Cobza de păstrăv afumat

Cobza De Pastrav 600x400 (foto 8120)

Micşorează textulMăreşte textulMărime textTipăreşte pagina Trimite pe Email

În alimentaţia locuitorilor din zonele de munte, în perioadele din afara posturilor, carnea
ocupa un loc important. Pentru a o putea utiliza mai mult timp, păstrând calităţile nutritive şi
organoleptice, locuitorii satelor de munte au folosit şi folosesc afumarea ca metodă de
conservare pe durată limitată a cărnii. Odată cu apariţia echipamentelor frigorifice, conservarea
prin congelare a ajuns să fie cea mai utilizată.
Cu toate că nu are o pondere semnificativă în alimentaţia satelor de munte, păstrăvul s-a bucurat
de interes, atât ca mod de conservare prin afumare cât şi ambalare.
Ceea ce vă relatez ştiu de la bunicul meu, Valerian Antonovici, care a fost angajat al ocolului
silvic Pojorâta timp de 50 ani. Se cuvine să amintesc aici că a fost o bună bucată de timp
vânătorul şef al Casei Regale, s-a ocupat de repopularea apelor de munte, răspunzând de
lucrările specifice la păstrăvăria veche (de la Valea Putnei – n.n.). În anul 1953 a fost desemnat
de conducerea din acea vreme a ocolului silvic să răspundă de construcţia noii păstrăvării,
existentă azi în formă modernizată.

Merită de arătat că el a fost acela care a obţinut puiet de lostriţă pe cale artificială (deşi autorii
„oficiali” sunt alţii: ing. Aurel Neacşi şi ing. Cleopatra Matei). Despre aceasta, într-un material
separat; merită.
Apariţia primelor sisteme de ambalare în cobze este legată de perioada în care direcţia Fondului
Bisericesc era la Cernăuţi. Pentru siguranţa documentelor, periodic era trimis un delegat de la
ocol la direcţie, la Cernăuţi. Venind rândul ca şi bunicul meu să ducă documentele la direcţia
silvică, a fost întâmpinat de cei de acolo cu rugămintea: „Valerian, când mai vii la Cernăuţi, adă-
ne şi nouă un păstrăv – doi, acolo!”.
Deoarece transportul se realiza cu trenul, prin Dărmăneşti, cu toate măsurile de conservare luate
pentru buna păstrare a cărnii poraspete de peşte, păstrăvii nu ajungeau în stare bună la
destinaţie.
Singura soluţie rămânea încercarea de conservare prin afumare. La început, când le trimitea sau
când mergea la direcţie ca delegat, păstrăvii ajungeau la cei de la birouri în stare bună.
Mai târziu a apărut şi problema unei ambalări adecvate, astfel încât păstrăvul să aibă aer, dar să
fie ferit de factori dăunători.
Încă de la început, bunicul a folosit un mod de afumare diferit de cel din zona Brodina. Cât
priveşte cobzele ca modalitate de ambalare, nu l-am întrebat niciodată dacă a mai văzut undeva
acest sistem. Bunicul îmi spunea că a încercat şi alte soluţii, oprindu-se la acest mod de
ambalare care este relativ uşor de făcut din materiale potrivite. Aceasta mă face să cred că
soluţia împachetării în cobze a fost adoptată de el.
După ce tatăl meu a fost angajat ca tehnician păstrăvar, bunicul şi cu mine eram destul de
solicitaţi la confecţionarea cobzelor, pentru a-i permite tatălui meu să se ocupe de problemele
curente ale păstrăvăriei.
Nici bunicul şi nici tata nu au făcut aceasta pentru vreun beneficiu financiar şi nici nu au ţinut
secrete etapele de lucru, formând şi pe alţii în această muncă. Cei mai buni continuatori au fost
Gheorghe Kereş şi Mia Hău. De la Mia au luat şi alţii modul de afumare şi executare a cobzelor.
Încă din timpul când tata era la păstrăvărie, tehnica de lucru a fost preluată şi de păstrăvarii de la
Tarcău, Brodina, Gilău, care veneau la Valea Putnei pentru probleme de serviciu.

1-pereţi laterali; 2-pereţi frontali; 3-capac rabatabil; 4-placă de tablă pentru foc; 5-grilă din
vergele; 6-scândurele de închidere

Afumătoarea era din lemn, având aproximativ 100 cm lungime, 70-75 cm înălţime şi 60-70 cm
lăţime. În partea de sus, la 6-8 cm de la scândurile de acoperire, erau executate în pereţii laterali
găuri în care se introduceau vergele de răchită, care formau o grilă de susţinere a peştilor, în
timpul procesului de afumare. Primul foc se făcea în afara afumătoarei şi se făcea cu lemn
subţire. După ce se forma jăratec, se puneau conuri de molid curate şi uscate. După ce acestea
se aprindeau, se stingea flacăra şi se împingea tabla în afumătoare. Pentru a fi ferit de inhalare
de fum, este recomandat să se aşeze peştii pe grilă înainte de aprinderea focului. Este important
ca pe perioada afumării (aproximativ 2 ore, funcţie de mărime), peştele să primească de jos în
sus un fum suficient de fierbinte, care se obţine prin dozarea focului şi prin distanţa de la vatră la
grilă.După aproximativ 20-25 minute se trage focul afară, se scot scândurelele de închidere şi se
desprind peştii de pe grilă. Ca urmare a contactului cu vergelele, sub acţiunea căldurii, peştii se
prind, deplasarea ulterioară fiind foarte dificilă.

Peştii se aşează pe grilă în alte poziţii, după care se închide afumătoarea şi se introduce focul
alimentat cu conuri noi. Pe durata afumării se supraveghează permanent, ca să nu apară flacără
în masa de conuri. În funcţie de hrana pe care o primesc pe durata vieţii, păstrăvii încep să se
coloreze şi să formeze un luciu natural, prin pătrunderea unei cantităţi de grăsime prin tegument.
Nu se recomandă ungerea păstrăvilor cu ulei pentru a le da aspect comercial. Înainte de
afumare, păstrăvii se sărează şi se ţin în sare 3-4 ore.
De menţionat că denumirea de cobză este mai recentă. Multă vreme au fost cunoscute sub
denumirea de vârzobi. Denumirea aceasta derivă de la hârzobi sau hârzoabe – ustensile folosite
de vânători în zonele greu accesibile din cauza zăpezii care putea depăşi şi 2-3 m. Acestea
aveau formă ovală, fiind confecţionate din lemn rezistent. Pe această structură de rezistenţă se
prindeau curele din piele, care alcătuiau o plasă. Plasele se prindeau de încălţăminte prin curele
cu catarame. După traversarea zonelor cu zăpadă mare, hârzoabele se dădeau jos şi se
prindeau de rucsac. Până nu demult mai erau acasă hârzoabele cu care mergea bunicul la cocşi
de munte pe Sape sau în alte locuri de bătaie a cocoşilor. Probabil că uneori, trecând prin zone
cu subarboret de brad, lua ramuri pentru împachetat şi le punea între hârzobi, legându-le de
rucsac.

Aceasta a putut să-i fi sugerat să folosească un sistem de plase pentru împachetat, asemănător
hârzoabelor. Aşa se explică denumirea de vârzobi păstrăvilor împachetaţi în cetină de brad cu
plase de răchită.
Am umblat de nenumărate ori să adun materialele necesare: conuri, tulpini mai groase pentru
curele şi nuiele. Atât pe bunicul cât şi pe tata i-am văzut lucrând până la ore târzii, dar niciodată
nu i-am văzut indispuşi. Lucrau cu calm şi răbdare şi … fără bani. Cu grijă şi răbdare a îndrumat-
o pe vecina noastră Mia Hău şi pe colaboratorul tatei, Gheorghe Kereş din Pojorâta să deprindă
modul de confecţionare a ambalajului şi de afumare.

ing. Adrian Zaluţchi

Colegiul Silvic „Bucovina”

Articole de interes
 de Cazare Bucovina
Portalul www.inbucovina.ro promovează obiectivele turistice din Bucovina, destinaţii atractive de călătorie,
tradiţiile si obiceiurile specifice acestei regiuni unice. Informaţiile noastre cuprind toate structurile de cazare si
ofertele turistice autohtone.
Find on Google+Follow meFacebookWebsite

O părere despre Cobza de păstrăv afumat

1.

Florentin Oajdea.1 martie 2014 la 21:55

Deosebit de interesant. Nu stiam ce voi gasi cind am hotarit sa citesc articolul. Nici nu stiam ce mi as
dori sa citesc. Acum, ca am terminat de citit, stiu ce as fi vrut sa gasesc. Acest articol simt ca parca il
cautam fara sa stiu.
Multumiri d lui prof. Ing. Zalutchi Adrian.

Răspunde

Lasă un răspuns

Adresa ta de email nu va fi publicată.

Comentariu

Nume*
Email*
Sit web

Publică comentariul

Facebook
Bucovina Live: Camere Web
Webcam pârtia Dealu Negru Vatra Dornei

Webcam Pârtia Cârlibaba

Webcam oraşul Cajvana

Unităţi de Cazare în zonă

Pensiuni Recomandate

Casa Ela

Pensiunea Manole

Cabana Telescaun

Atracţii turistice în zonă

Publicitate