UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERU

FACULTAD DE INGENIERIA QUÍMICA

PERFIL DEL PROYECTO:

“FERMENTACION DE MANZANA”

PRESENTADO
A:
 Ing. SUASNABAR BUENDIA, Hugo
POR:
 CASTILLO ZEVALLOS, Eveling
 RAMIREZ SANTOS, Max
 USURIAGA TRINIDAD, Cynthia
 VARGAS MAMANI, Luzmeri

ALUMNOS DEL VII SEMESTRE

HUANCAYO - PERU
2014
 FERMENTACION DE MANZANA 2014

RESUMEN

En el presente proyecto de investigación “obtención artesanal de la sidra de

manzana”, se obtuvo la sidra a partir del zumo de manzana utilizando el flujo de
operaciones por vía tecnológica que fue: la molienda, maceración, prensado,
clarificación del mosto (técnicas, físicas y bioquímicas), fermentación, control,
embotellado.
El proyecto de desarrollara en el departamento de junin-peru, dentro de las
instalaciones de la universidad nacional del centro del Perú, específicamente, en la
facultad de ingeniería química, en el laboratorio de química analítica i, generando
un costo mínimo debido a que la materia prima es accesible y los equipos son
facilitados por la universidad; duración de un mes y cuatro días; y así llegar a la
presentación del producto.

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INTRODUCCION

En la actualidad es posible identificar la producción tanto a escala artesanal como

industrial de bebidas alcohólicas. A escala artesanal se preparan principalmente
bebidas tradicionales y a escala industrial se preparan alcoholes destilados, como
el ron, el vodka y la cerveza.
La elaboración de sidra se debe a la calidad de manzana a utilizar. Esta bebida es
muy común en el continente Australiano; la temporada de la manzana comienza en
el mes de octubre, más bien llegada la segunda quincena, fecha que depende de
última instancia del grado de madurez, de la variedad de la manzana de sidra
autóctona más temprana, lo cual es poco propuesto porque todo depende de la
meteorología del clima.

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OBJETIVOS

 OBJETIVO GENERAL:
 Realizar la fermentación de manzana.

 OBJETIVOS ESPECÍFICOS:
 calcular el grado alcohólico del mosto (sidra de manzana) al final
de la fermentación.
 Calcular el pH durante el proceso de fermentación de la sidra ya
incorporada todos sus nutrientes.

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 FERMENTACION DE MANZANA 2014

INDICE

1.- DEDICATORIA……………………………………………………………….3
2.- AGRADECIMIENTO………………………………………………………...4
3.- REUMEN………………………………………………………………………5
4.- INTRODUCCION……………………………………………………………..6
5.- OBJETIVOS…………………………………………………………………...7
I.- MARCO TEORICO

1.1.- LUGAR DE EJECUCIÓN DEL PROYECTO……………………………………………..9

1.2.- JUSTIFICACIÓN…………………………………………………………………………………9
1.3.- REVISION BIBLIOGRAFICA…………………………………………….10
1.4.- DIAGNOSTICO DEL SISTEMA PRODUCTO MANZANA:……………………...11
1.4.3.- VARIEDADES…………………………………………………….13
1.5.- BEBIDAS ALCOHÓLICAS…………………………………………………………………16
1.5.3.- SIDRAS DE FRUTAS………………………………………………………….16

II.- PARTE EXPERIMENTAL

2.1.- METODOLOGIA………………………………………………………………………………17
2.2.- MATERIALES………………………………………………………………………………….18
2.3.- PROCEDIMIENTO…………………………………………………………………………...18

III.- TRATAMIENTOS DE DATOS……………………………………………………………..23

IV.- DISCUSION DE RESULTADOS……………………………………………………………24
V.- CONCLUSIONES………………………………………………………………………………...25
VI.- RECOMENDACIONES………………………………………………………………………..26
VII. – BIBLIOGRAFÍA………………………………………………………………………………27
VIII.- ANEXOS……………………………………………………………………28

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I.- MARCO TEORICO

1.1.- LUGAR DE EJECUCIÓN DEL PROYECTO

 El proyecto de desarrollara en el departamento de Junín - Perú, dentro de las
instalaciones de la Universidad Nacional del Centro del Perú, específicamente,
en la Facultad de Ingeniería Química, en el laboratorio de Química Analítica I.

1.2.- JUSTIFICACIÓN
 El proyecto busca elaborar sidra de fruta (manzana) que adicionalmente,
este sector genera demanda a otras industrias, como la azucarera, la de
envases de vidrio y la de químicos.

1.2.1.- SOCIAL:
El impacto social radica en que la sidra contiene alcohol, algunos de ellos
tienen una gran cantidad de alcohol los cuales crean efectos secundarios
en el cuerpo humano y es perjudicial para la salud, lo bueno de este
producto es que la sidra de manzana tiene un grado alcohólico regular y
sobre todo es de frutas se parece un poco al vino pero más dulce.

1.2.2.- ECONOMICO:
Por la parte económica, los vinos y sidras en realidad son muy buenos en
el mercado actual, en todo el mundo se produce y se consume vino, como
tal, el vino de manzana es un negocio muy bueno ya que como lo decía los
consumidores buscan vinos aromáticos, reproducibles, accesibles y
fáciles de beber, esta bebida es una nueva innovación en sabor, si bien es
cierto ya existe la sidra de manzana, no es muy adquirido ni conocido,
entonces lo que estamos promoviendo con este producto es que tenga el
sabor dulce y agradable que pueda tener y juntamente la aceptación del
cliente y así generar un impacto para la economía actual.

1.2.3.- AMBIENTAL
La industria de alimentación y bebidas es un sector cada vez más
comprometido con el medio ambiente, siendo consciente de que una
adecuada política industrial implica la integración de criterios

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medioambientales y la asunción progresiva de los criterios de

sostenibilidad.
Además, la industria de alimentación y bebidas española está realizando
un gran esfuerzo para adaptarse a la nueva legislación europea y a la
normativa nacional (en continuo proceso de transposición), obligando a
la industria a realizar inversiones en modificaciones de procesos, o en
incorporación de medios para combatir, medir, o evaluar la
contaminación, de cara a lograr su competitividad en el mercado.
La normativa medioambiental también es cada vez más exigente, lo que
implica un mayor grado de exigencia y cualificaciones a nivel tecnológico,
de los procesos y de indicadores específicos. Con las mejores técnicas
disponibles se está pretendiendo mejorar la eficiencia, al mismo tiempo
que reducir la emisión de humos, residuos sólidos y el aprovechamiento
de los mismos.

“Los trabajadores deben conocer y actuar en consonancia con la normativa

y el respeto al medio ambiente.”

1.3.- REVISION BIBLIOGRAFICA:

1.3.1.- Manzana Emilia

La variedad Emilia, (como es conocida en Ecuador o por su nombre
científico Malus communis - Reineta Amarilla de Blenheim) se trata de la
principal variedad de manzana cultivada en Ecuador, suponiendo el 70-80
% del total de alrededor de 500 ha destinadas a este cultivo.

1.3.2.- Historia
El alcohol es el principio activo de las bebidas embriagadoras. Desde tiempo
inmemorial los hombres han hecho uso de las bebidas fermentadas, pero
únicamente después del siglo XII es cuando saben que el alcohol es al que
deben sus propiedades excitantes [Xandri Tagueña, 1958: p. 325].
De todas las bebidas alcohólicas, se sabe que la más antigua es el vino.
Investigaciones recientes han permitido afirmar que el origen de la
vinificación y de la vinicultura se remonta a tiempos primitivos. En Asia

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 FERMENTACION DE MANZANA 2014

Menor vivían ciertos pueblos indogermánicos que conocían dicha vid

silvestre, estos pueblos deben ser considerados como precursores de la
cultura del vino y de la vid. A juzgar por antiguos relieves egipcios y
numerosos 2 documentos asirios, estos pueblos preparaban un caldo de
Baco, similar al vino actual, ya en los siglos XX, XXX y XL a.C.
Los antiguos conocían la destilación, la aplicaban en la obtención de aguas
olorosas de las plantas aromáticas. Hipócrates, Galeno y Plinio, que hablan
de esta operación, no hacen ninguna mención de su aplicación al vino y a las
bebidas fermentadas; sucede lo mismo con los autores árabes de los siglos
III y IV [Xandri Tagueña, 1958: p. 325].

1.4.- DIAGNOSTICO DEL SISTEMA PRODUCTO MANZANA:

1.4.1.- MERCADO MUNDIAL:

De las diferentes especies de fruta dulce, la manzana es la que ocupa el

primer lugar en volumen respecto a las exportaciones e importaciones
mundiales, debido en gran parte a su aptitud para el transporte de larga
distancia, al régimen de conservación, a su capacidad de ser manipulada
para la carga y para la palatización.
El manzano es la especie más cultivada a escala mundial. Asia es el
continente de mayor producción, el Continente Europeo es la segunda área
geográfica en importancia seguida de América del Norte donde destaca E.U.
como segundo productor del mundo; Por último se encuentra América del
sur, África y Oceanía (Reporte FAO).
Encontrando que:
 La producción de manzana en el 2001 supera los 63 millones de
toneladas.
 Los volúmenes de intercambio comercial de manzana se han
incrementado en la última década, especialmente las destinadas a la
Unión Europea, favorecido por la reducción de las tazas arancelarias tras
los acuerdos del GATT de 1993.
 China, produce aproximadamente la mitad del volumen mundial y más
del 67% de la producción Asiática. En el periodo de 1993 a 1999 duplicó
sus exportaciones, alcanzando en el año 2001 las 300 mil toneladas y

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proyectando sus exportaciones a 420 mil toneladas para el año 2005 y a

630 000 para el año 2010, por lo que este país se convertirá en uno de los
principales exportadores mundiales de manzana.
 Argentina es el principal productor del hemisferio sur, participando con
el 29%. le siguen, Chile y Brasil.
 EE.UU., Francia, Chile e Italia suman algo más del 50% de las ventas
mundiales, que promedian los 4,6 millones de toneladas.
 Los países que registraron mayor expansión en sus ventas externas
durante el período 1994/1999 fueron: China, Chile y Nueva Zelanda.
 Con respecto a las importaciones destacan Alemania, Reino Unido, Rusia
y España.

1.4.2.- TENDENCIAS MUNDIALES EN LA PRODUCCIÓN DEL MANZANO

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1.4.3.- VARIEDADES:

 RED DELICIOUS:
Es la variedad que se encuentra distribuida en la mayoría de las huertas
obteniendo un 42% de la población de árboles en producción. Excelente
variedad cuyo fruto es grande, de piel delgada, lisa y brillante, el árbol
caracteriza por su vigor y su buen fructificación.

 GRINGA:
Esta variedad tuvo su auge en los años 30s hasta los años 80s siendo
desplazada por Red Delicious. Se caracteriza por poseer un color rojo intenso,
también se le conoce como doble roja.

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 FERMENTACION DE MANZANA 2014

 DORADA, DELICIA O LAZARA:

Es una variedad obtenida de semilla es muy similar a Gala en cuanto a sabor y
forma del fruto, es tardía en su cosecha, que se da a mediados de septiembre.
La principal concentración de estos árboles se encuentra en el valle de
Laguna de Sánchez.

 PERONES:
En todas sus variedades; éstos han sido utilizados para la elaboración de
conservas y licores que a la vez son muy importantes por las cantidades de
polen que producen.

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 FERMENTACION DE MANZANA 2014

 CHATA RAYADA:
Al igual que la chata blanca se localiza únicamente en San Isidro, Santiago N.
L. Se distingue por su forma aplanada, de color rosado y sabor agridulce.
De acuerdo a las características que ella posee no tiene una buena aceptación
en el mercado por lo que es utilizada para la realización de vinos, ates y
conservas.

 CUCHA:
Esta variedad posee la característica que al tiempo de entrar al estado de
maduración se deforma la fruta. Al igual que las dos anteriores, es ácida y se
le da la misma utilización.

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 FERMENTACION DE MANZANA 2014

1.5.- BEBIDAS ALCOHÓLICAS:

1.5.1.- DEFINICIÓN:
Muchas fuentes definen las bebidas alcohólicas como aquellas que
contienen etanol (conocido popularmente como alcohol).

1.5.2.- TIPOS DE BEBIDAS ALCOHÓLICAS:

Según sea el proceso de elaboración, se pueden distinguir entre bebidas
producidas por fermentación alcohólica (vinos, cervezas, hidromiel, sake,
cava) en las que el contenido en alcohol no pasa de 18-20 grados, y las
producidas por destilación, generalmente a partir de un producto de
fermentación (licores, aguardientes, whisky, vodka, tequila, ron).

1.5.3.- SIDRAS DE FRUTAS

1.5.3.1.- DEFINICIÓN
La sidra es algo así como el vino obtenido de manzanas y es el vino de frutas
que más se toma en el mundo.
El vino de frutas es aquel que se obtiene por la fermentación de los azúcares
contenidos en el mosto que se transforman en alcohol, principalmente,
junto con otros compuestos orgánicos. Esta fermentación alcohólica se lleva
a cabo por medio de levaduras.

1.5.3.2.- COMPOSICIÓN QUÍMICA

En cuanto a la composición química de los vinos o sidras de fruta, se
establece que varía entre límites altos; depende considerablemente de la
especie de fruta, de los factores climáticos, de la fertilización, del origen, de
la edad, del momento en que se cosechó y, finalmente, de la situación de la
región. La mayoría de los zumos de fruta, suelen presentar un contenido de
azúcar que oscila entre 50 y 150 gramos por litro. Además de glucosa y
fructosa, la mayoría de las frutas suelen contener cierta cantidad de
sacarosa. Los ácidos predominantes son: ácido málico y ácido cítrico.

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II.- PARTE EXPERIMENTAL

2.1.- METODOLOGIA:

ELABORACIÓN DE SIDRA
DE MANZANA

MACERACIÓN
PREPARACION LAVADO TRITURACIÓN
Y PRENSADO
DEL MOSTO

PRIMERA TRASIEGO
FERMENTACION FERMENTACIÓN

FERMENTACION

TRATAMIENTO TRASIEGO ENCOLADO FILTRACION

ACONDICIONA ENBOTELLADO
ETIQUETADO ENCAJADO
MIENTO Y CORCHADO

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2.2.- MATERIALES:

 Materia prima:
 Manzana (variedad Santa Lucía)
 Extractora casera
 Papeles filtro cualitativo
 Insumos:
 Levadura Saccharomyces cerevisiae
 Azúcar

2.3.- PROCEDIMIENTO:

A continuación se presenta el detalle del procedimiento que se debe llevar a cabo

en la elaboración de la sidra de manzana:7

 RECOLECCIÓN DE LA FRUTA:
La única materia prima utilizada en la elaboración de sidra natural es la
manzana. La recogida de manzana comienza a finales de septiembre,
cuando la manzana está madura y finaliza a mediados de noviembre,
aproximadamente.

 LIMPIEZA Y SELECCIÓN:
A pesar de no parecerlo, esta etapa es crítica para la calidad de la sidra a
producir: la mezcla de variedades, su nivel de madurez, la sanidad de cada
unidad, definirán la estabilidad y control microbiológico del proceso, así
como el flavor.

 LAVADO Y TRITURADO DE LA FRUTA:

La producción de vinos, comienza con la cosecha de las frutas. El grado de
madurez se tiene que escoger, independientemente del tipo de fruta,
cuando se encuentra completamente madura, debido a que no se pueden
obtener vinos de frutas aromáticas a partir de frutas inmaduras o
excesivamente maduras. Todas las frutas, a ser posible antes de triturarlas
se tienen que lavar. Las partes verdes de los tallos y las hojas transmiten al

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 FERMENTACION DE MANZANA 2014

mosto un sabor desagradable y amargo. Inmediatamente después de lavar

la fruta se cortará en pedazos para que al exprimirla se obtenga la máxima
cantidad de zumo posible.

 MOLIENDA Y EXTRACCION DEL JUGO:

La molienda y extracción del jugo presentan un aspecto crítico para el
elaborador: éste debe balancear entre rendimientos (cantidad de jugo que
puede extraer por cada kilo de frutas) y calidad del jugo extraído: ambos
aspectos se oponen, y ese balance es decisivo para el producto a obtener.

 PRENSADO:
Las frutas una vez lavadas se muelen, el macerado obtenido se prensa y el
mosto se tiene que recoger inmediatamente en recipientes de fermentación.
Se sugiere que el mosto prensado se centrifugue, pues esta técnica permite
aumentar la cantidad de la producción de vino. Sin embargo el centrifugado
también hace que desaparezcan del mosto algunas de las células de
levadura, lo que provocara una fermentación más lenta. Para evitar este
fenómeno se añaden levaduras seleccionadas.
Cuando se presentan sustancias mucilaginosas, conviene añadir sustancias
pecto líticas como filtragol, pectinol, pextinex y panzim. La hidrólisis de las
pectinas facilita enormemente el prensado y la filtración del mismo.
Ya que la mayoría de los frutos, no contienen la suficiente cantidad de
azúcar como para que de su zumo se pueda obtener un vino bebible, o bien
tienen demasiado ácido, al mosto prensado se le debe añadir azúcar o agua
azucarada.
Tan peligroso es añadir demasiada azúcar como demasiado poco. La
cantidad de azúcar necesaria depende del contenido alcohólico buscado.

 FERMENTACIÓN:
Una vez que al mosto prensado se le ha añadido el azúcar, se recomienda
también adicionar ácido láctico para conseguir una fermentación limpia. No
solamente impide el desarrollo de microorganismos nocivos sino que

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gracias a sus propiedades reductoras impide los procesos oxidativos unidos

a la fermentación.
Dentro del proceso de fermentación se pueden identificar las siguientes
variables de proceso:
 LEVADURAS: En el proceso de fermentación son importantes las levaduras,
que se pueden encontrar en la naturaleza en todas partes. Por eso se puede
casi garantizar que el 90-95% de los zumos de frutas fermentarán sin que
haya que añadirles ningún cultivo de levaduras, aunque sucede que con
frecuencia este tipo de levaduras prolifera mal porque la composición del
líquido no es la adecuada.
Sin embargo, entre una levadura y otra, entre una fermentación y otra, hay
grandes diferencias. Si se pretende alcanzar sólo un determinado
rendimiento de fermentación, es decir, un contenido alcohólico bajo (5-7%
vol.), puede emplearse el mosto y dejarlo fermentar sin añadir ningún
cultivo seleccionado de levadura, es decir, usar las llamadas levaduras
salvajes. Sin embargo, si por el contrario lo que se quiere conseguir es un
vino con un contenido alcohólico del 13% vol. o más, el rendimiento de las
levaduras salvajes no basta. En esto casos es siempre imprescindible usar
cultivos seleccionados de levadura.
No hay que esperar que el cultivo de levadura lo resuelva todo. Un cultivo
de levadura puro no protege contra un mosto demasiado diluido, o contra
un mosto que por naturaleza tiene pocos ácidos, o enfermedades como el
picado del ácido láctico. El cultivo seleccionado de levaduras solamente
puede mostrar sus propiedades cuando toda la fermentación se realiza de
forma técnicamente y ordenada. Por tanto, es muy importante cómo se
añade el cultivo de levaduras, es decir, si se añade en cantidad suficiente y si
todavía tiene capacidad fermentadora.

 TEMPERATURA: En la producción de vinos de frutas, hay dudas sobre la

temperatura de la habitación en la que se desarrolla la fermentación. Una
fermentación extraordinariamente extensa nunca es síntoma de una buena
fermentación. Una temperatura demasiado elevada es perjudicial para las
levaduras y beneficiosa para las bacterias que estropean la sidra.

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 FERMENTACION DE MANZANA 2014

Puesto que la fermentación alcohólica es un proceso que produce calor por

sí mismo, la temperatura de fermentación se ha de mantener lo más baja
posible. Por lo tanto lo ideal es que la temperatura ambiente dependiendo
del tamaño del recipiente, sea del orden de 18-20 grados centígrados. Es
importante que la fermentación no tarde más de tres días en empezarse, y
que se mantenga sin interrupciones.

 PH. Este es un factor decisivo para impedir la multiplicación de bacterias no

deseadas. Generalmente se recomienda que cuando se utilizan frutas poco
ácidas ajustar el valor del pH entre 3.4 y 4, que es el rango óptimo de
trabajo para las levaduras utilizadas en la fermentación de los mostos de
frutas [Kolb, 2002: p. 30]. Sin embargo, Amerine y Ough [1979: p.47]
recomiendan ajustes de pH dentro de un rango más pequeño (3.6-3.8),
dependiendo del mosto y del tipo de levadura específica a utilizar.

 CANTIDAD DE AZÚCAR. (OBRIX): Este parámetro es sumamente

importante para cuantificar el grado de avance de la fermentación de los
azúcares presentes en el mosto, así como también para poder evaluar cómo
se comporta la levadura durante dicho proceso.

 CLARIFICACIÓN Y ACLARADO:
La clarificación es el proceso de aclarado del vino con la adición de
determinadas sustancias. Estas sustancian realizan la función de provocar
un precipitado en las partículas que caen al fondo o formando copos
coloidales. Con la clarificación se persiguen tres objetivos básicos: se da
lugar a aumentar posteriormente el rendimiento del filtrado, se eliminan
ciertas sustancias del vino que podrían provocar precipitaciones o
turbideces y finalmente se logra desarrollar y conseguir mejoras en sabor y
color.
La clarificación logra modificar ciertas propiedades olorosas y de sabor en
el vino, pero hay que tomar en cuenta que los aditivos de clarificación deben
agregarse en pequeñas cantidades para no provocar una influencia negativa
en la sidra.

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 FERMENTACION DE MANZANA 2014

 TRASIEGO:
Es una operación tecnológica que habitualmente se realiza al final del
proceso fermentativo, tiene como objetivo separar las borras de
fermentación de la sidra al fin de garantizar una adecuada estabilidad
fisicoquímica y microbiológica de esta. Es imprescindible llevarla a cabo al
abrigo del aire y preferiblemente en días fríos y con alta presión
atmosférica.

 FILTRACIÓN:
Las sidras de frutas exigen absoluta transparencia, por tanto deben ser
filtrados. Con las filtraciones se separan los precipitados que han quedado
en el vino. Se tiene que tomar en cuenta que el material que se utiliza para la
filtración debe ser sumamente inerte en cualquier situación, es decir, que no
altere las propiedades de la sidra.

 EMBOTELLADO:
Cuando la densidad sea inferior a 1000 o bien esta permanezca constante
en el tiempo con una estabilidad microbiológica suficiente y las cualidades
aromáticos-gustativas y de turbidez del producto así lo aconsejen, se
procederá al embotellado de la sidra.

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III.- TRATAMIENTOS DE DATOS

3.1.- FISICO-QUIMICOS:

FRUTA HORAS PH
DE
FERMENTACION Muestra 1 Muestra 2 Muestra 3
0 4 4 4
4 3.85 3.92 3.89
MANZANA 8 4.01 4.01 3.98
24 2.5 2.62 2.53
28 3.98 4.01 4.05
32 3.97 3.98 4
48 3.87 3.92 3.97
52 3.99 4.01 4.02

3.2.- CONTENIDO DE ALCOHOL (%V/V) PRESENTE EN LA SIDRA OBTENIDA:

FRUTA ALCOHOL (% V/V)

Muestra 1 Muestra 2 Muestra 3

Manzana
9.2° 9.2° 9.1°

3.3.- CÁLCULO DE LA CANTIDAD DE AZÚCAR AGREGAR A CADA UNA DE LOS

JUGOS:

 SEGÚN UN PATRON GUIA:

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IV.- DISCUSION DE RESULTADOS

 El rango de concentraciones promedio de alcoholes obtenidos para las

sidras osciló entre 4.8 y 9.1 %V/V. Siendo los valores promedios más altos
para la manzana con 9.1 %V/V.
 Un factor muy importante en la elaboración de vinos es saber lograr
determinar el tiempo necesario y suficiente para llevar a cabo el proceso
fermentativo, en este experimento fue de aproximadamente de 52 hrs.

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V.- CONCLUSIONES

 Se logró obtener la sidra a partir del jugo de la manzana con niveles de

alcohol y propiedades organolépticas aceptables.
 Se calculo el porcentaje de alcohol de la sidra de manzana.
 Consecuentemente se puede concluir que no hay evidencia, bajo las
condiciones que se realizaron estos ensayos, de que el control de pH mejore
la fermentación, ni que el control del pH junto con la adición gradual de
nutrientes mejore la fermentación en comparación a fermentación sin
control para las cinco frutas.
 De las frutas seleccionadas para este proyecto la de mayor aceptación según
el análisis organoléptico de los vinos obtenidos fue la manzana,
probablemente debido a una combinación de mayor contenido alcohólico,
factor determinante de la calidad de los vinos, y aroma y sabor agradable.

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VI.- RECOMENDACIONES

 Realizar una nueva serie de experiencias que evalúen el impacto de utilizar

diferentes pH iníciales, concentraciones más bajas de nutrientes y la
adicción de azúcares poco a poco durante la fermentación.
 Se recomienda usar manzanas sin defectos pero también se puede usar
fruta con pequeñas fallas físicas para la producción de calvados.
 Para la fermentación del mosto, se recomienda usar otro tipo de levadura o
enzima como también probar con temperaturas mayores a la del medio
ambiente.
 Durante la destilación se recomienda, prolijidad en cuanto a la temperatura
de calentamiento, puesto que mientras más baja sea, se dará mayor
oportunidad a la separación de los diferentes tipos de compuestos
presentes en este proceso.

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 FERMENTACION DE MANZANA 2014

VII. - BIBLIOGRAFÍA

 Amerine M.A. y Ought C.S. [1980] Methods For Analysis of Must and
Wines. Wiley- Interscience Publication. E.E.U.U. Castillo, J. L. [2006]. Los
vinos. Disponible en línea en: www.monografias.com/trabajos15/los-
vinos/los-vinos.shtml (consultado el 10 Enero de 2006)
 Cruz Giron, Dinora Celina [1985] Utilizacion del Falso Fruto del
Maranon, Variedad “Trinidad” Para la Elaboracion de Nectar, Jalea y
Vino. Trabajo de graduación presentado para optar al grado de Licenciada
en Química Agrícola en la Universidad Centroamericana “Jose Simeon
Canas”, San Salvador, El Salvador.
 Kolb, Erich [2002] Vinos de Frutas, Elaboración Artesanal e Industrial.
Editorial ACRIBIA, S.A. Espana. Maisel, Louis [1971] Probabilidad y
Estadística. Centro Regional de Ayuda Técnica y Fondo Educativo
Interamericano S.A. Colombia.
 Rico, R: [2006] Entrevista personal. Encargado de Laboratorio de
Investigación y Desarrollo Destilería Salvadoreña. Noviembre, 1.
 Vogt, Ernst [1972] La Fabricación de Vinos. Editorial ACRIBIA, S.A.
España. Wikipedia [2006]. Bebidas alcohólicas. Disponible en línea en:
www.es.wikipedia.org/wiki/Bebida_alcoh%C3%B3lica (consultado el 10
Enero de 2006)
 Xandri Taguena, Jose Maria [1958] Elaboración de Aguardientes Simples,
Compuestos y Licores. Salvat Editores S.A. España.
 Zonadiet [2006]. Bebida. Los Vinos. Disponible en línea en:
www.zonadiet.com/bebidas/a-vino.htm (Consultado el 15 Enero de 2006)

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VIII.- ANEXOS

FOTOS DEL PROCESO DE ELABORACIÓN DE LA SIDRA:

 RECOLECCIÓN DE LA FRUTA:

 LIMPIEZA Y SELECCIÓN:

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 LAVADO Y TRITURADO DE LA FRUTA:

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 MOLIENDA Y EXTRACCION DEL JUGO:

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 FERMENTACIÓN:

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 CLARIFICACIÓN Y ACLARADO:

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 FILTRACIÓN:

 EMBOTELLADO:

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