ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DE CHIMBORAZO

FACULTAD: CIENCIAS PECUARIAS

CARRERA: AGROINDUSTRIA
GUÍA DE LABORATORIO DE BIOQUÍMICA DE LOS ALIMENTOS TERCERO

PRÁCTICA No 3 “PARDEAMIENTO ENZIMATICO”

1. DATOS GENERALES:

NOMBRE: (estudiante(s) CODIGO(S): (de estudiante(s)

…………………………………… ………………………………….
…………………………………… ………………………………….
GRUPO No.: ………….

FECHA DE REALIZACIÓN: FECHA DE ENTREGA:

aa/mm/dd aa/mm/dd

2. OBJETIVO(S):

2.1. GENERAL:

• Reconocer la reacción de pardeamiento enzimático en algunos alimentos.

2.2. ESPECÍFÍCOS

 Explicar cómo influyen algunos tratamientos sobre las reacciones de

pardeamiento enzimático como son el pH y temperatura.
 Comprender el mecanismo por el cual ocurre ésta reacción, para aplicar
métodos que la impidan y realizarlos en forma adecuada.
 Analizar el efecto del tratamiento físico de los tejidos en el pardeamiento
enzimático..

3. METODOLOGÍA

1. Se aplicará el método de aprendizaje cooperativo-activo, en el cual los alumnos se

dividirán en grupos de cuatro miembros y cada grupo trabajará en el Laboratorio de
Bioquímica en el banco experimental de cada práctica. Previamente al trabajo en el
laboratorio cada alumno deberá haber leído la guía de la práctica que va a realizar.
2. Se explicará la práctica a los estudiantes a través de una charla de fundamentación
teórica
3. Cerciorarse de tener todo lo necesario, utensilios y reactivos, antes de empezar.
4. Seguir cuidadosamente las instrucciones que se encuentra en la guía.
5. Escribir las observaciones de la práctica con mucha claridad.
6. Ordenar e interpretar los resultados para hacer una buena discusión de cada práctica

4. EQUIPOS Y MATERIALES:

- Materiales de vidrio
- Materiales de porcelana
- Equipos de laboratorio

5. REACTIVOS Y SOLUCIONES:
 Champiñones
 Naranjilla
 Plátano
 Manzanas
 Zumo de manzana
 Papa
 Plátano verde
 Berenjena
 Pera
 Limón
 Naranja
 Lechuga
 Aguacate
 NAOH 0,1N
 Acido Acético 4% p/v
 NaCl 1% p/v
 Sulfito 1% p/v

6. MARCO TEORICO:

Algunos alimentos de origen vegetal como la papa, banano, champiñones, manzana,

pera, aguacate, guanábana, lulo, plátano, entre otros; empiezan a presentar problemas
de coloración cuando se alteran sus tejidos por algunos procesos como: Pelado, corte,
macerado, congelación, deshidratación. Esta reacción se ha denominado pardeamiento
enzimático, porque se ha observado en vegetales ricos en compuestos fenólicos que
actúan como sustratos frente a la acción de un grupo de enzimas denominadas
genéricamente polifenoloxidasas (PFO), que en presencia de oxígeno dan como
resultado la formación de melaninas, responsable del oscurecimiento en estos
vegetales.

Este color causa rechazo en el alimento, por parte del consumidor; razón por la cual, es
importante para el nutricionista dietista comprender lo que sucede en esta reacción, para
evitar que se presente en los alimentos y así evitar pérdidas que pueda acarrear el
rechazo de estos alimentos. Por esta razón la siguiente práctica tienen como finalidad
hacer un estudio sencillo que permita al estudiante conocer y describir estas reacciones
y concluir sobre su importancia en los procesos culinarios y su pérdida en el valor
nutricional.
 PARDEAMIENTO ENZIMÁTICO

Consiste en la formación de polímeros pardos o negros a partir de sustratos fenólicos

de enzimas específicas. Es un proceso rápido y requiere del contacto del tejido con el
oxígeno, es catalizado por enzimas y ocurre en los tejidos vegetales principalmente.
Para que ocurran estas reacciones deben reunirse tres factores:

- Sustratos fenólicos adecuados

- Enzimas fenólicas activas
- Oxígeno

El pardeamiento enzimático se produce en los vegetales ricos en compuestos fenólicos

y no es común que ocurra en alimentos de origen animal. Las enzimas responsables de
la oxidación enzimática son: fenolasas, catalasa y polifenolasas polifenol oxidasas. Se
caracterizan por tener cobre en sus composiciones químicas.

La primera reacción que ocurre es que la polifenoloxidasa oxida los polifenoles para dar
sustancias incoloras llamadas quinonas, estas se reagrupan y sufren oxidación para dar
melanina que es la sustancia coloreada.

7. PROCEDIMIENTO:

7.1. EFECTO DEL OXÍGENO SOBRE EL PARDEAMIENTO

7.1.1. EN VEGETALES

INGREDIENTE CANTIDAD PROCEDIMIENTO

PESO MEDIDA
Champiñones 30 g 1. Pelar el banano y el guineo.
Naranjilla 1 unidad 2. Partir cada uno de las frutas y vegetales en
Guineo ½ unidad diferentes tamaños
Banano 1 unidad 3. Dejar la mitad de las porciones de cada vegetal
expuestas al aire.
4. Colocar la otra porción en un vaso y cubrirla
totalmente con agua.
5. Observar diferencias en cuanto a la aparición de
pardeamiento de acuerdo a tamaños y zona de
concentración.
6. Concluir sobre el efecto del oxígeno en el
pardeamiento

Tabla 1. Resultados
Muestra Descripción de características
Con agua Sin agua
Champiñones
Naranjilla
Guineo
Banano
 7.1.2. SEGÚN ÁREA DE EXPOSICIÓN:
INGREDIENTE CANTIDAD PROCEDIMIENTO
PESO MEDIDA
Manzanas 2 Preparación del zumo de manzana:
Agua 200 Unidades 1. Pelar las manzanas y retirarles el corazón.
mL 2. Colocar los trozos de manzana en la
licuadora, con 200 mL de agua.
3. Extraer el zumo de la manzana con un filtro.
(Realizarlo lo más rápido posible).
4. Colocar 50 mL de zumo de manzana en una
probeta y otros 25 mL en un plato hondo.
5. Dejar reposar a temperatura ambiente por 15 min.
6. Anotar los cambios observados.
7. Explicar en cuál de las dos muestras se encuentra
un mayor grado de pardeamiento.

7.2. EFECTOS DE TEMPERATURA

CANTIDAD PROCEDIMIENTO
INGREDIENTE PESO MEDIDA
Zumo de 40 mL 1. Colocar 10 mL de zumo de manzana en cada uno de los
manzana (prueba tubos de ensayos identificados con las letras A, B, C y D.
1.B) Tubo A: Colocar en baño de agua fría (con hielo), hasta la
discusión.
Tubo B: Colocar en baño María a 40 ºC, por 15 min.
Tubo C: Colocar en baño María a 100 ºC, por 15 min.
Tubo D: Colocar en baño María a T° ambiente.
(Verificar la temperatura en cada uno de los baños con
termómetro y registrar pH)
2. Comparar el grado de pardeamiento en los cuatro tubos.
Apuntar las observaciones.
Papa 2 unidades 1. Cortar en una tabla 6 trozos de papa, similares en cuanto
partida en 6 a longitud y grosor. (Puede ser en cubos)
Agua
trozos 2. Cortar uno de los trozos por la parte central y colocarlo
(3 trozos con el lado cortado hacia arriba.
por papa) 3. Colocar los cinco trozos de papa restantes a escaldar,
empezar a contar el tiempo desde que los llevó al agua en
La ebullición y empezar a sacar los trozos al 1, 2, 3, 4, y 5
necesaria minutos respectivamente.
Tener en cuenta que este experimento es comparativo, por
lo tanto, hay que usar recipientes de calentamiento parecidos
en dimensiones y trabajar en una misma área de
calentamiento para disminuir factores de error.
4. Al retirar cada trozo colocarlo inmediatamente en agua
fría, partirlo a la mitad y colocarlo por el lado cortado hacia
arriba.
5. Observar el efecto del calor sobre la velocidad de
destrucción de la enzima.
Plátano verde 1 unidad Realizar el mismo experimento que se realizó con la papa
partida en en plátano verde
Agua 6 trozos
iguales
Berenjena 1 unidad Realizar el mismo experimento que se realizó con la papa y
partida en plátano verde en la berenjena
Agua 6 trozos
iguales
 Tabla 2. Resultados del efecto de la temperatura
MUESTRAS
Condiciones Berenjena Papa Plátano
P SP P SP P SP
Control
1 min
2 min
3 min
4 min
5 min
P: Pardeamiento SP: Sin Pardeamiento

7.3. EFECTOS DE pH EN MANZANA Y PERA

INGREDIENTE CANTIDAD PROCEDIMIENTO
PESO MEDIDA
Limón 2 unidades 1. Tomar 7 vasos y rotular con las letras A, B, C, D, E, F
Naranja 1 unidad y G.
Agua 2. Extraer el zumo de 2 limones y el zumo de 1 naranja.
Solución de Cantidad (Reservar en un vaso de vidrio cada uno por separado
NaOH 0.1 N necesaria en ausencia de la luz)
Acido Acético Cantidad 3. Colocar en cada vaso las siguientes diluciones: (Tener
4% p/v necesaria en cuenta que este volumen cubra por completo la
Solución de Cantidad muestra que se va a incorporar)
NaCl 1% p/v necesaria A: Zumo de limón. B: Jugo de naranja. C: Agua.
Solución de Cantidad D: Solución de NaOH 0,1 N E: Vinagre. (Acido acético
sulfito 1% p/v necesaria 4%)
Manzana 7 trozos F: Solución de NaCl al 1% G: Solución de sulfito 1%
pequeños 4. Determinar con tirillas de pH, el valor de este en cada
una de las soluciones utilizadas y de la manzana al
natural.
5. Colocar un trozo de manzana previamente pelada en
cada uno de los vasos.
6. Esperar alrededor de 1 hora para anotar
observaciones.
7. Comparar el pardeamiento en cada una de las
muestras.
Limón 2 unidades 1. Tomar 7 vasos y rotular con las letras A, B, C, D, E,
Naranja 1 unidad F y G.
Agua Cantidad 2. Extraer el zumo de 1 limones y el zumo de 1
Solución de necesaria 3. naranja. (Reservar en un vaso de vidrio cada uno
NaOH 0.1 N Cantidad por separado en ausencia de la luz)
Ácido Acético necesaria 4. 3.Colocar en cada vaso las siguientes diluciones:
4% Cantidad (Tener en cuenta que este volumen cubra por
Solución de necesaria completo la muestra que se va a incorporar)
NaCl 1% Cantidad A: Zumo de limón. B: Jugo de naranja. C: Agua.
Solución de necesaria D: Solución de NaOH 0,1 N. E: vinagre. (Ácido
sulfito 1% 7 trozos acético 4%) F: Solución de NaCl al 1%
Pera pequeños G: Solución de sulfito 1%
5. Determinar con tirillas de pH, el valor de este en cada
una de las soluciones utilizadas y de la pera al
natural.
6. Colocar un trozo de pera previamente pelada en
cada uno de los vasos.
7. Esperar alrededor de 1 hora para anotar
observaciones.
8. Comparar el pardeamiento en cada una de las
muestras.
 Tabla 3. Resultados del efecto del pH en la manzana y la pera.
MUESTRAS
Condiciones pH Manzana Pera
P SP P SP
A
B
C
D
E
F
G
Control
P: Pardeamiento SP: Sin Pardeamiento

7.4. EFECTO DE METALES SOBRE EL PARDEAMIENTO

INGREDIENTE CANTIDAD PROCEDIMIENTO

PESO MEDIDA
Lechuga (la traen 3 Hojas 1. Tomar tres hojas de lechuga frescas.
los coordinadores) 2. Picar una de ellas con cuchillo de mesa en un
recipiente metálico (olla).
3. La segunda hoja, picarla con la mano
4. La tercer hoja dejarla entera y colocar en un
plato.
5. Observar el color de ambas muestras y
anotar diferencias, en cuanto a tiempo de aparición
del pardeamiento.
Aguacate 1 unidad Realizar el mismo experimento que se tuvo con la
lechuga en el aguacate, partiendo en tres
partes iguales y retirando fruto central y cascara.

8. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

9. CUESTIONARIO

o Explicar el efecto de la temperatura en las reacciones de pardeamiento enzimático.

o Explicar el efecto del pH en las reacciones de pardeamiento enzimático.
o Explicar el efecto del oxígeno en las reacciones de pardeamiento enzimático.
o ¿Qué enzimas se destruyen al pasteurizar la leche?
o Realizar un cuadro con la clasificación de las enzimas útiles en los alimentos y dar
ejemplos de su uso.
o En los siguientes alimentos consultar el nombre de la enzima que participa en el
pardeamiento enzimático, el método más adecuado para inactivar: En pera,
manzana, plátano, guineo y banano.

10. BIBLIOGRAFÍA: (AL MENOS UN LIBRO DE BIBLIOTECA)