UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTÍN

FACULTAD DE INGENIERÍA DE PROCESOS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA DE INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS

Alumno : Vilca Cuchillo, Abelardo Isaac

Docente : Ing. Brenda Rodríguez Vera
Curso : Tecnología de Pos Cosecha
PRACTICA Nº 14

PROCESAMENTO MÍNIMO DE FRUTAS Y HORALIZAS

OBJETIVOS
- Ejecutar el procesamiento mínimo de frutas y Hortalizas
RESULTADOS

Tabla 1: Desinfección, rendimientos y trozado de zanahoria

FRUTA / DESINFECCIÓN RENDIMIENTOS TROZADO DESINFECCIÓN
HORTALIZ DEL PRODUCTO TROZADO
ENTERO
A
Cantidad inicial Nombre Proporción Pulpa Residuos Forma Tamaño Nombre Proporción

1080 gr de Agua clorada 1000gr 80 gr Se presentó dos La desinfección se

Zanahoria (92.59%), la (7.41%), que formas: realizó con cloro a
20 ppm
cual lo llegan a ser circulares con 20 ppm (20mg/l),
20mg/ltr trabajamos en perdida, ya un diámetro de sumergidas
400 gr las que no se 2 cm y durante 1 minuto
circulares y procesara cuadradas de y con un tiempo
600 gr las 0.5 cm de de escurrido de 5
cuadradas. longitud. minutos.
Fuente: Elaboración propia (2018)
 Tabla 2: envasado y calidad final de la zanahoria procesada
ENVASADO EMBALAJE ALMACENAMIENTO Calidad del producto Final

base cubierta Nombre Proporción Temperatura Tiempo Análisis Físicos Análisis

químicos

Se realizó en Se realizó con papel Se almaceno Conservada Al conservar

envasado al vacío, film, en las zanahorias a una a esta los alimentos al vacío no se
con un tiempo de de forma cubica, temperatura temperatura alteran las propiedades
25 segundos para fijándonos de 4°C. la duración químicas ni las cualidades
la extracción de primeramente en que de organolépticas (color, aroma,
aire en la no se presente ningún almacenami sabor).En la muestra realizada
atmosfera y 1.5 rastro de líquido ento puede con formas circular al ser
segundos para la producto del lavado y llegar entre envasada se disminuye la
extracción del de la desinfección de los 2 a 3 proliferación de
oxígeno dentro cloro. meses de microorganismos, presento su
del empaque de conservació color característico pero con
polietileno n. mayor intensidad a la vista del
herméticamente consumidor, al igual que en las
cerrado con el cuadradas pero con menor
producto, esta se intensidad.
realizó con las
zanahorias de
corte circular.
Fuente: Elaboración propia (2018)

DISCUSIONES

Efectivamente se la desinfección que se hizo con agua clorada a 20ppm por unos minutos
para retirar la cascar y costados para luego ser lavados con la misma proporción de cloro
en agua y ser escurrida por 5 min para dos tipos de cortes de zanahoria (cubicas y en
rodajas). Estos bajos respecto de los resultados repostados por Dussan, Garcia y
Gutierres en el 2014 donde utilizan los mismos tipos de cortes y el mismo tratamiento
para la desinfección de zanahoria además de ser empaquetados con sistemas de empaque
al vacío y con film “Las zanahoria frescas fueron lavadas con solución de cloro a 200 μl
l-1, para la eliminación de residuos provenientes del campo y desinfección. Luego, se
retiraron las extremidades, la cáscara o piel y se procesaron a dos cortes: cubos (Cu) y
rodajas (Ro); Se acondicionaron los cortes en cajas polietileno tereftalato PET y al vacío
(Va) utilizando bolsa de polietileno lineal de baja densidad PEBD. El almacenamiento se
realizó en un cuarto frio a 9±2ºC y 85 a 90% de HR simulando las condiciones de
exposición en el supermercado, durante el cual se evaluaron atributos físico-químicos y
sensoriales desde el inicio del almacenamiento y cada 3, 6, 9, 12 y 15 días”.

La poca variación de los valores de los SS entre el inicio y el final del almacenamiento es
debida a la poca actividad respiratoria típica de productos no climatéricos y los efectos
positivos del uso del frio durante el almacenamiento (Kader, 2002; Chitarra y Chitarra,
2005). El tiempo en almacenamiento tiene un efecto significativo en los °Brix de la
zanahoria al igual que el tipo de empaque, en cambio la forma en cubos y rodajas no
mostro efectos significativos, similares resultados reportaron Alegria et al. (2010) en
zanahorias rayadas tratadas con 200ppm de cloro por 1min, Pushkala et al. (2012) en
zanahorias cortadas en empaques de polietileno de baja densidad perforado.

La acidez titulable expresada como porcentaje de ácido málico varió de 0,23 % a 0,01 %
excepto en la zanahoria en rodajas empacada en PET que vario hasta 0,12 %,
manteniéndose en descenso hasta el sexto día de evaluación. El motivo de éste
comportamiento es debido al descenso en la producción de ácidos orgánicos utilizados
también en el proceso respiratorio del tejido vegetal (Chitarra y Chitarra, 2005). El
incremento en azúcares simples y la disminución de ácidos orgánicos en el tejido vegetal
involucra reacciones enzimáticas favorecidas por el daño físico, estos cambios afectan la
relación dulce/ácido que determina el sabor del producto, el lixiviado por el corte puede
generar pérdidas hasta del 60% de azucares, ácidos y demás compuestos (Alegria et al.,
2009).

En la caracterización colorimétrica de la zanahoria mínimamente procesada las

magnitudes psicofísicas croma (Cab), tono (Hab) y el parámetro total de cambio de color
(ΔEab) mostraron un descenso a lo largo del periodo de almacenamiento.

La Zanahoria fresca cortada (ZFC) en cubos y empacada al vacío presentó el menor grado
de blanqueamiento y la ZFC en rodajas y empacada en PET el mayor grado de
blanqueamiento. El relativo aumento de blancamiento durante el almacenamiento, es
decir mayor grado de decoloración, se relaciona con la deshidratación de la superficie
debida al corte y asociada con la formación de compuestos fenólicos y lignina
influenciada por la enzima PAL (fenilalanina amonioliasa), lo cual puede ser prevenido
manteniendo la superficie húmeda (Vargas et al., 2009).
En este trabajo se evidenció efectivamente que el grado de deshidratación y por ende de
la perdida de color de la zanahoria fue mayor en el cote rodajas por presentar una mayor
área superficial la cual queda expuesta a un mayor grado de pérdida de humedad en
relación al corte en cubo.

La mejor aceptación de este tratamiento se confirma con el menor grado de

blanqueamiento exhibido. Similar resultado obtuvieron mejor aceptabilidad por
tratamiento con recubrimiento comestible en zanahorias mínimamente procesadas
conservando su calidad sensorial general (Escobar et al., 2014b) y Das Neves et al.
(2011) observaron decremento en el color durante el almacenamiento sin afectar la
aceptación por parte de los consumidores.

La tasa de deterioro de la zanahoria cortada es influenciada por el tamaño de las secciones,

por la proporción relativa del área vertical/horizontal y por el tipo de tejido. La frecuencia
de consumo de zanahoria fresca cortada está aumentando progresivamente siendo el tipo
de corte el factor principal que hace la diferencia en la preferencia (Resende et al., 2004).
El color es uno de los atributos importantes en la calidad del alimento. Aunque el color
no necesariamente refleja el valor nutricional o funcional, este determina la aceptabilidad
del producto por el consumidor.
Cruz et al. (2006) reportaron que la aceptabilidad de ZFC se correlaciona con los niveles
más alto de CO2 dentro de los envases, menor firmeza y una mayor pérdida de
electrolitos. La decoloración en la superficie del tejido (blanqueo de la superficie) fue la
causa principal de la baja aceptabilidad, la cual es debida a la deshidratación del tejido,
lo cual también pudo provocar un aumento en la firmeza causado por el endurecimiento
y lignificación del tejido. Estudios previos han mostrado que éstos son los principales
problemas que presenta la ZFC (Gorny et al., 2000).

Manzo et al. (2015) nos menciona acerca de la zanahoria proceda puesta en bandejas de
polipropileno cubiertas de un film de plástico que “A pesar de que la zanahoria ofrece
una mayor exposición durante su procesamiento, ya que la misma debe ser pelada antes
del corte y se elimina de esta manera una primera barrera de protección, y a pesar de los
cambios observamos en parámetros intrínsecos como acidez y pH durante el
almacenamiento en refrigeración, no se observan cambios en sus características
organolépticas o éstos son mínimos incluso cuando se la conserva a 10 ºC durante el
tiempo de vencimiento fijado por la empresa. Vemos incluso que en estas condiciones,
tal vez algunos puntos durante su elaboración, como podría ser disminuyendo la carga
microbiana inicial o el pH, el tiempo de aptitud comercial podría excederse hasta 7 días.

Las hortalizas frescas mínimamente procesadas comercializadas en bandejas de plástico

polipropileno y cubiertas por el film plástico PVC constituyen sistemas biológicos únicos
propios de cada especie en particular, que requieren de estudios que conduzcan al control
preciso de parámetros como la contaminación microbiana inicial y del pH, a fin de
establecer en cada caso un tiempo de aptitud comercial predecible y confiable. Manzo et
al. (2015)

CONCLUCIONES

- El tratamiento agroindustrial más adecuado que proporcionó la mejor

conservación de los atributos de calidad a la zanahoria mínimamente procesada
se refiere al corte en forma de cubos y empacada al vacío.
- En esta condición y bajo refrigeración a 9±2ºC y 85 a 90% de HR se conserva
bien durante 15 días.
- El tipo de corte tiene influencia directa en el grado de decoloración de la zanahoria
mínimamente procesada.
- El corte en rodaja por presentar una mayor área superficial y mayor pérdida de
humedad presenta un grado de decoloración mayor que el corte en cubo.
 - En zanahoria mínimamente procesada refrigerada, el tiempo de almacenamiento,
forma de corte, el tipo de empaque afecta el contenido de ácidos orgánicos
reduciéndolos y aumentando los valores de pH.
- El color y la aceptación sensorial de la zanahoria mínimamente procesada a lo
largo del periodo de almacenamiento son influenciados por el tipo de corte y el
tipo de empaque.

CUESTIONARIO

1.- ¿Nombre y describa las diferentes tipos de desinfectantes existentes incluyendo

las dosis y el nombre de los alimentos a los cuales se les aplica?
 Cloro: Desinfecta frutas o verduras con los siguientes pasos:
 Lava la fruta o verdura con agua y jabón para retirarle la tierra y cualquier
partícula extraña. Escurre en el colador.
 Coloca la fruta o verdura en un recipiente con aguay cloro (1 litro de agua
es igual a 1 cucharada de cloro), y déjela reposar por 30 minutos.
 Escurre de nuevo en el colador y deja secar

 Peróxido de hidrogeno: Es un fuerte oxidante. Su actividad antimicrobiana está

basada en su poder oxidante. De esta forma reacción con grupos sulfhidrilo y
dobles enlaces en proteínas, lípidos y afectando por lo tanto la membrana
citoplasmática. Una solución de peróxido de hidrogeno al 5% durante 2 minutos
causa una reducción de 3 órdenes en la carga de Salmonella sp en el Melón.
Soluciones de peróxido de hidrogeno al 1% eran capaces de reducir la población
de E. Coli en la superficie de manzanas inoculadas igual o mejor que 200 ppm de
hipoclorito, llegando a una reducción de hasta 3 órdenes. El uso de peróxido de
hidrogeno como agente desinfectante está limitado a algunas frutas y hortalizas.
No es aconsejable su uso sobre fresas y frambuesas.

 Compuestos Ácidos: Su uso se basa en lograr un bajo pH que implica la

proliferación de microorganismos no deseados. La eficacia de los ácidos
orgánicos como desinfectantes varía con el tipo de ácido y el microorganismo que
se busca inhibir. Su aplicación puede tener efectos negativos en propiedades
sensoriales como el sabor y el aroma de los productos tratados.

Si se sumerge manzanas inoculadas con Escherichia Coli durante 2 minutos en

una solución al 5% de ácido acético se logra una disminución de 3 órdenes en la
carga superficial de esta bacteria. Para la lechuga se sumerge por 15 minutos con
hipoclorito 200 ppm lo cual es equivalente al tratamiento con ácido acético al 4%
siendo la reducción de bacterias y hongos de aproximadamente 3 ordenes.

 Compuestos amónicos cuaternarios (Quats): La FDA no aprueba su uso, a

menos que el producto sea pelado antes de su consumo. Presentan algunas
ventajas sobre otros desinfectantes, ya que no son corrosivos y son estables a altas
temperaturas. Son muy eficaces frente hongos, levaduras y bacterias Gram
 positivas, mientras que su acción es menor frente a bacterias Gram Negativos.
Según trabajos de Winniczuk la microflora de naranjas se redujo
aproximadamente 95% en 200ppm de solución de amonios cuaternarios durante
15 segundos.

 Bicarbonato de sodio: también es un buen desinfectante natural, en este caso

basto una cucharada por litro de agua.

2.- ¿Que controles se tiene que tomar en consideración para garantizar el

procesamiento mínimo de frutas y hortalizas?
Programa integral de control de calidad
Un programa integral de control de calidad debe realizar una serie de operaciones que se
detallan a continuación:
 Inspección de entrada de insumos para prevenir que materias primas o envases
defectuosos lleguen al área de procesamiento.
 Control del proceso.
 Inspección del producto final.
 Vigilancia del producto durante su almacenamiento y distribución. Esta es un área
que normalmente se descuida y que puede anular todo el trabajo anterior de control
de calidad.

3.- ¿Colocar en un cuadro la temperatura, humedad relativa y tiempo de duración

de las principales frutas y hortalizas que se producen en País?

Tabla: Condiciones de almacenamiento óptimo para las principales especies de

frutas y hortalizas y la vida de postcosecha máxima esperada bajo esas
condiciones.

ESPECIE TEMPERATURA HUMEDAD TIEMPO DE

(ºC) RELATIVA ALMACENAMIENTO
(%) (días)
Ajo 0 65-70 180-210
Albahaca 0 85-95 7
Apio 0 98-100 30-90
Arándano -0.5-0 90-95 14
azul
Arveja 0 95-98 7-14
Banana - 13-15 90-95 7-28
Plátano
Berenjena 8-12 90-95 7
Brócoli 0 95-100 14-21
Cebolla 0 65-70 30-240
bulbo
Cereza -1-0.5 90-95 14-21
Ciruelas -0.5-0 90-95 14-35
Coco 0-1.5 80-85 30-60
Coliflor 0 95-98 21-28
 Chirimoya 13 90-95 14-28
Choclo 0-1.5 95-98 5-8
Damasco -0.5-0 90-95 7-21
Durazno -0.5-0 90-95 14-28
Espinaca 0 95-100 10-14
Frambuesa -0.5-0 90-95 2-3
Granada 5 90-95 60-90
Guanábana 13 85-90 7-14
Guayaba 5-10 90 14-21
Haba 0-2 90-98 7-14
Higos -0.5-0 85-90 7-10
Hinojo 0-2 90-95 14-21
Jenjibre 13 65 180
Kiwi -0.5-0 90-95 90-150
Lechuga 0-2 98-100 14-21
Lima 9-10 85-90 42-56
Limón 10-13 85-90 30-180
Mandarina 4-7 90-95 14-28
Mango 13 90-95 14-21
Manzana -1-4 90-95 30-180
Maracuyá 7-10 85-90 21-35
Melón 7-10 90-95 12-21
(Otros)
Membrillo -0.5-0 90 60-90
Mora -0.5-0 90-95 2-3
Nabo 0 90-95 120
Naranja 0-9 85-90 56-84
Nopales 2-4 90-95 14-21
Palta 3-13 85-90 14-56
Papa 4.5-13 90-95 150-300
madura
Papaya 7-13 85-90 7-21
Pepino 10-13 95 10-14
Pepino dulce 5-10 95 28
Pera -1.5-0.5 90-95 60-210
Perejil 0 95-100 30-60
Pimiento 7-13 90-95 14-21
Rabanito 0 95-100 21-28
Sandía 10-15 90 14-21
Tomate de 3-4 85-90 21-28
árbol
Tuna 2-4 90-95 21
Uva -0.5-0 90-95 14-56
Yuca 0-5 85-96 30-60
Zanahoria 0 95-100 14
c/hoja
Zapallos 10-15 50-70 60-160

Fuente: Cantwell, 1999; Sargent et al., 2000; McGregor, 1987.

4.- ¿Explique y Justifique porque los productos trozados tiene menor durabilidad?
Las frutas y hortalizas frescas cortadas se obtienen a través de diversas operaciones unitarias
de preparación, las cuales influyen en la alteración de las frutas y hortalizas frescas como la
pérdida de agua, el pardeamiento enzimático, ablandamiento por rompimiento de tejidos,
aumento en la tasa respiratoria y, como consecuencia, producción de etileno. Estos fenómenos
fisiológicos son responsables de cambios bioquímicos que conllevan la degradación de las
propiedades sensoriales de la fruta recién cortada. La aplicación de técnicas que permitan
controlar los factores alterantes en frutas y hortalizas frescas cortadas es actualmente el
modelo principal de muchas investigaciones en el campo de ciencia y tecnología de los
alimentos. En este sentido, deben aplicarse técnicas de conservación, que combinadas o no,
puedan mantener o mejorar las características originales del producto, alargando su vida útil
sin que se pierdan las características sensoriales y nutricionales, asegurando además su
estabilidad microbiológica.
Todas las plantas están compuestas de células vivas unidas entre sí por paredes celulares.
Cuando se cortan algunas frutas y verduras, las paredes celulares se rompen y ocurre una

reacción química que causa que la superficie cortada se oscurezca. La reacción química es
causada por la exposición de la fruta o verdura al oxígeno en el aire. Esta reacción química
se llama oxidación y es originada por enzimas que se liberan cuando se cortan las células. Las
frutas y verduras que han perdido su color (descoloración) por la oxidación todavía son
comestibles, a pesar del cambio en su apariencia.

5.- ¿Elaborar un cuadro en el cual se coloquen los diferentes tipos de envases en los
cuales se utilizando para el procesamiento mínimo colocan de dos tipos de
productos de frutas y hortalizas?
ENVASE
Se denomina envase al contendor que está en contacto directo con el mismo.
TIPOS DE ENVASES
1. Por su relación con el producto a envasar
 Envase primario: Es el envase que está en contacto directo con el
producto, casi siempre permanece en él hasta su consumo. Ejemplo:
Leche evaporada
 Envase secundario: Es el que contiene el o los envases primarios, más
todos los accesorios de embalaje. Ejemplo: Frascos de mermelada en
una caja de cartón.
 Envase terciario (de transporte): Es el utilizado para agrupar,
manipular y trasladar los productos. Contiene tanto envases
primarios como secundarios, y siguiendo con el ejemplo anterior,
pueden transportarse en una caja de cartón corrugado las cajas de
cartón simple (secundario) que contienen los frascos (primario) que
contienen al producto (mermeladas).
2. Por su vida útil:
 Envases retornables: Son creados para ser devueltos al envasador,
para que sean reacondicionados, limpiados adecuadamente y vueltos
a llenar con el mismo producto, por ejemplo los envases de vidrio
para la cerveza.
 Envases no retornables o descartables: Son creados para un solo uso,
posteriormente son desechados. Envase de plástico de la botella de
aceite.
3. Según el material del que están hechos:
 Madera: Se emplea para la fabricación de tarimas, cajas, cajones,
bandejas (por ejemplo para frutas y verduras).
 Vidrio: Según su capacidad, aplicación y forma, se clasifican en
botellas, frascos, potes, ampollas (por ejemplo botellas para
gaseosas).
 Metal: Se define como un recipiente rígido para contener tanto
productos líquidos como sólidos, y que además tiene la capacidad de
ser cerrado herméticamente. (por ejemplo latas que contienen filetes
de atún)
 Papel y cartón: Ocupan un lugar privilegiado en los intentos por
volver a los materiales tradicionales reciclables, en favor de la
ecología. (por ejemplo envases de cartón que contienen jugos de
frutas, leche evaporada)
 Plástico: estos pueden ser de tipo rígido (botellas, frascos, cajas,
estuches), termoformado (bandejas para viandas) o flexibles (mallas,
rejillas, multicapas, film)

6.- ¿Describa las características de dos tipos de film que se utilizan para crear
atmosferas controladas colocar la aplicación de los mismos?
Atmósfera modificada: Se trata de un método de envasado que implica la
eliminación del aire del interior del empaque y su reemplazo por un gas o mezcla de
gases, la cual dependerá directamente del tipo de producto.
El material de envase debe elegirse a fin de que cumpla con mantener durante el
tiempo de vida útil la composición de la atmósfera aplicada. Es fundamental también
que la soldadura de los envases sea resistente, impermeable y de fácil apertura.
• Películas laminadas: Películas conformadas por láminas de diferentes
materiales unidas mediante un adhesivo, en forma de sándwich. Este tipo de
películas presentan la ventaja de poseer una mayor calidad de grabado, dado
que las láminas impresas se incorporan entre las distintas láminas que
 constituyen la película. La desventaja es que tienen un mayor costo. Se
emplean en productos de baja o media actividad respiratoria, ya que las capas
interfieren en la movilidad del oxígeno hacia el interior del envase (por esto
no se aplican en envasado de vegetales frescos o mínimamente procesado).
Aplicado para envases de quesos, productos de panificación, pizza y en las
tapas de envases de carnes rojas.

• Películas co – extrudadas: Son láminas que se producen por co - extrusión

de los distintos polímeros plásticos, son más económicas que las películas
laminadas. Como desventaja presentan una menor calidad de grabado ya que
se graban en la superficie, y por lo tanto tienden a desgastarse por el rose con
la maquinaria durante el llenado y sellado. La velocidad de transferencia del
O2 hacia el interior del envase es mayor que en las películas laminadas. Las
co-extrusiones típicas aplicadas a envasado en atmósfera modificada son:
PEBDL / tie / EVOH / tie / PEBDL y PC / tie / EVOH / tie / PEBDL.
Principalmente se aplican en bandejas para envasado de fiambres y carnes
rojas.

• Películas micro perforado: Se emplean para el envasado de aquellos

productos que requieren una alta permeabilidad del O2 hacia el interior del
envase, tal como se mencionó es el caso de envasado de vegetales. Se trata de
films micro perforados a láser de PE, PP, BOPP, el tamaño de los poros varía
de 40 a 200 µm de diámetro, dependiendo del tipo de producto a envasar. La
atmósfera interna es determinada por el área total de perforaciones en la
superficie del envase. Las películas micro perforadas mantienen niveles de
humedad relativa altos y son muy efectivas para prolongar la vida media de
productos especialmente sensibles a la deshidratación y deterioro por
microorganismos.

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