el agua eran llamadas regadoras o jichana huarmicuna (Qu.) Fig. 4). Du-
rante los meses lluviosos, este trabajo por supuesto se veía bruscamente
restr ingido.

El punto en que el agua estaba lista para la cocción, o alli (qu.),

era fácilmente probado colocando un huevo en el agua. Si el huevo flota-
ba, la solución estaba lista. De desearse una solución más fuerte, se reem-
plazaba el huevo por una papa.

Cuando la solución pasaba la prueba del huevo, podia serguarda-

da en los puzus (poso) hasta la fecha de su cocción. Los puzus eran origi-
nalmente formados con vasijas de arcilla, las que eran construídas en los
lechos de sal con una mezcla de lodo y piedra aplicada en los lados. En
el interior de las vasijas, eventualmente se formaban gruesos depósitos
de sal, ocultando la vasija y haciendo el puzu muy fuerte. Cuando estaban
siendo utilizados los puzus, se los cubría con fragmentos de antiguos le-
chos de sal, llamados iilín (áqu.?), y con rocas para proteger la preciada
agua salada, cachi yacu (qu.), de elementos extraños.

La cocción y el procesamiento final de la sal en la década de 1950

no fue descrita por Peñaherrera (1958); ni por Up de Graff en la década
de 1890 (1923). Los residentes de Salinas informaban que se acostumbra-
ba cocer la sal utilizando atados de hierba y estiércol como combustibles,
a más de la leña.

l¡l
LA PRODUCCION DE SAL EN 1$:I

El procesamiento del baño de las aguas de manantiales no era

practicado en 1982. Debido a que solamente una mujer todavía procesaba
la sal en cachipamba de manera regular en 1982, había sido hecho un pe-
queño canal directamente desde el Manantial Femenino hasta la chacra
de la mujer. De este modo, el agua de manantial continuamente arimenta-
ba la chacra y era recolectada en el ikljón inferior, en donde er sor y el
viento ayudaban a evaporar el agua. La mujer, a quien llamo Laura, visita-
ba su gran ikijón cada día y, utilizando la prueba del huevo, determinaba
si el agua salada estaba suf icientemente saturada o no. Más o menos cada
día el agua procesada, o cachi yacu, era recolectada en grandes recipientes
de metal por mujeres pagadas. (Laura no la recolectaba por sí misma, apa-
rentemente debido a su anciana edad y a su anterior estatus de hija de un
mayordomo del sitio de cachipamba). Las ayudantes pagadas acarreaban
el agua a lo largo del río hacia la cocina de Laura y vertían el agua en
uno de los dos grandes barriles de metal para su almacenaje.

El proceso de cocción utilizado por Laura y por uno o dos refi-

nadores de sal a medio tiempo, en 1982 no debió haber cambiado sustan-
cialmente desde la década de 1950. Fue posible observar la cocción y el
procesamiento f inal de algunos turnos de sal de Laura, en Agosto de 1982.
El procedimiento estandar consistía en completar por lo menos dos tan-
das al día; de todos modos, ésto, variaba. Una noche, después de que Lau-
ra ya había completado dos turnos, un grupo de ref inadores a medio tiem-
po utilizaron su cocina, presumiblemente arrendándola.

El proceso de cocción observado en 1982 era íntegro. El agua sala-

da procesada era cocida en grandes vasijas de metal colocadas sobre una
chimenea abierta conformada por tres rocas. utilizando la madera como
combustible, se cocinaban 14 galones de agua salada en menos de 7 ho-
ras, y se producían 25 libras de sal. Entonces el producto granular de la
sal venía moldeado en un recipiente, formando las hormas de sal, o
pucus (8), los que eran secados en las brasas del fuego. Las hormas se seca-
ban y endurecían por todos sus lados, y luego se lasdejaba que seenfríen
(Peñaherrera 1958: 201). Las hormas de la operación de 1982 pesaban
aproximadamente I 3/4 libras cada una.

l5
 Después de que las hormas se enfriaban, eran envueltas en atados
de paja. Primero, se esparcían delicados atados de hierba de páramo de po-
co en poco, dentro de una zamarta. como para hacer un nido. Entonces se
colocaban dos horm¡¡ en la mitad, se enrollaba la hierba y se la jalaba ha-
ci¡ afuera por los lados. Los extremos de hierba servían para enrollar el
atado y, cuando se acababa de hacerlo, para elaborar un agarrador. De es-
tos atados transportables, llamados ¡marr¡dos, se decía que permanecían
secos durante un año cuando se los mantenÍa sobre el fuego de la cocina.

NIVEL DE PRODUCCION DURANTE LA DECADA DE 1950

Peñaherrera (1958:202-204) registró la producción anual de sal

en amarrados, para la hacienda Cachipamba durante la década de 1950.
Utilizando sus formas y calculando un peso de 3.5 libras por amarrado
-.el peso de un amarrado en 1982- se calcualba que podían haber sido
producidas hasta 64 toneladas por año en la Hacienda Cachipamba (9).
El sitio de Minas, que es del tamaño de un tercio o de la mitad de Cachi-
pamba debió haber producido hasta 32 toneladas al año (10). A juzgar
por estos generosos cálculos, el área de Salinas pudo haber producido has-
ta 96 toneladas de sal anualmente -una cantidad comparable a la que se
producía en los sitios de la sierra en América Central (Andrews 1983:
56, 60, 79,86, 92, 94).

De todos modos, según estándares mundiales, Salinas de Bolívar

sería considerada una escasa fuente de sal (Andrews 1983: 115; Multhauf
1978; Cardale-Schrimpff 1976; Humboldt 1952). Los manantiales de sal
de Salinas de Bolívar contienen solamente de 5.8o/o a 2.2o/o de sal e
impurezas en su peso (Tabla l). El agua de mar, en comparación, contiene
un 3.5o/o total de sal y algunos manantiales de sal en las tierras altas de
América Latina contienen hasta un 2Oolo y más de sal (Andrews 1983:
l8). La cantidad de fuerza solar disponible para la evaporación del agua
salada es también limitada en Salinas de Bolivar. Los especialistas de sal
de la Hacienda Cachipamba, quienes aparentemente trabajaban sobre bases
diarias, aún a lo largo de la mayor parte de latemperatura fría y lluviosa,
producían solamente un promedio de 9.8 libras de sal por dfa, a juicio de
Peñaherrera (l I) (1958l.2O2, 2031. Aún más, la leña solamente era conse-
guida luego de atravesar alguna distancia hacia áreas forestales y, en tiem-
pos pre<olombinos, debieron ser acarreadas grandes cantidades de vasijas

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Flgura 2. Diagrama de los Manantiales de Sal de Cachipamba,

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de cerámica desde ras áreas circundantes. La sarextraída
de sarinas, por ro
tanto, requería de una gran inversión de fuerza laboral y
de recursos fores-
tales rel¿tivos a la cantidad de producción (Mutth.ri lgza, Humbotdt
1952:41.

Que los Salineros de la década de 1950 produjeron como produ-

cián lo confirma su indigente situación económica. La familia Cordovez,
dueña de la hacienda Cachipamba y de algunas haciendas adyacentes, im'
pusieron un impuesto del 30o/o a la sal de Cachipamba y Casahuaycu y
estableció el sistema de emplear deudores como peones para que pagaran
con su trabajo lo que debían, lo que era difícil de rehuír (Up de Graff
1923: 23-25; Peñaherrera 1958:205, 209). Parece probable que los nive-
les de producción durante la década dd 1950 debieron haber sido compa-
rables a los de la era pre-colombina, a pesar de la transformada situación
política-económica. Los productores de sal en el periodo prehispánico
también debieron haber tenido toda la razón para producir una excelente
cantidad de sal, puesto que durante ese período había una gran demanda.

Of,GANIZACION DE LA PRODUCCION

Los trabajos de sal en Cachipamba eran organizados a nivel fami-

liar y las mujeres eran la piedra angular de las operaciones. Las tareas que
involucraban el procesamiento de la sal se hallaban típicamente a cargo de
las mujeres. Esto incluía el tedioso proceso del bañodiario, realizado por
las regadoras, y la moldura, el secado y la envoltura de las bolas de sal, rea'
lizadas por las cachitanderat (qu., hispanizado) (Up de Graff 19232 221.
A más de ésto, las mujeres retenían el usufructo de los derechos sobre las
chacras. En todos los casos, se pasaban estos derechos de madre a hija
cuando era posible, aún cuando los patrones Cordovez podían rehusarse
a concederles el uso de derechos, a su gusto, simplemente por la omisión
de pagar el impuesto quincenal. De todos modos, es más que accidental
el que Laura usara, la chacra de su madre.

Laüra y los otros Salineros se referían al término chacra no sólo

con respecto al lecho de sal en el que el agua de manantial era vertida
sino también a la unidad de procesamiento como un todo (por ej. la cha-
cra, ikijón y puzus). En las áreas de habla quichua de los Andes de hoy, es
costumbre el hablar de la chacra como de un campo para la agricultura

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Flgrm 3. Diagrama de los Manantiale¡ do Sal Minas/Pucacachi

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(no de un 'campo'de sal), aún cuando datos etnográficos de la cost¡ sur
del Perú justiflcr el argumento relativo a que r¡ chrcr¡ podía referirse a
cualquier unld¡d de producclón adjudicada a famillas individuales. A f¿ml-
lia¡ de la siern que migroron a ra costa peruana del ¡ur par! recolectar
algas, se les ulgnaban ch¡crr separadas de argas (Masuda (19g3). cada je-
fe de familia se hacía cargo de una chrcra y todos sc hallaban dirigidos
por una "cabeza" (Masuda 1983). L¡s chrcra¡ de salinas eran de manera
similar, unidades familiares de producción no-agrícolar.

Los hombres y los niños contribuían en l¡s operaciones de produc-

ción de la sal mediante la recolecclón de atados de pasto, estiércol, y leña
y ayudando a cuidar el fuego mientras la salvenía cocinada, a menudo en
las noches. Los hombres y los niños mayores también estaban llamados a
realizar tareas agrícolas, a reparar cercas, y otras tareas masculinas en las
tierras controladas por los Cordovez. Los maridos eran cuidadosos en el
cumplimiento de estas demandas, de lo contrario sus esposas perdian el
usufructo de los derechos sobre su chacra. Es por esto que los hombres
eran importantes para la supervivencia de la operación, pero no estaban
directamente involucrados en las actividades del procesamiento de la sal.
Solamente de manera ocasional se presentaba una situación en la que un
hombre se hacía cargo de las tareas de la producción de sal.

Como consecuencia del control de la hacienda sobre las opera-

ciones, se hallaba operando en cachipamba la habituar jerarquía adminis-
trativa. A dos mayordomos se les hacía cargo de la recorección der impues-
to quincenal a la sal. En compensación se les daba a los mayordomoes cier-
tos privilegios especiales; uno de ellos era una gran chacra para sus esposas,
quienes entonces empleaban regadoras para que vertieran el agua salada
para ellos.

Los reportajes etnográficos de Salinas de Bolívar y de Salinas

de lmbabura son parecidos a los métodos y a la organización de la pro-
ducción de sal precolombina, a pesar de que muchos aspectos de la
producción han cambiado desde aquel tiempo. La producción de la sal
pre-colombina en las tierras altas del Ecuador parece haber sido un oficio
especíalizado, probablemente de mujeres, que requería técnicas laborales,
relativamente intensivas, de refinamiento y producían cantidades limitadas
de sal --talvez de 300 a 500 toneladas anualmente. Las inversiones en la

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labor y en recursos naturales debieron haber sido sustanciales. La leña y
ias vasijas de arcilla debieron haber sido adquiridas antes
de cada turno
y el agua salada debió haber sido procesada de alguna manera
antes de ser
cocida. Considerando la cantidad de la atención dada a la producción de
esta sal montana, hay poca duda acerca de su gran valor en los tiempos
pre-colombinos.

ESFERAS DEL INTERCAMBIO Y DISTRIBUCION DE LA SAL

La sal era intercambiada y distrubuída a lo largo del Ecuador An-

dino y de sus tierras bajas en el siglo 16. Aún cuando la sal de las monta-
ñas y la del mar no era distribuídas con equidad en todas las regiones. La
sal mineral se hallaba en las tierras altasdel norte y del centro y en partes
de las tierras bajas costaneras y del oriente (Fiq.5). La sal de mar, por
otra parte, llegaba a todas las áreas de ra sierra en la década de 1570 y así
también debió haber penetrado en er litoral (Fiq. 5). continúa incierto el
grado en que la sal de mar era intercambiada en las tierras altas del norte,
en el período inmediatamente posterior a la conquista (por ejemplo,
r603-1660).

22
 SALINAS DE MIRA (SALINAS - IMBABURA)

Para la gente de salinas de Mira (hoy salinas-lmbabura), la produc-

ción e intercambio de sal, algodón, coca y aji eran singularmente próspe'
ros (Caillavet 1979: 338). Debido al intercambio de éstos y otros produc'
tos, era el pueblo más rico de una de las regionss más ricas de la Audi¡n'
ci¡ dc Qulto en el siglo 16 (salomon 1978: 290; Caillavet 1979: 318,
34r,3421.

L¡sal era por sí misma producida en 'grandes' cantidades e inter-

cambiada por la gente de Salinas en todas las regiones vecinas:

.,... y desta sal hacen mucha cantidad y con ella tienen grandisi-
ma contratación los dichos indios naturales de aquel pueblo, que
s€ la van a mercar de todos los pueblos desta comarca...'(Paz
Ponce 1965 (1582): 239,240).

Los comuneros, los espeóialistas en artesanía y los especialistas en

intercambios (mindalaes) probablemente se ocupaban del intercambio en
diferentes niveles y en diferentes tipos en Salinas de Mira (Salomon 1978:
291; Caillavet 1979: 346).'

Las gentes de salinas no eran las únicas que tenían acceso directo
partes
a la sal. Se encontró que muchos especialistas de sal de distintas
de la Sierra se hallaban residiendo ahí (Caillavet 1979):

"... y todos los pueblos de esta provincia tiene allí repartidoa

ca'
daunosuparte'puestosindiosenIalaborde]|a(sal)...''(Va|verde
1965 (1s761: r77l'

2t
 Si las ref*lones obsarvadas entre la gente local y los forasteros en
los campos de coc¡ de Pimampiro dan alguna indicaclón, los fabricantes de
salinac debieron haber dado una serie de concesiones de variado tipo a
fos for¡¡teros que extnlrn la sal (Borj¡ 1965 (t582lz 2491.

El intercambio de la sal en Salínas de Mira también atrajo a foras-

teros de las regiones de las montañas adyacentes:

"... vienen a mercalle los indios infiles que no están conquistados

y viven en tierras cerca destos pueblos deste corregimiento..."
(Paz Ponce 1965 (1582): 2zto.)

La gente de Chapi, una localidad ubicada al pie de las montañas

situadas al este del territorio de Quijos, viajaban hacia el cercano centro de
intercambio de Pimampiro y probablemente también hacia Salinas, ya
que se conocía que habían intercambiado sal con los Quijos (Borja 1965
(1582): 248). Los nativos del área de Lita viajaban desde las laderasandi-
nas occidentales para obtener sal de Salinas de Mira con la que se aprovi-
sionaban (Caillavet 1979:346; Paz Ponce 1965 (15821: 24O; Rodríguez
l96s (15821:2441.

L¿ esfera de intercambio de la sal de Salinas cubría la mayoría, si

no la totalidad de las montañas del norte (F¡g. 5). Hacia el norte, se exten-
día hasta la región de Pasto (ahora el sur de Colombia), y hacia el este y
oeste alcanzaba las áreas montañosas adyacentes y probablemente también
las tierras bajas adyacentes. Hacia el sur, su extensión llegaba por lo me-
nos hasta tan lejos como Quito (Caillavet 1979).

Algún tiempo después de 1750, la gente de Salinas desapareció y

posteriormente el área fue repoblada (Caillavet 1979: 353). Aparente-
mente el intercambio de sal se acabó, para ser tan sólo revivido a finales
del siglo l8 (Caillavet 1979). En la década de 1860, la sal de Salinas era
"exportada en grandes cantidades hacia Nueva Granada (Colombia) v Qui-
to" (Hassaurek 1967 (1867): 185). Pero por la década de 1970, con la
producción de sal bastante reducida, su distribución era presumiblemente
más restringida.

v
Tabla l.
Análisis de muestras de 7 manantiales de agua salada, Salinas-Bolívar.

srrto CACHIPAMBA CASAHUAYCU MINAS

MANANTIAL Huarmi Chaupi Carl Huarmi Chaupi Huarml Chanpl
Candu Candu C¡ndu
Candu Fttdu Candu
Gandu

ppm cr *' 30.4m 27.2@ 30.306 27.392 26.752 26.816 23.360

ppm Na " 20.547 16.666 18.639 17.081 16.367 16.949 14.418
ppm C03H 3.697 2.196 3.111 3.191 2.379 3.636 2.684
ppm CaC03 3.030 1800 2.550 2.620 1.950 2.980 2.2@
(alkalinity)
ppm CaC03 3.500 2.580 4.000 3.060 3.020 3.840 3400
(total hard.)
ppm K ** 2.640 2.530 2.300 2.300 2.300 2.130 1.820
ppm S04 ** 2.075 1.832 2.028 1347 1.806 2.621 2.259
ppm Ca ** 896 664 800 880 768 1.352 1.120
ppm Ms 307 224 488 21O 268 112 2M
ppm Fe '* 22.5 4.0 3.0 15.0 1.8 60.0 8.0
ppm Si02 14 14 16 20 22 13 15
ppm NH3 O.12 0.18 0.12
ppm P04 O.2 0.3 0.2 0.3 O.2 0.6 0.4
Total dissolved
solids 58.326 51.t94 56.576 51.978 50.750 52.270 22.061
pH 6.62 7.10 7.10 6.72 6.70 6.75 882
Color (APHA) 640 175 r80 580 127 980 580
Turbidez (NTU) 94 38 45 74 19 78 140
Contenido de NaCl, impurezas,
lbs/galón 0.487 0.427 0.472 0.434 0.424 0436 0.184
s.r o/o 5.60/0 s.zolo s.0o/o 5.2o/o
o/o salinidad
s.8o/o z2olo

' Anál¡sis realizados en el laboratorio municipal del agua potable "El Placer", Quito
'* Cloro medido usando el método argentométrico 11 Jo lo de posibilidad de erro)
Sodlo medido usarxCo el método de la llama fotométrica ({o/o posibilidad de error}
Potasio medido usando el método de la llama fotométrica l2. lo posibilldad de errorl
Sulfato med ido usando el método gravimétrico con inyección de residuos ( 1.9o/o)
Calcb medido usando el método EDTA titr¡métrico (1.9o/ol
Hierro medido usando el método de l¡ funantrolina (13.3o/o)

23
 SALINAS DE TOMAVELA

La gente de Salinas de Tor¡ravela (ahora Salinas, Bolívar) proba'

blemente no era tan próspera como la de Salinas de Mira, debido a su locali-
zación en el alto páramo; no obstante, tampoco eran tan pobres (como
más tarde llegaron a ser). Los Tomavelas, quienes habitaban el Area supe'
rior del Valle del Chimbo en el siglo 16, pudieron enviar representantes
a vívir en los centros de intercambio de Quito, Ambato, Pelileo, y Los Chi-
llos --en las tierras altas del norte y del centro- y pudieron tener merca'
deres que viajaban al oeste hacia las tierras bajas de la cuenca del Guayas
p¡ra obtener oro, algodón, ají y pescado con sus taleguillas de sal que
pesaban poco más de libra y media. (Carranza 1965 (1569):88; Cantos
1965 (158f ):259). Por lo tanto la sal de Tomavela alcanzaba áreas de inter'
montañas y las tierras bajas del oeste, las mismas que se encontraban den-
tro de un área que se extendía alrededor de 60 kms. al este, 140 kms. al
norte y probablemente por lo menos unos 80 ó 100 kms. al oeste (Fí9. 5).

Los Tomavelas parecen haber tenido derechos ancentrales sobre

los manantiales de sal -Cando, que significa manantial, era el apodo de los
caciques de Guanujo y Guaranda (costales 1983:73, l24l- y parecen ha-
ber tenido una gran medida de control sobre ellos. No oblante, tanto co-
mo en Salinas de Mira, también extraían sal en ese lugar otras personas.
un ,.cacique. principal" Puruhá, Don Gaspar Tiqui, cuya residencia princi-
pal se hallaba en el valle intermontañoso ubicado al sureste de Riobamba,
era capaz de enviar gente de todos los grupos familiares, que se hallaban
bajo su cargo, a producir sal (salomon 1978: 278, 283). Por lo tanto, la
sal de Tomavela también debió haber sido distribuída hacia el área de Rio-
bamba,60 kms. al sureste de Salinas de Tomavela.

Ahora, cerca de 400 años después, la economía política pre-colom-

bina y la prosperidad de Salinas ha desaparecido. Sin embargo, sistemas

27
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Figura 5. Sitios de Sal y Esferas de la Distribución de Sal en el Siglo 16.

3t
restrinquídos de intercambio han sobrevivido en el siglo 2O. A principios
de este sigl6, ¡u sal era vendida o utilizada como unartículo de intercambio
en Salinas mismo, Ambato, Simiatug, Corazón, Sinchig, Guaranda, y Rio-
bamba todas localizadas dentro de un radio de 50 kms. (Fig.5).

Para inicios del siglo 20, la sal ya no se cambiaba con oro, sino más
bien con costales de cebada y papas, y bloques de panela. Cerca de Simia-
tug, dos amarrados de sal compraban un costal de papas, y tres amarra-
dos compraban dos costales de cebada. En Corazón y en otros lugares de
las montañas tropicales, un amarrado de sal era intercambiado por dos blo-
ques de panela. En Salinas mismo, la sal se intercambiaba con maí2, ce-
bada y papas de las áreas circundantes, debido a que pocos residentes de
Salinas se ocupaban en actividades agrícolas o de pastoreo y dependían del
intercambio de la sal para su susbistencia (Up de Graff 1923; Peñaherrera
1958). Los residentes del área de Ambato también frecuentaban Salinas,
como todavía lo hacen, intercambiando ropas, vasijas y utensilios con la
sal, lo que revendían en Ambato.

29
 "Hay algunas salinas, aunque lejos (de Pacaibamba), de que se
proveen, las cuales tienen en sus sierras". (Arias Dávila 1965 (1582):
280), y

"... en este dicho pueblo (Cañaribamba), digo cuatro teguas de

aquí, hacen los naturales sal en ciertos tiempos del año (Gómez
1965 (1s82):285).

Los manantiales de Cachillacta pueden haber sido bastante pro-

ductivos debido a que la sal del área de las montañas at noroeste de Qui-
to, incluyendo Cachillacta, era uno de los artículos más comunes importa-
dos al Valle de Quito (Salomón 1978: 129). Pero la sal de Salinas de Mi-
ra y Salinas de Tomavela también encontró su camino hacia el Valle de
Quito. Es por ésto que el nivel de producción e intercambio de la sal de
Cachillacta sólo puede ser adivinado.

Aún todavía se conoce menos de la historia inicial de los sitios de

manantiales de sal en las laderas orientales. No obstante, por los siglos
19 y 20, se conocía que los Shuar producían una sal cocida en dossitios
de la Cordillera del Cutucú y que intercambiaban esta sal con los Achuar
en el siglo 20 (Harner L9l2: I28,fi1.20). Durante un periodo anterior,
proveían a los Quijos de sal (Oberem I974: 353). Debido a que los Shuar
mismos, no usaban la sal en sus comidas, y la usaban solamente como me-
dicina, ellos debieron haber producido solamente lo' suf iciente para el
intercambio (Oberern 1974: 353).

Como había solamente sitios secundarios de sal localizados en la

mitad austral de los Andes ecuatorianos, la sal mineral debió haber consti-
tuído un lujo particularmente valioso en esa área. Era, por lo menos en
una ocasión, suficientemente valiosa como para dar lugar a una guerra.
Antes de la llegada de los españoles, los serranos de "San Francisco de Pa-
cha" (cerca de Cuenca) se vieron forzados a defender un lejano manan-
tial de sal de los montañeses de las laderas bajas del este:

"Las guerras que tenían antes que dieron la obediencia a S. M.,

era... con los zamarranos sobre y en razón de defender las sali-
nas...' (Angeles 1965 (1582): 2701.

30
 SITIOS DE SAL SECUNDARIOS

En el resto de la serranía ecuatoriana, los recursos de sal son y eran

escasos. Cachillacta, localizada en la montaña al suroeste de lbarra, es el
único sitio de sal mineral cuya capacidad productiva pudo haberse aproxl'
mado a la Salinas de Tomavela o Salinas de Mira (Salomon 1978: l¿14,
159). No obstante, en ausencia de datos relativos a la producción, Cachl'
llacta será considerada como un sitio secundar¡o. Los otros sltios seCunda'
rios de sal eran ínfimamente productivos y eran pocos en número. Inclu'
yendo dos sitios de manantiales de sal en la Cordillera del Cutucú al este
(Harner 19722 15); un sitio que s€ decía estar a cuatro leguas de Cañari'
bamba (Gómez 1965 (1582): 285) el mismo que posiblemente en la actua'
lidad se encontrari en Cachi, en el Río Girón, 22kms. al este del actual
Cañaribamba; un s¡t¡o reportado como distante de un lugar llamado Pa'
caibamba (Arias Dávila 1965 (1582);280) el que estaría cerca de Cachl'
(9 kms.) al sureste del moderno Pacay, o posiblemente El Salado. localizr-
do 40 kms. al noreste de Pacay; y f inalmente, un sitio con manantiales de
sal pequeños y conocidos.como improductivos en las afueras de LoJa
(Salinas Loyola 1965 (157I -721: 2931. Los sitios reportados en las afueras
de Cañaribamba y Pacaibamba pueden ser actualmente los mismos sitios,
conformando un número total de cinco O seis manantiales secundarios en
los Andes ecuatorianos (12) (F¡g. 5).

Debido a que estos sitios secundar¡os..de sal eran menos produc'

tivos, sus esferas de influencia y distribución eran relativamente limitadas.
En el sitio ubicado afuera de Loja, se decía que la sal era producida y consu-
mida solarnente por gente local del área ("... hay algunas fuentecillas de
agua salada de que se aprovechan los naturales; coci-endola sacan alguna
sal para su sustento".) (Salinas Loyola 1965 (1571'721:2931. Una descrip-
ción similar de los manantiales de las afueras de Cañaribamba y Pacaibam'
ba indica la importancia local, más no reg¡onal, de esta sal:

3l
 Estos manantiales de sal defendidos por los Pachas bien pueden
haber sido los que se hallan en el Cutucú y que eran trabajados por los
Shuar en la década de 1950 (Harner 19722 15,128).

t2
 LA SAL MARINA

La sal de mar intercambiada en la Audiencia de Quito se origina-

ba dos sitios en la cola sur -Paita e lsla Puná (F¡g. 5). La sal de la fuen-
te principal, lsla Puná, era producida por evaporación del agua de mar
en lechos cavados en la tierra, localizados en las orillas del suroeste
de la isla (Aleto e lsaacson 1985). Una fuente de 1579 describe breve-
mente los sitios de sal nativa de Puná:

"... se criaba la sal en una poza donde entiaba agua de la mar.

Y desta sal gozaban y se aprovechaban el cacique e indios de la
dicha isla, desde eltiempo del Inga..." (Szaszdi 1977: 179)'

Comparada con las técnicas de producción de las montañas, la

producción de sal marina debió haber requerido poco trabajo.

En las últimas décadas del siglo 16, la mayoría de la sal de Puná

era llevada en balsas nativas de transporte hacia Desaguadero (Babahoyo)
y luego por tierra hacia áreas de la Sierra, desde Cuenca hasta Popayán
(af sur de Colombia) (León Borja 1976:289; Szaszdi 1977:168, 178-
181). Otros puertos de intercambio costaneros y ribereños que eran regu-
larmente visitados por las balsas también debieron haber recibido la sal de
Puná (León Borja 19762 286-871.

En las áreas comprendidas entre Riobamba y cuenca, la salde Pu-

ná era la principal sal de consumo. Proveía a los siguientes pueblos de vir-
tualmente todas sus necesidades de sr|: San André¡ de Xunxi, Alausí,
Chunchi, Azogues, Paute, Cuenca, y Cañaribamba (Pablos 1965 (1582):
268; Pereira 1965 (1582) z 273; Gallegos 196 (1582) z 278;, Gómez 1965
*1582) z 285; Gaviria 1965 (15821t 287; ltaliano 1965 (1582): 289). El
área de Cuencia servía como centro de distribución para la sal de Puná

33
y abastecía de sal a los "salitrales" de Azogues:

"No hay salinas (en Azogues), aunque hay muchos salitrales que
se proveen de sal de la ciudad de cuenca,
porqueallí la hay siem-
pre en abundancia, que la traen de Guayaquil" (Gallegos 1965
(1582): Z7B).

En 1577, la producción y el intercambio de ra sar marina en pu-

ná fueron expandidos por un emprendedor españor, Toribio de castro,
quien construyó lechos adicionales de sal y gestionó su comercio hacia
Desaguadero (Szazzdi 1977 168, 169, 170, lB0). Este españor incursio-
nó en una industria nativa y el incremento de la producción y del comer-
cio de la sal marina hacia las montañas fue probabremente una reacción
a la extendida población española en las montañas y a sus crecientes nece-
sidades de sal de mesa. otro factor pudo haber sido la baja del costo de la
sal marina en relación a la sal de las montañas, una vez que las mulas reem-
pfazaron a los hombres como cargadores (León Borja 1976:2941. cuares-
quiera que sean las razones, el intercambio de la sal marina hacia el inte-
rior del Ecuador continuó expandiéndose y era una operación lucrativa
arriesgada para los mercaderes de Guayaquil, un siglo y dos después (Juan
y Ulloa (1758:191; Stevenson 1825: 233).

Loja se abastecía con la sal marina de Paita, localizada en la costa

sur de la lsla Puná (Fig. 5). Debido a la escasez de la sal de las montañas
en el área de Loja, Paita era la fuente principalde sal para los Lojanos du-
rante el siglo l6 (Salinas Loyola 1965 (1571,721: 293.

34
 CONSIDERACIONES NUTRICIONALES DE LA SAL

Ha sido reconocido por mucho tiempo el que la gente de las socie-

dades agrícolas han necesitado de modo característico añadir sal a su dieta
diaria (Andrews 1983; Multhauf 1978). El sodio y el cloruro que son esen'
ciales para el normal funcionamiento del cuerpo no se encuentran en la
mayoría de los alimentos vegetales (Whitney y Hamilton 1977t 369:383;
Andrés 1983; Multhauf 1978). De todos modos, las cantidades de sal re-
queridas por el cuerpo varían bastante con el clima yel nivel deesfuerzo;
y la cantidad añadida a la dieta depende de los niveles de sal y de sodio
contenidos en los alimentos consumidos (Andrews 1983: 9; Multhauf
1978). Además, la sal es un condimento muy popular entre la mayoría
de la gente rural y tiende a ser añadida a la dieta en exceso del mínimo
requerido (Multhauf 1978: 3-7). Así, el nivel de sal ingerido es a menudo
una variable cultural mas que una variable estrictamente f isiológica.

En el caso ecuatoriano, la importancia de la sal es también dada

por su contenido de yoduro. La sal marina virtualmente no contiene
yodo, mientras que la sal mineral tiene bastante yodo. La sal producida
en Salinas-lmbabura y Salinas-Bolivar contiene 7.85 ug de g/yodo y 27.2O
ug de g/yodo, respectivamente (Fierro-Benitez 1969). En contraste, la sal
marina no constituye una fuente significativa de yodo, a pesar del hecho
de encontrarse altos niveles de yodo en la sal marina:

"A menudo la gente se pregunta si la sal marina, obtenida con la

evaporación det agua de mar, es preferible o no al cloruro de sodio
purificado para usarla en los espolvoreadores de sal. La sal marina
sí contiene indicios de minerales, pero pierde su contenido de yo-
do durante su proceso de secamiento. Es así como en las regiones
'en las que el bocio es un riesgo, la sal a escoger es el cloruro de so-
dio yodado". (Whitney y Hamilton 1981: 465).

3t
 .íl El consejo de Whitney y de Hamilton es pertinente al área andina
' ecuatoriana que sufre de deficiencia crónica de yodo. La tierra, el agua,
los vegetales y los animales del área contienen muy poca yoduración.
Así, el consumo diario de la sal mineral pudo haber sido esencial para la
salud de esta gente andina.

El bocio endémico y el cretinismo -ambas enfermedades debidas

a una deficiencia de yodo- han sido problemas bien documentados en
el norte y en el centro de los Andes del Ecuador desde el siglo l8 hasta
ahora (Fierro Benítez 1969: 296; Paredes 1962; Varea 1978-80; Greene
19771. En los Andes ecuatorianos al norte de la provincia de Loja, la inci-
dencia del bocio entre niños de edad escolar en un estudio de 1958 iba
desde el l0o/o hasta el 670/o (Greene 1977; Fierro-Benítez 1969; Fig.6).
Unicamente en forma reciente los programas de yoduración han ayudado
ha disminuir la incidencia del bocio a un 224/o o menos (Varea 1978-
80: l3).

No hay ninguna evidencia sólida para indicar que tan alta inciden-
cia del bocio ocurriera a lo largo de toda la sierra antes del siglo 18, a pe-
sar de aseveraciones en contra (Fierro-Benítez 1969:297). El hecho de que
una palabra para boCio, cutu, 5e encuentre en los antiguos diccionarios
Quichua y Quechua, es la evidencia más consistente que se ha puesto en
consideración (Fierro-Benítez 1969: 296; Holguín 1952 (1608); Cordero
1967 f 1892). Sin embargo, está dentro del dominio de. las posibilidades
el que cutu sea originalmente un término genérico para una protuberancia
de cualquier tipo, lo que llegó a significar bocio cuando este problema de sa-
lud se volvió predominante, después de la conquista española. Así pues,
el dato lexicográfico no es determinante por sí mismo. Aún más, no indi-
ca de ninguna manera la extensión del problema en los tiempos pre-colom-
binos. El bocio y la condición asociada decretinismo pueden haber sido pro-
blemas de salud relativamente esporddicos en tiempos pre-colombinos que
se agravaron con tanta desorganización causada por la Conquista española.
Lo común de los altos porcentajes de bocio en nuestro siglo, no necesaria-
mente representa la situación pre'colombina.

Para establecer los niveles de consumo de la sal marina y mineral

entre la gente precolombina de esta región de los Andes se nc:esitaría un
estimado exacto de la población y de información sobre la producción e

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Figura 6. Incidencia del Bocio Endémico, por Provincias, en Niños de

Edad Escolar, 1958 (después Fierro-Benitez 1969)

t7
intercambio de la ¡al. Ya que ésto no es posible, una aproximación de es-
ta¡ variables as út¡l parr ¡nd¡car la importancia alimenticia y nutricional
de la sal mineral en l¡ dieta andino ecuatoriana.

Es sabido que la gente que habita las áreas bajrs tropicales deben
consumir grandes cantidades de sal para reemplazar 3u falta debida a la
transpiración (Whitney y Hamilton 1977¿ Andrews 1983: 9). Además dc
éstos se ha estimado que los Mayas del área del Yucatán consumen un mí'
nimo de 8 gramos de sal mineral (de sal adicional) diariamente y que
con un trabajo fuerte se pueden alcanzar niveles de consumo de hasta
30 gramos diarios (Andrews 1983: 9,10). Ya que no hay datos que indi-
quen los niveles de consumo de la sal mineral con respecto a la gente
precolombina de los Andes, se estimará que un mínimo de 5 a 8 gramos
de sal era consunrido diariamente en esta área. Este estimado toma en
cuenta el clima más frío de los Andes, en comparación con el de Yuca'
tán, y debe ser considerado un estimativo moderado, debido a que los ni-
veles de consumo actual para la Sal son mayores que éstos en la ma-
yoría de las partes del mundo (Multhauf 1978: 3'7).

si los niveles de consumo se hallaban entre los 5 y g gramos dia-

rios de sal mineral, los requerimientos de yodo debieron haber sido am-
pliamente alcanzados solamente con la sal mineral. El consumo diario
de I de yodo por kilogramo del peso corporal es considerado adecuado
para la mayoría de los adultos en la tabla de Alimentos y Nutrición de
la NRC (Guthrie 1979: 184). Este estimado se traduce en 37 gs. de yo-
do para una persona de I00 libras y 47 gs. para una personade l25libras.
Muy pocas mujeres andinas pesaban sobre las 100 libras o los hombres
sobre las 125 libras, de acuerdo a más estimaciones. De acuerdo a ésto,
50 gs. diarios de yodo debieron haber constituído un nivel adecuado de
consumo para casi todos los individuos andinos (13). Calculando que d¡a'
riamente eran consumidos de 5 a I gramos de sal mineral, para la gente
que consumía la sal de lmbabura, su ingestión diaria de yodo debió haber
sido de 39 a 63 gs. y para aquellos que consumían la salde Bolívar debió
haber sido de 135 a 267 9s. de yodo. También debieron haber contenido
niveles sustanciales de yodo los otros manantiales de sal de la sierra'

En la dieta and¡na eran escasas las fuentes adicionales de yodo' El

tt
 agua potable ut¡l¡zada en la mayoría de los pueblos de las montañas al nor-
te del Ecuador contiene entre 0.50 y 1.50 gs. de yodo por litro (Fierro-
Benítez 1969) Los pescados de agua dulce, que deben contener menos
de 20 gs. de yodo por kilogramo en la mayoría de la sierra, y los peces
de agua.salada, que contienen de 300 a 3000 de yodo por kg., también
se consumían y se intercambiaban en la sierra (carranza 1965 (1569):
88; Pablos 1965 (l582lz 269; Gómez 1965 (1582): 285; pereira 1965
(1582) : 273; Anónimo 1965 (1573) : 2I4; Vatverde 1965 (1576): 178).
otras fuentes potenciales de yodo son los alimentos de hojas y ros hue-
vos; a pesar de que al haber poco yodo en la tierra, las plantas y los ani-
males que crecen no lo pueden contener en abundancia (Guthrie 1971:
l84).

Las conclusiones con respecto a la dieta pre-colombina y los pro-

blemas de salud continuarán tentativas y condicionales, aún cuando sí
hay un punto claro. En los lugares en que la sal de las montañas era consu-
mida diaríamente en cantidades sustanciales, las enfermedades caüsadas
por una deficiencia de yodo no.deberían haber prevalecido, lo que fue asu-
mido en tiempos pasados (Fierro-Benítez 1969; Varea 1978€0):

"La yoduración de la sal común no ha sido ilevada a cabo en er

Ecuador. La condición socioeconómica de la gente andina, com-
puesta básicamente de indígenas y mestizos, ha variado poco des-
de los tiempos de la Colonia Española, o ha cambiado a un paso
muy lento. Por lo tanto todo apunta hacia una endemia virginal
(de bocio y cretinismo) de una fecha pasada" (Fierro-Benitez
7969:2971.

si 6 gramos o más de sal montana eran consumidos diariamente,

el consumo total de yodo debió haber sido suficiente para casi todos los
adultos de los Andes.

utilizando estimaciones sobre la producción de sal en salinas de

Bolivar y los niveles de consumo diarios de 5 a 8 gramos, es posible cal-
cular el número de consumidores potenciales diarios de la sal de Salinas-
Bolívar. Noventa y seis toneladas de sal, consumidas en un promedio de
5 gramos por día, cubrirían las necesidades de 48.000 personas; mientras
que con un promedio de 8 gramos diarios, los consumidores serían 30.000.

39
Desafortunadamente no hay elimados de producción para el sitio de
Salinas-lmbabura durante el apogeo de su operación. No obstante, la abun-
dancia de sal impregnada en ll tierra en el sitio de lmbabura sugierg una
producción potencial relativamente grande. No hay una razón aparente pa-
ra gue de 200 a 300 toneladas o más no hayan podido ser producidas
anualrnente en Salinas-lmbabura, lo que abastecería de 100.000 a 150.000
personas de ser 5 gramos diarios y de 62.000 a 93.000 personas de ser 8
gramos diarios.

cálculos recientes sobre las poblaciones pre-colombinas en la sie-

rra ecuatoriana indican una baja densidad poblacional no mayor de 2040
por kifómetro cuadrado (salomón 1978: 68, 173-78; Larrain Barros
l9g0). El sector densanrente poblado del Valle de Quito, conocido como
Valle de los Chillos, debió haber estado constituído por 5.000-10.00O per'
sonas en 1559 (Salomón 1978:68). Tomando en consideración la despo-
blación del área posterior a la Conquista, el Valle de los Chillos debió ha-
ber tenido un mínimo de 20-30.000 personas en el tiempo de la Conquis-
ta. Desde el área norte del Valle de los Chillos hasta Pasto, se estima que
la habitaron de 66.000 a 132.00O personas en 1534 (Larrain Barros 1980
(v.21:1271. Este cálculo incluye poblaciones de la sierra y algunas de las
montañas (Larrain Barros 1980 (v.l): 23-261. No se dispone de cálculos
como los que dieron Salomon y Larrain Barros para la sierra central y
central - sur, pero si eran similares a aquellos de los sectores del norte, en'
tonces la población pre-colombina de la sierra del Ecuador debió haber
estado entre l/4 y l12 millón (f a).

Haciendo un recuento de los cálculos de la producción de sal y de

la población pre<olombina, parece que las fuentes de sal montana eran
capaces de abastecer todas o la mayoría de las necesidades, de la pobla-
ción de las tierras altas det norte, de sal y de yodo. Las f uentes etnohistó-
ricas y los estudios apoyan tal conclusión y sugieren que el consumo na-
tivo de la sal mineral en el norte del Ecuador se había difundido y mucho
más que aquel de la sal marina (Caillavet 1979; Salomon 1978):

,.no embargante que del dicho Desembarcadero de Guayaquil sc

traesalquesegastaenestaciudad(Quito)yenotrascom¿rcas'
hav diez v ocho leguas desta ciudad, en la s¡erra, unas salinas (sa-
linas de Mira) donde los indios labran y se hacen sal, que es la prin-

¡0
 cipal para el sustento de los naturales desta tierra..." (Valverde
I
,1
1965 (1576): 177).

La gente nativa de las tierras altas del norte también preferían la

sal mineral o la sal marina:

"La sal que della (salinas de Mira) se hace es pa'rda y amarga;

estimanla sólo los naturales; los españotes se proveen della de la
mar, donde hay gran cantidad della traida a euito,' (Anónimo
1965 (15731:2O71.

De todos modos la existencia de importaciones de sal marina en

esta área trae a colación muchas preguntas sobre su distribución en di-
ferentes esferas sociales, su uso en la cocina, y su posible rol en ros proble-
mas causados por una deficiencia de yodo en esta área.

En las montañas australes desde el Valle de Riobamba hasta el de

Cuenca, la inquietud sobre el yodo se hace más crítica, ya que la sal mari-
na rivalizaba o reemplazaba la sal mineral como la sal de consumo diario.
Es en esta área en que parece más probable que problemas de deficiencia
de yodo hayan ocurrido en épocas pre-colombinas. En el área que va des-
de Alausí hasta cuenca (ahora el sur de la Provincia de chimborazo hasta
la Provincia de Azuay), la incidencia del bocio durante épocas pre<olom-
binas fue probablemente mayor que en cualquier otro lugar, invirtiendo el
modelo de 1958 (Fig. 6). Más al sur, en el área de Loja, la tierra contiene
suf iciente yodo de tal modo que los problemas de salud son menores, aún
hoy en d ía /Fierro-Benítez 1969).

A pesar de que la falta de sal mineral en bases diarias debió haber

probablemente causado problemas de salud relacionados con el yodo, el
consumo de pescado debió haber provisto de algúri alivio. El pescado lo-
cal o importado era mencionado en algunas de las relaciones del área de
Cuenca, sugiriendo que el consumo de sal era significativo en esta área.
Tal como se indicó con respecto a la sal marina, el intercambio con la
costa era común, y el pescado salado de mar, rico en yodo. debió haber
sido parte de ese intercambio. El pescado de agua dulce era activamente
$ buscado en Jas montañas, principalmente por la gente de Paccha, que en
1582, provisionaba a la ciudad de Cuenca con pescado local:

al
 ..Hay sn este pueblo (Paccha) mucho¡ indios poscadores más que
en otro pu¡blo alguno dr l¡ comarca de cuenca, que pescan en el
rlo grrndr dr Cusnca y en otror má¡ pequeñot que hay cerca des'
tr pueblo... pc¡crdo de cuero, modirno, y Droveen de pescado h
cludrd d¡ Cucncr" (Arqeles 1965 (t582lz 2711.

A pesar dr que puade ser posiblc que la combinación de la sal

miner¡l @lsponlblr on el áre¡ de Riobamba y alrededor de pequeños m&
nantlales en el Valle de cuenca). pescado, y otras fuentes de
yodo pudie'
no parece proba-
ron haber provisto de adecuados niveles de este mineral,
ble para todas las poblaciones en las montañas surcentrales.

Curiosamente, es precisamente en Alausí del área del Valle de

Cuencaendondelapalabracoto,omejordichocutu'esprominente'
El dlccionario de cordero de 1892, el mismo que se base en el Quichua
de lac Provincias de Azuay y Cañar, contiene nu€ve partidas cuya
raíz
utilizaba co-
es la palabra..cutu" (cordero 1967 (1892):20). cuando se
usa'
mo un sustantivo, cuiu significaba 'bocio'o 'paperas" pero cuando se
Aún más,
ba como un adjetivo, Slgnificaba 'pequeño'o 'corto de estatura'.
que
'cutumaqul' se decí¡ que significaba "corto de manos"; mientras
..cutucung6,,era ,corto de cue||o'. (Cordero 1967: 2o). La forma infinitiva
"cutuyana" ¡g decía que rignificaba "encogerse"'

Deestemodo,cutuindicaa|gomásquebocioenestaárea.Eluso
en generaI una
de eutu para describir una estatura corta, un cue||o corto,
parece estar relacionada
condición encoglda. y lentitud en el trabajo no
comúnmente
con la condición del bocio, lo lo estaba? Los cretinos son
ísicas y men'
pequcños de estatura, o enanos, y son más lentos en tareas f
a que tanto el
iales quc los adultos saludables (Stanbury 1972:6). Debido
yodo. ocurren
cretlnlsmo y el bocio son enfermedades de deficiencia de
la incidencia del bocio es siempre
en las mismas regiones. (En tales áreas,
mayor que la det cretiniimo. La sintomologíadelbocioestambiénmucho
mássimp|cY,Por|omismo,ese|primersignodefinitivodeproblemasde
es posible que la gen'
deficiencia de yodo en un área, aún hoy en día.) tNo
el cretinismo y
te de esta área haya observado la asociación del bocio con
que esto se haya reflejado en el vocabulario local?
qui-
Afuera de las Provincias de Azuay y Cañar, el vocabulario

a7
chua sugiere también diferencias regionales. Cutu es utilizado para signi-
fiar 'corto'en el quichua de Saraguro, al norte de Loja, y "cútu" se tra-
duce como 'corto, diminuto o enano'entre los Salasacas que residen afue-
ra de Ambato, y al norte del área en cuestión, pero adyacente a la misma
(Stark 1977). Así, en las inmediaciones de las montañas austro-centrales,
cutu significa 'corto' (y 'bocio') en el léxico contemporáneo; mientras
que en los dialectos del quichua moderno al norte de Ambato, toma el
significado de 'manzana'o 'bocio' más no 'corto' (Stark 1977: 1791. Car-
men Chuquin 1984, comunicación personal). Mientras que puede discu-
tise si la gran influencia del Inca es la causa del diferente significado de
cutu en el centro y en el sur del Ecuador, un antiguo diccionario quechua
de comienzo del siglo l7 basado en el dialecto Peruano (Holguín 1952
(1608) indica que cutu signif icaba simplemente bocio o paperas en esa
región también.

También hay un poco de evidencia circunstancial que apoya la te-

sis de que el yodo era especialmente escaso en la dieta de las tierras altas
centrales del austro. El término cutu es utilizado en el área de Riobamba
para designar una particular categoría personal socio-económica o étnica
(Burgos I977:346,348). Esta utilización de cutu no se encuentra en otras
regiones del Ecuador.

Coto- y cutu son comunes a muchos nombres de lugares quichuas

y a nombres personales hoy en día en la sierra ecuatoriana y reflejan, di-
recta o indirectamente, la existencia del bocio en parte de la Sierra.A pe-
sar de ésto, las semánticas de cutu en estos contextos probablemente va-
rían y no constituyen necesariamente indicadores seguros de problemas lo-
cales de deficiencia de yodo. En otras palabras, un nombre de lugar que
incluya 'coto' en é1, puede ocasionalmente referirse a una colina o monta-
ña que se parezca al bocio, o parezca corta. También en el área de Rio-
bamba, un lugar en donde los cutus vivían podia de un modoconcebible
incluir 'coto' en el mismo, sin que los cutus hayan tenido problemas de
deficiencia de yodo. De hecho, siendo gente de mayor status, los cutus
hubieran sido los últimos en tener tales problemas.

Antes de acabar esta discusión, debería señalarse que los siglos

18, 19 y 20 fueron testigos de tan altas incidencias de bocio. Con el incre-
mento de la producción y del intercambio de la sal marina por los es-

43
pañoles, empezando a f ¡nes del siglo 16, la sal marina debió haberse abara-
tado y vuelto más fácilmente disponibte. Debido a que los españoles pre-
ferían la sal marina, debió haberse elevado su status más que antes. Asi
pues, ciedos segmentos de la sociedad (aquellos que buscaban sal barata o
que deseaban comer como los españoles lo hacian ) debieron haber empe-
zado en forma gradual a consumir sal marina en lugar de la sal mineral.
Adicionalmente, por los siglos l9 y 20, los incrementos de la población
eran tan grandes y la práctica de darle al ganado la sal mineral eran tan
comunes que las provisiones de sal mineral no debieron haber sido sufi-
cientes para proveer a la población de la sierra norte de sal, aún cuando
la producción estuviese en sus máximos niveles.

Ahora, los serranos prefieren el sabor de la sal marina al saborde

la sal mineral. La gente rural que habitaba el área de Salinas-Bolívar
afirma unánimemente que la sal marina indlstrial o sal en grano sabe me-
jor que la sal de Salinas, un hombre recuerda que en una ocasión, hace
ya muchos años, el abastecimiento de sal de la costa fue suspendido y que
por el lapso de un mes la gente de esa área consumió la sal de Salinas, pe-
ro solamente en esa ocasión.

De este modo, la sal marina se ha convertido en la sal de mesa de

la sierra ecuatoriana. Es mucho más barata que la escasa sal mineral y,
más recientemente, la mayoría de la sal marina ha sido yodurada (Varea
1978€0: 55,56,86). De todos modos, el tipo de sal marina más barata -la
sal de grano no yodurada hecha para propósitos industriales- es consumi-
da por muchas familias rurales pobres. La sal marina de grano yodurada,
vendida en bolsas de plástico, es más cara y es consumida principalmente
en la ciudad Por sus habitantes.

PRACTICAS DE SAL Y ESTEREOTIPOS ETNICOS

Los etnohistoriadores y los viajeros del siglo l9 descubrieron acti-

tudes fuertes y contrastantes hacia el uso de la sal culinaria en los Andes
del Ecuador y han documentado su uso alimenticio y medicinal entre al-
gunos grupos de gente (Salomon 1978, Caillavet 1979, Oberem L974,
1978, l9g0; Orton 1870; Simson 1886). Los etnógrafos mencionan su

u
presenc¡ao ausencia en los alimentos de personas dadas pero no se han
concentrado en el sitio que ocupa la sal en la cocina y sobre su uso'como
marcador étnico en los Andes. Las observaciones del autor relativas al uso
de la sal en una comunidad ruralde la sierra en el Ecuador serán incluídas
para dar una indicación de la perpetua importancia cultural de la sal en la
sociedad actual de la sierra.

Toda la gente andina parece haber encontrado usos para la sal,

sean éstos culinarios o medicinales, pero no todos los grupos cocinan con
sal. Los horticultores de la selva oriental quienes normalmente comen car-
ne o pescado diariamente, no eran nutricionalmente dependientes de la
sal mineral, o yodo. Consecuentemente estos grupos tenían actitudes dl-
ferentes a las de los montañeses agrícolas con respecto a la sal y a su co-
rrecto uso en la cocina. Los Shuar y los Achuar ("Jivaro") de la selva aus-
tral del Ecuador habían usado tradicionalmente la sal con propósitos me-
dicinales y muy poco como condimento (Oberem 1974-353). Los Záparos
del siglo l9 no consumían sal regularmente, a pesarde que no se especifi-
ca ni el cómo ni el cuando de su utilización (Simson 1886: 169). Entre
los Quijos de la montaña del norte, la comida siempre fue cocinada sin
sal pero se le daba a cada persona un poquito de sal para que la lamiera o
humedeciera cada bocado de comida (Oberem 1980: 160). Más al este de
las tierras bajas de la Amazonia, la sal también era escasa y no constituía
un componente regular de las comidas en varios grupos.

Las diferencias culturales actuales en el uso de la sal en la región

montañosa y en la baja, eran probablemente algo complejas; de todos
modos, la percepción serrana del uso de la sal, y los prejuicios vinculados
en ellos, eran más simples. En el siglo 19, un viajero que fue a las laderas
orientales, da a conocer el punto de vista nacional ecuatoriano sobre es-
tas personas de la selva tropical:

"... ellos están divididos, o pueden estar divididos en dos gran-

des clases llamadas por los Ecuatorianos "lndios" e "lnfieles".
Los "lndios" son de habla quichua, son semi-Cristianos y consu-
men sal; los "infieles", llamados por los otros "Aucas", habla dis-
tintos lenguajes, no consumen sal regularmente, exceptuando a
algunos de los Jivaros, y no saben nada sobre el bautismo..."
(Simson 1886:58).

¿lf
 La gente de habla quichua a la que se refiere aquí incluyea todos
los serranos y a mucha gente de la montaña.

La percepción de que la gente que no consumía sal diariamente era

incivilizada puede haber sido un prejuicio quíchua de la sierra, gran partc
del prejuicio era español y ecuatoriano. Los miembros de una expedición in.
ca hacia las montañas orientales intercambiaba sal por el oro que busca'
ban, y estaba conciente de la escasez de la sal en esa región (Oberem
1974). Además, la gente quichua de la sierra consideraba al hombre de la
selva tropical como generalmente desnudo, pobre e'improductivo' (gente
"desaprovechada") 'Cabello Valboa l95l:438). Uno de los nombres qui-
chua/ quechua dadoS a esta gente era "¿uca", lo que ten ía la Connotación de
belicosos e incivilizados, y ciertamente no-quechua (Guaman Poma 1936
(1613): 64,322,323). Debido a que la sal era escasa en la montaña y a que
muchos alimentos de las montañaS carecían de ella, los serrano5 muy
probablemente concluyeron de esto que los nativos de la selva tropical
eran tan pobres que no podían proveerse de la adecuada cantidad de sal.
La actitud ecuatoriana puede reflejar o ha ampliado la actitud inicial de
los serranos y de las personas de habla quechua. Evidentemente, los pri-
meros exploradores españoles eran de esta opinión, ya que se quejaban
amargamente de la falta de sal en esta región (oberem 1980: 160; 1974).

El uso de la sal como un contraste étnico parece haber ocurrido

entre las personas que no hablaban el quechua. Un viajero del siglo 19 in'
formó qus "los Jívaros no utilizan la sal... ellosdistinguen a lastribusdel
Napo como los "lndios que comen sal' " (orton 1870:l72l.Podría pare-
cer que la sal era un elemento común del diálogo cultural y simbólico en-
tre los grupos andinos.

"el uso de la sal y del ají en las

Para los serranos ecuatorianos,
comidas no era únicamente universal, sino también el mínimo absoluto
de lujo que dividía una subsistencia aceptable de la privación" (Salomon
1978: 130). un testigo del siglo 16 encontró que la sal y el ají eran los
principales condimentos de los serranos y eran considerados sin igual:

"... como no les falte el ají, su principal especie, y la sal con que
templan su calor y alguna chicha gue beben, todo lo demás por
muy acesorio y vil que sea, juntándolo con estos manjares, lo

tú
 tienen por príncipal y no procuran otros potajes, ni aun los esti'
man en nada respecto del gusto que con la sal y ají reciben"
(Atienza 193f (1575?) :6768).

Solamente durante clertos ritos de paso (períodos de divergen-

cia de la estructura social de siempre) la sal era un tabú en las montañas
del norte de Ecuador (15) Atenza 1931: 58,59). De estd modo, en la
mentalidad serrana, el consumo de la sal en las comidas indicaba la calidad
de miembro de la sociedad serrana y de la estructura social. Para el paladar
serrano, la sal era indispensable para dar sabor a la comida.

Durante el siglo 16 la gente andina de esta área prefería la salmi-

neral, no solamente como una sal culinaria slno también como un agente
medicinal (Caillavet 1979: 357). Esta apreciación de la salde las montañat
como un agente medicinal ha continuado, aún hasta ahora. En elsiglo 19
la sal de Salinas de Bolívar era famosa por su capacidad de tratar obstruc-
ciones en el cuerpo; una de ellas era curar el bocio:

"... esta sal la esporta (sic) a muchas partes con el nombre de salde
Tomavela: es semejante a la sal de comer pero la aprecían más, tan-
to por su blancura, cuanto porque fe atribuyen propiedades de-
sobstruentes; así es gue tiene reputación para destruir los bo-
cios..." (Villavicencio 1858:337).

También los españoles buscaban activamente la sal de Salinas de

Mira y los manantiales de sal una vez qu€ llegaron a conocer su valor me-
dicinal en r,l último período de la Colonla (Caillavet 1979: 357). En el si-
glo 19, la sal de Salinas de Mira continuaba siendo un valioso lujoexpor-
tado hacia Quito y Colombia, casi evidentemente debido a su valor me-
d icinal:

"Por lo tanto la sal producida, conocida por el nombre de sal de

Salinas, es exportada en grandes cantidades hacia Nueva Grana-
da y Quito. No obstante en Quito no es utilizada para propósitos
culinarios" (Hassaurek 1967 (1868): 185).

Hoy en d ía, la sal de la montaña continúa s'lendo un agente medici-

nal muy estimado. La gente rural de las cercanías de Salinas-Bolívar, no te-

tl7
nía más que elogios para la sal de Salinas, dsbido a sus propiedades medici'
nales. Para los qw buscaban esta Sal. el uso previsto de ella era usualmente
como una rnod¡c¡nt preventiva para el gnado. Se decía que el ganado al
quc re le daba la sal de Salinas en cantidades regulares era sano (ej. "es
afimgntO para ganado"). Un graniero del área de Salinas también afirmó
que habfa co_mprado esta sal para sus caballos cuando éstos estaban enfer-
mO¡ de musrmo, una enfermedad de 'calor', que la 'bien fresca'sal de Sali-
nat curaba. Además, la sal de Salinas también podía ser una medicina útil
paru los humanos. Un individuo de Salinas deseaba obtener la sal de Sali'
nas debido a que era útil para tratar problemas del sistema respiratorio
("pulmones").

A pesar de que el uso de la sal mineral en las comidas ha sido res-

tringuido desde tiempos de la Colonia, el consumo de la sal per sc conti-
núa siendo una característica definidora de la cocina de la sierra. Las comi-
das festivas que.eran preparadas para personas externas a la familia siem'
pre incluían por lo menos dos platos-el primero, un plato (o platos) pre'
parados con sal (comida de sal) y el segundo, un plato preparado Con azú-
car (comida de dulce). Las com¡das no festivas podían también consistir
de un plato salado y uno dulce; de no ser así, la comida es virtualmente
siempre preparada con sal y puede estar acompañada de ají (16). Ademas,
la sal y el azúcar no se utilizan juntas en ningún plato, sugiriendo que estas
dos categorías fundamentales de alimentos cocinados tienen un concepto
y comportamiento distinto y separado.

La falta del uso de la sales considerada como un rasgo culturalde

los forasteros. Al mismo acusaban de comer carne sin sal, o chanlla aicha
(Qu.), así como de comer otros alimentos considerados como impropios
y exóticos por la gente de una comunidad ruralen la Provincia de Bolívar.
por lo tanto la comida salada debería ser considerada como una categoría
fundamental de la cocina quichua de la sierra del Ecuador.

¡lE
 LA SAL - UN PRODUCTO FEMENINO DEL NORTE DE LOS ANDES

La información etnográfica recolectada en Salinas de BolÍvar h¡

servido para documentar el rol primario que la mujer desempeñaba allí cn
la producción de la sal. Además sugiere que la sal cocida se considerab¡
como un producto integrado por elementos masculinos y femeninos, pero
dominado por el femenino. si los manantiales eran percibidos como mas-
culinos (el Mamantial Masculino), femenino (Manantial Femenino), y bi-
sexual o asexual (Manantial Medio)l nó obstante, el Manantial Femenino
era el que dominaba en el contexto de la producción de sal, además de ser
el más salado. Estos hallazgos plantean algunos interrogantes. iEran con-
sistentemente realizadas por mujeres las operaciones de sal de la sierra
ecuatoriana y colombiana -las mismas que involucraban la cocción del
agua salada-? iEstaban las mujeres a cargo de estas operaciones debido
a que involucraban la cocción -una tarea femenina- y debido a que la
cocción del agua era una tarea diaria y por lo tanto apropiada para las mu-
jeres? Así también, ien qué otros contextos se asocia a la sal con un domi-
nio femenino o masculino en las culturas del norte de los Andes?

La hipótesis de que las operaciones de los manantlales de sal eran

típicamente encabezadas por mujeres en el norte de los Andes seapoyan
en datos del sitio de Zipaquirá, al norte de Bogotá, Colombia. En 1801,
solamente las mujeres construían los hornos temporales, con mucho es,
mero, utilizados para cocinar el agua salada ahí (Humboldt 1952 (1E01):
16; Gibbon 1837: 9l); V en 1836, únlcamente las mujeres rompían las
vasijas hechas de tierra para extraer la sal endurecida, por lo que recibían
los fragmentos de sal saturada en pago de su trabajo (Gibbon 1837: 92).
Además, se decía que estos patrones de trabajo eran antiguos, y no se cam-
biaron con la Conquista española:

"Examinaremos de paso los gastos que ocasiona el método actual:

ta)
 por cada
¡e hacen hornO¡ de 3 r 800 arrobas' 5e paga a las mujeres
los Indios. que
uno (61 $xo tbn c¡te prlvllegio dede eltiempo de
.fr columbrr ¡ntrc ellos el que los hombres no traba¡aran)..."
(Humboldt 1952 (180U: 16).

Mayorrr evidencia¡ ¡obre la difundkJa industria femenina de

la

¡r|en|or¡it|o¡dom¿nantia|esen|csáreasde|asierra,sedescubric.
,on lt ¡lerra de Guatemala y en la región Chiapas de Méjico' En las
"n
áreas de ¡ierra de los Mayas, en donde el refinamiento de la sal
L era una
principales productoras de
ocupaclón especializada, las mujeret eran las
de sal en
sal ien¿rl¡ igg3r ll3). En un sitio principal de manantiales
productivo de sal no
Guaiemal¡, San Mateo lxtatan, en donde el proceso
mujeres
ha sufrido un cambio palpable desde tiempos precolombinos,
las

trabaJan como refinadoras.a lo largo de todo el año'

obsarvacionesadiciona|esque¡erefierenaSanMateolxtatanson
y
rememorativat de la relación entre la femeneidad el agua
intensamente
de lxtatan son ex-
salina encontrada en salinas-Bolívar. Los manantiales
tremadamente salinos -39o/o salinos (Andrés 1983:
821-V son la fuente
degranpañede|aatenciónfemeninare|igiosa.Lagrancantidaddecru.
por visitadas
ce¡ colocadas en el área de los manantiales son regularmente
y queman incienso (Andrews 1983: 85). Ade'
mujeres ancianas que cantan
.lxtatan" qul significa 'lugar de sal' (Andrews 1983: 81)
más, la palabra
que 'ix' es un indicador fe-
e3 una palabra de género femenino, debida a
personal)'
menino en el lenguu¡" tutuyo (Johnny Pell 1983, comunicación
cosmológi-
Estos hechos dejan poca duda acerca de que las asociaciones
cas 5e realizaban entre manantiales salinos
y la femeneidad en esta área
de la sierra en Centro América.

Unaasociaciónentrelasfuerzasfemeninasdelmundoy|oscuer-
y del
pos de agua salada se encuentran en un dibujo del cosmos Andino
Temp|ode|So|ene|Cuzco,realizadoporunnob|edelagenteCo||a.
1968; lsabell
huaya, Joan de santa cruz Pachacuti Yamqui (Pachacuti
1977: 208; Zuidema 1973: 137; 1982: 222'2231'
En él' los elementos
mascu|inossehal|anco|ocadosene|ladoderechodelTemploylose|e- de
mentos fenreninos en el lado izquierdo (Fig. 7)- En
el lado izquierdo'
la "estrel!a vespertina, "nubes de in-
arriba abajo, están dibujadas la luna,
y un árbol (lsbet 1977:
vierno, "un gato, el "Mar Madre" (Mama Cocha)'

to
 *

t#f \04,
)k I l¿(
,.-+St V ffi

\
P.M ro

Figura 7- Dibujo de Pachacuti yamqui (sin las anotaciones originares).

5t
2OB, 2A9; Zuidema 1973: 137, 138). La forma de la Mama Cocha no es
completamente redonda Sino que se tuerce en un extremo, en una forma
similar a aquella de los Manantiales Femeninos en Salinas-Bolívar. El Ma-
nantial Femenino en Minas, tiene una figura bastante similar a la descrita
para la Mama Cocha {Fig. 2); mientras que el de Cachipamba es una copia
menos orecisa pero tiene una punta prominente en un extremo por don-
de visiblemente se aprecia que el agua bulle. También la forma es un po-
co ovalada. (Fig. 3). Los Manantiales Masculino y Fememino no tienen es-
tos rasgos y, en el Manantial Masculino en cachipamba, el agua bulle desde
el centro de la charca.
Drimero, que
La proposición que se hace aquí tiene dos aspectos.
la mujer del norte de los Andes y de la sierra de los Mayas era principal'
mente productora de sal en áreas en donde se emprendía el refinamiento
de ésta, a lo largo de todo el año, en los sitios de manantiales de sal; se'
gundo, que se percibía una asociación entre las fuerzas femeninas del mun-
do y los manantiales de sal comparativamente altos en salinidad- De este
modo, una propie<lad relativa (relativa salinidad) y no una propiedad abso-
luta está en juego en la última proposición. Evidentemente los hombres y
el dominio fememino tienen una conexión cosmológica con la sal y lasa-
linidad en otros contextos (Zuidema 1964: 75); de todos modos, parece
existir una uniformidad relativa y similitudes contextuales en la iderltif ica-
ción sexuai del agua salada y de la sal en el Norte de los Andes y en la sie-
rra Maya.

Parece además que las estructuras cosmológicas fundamentales

que f ueron alcanzadas por los Quechuas (o por la sierra?) están operando
en el Norte y en el centro de los Andes, y que no es una simple coinciden-
cia. Juntas, la forma parecida a una coma y la salinidad de los cuerpos de
mien-
aglta parecen ser propieciades femeninas del universo de los Andes,
tias que la forma por sí misma probablemente representa el proceso de sa-
lida o de nacimiento.

Las relaciones entre la sal y las nrujeres se extend ía al contexto so-

cial cotidiano de la preparación de los alimentos, en el que las mujeres
eran las respolrsables de preparar las comidas. En la mayoría de las áreas
y es-
simplemente se añade la sal a la comlda mientras se la está cocinando
ta responsabilidad es tácitamente femenina. A pesar de que en un área de

s2
la sierra del centro de Perú, esta responsabilidad femenina se hace patente
cuando las mujere pasan a su alrededor pedazos de sal en cada comida
(rosa Gamara-Thompson 1984:comunicación personal).

Es probable que la sal de las montañas y que los manantiales de

sal hayan sido considerados como elementos predominantemente femenl-
nos def cosmos y de lg sociedad de la slerra ecuatoriana. En las áreas d¡
lmbabura y Bolívar, esta relación era probabremente propia de la gentl
andina. Entonces no debería sorprender cl que ahora en el área de lmba,
bura, las mujeres quichuas sean reprendidas y bromeadas como "mu-
jeres sin sal", o amind¡ huarmlcunr (Qu.) (Lawrence carpenter l9g4
comu nicación personal).

RESUMEN/ CONCLUSION

La sal ordinaria producida en los Andes del Ecuador no era más

que una sai común. Su extracción se emprendía con especlalistas que pro-
ducían sal a lo largo de casi todo ol año, utilizando métodos de trabajo
intensivo. Debido a la escasez de buenas fuentes de sal y a la importancja
de la sal mineral como una sustancia yodurada, esta sal era la más valio-
sa de las sales consumidas e intercambiadas en el Ecuador precolombino.
Es comprensible que los sitios de sar andinos se hallaran entre las áreas
más ricas del Ecuador pre-colombino.

A pesar de que buenas fuentes de sal eran escasas en los Andes del
Ecuador, la sal era producida en una relativa abundancia en los dos sitios
principales de procesamiento de la sal en la sierra. Hasta 96 toneladas
de sal eran producidas anualmente en salinas-Borívar en la década de
1950 y niveles similares probablemente caracterizaron la producción en
épocas pre-hispánicas. En salinas de la provincia de lmbabura, pudieron
haber sido producidas 200 toneladas de sal o más ar año, dependiendo del
nivel de la demanda. si la gente pre-colombina consumía diariamente unos
6 o más gramos de estas sales de la montaña, el bocio no debió haber cons-
tituído un problema predominante de salud. Probablemente, éste debió
haber sido el caso de la mayoría de las poblaciones de la sierra norte del
Ecuador.

En la mayor parte de la mitad de la región austrat de los Andes

53
Ecuatorianos, la Sal marina no yodurada era consumida diariamente y la
sal mineral era disponible en pequeñas cantidades o en áreas restringidas.
En el área sur del centro de la sierra, la carencia de sal yodurada en la dieta
cotidiana condujó a un problema de salud pre+olombino. El vocabulario
quichua hallado en esta regíón también señala el predominio de problemas
de deficiencia de yodo. Hoy en día, en ésta reglón,cutu esutilizado para
indicar tanto la condición de enfermo de paperas y una condición peque'
ña o de enanez, t ípica de los cretinos.

La información etnohistórica y etnográfica revelan una resonan-

te evidencia de la importancia de la sal, sea del mar o de la montaña, en
el diálogo cultural y simbólico dentro de los grupos de la sierra y de la
montaña, y entre ellos. Para los serranos del siglo 16, el consumo cotidia-
no de la sal indicaba la calidad de mienbro de su sociedad. Hoy en día,
en los sectores rurales de la sierra ecuatoriana, la sal eS considerada como
una categoría fundamental de los alimentos así como un indicador de
membrecía en la sociedad serrana.

El cambio más notorio en los patrones de consumo de la sal ha si-

do el reemplazo de la sal mineral por la sal marina, a lo largo de toda la
sierra ecuatoriana. El consumo cotidiano actual de sal en grano' por mu-
chos ecuatorianos pobres del área rural, presenta problemas dq salud en
la mayor parte de la sierra, a pesar de la disponibilidad de la sal marina
yodurada, más cara, consumida por la mayoría de los ecuatorianos.

Las relaciones entre el dominio femenino y los manantiales de sal

ocurren tanto en los niveles societarios como en los cosmológicos en partes
del Ñorte de los Andes y de la sierra de Guatemala. En donde la produc-
clón de sal se la hace a lo largo de todo el año y contituye una ocupación
especializada en la sierra, se ha encontrado que las mujeres son las ref ina'
doras de sal tradicionales. Adicionalmente la salera asignada a las comidas
cotidianas por las mujeres. La identificación femenina para manantiales de
alta salinidad se encuentra hoy en lxtatan, Guatemala y de los manantia-
les más salados en Salinas de la Provincia de Bolívar en Ecuador. Además,
la forma de los Manantiales Femeninos de Salinas, Bolívar es similar a la
de Mama Cocha talcomo lo dibujó un noble de Perú del siglo 16'

Los manantiales de sal que eran considerados de alta salinidad, y

51
prob¡blemonte otrasextcne iorp¡ da
agua ¡alad¡ tanóión, son elenrentos pre
dominantenrnte fermninos del cognos ¡ndino dc la sierra. Las industriu
fem¡ninas de los manantirbs de s¡l de l¡ ¡lerrr
debieron haber sido coml.
derad¡s como culturalrnontr apropirda:, d.d! lr
asociación cosmológrica
entre los nrrnantiale s¡lino¡ y dl Oóminid trrnenin".

,t
 NOrAS

11 ) En |r lador¡ tropicalo¡ andin¡g de Colombi¡, Ecuador y Porú, erf como en lo¡ trópicor
de Amórica Control, !o ¡abe quo la g€nte ¡xtr¡ía ¡¡l o ¡uitltutor do ls sal de larconizr
de cierta¡ plentar (Ob€r€m 11980; Freide 19d0; Ar¡dr¡¡¡ 1983; 19;John Traecy 19&4,comunlc¡-
ción per¡onall. Do todo¡ modo¡, ro extraían solament¡ pcqueñar cantidad$ da ¡al do ls¡ plantat
cn comparación con la¡ cantidad¡¡ da la¡ fuonte¡ de ¡¡l mlner¡l (Multhauf 1978; Andrew¡ l9llill,

l2l El mátodo de procesamlento de la ral rr paroce ¡l obse¡vdo an $rc¿pula, Guatemals.

que tambión trabaja con tierra ¡mpregnrd¿ da ¡¡l lAndrew¡ | 983: 891.

(3) Entrc lo¡ Ouimb¡y¡c d¡ Colombia ¡a obÉrvó un proor¡o ¡imilar de onvoltura de la ¡gl
cocba ¡n un¡ t la y luego cubrilndol¡ con csnlz¡¡ fr fa¡ {Hernánder 1 949: 431. Tal como
en el ca¡o ecuatori¡no, ¡l procodimlonto oparentementa bl¡nquc¡ cl producto fin¡l de la ¡¡1.

(41 Una muier dot órrs de Sallna¡ eflrmó quc la ¡rl roia de affo¡ antoriore¡ tenía un poco d.
súor a nranjr podrlda. Pracumiblemento ostr ¡abor he paoado e! rtr¡buíble a lar impu-
reza hdld* rn estc cmjunto pEñicularde manantl¡lor d¡ Mln¡r (Kaufman 1960:676, gr7't.El
tinte rol¡zo qur prr3sntaba la sal do M¡n8 tarnb¡ón puodo 3or ¡l resultado trnto de una r¡lctlv¡
mente alta cant¡dad de hierro (T¡bla 1l como de la pre¡oncla do ciorto¡ microorganirmd on al
ague de malantbl.

(5) Pcfi¡herrera (19581 cita una fuents d¡ 1909 quo afirma que exirten lol¡ mlnrntl.laa
dc ¡¡l en Salina¡. Con¡kJerando al ristrmr tr¡part¡to de cla¡ificación d¡ lo¡ mansrtlaler,
yel hechodsquounafuented6 1909probablernent notcnl¡conocim¡ontodol dl¡tantg¡ltlodr
Mina, es pmbrbl6 quc estor ro¡¡ ritior sc hallaran dfuidldo¡ lgualmeno entre C*hipsrnbay Ca¡a
huaycu. Et ¡ltlo de Min¡ no a¡ mencionado por nln$rna fuento quc yo hayo lcldo. Incluyendo
a Pehañorrera.

(61 [¡¡ dato¡ prossntsdos rn ssta socción con rErpocto a lo producclón dc ¡al ¡n C*hlpsn-
ba en la dócada dr 1950 incluyo descripe¡onot dó le operacbner, dder por lo¡ Sollnero¡ en 1982.

(71 La anciana qu. artú r cargo de l¡ restante operación dc sll rn Cochiparnba me explicó
cómo h$ía sido procorda el ague raldr dr monrnt¡ll cu¡ndo clla ora Joven. Mo contó
que los tre¡ m¡n¡ntialer orln utlllzsdor parr cda turno y qua por lo meno¡ doc cubo¡ dc agua del
Manantial Fonrenino debí¡n ser incluído pars guo €l producto do la sal no quodara solidificdo.

(81 El término pucu es ut¡l¡zado por Peñaherra 119581 y Parede¡ 119621 perono30loutil¡-

t7
 luger pera
zaba m¡h on 19/fl2, on Sslint-Botívar' El tórm¡no horma sa lo utilizaba en 3u
indic¡¡ bola indivkju¡l¡ dc ¡al'

(gl produc'
Et número dc 80 toneldas fuc calculedo con el u¡o de cantidade{exton¡ivE¡ d6
ción quincend, dad¡¡ por Peñaherrera para la Hacienda Crchipamba en la década de
1959 (1958:202,2031. Ells informc que exirtfan 8 ch*rl, u oporaclono¡, que proclucían 6O
rÍarrdoa en un perlodo quinconal; t5 chr¡¡¡ qur producbn 4O ¡mrr¡da quincenalmente; 12
chacra qu6 producían l) ¡rnarrado¡; y 4 checrar que producíen z) amsrrado¡ fi9Fr8l:
fr2'2031.
A¡í. ¡l total quincend do producción de sal para la¡39chacra¡oradealrodedorde l.52Oamarrdos.
la parte
Al intontar llegari unt cent¡dad anual, 6l hecho de que le! fuertes lluviae duraban mayor
¡er tornado en con¡idaración; a pesar de que Peñaherrera
dg la e¡tación lluvio$ d¡ 6 me¡e¡ debe
llu-
inform¡ 3¡mptement¡ quc los salineror trabalaban a lo largo de la mayof pan€ d€ ls estación
que por lo mgnot durante 4 semanas al sño debieron
viora. Por lo tanto, É $timó genero3smente
la canti-
h$ar cafdo torronc¡alo3 aquaceros que impideran al procesamiento de la sal' Multiplicando
quincenal amarrado¡- por ol número de períodos quinc€nales en un p€-
dad de producción -1,520
ríodo de 48 semans -24- V por el pesO aproximado de cda amarrado -3.5 libras- se calculó una
84 toneladas al año' La cantidad de 3 5 libras por
cantidad de 1 27.680 libras al año o alrededor de
peso actual do un amarrdo producido en 1982. Es posible que el tama-
amarrado está basda en,el
ño y ol peso de los amarrados haya cambiado algo en 25 8ños;
por lo tanto ósto es fuente de
un posible error.

(10}E|cá|cutode|aproducciónanua|des8|enMinasestábasadoenobservac¡onesde|tama.
ñodet sitio,queesalrededordel tercioodc18m¡taddel tamsñodeCachipamba Uncál-
culo generoso es de 32 toneladas de sal al año.

(l l) Se llegó a un promedio diario de producción dividiendo la cantidad total de producción

quinccnal -1520 amarrados- para sl número de chacras y luego dividiendo para el nú-
rnsro de días en un período de dos semanas -14- y multiplicando por el peso de cada amarrado
que ei peso de un amarrado de 1982 efa cercano al de 1958'
-3.5 libras, Esto supone de nuano
112l Mientras ssa probsble qua otfos sitios de sal existan en esta área, posiblemente serían
pequeños y localizados en las lderas externas, on un ároE qug ha sido estudiada menos
provinc¡as -sus re-
extensivamente que la ¡ierra. En reportaies antiguos de la colonie acerca de l8s
laciones-, era' ¡istemáticanente ragistrada la información relativa a la manera y el luger donde
era obtenida la sel. Los reportales del siglo 16 de la región ecuatoriana informan sobre manant¡a-
Es muy poco
le¡ de sal pequeños y de bala product¡vidad, tale¡ como lo¡ de la Provincia de Loia'
probsbte gus estos rieports¡es havan excluído una fuente de sal principal. Ademá¡, en donde ha
producción de sal, hay fracuentemante una indicación de eso en el nombre del
exi¡tido un sitio de
palabras quichua pa'a
lugnr. tal como la pálabra €n espaflol para manantiales de sal, '¡¡linal;o las
sal, cshi, y 'lugor de sal" cachi llacta. Los únicos dos pueblos serranos llamados saiin6 son dos s¡-
pueblos
tios pr¡ncipales de sal que han sidO los más completamente documentados. Los modernos
mencionan dos sitios pe-
do Cachi y El Salado están lccalizados en un área en donde las relaciones
queñor de ¡al. un e¡crrrtinio de mapas modernos y de la colonis del Ecuador no revelan otros
pueblos con tale¡ nombres (f ig. 51.

Mientrasque|osríosdelasierraecuator¡anaamenudotienen.sa|,ensusnombres,ésto
por sí solo no indica un sitio cefcano de sal. Lo mismo se puede decir para las montañas con tales
en peqUeñas
nOmbret, nO Obst8nte taleS CaSOS son menos freCuenteS, A menudo Se encuentra sal
modos, un pueblo o una
cantidades en el agua de río y en c¡erta t¡err8 da las montañd. De todos
'sal'en nombro probablemente es o ha sido un sit¡o de refinamiento de sal'
región con su

tt
 (13) El requerimiento de yodo de las mulerer embarazadas o lactante¡ es algo mayor que
€n
otros casos. Entre las mujeres Norternericanas, el requerimiento de yodo se ancrornenta
de 25 a 50 durante el €mbarazo y la lacrancia lGuthrie lgl l :
162,1. Un bajo nive, de consumo ole
yodo duranto ol embarazo junto con otros factores gendticos y alim€nt¡c¡o¡, os el responsabte
de la
condición de crerinismo (Koenig 1972:291.

(141 Lo¡ Andes ecuator¡anoc cons¡sten de dos cadenas paralelas de montañas que van de un
modo general de norte a gur. En el área andina desde Pasto ha3ta Ouito (cerca de 2OO
kms. de distancial, debieron haber habitado un mínimo de 9.600 persona8. Larrain Barros (l9g0l
calculó en 66.00O la mínima cantidad de población para el área desdo Psto hasta el Valle d¡l
Cayambe (adyacente at Valle de los Chillosl, y a juzggr por Salomon (1u781 como unas 20.0ü)
porsonas pudieron haber habitado el Valle de Ou¡to. Si 8.600 personas vivían en cada sector
de
20O kms. d€ la sierra, de los que aproximdamente hay unos tres en el EcuacJor. la población to-
tal de a sierra debió haber sido de 258.000 o de al¡ededor de 114 de mittón. El máximo cálculo de
f

la población de Larrain Barros (198O1 era el doble del mínimo estimdo. De este modo. si uno du-
plica ambascant¡dades. lapoblrcióntotal delasierrasevuelvedeSl6.0OOodeunpocomásde
medio millón.

(151 Similarnrente, en los Andes Poruanos, la sal era prohibida on lascomidas durant€ ciertas
celebraciones anuales religiosas y durante oras ocasiones relrc¡onadas con ta furtil¡dad
y la dieta de f llaps (Guamán Poma 1936 (1613: 241, 265,276,Zggl.

{161 El ají er preparado con sal y c€bollss en la cocina actual. No obstant€, la sal pueda rer
usada 3¡n el ejí en ciertos plato¡. Es interesante advertir que dos com¡das tradicionale¡
que conservan 3u3 nombres quichua
-caf¡ uchu {papas cocinadas ¡¡n piot y s€rvidas con salsa de
aií) y uchu .Pl (una sopa de tr¡go, maí¡ o harina de frójol ¡orvida con salsa de aiíl alí,
-incluyen
o uchu (qu.), on Eu nombre p€ro no sal. A pesar de ó¡to, ler comidas rí incluyen sal y pueden ser
clasificadas como comidas de sat, poss- a la posibilidad da variac ¡ubclasificaeione¡ en las que le
com¡das de sel pueden diltinguirsa, tales como 'rat rin aj í' o ,ral
con al í,.

59
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