UNIVERSITATEA ŞTEFAN CEL MARE DIN SUCEAVA

FACULTATEA DE INGINERIE ALIMENTARĂ

CONTROLUL ȘI EXPERTIZA PRODUSELOR ALIMENTARE

TEHNOLOGIA DE OBȚINERE A IAURTULUI

 INTRODUCERE
Iaurtul este un produs lactat acid dietetic care se fabrică în numeroase ţări, în principal
din lapte de vacă , cultură starter de producţie având în compoziţie două bacterii lactice
Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus şi Streptococcus salivarius ssp.thermophilus, între
care se creează relaţii simbiotice, ceea ce conduce la accelerarea procesului de fermentaţie şi
de formare a substanţelor de aromă specifice produsului.Calitatea laptelui folosit la prepararea
acestui produs determină în mare măsură calitatea produselor finite. Rezultă că trebuie
recepţionat numai laptele de primă prospeţime, deci cu un grad de contaminare cât mai redus
şi o compoziţie normală.

I. IMPORTANȚA IAURTULUI
Deși pentru mulți dintre noi consumul de iaurt este un obicei banal, acesta aduce
numeroase beneficii pentru organismul nostru. Orice tip de iaurt este o sursa bogata de fosfor,
calciu si vitamina D. Tocmai de aceea, consumarea lui ne ajuta sa prevenim sau, daca deja
suntem bolnavi, sa tratam o afectiune greu de stapanit dupa o anumita varsta, osteoporoza.
Conform studiilor de specialitate, iaurtul este plasat în categoria alimentelor sănătoase,
alături de legume și de fructe, pentru că are un conținut semnificativ de nutrienți esențiali
pentru organism și o valoare calorică mică.
La fel ca laptele din care este făcut, iaurtul este o sursă valoroasă de minerale (în
principal calciu), conține grăsimi pe bază de acizi grași cu lanţ scurt, glucide specifice
(lactoză) și unele vitamine. Iaurtul joacă un rol important în dezvoltarea și menținerea
țesuturilor (musculatura, organe vitale), deoarece este o sursă de proteine cu valoare nutritivă
înaltă, care asigură organismului toți cei 9 aminoacizi esențiali. Este astfel un aliment valoros,
atât prin nutrienții esențiali pe care îi conține, cât și prin proporția în care aceștia se găsesc în
iaurt.
O mențiune specială se referă la bacteriile lactice, care transformă în lapte: acestea
ajung în flora intestinală, contribuind la funcțiile multiple pe care le are în organism. În plus,
bacteriile lactice din iaurt consumă o parte din lactoza din lapte și îmbunătățesc digestia
lactozei, la persoanele care au o toleranță mai redusă la aceasta. De regulă, astfel de persoane
nu pot consuma lapte, dar se potrivesc bine cu iaurtul, și, în acest mod, pot completa necesarul
zilnic de aport de calciu.
Datorită acestor beneficii, iaurtul poate fi ușor integrat în orice dietă, adaptat oricăror
nevoi nutriționale sau patologii, la orice vârstă. De altfel, iaurtul este primul recomandat al
pediatrilor pentru diversificarea alimentației bebelușilor.
Pentru o cantitate optimă de calciu, trebuie să consumați zilnic minimum 700 ml de
lapte sau altă combinație de produse lactate, cum ar fi o cană de lapte (cca 250 ml), 250 g de
iaurt și 50 g de brânză sau cașcaval. La vârsta adolescenței și după 50 de ani, necesarul de
calciu este mai mare și mai mare, fiind necesar consumul zilnic al unui litru de lapte sau al
echivalentului în alte produse lactate.
Iaurtul este un factor de rebalansare a unei diete, în raport cu excesul de grăsimi și de
glucide din alte categorii de alimente. Aici puteți descărca o comparație a valorilor
nutriționale ale unor alimente obișnuite.
Cu toate acestea, realitatea este cu totul altfel: studiile realizate recent arată că România
se află pe ultima poziție la nivel european, din punct de vedere al consumului de iaurt.
Conform statisticilor, un român consumă în medie 1 produs lactat proaspăt pe săptămână, față
de francezi - 5 produse pe săptămână, bulgari - 3 produse pe săptămână sau polonezi - 2
produse pe săptămână.În contextul în care tot mai mulți români se confruntă cu probleme de
sănătate provocate sau favorizate de alimentația nesănătoasă și lipsa de mișcare.

2
 II. CLASIFICARE
O primă clasificare are în vedere conţinutul de grăsime. Iaurtul poate fi:
-dietetic, slab procent foarte mic de grăsime – 0,1% grăsime, obţinut din lapte degresat;
-gras 2,8 % grăsime, obţinut prin normalizarea laptelui la 2,8 % grăsime;
-extra 4% grăsime obţinut prin normalizarea laptelui la un conţinut de grăsimecare să asigure
în produsul finit 4% grăsime.
În afară de iaurtul fabricat din laptele de vacă, se mai pot fabrica următoareletipuri de
iaurt , diferenţiate între ele prin consistenţă, gust şi aromă:
 Iaurt din lapte de oaie – are caracteristici superioare iaurtului din lapte de vacă sub
aspectul grăsimii (6% grăsime) şi consistenţei ( mai cremoasă);
 Iaurt-cremă – are în compoziţie un stabilizator care conduce la obţinerea unei
consistenţe de smântână;
 Iaurt cu coagul fluid – are o consistenţă cremoasă fluidă, culoare alb, alb galbuie, cu
miros plăcut, gust acrişor tipic de fermentaţie lactică;
 Iaurt cu aromă de fructe – se obţine din lapte normalizat la 2,8%grăsime, la care se
adaugă lapte praf degresat şi 6%zahar, coloranti şiaromatizanti care trebuie să se
armonizeze (culoarea specificaaromatizantului respectiv);
 Iaurt cu fructe - se prepară cu adaos de cca.6% zahăr şi lapte praf.Fructele se adaugă
divizate sau întregi;
 Lactofruct – se obţine din lapte degresat pasteurizat, cu adaos de 5%zahăr şi 0,4 %
gelatină se adaugă şi sucuri de fructe cu aromă puternică drept coloranţi sau
aromatizanţi (suc de zmeură, căpşune,fragi). Mai poate conţine; vanilină şi zahăr
caramel drept colorant;
 Iaurt cu fibre vegetale – conţine fibre din cereale în procent de pânăla 3% şi lapte praf.
Produsul astfel obţinut are valoare terapeutică ridicată.

III. VALOAREA NUTRITIVĂ ȘI CALORICĂ A IAURTULUI

Valoarea nutriţională a produselor lactate acide este dependentă de disponibilitatea şi

digestibilitatea constituenţilor nutritivi, de modificările acestora provocate de dezvoltarea
bacteriilor lactice şi de activitatea lor metabolică. Deşi valoarea energetică a produselor
lactate este aproximativ aceeaşi ca amateriei prime (laptele), totusi valoarea nutriţională este
îmbunătăţită datorită:
 modificărilor suferite de proteine: prin hidroliza proteinelor se formează~7% peptide şi
-2% aminoacizi liberi, în cazul chefirului;
 creşterii azotului proteic prin dezvoltarea masei de celule de bacterii lactice;
 producerii de substanţe noi prin dezvoltarea şi activitatea metabolică a bacteriilor
lactice: acizi organici, produse de aromă, vitamine.

Iaurtul este proiectat pentru utilizarea de zi cu zi, deoarece conține toate elementele
necesare și urme de bacterii ale acidului lactic, pentru a îmbunătăți digestia, cresc tonusul. Din
cauza conținutului scăzut de grăsimi este ideal pentru cei care decid să-și piardă câteva
kilograme.
3
  100 g de produs conține (ca procent din doza zilnica de 2000 kcal / zi.)

Tabel 3.1. Valorile nutritive şi calorice din iaurtului

Protide 3,2

Lipide 2,6

Glucide 4

Grăsime 3

Proteine 4

Carbohidraţi 5

KCal 70

3.3. Caracteristicile iaurtului: caracteristici organoleptice, fizico-chimice,

microbiologice conform STAS 3665-1999

3.3.1. Caracteristici oranoleptice

- aspectul şi consistenţa: iaurtul trebuie să prezinte un coagul consistent, cremos, fără
bule de gaz, la rupere trebuie să aibă aspect porţelanos. La ruperea coagulului se admite
eliminarea a 2% zer în cazul iaurtului extra şi maxim 5% pentru tipul de iaurt gras dietetic;
- culoarea: iaurtul trebuie să fie albă ca de lapte sau cu nuanţă slab gălbuie;
- mirosul şi gustul: plăcut, acrişor, aromat, specific de iaurt din lapte de vacă, fără gust
sau miros străin ( amar, rânced, de mucegai ).
3.3.2. Proprietăţi fizice şi chimice
- grăsime 2,8% minim;
- substanţă uscată 11,3% minim;
- aciditate 75-140˚T;
- substanţe proteice 3,2% minim
- temperatura de livrare 8˚ maxim

4
 - zer 5% maxim
3.3.3. Caracteristici microbiologice
- germeni patogeni lipsă
- bacterii coliforme, la ml. maxim: -pentru iaurt la bidoane 50
-pentru iaurt în alte ambalaje 5
Din punct de vedere al componenţei microbiologice, iaurtul este un produs rezultat ca
urmare a fermentaţiei lactice produsă de două bacterii conţinute în culturile folosite:
Lactobacillus bulgaricius şi Streptococcus Thermophilus între care creează relaţii simbiotice,
ceea ce conduce la accelerarea procesului de fermentare şi de formare a substaţelor de gust şi
aromă specifică a produsului. [Creţu M.A., 2005]

IV. FACTORI CARE INFLUENȚEAZĂ CALITATEA IAURTULUI

Calitatea laptelui folosit la prepararea acestui produs determină în mare măsură

calitatea produselor finite. Rezultă că trebuie recepţionat numai laptele de primă prospeţime,
deci cu un grad de contaminare cât mai redus şi o compoziţie normală.Laptele de vacă trebuie
să îndeplinească următoarele cerinţe:
 Densitate, minim 1,029kg/m
 Aciditate , maxim 17 - 19°T;
 Titrul proteic, minim 3,2;
 Proba reductazei (durata de decolorare cu albastru de metilen) minim 3 ore.

Pentru realizarea practică a unui iaurt de calitate superioară trebuie întrunite o serie de
condiţii de calitate ale materiei prime şi tehnologice.
Prepararea culturii starter trebuie să se facă în condiţii riguroase de igienă, laptele
destinat iaurtului trebuie să fie tratat preliminar într-un mod special, iar tratamentul mecanic
al coagulului obţinut trebuie să fie cât mai delicat. Scopul celor mai mulţi producători, atât
pentru iaurtul fluid cât şi coagulat, este de a obţine o vâscozitate ridicată, un produs stabil, cu
o textură şi aromă bună şi de a atinge randamente ridicate. Există mulţi factori care trebuie
consideraţi cu scopul de a atinge aceste obiective.
Dintre aceştia se menţionează:
 alegerea laptelui materie primă.
 standardizarea compoziţiei laptelui.
 aditivii laptelui.
 dezaerarea.
 omogenizarea.
 tratamentul termic.
 alegerea, prepararea şi utlizarea culturii starter.
 fermentarea laptelui.
 proiectarea instalaţiilor şi a secţiei de fabricate.

5
 4.1.Condiţii pentru laptele materie primă:

Laptele destinat fabricării iaurtului trebuie să fie de calitate bacteriologică ireproşabilă

având un conţinut redus de microorganisme. De asemenea, acest lapte nu trebuie să conţină
substanţe care să împiedice dezvoltarea normală a bacteriilor din cultura starter ca antibiotice,
bacteriofagi, resturi de detergenţi şi antiseptici utilizaţi la spălarea şi dezinfectarea instalaţiilor
şi ambalajelor.
Fermierul trebuie să obţină laptele destinat producţiei de iaurt de la animale
selecţionate şi controlate permanent sub aspect sanitar-veterinar. Laptele materie primă
trebuie analizat fizico-chimic şi microbiologic cu deosebită atenţie la fabrică.
Odata descărcat în fabrică, laptele circulă numai printr-un circuit închis de țevi de
inox, fără a intra în contact cu mâna omului sau cu aerul, asigurând astfel cele mai înalte
standarde de siguranță alimentară. Toate operațiile de prelucrare, spălare și dezinfecție a
echipamentelor implicate în producție sunt, de asemenea, conduse și controlate prin
intermediul calculatoarelor.
Astfel, iaurtul produs beneficiază de controlul calității materiei prime și de condiții
speciale de igienă, fiind preparat în echipamente etanș, spălat și dezinfectat, ambalat în
recipiente de unică folosință, închis ermetic și menținut în răcire (între +2 si + 8˚C), ca sa nu-
si modifice aspectul si gustul. Pentru că este fermentat și preparat igienic, iaurtul "de fabrică"
poate fi păstrat în frigider mai multe săptămâni, în timp ce, de exemplu, laptele fermentat în
casa trebuie consumat cât mai curând, înainte ca alterarea bacteriilor să-i modifice gustul,
mirosul și aspectul.

4.2.Standardizarea compozitiei laptelui:

Materia primă pentru fabricarea iaurtuiui este, în mod obişnuit laptele de vacă integral
(cu peste 3,5 % grăsime) sau degresat (0,5-1% grăsime) dar, în acest scop, poate fi folosit şi
laptele altor specii (oaie. bivoliţă etc.). De asemenea, poate fi utilizat şi laptele de capră dar,
datorită concentraţiei ridicate de   cazeină, coagulul format în cursul fermentaţiei este mai
moale decât in cazul altor tipuri de lapte.
Iaurtul din lapte de capră este destinat în special persoanelor care prezintă alergie la
laptele de vacă.
Concentraţia de grăsime din lapte trebuie corelată cu gustul şi/sau cererile pieţei şi cu
valoarea optimă a substanţei uscate negrase (SUN). În laptete de vacă, nivelul SUN este de
8,5-9% din care aproximativ 4,5% este lactoză, 3.3% proteine, 2,6% cazeină şi 0,7% proteine
din zer şi 0,75% săruri minerale. Fiecare dintre aceste componente sunt vitale pentru obţinerea
unui iaurt corespunzător: lactoza reprezintă sursă de energie pentru bacteriile lactice,
proteinele şi substanţele minerale (calciu, fosfor) asigură structura de bază a gelului. Însă,
concentraţia de SUN din laptele lichid nu este suficientă pentru ca produsul finit să prezinte o
structură/consistenţă corespunzătoare. Datorită acestui fapt, o etapă importantă în procesul de
fabricare constă în creşterea valorii SUN între 12 şi 17%. Concentraţia de SUN depinde de
tipul iaurtului fabricat. Astfel, laptele destinat fabricaţiei unui iaurt de calitate superioară, de
exemplu iaurt natural coagulat, trebuie să conţină 17% SUN, pe când nivelul standard dintr-un
iaurt fluid cu fructe este de 14% SUN.
În mod obişnuit, cu scopul de a obţine o structură convenabilă a gelului şi o
consistenţă tipică, conţinutul natural de SUN din lapte este mărit cu 1-3%. Valoarea SUN din
lapte poate fi uşor controlată prin determinarea densităţii care trebuie să prezinte o valoare
între 1,035 şi 1,60 g/ml. laurtul din laptele degresat sau cu un conţinut redus de grăsime are un
coagul mai moale decât cel obţinut din lapte integral, astfel încât, în acest caz, conţinutul de

6
SU trebuie să crească mai mult. Conţinutul de SU din lapte este reglat în fazele finale ale
procesului de pregătire în vederea însămănţării cu cultură bacteriană prin îndepărtarea parţială
a apei (concentrarea termică sau separare prin membrane) sau prin adausul substanţei uscate
din lapte (lapte praf, lapte concentrat, cazeinaţi, coprecipitate proteice, CPL, CPZ). Prin
creşterea substanţei uscate negrase (SUN), în special a concentraţiei de cazeină şi proteinele
zerului, se obţine o vâscozitate şi o stabilitate mai mare a iaurtului. Această creştere poate fi
realizată prin unul din procedeele următoare:
 concentrare termică;
 adăugare de lapte praf sau lapte concentrat;
 adăugare de cazeinat/coprecipitat proteic/concentrat proteic UF;
 osmoză inversă.

4.3.Îndepărtarea apei prin concentrare

Apa este îndepărtată în instalaţii de concentrare sub vid, astfel încât laptele este tratat
la temperaturi mai moderate, realizându-se eliminarea apei cu consumuri mai reduse de
energie. Instalaţia Gerbig este utilizată pentru concentrarea laptelui destinat fabricării
iaurtului. Apa este eliminată la temperaturi de 70-80 °C.

4.4. Calitatea proteinelor din produsele lactate acide

Calitatea proteinelor din produsele lactate acide va depinde de:

 Calitatea proteinelor din lapte;
 Calitatea proteinelor din celulele microbiene care s-au multiplicat în timpul
fermentației;
 Cantitatea de peptide și aminoacizi eliberate prin acțiunea proteolitică a
microorganismelor din culturile starter.

4.5.Calitatea proteinelor din lapte

Proteinele native dau un coagul tare în stomac, dar după modificările suferite în timpul
fermentației, acestea formează deja în produsul fermentat un coagul fin, moale, cu particule
de cazeină dispersate, care este ușor de digerat. Prin activitatea proteolitica, culturile inițiale
eliberează peptide și aminoacizi liberi în lapte.

4.6.Calitatea proteinelor microbiene

Produsele lactate acide conțin 109 -1010 celule/100g produs și aceste celule vii sunt
consumate odata cu produsul. În stomac, aceste celule sunt distruse în mare parte prin
acțiunea simultană a acidului clorhidric și a pepsinei, circa 60% din azotul acestor celule fiind
utilizat de organismul uman. Proteinele din bacteria celulară au un conținut de aminoacizi
esențiali estimat la 2-6,5 mg/100g de produs. Aceste proteine sunt bogate în metionină,
cisteină, lizină; de regulă, proteinele din bacteriile celulelor au un conținut mai mare de
aminoacizi atunci când provin din culturile starter mixte în comparație cu cele singulare.
Proteinele din celulele de Lb. Acidophilus și celulele din cultura starter de iaurt
(Str.Thermophilus și Lb. Bulgaricus) au un conținut ridicat de aminoacizi esențiali.

7
V. TEHNOLOAGIA DE FABRICARE A IAURTULUI

Recepție calitativă și cantitativă

8
 Curățire
(centrifugal la 35-45°C)

Normalizare

Preîncalzire la 50-65°C

Omogenizare

LAPTE PENTRU IAURT

TIP GRAS ȘI SLAB

Pasteurizare
în vană la 90-95°C; 20-30min

Răcire la 45-48°C

Însămânțare cu
cultură starter de producție

Distribuire în ambalaje
de desfacere

Termostatare la 43-45°C; 2,5-2h

Prerăcire la 18-20°C

Răcire la 2-8°C

Depozitare la 2-8°C

Livrare

Fig.5.1 Schema tehnologică de obținere a iaurtului

Tabel 5.1.Descrierea procesului tehnologic de obţinere a iaurtului.

NR. DENUMIREA ETAPEI DESCRIEREA ACTIVITĂŢILOR DESFĂŞURATE

CRT. DIN CADRUL ÎN CADRUL FIECĂREI ETAPE DIN PROCES

9
 PROCESULUI
TEHNOLOGIC
1. Recepția Materiile prime se recepţionează calitativ şi
cantitativ respectând normele interne, STAS-urile,
urmărindu-se în special: calitatea şi starea termică,
condiţiile tehnice de prelucrare, examenul sanitar-
veterinar, anumite condiţii speciale cerute pentru
fiecare categorie de materii prime, etc.
Totodată sunt verificate prezenţa şi conformitatea
următoarelor acte:
 factura fiscală sau aviz de însoţire a materiilor
prime, a materiilor auxiliare şi a ambalajelor;
 declaraţie de conformitate;
 buletin de analiză;
 bon de transfer.
2. Filtrare și purificare a Dupǎ recepţionare şi în funcţie de caz, laptele
laptelui (curățire) livrat este supus operaţiei de filtrare pentru eliminarea
impuritǎţilor solide. Filtrarea are în vedere douǎ
scopuri majore:
 un scop igienic pentru evitarea degradǎrii
ulterioare a laptelui sub efectul proceselor
fermentative;
 un scop tehnologic pentru evitarea afectǎrii
proceselor sau a utilajelor în etapele ulterioare
de prelucrare.
Purificarea laptelui se realizeazǎ la douǎ niveluri
diferite:
 la nivelul golirii cisternelor;
 la nivelul pompǎrii laptelui din rezervorul
tampon, spre utilajele de prelucrare.
3. Normalizarea laptelui Pentru iaurtul obişnuit, laptele se normalizează
2.8% grăsime; pentru iaurtul slab se foloseşte laptele
degresat; pentru iaurtul extra (foarte gras), laptele se
normalizează la un conţinut de grăsime care să asigure
în produsul finit 4% grăsime.
4. Omogenizare laptelui Operaţia de omogenizare se realizează în
omogenizator, la o presiune de 150 – 200at.Urmăreşte
stabilizarea emulsiei de grăsime, evitându-se astfel
separarea grăsimii la suprafaţa laptelui în cursul
depozitării acestuia. Este o operaţie importantă ce
constă în mărunţirea globulelor de grăsime.
5. Pasteurizarea laptelui Pasteurizarea este un proces termic realizat la t <
100˚C. Pasteurizarea la temperaturi ridicate (> 85˚C),
cu menţinerea laptelui la această temperatură timp de
20 – 30 min are în vedere următoarele obiective:
 distrugerea totalǎ a microorganismelor
patogene;
 distrugerea maximǎ a celorlalte specii de
microorganisme dǎunǎtoare;
 distrugerea parţialǎ a microflorei banale;

10
  îmbunătăţirea mediului pentru dezvoltarea
bacteriilor lactice;
 îmbunătăţirea consistenţei iaurtului.
Pasteurizarea şi menţinerea laptelui la temperatura
impusă au loc în vane de pasteurizare, sub agitare
continuă.
6. Răcirea laptelui Răcirea laptelui se practică imediat după
pasteurizare, urmărindu-se ca temperatura laptelui să
fie cu puțin deasupra temperaturii de dezvoltare a
culturii starter de bacterii lactice. Răcirea se execută în
aceeaşi vană în care s-a făcut pasteurizarea, iar
menţinerea laptelui durează 15 - 30 min, până se
atinge temperatura de 45 - 48˚C
7. Inocularea laptelui cu Inocularea se face cu cultura starter mixtă de
cultura starter de bacterii bacterii lactice formată din Lactobacillus Delbrueckii
lactice ssp. Bulgaricus și Streptococcus Salivarius ssp.
Termophilus.
În acest scop, cultura se omogenizează, se
diluează cu lapte în raport 1/0,5 și se introduce în
laptele destinat producției de iaurt, care trebuie să fie
agitat puternic, în vederea repartizării cât mai
uniforme a culturii.
8. Distribuirea în ambalaje a Ambalajele folosite (carton parafinat, plastic sau
iaurtului sticlă) trebuie să fie bine igienizate. Repartizarea în
ambalajele de desfacere se face în instalaţii automate,
în tot timpul turnării iaurtul din vană din care se preia
laptele trebuind să fie sub agitare.
9. Termostatarea iaurtului Produsele ambalate şi introduse în navete se
termostatează în camera termostat, la 42 – 45˚C, pe o
durată de 2,5 – 3 ore. Respectarea strictă a
temperaturii este obligatorie deoarece:
 o temperatură mai mare favorizează
dezvoltarea lactobacililor, consecinţa fiind
obţinerea unui iaurt cu gust acru, aciditate
ridicată şi aromă slabă;
 o temperatură mai scăzută favorizează
dezvoltarea streptococilor, obţinându-se un
iaurt cu aromă bună, dar cu aciditate scăzută şi
fără gust specific.
10. Răcirea iaurtului Răcirea se realizează în două etape:
 prerăcirea la t ~ 20˚C, timp de 2.5 - 3 ore cu
scopul de a se realiza întărirea coagulului şi
prevenirea separării zerului (se realizează mai
bine stabilitatea gelului proteic);
 răcirea propriu-zisă la temperatura de 2 - 8˚C,
caz în care coagulul devine mai compact,
gustul şi mirosul mai bine evidenţiate. Răcirea
propriu-zisă are loc în 10 – 12 ore.

11. Depozitarea iaurtului La producător, depozitarea trebuie să se facă la

11
 temperatura de 2 - 4˚C, şi pe o durată cât mai mică,
pentru a evita apariţia unor defecte. Operaţiile de
termostatare, prerăcire, răcire şi transport trebuie să se
facă fără manipulări brutale care ar putea determina
spargerea coagulului şi eliminarea zerului.

VI. METODE DE ANALIZĂ A IAURTULUI

6.1.Determinarea conţinutului de grăsime

Determinarea se face prin metoda acid butinometrică, folosind butrinometre speciale

pentru iaurt, tip köhler, având diviziuni de la 0-40.

6.2.Determinarea acidităţii totale (titrabile)

Aciditatea liberă se titrează după diluarea prealabilă a produsului cu o soluţie de

hidroxid de sodiu. Aciditatea se exprimă în grade Thöner care reprezintă volumul în ml de
soluţie de hidroxid de sodiu 0,1 necesar pentru neutralizarea acidităţii din 100 ml.
Pentru titrare se ia o probă de 10 ml iaurt şi se diluează cu 20 ml apă distilată, folosită
pentru spălarea pipetei cu care s-a luat proba.

6.3.Determinarea conţinutului de substanţă uscată

Substanţa uscată reprezintă rezidul obţinut în urma uscării produsului în anumite

condiţii. Conţinutul de substanţă uscată din produsele lactate acide se determină prin uscare la
etuvă sau prin metoda rapidă cu balanţa digitală de măsurare a umidiţăţii.

6.3.1. Analiza microbiologică

Din punct de vedere microbiologic, controlul calităţii laptelui se referă în general la

umiditate, determinări de bacterii coliforme, indentificarea laptelui mastic şi testul de
reducere.

6.4.Determinarea numărului total de germeni

12
 Metoda permite aprecierea gradului de contaminre a produsului, prin însămânţări pe
medii nutritive solide şi numărarea coloniilor rezultate.

VII. DEFECTELE IAURTULUI

7.1. Defectele iaurtului [Botiş Nistorean M., 2009]

Tabelul nr.6.1
Defectul Cauzele apariţiei defectului Recomandări pentru înlăturarea
defectului

-se respectă temperatura de

-temperatură scăzută de fermentare de 41 – 420C,
Gust fad fermentare, se dezvoltă numai -prelungirea timpului de
streptococi, fermentare,
-fermentaţie insuficientă, -folosirea unei culturi mai active şi
mărirea aportului de bacterii,
-lapte necorespunzător, -sortarea laptelui,
-temperatura de fermentare prea -se respectă temperatura de
Gust de ridicată, fermentare de 41 -420C,
suprafermentat, -menţinerea în termostat timp -se urmăreşte momentul coagulării;
amar, lipsit de prea îndelungat, în instalaţii noi acestea se face
aromă -răcire târzie sau insuficientă a automat,
iaurtului după fermentare, -răcirea rapidă a iaurtului după
fermentare,
-infectarea maielei sau iaurtului -înlocuirea maielelor de producţie
cu drojdii sau mucegaiuri, -reducerea conţinutului direct de
Gust de drojdie, -curăţarea insuficientă a aer,
mucegai, brânzos borcanelor, închiderea neigienică -măsuri de igienă şi dezinfectare a
a ambalajelor, utilajelor, ambalajelor şi apei,
-urme metalice ( Fe, Cu ) în
iaurt, provenind de pe utilaje sau -cositorirea bidoanelor şi a altor
Gust metalic, uleios, din apă, utilaje,
seos -acţiunea luminii, în special a -analiza apei,
soarelui, asupra produsului, -păstrarea iaurtului la întuneric,
-stare igienică nesatisfăcătoare,
Gust săpunos curăţirea insuficientă a -respectarea normelor de igienă,
borcanelor, -analiza apei,
-folosirea apei necorespunzător,
Consistenţă filantă, -folosirea unei maiele învechite -înlocuirea maielelor de producţie
mucilaginoase

13
 -suprafermentarea iaurtului din -se respectă temperatura şi durata
cauza menţinerii îndelungate în de fermentare ( 21/2 – 3 ore la 41 -
termostat sau a răcirii 420C ),
Separarea de zer insuficiente, -pentru a nu se face agitarea
-agitarea iaurtului, în timpul sau iaurtului, după fermentarea
după fermentare, borcanelor cu iaurt se transportă
pentru răcire pe cărucioare,
-prezenţa bacteriilor care
formează gaze ( din grupa coli ) şi -înlocuirea maielelor de
a drojdiilor în lapte sau în maia, producţie,
Suprafermentare, -încălzirea insuficientă a laptelui -pasteurizarea laptelui la temperaturi
apariţie de gaze -curăţirea nesatsfăcătoare a de peste 850C
utilajelor, -igiena utilajelor,
-calitatea necorespunzătoare a
materiei prime, -înlocuirea materiei prime,
Coagul moale -nerespectarea condiţiilor de -corectarea parametrilor
fermentare (temperatură, timp ) tehnologici,
-nerespectarea condiţiilor de -înlocuirea culturilor selecţionate,
însămânţare,
-culturi selecţionate puţin active
-pasteurizarea necorespunzătoare -corectarea parametrilor,
Coagul spongios igienă necorespunzătoare, -dezinfectarea utilajelor,
-calitatea redusă a apei folosite, -înlocuirea sursei de apă.

CONCLUZII

Iaurtul este un aliment cu multiple virtuți în păstrarea și promovarea sănătății,

cunoscute din timpuri străvechi. Acestea derivă atât din conținutul său nutrițional, complet și
bine echilibrat la nivelul nutrienților majori, cît și din contribuția bacteriilor lactice active
(Lactobacillus Bulgaricus si Streptococcus Thermophilus).
Aceste bacterii aduc consumatorilor, beneficii pentru sănătate, precum: ameliorarea
digestiei lactozei (inclusiv pentru persoanele cu deficit de lactaza), stimularea răspunsului
imunitar nespecific, reducerea riscului de cancer de colon prin promovarea mecanismelor de
degradare fermentative în dauna celor putrefactive. Un rol foarte important al iaurtului în
dietă este menținerea unei flore intestinale echilibrate.
Prin urmare, compoziţia iaurtului se bazează pe valoarea nutritivă a laptelui din care
derivă şi care este determinată de o serie de factori, cum sunt cei genetici, hrana, stadiul
lactaţiei, vârsta şi diverşi factori de mediu ca sezonul de recoltare. Alte influenţe intervin în
timpul procesării laptelui, incluzând temperatura, durata tratamentului termic, expunerea la

14
lumină şi condiţiile de depozitare care determină valoarea nutritivă a iaurtului, produs final.
Compoziţia nutriţională finală a iaurtului este de asemenea, influenţată de speciile de bacterii
utilizat, de sursa şi tipul de lapte, de temperatura şi durata procesului fermentativ.
Calitatea şi siguranţa produselor alimentare reprezintă doi factori care influenţează
alegerea consumatorilor din ziua de azi, fapt pentru care a devenit principala preocupare a
producătorilor şi a procesatorilor de a monitoriza cu atenţie toate etapele tehnologice care ar
putea constitui eventuale puncte critice, cu scopul obţinerii unor produse sigure şi de o calitate
superioară conform cerinţelor consumatorilor.

BIBLIOGRAFIE

1. Mihaela botiş nistorean (2009) – Biotehnologii în industria alimentară, Editura

de Vest, Timişoara.
2. Creţu monica –anca, (2005) – Tehnologia şi controlul calităţii produselor
lactate,Editura Universităţii Ştefan cel Mare, Suceava
3. Banu C., ș.a. – Procesarea industrială a laptelui, Editura Tehnică, București,
1998;
4. Banu C., ș.a. – Calitatea și controlul calității produselor alimentare , Editura
AGIR, București, 2002;
5. Gabriela Bahrim, Daniela Borda, Costin G., - Produse lactate fermentate,
Editura Academica, 2005;

15