Chocolates Andinos: Chocolate con Pasas

Chocolates Andinos: Chocolate con Pasas

19 de Setiembre del 2017

Notas de los autores:

Curso Integrador, Profesora: Jaico Carranza, Jenny Elizabeth, Facultad de Ingeniería

Industrial, Universidad Tecnológica del Perú.

La información concerniente a este documento deberá ser enviada a Facultad de

Ingeniería Industrial, Universidad Tecnológica del Perú. E-mail: c14239@utp.edu.pe

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Resumen

En la actualidad el consumo de chocolate va en aumento puesto por sus sabores y esa

peculiar forma de satisfacer y engreír a quien lo consume. La empresa de chocolates Andinos

busca reubicarse cerca de su materia prima y aumentar su proceso de elaboración para exportar

a mercados potenciales. El presente informe muestra un estudio respecto a la preparación de

chocolate. En la primera parte las características físicas como sus propiedades resaltando sus

beneficios positivos del chocolate en el organismo, puesto que presenta un valor energético

alto, ser un antioxidante, mejora el estado anímico. También se reconoce los principales

insumos, así como sus respectivas funciones dentro del proceso de elaboración, cada insumo

tiene finalidad y propiedad específico, resaltando a la pasta de cacao como el ingrediente

principal que lo convierte en un verdadero chocolate. Se ha desarrollado un análisis en el

diagrama de operaciones (DOP), donde muestra las principales operaciones a la vez se detallan

las maquinarias que están implicadas en dicho proceso, como algunas características propias.
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Abstract

At present the consumption of chocolate is increasing because of its flavors and that

peculiar way of satisfying and engreir to those who consume it. The Andean chocolate

company seeks to relocate near its raw material and increase its processing to export to

potential markets. The present report shows a study regarding the preparation of chocolate. In

the first part the physical characteristics as their properties highlighting their positive benefits

of chocolate in the body, since it has a high energy value, be an antioxidant, improve mood. It

also recognizes the main inputs, as well as their respective functions in the process of

elaboration, each input has specific purpose and property, highlighting the cocoa paste as the

main ingredient that makes it a true chocolate. An analysis has been developed in the

operations diagram (PDO), where it shows the main operations at the same time they detail

the machines that are involved in this process, as some own characteristics.
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Tabla de Contenidos

Resumen.....................................................................................................................................ii

Abstract .................................................................................................................................... iii

ANÁLISIS DEL CASO ............................................................................................................. 1

OBJETIVOS GENERALES ...................................................................................................... 2

OBJETIVOS ESPECÍFICOS .................................................................................................... 2

MARCO TEÓRICO................................................................................................................... 3

1. Chocolate ........................................................................................................................... 3

2. Tipos de Chocolate ............................................................................................................ 3

2.1. Chocolate con leche .................................................................................................... 3

2.2. Chocolate para taza. .................................................................................................... 4

2.3. Chocolate bitter. .......................................................................................................... 4

2.4. Chocolate con maní..................................................................................................... 4

2.5. Chocolate con pasas .................................................................................................... 4

2.6. Chocolate con almendras. ........................................................................................... 4

2.7. Chocolate con pecanas ................................................................................................ 4

2.8. Chocolate blanco ......................................................................................................... 4

3. Características del Chocolate ............................................................................................. 4

3.1. Flavonoides. ................................................................................................................ 4

3.2. Serotonina ................................................................................................................... 5

3.3. Feniletilamina ............................................................................................................. 5

3.4. Teobrimina. ................................................................................................................. 5

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4. Insumos .............................................................................................................................. 5

4.1. Extracto seco de cacao. ............................................................................................... 5

4.2. Manteca de cacao ........................................................................................................ 6

4.3. Leche entera en polvo. ................................................................................................ 6

4.4. Azúcar ......................................................................................................................... 7

4.5. Pasas ............................................................................................................................ 7

4.6. Grasa vegetal de palma ............................................................................................... 8

4.7. Sal ............................................................................................................................... 9

4.8. Lecitina de girasol ..................................................................................................... 10

4.9. Carbonato sódico ...................................................................................................... 11

4.10. Saborizante de vainilla ............................................................................................ 12

5. Productos Sustitutos y Complementarios ........................................................................ 12

5.1. Productos Sustitutos. ................................................................................................. 12

5.2. Productos Complementarios. .................................................................................... 12

6. Procesos de producción..................................................................................................... 2

6.1. Selección. .................................................................................................................... 2

6.2. Tostado........................................................................................................................ 2

6.3. Descascarillado. .......................................................................................................... 2

6.4. Molienda ..................................................................................................................... 2

6.5. Prensado. ..................................................................................................................... 2

6.6. Mezclado. .................................................................................................................... 3

6.7. Refinado. ..................................................................................................................... 3

6.8. Conchado. ................................................................................................................... 3

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6.9. Templado. ................................................................................................................... 3

6.10. Moldeado. ................................................................................................................. 4

6.11. Empacado .................................................................................................................. 4

7. Maquinarias........................................................................................................................ 7

7.1. Máquina selectora de granos. ...................................................................................... 7

7.2. Máquina tostadora de cacao. ....................................................................................... 8

7.3. Máquina descascaradora de cacao. ............................................................................ 8

7.4. Molienda: molino de pines.......................................................................................... 9

7.5. Tanques de agitación................................................................................................. 10

7.6. Prensa ........................................................................................................................ 11

7.7. Máquina mezcladora ................................................................................................. 12

7.8. Refinador................................................................................................................... 13

7.9. Conche ...................................................................................................................... 13

CONCLUSIONES ................................................................................................................... 14

RECOMENDACIONES .......................................................................................................... 15

GLOSARIO DE TÉRMINOS.................................................................................................. 16

REFERENCIAS ....................................................................................................................... 17
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ANÁLISIS DEL CASO

Chocolates Andinos, es una de las más reconocidas empresas productoras de chocolate

premium, esta produce únicamente para exportación, con el prestigio ganado a lo largo

de 15 años en el mercado norteamericano, se ha decidido buscar nuevos mercados para

incrementar sus ganancias. Por ello, se decidió iniciar un proyecto de reubicación de su

planta de producción a la zona de Cuzco (inicialmente, la planta se encuentra en Tingo

María), para poder estar más cerca de su materia prima, el cacao. Por esta razón, ha

decidido implementar una planta de producción de chocolates basándose en 8 tipos:

Chocolate con leche, Chocolate para taza, Chocolate bitter, Chocolate con maní,

Chocolate con pasas, Chocolate con almendras, Chocolate con pecanas y Chocolate

blanco. Es así, que la empresa nos ha contratado como consultores externos, para

diseñar los nuevos procesos de producción y los almacenes.

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OBJETIVOS GENERALES

 Calcular las dimensiones del almacén, para la óptima distribución de las

materias primas, maquinaria y producto finalizado, así como el control de

entrada y salida.

 Diseñar del almacén, incluyendo las zonas necesarias para el óptimo

funcionamiento de la planta.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS

 Diseñar los procesos de producción, a través de un DOP, el cual nos detallara la

manera más óptima de llevar a cabo el procedimiento.

 Hacer un estudio sobre el equipamiento requerido y las cantidades de materia

prima necesaria, para la obtención del producto final.

 Diseñar en 3D el molde de los chocolates que se producirán, teniendo en cuenta

las medidas óptimas, para evitar la pérdida de material extra en el producto

finalizado.

 Diseñar el display, teniendo en cuenta el gusto del cliente y la competencia

publicitaria del mercado.

 Realizar el proceso de armado dl display, de la forma más sencilla posible.

 Por último, diseñar la caja de exportación, de acuerdo a las normas legales y a la

mejor distribución de empaques individuales.

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MARCO TEÓRICO

1. Chocolate

El chocolate es uno de los alimentos más deseados por las personas en el

planeta, debido a su delicioso e irresistible sabor. Es así que muchos se preguntan cuál

es su proceso de producción o de que está compuesto. El chocolate es el alimento que

se obtiene mezclando azúcar con dos productos derivados de la manipulación de las

semillas del cacao: una materia sólida (la pasta de cacao) y una materia grasa (la

manteca de cacao) (Coquus, 2014). Por ello, se dice que la pasta de cacao y la manteca

de cacao son los principales insumos dentro de la elaboración del chocolate.

A partir de esta combinación básica, se elaboran los distintos tipos de chocolate, que

dependen de la proporción entre estos elementos y de su mezcla o no con otros producto

(Coquus, 2014). Los otros insumos que se utilizarán dentro de la fabricación de algunos

de estos tipos de chocolate serán: azúcar, leche entera en polvo, harina de maíz, frutos

secos (maní, pasas, almendras y pecanas), grasa vegetal de palma, sal, lecitina de

girasol, carbonato sódico y saborizante de vainilla. Cada uno de ellos en menor

proporción que el otro.

2. Tipos de Chocolate

El chocolate se puede mezclar con cierta variedad de ingredientes, de los cuales

la empresa producirá serán los siguientes:

2.1. Chocolate con leche. La característica principal de este chocolate, es el

gran porcentaje de azúcar (44.30%), manteca de cacao (17.00%), la grasa vegetal de

palma (14%) y leche entera en polvo (12.00%), con respecto a los otros chocolates.
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2.2. Chocolate para taza. Es de los chocolates que no contiene leche entera en

polvo y en su lugar contiene un buen porcentaje de harina de maíz (7.00%).

2.3. Chocolate bitter. Este chocolate es otro que no contiene leche entera en

polvo, pero que contiene un alto porcentaje de extracto seco de cacao (35.00%) y azúcar

(40.30%).

2.4. Chocolate con maní. El chocolate que da inicio al añadido de los frutos

secos, cuyo porcentaje se encuentra distribuido de la misma manera que en los otros

cuatro chocolates con frutos secos (14.30%).

2.5. Chocolate con pasas. De la misma manera, su característica principal, es el

sabor particular de las pasas.

2.6. Chocolate con almendras. Otro chocolate con frutos secos, cuyo

porcentaje de frutos va de igual con los otros cuatro.

2.7. Chocolate con pecanas. Es necesario mencionar, que el porcentaje de

extracto seco de caco y leche entera de polvo son iguales (10.20%), en los cuatro tipos

de chocolate con frutos secos.

2.8. Chocolate blanco. Con un alto contenido de azúcar (50.00%) y leche entera

en polvo (15.00%), pero sin contenido de extracto seco de cacao.

3. Características del Chocolate

El chocolate contiene varias sustancias que producen efectos psicológicos y

fisiológicos, las cuales mencionaremos a continuación:

3.1. Flavonoides. El chocolate tiene sustancias con propiedades antioxidantes,

debido a estas sustancias, su consumo reduce la oxidación de las células y retrasa el

envejecimiento de todo el cuerpo, incluido el cerebro. Al retrasar el envejecimiento de

la piel, es un antiarrugas natural (Beevoz, 2015).

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3.2. Serotonina. Se le denomina la hormona de la felicidad. Por ello se dice que

comer chocolate da felicidad, e incluso se puede considerar como sustituto del sexo

(Beevoz, 2015).

3.3. Feniletilamina. Esta sustancia consigue alejar la depresión de forma natural

sin provocar adicciones (Beevoz, 2015).

3.4. Teobrimina. Estimulante natural, similar a la que encontramos en el té o en

el café, aunque esta es menos agresiva. Además, gracias a esta sustancia, el chocolate es

un buen producto para suavizar y prevenir la tos (Beevoz, 2015).

4. Insumos

A continuación explicaremos las características, funciones y algunas

propiedades de los insumos que usaremos en los diferentes tipos de chocolate.

4.1. Extracto seco de cacao. También conocido por licor de cacao o pasta de

cacao, es el producto resultante del tostado, la molienda y el refinado del cacao en grano

tras haberlo limpiado, secado y descascarillado. Es el que le da el color característico

del chocolate (NATRA, 2013).

Tabla 1. Características y propiedades del extracto de cacao.

Característica Parámetro Especificación

Sensorial Aspecto Pasta

Color Marrón claro

Olor Característico

Sabor Característico
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Físico-Químico Humedad Máximo 2%

Grasa Mínimo 50%

Cenizas Máximo 4%

pH 5.0 – 6.5

Según (Dissuppcorp, s.f.), las principales características del extracto seco de

cacao, se mencionan en esta tabla, siendo los datos más importantes en el contenido de

grasa y pH.

4.2. Manteca de cacao. La manteca de cacao es la grasa natural extraída de los

granos de cacao, es el principal ingrediente para la elaboración del chocolate. Es usada

por su textura lisa. Contiene antioxidantes naturales que previenen la rancidez y otorgan

una vida de almacenaje de dos a cinco años (Dissuppcorp, s.f.). Entre las propiedades

principales podemos mencionar las siguientes:

Presenta un punto de fusión cercano a los 34°Cy 38°C (93°Fa 100°F), ofreciéndole al

chocolate, solidez a temperatura ambiente pero derritiéndose fácilmente una vez dentro

de la boca.

Es utilizada por su textura lisa en varios alimentos (incluyendo el chocolate) así como

en cosmética, productos para el cuidado de la piel, jabones, etc.

4.3. Leche entera en polvo. La leche y los productos lácteos, son ingredientes

muy importantes de la alimentación, debido a sus propiedades nutritivas y

organolépticas, su fórmula molecular es C3H6O3. Precisamente, una de sus principales

aplicaciones es en la fabricación de chocolate. El chocolate, con leche, se ha

popularizado gracias a su particular glucosa, fructuosa y sacarosa mezcla. Es

importante que se utilice para la producción de chocolate, únicamente leche en polvo

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(Valles, 2014). A continuación mencionaremos, principales propiedades físicas y

químicas.

 Color: Amarillo cremoso

 Sabor: Crema de leche natural

 Solubilidad: < 0,3 ML 98 %

 PH: 6,6 a 6,8

 Punto de ebullición: 100.5°C

 Componentes: glúcidos, lípidos, proteínas, vitaminas

4.4. Azúcar. El azúcar, es el sacárido cristalizado, de sabor dulce, que se extrae

de la caña de azúcar o de la remolacha azucarera. Tanto la remolacha, como la caña,

producen la misma sustancia, que es natural y que químicamente se denomina sacarosa.

El azúcar, es un disacárido, compuesto por los monosacáridos glucosa y fructuosa,

enlazados químicamente (Valles, 2014). La mezcla resultante, que se compone de

glucosa y fructuosa a partes iguales, se llama azúcar invertido. Para la producción de

chocolate el tipo de azúcar más importante, es la sacarosa. Su fórmula de obtención es:

C6H12O6 + C6H12O6 = C12H22O11 + H2O

Como principales propiedades físicas y químicas, tenemos las siguientes:

Color: incoloro

 Densidad (20°C): 1.012 g/ml

 Olor: inodoro

 Temperatura de ebullición: aprox. 100°C

 PH (25°C): 7.0

4.5. Pasas. Las pasas de uva, se obtienen al deshidratar las uvas frescas. Está

incluida dentro del grupo de los frutos secos, siendo de los más preciados para cocinar o
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comer solos (Vitónica, 2009). Están completamente arrugadas y carecen prácticamente

de pulpa.

Tabla 2. Propiedades de la pasa.

Propiedades Máximo

Humedad 16-19%

Aceite vegetal 0.5%

Materia vegetal extraña 0.01%

Color Amarillo claro a marrón

Según (Vitónica, 2009), las principales propiedades de las pasas, se mencionan

en esta tabla, dando a conocer el poco porcentaje de humedad de las pasas.

Algunos beneficios mencionados por Vitónica (2009), son los aquellos que estan

directamente relacionados con la salud, como los mencionados a continuación:

Alto contenido en potasio, nos ayuda a eliminar líquidos del cuerpo, pues es un buen

diurético

Mantiene nuestros tendones y articulaciones a raya, ya que evita la aparición de

calambres.

La fibra forma parte de las pasas, mantiene un perfecto tránsito intestinal, a la vez que

nos ayuda a eliminar toxinas y sustancias de deshecho del organismo.

Buenas para mejorar la circulación sanguínea y evitar la formación de coágulos.

Las pasas son una buena fuente de antioxidantes.

4.6. Grasa vegetal de palma. El aceite de palma se extrae del mesocarpio del

fruto de la semilla de la palma africana. A diferencia de otros aceites vegetales, es una

grasa sólida a temperatura ambiente, causa por la que se le denomina grasa en lugar de
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aceite (EFE, 2017). Esta también le da la textura consistente del chocolate. Entre sus

propiedades más comunes están:

Sólo a temperaturas por encima de los 35 ºC se vuelve líquida.

En cremas y coberturas: es idóneo para mantener y almacenar coberturas de chocolate,

debido a que se derrite a mayor temperatura que el chocolate.

4.7. Sal. Cloruro de sodio es también llamado sal de mesa, es un compuesto

químico NaCl.

La sal es neutra, por lo general es de color blanco o incoloro, también existen diferentes

tipos de sales por ende puede variar sus colores. Fluye a presiones altas, producto de las

fisuras y fracturas de las rocas pueden mezclarse con otros minerales.

Es muy usado en el consumo humano por que le brinda un sabor, otorga textura o puede

también actuar como agente deshidratador, etc.

La incorporación de unos pocos cristales de sal sobre los chocolates desarrolla un efecto

potenciador haciendo que se liberen aromas y sabores. La estructura de los cristales le

aporta una textura aún más crocante (Maazei, 2014).

Entre sus propiedades más importantes del NaCl estudiadas por GTM en (2016) se tiene

lo siguiente:

 Estado físico: Sólido cristalino

 Color: Blanco

 Olor: Inodoro

 Punto de fusión: 801°C

 Punto de ebullición: 1465°C

 Inflamabilidad: no es inflamable

 Densidad: 2.16g/cm3
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4.8. Lecitina de girasol. Es un emulsionante natural. Se obtiene de la extracción

de la soja, pipas, girasol o yema de huevo. Se utiliza para mezclar agua y aceites/

grasas.

En relación a su estructura química se asemeja a la de los fosfolípidos. Que están

constituidas por una parte apolar, diacilo y otra polar donde se encuentra e grupo fosfato

y el sustituyente X.

Figura 1. Estructura de los Fosfolípidos principales presentes en Lecitina de origen

vegetal. Fuente: Goñi, 2014.

Las lecitinas son utilizadas como estabilizantes y emulsionantes en numerosos

productos alimenticios, tales como panificados, quesos, derivados cárnicos, lácteos, etc.

Los niveles de lecitina comúnmente utilizados varían entre 0,2 y 1,0%. Esta

funcionalidad está íntimamente ligada con la estructura química de los fosfolípidos

(Goñi, 2014).
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En la elaboración del chocolate actúa para lograr que las masas estén de forma

homogénea teniendo una baja en viscosidad en tiempos muy cortos. De la misma

manera es muy importante este compuesto porque aumenta el tiempo de conservación

del chocolate.

Dentro de las principales propiedades realizado por Guiotto en su investigación doctoral

menciona las propiedades más resaltantes de la lecitina:

 Color: ambarino- marrón

 Olor: suave y aromático

 Punto de ebullición: No está definido

 Punto de inflamación: >300°C

 Densidad a 20°C: está en el rango de 0.9-1.04 g/cm3

4.9. Carbonato sódico. El carbonato de sodio o carbonato sódico es una sal

blanca y translúcida de fórmula química Na2CO3. En el chocolate, se usa en el proceso

de neutralizar los ácidos del polvo de cacao, para disminuir el sabor amargo y permitir

obtener una cocoa en polvo soluble (Slide, 2017). Entre sus principales propiedades

físicas y químicas, podemos mencionar:

Apariencia: Polvo Blanco Inodoro

Punto de Fusión: 851 °C

Estabilidad: Es estable siempre y cuando no se lo junte con metales Alcalinos Térreos.

Aluminio. Compuestos orgánicos nitrogenados. Óxidos no metálicos, Ácido Sulfúrico

concentrado y Óxidos del Fosforo.

Solubilidad en agua: 30.7 g por cada 100 g de agua (25 °C).

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4.10. Saborizante de vainilla. Saborizante de vainilla es ideal para dar sabor a

masas sin cambiar su color (Gonzales, 2017). Como principales propiedades para la

salud, podemos mencionar las siguientes:

Bajo en sodio, evita agravar la presión sanguínea alta y reducir la incidencia de

apoplejías y ataques cardíacos.

Aumenta el consumo de vitaminas y minerales en un porcentaje significante, útil para

mantener los huesos saludables y reducir el riesgo de enfermedades cardiovasculares.

Es analgésica (calma migrañas, dolores de cabeza, etc.).

Es un ansiolítico natural.

5. Productos Sustitutos y Complementarios

5.1. Productos Sustitutos. Son aquellos bienes que se pueden sustituir por otro

bien y que pueden suplir las mismas necesidades.

Por lo tanto, los productos sustitutos del chocolate serán:

 Snacks

 Galletas

 Turrón

 Pasteles

5.2. Productos Complementarios. Son aquellos productos que se necesitan

mutuamente para conformar un conjunto.

Teniendo esto en cuenta, los productos que mejor se complementan el chocolate serán:

 Un vaso de leche

 Helado

 Vino

 Panetón
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6. Procesos de producción

Los procesos de producción son muy parecido en todos los tipos de chocolate, el

factor crucial, es el agregado en el proceso de moldeado. A continuación daremos

detalle a cada uno de estos procesos.

6.1. Selección. Los granos de cacaos son puestas en seleccionadores, donde se

quitan los posibles residuos que puedan tener los granos (Armenta, 2016).

6.2. Tostado. Su propósito es disminuir la humedad de los granos, desarrollar

el aroma y sabor del cacao, y facilitar la eliminación de la cáscara. Se hace a unos

120- 170ºC y puede durar entre 45 minutos a 1 hora dependiendo del tamaño de los

granos y de la humedad que contengan (Apunts, 2010).

6.3. Descascarillado. Una vez quebrados, los granos, las cascarillas y las

pulpas se separan sobre filtros vibratorios. Las cubiertas más largas y livianas quedan

encima del filtro y son eliminadas por aspiraciones. Mientras que las pulpas más

pequeñas y pesadas caen (Rubiano, 2013). Como resultado, se obtiene el interior del

grano ya partido o "nibs de cacao", como comúnmente se lo llama en la industria. La

cascarilla, se desecha o se vende como engorde de ganados.

6.4. Molienda. Los nibs de cacao son sometidos a un proceso de molienda. La

temperatura en el molino ayuda a que se desprenda el alto contenido de grasa presente

en los nibs, haciendo que los fragmentos de cacao sólido se conviertan en una pasta

conocida como "pasta, masa o licor de cacao" (Rubiano, 2013).

6.5. Prensado. Se prensa el licor, por un lado se obtiene la materia grasa,

conocida como manteca de cacao la cual es filtrada, temperada y enfriada, para luego
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volverla sólida; y por otro lado queda la materia sólida, conocido como “torta”, está

todavía conserva entre un 10 y un 12% de grasa (Linea y Salud, 2009).

6.6. Mezclado. El licor de cacao se mezcla con azúcar, manteca de cacao,

grasa vegetal de palma, carbonato sódico, sal y leche en polvo dentro de una

mezcladora gigante de una tonelada, hasta que se convierte en una pasta de chocolate

dulce, espesa, y arenosa (Discovery Channel, 2013). La pasta es dulce como un

chocolate, pero nada cremosa.

6.7. Refinado. La textura arenosa se trabaja con una serie de cinco rodillos

que presionan la pasta para eliminar la humedad y para refinarla en partículas cada

vez más pequeñas (Discovery Channel, 2013). Cuando terminen, queda reducido un

polvo seco y fino, con una dimensión de unas 17 micras (una micra es 0.001

milímetro).

6.8. Conchado. Para transformar el polvo de chocolate en barras de chocolate,

una cinta transportadora lo traslada hasta la máquina más importante del proceso de

fabricación del chocolate, el conche. Dentro del conche, se rehidrata el polvo con

manteca de cacao y con otros ingredientes cremosos, que se mezcla lentamente

durante 24 a 48 horas, para obtener la textura suave y cremosa del chocolate

(Discovery Channel, 2013). Al final de este proceso se añade también lecitina de

girasol y saborizante a vainilla.

6.9. Templado. La pasta debe templarse antes del moldeado en tabletas a un

grado de temperatura, lo que permite a la manteca de cacao cristalizarse en una masa

muy fina y homogénea. Un paso rápido por el túnel de enfriamiento endurece el

chocolate. Si no se toma esta precaución, el producto moldeado desarrollará grandes

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cristales de grasa que le darían una consistencia granulosa (Chocolate, 2009). Por lo

mismo, esta operación se hace a una temperatura de 28 a 29° C.

6.10. Moldeado. Se le da forma al chocolate, volcándose en moldes de

plástico. El chocolate se esparce uniformemente, por todo el molde y debe eliminarse

cualquier burbuja de aire para impedir anomalías en la barra de chocolate (Chocolate,

2009). Esto se hace mediante una buena vibración vigorosa del molde.

6.11. Empacado. Otra máquina trabaja igual de rápida envolviendo las barras

de chocolate. El papel plateado que se encuentra en la mayoría de las barras sirve para

preservar el chocolate protegiéndolo del aire y la humedad. Encima de ese papel se

coloca una envoltura decorativa (Discovery Channel, 2013). Siempre a una

temperatura controlada (entre 15 y 17 grados) para garantizar que el producto este en

perfecto estado.

A continuación se muestran 2 diagramas de operaciones de proceso, el primero nos

muestra el proceso de producción de la manteca de cacao; y el otro, nos indica el

proceso de producción del chocolate.

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Figura 2. Diagrama de Proceso de la Manteca de Cacao Sólida.

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Figura 3. Diagrama de Proceso del Chocolate con Pasas.

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7. Maquinarias

Las maquinas usadas, para cada proceso de producción del chocolate serán:

7.1. Máquina selectora de granos. Es usado para separar granos de cacao de

acuerdo a su peso por gravedad así mismo separa los defectos de forma rápida y

mejorar la calidad del producto (Ilata SAC, 2013).

Ventajas:

 Manejo simple.

 Consumo mínimo de energía.

 Control de distribución de fluido de aire.

 Mínimo ruido.

Figura 4. Máquina selectora gravimétrica, separación de granos de cacao respecto a su

volumen. Fuente: Ilata SACA.

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7.2. Máquina tostadora de cacao. Máquina que sirve para tostar granos de

café, cacao, maca, maní y cereales. La capacidad es de 50 a 60 kg/batch (cada 12 -20

min; 150 a 240 kg/hora) el tiempo de tostado depende del producto. Los quemadores

de gas tienen dos válvulas regulables. Toda la construcción enacero inoxidable. Posee

turbina extractor de aire con ciclón (Ilata SAC, 2013).

Figura 5. Máquina tostadora de cacao. Fuente: Ilata SACA.

7.3. Máquina descascaradora de cacao. Máquina que separa la cascarilla

del cacao tostado. Pela granos de cacao sin dañarlos, operación y mantenimiento

fáciles, tiene un mecanismo con rodillo forrado de jebe corrugado para no maltratar al

cacao, construido en acero inoxidable ISO 304, tiene un motorreductor de 2 HP y para

el ventilador 0.75 HP (Ilata SAC, 2013).

 9

Figura 6. Máquina descascaradora. Fuente: Ilata SACA.

7.4. Molienda: molino de pines. Esta máquina recibe los nibs, lo premuele, a

una finura de 85 %.El producto resultante de este proceso es el extracto seco de cacao.

Este contiene todavía partículas demasiado “grandes” para los procesos siguientes,

por lo que se somete a una segunda molienda en molinos de bola, el cual reduce el

tamaño de partículas hasta alcanzar una finura de 98.5 % - 90 %. La humedad del

extracto en esta etapa es menor a 1.5%, este valor es importante pues la humedad y

viscosidad están íntimamente relacionados, mientras mayor humedad tenga, más

difícil es bombear el licor de cacao, a la siguiente etapa (Plaspak, 2017). Entre sus

principales características tenemos:

 Producción: 100 – 200 Kg/hr (dependiendo del producto y granulometría).

 RPM: 5000 – 7500

 Malla Mesh: Malla intercambiable para obtener diferentes granulometrías

 10

 Voltaje : 380 v , 3 fases

Figura 7. Molino de pines. Fuente: (Plaspak, 2017).

7.5. Tanques de agitación. Con esta máquina, se mantiene la pasta de cacao

en agitación para una correcta homogenización de sus partículas y grasas; la pasta se

mantiene caliente hasta lograr que llegue a 90 grados centígrados para evitar la

formación de micro-organismos bacteriológicos. De esta manera también se logra

reducir los sabores ácidos de la pasta de cacao; en esta fase también se pierde el 1%

de humedad (Gordon, 2010).

 11

Figura 8. Tanque de agitación de cacao. Fuente: Gordon, 2010.

7.6. Prensa. Con esta máquina se procesa el extracto seco de cacao y se

obtienen dos productos: Manteca de cacao (Materia grasa) y Torta de cacao (Materia

solida)

Figura 9. Prensa extrayendo la manteca de cacao. Fuente: (Altair, 2012).

 12

7.7. Máquina mezcladora. Los mezcladores horizontales, son equipos de

mescla y homogeneización de polvos, pastas o granulados, con bateadores como

serpentinas del flujo y contra el flujo de aletas helicoidales concéntricos que impulsan

los materiales de la unidad durante el proceso de mezcla, para garantizar una

homogeneización de calidad, de todos los ingredientes, cosa que no se logra en un

proceso manual. (Atom, 2013) Algunas de sus características principales son las

siguientes:

 Capacidad de 50 kilos.

 Medidas de tina cilíndrica largo 90 cm, ancho 45 cm, profundidad de 40 cm

motor de 3 HP trifásico.

 Soporte tubular fabricado en hierro con recipiente puede ser fijo o de volteo

 Variador de velocidad con caja de transmisión de velocidades de automóvil

para mejorar la maniobra.

Figura 10. Mezcladora para la fabricación de chocolate. Fuente: Atom, 2013.

 13

7.8. Refinador (Molienda fina). Esta máquina sirve para hacer la partícula

del cacao mucho más delgada y más fácil de procesar.

Figura 11. Refinadora de 5 rodillos. Fuente: WOTOL, 2015.

7.9. Conche. Esta máquina quita la humedad del chocolate y lo hace cremoso

de 24 a 48 horas para que para evitar que se pegue en el molde.

Figura 12. Haciendo uso del Conche. Fuente: Magdalena, 2016.

 14

CONCLUSIONES

 Se concluye que el chocolate presenta propiedades nutritivas adecuadas para el

organismo, así también como estimulante de la hormona de la felicidad,

combate la depresión combate el envejecimiento por ser rico en antioxidante.

 El proceso de tostado es el más importante para obtener más adelante el

insumo principal de la pasta de cacao, puesto que este mismo es el que le dará

el color, sabor y aroma.

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RECOMENDACIONES

 Se recomienda consumir chocolate por las propiedades que presenta, pero en

cantidades razonables puesto que presenta un valor alto energético.

 Se recomienda tener un mayor control en el proceso de tostado verificando el

grado de humedad presente en estas semillas y temperatura que se necesite

para que sus características no varíen y se mantengan.

 16

GLOSARIO DE TÉRMINOS

 Antioxidantes: Es una molécula capaz de retardar o prevenir la oxidación de

otras moléculas.

 Cacao: El cacao es un árbol procedente de América que produce un fruto del

mismo nombre que se puede utilizar como ingrediente para alimentos entre los

que destaca el chocolate.

 Disacáridos: Son glúcidos formados por dos moléculas de monosacáridos.

La sacarosa es el disacárido más abundante y la principal forma en la cual los

glúcidos son transportados en las plantas.

 Emulgente: Los emulgentes son sustancias que hacen posible la formación o el

mantenimiento de una mezcla homogénea de dos o más ingredientes que en

principio no se pueden mezclar como el aceite y el agua, en un alimento.

 Glúcidos: Tienen enlaces químicos difíciles de romper de tipo covalente, pero

que almacenan gran cantidad de energía, que es liberada cuando la molécula

es oxidada.

 Monosacáridos: Son la principal fuente de combustible para el metabolismo,

siendo usado tanto como una fuente de energía (la glucosa es la más

importante en la naturaleza) y en biosíntesis.

 pH. Es una unidad de medida que sirve para establecer el nivel de acidez o

alcalinidad de una sustancia.

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