Desinfección de Frutas y Hortalizas

Medidas que deben tenerse en cuenta para el lavado de frutas y
Medidas que deben tenerse en cuenta para el lavado de fruta y hortalizas

hortalizas que se consumen crudas. El uso del hipoclorito de sodio
Opinión aprobada por el Comité Científico Asesor de Seguridad

Alimentaria en febrero de 2018
que se consumen crudas. El uso del hipoclorito de sodio.

Resumen
Se evalúan diferentes elementos que deben tenerse en cuenta en el proceso de

desinfección de frutas y hortalizas en el marco de la restauración colectiva. A su vez,
se contempla el actual contexto normativo y los beneficios y riesgos de esta práctica
y se establecen pautas para garantizar la salubridad:
• Seleccionar a los proveedores y comprobar la calidad de las frutas y hortalizas

suministradas.
• Quienes manipulen frutas y hortalizas deben contemplar las buenas prácticas
higiénicas.
• De ser posible, las frutas y hortalizas se deben lavar directamente bajo el chorro
de agua de la red de abastecimiento. Se deben escurrir bien y refrigerarlas.
• En caso de no poder realizar el lavado pieza a pieza o hoja a hoja, tras haber
realizado el lavado bajo el chorro de agua corriente, pueden sumergirse en una
solución de hipoclorito de sodio apta para desinfectar agua para el consumo
humano. Debe aplicarse la concentración que indiquen las instrucciones del
producto, pero no se han de superar los 5 minutos de inmersión.
• Las frutas y hortalizas se cortan posteriormente para evitar que los fluidos
incrementen la cantidad de materia orgánica del agua.
• Debe realizarse un buen aclarado y, a continuación, si no se consumen de
inmediato, refrigerarlas.
Palabras clave [1]

Restauración, crudo, frutas y hortalizas, tiempo de contacto, hipoclorito.
Miembros del Comité Científico Asesor de Seguridad Alimentaria: Albert

Bosch, Mariano Domingo Álvarez, Rosaura Farré Rovira, Margarita Garriga Turón,
Juan F. Gutiérrez Galindo, Santiago Lavín, Ramon Lleonart Bellfill, Joan M. Llobet
Mallafré, Abel Mariné Font, Martí Nadal Lomas, José Juan Rodríguez Jerez, Jordi
Salas-Salvadó, Vicente Sanchís Almenar, Antonio Velarde Calvo y M. Carmen Vidal
Carou (presidenta).
Grupo de trabajo: Joan Alfons Albó Alberti, Rosaura Farré Rovira, Margarita Garriga
Turón, Abel Mariné Font, José Juan Rodríguez Jerez, Victòria Castell Garralda y M.
Carmen Vidal Carou
Fecha de publicación: abril de 2018

y hortalizas
Mesures que cal tenir en compte per al rentat de fruita i
que
hortalisses que es consumeixen crues. L’ús de l’hipoclorit de sodi.
de fruta
i hortalisses
sodio.
Resum
el lavado
de
S’avaluen diferents elements que cal tenir en compte en el procés de desinfecció
hipoclorito
de fruites i hortalisses en el marc de la restauració col·lectiva. Alhora és té en
fruita
compte l’actual context normatiu, els riscos/beneficis d’aquesta practica i
para
es consumeixen crues. L’ús de l’hipoclorit de sodi.
s’estableixen pautes per assegurar la salubritat del què s’ofereix als consumidors:
cuentade
• Seleccionar els proveïdors i comprovar la qualitat de les fruites i verdures
al rentat
del
subministrades.
• Qui les manipula ho ha de fer tenint en compte les bones pràctiques d’higiene.
uso
per en
• A ser possible rentar fruites i verdures directament sota el raig d’aigua de la
El
tenerse
xarxa. S’ha d’escórrer bé la fruita i hortalisses rentades i a continuació s’ha
crudas.
en compte
de refrigerar.
• Cas de no poder fer el rentat peça a peça o fulla a fulla, després d’haver fet el
que deben
rentat sota el doll d’aigua acorrent, es poden submergir en una solució d’hipoclorit
consumen
sòdic apta per a desinfectar aigua per a consum humà. Cal aplicar la concentració
que cal tenir

que indiquin les instruccions del producte però no s’han de superar els 5 minuts
d’immersió.
MesuresMedidas
• Les fruites i verdures es tallen posteriorment per evitar que els seus fluids
se
incrementin la quantitat de matèria orgànica de l’aigua.
que
• Cal fer un bon esbandit i a continuació si no s’utilitzen d’immediat, refrigerar.
Paraules clau [2]

Restauració, cru, fruites i hortalisses, temps de contacte, hipoclorit.
Measures to bear in mind in the wash of fruits and vegetables

that are consumed raw. The use of sodium hypochlorite
Summary
Different elements to be considered in the process for disinfection of fruit and

vegetables in the framework of mass catering are evaluated. The current legal
framework and risk/benefit relationship is also taken into account. Finally, in order
to guarantee food safety to consumers, the following guidelines are established:
• Select suppliers and check the quality of fruits and vegetables supplied.
• Food handlers should observe good hygienic practices when handling fruit and
vegetables.
• If possible, fruits and vegetables should be washed directly under running tap
water. Fruits and vegetables should be rinsed well and then refrigerated.
• If piece-by-piece or leaf-by-leaf washing is not possible, after running water
washing, immersion in sodium hypochlorite solution that is suitable for disinfecting
water for human consumption. Concentration indicated by the product instructions
must be applied, but 5 minutes of immersion must not be exceeded.
• Fruits and vegetables are cut later on to prevent fluids from increasing the amount
of water organic matter.
• They must be properly rinsed, and refrigerated if not used immediately.
Key words [3]

Catering, raw, fruits and vegetables, contact time, hypochlorite.
Algunos derechos reservados
© 2018, Generalitat de Catalunya
Esta obra está sujeta a una licencia de Reconocimiento-NoComercial-SinObraDerivada 4.0 Internacional

de Creative Commons
[4]
La licencia puede consultarse en: http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd-74.0/deed.ca
Edita:
Agencia Catalana de Seguridad Alimentaria (ACSA)
1ª edición:
Barcelona, abril de 2018
Revisión lingüística:
Servicio de Planificación Lingüística del Departamento de Salud
URL:
http://acsa.gencat.cat/ca/eines_i_recursos/publicacions/informes_tecnics/comite-cientific-asesor/
1. Introducción
La Agencia de Salud Pública de Barcelona ha solicitado a la Agencia Catalana de

Seguridad Alimentaria una revisión actualizada de los parámetros que se aplican para
desinfectar fruta y hortalizas con hipoclorito de sodio, ya sea en el ámbito doméstico
o de la restauración colectiva. Se plantean dudas sobre el proceso de desinfección de
frutas y hortalizas exigido en establecimientos de restauración colectiva,
concretamente sobre el tiempo de inmersión de las hortalizas en una solución de
hipoclorito de sodio y los beneficios y riesgos de esta práctica.

2. Qué establece la norma
Por lo que se refiere tanto a establecimientos que elaboran productos de cuarta gama
como a la elaboración de platos preparados o a la actividad de restauración con
carácter general, no existe ningún punto de la legislación que señale de manera
expresa que debe aplicarse un desinfectante en el agua con la que se limpian las
frutas y hortalizas. No obstante, se indica que deben limpiarse con agua potable, y
que debe hacerse lo necesario para cumplir los criterios microbiológicos.
Se entiende por productos de cuarta gama aquellos alimentos hortofrutícolas frescos,

limpios, libres de partes no comestibles y troceados, que están cubiertos por un
material plástico flexible, pueden ir envasados al vacío o en atmósfera controlada y
que requieren refrigeración para su conservación. Las empresas elaboradoras están
incluidas en la clave 21 del Registro sanitario de industrias y productos alimentarios
de Cataluña, que se refiere a las empresas que trabajan con “productos de origen
vegetal pelados y troceados”, ya que, aunque se trata de productos a punto para
consumir no se los considera platos preparados.
2.1. Fuentes
Ministerio de Sanidad, El hipoclorito de sodio es una de las sustancias que se

Política Social y puede utilizar para el tratamiento del agua destinada a
IUgualdad; la producción de agua de consumo humano.
[5]
Orden SSI/304/2013 de
19 de Febrero, sobre
sustancias para el
tratamiento del agua
destinada a la
producción de agua de
consumo humano.
(BOE núm. 50 de 27 de
febrero de 2013)
Real decreto 140/2003, Se utilizará un producto autorizado para el tratamiento
de 7 de febrero, por el de agua de consumo humano y para la industria
que se establecen los alimentaria.

criterios sanitarios de la
calidad del agua de
consumo humano

Legislación en la UE En virtud del protagonismo creciente que va adquiriendo
sobre productos de IV el principio de cautela, recogido en el artículo 7 del
gama Reglamento (CE) n.º 178/2002, es factible que los
estados miembros y la Comisión adopten medidas
(1) provisionales de gestión del riesgo, cuando, tras haber
evaluado la información disponible “se observe la
posibilidad de que haya efectos nocivos para la salud,
pero siga existiendo incertidumbre científica.” Medidas
que, sin embargo, se basarán en una valoración
científica lo más completa posible; tendrán carácter
provisional (en espera de disponer de una información
científica adicional que permita una determinación del
riesgo más exhaustiva) y serán adecuadas y
proporcionales al fin para el que se adoptan.
Real decreto 3484/2000, No hace ninguna mención explícita a la desinfección de

de 29 de diciembre, por frutas y hortalizas.
el que se establecen las
normas de higiene para
la elaboración,
distribución y comercio
de comidas preparadas
[6]
Reglamento (CE) n.º Establece requisitos generales de higiene que tienen
852/2004 del que respetar las empresas alimentarias en todas las
Parlamento Europeo y fases de la cadena alimentaria.
del Consejo, de 29 de
abril de 2004, relativo a
la higiene de los
Los operadores de empresa alimentaria que
productos alimenticios.
desempeñen su actividad en la producción primaria y en
las operaciones conexas enumeradas en el anexo I
cumplirán las normas generales en materia de higiene
que figuran en la parte A del anexo I y los requisitos
específicos fijados en el Reglamento (CE) n.º 853/2004.
Los operadores de empresa alimentaria adoptarán, en

la medida que proceda, las siguientes medidas de
higiene específicas:
a) cumplimiento de los criterios microbiológicos para los

productos alimenticios;

b) procedimientos necesarios para alcanzar los
objetivos fijados de cara a lograr las metas del presente
Reglamento;
c) cumplimiento de los requisitos relativos al control de

la temperatura de los productos alimenticios;
d) mantenimiento de la cadena de frío;
e) muestreo y análisis.
Reglamento (CE) Contempla, por primera vez, la obligatoriedad de

nº.2073/2005 de la detectar Salmonella sp. en productos vegetales listos
Comisión, de 15 para el consumo: semillas germinadas, frutas y
noviembre de 2005, hortalizas troceadas y zumos de frutas y hortalizas no
relativo a los criterios pasteurizados. El criterio de detección establece en los
microbiológicos productos comercializados durante su vida útil la
aplicables a los ausencia de Salmonella en 25 g de producto analizado.
productos alimenticios. En relación con Listeria monocytogenes, establece
durante la vida útil de los productos listos para el
consumo una concentración máxima de 100 UFC/g. En
el caso de productos que favorezcan su crecimiento
también se establece que ha demostrar ausencia
absoluta a la salida de la empresa.
[7]
Diferencia los criterios de seguridad: el incumplimiento
supone la no comercialización o la retirada de los
productos si están comercializados, y en caso del
criterio del proceso; su incumplimiento conlleva que se
tengan que revisar la higiene, los procesos o el sistema
de autocontrol del establecimiento.
La determinación de E. coli es un criterio de higiene, que

establece el nivel de satisfactorio, aceptable e
insatisfactorio, según el resultado en las muestras
tomadas. A partir de estos resultados, se introducirán
cambios en la higiene del proceso o en la selección de
los proveedores.
Reglamento (CE) n.º Fija los requisitos que deberán cumplir las sustancias

1907/2006 del utilizadas.
Parlamento Europeo y
del Consejo, de 18 de
diciembre de 2006,
relativo al registro, la
evaluación, la

autorización y la
restricción de sustancias
y preparados químicos
(REACH)
Real decreto 135/2010, Deroga expresamente las disposiciones relativas a los

de 12 de febrero, por el criterios microbiológicos que se habían establecido en el
que se derogan ámbito español, principalmente en la década de los
disposiciones relativas a ochenta, ya que eran vigentes total o parcialmente,
los criterios basándose en los principios internacionalmente
microbiológicos de los reconocidos e incorporados en el Reglamento (CE) n.º
productos alimenticios 2073/2005 de la Comisión.
3. Peligros a tener en cuenta en frutas y hortalizas
Los peligros pueden incorporarse a la fruta y hortalizas en las fases de producción

primaria (la cosecha y la poscosecha), y en las fases posteriores: procesado para
obtener productos de cuarta gama, almacenaje, transporte, manipulación en
establecimientos de restauración colectiva o manipulación en los domicilios
particulares. Es especialmente trascendente con respecto a la incorporación de los [8]
peligros microbiológicos el papel que pueden desempeñar las personas que
manipulan frutas y hortalizas en cualquiera de las fases señaladas.
Distinguimos los peligros siguientes:
• Peligros microbiológicos, detallados en el apartado 3.1.

o Bacterias
o Virus
o Parásitos
• Peligros físicos
• Peligros químicos
o Productos fitosanitarios
o Contaminantes ambientales
3.1. Fuentes
“Aspectos Principales patógenos en fruta y hortalizas de cuarta gama:

microbiológicos
relacionados con el • Patógenos que pueden proliferar a baja temperatura:
procesado de frutas y

- Listeria monocytogenes.
hortalizas” (2)
- Aeromonas hydrophila.
- Yersinia enterocolitica.
- Bacillus cereus.
• Patógenos que pueden proliferar en atmósferas

modificadas
- Listeria monocytogenes.
- Escherichia coli enterotoxigénica o verotoxigénica.
- Aeromonas hydrophila.
- Clostridium botulinum.
- Salmonella.
- Campylobacter.
• Patógenos de transmisión alimentaria.

- La contaminación vírica de fruta y hortalizas se
relaciona con manipuladores, con aguas infectadas o
con el uso de estiércol para fertilizar cultivos de
producción ecológica. No pueden proliferar en los
alimentos, pero las frutas y hortalizas pueden servir de [9]
vehículos. Persisten durante semanas o incluso meses
en cultivos vegetales o en suelos regados o fertilizados
con aguas residuales. Se han relacionado casos de
hepatitis A y norovirus con el consumo de lechuga,
tomates cortados, frambuesas y fresas. Muchos casos
no se identifican, porque es infrecuente que se analicen
los virus en alimentos y los métodos rutinarios de
identificación solo sirven para pocas especies.
- Parásitos: habitualmente, se asocian al consumo de
agua contaminada o manipuladores (carece de
higiene). Los brotes por parásitos se han relacionado
más con frutas que con vegetales. Los más comunes
son Cryptosporidium, Cyclospora y Giardia. Aunque la
mayoría de los brotes de criptosporidiosis son debidos
al agua, la infección puede adquirirse a través de
alimentos contaminados. Los oocitos de
Cryptosporidium son resistentes al estrés ambiental y
al tratamiento con cloro.
- Bacterias patógenas que pueden estar presentes en

fruta y hortalizas enteras por el hecho de estar en
contacto con el suelo: Bacillus cereus, Listeria
monocytogenes, Clostridium perfringens y Clostridium
botulinum. No obstante, el riego y la fertilización de las
cosechas vegetales con residuos humanos o animales
pueden aportar los agentes etiológicos de la hepatitis
infecciosa, fiebre tifoidea, shigelas, salmonelosis,

listeriosis, gastroenteritis vírica, cólera, amebiasis, así
como de otras enfermedades entéricas y parasitarias.
The European Union Fuente de los datos correspondientes a Europa indicados

summary report on en la tabla 1 que hace referencia al número de casos
trends and sources of declarados por microorganismos transmitidos por los
zoonoses, zoonotic alimentos en los años 2016, 2015 y 2014.
agents and food-
borne outbreaks in
2016, elaborado por
la Autoridad Europea
de Seguridad
Alimentaria (EFSA) y
el Centro Europeo
para la Prevención y
el Control de las
Enfermedades
Informes anuales de Fuente de los datos correspondientes a Cataluña y España

los años 2016, 2015 que indica la tabla 1, que hace referencia al número de
y 2014 (SIM 2016, casos declarados por microorganismos transmitidos por los
2015 y 2014) del alimentos en los años 2016, 2015 y 2014.
Sistema de
información
microbiológica del
Centro Nacional de [10]
Epidemiología.
Tabla 1. Número de casos declarados por microorganismos transmitidos por los

alimentos
Año 2016 Año 2015 Año 2014

Microorganismos
CAT ES UE CAT ES UE CAT ES UE
246.30 232.13
Campylobacter 4.113 9.943 3.857 9.565 3.266 8.161 236.818
7 4
Salmonella 1.687 5.362 94.530 2010 5.269 94.597 1.834 5.043 92.012
Listeria

84 173 2.536 69 138 2.206 63 148 2.242
monocytogenes
Yersinia
47 378 6.861 49 346 6.928 32 360 6.435
enterocolitica
Rotavirus 1.644 3.281 – 1977 4.288 – 1.806 3.444 –

Escherichia coli
0 28 6.378 0 21 5.929 0 12 5.900
verotoxigénica
1
Toxoplasma
0 47 0 0 288 0 0 258
gondii (cong
énito)
Giardia lamblia 271 1.067 – 0 777 – 0 785 –
Cryptosporidium 15 180 – 0 582 – 0 264 –
CAT: Cataluña.
ES: España.
UE: Unión Europea.
4. El agua para el lavado de fruta y hortalizas parámetros en la

aplicación del hipoclorito de sodio
El paso de limpiar con agua los productos en las empresas de producción de cuarta
gama es fundamental para eliminar la arena y otros desechos, reducir la carga [11]
microbiana y la presencia de productos fitosanitarios, eliminar los fluidos que liberan
frutas y hortalizas si se han troceado, y también se aplica para enfriar fruta y
hortalizas. El hecho de que a medida que se incorpora más materia prima también
existe un incremento de materia orgánica, junto con el hecho de que el precio del
agua potable aboca a muchas empresas a su reutilización, son dos circunstancias que
determinan la necesidad de actuar para conseguir que la calidad del agua se
mantenga como potable, de modo que, entre otras acciones, se añadirá un producto
con capacidad desinfectante. Por lo tanto, la aplicación de un desinfectante en el agua
va más dirigida a mantener el agua de limpieza como potable y a evitar las
contaminaciones cruzadas que a buscar el efecto sobre los microorganismos.
Añadir un desinfectante en el agua potable contribuye a minimizar la presencia de

patógenos, pero no los eliminará totalmente.
Para evitar la presencia de microorganismos patógenos en frutas y hortalizas se
incide en la necesidad de aplicar prácticas agrícolas correctas, así como en las
operaciones de cosecha y poscosecha, una cuidadosa selección de proveedores,

buenas prácticas de producción, aplicación del sistema de APPCC en las empresas
productoras de frutas y hortalizas de cuarta gama, y en todos los casos insistir de
manera especial en la formación de los manipuladores, dado que muchas veces son
ellos quienes pueden incorporar los patógenos. Se insiste de manera especial en el
lavado de manos.

Los parámetros recomendados al aplicarse hipoclorito de sodio en las industrias de
cuarta gama tienen presente la reutilización del agua, la constante aportación de
materia orgánica a medida que se introduce más materia prima, el volumen de frutas
y hortalizas que se manipula y la aportación de fluidos vegetales, dado que
habitualmente se trocean frutas y hortalizas antes de su higienización.
La fase de aclarado se mantiene como fundamental para evitar que el desinfectante

llegue al producto final.
4.1. Información utilizada
Scientific opinion on Insiste en aplicar buenas prácticas agrícolas (cultivo, cosecha,

the risk posed by transporte...) de frutas y hortalizas. También subraya la
pathogens in food of necesidad de lavarse las manos durante todo el proceso; lo
non‐animal origin. señala como elemento clave. La formación de los trabajadores
Part 2 (Salmonella, en las explotaciones agrarias y los manipuladores en las
Yersinia, Shigella and empresas de elaboración es primordial. Al mismo tiempo, la
Norovirus in bulb and limpieza y desinfección de los equipos también es importante
stem vegetables, and para evitar contaminaciones cruzadas.
carrots).
(3)
El principal objetivo de utilizar agentes desinfectantes en el
agua de lavado es evitar la contaminación cruzada entre
diferentes lotes de hortalizas. Las dosis de cloro libre variarán
según la concentración de materia orgánica en el agua del
proceso, aunque se recomienda una concentración residual
de al menos 10-20 p.p.m. de cloro libre. [12]
Es difícil definir puestos de control crítico (PCC) en relación

con la eliminación o la reducción de los peligros
microbiológicos.
Para mantener la calidad microbiana del agua y evitar la

contaminación cruzada en una lavadora de frutas y hortalizas,
se recomienda el uso de agentes desinfectantes.
Es probable que el lavado con agua sola que genere

reducciones de cerca de 1 log UFC/g de Salmonella y Yersinia,
el uso de desinfectantes incrementa la reducción; sin
embargo, ello no garantiza la eliminación de los patógenos
bacterianos.

Scientific opinion on El riesgo de contaminación cruzada por Salmonella durante el
the risk posed by proceso de lavado se reduce si se utilizan desinfectantes. La
pathogens in food of efectividad del cloro contra Norovirus no está totalmente
non-animal origin. definida. Durante el procesamiento, la contaminación cruzada
Part 2 (Salmonella a través del equipo, el agua o los manipuladores son los
and Norovirus in principales factores de riesgo tanto para Salmonella como
leafy greens eaten para Norovirus. Se deberá controlar la formación de biofilm
raw as salads) de Salmonella en los equipos.
(4)
En la distribución, el comercio minorista, la restauración y

entornos domésticos o comerciales, la contaminación cruzada
entre los alimentos contaminados (vegetales y frutas antes
de lavar) y los vegetales, son los principales factores de riesgo
de Salmonella. En el caso de Norovirus, la principal fuente de
contaminación son los manipuladores.
En general, se ha indicado que el lavado de hortalizas de hoja

verde en agua más fría que el producto (diferencial de
temperatura negativa) aumenta la entrada de bacterias
dentro de las hortalizas, a causa de una contracción de los
gases presentes en espacios intercelulares (Bartz y
Showalter, 1981). Sin embargo, en un estudio reciente en que
se valoraba el efecto del diferencial de temperatura negativo [13]
en relación con Salmonella no hubo un efecto
estadísticamente significativo (Gomez-López, et al. 2013).
Durante el proceso de corte fresco, la calidad microbiana y

fisicoquímica del agua de lavado disminuye rápidamente a
causa de la adición continua de materia orgánica en los
depósitos de lavado. Para mantener la calidad del proceso de
agua lavada, el uso de una concentración residual de un
agente de desinfección en el agua de lavado es fundamental
para prevenir la supervivencia y transferencia de patógenos.
Mantener una concentración residual de 1 mg/L de cloro libre
en el agua de lavado mantuvo la contaminación bacteriana
por debajo de 2,7 y 2,5 log UFC/100 ml por agua (Van Haute
et al., 2013). No obstante, las concentraciones residuales
entre 3 y 5 mg/L inhibieron completamente la contaminación

microbiana en el agua de lavado.
Preguntas y respuestas Los desinfectantes para el agua de lavado de los productos d

sobre coadyuvantes eorigen vegetal se definen como coadyuvantes tecnológicos,

tecnológicos. concretamente coadyuvantes de proceso. Actualmente
AECOSAN. Abril 2018. España no dispone de una norma que regule su uso de
manera horizontal, sinó que se hace a través de normas
sectoriales que regulan su uso mediante listas positivas. Hay
(5)
ámbitos que no disponen de una norma sectorial, como es el
caso de la cuarta gama de frutas y hortalizas, por lo que no
hay coadyuvantes autorizados para su proceso de fabricación.
No obstante, eso no impide su uso siempre y cuando se
demuestre que es seguro.
Reglamento de Se aprueba el cloro activo liberado de hipoclorito sódico y de

ejecución (UE) calcio como sustancia activa de los biocidas de los tipos 2, 3,
2017/1274 de la 4 y 5. Para lavar frutas y hortalizas son de aplicación los
Comisión de 14 de biocidas de tipo 5. En definitiva, el hipoclorito está aprobado
julio de 2017, por el para su uso en la desinfección de frutas y hortalizas.
que se aprueba el
cloro activo liberado
de hipoclorito de
calcio como sustancia
activa existente para
su uso en biocidas de
los tipos de producto
2, 3, 4 y 5. (Texto
pertinente a efectos
del EEE).
[14]
Norma UNE-EN Un producto puede considerarse biocida cuando supera lo que
13697: 2015. establece esta norma: debe conseguir una reducción de las
Antisépticos y bacterias objeto de la evaluación de 5 log. Para declarar una
desinfectantes actividad bactericida sobre superficies para finalidades
químicos. Ensayo generales, la actividad bactericida se evaluará utilizando unas
cuantitativo de cepas determinadas, a una temperatura de entre 18 ºC y
superficie no porosa 25 ºC y un tiempo de contacto de 5 minutos.
para la evaluación de
la actividad
bactericida y/o
A pesar que los desinfectantes que se aplican en el agua de
fungicida de los
desinfección de frutas y verduras tienen consideración de
desinfectantes
coadyuvantes tecnológicos i no de biocidas, a la hora de
químicos utilizados evaluar el tiempo de contacto del hipoclorito para realizar su
en productos efecto desinfectante, disponemos de esta referencia
alimenticios, en la contrastada.

industria, en el hogar
y en colectividad.
Code of Practice for Entre 100 y 150 p.p.m. de cloro total o entre 2 y 7 p.p.m. de

Minimally Processed cloro residual libre.
Ready-to-Eat Fruit
and Vegetables (6) pH del agua entre 6 y 7 según el producto y el tipo de cloro.
Tiempo en contacto con agua y desinfectante: no superar los

5 minutos.
Es importante controlar la temperatura del producto, y por lo

tanto la del agua de lavado. Se asegurará de que se reduce
la temperatura de la fruta u hortalizas a 4 ºC o menos. La
temperatura ambiente a que se elabora el producto fresco
debería ser 4 °C o inferior.
Se llevarán registros que permitan asegurar la concentración

de cloro, la temperatura del producto, el pH del agua y el
tiempo de contacto adecuados. Se registrarán las
desviaciones y medidas correctoras.
Guidance for Habrá al menos el 90% de dióxido de cloro en relación con

Industry: Guide to los otros compuestos clorados.
Minimize Microbial [15]
Food Safety Hazards
of Fresh-cut Fruits
No se pueden exceder las 3 p.p.m. de dióxido de cloro
and Vegetables
residual.
(7)
Será preciso controlar la dureza del agua, y tener en cuenta
las resistencias de los microorganismos.
FDA; CFR - Code of

Federal Regulations
La temperatura del agua de lavado no será más baja que la
Title 21
de las frutas y hortalizas, ya que por osmosis se facilitaría
entrar a los microorganismos. Un planteamiento podría ser
PART 173. Secondary limpiar por aspersión, no por inmersión, o utilizar otros
Direct Food Additives sistemas para refrigerar los productos hortofrutícolas.
permitted in food for

human consumption.
Sec. 173.300
Medir el potencial de oxidorreducción es un indicador de la
Chlorine dioxide.
actividad del desinfectante.
(8)

Es preciso no superar las dosis de desinfectante y monitorar
su concentración.
Recomienda realizar varios lavados sucesivos; el primero sin

desinfectante para retirar, por ejemplo, tierra, los siguientes
con desinfectante, un último para el aclarado.
Chapter V. Methods Las concentraciones utilizadas habitualmente de hipoclorito

to Reduce/Eliminate de sodio son entre 50 a 200 p.p.m., con un tiempo de
Pathogens from contacto de 1 a 2 minutos. Incrementos hasta los 5 minutos
Produce and Fresh- no conllevan aumentar la capacidad desinfectante. Como
Cut Produce máximo, se consigue una reducción de la carga microbiana
de entre 1 y 2 log.
(9)
Unas concentraciones de hipoclorito muy elevadas no son
capaces de eliminar todos los patógenos.
Processing of Fresh- El lavado con desinfectantes como el cloro consigue una

cut Tropical Fruits reducción adicional de 1-2 log en la población inicial. [16]
and Vegetables: a
Technical Guide.
(10) Concentración de cloro de 50-100 p.p.m. Temperatura del

agua 5 ºC o inferior. pH de 4,5-5,5.
Expone muchos ejemplos para diferentes tipos de fruta,

donde se mantiene la concentración de cloro 100-200 p.p.m.
(en la col china 200 p.p.m.). Temperatura del agua de 0-5 ºC;
tiempo 5 minutos. Cloro libre 50-80 p.p.m. al inicio, al final
deberá superar las 20 p.p.m.
Recomienda realizar lavados sucesivos: el primero, sin

desinfectante, y después usándolos.
Manual para la Se denomina cloro libre, residual, activo o disponible a aquel

preparación y venta que está presente para reaccionar con los microorganismos

de frutas y después de que una determinada cantidad ha sido
hortalizas: del campo neutralizada por las impurezas orgánicas e inorgánicas del
al mercado (11) agua.
Se puede acceder al cloro en tres presentaciones: el cloro

gaseoso es difícil de dosificar y es peligroso. Se utiliza en el
tratamiento de aguas. La forma sólida (65% de hipoclorito de
calcio) es ampliamente usada, pero se disuelve con dificultad
en agua fría. Es preciso realizar la primera dilución con agua
tibia. La forma líquida (diferentes concentraciones de
hipoclorito de sodio) es más cara, pero de fácil dosificación.
En solución acuosa, el cloro existe en forma de ácido

hipocloroso, como ion hipoclorito o como una mezcla de los
dos, dependiendo del pH de la solución. En soluciones ácidas
predomina el ácido hipocloroso, mientras que en las alcalinas
el ion hipoclorito. La acción germicida del primero es 50-80
veces más potente, por lo tanto, influye el pH de la solución.
El pH deberá mantenerse entre 6,5 y 7,5. Por debajo del
primer valor, la forma hipoclorosa es muy inestable y tiende
a gasificar, y es muy irritativa para los operarios, además de
ser muy corrosiva para el equipamiento.
[17]
Si bien concentraciones de 0,2 a 5 p.p.m. de cloro activo
controlan la mayor parte de las bacterias y hongos presentes
en el agua, en las operaciones de lavado e hidroenfriamiento
de productos vegetales se utilizan concentraciones mucho
mayores (100-200 p.p.m.). Dado que la cantidad de materia
orgánica presente en el agua de los contenedores de lavado
se va incrementando a medida que se entregan más frutas u
hortalizas, conviene empezar con concentraciones de cloro
bajas (100-150 p.p.m.) y aumentar la concentración a
medida que en el agua aumentan los fluidos vegetales, la
presencia del suelo, etc.
Es preciso una exposición de entre 3 y 5 minutos para

conseguir una desinfección adecuada, pero además del pH y
de la cantidad de impurezas, también es importante la
temperatura de la solución, puesto que el frío disminuye su
eficacia. El grado de desarrollo de los microorganismos
también influye, ya que las esporas son de 10 a 1000 veces
más difíciles de inactivar que las formas vegetativas.

Recomienda lavados secuenciales; por ejemplo, con un
lavado inicial para eliminar la tierra, suciedades y restos
vegetales, seguido de una desinfección para acabar después
con un aclarado. La agitación o cepillado contribuye a un
mejor trabajo. La recirculación del agua se realizará en
sentido inverso al avance del producto, es decir, el agua de
aclarado final se reutilizará en el lavado inicial. El
hidroenfriamiento es el método más eficiente de
preenfriamiento, pero lo que implica un riesgo de
contaminación mayor, incluyendo la posibilidad del acceso del
agua en el interior del fruto.
“Fresh-cut product Los lavados con agua clorada que contenían 200 mg/l de cloro
sanitation and wash generaban una cantidad de compuestos insignificante (Klaiber
water disinfection: et al. 2005).
Problems and
solutions”.
(12) El control del pH es fundamental.
Hay incrementos de tiempo de contacto que no son efectivos.

[18]
El lavado con desinfectante es importante para la higiene de

los productos frescos, especialmente para la eliminación de
suelos y desperdicios, y para evitar la contaminación cruzada.
La mayoría de las soluciones desinfectantes inducen una
mayor reducción microbiana que el lavado con agua sola, pero
después del almacenaje, los microorganismos epifíticos
proliferan rápidamente, y llegan a concentraciones similares.
De hecho, a pesar de la idea general que los desinfectantes
se utilizan para reducir la población microbiana de los
productos, el principal efecto que tienen es mantener la
calidad microbiológica del agua. El uso de agua potable en
vez de agua que contiene agentes de desinfección química
para lavar hortalizas frescas se defiende en algunos países
europeos.

No existen datos publicados sobre la formación de productos
halógenos cuando se limpian hortalizas con agua clorada. Las
concentraciones de los compuestos derivados del cloro no

superan los del agua de abastecimiento.
Code of Practice For Concentraciones de cloro libre: 50-100 p.p.m.

Food Safety in the
Fresh Produce Supply
Chain in Ireland.
Tiempo de contacto: 1-3 minutos.
(13)
pH de 6,6, máxima efectividad del cloro. Se puede acidificar
con ácido cítrico.
Para que el cloro actúe bien, la temperatura del agua deberá

estar entre 8 ºC y 12 ºC. Señala que hay productos que
actúan bien a 5 ºC.
El sistema óptimo de lavado se realiza en tres tanques: el

primero para retirar los desechos por flotación con agitación
por aire que remueva las piezas de frutas u hortalizas, otro
con agua clorada, y el último tanque a una temperatura de
entre 1 ºC y 2 ºC, con agua sin cloro para retirar el cloro de [19]
la superficie del producto y al mismo tiempo enfriarlo.
Avis ANSES relatif à Se considera que el uso de hipoclorito de sodio a una

«Une demande concentración de cloro libre máxima de 80 p.p.m. en formato
d’autorisation de baño de cloración (80 mg/L), aunque el valor objetivo de
d’emploi de concentración de cloro libre en la bañera era 50 p.p.m.
l’hypochlorite de (50 mg/L), con un tiempo de contacto de 1 minuto a una
sodium comme temperatura de entre 2 °C y 15 °C y bajo condiciones de pH
auxiliaire de entre 6 y 7,5, no presenta ningún riesgo para el
technologique dans la consumidor.
production de
végétaux frais prêts à
l’emploi»
La medida del total de compuestos halógenos orgánicos

adsorbibles (AOX) sigue siendo un buen indicador de los
compuestos orgánicos que se forman a partir de las
(14) reacciones de cloración. El nivel máximo residual de los
residuos de organoclorados que menciona la legislación actual
es de 100 µg/kg, expresado como AOX2.

Se consideró en estas estimaciones que una persona consume
por término medio unos 20 gramos de ensalada al día y todas
las ensaladas consumidas fueron tratadas con desinfectante,
y los niveles de subproductos que podrían estar en todas las
hortalizas eran iguales a los límites de cuantificación de los
métodos analíticos.
En estas condiciones, las exposiciones a varios subproductos

analizadas se situaron todas por debajo de los valores de
referencia toxicológicos establecidos.
Este aviso no se aplica al tratamiento de semillas germinadas

o hierbas.
El tratamiento con hipoclorito de sodio no se aplicará como

un sustituto para un buen control higiénico.
Avis ANSES relatif à Valores residuales de cloro libre, generalmente menos de

une demande de 50 mg/L, con un tiempo de contacto de los productos con el
modification de la agua de lavado hasta un minuto a temperaturas por debajo
teneur maximale de los 15 °C. [20]
acceptable en résidus
des composés
organo-halogénés
La etapa de aclarado tiene una buena eficacia en la
adsorbables (AOX)
eliminación del cloro residual, con la eliminación de
dans les végétaux de
aproximadamente el 90 %, en productos de cuarta gama,
4ème gamme,
tanto en ensaladas de lechuga como en otras hortalizas
soumis à un lavage
(tomates, brotes jóvenes, zanahorias rayadas) y frutas
par de l’eau
(manzanas, peras, uva).
contenant du chlore
en tant qu'auxiliaire
technologique
autorisé dans la
réglementation El límite de AOX pasa a ser de 200 µg/kg para el producto
française acabado.

(15)
Decreto 131/2006, Los vegetales para consumo en crudo se desinfectarán

de 23 de mayo, del durante 5 minutos, en soluciones de hipoclorito sódico en
Gobierno de Aragón, agua apta para el consumo (70 p.p.m.), u otro producto
por el que se aprueba autorizado de acción equivalente, y después se lavarán en
el Reglamento sobre agua corriente apta para el consumo. El desinfectante
condiciones utilizado deberá en la etiqueta la indicación de que puede
sanitarias en los utilizarse para la desinfección de productos alimenticios o
establecimientos y «apto para la desinfección de agua de bebida».
actividades de
comidas preparadas.
Artículo 24.
Desinfección de
vegetales.
BOA n.º 64, de 7 de

junio de 2006.
Junta de Andalucía El agua con desinfectante se aplicará tras operaciones de

corte o troceado del producto. Se utilizará un agente
desinfectante en concentraciones superiores al agua potable.
El más utilizado es el hipoclorito sódico.
(16)
Es importante que la temperatura del agua esté unos 5-6 ºC

por encima de la temperatura interior de los frutos que deben
lavarse para evitar la absorción de agua por los tejidos, lo que
[21]
aumentaría el riesgo de entrada de microorganismos.
Se deberá controlar periódicamente la concentración de

desinfectante, así como los demás factores que se consideren
necesarios para una actuación eficaz del mismo.
100 p.p.m. de hipoclorito sódico en el agua de lavado puede

reducir hasta 100 veces la carga microbiana total del
producto. Aunque el uso de un desinfectante no garantiza la
eliminación de posibles microorganismos patógenos
presentes en el producto, sí puede contribuir a reducir la
carga microbiana total del mismo.

El aclarado se aplicará después del lavado con agua potable
según la legislación vigente (Real decreto 140/2003) sin
desinfectante adicional.

Tanto el hipoclorito de sodio como el de calcio disminuyen el
valor del pH, sobre todo el primero, por lo que es necesario
acidificar, por ejemplo, con ácido cítrico.
Parámetros clave:
Cloro libre: 50-200 p.p.m.; temperatura 5-

6 ºC > temperatura del fruto; pH 6,5-7,5
Es preciso controlar el contenido de materia orgánica en el

agua de lavado
Tiempo de exposición: 1-5 minutos.
Se llevará a cabo una vigilancia periódica de la concentración

de producto activo durante las operaciones de lavado. Se
emplearán concentraciones de cloro libre suficientes para
obtener una calidad microbiológica aceptable, pero sin
exceder la concentración de 200 p.p.m. de cloro libre.
El formato rodaja mantiene una carga microbiana aceptable

hasta su décimo día de vida. El formato bastón solo mantiene [22]
una carga microbiana aceptable al décimo día cuando es
conservado a 6 ºC.
La ruptura de la cadena de frío a lo largo de la producción,

comercialización y consumo de las hortalizas de cuarta gama
puede tener efectos muy negativos sobre la calidad
microbiológica y seguridad del producto.
El formato de corte de los productos vegetales de cuarta

gama tiene una gran influencia sobre la potencial vida útil del
producto: a mayor superficie de corte menor es la vida útil
esperada del mismo.

En el lavado por aspersión, son la longitud del recorrido y la
velocidad de la cinta transportadora los parámetros que
definen el tiempo de residencia del producto en el sistema y,
por lo tanto, la eficacia del lavado.

En el lavado por inmersión se debe definir correctamente la
velocidad de circulación del agua y el tiempo de residencia del
producto en la cubeta.
Tabla orientativa de la cantidad de hipoclorito sódico que

habría que añadir al agua
Cloro Hipoclorito Ácido Volumen

libre sódico cítrico total del
10 % 1M agua
100 ppm 52 ml 28 ml 25 l
150 ppm 77 ml 41 ml 25 l
200 ppm 102 ml 55 ml 25 l
Plan genérico. La En el caso de la restauración, se lavarán correctamente las

salud alimentaria es hortalizas para evitar, entre otros, las piedras. Las hortalizas
cosa de todos. que se consuman crudas se lavarán con productos de acción
Gobierno Vasco. bactericida de uso alimentario. La cantidad de bactericida será
de 70 mililitros de cloro por litro de agua. Se deberá calcular
(17) la cantidad de lejía equivalente dependiendo de la [23]
concentración de la que se dispone (véase el cuadro). El
vinagre por sí mismo no mata los gérmenes. El tiempo de
actuación del desinfectante deberá ser suficiente. Se
sumergirán las hortalizas en agua con desinfectante durante
5 minutos y, posteriormente, se aclararán con abundante
agua corriente. No se usará más desinfectante de la cantidad
de bactericida indicada en la instrucción.
Supervivència de Hace referencia a ensaladas con vegetales de consumo en

microorganismes crudo, fruta con piel, bocadillos vegetales, pasteles vegetales.
patògens en l’etapa
de rentatge i
desinfecció dels
vegetals de consum La higienización de los vegetales con agentes desinfectantes

en cru. Mesures es un método eficaz para reducir la carga bacteriana. Es
preventives amb el preciso que las empresas, las industrias alimentarias y los
mètode establecimientos de restauración colectiva contemplen la
d’higienització amb presencia de microorganismos patógenos en los vegetales
hipoclorit de sodi. destinados a consumirse en crudo como un peligro
significativo frente al que deberán adoptarse medidas

preventivas para su eliminación o reducción a un nivel
(18) aceptable.
En caso de utilizar vegetales que llegan al establecimiento sin

haberse sometido a una higienización previa, la empresa
establecerá la etapa para su lavado y desinfección. El
procedimiento, para ser eficaz, deberá contemplar, sobre
todo, la secuencia de las operaciones, la dosis necesaria del
desinfectante y el tiempo de actuación.
El procedimiento de lavado y desinfección también preverá el
efectivo aclarado de los vegetales para evitar la
contaminación química causada por residuos del
desinfectante utilizado en el producto acabado.
Procedimiento de higienización de los vegetales de consumo

en crudo con lejía
1. Lavar los vegetales bajo el chorro de agua hasta eliminar
todos los restos del suelo.
2. Llenar el fregadero, o el recipiente, con agua y añadir el
volumen de lejía necesaria según lo indicado en la tabla y
dependiendo de la concentración final de hipoclorito de sodio
que se desee obtener.
3. Introducir los vegetales para desinfectar inmediatamente
después de preparar la solución.
[24]
4. Dejarlo en reposo durante 10-15 minutos.
5. Aclarar los vegetales bajo un chorro de agua potable
corriente.
6. Escurrir los vegetales.
7. Trocear los vegetales, si procede.
Hay autores que recomiendan concentraciones finales de

70 p.p.m. de hipoclorito de sodio y otros, entre 70 y
200 p.p.m. (10-11). Se ha comprobado experimentalmente
que una concentración de 200 p.p.m. de cloro libre durante
15 minutos reduce la carga microbiana de 1 a 2 unidades
logarítmicas (11-12). La población de microorganismos
disminuye al incrementarse la concentración de cloro hasta
200 p.p.m., aproximadamente; ahora bien, la efectividad no
es proporcional al aumento de la concentración.

La temperatura de los vegetales y la de la solución
desinfectante serán cuanto más similares mejor. El pH será
de 6,7-7,5. Tiempo de contacto: hay autores que indican 10
minutos de contacto y otros, 15 minutos. La efectividad
depende del tiempo de exposición: las inmersiones cortas son

menos efectivas que las largas, pero la acción de desinfección
es más intensa en los primeros minutos de exposición.
Cuando se trata el parámetro tiempo de contacto del agua

con desinfectante con las frutas u hortalizas se hace
referencia a tres artículos. (Existen dos del año 2003 y no ha
sido posible localizarlos. Los tres son artículos centrados en la
desinfección; no se valora el riesgo que conlleva la presencia
del desinfectante en la fruta o la hortaliza cuando llega al
consumidor).
“Cloración y control Artículo centrado en la desinfección en relación con el

de enfermedades parámetro tiempo de contacto
poscosecha en frutas
y hortalizas frescas”. Se recomienda una concentración de cloro cerca de 55 a
70 p.p.m. a pH 7. Una alta concentración puede ser necesaria
(19) si el pH es más alto y si la temperatura de la solución es
mayor de 26,6 ºC. En la práctica actual, se recomiendan
concentraciones de hasta 150 p.p.m. de cloro libre.
Relaciona la efectividad de la cloración con el tiempo de

exposición. Se refiere siempre a empresas de cuarta gama.
No se valora el efecto perjudicial de la presencia de los [25]
residuos del desinfectante.
Artículo referenciado En este estudio se compararon el agua y ocho soluciones

en el documento desinfectantes por lo que se refiere a la eficacia contra la
validado por la microbiótica natural de la lechuga. Todas las muestras se
Agencia de mantuvieron en contacto con las soluciones sanitarias durante
Protección de la 15 minutos.
Salud en el año 2010.
Effects of different
disinfection
treatments on the
natural microbiota of

lettuce.
(20)
Aspectos Se incrementa el riesgo de patógenos:

microbiológicos

relacionados con el . pH
procesado de frutas y
. Contaminación accidental en campo
hortalizas
. Contaminación ambiental extrema
. Manipuladores
(2)
Se disminuye el riesgo de patógenos:
. Buenas prácticas agrícolas
. Buenas prácticas de fabricación
. Caducidad: menor a 10 días
. Cadena de frío: 4 ºC
. Control biológico: microbiótica competitiva
. Lavado con agua de calidad. Higienización/desinfección
Effectiveness of Con concentraciones de 50 y 100 mg por litro de cloro libre,

chlorine washing si se incrementa el tiempo de contacto por encima de los 5
disinfection and minutos, no se consigue una disminución de la carga
effects on the bacteriana. Un incremento en la concentración más elevada [26]
appearance of de cloro o en el tiempo de contacto provoca un deterioro de
artichoke and las características organolépticas. En la gráfica el eje de
borage. ordenadas corresponde a log UFC g-1.
(21)
7
6

5
4 50 ppm Cl
3
2
1 100 ppm
0 Cl

Should chlorate El potencial de residuos clorados en los productos si se
residues be of aclaran bien (1 minuto) es muy bajo. Más concentración de
concern in fresh-cut cloro y más tiempo de contacto implican la presencia de más
salads? residuos de cloro antes del aclarado.
(22)
5. Consejos sobre el lavado de frutas y hortalizas en el consumo privado
¿Cómo se lavan las frutas y “Además, si vas a comer fruta cruda con piel,
verduras? verdura cruda (lechuga, espinacas...) o verdura
cruda con piel (pepino), sumérgelas durante 5
minutos en agua potable con 1 cucharita de postres
de lejía (4,5 ml) por cada 3 litros de agua. Después
(23)
acláralas con abundante agua corriente. La lejía debe
estar etiquetada como ‘apta para la desinfección de
agua de bebida’”.
“(...) siendo estrictamente necesario seguir unas

Higienización de frutas y pautas correctas de manipulación higiénica que
hortalizas crudas: hacia un garanticen un consumo seguro. Como pauta general [27]
consumo seguro y se recomienda que los vegetales para consumo en
saludable crudo se higienicen durante al menos 5 minutos, en
soluciones de hipoclorito sódico en agua apta para el
consumo (70 ppm) u otro producto autorizado de
(24) acción equivalente, procediendo a continuación al
lavado con agua corriente apta para el consumo.”
Scientific opinion on the risk Es preciso avisar a los consumidores sobre cómo
posed by pathogens in food manipular, preparar y almacenar vegetales de forma
of non‐animal origin. Part 2 segura (...). Asimismo, se les orientará sobre los
(Salmonella, Yersinia, correctos métodos de lavado manual y sobre la
Shigella and Norovirus in necesidad de pelar o (...), se recomendará a los
bulb and stem vegetables, consumidores que laven o froten el vegetales
and carrots). enteros o pelados en agua corriente potable y, si
procede, con las soluciones desinfectantes antes de

consumirlos. Los productos de cuarta gama no se
deben lavar; se recomienda mantenerlos en
(3)
refrigeración.

Scientific Opinion on the Es preciso proporcionar información clara (incluido el
risk posed by pathogens in etiquetado) a los consumidores sobre el adecuado
food of non-animal origin. manejo de frutas y hortalizas, por ejemplo, con
Part 2 (Salmonella and respecto al adecuado control de temperatura
Norovirus in leafy greens durante el almacenaje o al hecho de lavar las hojas
eaten raw as salads) de los vegetales cuando sea apropiado con agua
potable. Debe evitarse la contaminación cruzada con
agentes patógenos procedentes de varias fuentes,
como carnes crudas, manos, lavabos, tablas de
(4)
corte, etc. Los consumidores tendrán una clara
orientación sobre cómo manipular de forma segura
las frutas y hortalizas.
Un grupo de expertos reciente (Palumbo, et al. 2007)

llegó a la conclusión que la ensalada en bolsas
selladas etiquetadas como “lavada” o “lista para el
consumo” no necesitan lavado adicional antes de su
consumo, a no ser que esté indicado específicamente
en la etiqueta. Este grupo puso de manifiesto que no
es probable que el lavado adicional mejore la [28]
seguridad y puede introducir riesgos de
contaminación cruzada durante el lavado ya sea por
los manipuladores de alimentos o por el contacto en
superficies.
Entrée, transferts, Se lavarán cuidadosamente las frutas y hortalizas

multiplication et survie des (incluyendo brotes) con el agua potable para
micro-organismes dans la eliminar la tierra y suciedad, que pueden conllevar la
cuisine. Hygiène presencia de microorganismos.
domestique.
Es fundamental lavar las frutas y hortalizas en
bandejas o bolsas, excepto en el caso de frutas u
(25) hortalizas ya lavadas y listas para su consumo, si así

lo indica la etiqueta.
El hecho de recoger y comer plantas silvestres

supone una exposición a parásitos como Fasciola

hepatica. El lavado no es suficiente para eliminar los
huevos de Echinococcus multilocularis. Si proceden
de un huerto, se recomienda el aislamiento de la
zona de plantación por una valla. Las plantas
silvestres se consumirán cocidas.
En los países con bajos niveles de higiene, se

recomienda comer solo hortalizas cocidas o crudas
peladas por uno mismo.
De recommandations de Antes de comprar, es preciso:

bonnes pratiques de
hygiène à destination des - No guardar frutas y hortalizas en el fondo del
cesto, la cesta o bolsa, con el fin de evitar su
consommateurs
aplastamiento.
- Comprobar el aspecto de frutas y hortalizas.
- Comprobar si hay insectos.
(26)
Después de comprar, es preciso:
- Lavar las frutas y hortalizas antes de comerlas y

pelarlas si es necesario (especialmente para las
poblaciones de riesgo).
- Colocar las frutas y hortalizas en una bolsa
separada para aislar otras materias primas, ya [29]
que se pueden contaminar (especialmente de las
que provienen del suelo).
- Separar las diferentes frutas y hortalizas.
- Pelar frutas y hortalizas.
- Consumir con rapidez.
- Poner las frutas y hortalizas en los contenedores
previstos para dicho uso.
6. Otras maneras de controlar los microorganismos en frutas y hortalizas
El documento referenciado como (26), es una recopilación de prácticas alternativas

al uso de hipoclorito para limpiar y desinfectar frutas y hortalizas. Se refiere a las
empresas que elaboran productos de cuarta gama. Corresponde a un proyecto
subvencionado por la Unión Europea. Hay más estudios al respecto.

7. Conclusiones
A partir del estudio de la información expuesta en los apartados anteriores,

consideramos que, con respecto al control de los peligros que conlleva el consumo
de frutas y hortalizas crudas, se puede llegar a la conclusión de lo siguiente:
• La normativa no establece la obligatoriedad de aplicar agua con desinfectante en

las frutas y hortalizas en ningún tipo de establecimiento; en cambio, establece la
obligación de aplicar buenas prácticas higiénicas y de fabricación en todas las
fases de la cadena, así como de impartir formación para los manipuladores.
• La normativa establece que se ofrecerá a los consumidores productos seguros y

que cumplirán los límites microbiológicos. En el caso de frutas y hortalizas se han
establecido límites.
• No se puede argumentar que sea obligatorio aplicar agua con desinfectante en [30]
las frutas y hortalizas que se van a consumir crudas sobre la base del principio
de precaución. La cloración es una medida efectiva de gestión para disminuir
riesgos y el operador alimentario puede implementarla sobre la base de la
evaluación del riesgo.
• Es esencial la aplicación de buenas prácticas agrícolas, tanto en el cultivo como

en la cosecha y la poscosecha. La calidad del agua utilizada para el riego, el tipo
de fertilizantes y la formación de las personas que intervienen son fundamentales.
La aplicación de un desinfectante en el agua de lavado no suple las mencionadas
buenas prácticas.
• El proceso de lavado de fruta y hortalizas con productos desinfectantes no
asegura la eliminación completa de los microorganismos patógenos, lo que
subraya la trascendencia del punto anterior. Disminuye su carga en 1-2 log.

• En productos de cuarta gama, la aplicación de desinfectantes en el agua de lavado
de frutas y hortalizas tiene el principal objetivo de mantener la potabilidad del
agua de lavado, dado que la incorporación continua de materia orgánica, y si hay
troceado de los fluidos de los vegetales, hace que el agua pierda la característica
de potable. Al reutilizar el agua de lavado se acentúa su falta de calidad

microbiológica. Si el agua de lavado deja de ser potable, actúa como vehículo
para favorecer la contaminación cruzada entre lotes de frutas y hortalizas. Una
mayor cantidad de materia orgánica implica tener que aplicar una mayor
concentración de desinfectante.
• Los ítems de gran cantidad de frutas y hortalizas para limpiar y el de reutilización

del agua no concurren en la restauración colectiva, y menos todavía en el
consumo particular. En caso de que concurra el primer ítem, lo hace en menos
proporción que en una planta de obtención de productos de cuarta gama, por lo
que los niveles de hipoclorito de sodio y el tiempo de contacto en los
establecimientos de restauración colectiva deberán estar por debajo de los que
requieren los establecimientos elaboradores de productos de cuarta gama.
• Norovirus y varios parásitos que pueden estar presentes en frutas y hortalizas no

se eliminan por la acción del cloro.
• Con respecto a la restauración colectiva y al consumo privado, hay un grado de

contaminación elevada a partir de superficies, utensilios de corte, etc. y de los
manipuladores.
• La selección de los proveedores, el rechazo de las partes estropeadas, y el lavado

con agua potable de frutas y hortalizas, mientras se realiza bajo el chorro directo
del grifo, es un método eficaz para minimizar la presencia de patógenos. La
formación del manipulador es básica.
• Antes de lavar las frutas y hortalizas con agua y desinfectante, debe realizarse [31]
un lavado sin desinfectante para eliminar tierra y otros materiales groseros.
• El valor del pH de la solución con hipoclorito de sodio es fundamental para

conseguir una elevada acción desinfectante. El pH óptimo del agua con hipoclorito
de sodio añadido se sitúa entre 6,5 y 7.
• La concentración de cloro de la solución donde sumergimos frutas y hortalizas se

situará en 70 p.p.m. (70 mg/L), nunca superará los 80 p.p.m. La temperatura del
agua de lavado estaría 5 grados por encima de la de la fruta. El cloro actúa bien
cuando el agua está entre 8 ºC y 12 ºC; no superará los 15 ºC.
• La mayor eficacia del hipoclorito de sodio tiene lugar durante los primeros
minutos. En nuestro entorno, un producto se puede considerar biocida cuando
consigue una reducción de las bacterias objeto de la evaluación de 5 log, a una
temperatura de entre 18 ºC y 25 ºC, y un tiempo de contacto de 5 minutos
(Norma UNE-EN 13697: 2015). A partir de aquí, se puede afirmar que, si

utilizamos productos desinfectantes comercializados dentro de la Unión Europea,
no se superarán los 5 minutos de tiempo de contacto para conseguir el efecto
bactericida. Utilizar tiempos superiores incrementa el riesgo de generar
trihalometanos y otros productos nocivos.
• La refrigeración se vuelve fundamental para mantener la calidad microbiológica

de las frutas y hortalizas limpias.
• Se minimizará el tiempo transcurrido entre el lavado de frutas y hortalizas y su

consumo.
• En el caso del lavado de frutas y hortalizas para el consumo particular, dado que
no hablamos de grandes cantidades de fruta y hortalizas, estas a priori se deben
poder limpiar correctamente bajo el chorro de agua de la red de abastecimiento.
A continuación, habría que escurrirlas, y si no se consumen acto seguido se
recomienda refrigerarlas. Paralelamente, es preciso que los manipuladores
apliquen una buena praxis para evitar la contaminación cruzada (y ello deberá
tenerse en cuenta con los utensilios de corte y las superficies) y tener hábitos
higiénicos. No es posible sustituir dichos hábitos por ninguna otra medida.
8. Recomendaciones para la restauración colectiva sobre la preparación

de frutas y hortalizas que han de consumirse crudas
• Se seleccionará a los proveedores: se garantizará que aplican buenas prácticas

agrícolas durante el cultivo, la cosecha y la poscosecha. Un sistema es solicitar a
los proveedores las correspondientes certificaciones. Se irá con mucho cuidado si
se han utilizado abonos orgánicos (purines, estiércol, gallinaza...).
• Se comprobará la calidad de las frutas y hortalizas recibidas, se retirarán las

partes estropeadas y se refrigerarán siempre que sea posible. [32]
• Se manipularán los alimentos teniendo presente todo el abanico de cuestiones
higiénicas que se deberá contemplar. Se insistirá en el lavado de manos, sobre
todo después de ir al baño, sonarse la nariz, etc.
• Se lavarán frutas y hortalizas directamente bajo el chorro de agua de la red de

abastecimiento. Se evitará que debajo de la fruta u hortaliza que se esté lavando
haya fruta u hortalizas ya lavadas. No se pondrán frutas y hortalizas lavadas en
la misma superficie donde había las no lavadas. Se aplicará un cepillo donde se
observe la presencia de tierra o suciedad. Los cepillos se lavarán a una
temperatura mínima de 55 ºC y se secarán bien. Es práctico ponerlos en el
lavaplatos. Se escurrirá bien la fruta y hortaliza lavada; a continuación, se
refrigerará.
• En caso de que no se pueda asegurar de que se ha lavado pieza a pieza y hoja a
hoja frutas y hortalizas, después de haber realizado el lavado bajo el chorro de

agua corriente, se sumergirán en una solución de hipoclorito de sodio (lejía apta
para desinfectar agua para el consumo humano). Se aplicará la concentración
que indiquen las instrucciones del producto desinfectante. El tiempo de contacto
es 5 minutos, y no se deberá superar. Se removerá la fruta u hortaliza para
favorecer el efecto desinfectante del hipoclorito de sodio.

• Es recomendable cortar frutas y hortalizas después de la inmersión con agua y
desinfectante, no antes. De este modo, se evitan que los fluidos procedentes de
los cortes incrementen la cantidad de materia orgánica del agua, lo que haría
disminuir la actividad del desinfectante.
• Después de haber tenido las frutas y hortalizas con desinfectante, se realizará un

correcto aclarado, con la finalidad de retirar los restos del producto. A
continuación, las frutas y hortalizas se escurrirán para retirar el agua, y si no se
consumen inmediatamente deberán mantenerlas limpias a temperatura de
refrigeración.
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35c8dbbe5a83/es/02f9e190-faff-11e0-929f-
f77205134944/alfrescoDocument?i3pn=contenidoAlf&i3pt=S&i3l=es&i3d=e5
747030-1bb8-11df-b7e2-35c8dbbe5a83&contentId=d07b5fa8-1726-4c56-
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http://www.adria.tm.fr/vars/fichiers/Programme-Recherche-et-
Developpement/Code_of_Best_Practise_for_Cleaning_and_Disinfection_of_M
PV.pdf

Desinfección de Frutas y Hortalizas

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Medidas que deben tenerse en cuenta para el lavado de frutas y

Medidas que deben tenerse en cuenta para el lavado de fruta y hortalizas

Opinión aprobada por el Comité Científico Asesor de Seguridad

que se consumen crudas. El uso del hipoclorito de sodio.

Se evalúan diferentes elementos que deben tenerse en cuenta en el proceso de

• Seleccionar a los proveedores y comprobar la calidad de las frutas y hortalizas

Palabras clave [1]

Miembros del Comité Científico Asesor de Seguridad Alimentaria: Albert

Fecha de publicación: abril de 2018

que cal tenir

Paraules clau [2]

que se consumen crudas. El uso del hipoclorito de sodio.

Different elements to be considered in the process for disinfection of fruit and

Key words [3]

© 2018, Generalitat de Catalunya

Esta obra está sujeta a una licencia de Reconocimiento-NoComercial-SinObraDerivada 4.0 Internacional

La Agencia de Salud Pública de Barcelona ha solicitado a la Agencia Catalana de

Medidas que deben tenerse en cuenta para el lavado de fruta y hortalizas

que se consumen crudas. El uso del hipoclorito de sodio.

Se entiende por productos de cuarta gama aquellos alimentos hortofrutícolas frescos,

Ministerio de Sanidad, El hipoclorito de sodio es una de las sustancias que se

Medidas que deben tenerse en cuenta para el lavado de fruta y hortalizas

que se consumen crudas. El uso del hipoclorito de sodio.

Real decreto 3484/2000, No hace ninguna mención explícita a la desinfección de

Medidas que deben tenerse en cuenta para el lavado de fruta y hortalizas

a) cumplimiento de los criterios microbiológicos para los

que se consumen crudas. El uso del hipoclorito de sodio.

c) cumplimiento de los requisitos relativos al control de

d) mantenimiento de la cadena de frío;

Reglamento (CE) Contempla, por primera vez, la obligatoriedad de

La determinación de E. coli es un criterio de higiene, que

Medidas que deben tenerse en cuenta para el lavado de fruta y hortalizas

que se consumen crudas. El uso del hipoclorito de sodio.

Real decreto 135/2010, Deroga expresamente las disposiciones relativas a los

3. Peligros a tener en cuenta en frutas y hortalizas

Los peligros pueden incorporarse a la fruta y hortalizas en las fases de producción

Distinguimos los peligros siguientes:

• Peligros microbiológicos, detallados en el apartado 3.1.

“Aspectos Principales patógenos en fruta y hortalizas de cuarta gama:

que se consumen crudas. El uso del hipoclorito de sodio.

• Patógenos que pueden proliferar en atmósferas

- Escherichia coli enterotoxigénica o verotoxigénica.

• Patógenos de transmisión alimentaria.

Medidas que deben tenerse en cuenta para el lavado de fruta y hortalizas

que se consumen crudas. El uso del hipoclorito de sodio.

The European Union Fuente de los datos correspondientes a Europa indicados

Informes anuales de Fuente de los datos correspondientes a Cataluña y España

Tabla 1. Número de casos declarados por microorganismos transmitidos por los

Año 2016 Año 2015 Año 2014

CAT ES UE CAT ES UE CAT ES UE

Medidas que deben tenerse en cuenta para el lavado de fruta y hortalizas

Rotavirus 1.644 3.281 – 1977 4.288 – 1.806 3.444 –

que se consumen crudas. El uso del hipoclorito de sodio.

Giardia lamblia 271 1.067 – 0 777 – 0 785 –

Cryptosporidium 15 180 – 0 582 – 0 264 –

4. El agua para el lavado de fruta y hortalizas parámetros en la

Añadir un desinfectante en el agua potable contribuye a minimizar la presencia de

Medidas que deben tenerse en cuenta para el lavado de fruta y hortalizas

que se consumen crudas. El uso del hipoclorito de sodio.

La fase de aclarado se mantiene como fundamental para evitar que el desinfectante

4.1. Información utilizada

Scientific opinion on Insiste en aplicar buenas prácticas agrícolas (cultivo, cosecha,

Es difícil definir puestos de control crítico (PCC) en relación

Para mantener la calidad microbiana del agua y evitar la