BACTERII UTILIZATE ÎN INDUSTRIA ALIMENTARĂ

Bacteriile sunt microorganisme monocelulare de tip procariot cu un

cromozom unic, cu dimensiuni medii între 0,5 şi 8 nm, care se înmulţesc asexuat
prin sciziune binară, izomorfă.

Rolul bacteriilor în industria alimentară

În industria alimentară, bacteriile pot indeplini atât un rol pozitiv, cât si

unul negativ. Astfel, bacterii lactice selecţionate sunt folosite în calitate de
culturi starter la fabricarea produselor lactate acide şi a brânzeturilor, în industria
panificaţiei, la conservarea legumelor, măslinelor, furajelor verzi ş.a.

Bacteriile propionice se folosesc la fabricarea brânzeturilor tip şvaiţer,

deoarece prin fermentare produc acid propionic şi CO2, responsabil pentru
desenul caracteristic al acestor produse.
Bacteriile acetice sunt folosite la obţinerea industrială a oţetului.
În acelaşi timp, trebuie subliniate şi unele aspecte negative ale activităţii
bacteriilor.
Astfel, în industria alimentară, bacteriile pot produce alterarea produselor
alimentare (acrirea berii, vinului, putrefacţia cărnii ş.a.). Un grup de bacterii care
poate creşte pe alimente produce toxine de natură proteică, încât prin ingerarea
alimentelor contaminate se produc stări de toxiinfecţii alimentare.

Bacterii din industria alimentară

Bacteriile acetice (Gluconobacter, Acetobacter) sunt folosite la fabricarea

tradițională a oțetului din vin, cidru, cartofi. Ele sunt stric aerobe. Oxidează
sorbitolul în sorboză, care apoi este folosită la sinteza vitaminei C.
Bacteriile lactice (Lactobacillus, Leuconostoc, Streptococcus),
fermentează produsele lactate (iaurt, brânză dulce). Bacteriile lactice sunt
prezente în mod obișnuit în lapte, transformând lactoză în acid lactic, acidifiind
laptele, provocând o acrice spontană. La fabricarea brânzeturilor participă atât la
formarea cheagului cât și la maturarea lui.
Bacteriile utilizate în industria laptelui sunt Lactobacillus lactic și
Lactobacillus bulgaricus, singuri sau în amestec, la fabricarea iartului,
chefirului, brânzei Ementhal, brânzeturilor italiene. Lactobacillus helveticus

1
este și el implicat în unele din aceste produse. Lactobacillus acidophilus este
folosit la fabricarea laptelui acidofil, laptelui acidofil nefermentat și a altor
produse acidofile.

Bacteriile utilizate în industria cărnii sunt Lactobacillus sake,

Lactobacillus curvatus și în special Lactobacillus plantarum care se
caracterizează prin faptul că nu produce dioxid de carbon la fermentarea
glucozei, dar produce dioxid de carbon din gluconat.

Lactobacillus plantarum ca și Lactobacillus sake pot descompune acidul

gluconic cu formare de acid acetic, ceea ce este dezavantajos în cazul
salamurilor la care se folosește glucono-delta-lactona ca acidifiant chimic.
Lactobacilii interesează și în fermentarea măslinelor verzi, castraveților, varzei,
gogonelelor, în producerea spirtului și a drojdiei presate, în vederea acidifierii
plămezilor, la fermentarea unor produse fermentate din cereale, la fabricarea
acidului lactic prin fermentare etc.
Fermentația lactică a produselor vegetale conservă și îmbunătățește
calitățile nutritive ale furajelor însilozate și ale murăturilor.
Genul Leuconostoc

În produsele lactate, leuconostocii au două funcții de bază: produc

compușii de aromă (diacetil, acetoină); produc ochiuri de fermentare prin
formare de dioxid de carbon în unele tipuri de brânzeturi (Edam, Goude, Tilsit).
Leuconostocii pot produce la unele brânzeturi anumite defecte, ca de exemplu:
crăparea pastei de brânză Cheddar si apariția timpurie de gaze la brânza Gouda.

În afară de industria laptelui, leuconostocii se utilizează și pentru:

 fermentarea unor produse vegetale (varză, castraveți, măsline),

intervenind în cadrul microflorei spontane sau sub formă de culturi
concentrate;
 fermentarea malo-lactică a vinurilor;
 producția de dextran.

Genul Streptococcus cuprinde specii de bacterii sub formă de coci sferici

sau ovali. Sunt Gram-pozitive, facultativ anaerobe, neciliate, nesporulate, unele
specii fiind capsulate.
Bacterii din genul Streptococcus importanți pentru industria alimentară
sunt:

2
  streptococi mezofili: Streptococcus lactis, Str. cremoris, Str. diacetilactis.
 streptococi termofili: Str. thermophilus

Acești streptococci lactici produc acid lactic și prezintă următoarele activități:

 activitate fermentativă: fermentează lactoza și glucoza

 activitate proteolitică
 produc diacetil și acetoină din acid citric

Bacteriile propionioce se folosesc in culturi pure la fabricarea

branzeturilor cu pastă tare, deoarece fermentează lactoza si lactații cu formarea
de acid propionic. Dioxidul de carbon care se degajă lent si formează alveole
caracteristice. Bacteriile propionice produc CO2 si acid propionic cu efect
fungistatic, ce contribuie la conservarea mai bună a pâinii si la prevenirea
mucegăirii.
Bacteriile malo-lactice pot acționa la sfârsitul fermentației mustului după
separarea vinului de drojdii, în scopul reducerii acidității. În cazul in care
aciditatea este normală, fermentația produsă de aceste bacterii este nedorită.
Bacteriile lactice homo- si heterofermentative sunt introduse in aluat
sub forma de culturi pure sau odată cu faina, responsabile de fermentația lactică
a glucidelor din aluat si de formarea substanțelor de aromă.
Bacteriile saprofite:
- cele din lapte, prin fermentație, îl transformă în iaurt;
- acresc murăturile;
- transformă vinul în oțet prin fermentație;
- alterează alimentele.

Principalele genuri cu importanţă pentru industria alimentară

Acetobacter sunt bacterii acetice care produc oxidarea alcoolului etilic şi

se folosesc la fabricarea acidului acetic de fermentaţie; acestea pot produce
oxidarea vinului, ducand la degradarea acestuia.
Acinetobacter sunt bacterii sub formă de bastonaşe, Gram-negative, strict
aerobe, răspândite în sol, ape, alimente proaspăt refrigerate.
Achromobacter sunt bacterii aerobe care produc amine biogene toxice
prin degradarea protidelor şi produc alterarea produselor refrigerate.
Aeromonas sunt bastonaşe Gram-negative cu habitatul în microbiota
intestinală a peştilor. Produc gaze prin fermentarea glucidelor.

3
 Alcaligenes sunt bacterii care produc reacţie alcalină în lapte litmus, sunt
nepigmentate. Pot fi întâlnite în lapte, pe carne de pui, de peşte, şi pe materii
fecale.
Bacillus (28 specii) sunt bacterii de putrefacţie aerobe sporogene, ducand
la alterarea produselor din carne. Unele specii selecţionate se folosesc pentru
obţinerea de enzime: amilaze şi proteaze;
Brochothrix sunt bacterii Gram-pozitive sub formă de bastonaşe scurte,
cocoide. B. thermosphacta şi B. campestris se întâlnesc pe carne proaspătă,
păstrată în condiţii de refrigerare.
Carnobacterium sunt bacterii sub formă de bastonaşe, Gram-pozitive,
catalazo-negative, anterior asociate cu lactobaciiii. Se dezvolta la temperaturi de
refrigerare in produsele din carne, putand realiza fermentatia lactica.
Clostridium (93 specii) sunt bacterii butirice, bacterii de putrefacţie
anaerobe sporogene. Cl.botulinum produce toxine, in special, in produse
conservate care provoaca botulismul.
Coxiella sunt bacterii patogene, care produc febra Q-hemoragică si se
transmit prin alimente, in special, prin intermediul produselor lactate.
Enterobacter sunt bacterii de putrefacţie din microbiota intestinală a
omului si a animalelor.
Escherichia sunt bacterii de putrefacţie, facultativ patogene (agenţi ai
gastroenteritelor; se pot înmulţi în produse alimentare); pot produce toxine.
E.coli este folosita ca indicator sanitar pentru verificarea condiţiilor de igienă la
fabricarea produselor alimentare.
Erwinia sunt bacterii ce produc putrezirea umedă a legumelor.
Flavobacterium sunt bacterii care se prezintă sub formă de bastonaşe,
produc un pigment galben-roşu; produc alterarea produselor refrigerate din
carne (peste, pui).
Lactobacillus sunt bacterii lactice acidotolerante, folosite în industria
laptelui şi pentru conservarea prin murare a produselor vegetale.
Leuconostoc sunt bacterii lactice heterofermentative, agenţi de alterare a
sucurilor, siropurilor de zahăr si pot produce dextran.
Micrococcus sunt bacterii anaerobe, de putrefacţie intalnite in produse din
oua si carne.
Mycobacterium sunt bacterii patogene. Specii reprezentative: M.
tuberculosis (agentul tuberculozei) şi M. Leprae (produce lepra).
Nitrobacter şi Nitrosomonas sunt bacterii care produc oxidarea
compuşilor cu azot rezultaţi din putrefacţie.

4
 Pediococcus sunt bacterii lactice sub formă de tetrade ce pot produce
diacetil şi acrirea berii.
Proteus sunt bacterii de putrefacţie mobile, aerobe, care produc alterarea
cărnii, a ouălor păstrate la temperatura camerei.
Propionibacterium sunt bacterii folosite la fabricarea brânzeturilor şi
pentru obţinerea vitaminei B12.
Pseudomonas - bastonaşe tipice, răspândite pe produse vegetale, carne
(vită, pui), care produc alterarea produselor refrigerate.
Salmonella - care cuprinde bacterii patogene pentru om; se pot înmulţi în
produse alimentare şi produc endotoxine.
Sarcina sunt bacterii aerobe de putrefacţie.
Serratia sunt bacterii aerobe, care produc pigmenţi de culoare roşie şi
predomină în produse vegetale, carne refrigerată.
Staphylococcus - bacterii facultativ patogene; produc enterotoxine şi sunt
agenţi ai intoxicaţiilor alimentare. Unele se pot inmulti in alimente, altele sunt
transmise prin contactul cu animalele infestate. St. Aurices intalnita in deosebi
in alimente prajite si reincalzite, producand toxiinfectii alimentare sau dermatite.
Streptococcus cuprinde bacterii sub formă de streptococi. S. Salivariu si Ssp.
Termophiles sunt folosite pentru producerea iaurtului.
Shigella - care cuprinde bacterii enteropatogene (agenţi ai dizenteriei).
Xanthomonas - care dau alterări ale legumelor, fructelor si cerealelor.
Zymomonas - bacterii care pot produce fermentarea glucidelor cu
formarea de alcool si sunt folosite la obţinerea alcoolului carburant din materii
celulozice.

În concluzie, în industria alimentară se întalnesc atât bacterii cu rol

pozitiv,cât și bacterii cu efect negativ.
Pe de o parte, cele cu efect negativ pot produce alterări ale alimentelor,
afecțiuni ale plantelor, boli la animale și chiar la om.
Pe de altă parte, cele cu rol pozitiv au o importanță deosebită în industria
aimentară, și anume: obținerea industrială a oțetului din vin, fermentarea
produsele lactate, fabricarea iartului, chefirului, fabricarea brânzeturilor cu pastă
tare, conservarea mai bună a pâinii și la prevenirea mucegăirii, fermentarea
lactică a glucidelor din aluat și de formarea substanțelor de aromă, fermentarea
mustului și reducerea acidității vinului, fermentarea laptelui și obținerea
iaurtului, acrirea murăturilor.

5
 BIBLIOGRAFIE

1. Rotar Stingheriu, Rodica, Microbiologia produselor alimetare, 2004

2. Banu Constantin, Manualul inginerului alimentar, 2004
3. http://proalimente.com/bacteriile-utile-industria-alimentara/
4. http://biblioteca.regielive.ro/referate/industria-alimentara/bacterii-
utilizate-in-industria-alimentara-242855.html
5. https://rdz.ro/referat/referat-biologie/microorganisme-utile-in-
industria-alimentara.html