NUTRICIÓN BÁSICA Y

DIETÉTICA
Clase 7 (Parte 2/2) – Aditivos

José María Puya Braza | @josekenji | @alimentologia

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ÍNDICE
CAPÍTULO 5: Seguridad de los aditivos

CAPÍTULO 6: Conclusiones generales

BIBLIOGRAFÍA

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 CAPÍTULO 5 – Seguridad de los aditivos

Organismos encargados de estudiar los aditivos

La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) es la agencia europea

encargada de proporcionar opiniones, evaluaciones y dictámenes científicos para
mantener y mejorar la seguridad alimentaria. También se encarga de evaluar la
seguridad de los aditivos alimentarios.

El Panel de Expertos de EFSA o el Comité Científico de la Alimentación Humana (SCF)

se encargan de realizar las evaluaciones de inocuidad de los aditivos
alimentarios. Revisan todos los datos científicos relevantes, incluida la información
sobre propiedades químicas y biológicas, toxicidad potencial y estimaciones de la
exposición alimentaria humana. Una vez se recopilan los datos, el comité de expertos
saca conclusiones sobre la seguridad de los usos del aditivo para los consumidores.

La premisa es clara: todos los aditivos utilizados en la Unión Europea deben haber sido
evaluados y autorizados antes de poder usarse en los alimentos. Previamente ha tenido
que demostrarse que son seguros a las cantidades utilizadas, que son necesarios en los
alimentos en los que se usa y que no engañan al consumidor.

Sin embargo, existe controversia mundial en diferentes autoridades de seguridad

alimentario, por ejemplo, el edulcorante Ciclamato (E952), está prohibido por FDA en
Estados Unidos; sin embargo, está permitido en Europa.

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Toxicología y aditivos

La toxicidad es la capacidad para producir efectos nocivos en un organismo vivo.

Depende de varios factores:

Dosis.
Frecuencia.
Grado de toxicidad de la sustancia.
Tiempo.

Algunos de los conceptos toxicológicos relacionados con los aditivos alimentarios, son:

LD50 o Dosis Letal Media: es la cantidad de una sustancia que mata al 50% de un
grupo de animales de prueba. Por ejemplo, la LD50 de la cafeína en humanos está
en 150-200 mg/Kg = aprox. 80-100 tazas de café.
IDA o Ingesta Diaria Admisible: es la cantidad máxima de una sustancia que
puede consumirse diariamente durante toda la vida sin que presente peligros
apreciables para la salud humana. Es obtenida a partir de NOAEL (Dosis sin
Efecto Adverso Observable).

Los aditivos no son tóxicos, son seguros y todo esto conlleva una serie de pruebas
toxicológicas rigurosas:

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¿Cómo se autoriza una sustancia como "aditivo"?

Está claro que no todas las sustancias pueden ser consideradas aditivos alimentarios.
Para que una sustancia pueda llegar a ser "aditivo", tiene que pasar por un
procedimiento de autorización, dispuesto en el Reglamento (CE) Nº 1331/2008:
1. Presentación de una solicitud formal a la Comisión Europea que consiste en un
expediente de solicitud sobre la sustancia, que contiene datos científicos sobre
sus usos y niveles de uso propuestos.
2. La Comisión envía el expediente a la EFSA y le solicita que evalúe la seguridad de
la sustancia para sus usos previstos.
3. La Comisión Europea decide si autoriza la sustancia según la evaluación de
seguridad de la EFSA.
4. Una vez autorizadas, estas sustancias se incluyen en la lista de la Unión Europea
de aditivos alimentarios permitidos establecida en el Reglamento (CE)
1333/2008. Los aditivos autorizados también deben cumplir con los criterios de
pureza aprobados en el Reglamento (UE) 231/2012.

Reevaluación de los aditivos

El Panel evalúa la seguridad de los nuevos aditivos alimentarios y los nuevos usos de los
aditivos permitidos. Desde 2009, también se lleva encargando de reevaluar todos los
aditivos alimentarios permitidos, cuya finalización está prevista para el año 2020.
Los plazos de reevaluación se establecen según un orden de prioridades y antigüedad en
la evaluación.

La reevaluación de los aditivos se está produciendo debido a las investigaciones

científicas de los últimos años. La ciencia es así, y lo que ayer era seguro a determinada
dosis, mañana podría no serlo. Por ello, la Comisión Europea y EFSA elaboraron un
programa de reevaluación en el que cada aditivo alimentario pasa un examen de
seguridad.

Los plazos de reevaluación se han establecido en función de la antigüedad de la primera

evaluación pero han ido variando de acuerdo a nuevos datos científicos.

El orden de prioridad es el siguiente:

1. Colorantes
2. Aditivos distintos de colorantes y edulcorantes
3. Edulcorantes

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La importancia del uso de aditivos de cara a proporcionar seguridad

Es obvio que se pueden preparar alimentos sin necesidad de añadir aditivos

alimentarios. Sin embargo, algunos alimentos, dependiendo del proceso empleado en la
elaboración, de los ingredientes utilizados, del aspecto final del producto, de la
conservación que requiera, de la necesidad de proteger el alimento contra un posible
ataque de bacterias nocivas o del tipo de envasado, necesitan del uso de aditivos para
que se conserven en las mejores condiciones para su consumo.

El empleo de aditivos alimentarios ha prevenido y previenen muchas enfermedades

transmitidas por alimentos (ETA), enfermedades causadas por el consumo de alimentos
contaminados a través de bacterias y virus principalmente; además de parásitos y
químicos como productos fitosanitarios. Las ETA son una importante causa de
morbilidad y mortalidad mundial.

La contaminación suele producirse por:

Malas prácticas durante la manipulación en la industria.
Malas prácticas en el sacrificio de animales.
Malas manipulación culinaria.
Mala manipulación en la conservación.

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Ejemplos de aditivos polémicos

También existen aditivos alimentarios que han sido objeto de polémicas por dudarse su
seguridad en la salud humana. Por eso es necesario que se sigan haciendo
reevaluaciones de ellos.

Aquí varios ejemplos de ellos:

Puya-Braza, 2018.

Puya-Braza, 2018.

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Puya-Braza, 2018.

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 CAPÍTULO 6 – Conclusiones generales

1. ¿Existe interés por parte de la industria alimentaria para el uso de aditivos?

Sí, obviamente. Tanto para aportar seguridad alimentaria, como para mejorar las
características sensoriales del alimento.

2. ¿Son realmente seguros?

La mayoría sí, pero hay que seguir investigando, dudar, comparar y seguir
actualizándonos.
Su seguridad es garantizada por la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria o el
Comité Científico para la Alimentación Humana.
Sí es importante saber y diferenciar que seguridad no siempre equivale a salud.

3. ¿Su uso es necesario para que comamos seguro?

Los aditivos imprescindibles para prevenir la aparición microbiana, sí.

4. ¿Son todos los aditivos iguales de inocuos?

No.

5. ¿Algunos se utilizan para crear alimentos superfluos y ultrapalatables?

Sí, es innegable.

6. ¿Cómo sería el mundo sin aditivos alimentarios?

Menos seguro.

¡NO A LOS EXTREMOS!

NEUTRALIDAD

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Bibliografía

- AECOSAN. (2018). Aditivos alimentarios. Recuperado de

http://www.aecosan.msssi.gob.es/AECOSAN/web/seguridad_alimentaria/subd
etalle/aditivos_alimentarios.htm
- Codex Alimentarius. (1995). Norma general para los aditivos alimentarios.
Recuperado de http://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/sh-
proxy/en/?lnk=1&url=https%253A%252F%252Fworkspace.fao.org%252Fsites%
252Fcodex%252FStandards%252FCODEX%2BSTAN%2B192-
1995%252FCXS_192s.pdf
- EFSA. (2018). Food Additives. Recuperado de
https://www.efsa.europa.eu/en/topics/topic/food-additives.
- OMS. (2015). Estimaciones OMS sobre la carga mundial de ETA.
- Reglamento (CE) Nº 1331/2008 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 16 de
diciembre de 2008, por el que se establece un procedimiento de autorización
común para los aditivos, las enzimas y los aromas alimentarios.
- Reglamento (UE) Nº 1129/2011 de la Comisión de 11 de noviembre de 2011 por
el que se modifica el anexo II del Reglamento (CE) nº 1333/2008 del Parlamento
Europeo y del Consejo para establecer una lista de aditivos alimentarios de la
Unión.

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