AUDITORIA DE ESTABLECIMIENTOS COMERCIALES DE ALIMENTOS

Auditoria de Establecimientos Comerciales de Alimentos N°

INSPECTORES ESTABLECIMIENTO: WANKITA CLASIFICACION
 Avendaño Acho Edwin RESTAURANTE S - Satisfactorio
 Campos Alarcón Martin DIRECCION: AV. PASTOR SEVILLA-SAN I - Insatisfactorio
 Echenique Obregón Alonso JUAN DE MIRAFLORES N/O No Observado
 Romario Sifuentes Ramírez ESPECIALIDAD: MENÚ N/A No Aplicable
FECHA: 19/09/2017 PROPIETARIO: VICTORIA CAMPOVERDE
TIPO DE VISITA: Auditoria
PARTE I: PUNTOS CRITICOS
1. ALIMENTOS ALTERADOS O DE PROCEDENCIA DESCONOCIDA
A. Leche, carne, pollo o pescado frescos o de procedencia desconocida................................................................................................................ ...........I........
B. Agua no de acueducto. Hielo de procedencia desconocida................................................................................................................................ .............I......
C. Productos procesados provenientes de fábricas sin licencia sanitaria................................................................................................................ ...........I......
D. Otros alimentos alterados o de procedencia desconocida................................................................................................................................... ..............I.......
2. ALIMENTOS NO PROTEGIDOS DE LA CONTAMINACION
A. Alimentos preparados en contactos con superficies sucias o alimentos crudos................................................................................................. ...............I......
B. Alimentos almacenados en forma inadecuada................................................................................................................................................... ...............I......
3. ALIMENTOS NO PROTEGIDOS DE LA CONTAMINACION POR MANIPULADORES
A. Manipuladores enfermos o con heridas en la piel............................................................................................................................................... .............I........
B. Manipuladores con las manos sucias.................................................................................................................................................................. ..............I.......
C. Manipuladores usando implementos o uniformes inadecuados o en mal estado................................................................................................ ............I.........
4. ALIMENTOS NO PROTEGIDOS DE CONTAMINACION PROVENIENTE DE OTRAS FUENTES
A. Pesticidas u otros productos químicos almacenados peligrosamente o mal etiquetados.................................................................................... ...........I..........
B. Alimentos ácidos que entran en contacto directo con metales tóxicos o no anticorrosivos............................................................................... ..........I...........
C. Contaminación por basura, aguas residuales o drenaje de tubos de conducción................................................................................................ .....I..........
5. ENFRIAMINETO Y ALMACENAMIENTO INADECUADO DE ALIMENTOS DE ALTO RIESGO
A. Enfriamiento lento.............................................................................................................................................................................................. .........I............
B. Alimentos de alto riesgo almacenados a temperaturas superiores a 4°C T° actual ( )................................................................................. .....I................
C. Ausencia de registros sobre temperatura y rotación de alimentos de alto riesgo............................................................................................... ...I...
6. INADECUADO MANTENIMIENTO EN CALIENTE DE ALIMENTOS DE ALTO RIESGO
A. Alimentos de alto riesgo mantenidos a temperaturas inferiores a 60 °C T° actual ( )................................................................................. ...........I..........
B. Ausencia de equipos adecuados para el mantenimiento de altas temperaturas.................................................................................................. ...........I.........
 PARTE II: DISEÑO, MANTENIMIENTO E HIGIENE DEL ESTABLECIMIENTO
7. ALIMENTOS NO PROTEGIDOS - GENERALIDADES
A. Alimentos no protegidos de la contaminación o adulteración durante su almacenamiento, preparación, exhibición o servicio: alimentos
destapados, mal rotulados, almacenados sobre el piso, hacinados en las bodegas refrigeradas......................................................................... ............I.........
B. Manipulación de los alimentos sin los utencilios indicados............................................................................................................................... ............I.........
C. Almacenamiento inadecuado de equipos y utencilios limpios........................................................................................................................... ............I.........
D. Reutilización de utencilios desechables. No utilización de los mismos cuando se requieren............................................................................ ............I.........
E. Alimentos crudos no lavados adecuadamente con anterioridad a su consumo.................................................................................................. ............I.........
8. MALA HIGIENE Y MALOS HABITOS DE LOS MANIPULADORES DE ALIMENTOS
A. Inadecuada higiene personal............................................................................................................................................................................... ..........I...........
B. Se fuma o se come en las areas de preparacion de alimentos............................................................................................................................. .........I............
C. Manipuladores con los cabellos sin cubrir en las areas en donde es indispensable........................................................................................... .....I................
D. Vestiers inexistentes, mal localizados, sucios, con ventilacion inadecuada....................................................................................................... ......I........
9. MAL DISEÑO SANITARIO DE EQUIPOS, INSTALACIONES O UTENCILIOS
A. Superficies de contacto inadecuadas en cuanto a su construccion, instalacion o localizacion: Rupturas, sellos abiertos superficies porosas
ni higienicas........................................................................................................................................................................................................ ...........I..........
B. Superficies que no tienen contacto directo con los alimentos construidas o diseñadas en forma inadecuada................................................... ...........I..........
10. INADECUADOS SISTEMAS DE LIMPIEZA Y SANEAMIENTO DE EQUIPOS Y UTENCILIOS
A. Lavaplatos: No posee dos secciones. Agua fria, tiempo de lavado corto........................................................................................................... .............I........
B. Lavamanos: No dispone de solucion jabonosa adecuada. Malas practicas de lavado de manos. Llaves sucias y de contacto directo con las
manos.................................................................................................................................................................................................................. .............I........
C. Carencia de termometros y de sistemas de monitoreo de las operaciones de limpieza y saneamiento.............................................................. .............I........
D. Uso de paños no desechables, en mal estado higienico...................................................................................................................................... .............I........
E. Superficies en contacto con alimentos no lavadas en forma conveniente despues de cada uso......................................................................... .............I........
11. INSTALACIONES SANITARIAS DEFICIENTES
A. Carencia de suministro de agua potable caliente y fria....................................................................................................................................... .........I............
B. Sistema privado de alcantarillado no reconocido por las autoridades competentes........................................................................................... .........S...........
C. Pisos y cubiertas de pisos echas de material absorvente, con malos drenajes.................................................................................................... ..........I...........
D. Servicios sanitarios inadecuados en numero, ubicación, estado de aseo, ventilacion o mal dotados de implementos sanitarios...................... ..........S.........
12. INADECUADO MANEJO DE RESIDUOS SOLIDOS
A. Ausencia de contenedores higienicos y hermeticos de residuos solidos............................................................................................................ ..........I...........
B. Carencia de un programa de clasificacion y reciclaje de residuos solidos......................................................................................................... ..........I...........
C. Frecuencia inadecuada de recoleccion de residuos solidos................................................................................................................................ ..........S..........
D. Inadecuada disposicion final de residuos solidos............................................................................................................................................... ...........S.........
13. INADECUADO CONTROL DE PLAGAS
A. Presencia de insectos y roedores......................................................................................................................................................................... ...........N/O.....
B. Inadecuada proteccion contra ingreso de plagas................................................................................................................................................. .........I............
C. Ausencia de un programa ecosanitario de control de plagas.............................................................................................................................. ........I.............
D. Uso indiscriminado, inseguro de sustancias quimicas para el control de plagas................................................................................................ ....N/O....
14. FALTA DE ENTRENAMIENTO DE LOS MANIPULADORES DE ALIMENTOS
A. Ausencia de un programa de capacitacion de manejo higienicos de alimentos................................................................................................. ...........I..........
B. Carencia de un sistema de estimulos y amonestaciones por la higiene del manipulador................................................................................... ...........I..........
C. Execiva rotacion de los manipuladores............................................................................................................................................................... ........N/O......

LISTADO DE OBSERVACIONES DE AUDITORIA DE ESTABLECIMIENTO DE ALIMENTOS

LISTA
DEFECTO RAZONES DE LA OBSERVACION
PARTE
NUMERO
1.ALIMENTOS El restaurante hace sus compras de alimentos en mercado mayorista como Ciudad de Dios (SJM).
ALTERADOS O DE
PROCEDENCIA
DESCONOCIDA
2.ALIMENTOS NO La mayoría de los alimentos estaban expuestos al aire libre: no contaban con tapas. No contaba con un deposito apropiado para guardar
TROTEJIDOS DE LA alimentos.
CONTAMINACION
3.ALIMENTOS NO El cocinero contaba con un mandil y botas, pero no mascarilla no guantes ya que él está en contacto con los alimentos. En la hora de
PROTEGIDOS DE LA hacer la auditoria se observó que la mesera por momentos hacia uso de su celular y serbia la comida.
CONTAMICION POR
MANIPULARES
4.ALIMENTOS NO Los productos químicos estaban en lugares no adecuados. A la hora de hacer la inspección se observo un tacho de basura sin tapa al
PROTEGIDOS DE lado de los utensilios.
CONTAMINACION DE
PROVENIENTE DE
OTRAS FUENTES
5.ENFRIAMIENTO Y Ausencia total de registro que controla la temperatura del ambiente. Tampoco se observó el extintor en caso de incendios.
ALMACENAMIENTO
INADECUADO DE
ALIMENTOS DE ALTO
RIESGO
6.INEDECUADO DE Las entradas como la sopa no estaban en constante calentamiento, ya que no contaba con una máquina para
CALIENTE DE mantener en un cierto grado de temperatura. Solo la cocina era utiliza para mantener caliente.
ALIMENTOS DE ALTO
RISGO
7.ALIMENTOS NO Hubo una observación de que las entradas estuvieron al aire libre sin tapar. El establecimiento no contaba con utensilios indicados y
PROTEJIDOS – estas no estaban bien ubicados. Se observó la presencia de vasos descartables lo que indicaría ser estos utilizados más de una vez. Los
GENERALIDADES alimentos crudos solo eran lavados con agua del caño.

8.MALA HIGIENE Y El cocinero presentaba un mandil y unas botas, pero no las mascarillas ni guantes. Las sirvientas utilizaban mandiles inadecuados.
MALOS HABITOS DE
LOS MANIPULADORES
DE ALIMENTOS
9.MAL DISEÑO Las instalaciones del lugar presentaban fallas infraestructurales: deterioro en las paredes en general. No contaba con lugares adecuados
SANITARIO DE para guardar los utensilios: ollas, azafates, vasos, etc.
EQUIPOS,
INSTALACIONES O
UTENCILIOS

10.INADECUADOS Los lavaplatos no cuentan con dos secciones de lavado. No se observó solución jabonosa para los trabajadores. Los paños que
SISTEMAS DE LIMPIEZA utilizaban estaban en malas condiciones y hacían un mal uso de ellas. Los alimentos estaban en superficies que no garantizaban que
Y SANEAMIENTO DE estén limpios.
EQUIPOS Y UTENCILIOS

Si bien cuenta con agua potable, pero no cuenta con agua caliente. Los pisos, al igual que las paredes, no le daban buen mantenimiento:
11.INSTALACIONES deterioro de las paredes.
SANITARIAS
DEFICIENTES

12.INADECUADO El tacho de basura estaba incorrectamente ubicado: debajo de la mesa de preparación de comida. Los tachos no eran herméticos ni
MANEJO DE RESIDUOS apropiados para la deposición de los residuos sólidos.
SOLIDOS

13.INADECUADO Ausencia del certificado de fumigación y control de plagas, ausencia de roedores al momento de hacer la inspección, escasos
CONTROL DE PLAGAS desinfectantes y mal ubicados: junto con los utensilios.

14.FALTA DE La dueña afirma tener capacitados a sus trabajadores, pero no hay prueba alguna. No se les da estímulos a los trabajadores por su buen
ENTRENAMIENTO DE desempeño ni tampoco amonestaciones en casa de faltar o cometer algún tipo de desobediencia a la autoridad o malos hábitos de
LOS MANIPULADORES manipulación de alimentos.