El término "curado" en relación con carnes procesadas es universalmente entendido en el

sentido de la adición de nitritos o nitratos, sal y otros ingredientes a la carne para mejorar
la conservación (Pegg y Shahidi 2000). Si bien es cierto que varios ingredientes
incluyendo el azúcar, especias, fosfatos y otros suelen ser incluidos en embutidos, es la
adición de nitrito que de una u otra forma brinda las características distintivas de la carne
curada.
El curado es cualquiera de los procesos de conservación y sazonado de alimentos,
especialmente de carne y pescado, mediante la adición de una combinación
de sal, azúcar, nitratos o nitritos. Estas reacciones pueden producirse solo por auto
oxidación.
Para permitir estas reacciones de curado lentas y evitar la descomposición rápida por
putrefacción, se extrae el agua del alimento, haciéndolo poco hospitalario para los
microorganismos. Esto suele hacerse aplicando sal y una combinación de otros
ingredientes.
Las sustancias curantes son sustancias que causan alteraciones positivas en la carne, como
el mejoramiento del poder de conservación, el aroma el sabor y la consistencia. Además,
sirven para obtener un mayor rendimiento en el peso, porque tienen una capacidad
fijadora.
Las sustancias curantes son:
Sal común
La sal se utiliza en la elaboración de la mayoría de los productos cárnicos con los
siguientes fines:

 Prolongar el poder de conservación

 Mejorar el sabor de la carne
 Mejorar la coloración
 Aumentar el poder de fijación del agua
Nitritos y nitratos de sodio potasio
Favorecen el enrojecimiento y la conservación al desarrollar un efecto bactericida. El
nitrato potásico y nitrito sódico forman parte de las diversas sales curantes.
 se agregan 2.5 partes de nitrato a cada 100 partes de sal común. Sin embargo,
cantidades más altas le confieren a la carne un sabor amargo, el ahumado o la
cocción, este color rojo se vuelve más estable.
 acelerar el proceso utilizando nitritos en lugar de nitratos. Para la preparación de
productos está permitido utilizar una concentración de aproximadamente 15 mg
por 100 gr de carne.
Fosfatos
Estos productos se añaden con el fin de aumentar el rendimiento del producto de un 5-
10% debido a que contienen un gran poder de retención de agua. Las cantidades
permitidas como aditivo son de 0.4% en proporción a las masas elaboradas.
Aglutinantes y ablandadores
 Los aglutinantes son sustancias que al entrar en contacto con el agua se esponjan,
por lo tanto, son empleados para aumentar la capacidad de retención de agua en
la carne
 Los ablandadores son sustancias extraídas de las enzimas de algunas frutas como
la papaya y la piña. Los ablandadores inducen una maduración rápida y aumentan
la suavidad y el sabor de la carne
OTROS
 Vinagre: Se utiliza para favorecer la conservación y mejorar el aroma y el sabor,
 Azúcar en polvo o jarabe de azúcar: Se utilizan para facilitar la penetración de la
sal, suavizar su fuerte sabor y el de los nitratos.
 Ácido ascórbico: favorece el enrojecimiento del producto en presencia de nitratos
y preserva el color.
 Glutamato monosódico: Es un saborizante artificial el cual confiere un sabor
característico a carne.
 Colorantes: Confieren tonalidad deseada al producto.
 Especias y hierbas aromáticas: Las sustancias de origen vegetal se agregan a los
productos cárnicos para conferirles olores y sabores peculiares.
principales desventajas que tiene este método es la producción de n-nitrosaminas que es
un posible agente cancerígeno
Productos donde se utiliza
 Las carnes curadas crudas son productos sometidos a curación, secado,
fermentación y maduración sin tratamiento térmico posterior. (jamón serrano o el
jamón de Parma.)
 Las carnes curadas cocidas se someten siempre a tratamiento térmico después de
un breve proceso de curación a fin de obtener la palatabilidad deseada. (jamón de
York o el jamón tipo Virginia. Además, otros productos como el chorizo, lomo y
salchichón).
Ventajas
 Prolongar el poder de conservación
 Mejorar el sabor de la carne
 Mejorar la coloración
  Aumentar el poder de fijación de agua
 Favorecer la penetración de otras sustancias
 Favorecer la emulsificación de los ingredientes
Desventajas
Curado pobre o deficiente: color marrón- verde- grisáceo, originado por una mala
reacción entre el nitrito y los pigmentos de la carne antes del tratamiento térmico.
ORIGINADO POR MALA DISTRIBUCIÓN DE LA SALMUERA.
Su exceso puede provocar enfermedades cancerosas.

Nitrito Residual. El nitrato presenta problemas para la salud, cuando se convierten en

nitrito, al reaccionar con la hemoglobina realiza la misma acción que en las carnes
curadas, impidiendo que los eritrocitos cumplan su función respiratoria.
Efectos del curado
 Efecto de formación del color («rojo de curado»): El pigmento muscular
mioglobina reacciona con el óxido nítrico
 Efecto de formación de aroma («aroma de curado»): temperaturas más elevadas
se originan compuestos saborizantes y aromatizantes, el aroma a curado se origina
a partir de que diversas sustancias que se encuentran en la carne reaccionen con
el nitrito y el óxido nitrito
 Efecto de conservación («inhibidos de los microorganismos»): especies que
originan intoxicación alimenticia son Clostridium botulinum, salmonellas,
estafilococos, son frenadas en su desarrollo por concentraciones de nitrito, El
tratamiento calorífico y la refrigeración de los productos poseen mayor acción
sobre la conservabilidad.
 Efecto antioxidante («protección de las grasas frente a la oxidación»).
Características: Color rojo estable, olor y sabor característicos de la carne cruda,
estructura dura.

Sistemas de curado
Los diferentes métodos de curado buscan una buena distribución de las sales a través del
músculo. Se adicionan en forma seca o como solución concentrada y se distribuyen
uniformemente. Los 3 procedimientos son los siguientes:
 Inmersión o método húmedo: utiliza agua como vector de las sustancias
curantes, sumergiendo las piezas de carne en la salmuera que contiene los
componentes del curado. La ventaja de este método es que facilita la disolución
de las sales de curación. Se considera un método relativamente lento ya que se
 necesitan varios días para que la salmuera pueda distribuirse uniformemente en
las piezas de carne.
 Curado por inyección: consiste en introducir la salmuera en el interior de la carne
por medio de inyección a presión. Este método garantiza una buena distribución
de las sustancias curantes en el interior de la carne. Además, reduce el tiempo de
curado a 24 –48 horas en reposo a 4°C.

 Curado en seco: Consiste en la conservación de la carne con la ayuda de sal, se

cubre la parte superior de la carne por medio de frotación con sal o con una mezcla
de sal, nitrato y nitrato sódico, la cantidad de sal varía entre 3 y el 6%, se ponen a
curar con una temperatura de alrededor de 3°C , Es conveniente cambiar la sal o
agregar nueva sal cada 8 días, se deja reposar de 25 a 30 días. Posteriormente las
piezas se lavan con agua tibia y se cepillan para eliminar la capa superficial de sal,
luego se pone a secar la carne en un cuarto durante 2 o 4 días. La desventaja es
(largo tiempo de curado, encogimiento pronunciado y pérdida de peso, riesgo de
enranciamiento de la grasa superficial).