UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTIN

FACULTAD DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA

AGROINDUSTRIAL

INFORME DE PRÁCTICA

 Título : “Sabores básicos y Prueba Triangular”

 Asignatura : Administración de la calidad

 Docente : Ing. M. Sc. Epifanio Efraín Martínez Mena

 Estudiante : Luis Miller torres Sánchez

 Código : 092J62

 Fecha de ejecución : 09/05/2018.

 Fecha presentación : 16/05/2018.

TARAPOTO - PERU
I. INTRODUCCION
Los sabores están íntimamente relacionados con las características gustativas de
las sustancias, pero en cambio los olores se pueden relacionar con otros ya
conocidos y producir sensaciones distintas a las ya conocidas. La influencia del
gusto olfato ha llevado a autores afirmar que si el catador tiene los ojos cerrados y
la nariz tapada será incapaz de distinguir sabores tan diferentes como una
manzana y una cebolla. En la determinación del sabor juegan las partículas
olfativas por vía retro nasal es muy importante. La experiencia del aumento de
secreción salival ocasionada por una sensación olfato gustativa no es general y
universal sino que contribuye a modificar la sensación del estímulo, ya que
depende la velocidad, viscosidad y composición química de la saliva segregada.

En la lengua existen numerosas terminales nerviosas que producen sensaciones

táctiles y térmicas, además gustativas. Los niveles de detección de azúcar sal,
cafeína y ácido tartárico son más cuando se presentan en forma de gel siguiendo
el orden de sensibilidad de forma espumosa (mousse) y luego el líquido.

Una manifestación de la naturaleza del individuo se da cuando éste integra la

información de su medio circundante para así apreciar su realidad. Por lo mismo,
para que el individuo no desvíe su atención del punto que se quiere sea su objeto
de observación, es necesario controlar todo tipo de variables que puedan, en un
momento dado, influir, modelar, sesgar o afectar la sensibilidad del evaluador. Una
de estas variables es el área física donde se realiza la prueba de reconocimiento
de sabores. El área de preparación de las muestras, debe estar independiente del
área de evaluación. En ambas áreas debe haber silencio, para conseguir
tranquilidad en el catador. En el momento de la evaluación, el ruido y las voces
emanadas del área de preparación deben reducirse al mínimo, para evitar la
distracción. La temperatura y humedad relativa deben resultar agradables y ser
constantes, además es indispensable que exista comodidad en el área: asientos
confortables, altura y espacio de la mesa apropiados. Las paredes y superficies
para efectuar la prueba deben tener coloración neutra. También la limpieza en el
área influye en la motivación y disposiciones del juez.

II. OBETIVOS

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  Estudiar el aspecto fisiológico de la evaluación sensorial a través del
análisis de la capacidad que tienen los individuos para reconocer y
diferenciar los cuatro sabores básicos o primarios (gustos): dulce, salado,
ácido, amargo y el umami.
 Ayudar a estimular y trabajar en equipo mediante este ejercicio para evaluar
los gustos que la lengua posee.

III. REVISION BIBLIOGRAFICA

Según (Anzaldúa, 1994):

El gusto o sabor básico de un alimento puede ser ácido, dulce, salado, amargo, o
bien puede haber una combinación de dos o más de estos. Esta propiedad es
detectada por la lengua. (Fisher, et al. 2000).Hay personas que pueden percibir
con mucha agudeza un determinado gusto, pero para otros su percepción es
pobre o nula; por lo cual es necesario determinar que sabores básicos puede
detectar cada juez para poder participar en la prueba. El gusto es debido a las
sensaciones que se perciben en la lengua. Este pertenece a los sentidos
químicos, debido a que los receptores sensoriales, reaccionan frente a un
estímulo. Los receptores del sabor involucran a las papilas filiformes. Estas son las
más numerosas, están distribuidas en los dos tercios delanteros de la lengua y por
no tener yemas gustativas solo son importantes en las sensaciones táctiles,
(Anzaldúa, 1994)

El sabor es una sensación global, suma de cuatro factores básicos: dulce, salado,
ácido y amargo. La lengua es el órgano sensor de los sabores. Percibimos los
sabores dulces en la punta, los salados en los lateral anteriores, los ácidos en la
parte Lateral y los amargos en la parte posterior. Los sabores no los percibimos
inicialmente a la vez: los primeros en aparecer, de forma instantánea, son los
dulces, les siguen los salados y ácidos, y a los10 segundos llegan los
componentes amargos. Alarcón (2006).

La evaluación de las propiedades de los alimentos a través de los sentidos es algo

natural en el hombre, los acepta o rechaza al observarlos, olerlos, tocarlos o
ingerirlos.

Su estudio en el área de tecnología de alimentos lleva al desarrollo de métodos de

evaluación especializados y la utilización de grupos de personas de tamaño,
características y funcionamiento distinto.

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Conocer cuáles son las características de un producto que hace que el
consumidor los prefiera ha conducido al desarrollo de la evaluación sensorial
como un método de análisis de amplio uso en la industria de alimentos.

Aplicaciones:

Control y aseguramiento de la calidad.

 Establecimiento de especificaciones y estándares.

 Mantenimiento de una calidad constante.

Desarrollo, formulación y optimización

 Desarrollo de nuevos productos.

 Cambios de formulación manteniendo las propiedades sensoriales.

 Optimización de productos y reducción de costos.

Posicionamiento del producto en el mercado

 Ensayo de aceptabilidad en consumidores.

 Ensayos de preferencia con productos similares de la competencia.

 Estudios de mercado.

IV. SABORES BASICOS

 DULCE

Es uno de los cinco sabores básicos que conocemos y uno de los pocos que se
percibe de la misma forma globalmente. El dulce es un tipo de sabor presente
especialmente en los alimentos con presencia importante de azúcares, una de las
sustancias dulces por excelencia. Aunque también en productos con derivados de
este o en aquellos otros con un alto contenido de carbohidratos, glucosa y
glucógeno.

Especialmente este sabor se percibe en la punta de la lengua, aunque se detecta

en el resto de nuestro órgano con facilidad, domina de forma natural alimentos de

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origen vegetal, como las frutas, y se le da tradicionalmente a postres, pastas, así
como bebidas como gran parte de los refrescos, a través de azúcares y
edulcorantes.

 SALADO

Otro de los cinco tipos de sabores principales. El salado, como su nombre indica,
viene potenciado especialmente por la sal. Aunque a nivel más técnico, es
responsabilidad de los denominados iones solubles y otros metales alcalinos. Sin
embargo, no siempre es así. Sales poco habituales, e incluso la más común, el
cloruro de sodio, la sal de mesa, pueden ofrecer sabores dulces en baja
concentración y sabores amargos en alta. El auténtico sabor salado, entonces, lo
encontraríamos en el término medio del uso de la sal común y en sales como la de
sodio o la de potasio.

Por la potenciación del sabor que provoca y por sus capacidades a la hora de
conservar alimentos mediante el método del salazón, la sal se ha empleado desde
hace siglos y su sabor es perfectamente reconocible por cualquiera. Aunque se
recomiendan consumos bajos, una gran mayoría de alimentos consumidos a diario
así como un sinfín de recetas lo emplean en su elaboración.

 AMARGO

Este, el amargo, es uno de los sabores más interesantes. Se trata de una

percepción dada por varios compuestos químicos diferentes, siendo producido por
diferentes estructuras. Es al mismo tiempo muy diverso y especialmente
diferenciado por nuestras papilas gustativas, se cree que por un instinto de
supervivencia.

¿Por qué esta complejidad y capacidad de percepción? Porque el sabor amargo

puede provenir de un veneno o un alimento en mal estado, ingestas nada
recomendables, así como de otro tipo de productos del día a día especialmente
apreciados. Como algunos quesos, el café, por norma general la cerveza, las
aguas tónicas por su quinina o vegetales como las aceitunas, por ejemplo, cuando
no se curan.

 ÁCIDO

El ácido es el cuarto sabor, uno que guarda especialmente relación con el anterior,
el amargo, por provocar una señal de alerta similar a nuestro cerebro cuando es
percibido en nuestra lengua. ¿La razón? De nuevo, cuestión de supervivencia, ya

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que igual que los venenos suelen ser amargos, también ácidos. Y los ácidos están
de igual forma presentes en sustancias perjudiciales para el ser humano.

El sabor es provocado por los iones hidronio que se forman cuando hay ácidos en
presencia de agua. Podemos observarlo de forma especial en ciertas frutas
cítricas, como los limones, las naranjas o algunas manzanas; también en
productos lácteos fermentados, en el vinagre o en el tomate guisado, por ejemplo,
razón por la cual es común la adición de azúcar, que lo contrarresta.

 UMAMI

El umami es el quinto sabor y un vocablo japonés que significa ‘sabroso’. Formante de

los sabores básicos, fue identificado y bautizado en 1908 por el científico Kikunae
Ikeda, profesor de la Universidad Imperial de Tokio. Él fue quien descubrió que el sabor
del caldo dashi de kombu era distinto del resto, el dulce, el salado, el amargo y el
ácido, y lo denominó umami. Combinación de umai, ‘delicioso’, y mi, ‘sabor’.

LA LENGUA

- El ser humano puede percibir un abanico amplio de sabores como respuesta a la

combinación de varios estímulos, entre ellos textura, temperatura y olor. Pero el sentido
del gusto, considerado de forma aislada, solo percibe cuatro sabores básicos: dulce,
salado, ácido y amargo.

Las alteraciones en el sentido del gusto apenas si han recibido atención de la

comunidad médica, casi siempre asociadas o como consecuencia de otras
sintomatologías y estados o situaciones como una faringitis, una infección nasal, un
resfriado común, la ingesta de medicamentos o de alimentos en mal estado, la
resequedad de la boca o el simple hecho de fumar. Pasada la enfermedad o
suspendida la causa, caso del fumador, que genera la sequedad de boca, se retorna a

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la normalidad. Pero pudiera ocurrir, si bien es raro, que persistiera el deterioro del
sentido gustativo e incluso se diera su pérdida completa.

El olfato y el gusto son los dos sentidos que menos utilizamos los adultos pero eso no
quiere decir que no sean importantes. La pérdida del sentido del gusto y el olfato puede
resultar determinante en nuestra vida. Cuando se alteran estos sentidos no sólo se
pierden las sensaciones que nos producen, sino que podemos llegar a tener
alteraciones de la alimentación, intoxicación por gases que no podemos detectar,
deterioro en nuestras relaciones sociales... además del perjuicio profesional en oficios
como cocinero o perfumista.

V. PRUEBA TRIANGULAR

Consiste en presentar al catador tres muestras codificadas convenientemente, de las

cuales dos son iguales y solo la tercera parte s diferente. el catador debe indicar cual
es la diferente. La prueba recibe su nombre de la forma de presentarla: generalmente
la muestra ocupa el vertice de un triangulo y se indica al catador que empiece la
degustacion por uno de ells y siga en orden.(Sancho, 2002 y Dumple,2013).

El objetivo fundamental es el establecimiento de discrepancias entre dos productos de

cualidades similares. Pueden determinarse diferencias para los atributos
organolepticos mas importantes o unicamente para una propiedad.

Esta prueba produce mas fatiga sensorial que la de comparacion paraeda. Aquí se
presentan tres productos pero solo uno de ellos es diferente y el panelista nl tiene
conocimeinto de cual es. L a pregunta principal es: ¿Cuál es la diferente?.

La posible combinacion de productos por cofdigos, las cuales se presentan

aleatoriamente.

La hipotesis nula(H0): Pt = 1/3 ( debido a que la posibilidad de acertar por azar es de un

tercio).

GASEOSAS

Comprenden todas las bebidas aromatizadas a base de agua con adicion de anhidrido
carbonico y con edulcorantes nutritivos, no nutruitivos o intensos y otros aditivos
alimentarios permitidos. Incluye la gaseosa con gas como colas, bebidas refrescantes
a base de raices y ciertos tipos de especias, limon-lima y otros tipos de citricos. Incluye
las asi llamadas bbidas para deportistas con gas que contiene niveles elevados de
nutrientes y otros ingredientes.(ejemplo: cafeina, taurina, carnitina).

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 VI. MATERIALES Y METODOLOGIA

 MATERIALES:

Para la evaluación solo necesitamos:

 Vasos descartables.
 Sorbetes, tijera.
 Cuaderno y lapicero.
 Azúcar.
 Sal.
 Gaseosa
 Soluciones con sabores con 10% de concentración.

VII. METODOLOGIA:
 La evaluación de reconocimiento de sabores se desarrolló en las
instalaciones de la universidad nacional de san Martin sede, con la
participación de 9 alumnos que participan del curso de administración de
calidad.
 Los producto elegidos fueron mesclados para determinar los 5 sabores
básicos y el docente encargado del curso prepara dichas muestras, y fue el
la persona encargada de separar las muestras (codificación de la muestra,
etc.)
 Se trabajó en entre 3 alumnos por grupo para el desarrollo de la siguiente
práctica. Siendo muy eficaz la comparación y análisis de los resultados
obtenidos de dicho trabajo.

VIII. RESULTADOS:
 Durante el desarrollo de la práctica estos fueron mis resultados de mi ficha
de evaluación de reconocimiento de los sabores básicos.

FICHA DE EVALUACION DE RECONOCIMIENTO DE LOS SABORES BASICOS

PRODUCTO: 4 sabores FECHA: 09/05/2018

 agua con azúcar ( dulce)

 agua y sal ( salado)

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  Agua y ácido cítrico ( acido)
 Agua y cafeína ( amargo)
 Agua y ajino moto (umami)

HORA: 4.00.pm JUEZ: alumnos de 8° ciclo FIAI

 FRENTE A UDS. TIENE 4 MUESTRAS DEVIDAMENTE CODIFICADAS,

DE LAS CUALES TIENES QUE IDENTIFICAR LOS 4 PRINCIPALES
SABORES BASICOS:

1.- INTRODUCCION: Pruebe en el orden establecido e identifique los principales

sabores básicos durante el desarrollo de la práctica.

2.- OBSERVACION:

Durante el desarrollo de la práctica el sabor que más se impregno en la boca fue

el amargo (agua y cafeína), es un sabor muy fuerte. Después lo sigue el ácido en
un tercer plano salado y por último el dulce.

¡MUCHICIMAS GRACIAS¡

 ESPECIFICACIONES DE LA PRACTICA Y LAS MUESTRAS:

 Para el reconocimiento de sabores o gustos básicos se seguirá la
metodología planteada por Watts et al. (1992).

La concentración de soluciones empleadas se presenta en el siguiente

cuadro:

Sabor básico Sustancia Concentración

Dulce Sacarosa 10%

Salado Cloruro de sodio 10%

Acido Ácido cítrico 10%

Amargo Cafeína 10%

De menor intensidad: DULCE De mayor intensidad: AMARGO

Dulce : (REGULAR)

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 Salado: (INTENSO)

Ácido : (PICANTE)

Amargo: (BAJO)

Umami: (BAJO)

COMENTARIOS: La realización de la práctica de reconocimiento de los 5 sabores

básicos realizada, nos sirvió como entrenamiento, para distinguir los sabores
básicos y la ubicación de éstos en nuestra lengua. Se llevó a cabo con mucha
naturalidad, a una hora adecuada y con mucho interés por parte de los alumnos.

IX. PRUEBA TRIANGULAR

Producto: Gaseosas coca cola y Pepsi Juez: alumnos de 8° ciclo FIAI

Fecha: 09/05/2018 Hora: 4:50 pm

Frente a usted hay 3 muestras debidamente codificadas 2 de las cuales son

iguales y uno diferente. Indique cuál de ellas es diferentes pruébalo por favor
marcando o encerrando en un círculo.

Muestra n°1 Muestra n° 2 Muestra n° 3

280 420 352

COMENTARIO: No ha sido fácil identificar la prueba debido al mal gusto de cada

uno de los jueces.

¡GRACIAS!

Tabla de resultados de la prueba triangular

JUEZ 280 420 352

Erick x
Pablo x
Jorge x
Miller x

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Franz x
Clarisa x
Ingrid x
Carlos x
Vivian x

X. COCLUSIONES:
 Existen sabores (ácido, dulce, amargo) que serán reconocidos por el
sentido del gusto en mayores proporciones comparado con otros sabores
(salado) y se debe propiamente a la fisiología de dicho sentido, sin dejar de
lado el umami con un sabor medio patico.
 Las condiciones físicas del ambiente y la forma como se preparan las
muestras influyen en el resultado del análisis de una determinada muestra.
 El grado de sensibilidad y reproducibilidad de sabores depende
básicamente de que tan desarrollado puede estar fisiológicamente el
sentido del gusto de un ser humano, la experiencia, las condiciones en que
se elaboran y analizan las muestras para ser identificadas.

XI. RECOMENDACIONES
 Usar siempre un traje adecuado a la operación (mandiles de laboratorio).
 Desarrollar la practica con mucha tranquilidad y sobre todo con total
sinceridad.

 Es recomendable antes de hacer el cateo no haber consumido bebidas

alcohólicos y no haber fumado cigarrillos.

XII. BIBLIOGRAFIA
 ANZALDÚA MORALES, A. 1994. La evaluación sensorial de los alimentos
en la teoría y la práctica. Editorial Acribia Zaragoza España.
 ROSENTHAL, A. 2001. J .Textura de los alimentos. Medida y
percepción.Editorial Acribia Zaragoza España.
 AMERINE, M. A. Y SOSSLER, E. 1971. Principles of Sensory Evaluation of
Food Academic Press. New York. Tercera Edition. 602 p.

 ANZALDUA – MORALES, A. 1994. La Evaluación sensorial de los

Alimentos en la Teoría y en la Práctica. Ed. Acribia. España.
 BEAUCHAMP, GR. 1990. Research y Chemosentation Related to Flavor
and Fragante perception. Food Technology.

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