Carbohidratos en alimentos

Dr. H. Amadeo Rosales Papa

 Carbohidratos en alimentos
Los carbohidratos constituyen las ¾ partes del mundo
biológico y son fuente más abundante y barata de
alimentos de la naturaleza y alrededor del 80 % del
aporte calórico de la humanidad.
Los hidratos de carbono o carbohidratos son compuestos
con estructura de POLIHIDROXIALDEHIDO o de un
POLIHIDROXICETONA
Carbohidratos
Carbohidratos
Carbohidratos
La mayoría de los carbohidratos responden a esta fórmula
empírica:

Cn (H2O)n

CLASIFICACIÓN
 Monosacáridos.- no pueden hidrolizarse a
carbohidratos menores.
 Oligosacáridos.- rinden por hidrólisis de 2 a 10
unidades de monosacáridos.
 Polisacáridos.- suelen contener varios miles de
unidades de monosacáridos por molécula.
Proyección Fisher
Proyección Fisher

La proyección de Fisher se hace en función del gliceroaldehido, porque tiene

un centro quiral.
Proyección Fisher

Dextrorotatorio: (+) --------------- dextrógiro

Levorotatorio: (-) ---------------- levógiro
Proyección Fisher
Proyección Fisher
Las tetrosas, tiene 2 centros quirales.
¿Cuántos isómeros ópticos tiene?

2n = 22 = 4 isómeros ópticos
  Enatiomeros: los que guardan relación óptica a su
imagen especular.
 Diasteroisomeros: Los que no guardan relación
óptica a su imagen especular.
La mayoría de los carbohidratos poseen configuración D, pero algunos son L,
ejemplos: L arabinosa y L ramnosa.

Tema:-
¿cuántos centros quirales tienen las aldohexosas y las cetohexosas?
¿cuántos isómeros ópticos tienen las aldohexosas y cetohexosas?
Epímeros.- si un centro quiral (o centros quirales) es
(son) idéntico(s) y la otra es imagen especular se
denomina epímeros.
Anómeros.- si el C1 de los centros quirales es epímero se denominan
anómeros (en estructuras cíclicas).

 (OH a la derecha) y  (OH a la izquierda), este C1 se llama anómero

Estructuras cíclicas

Con 6 miembros  PIRANO

Con 5 miembros  FURANO
Estructuras cíclicas
HEMIACETAL
HEMIACETAL
HEMIACETAL
HEMICETAL
Epimerización de la glucosa
Pentosas de importancia

D- Ribosa.-Es un componente de los nucleótidos que integran los

ácidos nucleicos (DNA y RNA) además, son elementos
estructurales de las coenzimas como: adenosintrifosfato (ATP),
dinucleótido de nicotinamida y de adenina (NAD), dinucleótido de
nicotinamida y de adenina fosfato (NADP) y flavoproteínas.
También es un elemento intermediario en la vía de la
pentosafosfato.

D- Ribulosa.- En forma de ribulosa 5-fosfato 3-epimerasa es

intermediario en la vía de la pentosafosfato.

L- Arabinosa.- Es constituyente de la pectina y la hemicelulosa.

Puede encontrarse principalmente en la goma arábiga. Es de gran
importancia en bioingeniería y en diversas técnicas de la biología
molecular.
Pentosas de importancia

D- Xilosa.- Llamado también azúcar de la madera, se obtiene

por hidrólisis de los polisacáridos estructurales de la madera
(xilanas), de la mazorca del maíz y de la papa, se utiliza para
la producción industrial del furfural.

Se encuentra en gomas vegetales, constituyente de

glucoproteínas. En forma de xilulosa 5 fosfato es
intermediario de la vía de la pentosa fosfato.

D- Lixosa.- Se encuentra en el músculo cardiaco y es un

constituyente de una lixoflavina.

D- Xilulosa.- como D-xilulosa 5 fosfato actúa como

intermediario en la ruta de las pentosas fosfato
Hexosas de importancia

D- glucosa.- La glucosa es el monosacárido más abundante, se

encuentra en las frutas, tubérculos, cereales, frijoles, etc., y su
concentración depende básicamente del grado de madurez del
producto. Es constituyente del almidón, glucógeno, azúcar de
mesa, maltosa, lactosa, etc. En las mieles se encuentra
aproximadamente 40%. Debido a que es dextrorrotatoria también
se conoce con el nombre de dextrosa, y es muy abundante en la
uva. Es azúcar reductor. Es el azúcar que transporta la sangre y el
que principalmente usan los tejidos.

D- fructosa.- se encuentran en frutas, miel, en la caña de azúcar y

es constituyente principal de la inulina (alcachofa, yacón, dalia,
maguey etc.). Es azúcar reductor. Dado que altamente
levorrotatorio se le designa con el nombre de levulosa. La fructosa
es importante porque el hígado y el intestino pueden convertirla en
glucosa y en esta forma la usa el organismo.
 Hexosas de importancia

D- galactosa.- La galactosa es parte constitutiva de los cerebrósidos y los

gangliósidos, indispensables en los tejidos nerviosos del cerebro. Al igual que
muchos otros monosacáridos, la galactosa se encuentra poco en estado libre,
pero es muy abundante en forma combinada, principalmente con la glucosa
para integrar la lactosa de la leche, la estaquiosa, rafinosa en los frijoles y en
muchos polímeros como los galactomananas y algunas gomas. La galactosa es
importante porque el hígado puede convertirla en glucosa y en esta forma la
metaboliza el organismo. La galactosa es sintetizada en las glándulas mamarias
para formar la lactosa de la leche.

D- manosa.- es constituyente de las gomas del maná y gomas vegetales en

general. También es constituyente de muchas glucoproteínas.
La manosa desempeña una importante función en la fisiología humana. Sin
embargo, no existe necesidad nutricional para esta sustancia, ya que el cuerpo
fácilmente puede producirla a partir de la glucosa. No obstante, se pueden
encontrar cantidades considerables en muchas frutas y verduras, incluyendo
duraznos, manzanas, arándanos, judías verdes, col, y tomates.
 Hexosas de importancia

El ácido ascórbico o vitamina C, Es un derivado de los hidratos de

carbono (su síntesis química parte de la D-glucosa), tiene una estructura
de cetona cíclica que corresponde a la forma enólica de la 3-ceto-1-
gulofuranolactona. Es un agente ácido y reductor, por lo que se oxida
fácilmente. Se encuentra principalmente en vegetales frescos (brócoli,
guayaba, ajíes, col, limón, naranja, toronja, papas, piñas, mandarina,
plátano manzana y durazno). El camu camu es una de las frutas que
contiene mayor cantidad de ácido ascórbico (1200 mg %).
Reacciones y derivados importantes de los
monosacáridos

• Oxidación
con bromo.
con Cu++ (Benedict/ Fehling)
con Ag+ (Tollens)
con ácido nítrico,
con ácido periódico.
• Reducción:
H2/catalizador,
LiAlH4
NaBN4
• Con ácidos.
• Con bases.
• Derivados: ésteres, éteres,
acetales.
 Oxidación

El agua de bromo es un reactivo general que produce la conversión de una

aldosa en ácido aldónico. O sea, oxida en forma selectiva el grupo -CHO a
un grupo -COOH. A pH=6 reacciones de isomerización.
Oxidación

También la -aldopiranosa se oxidan en esta forma, pero reaccionan

más lentamente. Ejemplo la oxidación de la  - D glucopiranosa es
250 veces más rápida que la de la  - D – glucopiranosa.
 Oxidación

La velocidad de oxidación tan lenta de la -D-glucopiranosa.

refleja su conversión en el anómero  (seguida por la
oxidación) más que la oxidación directa del anómero de. los
anómeros  pueden adquirir esta estereoquímica fácilmente.
Oxidación
 Reactivo de Benedict: azúcares reductores

El reactivo de Benedict, es una solución

alcalina que contiene un ión complejo de
citrato de cobre, se oxida y producen
pruebas positivas con aldehídos
(aldosas) y con las  - hidroxicetonas
(cetosas). Esto ocurre si las aldosas y
cetosas existen como hemiacetales o
hemicetales cíclicos.
 Reactivo de Benedict: azúcares reductores

Todos los carbohidratos que contienen un grupo hemiacetal o un grupo

hemicetal dan pruebas positivas y se llaman azúcares reductores.
 Reactivo de Benedict: azúcares reductores

La solución de Benedict (ión complejo de citrato de

cobre)

La solución de Fehling (ión complejo de tartrato cúprico)

Azúcares reductores son las que tienen la capacidad de

reducir iones metálicos, preferentemente cobre y plata,
en solución alcalina. Estos agentes reductores es debido
a que poseen radicales aldehídicos o cetónicos y los
monosacáridos son oxidados.

Cu++  Cu+
 Reactivo de Benedict: azúcares reductores

Los carbohidratos que sólo contienen grupos acetal o

cetal no dan pruebas positivas con la solución de
Benedict, Fehling o Tollens, se llaman azucares no
reductores.
 Reactivo de Tollens: azúcares reductores

La reacción de Tollens se emplea para detectar

aldehídos, que reaccionan con el reactivo de Tollens
(Ag(NH3)2+ OH-) dando iones carboxilato y plata
metálica, que forman un espejo de plata en el interior
del recipiente de reacción.
 Reactivo de Tollens: azúcares reductores

Los azúcares que reducen al reactivo de Tollens se

llaman azucares reductores. La reacción de Tollens no
puede distinguir entre aldosas y cetosas por que
promueve re arreglos enodiol.
 Reactivo de Tollens: azúcares reductores

El reactivo de Tollens debe reaccionar con la forma

abierta del azúcar que tiene aldehído o cetona libre.
Los hemiacetales se abren fácilmente en cambio en
acetal es difícil de abrirse y no puede dejar libre al
carbono libre
 Ácidos Urónicos
Cuando la función hemiacetal está protegida (acetal)
como en los glicósidos, el ácido nítrico oxida el -CH2OH
terminal dando origen a los ácidos urónicos
 Reducción

Formación de alditoles
Las aldosas y las cetosas pueden reducirse a los alcoholes correspondientes
(alditoles).
Los reactivos más comunes son:
• Boro hidruro de sodio (NaBH4).
• Hidrogenación catalítica empleando catalizados de níquel (H2/Ni)
• Aluminio hidruro de litio (LiAlH4).
Los alditoles reciben su nombre agregando el sufijo itol al nombre raíz del
azúcar.
 Reducción

Formación de alditoles
 Reducción
Formación de alditoles

La reducción de la fructosa produce una mezcla de glucitol

y manitol

La reducción de la fructosa genera un nuevo centro quiral (C2) por lo que

origina dos alditoles epímeros: D-glucitol y D-manitol
 Reducción

Los alditoles o polialcoholes

 Se hallan en muchas frutas y vegetales.
 Tienen mucha importancia como humectantes en los
alimentos, debido a su capacidad de formación de
puentes hidrógeno con el agua.
 Muchos alditoles tienen sabor dulce.
 El manitol y sorbitol son adicionados frecuentemente
en los alimentos dietéticos en vez de sacarosa y
glucosa
 mejorar y estabilizar la textura;
 evita la formación de cristales grandes de azúcar en
caramelos y confitería
 El más usado es el sorbitol
OLIGOSACÁRIDOS

Mediante un enlace glucosídico, que une el grupo

reductor de un monosacárido a cualquiera de los grupos
hidroxilo de otro, se genera un disacárido. Nuevas
uniones de este tipo generan Trisacáridos,
tetrasacáridos, hasta diez; a este grupo se conoce como
oligosacáridos.
 OLIGOSACÁRIDOS
Cuadro 1.-Algunos oligosacáridos importantes, sus monosacáridos, constituyentes
y sus enlaces.
Nombre constituyentes monosacáridos en orden Enlaces (en orden)
de unión
Disacáridos
Sacarosa Glucosa - Fructosa  (1,2) ó  (2,1)
Maltosa Glucosa - Glucosa  (1,4)
Lactosa Galactosa - Glucosa  (1,4)
Isomaltosa Glucosa - Glucosa  (1,6)
Celobiosa Glucosa - Glucosa  (1,4)
Gentiobiosa Glucosa - Glucosa  (1,6)
Melibiosa Galactosa - Glucosa  (1,6)
Galactobiosa Galactosa - Galactosa  (1,6)
Trehalosa Glucosa - Glucosa  (1,1)
Trisacáridos
Rafinosa Galactosa – Glucosa - Fructosa  (1,6)  (1,2)
Maninotriosa Galactosa – Galactosa - Glucosa  (1,6)  (1,6)
Maltotriosa Glucosa – Glucosa - Glucosa  (1,4)  (1,4)
Tetrasacáridos
Estaquiosa Galactosa-Galactosa-Glucosa-Fructosa  (1,6)  (1,6)  (1,2)
Pentasacáridos
Verbascosa Galactosa-Galactosa-Galactosa-Glucosa-  (1,6)  (1,6)  (1,6) 
Fructosa (1,2)
Disacáridos
Disacáridos
Disacáridos
Disacáridos
Disacáridos
Cuadro 1.- Poder edulcorante de algunos azúcares.

azúcar Poder edulcorante

Lactosa 0.25
Galactosa 0.30
Sorbitol, manitol 0.50 - 0.60
Glucosa 0.70
Sacarosa 1.00
Xilitol 1.00
Fructosa 1.10-1.30
Polisacáridos
Los polisacáridos más importantes de los alimentos están en las plantas
(almidón, pectinas, celulosa, hemicelulosa, gomas, etc.);
• El almidón, cubre la mayor parte de las necesidades energéticas en la
alimentación del hombre y gran número de animales superiores.
• La celulosa, hemicelulosa y sustancias pécticas se conocen
colectivamente como fibra y desempeñan un papel esencial para el
correcto funcionamiento del intestino grueso.
• El glucógeno, aunque minoritario, actúa como reserva energética;
• los otros polisacáridos animales son la quitina que es el componente
fibroso de los exoesqueletos de los artrópodos.
• En las plantas los carbohidratos actúan como reservas de energía y del
esqueleto estructural.
• Los polisacáridos procedentes de las algas marinas se tiene a los
alginatos, agares y carragenanos.

Homo polisacáridos.- constituidos por un solo tipo de unidad monomérica.

Hetero polisacáridos.- con dos o más unidades monoméricas diferentes.
El almidón

Se encuentra en dos formas:  amilosa y amilopectina.

 amilosa.- está constituida por cadenas largas no ramificadas, en las que las
unidades de D-glucosa se hallan unidas mediante enlaces (1,4). El peso
molecular es desde unos millares hasta 500 000. tiene arrollamiento helicoidal. La
amilosa no es verdaderamente soluble en agua, pero forma micelas hidratadas que
dan un color azul con el yodo.
Amilopectina.- está muy ramificada, la longitud media de las
ramificaciones de 24 a 30 residuos de glucosa. Los enlaces
glucosídicos del esqueleto son enlaces (1,4), pero los puntos de
ramificación son (1,6). La amilopectina produce disoluciones
coloidales o micelares que dan una coloración rojo violáceo con el
yodo. Su peso molecular puede llegar hasta 100 millones.
Amilopectina
Gránulos de almidón

Cuadro 2.2. Dimensiones y forma de los gránulos.

Tipo de almidón Diámetro () Forma

Arroz 3-8 poligonal (pequeños)
Yuca 12-25 Redondas
Maíz 12-25 Redondas o
poligonales
Trigo 35 Lenticular o discoide
10 Esféricas
Papa 150 Concha de ostra
(grandes)
Gránulos de almidón
Gránulos de almidón
 Gránulos de almidón

La amilopectina se asocia por medio de enlaces de hidrógeno con

cadenas lineales de amilosa, para formar regiones micelares
cristalinas, por esta razón son insolubles en agua fría
Gránulos de almidón

 En tubérculos y cereales
de 20–25 % amilosa y
80–75 % amilopectina.
 En maíz céreo 1 % de
amilosa y 99 % de
amilopectina.
 Arroz céreo 1 % de
amilosa y 99 % de
amilopectina.
 Amilo maíz 50–80 %
amilosa y 50–20 %
amilopectina.
 Características de los gránulos de almidón

Birrefringencia.- el índice de refracción de los

gránulos de almidón no es uniforme en todas las
direcciones, exhiben la propiedad de la doble
refracción.

A temperatura ambiente: Cuando los gránulos de

almidón en estado nativo (no cocidos ni dañados) se
colocan en agua fría absorben agua y se hinchan; sin
embargo, la cantidad de agua absorbida y el
hinchamiento son limitados; este pequeño aumento
de volumen es reversible. La cristalinidad y
birrefringencia de los gránulos no cambian
Características de los gránulos de almidón

A un incremento de temperatura: prueba de la

viscoamilografía
 Características de los gránulos de almidón

Etapa de calentamiento.- la velocidad de calentamiento es de 1,5

ºC/minuto, desde la temperatura ambiente hasta 92-95ºC.
Con el aumento de la temperatura, los gránulos de almidón absorben
agua y se hinchan más, los gránulos son transparentes y aumenta la
viscosidad. A este se denomina punto de gelatinización o punto
de gelificación. Al intervalo de temperatura en la que ocurre la
gelatinización se denomina temperatura de gelatinización y al
tiempo de inicio tiempo inicial de gelatinización.
Cuando hay gelatinización el almidón pierde la birrefringencia.
Después de la gelatinización, los gránulos continúan hinchando y la
viscosidad aumenta marcadamente, hasta que los gránulos chocan
con frecuencia entre si hasta que finalmente terminan de romperse y
liberan las moléculas (amilosa y amilopectina). A pesar de que se
sigue incrementando la temperatura la viscosidad disminuye
 Características de los gránulos de almidón

Etapa a temperatura constante.- A 92-95ºC la

temperatura se mantiene por 15 minutos, en este periodo
la viscosidad sigue disminuyendo o se mantiene
constante.
Etapa a temperatura de enfriamiento.- En el
viscoamilógrafo las moléculas de amilopectina y amilosa
dispersos en el medio acuoso, se agitan mientras se
enfría, la viscosidad suele aumentar por la formación
del gel; esto se debe a que la amilosa tiene tendencia a
establecer enlaces intermoleculares y se re asocian
entre si, a este proceso se llama retrogradación. La
retrogradación disminuye la acción hidrolíticas de las
enzimas.
 Características de los gránulos de almidón

Punto de gelatinización o temperatura de

gelatinización.- Se produce en el momento en que
desaparece la birrefringencia de los gránulos de
almidón por acción del calor. Normalmente se produce
dentro de un estrecho margen de temperatura,
gelatinizando primero los gránulos grandes y por último
los más pequeños: Temperatura de inicio de
gelatinización y rango de gelatinización.
Características de los gránulos de almidón

Cuadro 2.3.-Temperatura de inicio de gelatinización del almidón

de algunos alimentos.

Alimentos ºC
maíz 62
Maíz céreo 63
cebada 51,1
arroz 68
papa 58
Papa tratada con vapor 65
Tocosh de maíz 80,5
Características de los gránulos de almidón

Cuadro 2.4.- características de gránulos de almidón.

Procedencia diámetro Temperatura de

Intervalo () Promedio gelatinización
() (ºC)
Maíz 12 – 96 15 61 – 92
Papa blanca 15 – 100 33 62 – 68
Papa dulce 15 – 55 25 - 50 82 – 83
Yuca 6 – 36 20 50 – 70
Trigo 2 – 38 20 - 22 53 – 74
Arroz 3–9 5 65 – 73
El glucógeno

Es un homopolisacárido de las células animales de

reserva energética más importante, se encuentra
principalmente en el músculo y en el hígado, es
semejante a la amilopectina con unidades de D-
glucosa, unidas con enlaces (1,4) y ramificadas en
(1,6). Pero es más ramificada que la amilopectina.
Presenta ramificación cada 12–16 unidades de
glucosa. El glucógeno abunda en el hígado (hasta 10
% de su peso) y en menor proporción en el músculo
esquelético (1 a 2 %).
 El glucógeno

Glucólisis pos mortem.-En el tejido muscular de los

animales, cuando estos son beneficiados no pueden
ser oxidados a CO2 y H2O porque no hay aporte de
oxígeno; pero si es desdoblado anaeróbicamente en
ácido láctico por la glucólisis. Pero como cesa la
circulación sanguínea, este ácido se acumula y
determina un descenso del pH. La ecuación global de
la glucólisis para la producción de ácido láctico es:

Glucosa + 2 ADP + 2Pi  2 L ácido láctico + 2ATP + 2H2O

Glucógeno + 3 ADP + 3Pi  2 L ácido láctico + 3ATP + H2O
 El glucógeno
 En animales descansadas de sangre caliente antes del
beneficio: el pH inicial del tejido muscular es de 7,2 a
7,4; pero por acumulación del ácido láctico el pH desciende
a 5,3 – 5,5, este fenómeno es ventajoso en la carne, pues
retarda el crecimiento de las bacterias del deterioro y
ayuda a impartir un color más deseable de la carne.

 En animales que han sufrido fatiga o stress antes de

morir: el nivel del glucógeno en el animal de sangre caliente,
antes de morir, desciende porque es desdoblado
anaeróbicamente en ácido láctico. El pH del tejido muscular
será alrededor de 6,8, pero este ácido láctico pasa al
torrente sanguíneo. Producido la muerte del animal el pH final
en el músculo (carne) será de 6,2 a 6,4. la carne es
bastante oscura, seca y susceptible a deterioro
microbiano.
El glucógeno
 La celulosa

Es un homopolisacárido, es el más abundante en la naturaleza.

Se encuentre presente en todas las plantas como principal
componente estructural de sus paredes celulares. Está
constituido por unidades de D glucosa con uniones de  (1,4).
Peso molecular varía de 200.000 a 2.000.000.
 La celulosa

El derivado de la celulosa más utilizado es la sal sódica de

la carboximetilcelulosa (C.M.C.)
 La hemicelulosa
La hemicelulosa es heteropolisacárido, es un polímero
ramificado de diversos azúcares (xilosa, arabinosa, galactosa,
ácido glucónico y glucosa). El peso molecular y la solubilidad en
agua son muy variados. Al igual que las celulosas son
resistentes a las enzimas digestivas humanas.
 Las gomas
Son Heteropolisacárido, solubles en agua, extraíble a partir de:
 vegetales terrestres
 marinos o
 microorganismos.
Son de alto peso molecular y tienen la capacidad de actuar
como:
 espesantes y
 Gelificantes
 Emulsificantes,
 estabilizantes, etc.

Las gomas se extraen de:

 semillas de guar y algarrobo (galactomaqnanos),
 de los exudados de goma arábiga y goma tragacanto,
 de algas como el agar, carragenanos y alginatos y
 de la biosíntesis microbiana como el dextrano y xantano.
Dextranos

Son homopolisacárido ramificados de la D glucosa. Son diferentes

al almidón y al glucógeno porque sus puntos de ramificación
pueden ser 21, 31, 41 ó 61.
Los dextranos
son
inhibidores de
la
cristalización
del azúcar y
agua. Se
utiliza
clínicamente,
para disminuir
la viscosidad
de la sangre y
mejorar el
flujo.
 Goma guar o guaramo

Es un galactomananos, se obtiene del endospermo

de la semilla leguminosa Cyanopsis
tetragonolobus originaria de la India y Pakistán

Está constituida por -D manopiranosas unidas

mediante enlaces  (1,4), a la cual se añaden
ramas de  D galactopiranosas por enlaces (1,6).
El guarano es sinergísta con el almidón formando
soluciones viscosas.
 Goma guar o guaramo

Se utiliza en:
 la elaboración de quesos
porque previene la sinéresis,
 La elaboración de helados
porque da suavidad y cuerpo
y le da resistencia al
choque térmico.
 Alarga la vida útil de los
productos de panadería y
 En productos cárnicos
(salchichas) mejora la
textura.
 Goma algarrobo o garrofín

Es un galactomanano que se extrae del endospermo de

las semillas del árbol Ceratonia siliqua (leguminosa).
Goma algarrobo o garrofín

Está constituida por una cadena principal de D-manopiranosa

unidas por enlaces  (1,4), a la cual se unen varias ramas de D-
galactopiranosas a través de enlaces (1,6).
Goma algarrobo o garrofín

Se utiliza en:
o postres helados con la
finalidad de ligar agua y
proporcionar cuerpo y
suavidad.
o En la elaboración de quesos
frescos porque acelera la
formación del cuajo.
o Actúa como ligante y
estabilizante en salchichones
y salchichas.
Goma arábiga
Proceden de exudados de plantas a través de heridas o
incisiones de la corteza del árbol del género Acacia. Es un
hetero polisacárido constituido por ácido D-
glucopiranosidurónico y D- galactopiranosa unidos por enlaces
(1,6) y restos de L-ramnopiranosa, L-arabinopiranosa y L-
arabinofuranosa.
 Goma arábiga
La goma arábiga se usa:
 Disminuye la cristalización del
azúcar en productos de
confitería,
 Estabiliza las emulsiones y
contribuye a la viscosidad.
 En la elaboración de productos
lácteos congelados, como
helados porque coopera en la
formación y retención de
cristales de hielo pequeños.
 En bebidas actúa como
estabilizante de emulsiones y
espumas, y
 Retiene los aromas volátiles en
bebidas cítricas.
 Goma tragacanto

Proceden de exudado de especies de Astragalus, se obtiene

de incisiones de los arbustos Astragalus que crecen en Irán,
Siria y Turquía. Está constituida de ácido D-galacturónico, L-
glucosa, D-galactosa, D-xilosa y D-arabinosa.
 Goma tragacanto
La goma arábiga
se usa:
 En salsas y
aderezos por su
estabilidad
frente al calor y
a pH ácido.
 Da textura y
cuerpo a los
postres helados
y tortas heladas.
 El agar

Es obtenida a partir de diversas algas rojas marinas de la clase

Rodofíceas. El agar puede ser separado en dos fracciones: el
agaramo y agaropectina.
La unidad básica que se repite en el agaramo es la -D
galactopiranosa y 3,6 anhidro--L galactopiranosa unidas por 
(1,4).
El agar

Usos
 Carragenano

Extraída del alga Chondrus. Los carragenanos

son una compleja mezcla de 7 polímeros
diferentes:
Kappa carragenano ()
Lamdda carragenano ()
Mu carragenano ()
Iota carragenano ()
Nu carragenano ()
Epsilon carragenano ()
Teta carragenano ()
Carragenano
 Carragenano
Se usan:
• Estabilizar la leche,
• Estabilizar leche con
cacao y
• Postres de leches y flanes.
• Da buena dispersión
coloidal,
• Estabilizante de la
emulsión en quesos, en
postres y helados
• Inhibe los cristales de
hielo.
• El carragenano se utiliza
con mezclas de garrofín,
guaramo o
carboximetilcelulosa
 Alginatos

Se extrae de algas pardas

(feofíceas). Está constituido
por unidades de ácido D-
manopiranosilurónico  (1,4) y
ácido glucopranosilurónico.
 Alginatos
Los alginatos son utilizados en
 helados (dan cuerpo y
textura).
 En repostería se usan en
rellenos de pasteles y tortas,
merengues y glaseados (su
función es la de mejorar la
textura y el gel).
 Se utilizan como espesantes
y estabilizantes de la
emulsión.
 En cerveza para estabilizar la
espuma.
 Xantano
Los principales constituyentes son: D-glucosa, D-manosa y
ácido D-glucourónico. Es muy sensibles en agua caliente o
fría y da soluciones altamente viscosas a bajas
concentraciones.
 Xantano

El xantano es utilizado en:

• Bebidas, para mejorar la

palatabilidad y liberación de
aroma,
• En zumos de naranja porque
estabiliza la turbidez,
• Estabilizante en alimentos
enlatados,
• Mejora la estabilidad frente a la
congelación–descongelación,
• En postres instantáneos de leche.