OBTENCIÓN DE VINAGRE A PARTIR DE AGUARDIENTE,

ALCOHOL ETÍLICO Y ÁCIDO ACÉTICO

Docente:

Dr. SAMUEL ROMÁN CERRO RUIZ

Presentado por:

LOMA CAMA, Víctor Hugo 2014-111035

VILCAPAZA HUAYCANI, Lady 2014-111036
ARIZA MALVERDE, Karola 2010111
PONGO, Álvaro
Evelin

TACNA – PERÚ
2018
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Índice

CAPÍTULO I...................................................................................................................................... 3
OBTENCIÓN DE VINAGRE A PARTIR DE AGUARDIENTE .................................................. 3
1.1 Vinagre blanco ....................................................................................................................... 3
1.2 Antecedentes del vinagre a partir de alcohol.................................................................... 3
1.2.1 Fuente de carbono ................................................................................................... 4
1.2.2 Fuente de nitrógeno ................................................................................................. 4
1.2.3 Micro elementos ....................................................................................................... 4
1.2.4 Elementos trazas ...................................................................................................... 4
1.3 Método de fermentación sumergida o inmersión con inyección de O2......................... 5
1.3.1 Ventajas ..................................................................................................................... 9
1.4 Composición del vinagre ...................................................................................................... 9
1.4.1 Ácido acético: ............................................................................................................ 9
1.4.2 Alcohol etílico (etanol) residual: ............................................................................. 9
1.4.3 Extracto seco: ......................................................................................................... 10
1.4.4 Cenizas: ................................................................................................................... 10
1.5 Principales cambios de vinagre ........................................................................................ 10
Referencias .................................................................................................................................... 11
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CAPÍTULO I
OBTENCIÓN DE VINAGRE A PARTIR DE AGUARDIENTE

1.1 Vinagre blanco

El vinagre blanco está hecho de azúcar de remolacha o de alcohol de melaza.

Es este tipo de azúcar lo que permite obtener el mejor rendimiento al precio más
competitivo. De hecho, el azúcar de remolacha se produce a gran escala. Se
transforma en un concentrado de alcohol que asciende al 95%. Luego, se modifica
para convertirse en ácido acético, lo más puro posible. El porcentaje de acidez
indicado en las botellas de vinagre blanco indica la proporción de ácido acético. El
grado de acidez del vinagre blanco es generalmente de alrededor del 8%.

1.2 Antecedentes del vinagre a partir de alcohol

Según Llaguno y Polo (1991) el vinagre de alcohol es el que se obtiene

mediante la fermentación de soluciones acuosas de alcohol. Este debe proceder
de la fermentación alcohólica de materias agrícolas. Por esto en la mayoría de los
países se emplea alcohol, con este tipo de origen, para la fabricación de vinagre,
éste se diluye a concentraciones semejantes a las que se encuentra en el vino,
siendo el proceso de fabricación similar al vinagre vínico. No obstante, el alcohol
no contiene los nutrientes que contiene el vino, por lo que han de añadirse para que
ocurra la multiplicación y el desarrollo de las bacterias acéticas.

Dentro de los factores más importantes en la optimización de un proceso de

fermentación es el diseño de un medio adecuado de crecimiento y producción. El
medio debe cumplir con las necesidades para la síntesis de materiales de la célula
y para los procesos de biosíntesis, así como también con los requerimientos del
microorganismo. Los constituyentes que tienen mayor influencia sobre la
producción de metabolitos son:
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1.2.1 Fuente de carbono

Los carbohidratos y los compuestos no carbohidratos (metanol y alcanos)

son usados como fuente de energía y carbono y usualmente son los
sustratos principales en el medio de cultivo.

1.2.2 Fuente de nitrógeno

Constituye aproximadamente el 10 % del peso seco. Está disponible para

los microorganismos en forma de sales de amonio, nitratos o urea,
aminoácidos, péptidos, purina, pirimidinas y sirve como base para la
síntesis de proteínas y otras moléculas macromoleculares.

1.2.3 Micro elementos

Los micro elementos incluyen fósforo (P) el cual es requerido por la célula
para la síntesis de ácidos nucleicos y fosfolípidos; el azufre (S) el cual es
fundamental por ser un elemento estructural en los aminoácidos cisteína
y metionina. La mayoría del azufre celular procede de fuentes inorgánicas,
ya sean sulfatos o sulfuros. El potasio (K), es requerido específicamente
por una gran cantidad de enzimas, incluyendo varias implicadas en la
síntesis de proteínas. El magnesio (Mg) estabiliza los ribosomas, las
membranas celulares, los ácidos nucleicos y se requiere para la actividad
de muchas enzimas.

1.2.4 Elementos trazas

Los elementos trazas incluyen al fierro (Fe), manganeso (Mn), zinc (Zn),
cobre (Cu), cobalto (Co), níquel (Ni), boro (B), cloro (Cl), sodio (Na) y silicio
(Si). Estos son requeridos en concentraciones extremadamente bajas, sin
embargo, son tan importantes como los micronutrientes para las funciones
celulares específicas. Los elementos trazas son metales, muchos de los
cuales forman parte de las enzimas que son los catalizadores celulares.
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Suárez y Levonen (1981), estudiaron la composición adecuada de un medio

sintético nutritivo para la obtención de vinagre de alcohol. Los autores consideraron
que la producción de vinagre por bacterias acéticas a partir de vino como sustrato
no presenta problemas en cuanto a las necesidades nutritivas del microorganismo,
en cambio cuando se utiliza cualquier otro sustrato, es necesario conocer la
composición de éste y dotar al microorganismo de los nutrientes necesarios para
conseguir una buena velocidad de acidificación.

El vinagre obtenido a partir de etanol como medio base presenta ventajas, entre
las que se destacan la no producción de color ni turbidez. En términos generales,
la solución de etanol utilizada como sustrato debe enriquecerse con fuentes de
carbono (glucosa) y nitrógeno (fosfato diamónico), sales minerales (cloro, sodio,
magnesio, manganeso y fierro) que aporten los oligoelementos imprescindibles y
vitaminas (tiamina) necesarias para que ocurra el proceso de fermentación.

Algunas materias primas no requieren la adición de nutrientes extras, sin

embargo, para la producción de vinagre de alcohol, se requiere una mezcla de
nutrientes, considerando que las bacterias acéticas necesitan para una óptima
fermentación los siguientes nutrientes: glucosa, potasio, sodio, magnesio, calcio,
amonio como fosfato de amonio, sulfato y cloro. Además de minerales trazas como
fierro, manganeso, cobalto, cobre, molibdeno, vanadio y zinc (EBNER, 1993).

1.3 Método de fermentación sumergida o inmersión con inyección de O2

Es el método actualmente más utilizado: el 98% de los vinagres producidos

hoy, incluidos los Vinagres orgánicos, se procesan de acuerdo con este
procedimiento.

La dilución alcohólica (vino, licor, sidra...) se almacena en grandes cubas

verticales y se cruza por pequeñas burbujas de aire infundidas en el fondo del
depósito y cargadas con bacterias acéticas. Para el vinagre del alcohol, pues
estamos en la presencia de alcohol destilado, un producto inerte, agregamos los
azúcares y los fosfatos que ayudan en el desarrollo de bacterias.
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Las ventajas de la obtención de vinagre en acetificadores sin relleno, en cultivo

sumergido, son muchas. Son más altos los rendimientos de la transformación del
alcohol en acético (hasta el 94 %), mayor la velocidad a que se desarrolla el proceso
(25 - 30 Horas) así como la uniformidad del producto y sobre todo, se puede lograr
la acetificación de iguales volúmenes de alcohol en mucho menor volumen de
instalación, con el consiguiente ahorro de espacio, pudiendo trabajar con
dispositivos automáticos que no sólo regulen el control de la temperatura y de la
aireación, sino también los ciclos de carga y descarga.

Figura 1. Sección transversal de un acetificador para preparación de vinagre

por el método de fermentación sumergida acético: a) la turbina de aire; b) aire
compensador; c) dispositivo para recoger el líquido de condensación; d-e)
dispositivo para controlar la formación de espuma; f) dispositivo para medir el
alcohol; g) bobina enfriamiento; h) nevera; I) termómetro; j) bomba para la
entrada al vino; k) bomba para la eliminación de la fuente: vinagre
(MARISENI; RIZZON, 2006)
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1.3.1 Diagrama de flujo de obtención de vinagre a partir de aguardiente

1.3.2 Diagrama producción de vinagre
1.3.3 Ventajas

 Proceso más común

 Las bacterias suspendidas en la fermentación deben y reproducirse

continuamente por el oxígeno traído en la forma de millones de micro-
burbujas del aire gracias a un aireador colocado en la parte inferior del
fermentador

 La temperatura de aproximadamente 30 ° se comprueba regularmente,

ya que el sobrecalentamiento puede provocar la muerte del
Acetobacter, así como una parada de oxigenación de más de diez
segundos.

 Las bacterias a través de la oxigenación proliferan rápidamente y la

transformación del mosto en vinagre se acelera.

 El vinagre terminado luego pasa por una fase de reposo, usualmente

en barricas de roble para mejorarla, es envejecimiento.

 Después de una filtración pasada, el embotellamiento.

1.4 Composición del vinagre

Lo que caracterizará a la composición del vinagre es la materia prima que se originó

(XAVIER et al., 2009). Además, el vinagre está formado básicamente por:

1.4.1 Ácido acético: es el componente principal del vinagre, que ha sido el

sustrato que dio a luz a él. Su concentración se expresa en grados
acéticos (gramos de ácido acético por 100 ml de vinagre) (XAVIER et al.,
2009).
1.4.2 Alcohol etílico (etanol) residual: cuando la producción industrial de
vinagre, el objetivo es obtener el máximo nivel de rendimiento en la
transformación del etanol en ácido acético. Aun así, uno no debe recibir
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este agotamiento de sustrato, debido a que las bacterias acéticas, en

ausencia de etanol, son capaces de promover la degradación del ácido
acético producido (XAVIER et al., 2009).

1.4.3 Extracto seco: se compone de sustancias no volátiles presentes en el

producto, tales como: Glicerina, sustancias nitrogenadas, sustancias
pécticas, entre otros. Niveles muy altos o muy bajos de extracto seco del
producto pueden indicar fraude en el proceso de producción (XAVIER et
al., 2009).

1.4.4 Cenizas: el contenido de cenizas determina los minerales contenidos en

el producto y puede también determinar fraude en el proceso de
producción.

1.5 Principales cambios de vinagre

El vinagre está sujeta a cambio causado por condiciones higiénico ambiental de

mala administración durante su proceso de producción. Los principales cambios
que pueden ocurrir en vinagre pueden ser debido a:

 Anguilila del vinagre (Anguillula aceti): nematodos pequeños, de 1 mm a 2 mm

longitud, aunque no manifiesta de cualquier daño a la salud, porque el vinagre
huele aspecto desagradable e indeseable (B; BALBI, 2010).

 La mosca del vinagre (Drosophylla melanogaster): responsable de la

transmisión de varios microorganismos infecciosos que clase de condimento
(B; BALBI, 2010).

 Elementos químicos: elementos como hierro y cobre, cuando en altas

concentraciones, causan confusión de vinagre y le dan un sabor típicamente
metálico. Así los compartimientos donde la producción de vinagre no debe
contener esos metales (BALBI, 2010).
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 Varios microorganismos: algunas especies de hongos y bacterias pueden

contaminar el vinagre, que puede dejarlo impropios para el consumo, que
puede evitarse con un control riguroso de higiene de donde ocurre la
producción (B; BALBI, 2010).

Referencias

Grigolato Ignacio José. Trabajo final de Tesis de MBA Ing. Qco

Pizarro Casner Olivia Andrea. 2005. Obtención de Condiciones de Elaboración

de Vinagre de Arándanos (Vaccinium corymbosum) Utilizando Torta de
Prensa VALDIVIA – CHILE

Páginas web:

https://www.tabacal.com.ar/negocio/proceso-productivo-del-alcohol.html