PRACTICA 5

PREPARACIÓN Y EVALUACIÓN DE EMULSIONES

I. OBJETIVOS

 Preparación de diferentes emulsiones alimentarias.

 Evaluar el efecto de un agente emulsificante y de la homogenización.

II. FUNDAMENTO TEÓRICO

La emulsión se puede definir como una operación en la que se mezclan íntimamente dos
líquidos normalmente inmiscibles; uno de ellos (la fase discontinua, dispersa o interna)
se dispersa, en forma de pequeñas gotas o glóbulos, en el otro (fase continua, dispersa o
externa).
En la mayoría de las emulsiones, los dos sólidos implicados son agua y aceite, aunque
rara vez sean agua pura y aceite puro. La fase acuosa puede consistir en una disolución
de sales, azúcar u otros productos orgánicos coloidales (materiales hidrófilos). Para poder
preparar una emulsión estable, es preciso añadir un tercer tipo de sustancias, denominada
emulgentes.
La homogenización consiste en la reducción de tamaño (de 0,5 a 3 mm) y el incremento
del número de partículas sólidas o líquidas en la fase dispersa, por aplicación de grandes
fuerzas de cizalla, con objeto de lograr contacto íntimo entre los componentes y la
estabilidad de ambas sustancias.
La homogenización, por tanto, es una operación más drástica que una emulsificación.
Ambas operaciones se emplean para cambiar las propiedades funcionales o la
comestibilidad de los alimentos y no afectan, o muy poco, a su valor nutritivo o vida útil.
El ultrasonido es una tecnología emergente que, recientemente, ha sido estudiada para
propósitos de inactivación microbiana y enzimática, pero que durante años ha sido objeto
de investigación en la industria de alimentos, especialmente, en el tema de control de
calidad. Se ha demostrado que puede ser utilizado para la evaluación de textura,
composición y viscosidad de alimentos, para el desarrollo de técnicas de análisis no
invasivas y para determinar el nivel de homogenización de glóbulos de grasa en leche,

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 entre otras aplicaciones. Adicionalmente, el ultrasonido, por su capacidad para destruir
paredes y membranas biológicas, se considera una tecnología promisoria tanto para la
destrucción de microorganismos a temperaturas de procesamiento inferiores a las
utilizadas durante la esterilización, como para acompañar otras tecnologías de proceso
como lo son la extracción, las altas presiones, la pasteurización, entre otras.

III. MATERIALES

3.1. EQUIPOS E INSTRUMENTAL. -

 Homogenizador
 Ultrasonido
 Licuadora
 04 vasos de precipitados de 250 mL
 04 vasos de precipitados de 100 mL
 Baguetas
 Termómetros
 Cronómetro
 Balanza

3.2. MATERIALES, INSUMOS Y REACTIVOS. -

 Lecitina de soya u otro emulsionante

 Huevos 4 unidades
 Aceite 500 mL
 Sal 10 g
 Mostaza 10 g
 Pimienta 10 g

IV. MÉTODOS

4.1. Estabilidad de la emulsión en función de la intensidad y tiempo de agitación

- En 4 viales de 50 mL de capacidad adicione 15 mL de aceite, luego 35 mL de agua.

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 - En 2 viales adicione 0.5 gr de lecitina. Agite vigorosamente por 2 y 3 minutos.
- Observar y comparar los 4 resultados.

4.2. Estabilidad de la emulsión al aplicar el ultrasonido por 2 y 3 minutos

- En 4 vasos de precipitados de 100 mL de capacidad adicione 15 mL de aceite, luego 35

mL de agua.
- En 2 viales adicione 0.5 gr de lecitina. Aplicar el ultrasonido por 2 y 3 minutos.
- Observar y comparar los resultados.

4.3. Elaboración de emulsión 2

Fórmula básica:

 1 yema y clara de huevo

 Ácido cítrico 0.5g.
 NaCI 1g.
 Mostaza 1,6 g.
 Aceite 18 mL

- Pesar los ingredientes según la formulación.

- Para el tercer tratamiento utilizar una licuadora y el equipo de ultrasonido según las
indicaciones.
- Observar y comparar los resultados.

V. RESULTADOS Y

DISCUSIONES

TABLA1. Estabilidad de la emulsión en función de la intensidad y tiempo de agitación

OBSERVACION FOTOGRAFIA
CON TWIN Dos fases: una
coloracion
amarillenta y una
blanca
SIN TWIN Dos fases: una
coloracion
amrillenta y una
trasparente. Con
formación de
espuma

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 TABLA2. Estabilidad de la emulsión al aplicar el ultrasonido por 2 y 3 minutos
OBSERVACION FOTOGRAFIA
CON TWIN Presentan una fase con
globulos de aceites.
SIN TWIN Presencia de una sola fase de
color blanco

VI. CONCLUSIONES

- La mayonesa es una emulsion aceite en agua (O/W).

- Una emulsión es una dispersión de un líquido en otro inmiscible con él, existen
varios métodos para la preparación de emulsiones, el que se utilizó en la práctica fue
por agitación continua. Las emulsiones no suelen ser estables como se vio, es por
esto que se añaden pequeñas cantidades de emulsificantes que estabilizaron la
emulsión.

- La solubilidad de una emulsión es determinada por la fase continua o externa; ya que

si la fase continua es hidrosoluble, la emulsión puede ser diluida en agua, pero si la
fase es oleo soluble, la sustancia es capaz de disolverse en aceite.

VII. RECOMENDACIONES

- Realizar la practica respetando las normas de laboratorio con indumentaria correcta.

- Elaborar con la higiene adecuada.

- Pasar y medir correctamente las muestras de acuerdo a los datos indicados

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VIII. CUESTIONARIO
¿En qué consiste la cavitación? Luego presente una figura
El fenómeno de cavitación fue observado por primera vez hace unos 100 años por el Sr. Jhon
Issaac Thomycroft cuando comenzaron a desarrollar los primeros buques torpederos. Debido al
giro a gran velocidad de los propulsores de los torpedos se formaban unas grandes burbujas o
cavidades, cuyo colapso posterior venia acompañado de enormes turbulrncia, calor y presión,
que eran transmitidos a la superficie de los propulsores de los torpedos ocasionando su rápida
erosion (mason, 1998)

La física del ultrasónico es compleja y muchos de sus aspecto sigue sin estar claros.
Cuando una onda de sonido se propaga en un medio liquido como una longitud, crea una
alteracia entre un ciclo de compresion y expasion. Cuando la presión negativa en el liquido,
creada por el ciclo de expasion, es lo suficientemenete baja para seperar las fuerzas
intermoleculares (esfuerzo extensible), se forma pequeñas burbujas. Durante el siquiente ciclo
de expasion/compresión, las burbujas es conocida como cavitación. (Mulet et al, 1999)

De acuerdo a como s producido la cavitación existe 4 tipos. (Mulet et al, 1999)

Cavitación hidrodinámica: producida por las variaciones de presión en el flujo del liquido
debido a la geometría del sistema.

Cavitación acústica: debido a la propagación de longitudes de onda, producidas por las

variaciones de presión en un liquido.

Cavitación óptica: producida por fotones de luz de alta intensidad que atraviesa en un liquido.

Cavitación de particula:producida por cualquier tipo de particula elementaria.

En la fijura se muestra las modificaciones que sufre las burbujas de liquido durante la
cavitación. La presión negativa durante el tratamiento causara un rompimiento en el medio
liquido provocando la formación de burbujas o cavitación. Durante la fase de presión negativa,
las burbujas crreceran y crearan una vacio, causando el ciclo de compresión inicia y mientras
existe presión positiva , el gas difundido en las burbujas es expelido en el liquido de nuevo, esta
difusión gaseosa no se lleva a cabo hasta comprimir las burbujas. Una vez lograda la
compresión, la superficie limite de la burbuja para difusión, disminuye, asi que la cantidad de
gas eliminada es menor a la introducion durante el ciclo negativo. Asi las burbujas crecerán
mas en cada ciclo ultrasónico.

Mencione algunos emulgentes naturales y sintéticos

Tipos de emulsionantes:

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 Por su origen pueden ser emulsionantes naturales y sintéticos. Dentro de cada grupo se clasifica
en emulsionantes iónicos y no iónicos.
- Emulsionantes naturales

Ionicos: sales biliares, fosfolipidos y lecitinas

No ionicos: colesterol y saponinas

- Emulsionantes sinteticos

Ionicos: sales de acidos grasos

No ionicos: mono y diesteres de glicerol, mono y digliceridos de acidos organicos, esteres

de sacarosa, esteres de poligliceridos de acidos grasos, esteres de propilenglicol, esleanno
de polioxietileno.

¿Qué factores influyen en la estabilidad de los alimentos?

Oxígeno y aire: como sabemos, el oxígeno y el aire son fuente de vida, aire por lo que su
contenido debe estar bastante reducido en los empaques de los alimentos. Actualmente se
utiliza empacado al vacío, este ente consiste en retirar la mayor cantidad de aire presente en el
empaque, también, en el empacado de frutas se reducen los niveles de oxígeno y s se inyecta
Dióxido de Carbono para aumentar la vida útil de las mismas.

Humedad: el contenido de humedad de un alimento es directamente proporcional a su

perecibilidad, por esta razón en productos que son destinados a larga duración es importante
aplicar métodos de conservación que reduzcan la humedad del alimento, tales como la
deshidratación, deshidratació cocción, etc. Una alta humedad, favorece el ataque de hongos y
bacterias.

Temperatura: de acuerdo a la temperatura, es posible el desarrollo de diversos microorganismos

tales como los termófilos (35 – 50 ° C), mesófilos (10 – 40 ° y psicrófilos (-5 -15 ° C) , por
ellos es esencial la C aplicación de tratamientos térmicos tales como la esterilización y la
ultracongelación, la primera eliminina cualquier tipo de vida existente en el producto y la
segunda, por usar temperaturas muy baja, impide el desarrollo de microorganismos.

Luz: las sustancias fotosensibles presentes en algunos alimentos, su exigen protección contra la
influencia de la luz y, en particular, de la radiación ultravioleta, de modo que se mantengan
utilizables durante un largo tiempo.

¿Qué métodos existen para evaluar la estabilidad de las emulsiones?

Viscosidad contra tiempo: Después de que es hecha una emulsión, se medirá la viscosidad original,
y posteriormente se medirá periódicamente para detectar algún cambio. Si existe una variación del
10% de la viscosidad original en menos de 3 meses a temperatura ambiente, significa que se trata
de una emulsión inestable.

2. Centrifugación: Se someten las emulsiones a una fuerza de 5 a 10 g durante varios minutos; esta
prueba ayuda a evaluar la resistencia al cremado. Aunque esta prueba emplea una elevada fuerza

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gravitacional artificial sobre emulsiones, puede determinar la fuerza de la emulsión que la ayuda a
mantenerse estable a una separación de fases.

3. Análisis del tamaño de gota de aceite de la emulsión: Por medio de un microscopio de imagen, o
cualquier otro tipo de prueba para medir el tamaño de la gota de aceite, se puede detectar una
amplia distribución del tamaño de la misma en emulsiones o/w.
4. Prueba de almacenamiento a altas temperaturas: Al someter una muestra a una temperatura de
50°C durante un mes, se considera que el producto tendrá estabilidad de por lo menos un año si la
viscosidad se ha incrementado en menos del 20%. Un aumento de la viscosidad es precursor de un
posible cremado. Es necesario asegurarse que hay un pequeño espacio, así como es importante
considerar que el agua en la emulsión puede evaporarse y recondensarse, formando una película
líquida que puede ser erróneamente identificada como un rompimiento de la emulsión.

IX. BIBLIOGRAFIA
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