Sunteți pe pagina 1din 2

Păstrarea,conservarea și garantarea calitatii produselor alimentare

Pastrarea reprezinta actiunea de mentinere a calitatii unui produs obtinut cu sau fara procesare într-un anumit echilibru
al interrelatiei cu agentii mediului înconjurator.Aceasta actiune presupune masuri organizatorice si tehnice care sa
previna actiunile daunatoare si modificarile nedorite ale parametrilor calitativi ai produselor alimentare.

Principalele modificari ale calitatii produselor alimentare pe circuitul tehnic producator -


consumator
Dezechilibrele produse pe perioada pastrarii (depozitarii) între cele doua categorii de factori (interni si externi) conduc la
modificari ale calitatii produselor alimentare, ce pot fi de natura fizica, chimica, biochimica sau microbiologica.

Modificari fizice
Cele mai importante modificari fizice sunt datorate în principal, actiunii fluctuante a parametrilor aerului din depozit,
respectiv a temperaturii si umiditatii relative. De altfel, influenta acestor parametri se regaseste nu numai la baza
modificarilor fizice, ci a tuturor celorlalte tipuri de modificari.
Fluctuatiile temperaturii influenteaza negativ echilibrul dintre umiditatea aerului si umiditatea produselor, provocînd
uscarea sau umectarea lor. Temperatura trebuie asigurata în functie de natura produsului depozitat, durata de depozitare
etc.
Cresterea temperaturii peste limitele admise prin standarde poate conduce la uscarea unor produse, accelerarea
diferitelor reactii chimice în produse, modificarea vîscozitatii (ex. la ulei), consistentei, starii de agregare sau crearea
conditiilor favorabile dezvoltarii unor microorganisme. De asemenea, intensifica procesele respiratorii la produsele
hemibiotice producînd pierderi cantitative si scurtînd perioada de pastrare.
Scaderea temperaturii sub limita admisa prin standarde poate determina schimbarea starii de agregare (înghetarea),
contractarea produselor, reducerea stabilitatii unor bauturi alcoolice etc. De asemenea, datorita faptului ca prin înghetare
apa îsi mareste volumul cu circa 9%, determinînd cresterea presiunii în interiorul recipientelor (la aproximativ 2000
kgf/cm 2 la -22 o C), integritatea acestora poate fi pusa în pericol.
Temperatura în combinatie cu umiditatea si lumina pot produce pagube semnificative, motiv pentru care regimul termic
trebuie asigurat si supravegheat continuu în functie de proprietatile produselor depozitate. Astfel, cartofii se pastreaza la
4-5 o C, în butoaie la 4- 12 o C, la sticla la 4-10 o C etc.
Oscilatiile umiditatii relative a aerului pot provoca produselor alimentare modificari calitative importante pe perioada
pastrarii, mai ales în cazul asocierii cu alti factori (temperatura, lumina etc.).
Cresterea umiditatii aerului peste limitele admise, poate conduce la umezirea produselor datorita proprietatii de
absorbtie a umiditatii din aer (higroscopicitatea). Astfel unele produse ca legumele si fructele uscate, biscuitii, laptele praf,
sarea etc., pastrate în depozite cu aer umed se degradeaza calitativ.
Scaderea umiditatii relative a aerului determina pierderea apei din produse . Unele produse pierd cu usurinta o parte
din apa continuta, cînd umiditatea din aer este scazuta iar temperatura ridicata. Pierderea apei provoaca la unele produse
vestejirea (ex: legume si fructe proaspete), iar la altele chiar uscarea lor (ex: pîine etc).
Valoarea de referinta pentru umiditatea relativa a aerului este de 65%.
Intervalele optime ale temperaturii si umiditatii relative ale aerului care trebuie asigurate pe perioada pastrarii, sunt
recomandate prin standarde, diferentiat în functie de natura produsului.

Modificari chimice
Aceste modificari sunt generate de o multitudine de factori interni si externi, a caror actiune combinata se soldeaza cu
diferite efecte în functie de natura produsului; cel mai adesea, acestea se manifesta prin separarea unor componenti din
produs, sau prin formarea unor substante cu proprietati complet diferite de cele specifice produsului de baza.
Astfel, lumina, oxigenul din aer, temperatura si umiditatea relativa a aerului influenteaza viteza reactiilor chimice (la
cresterea temperaturii cu circa 10 o C s-a constatat dublarea sau triplarea vitezei de desfasurare a reactiilor chimice), stînd
la baza initierii unor procese ca oxidarea grasimilor (rîncezirea), coroziunea ambalajelor metalice etc.
Coroziunea este accelerata de factori precum: cresterea umiditatii relative a aerului la valori de peste 75%, impuritatile de
pe suprafata metalului, impuritatile chimice agresive din atmosfera, sarurile etc. În cazul conservelor, coroziunea
recipientelor metalice conduce la acumularea de hidrogen, producînd bombajul chimic (denumit si bombajul de
hidrogen ). Hidrogenul acumulat, trece în solutie, imprimînd produsului un gust metalic; la aceasta se adauga si un nivel
ridicat de fier si staniu în produs, iar pe fata interioara a ambalajului metalic apar pete de coroziune.
Sub actiunea luminii se declanseaza reactii fotochimice care conduc la distrugerea unor constituienti valorosi ai
produsului. Cele mai frecvente manifestari constau în scaderea continutului sau chiar distrugerea totala a vitaminelor,
rîncezirea grasimilor etc.
Toate procesele mentionate produc modificari calitative ireversibile asupra produselor, facîndu-le practic improprii
consumului.

Modificari biochimice
Aceste modificari se produc sub actiunea oxigenului din aer si din produs si a enzimelor existente în unele produse
alimentare, pe fondul unor factori favorizanti ca temperatura si umiditatea. Efectele modificarilor biochimice pot fi negative
(ex: degradarea substantelor nutritive) sau pozitive, asa cum este cazul maturatiei careîmbunatateste caracteristicile
organoleptice ale produselor. Printre cele mai frecvente si importante procese biochimice se evidentiaza: respiratia,
maturatia, autoliza si încoltirea .
Respiratia este un proces de oxidare din celula vie, specifica produselor în stare hemibiotica (fructe proaspete, legume
etc). Ele respira sub influenta enzimelor de respiratie, folosind oxigenul din aer în cazul respiratiei aerobe, sau din diverse
substante pe care le contin (hidrati de carbon, acizi etc.) în cazul respiratiei anaerobe.
Ca urmare a procesului de respiratie, unele substante cum sunt: glucidele, lipidele etc. se descompun oxidativ, rezultînd
bioxid de carbon, apa, caldura, alcool si alte substante care, acumulate în cantitati mari duc la moartea tesuturilor.
Caldura degajata contribuie la încalzirea produselor care se încing si în scurt timp se altereaza.
Respiratia aeroba trebuie sa se desfasoare cu o intensitate foarte redusa în timpul pastrarii produselor alimentare în
stare hemibiotica; în caz contrar, se reduce continutul de oxigen din mediul înconjurator si începe respiratia anaeroba cu
efecte negative asupra calitatii produselor. Reglarea respiratiei aerobe se face cu ajutorul temperaturii si umiditatii, care
trebuie asigurate între limitele standardizate. Cresterea temperaturii sau a umiditatii relative a aerului intensifica respiratia
aeroba, determinînd marirea cantitatii de bioxid de carbon si reducerea celei de oxigen. Raportul bioxid de carbon/oxigen
trebuie sa fie egal cu 1 la respiratia aeroba si supraunitar în cazul respiratieianaerobe.
Maturatia este un proces biochimic complex care determina modificari favorabile asupra proprietatilor organoleptice (gust,
aroma, fragezime, suculenta, pigmentare etc.),structurale si tehnologice ale produselor vegetale dupa recoltare (cereale,
leguminoase, fructe etc.) precum si ale altor produse prelucrate (brînzeturi, carne, salamuri crude, tutun, bauturi alcoolice
etc.). Pe lînga îmbunatatirea proprietatilor mentionate, maturatia are ca efect si cresterea gradului de asimilare a
produselor de catre organismul uman.
Procesul de maturatie este dirijat diferentiat în functie de natura produselor prin pastrarea acestora pentru perioade de
timp determinate, în anumite conditii de temperatura, umiditate relativa si circulatie a aerului.
Autoliza este un proces ezimatic complex, care se desfasoara dupa moartea organismului, cînd predomina reactiile de
descompunere a substantelor. Substantele proteice sunt hidrolizate sub actiunea enzimelor proteolitice rezultînd
albumoze, peptone, polipeptide si aminoacizi. Descompunerea substantelor complexe în substante mai simple, are ca
efect o mai buna asimilare a acestora de catre organism. Autoliza se manifesta la carne, peste si într-o anumita masura si
la brînzeturi, prin schimbarea consistentei si gustului.
Acest proces este influentat de temperatura si de prezenta bioxidului de carbon si poate fi caracterizat ca o faza avansata
a procesului de maturatie. Un exemplu în acest sens îl constituie fezandarea carnii care este un proces incipient de
autoliza. Prin fezandare, carnurile tari (cum sunt cele de vînat) devin fragede si capata un gust particular placut.Încoltirea
este un proces fiziologic care implica unele transformari provocate de un complex enzimatic. Intensitatea acestui proces
creste odata cu ridicarea temperaturii si umiditatii relative a aerului. Încoltirea cartofilor duce la cresterea continutului
acestora în solanina, care este un glucoalcaloid toxic si cu efect hemolitic.
Principalele modificari microbiologice ale calitatii produselor alimentare care se pot manifesta pe perioada pastrarii sunt
prezentate în Stabilitatea produselor alimentare