Suite de l’entretien avec le nutritionniste Laurent

Chevallier, paru dans Valeurs mutualistes n° 261

Un vieux proverbe dit : « on creuse sa tombe avec ses

dents »… Dit-il vrai aujourd’hui plus qu’hier ?
Autrefois, il y avait beaucoup d’infections d’origine alimentaire,
causes de diarrhées, de typhoïdes, etc., qui entraînaient de
nombreux décès. Grâce aux avancées technologiques, on a assez
bien réussi à se débarrasser de tout ce qui était microbes
(bactéries, virus, microchampignons). Parallèlement, les progrès
de la médecine ont permis d’augmenter notre espérance de vie de
manière très significative. Mais, depuis une trentaine d’année, un
nouveau problème se pose, celui de l’invasion massive de la
chimie dans nos assiettes (sous forme de divers additifs
alimentaires de synthèse) et dans l’agriculture (via des produits
phytosanitaires). Ce qui est extrêmement inquiétant est le fait que
le contact avec ces produits chimiques ou les résidus de produits
de synthèse a lieu dès la période embryonnaire, lors de la
gestation. Nous disposons d’éléments, issus d’études chez
l’animal, qui alertent sur ce point.
Par ailleurs, force est de constater que partout dans le monde où
une certaine forme d’alimentation industrielle s’est développée,
partout ont émergé des maladies (diabète, obésité, cancers…)
dont les conséquences sanitaires risquent de se majorées dans les
années à venir. C’est une bombe à retardement ! Il faut donc

1
absolument parvenir à maîtriser les apports en excès de gras, de
sucre, de sel mais aussi de toute cette chimie ajoutée.

Certaines personnes sont-elles être plus vulnérables que

d’autres à ces produits de synthèse ajoutés ?
Oui : l’embryon, la croissance des cellules et la maturation du
système nerveux étant pour partie influencées par ce que mange
la mère lors de la gestation. Il devient de plus en plus clair que
l’apparition des cancers à l’âge adulte est due entre autres à ce
qui s’est produit durant de la grossesse. Il faut aussi faire très
attention à l’alimentation des enfants, car ils sont également en
période de croissance cellulaire.

La cacophonie des recommandations alimentaires

Depuis quelques temps, les liens entre nos attitudes

alimentaires et le risque d’avoir un cancer font l’objet de
moult rapports. Que pensez-vous de celui remis en février
dernier par l’Inca (Institut national du cancer)* ?
Il hiérarchise insuffisamment les problèmes. Commencer par
affirmer qu’un verre de vin par jour est cancérigène me paraît
inadapté. Expliquer ensuite que, si l’alimentation est riche en
calcium (en produits laitiers), cela protège du cancer colorectal
mais augmente en même temps le risque du cancer de la prostate
rend le message nutritionnel difficile à décrypter. Non ?

2
Cela étant dit, les rapports officiels, tels que ceux diffusés par
l’Inpes dans le cadre du Plan national nutrition santé (PNNS),
aident à s’y retrouver, même s’ils demeurent très en retrait sur ce
qu’il convient de penser du bio ou des divers additifs chimiques
comme l’aspartame (édulcorant) par exemple. La prudence
d’utilisation n’y est pas non plus toujours assez mise en avant, en
partie par manque d’études, mais la précaution devrait primer. Ce
n’est pas parce qu’un produit chimique est insuffisamment étudié
qu’il n’est pas potentiellement dangereux.

Tous les discours sur les liens entre alimentation et cancer

auxquels nous sommes soumis ne finissent-ils pas tout de
même par rendre très compliqué et très anxiogène le fait de
se nourrir, d’autant qu’ils s’avèrent parfois contradictoires ?
La réglementation actuelle favorise la cacophonie. De nombreux
consommateurs ont perdu leurs repères, ne comprennent plus
rien, notamment parce que certains messages publicitaires
diffusés par différents industriels sont présentés comme des
vérités nutritionnelles.
Finalement, le bon sens nous dicte la marche à suivre : favoriser
les produits de base à préparer soi-même. Il est inquiétant que le
savoir-faire culinaire se soit perdu chez tant de jeunes et les
orientent vers le « prêt à manger » industriel. Heureusement, il
n’est plus trop compliqué de faire son pain, ses yaourts, son
quatre quarts, etc., grâce à tous ces petits robots dont nous

3
disposons aujourd’hui, qui permettent d’aller vite et aborder une
façon de cuisiner intéressante.

Créer un mouvement d’opinion.

Mangeait-on mieux avant ?

Ça dépend des périodes. Celle durant laquelle on s’est à peu prés
le mieux alimenter, où on a commencé à comprendre et trouver
des solutions concernant l’hygiène, correspond aux années 1930.
Le déversement de chimie n’avait pas encore eu lieu. Il n’est
arrivé de manière massive dans l’agriculture qu’après la 2e guerre
mondiale. Bien sûr, il fallait alors régler des problèmes de
dénutrition, nourrir les gens, mais de là à ce que se produise cette
débauche d’utilisation de produits chimiques… !
Un mouvement d’opinion doit désormais s’amplifier pour
favoriser une diminution de l’utilisation de la chimie de synthèse.
Vous savez, les industriels sont sensibles aux mouvements
d’opinion…

Les enjeux ne portent-ils pas également sur notre système de

santé ?
Oui, il en va également de la survie de nos systèmes de la
Sécurité sociale et mutualiste, surtout dans le contexte de
dégradation des comptes. Exemple : la France compte
actuellement 2,5 millions de diabétiques qui coûtent, en
remboursement et au sens large, 13 milliards d’euros à la

4
collectivité chaque année, avec des conséquences humaines
dramatiques, à savoir 8 000 amputations par an dues à une
conséquence du diabète, l’artérite. Si des mesures de prévention
drastiques étaient prises, notamment vis-à-vis d’une certaine
forme de nourriture, il n’y aurait pas autant de diabétiques. La
Sécu, les mutuelles remboursent les soins de guérison mais sans
action suffisante sur l’origine même de certaines maladies,
notamment environnementales, nous ne nous en sortirons
jamais ! Il faut avoir des stratégies en amont ! C’est une
démarche de santé publique. A ce propos, je tiens à affirmer que
la prévention et l’éducation, ça marche. Encore faut-il, en
permanence, une vraie volonté politique pour soutenir le
mouvement. Les mutuelles peuvent y contribuer, notamment en
faisant pression sur les politiques et en prenant des initiatives
propres.

Propos recueillis par Séverine Bounhol

(1) Attaché au CHU de Montpellier, il est aussi l’auteur de Impostures et

vérités sur les aliments, éditions Fayard/France Bleu. En version poche :
Tout savoir sur les aliments, éditions Le livre de poche, et de L’alimentation
des p’tits loups, éditions J’ai lu/France bleu.
(2) Dans une brochure destinée aux professionnels de santé, l’Inca a dressé
un état des lieux des connaissances sur la nutrition et la prévention des
cancers. Elle est téléchargeable sur le site e-cancer.fr (une version grand
public devrait être disponible à la fin de l’année). Parmi les principaux
facteurs de risque : les boissons alcoolisées, le surpoids et l'obésité, les
viandes rouges et charcuteries, le sel et les compléments alimentaires à base

5
de bêta carotène. Parmi ceux qui le réduise : l'activité physique, la
consommation de fruits et légumes, l'allaitement.

« Liste à avoir sur soi pour faire ses courses »

- E320 ou BHA ; Innocuité insuffisamment démontrée
- Colorants E 102, E 104, E 110, E122, scientifiquement, notamment en fonction des
E 124, E 129 ; quantités ingérées et des associations de
- E 214 à E 219 ou P-hydroxybenzoates ; produits.
- E 210 à E 213 ou acides benzoïques et
dérivés (benzoates) ;
- Acrylamide.
E 535 en ferrocyanure. Inutile, risque d’allergie* ; interaction avec
d’autres additifs alimentaires mal évaluée.
- Edulcorant dont aspartame : E 950 à Inutile, innocuité insuffisamment démontrée,
E 955. notamment pour l’aspartame chez la femme
enceinte (risque pour le fœtus) en fonction des
quantités ingérées.
« Arôme ». Arôme de synthèse, pas de toxicité démontrée,
mais inutile. Pourrait favoriser les troubles du
comportement alimentaire.
Ingrédients de nombreux colas : « Extraits végétaux », information incomplète.
- « Extraits végétaux » ; Admissible ?
- Acide phosphorique ; Additifs : acide phosphorique à forte dose
- Colorant « caramel » et E 150d. perturbe la biologie du calcium dans
l’organisme (dose a priori difficile à
atteindre).
Colorant E150 d : mode d’élaboration non
précisé. Certains colorants E150 d pourraient
être issus d’OGM.
Acides gras trans. Risque pour la santé (pour les acides gras
partiellement hydrogénés) de mieux en mieux
identifié si consommé à forte dose (risque
pour le cœur et les vaisseaux, cancer).

6
Huile de palme. Risque pour l’environnement : favorise la
déforestation et les destructions des
écosystèmes de la planète, excès néfaste pour
la santé.
- E 221 à E 228 ou sulfite** ; L’excès de consommation peut induire divers
- Soja ; troubles pour la santé (en fonction des
- Gluten***. susceptibilités biologiques individuelles).
« Made in China » Beaucoup de doutes sur la présence des
résidus de composés chimiques parfois
interdits en Europe, donc non recherchés.
La situation devrait s’améliorer, mais dans
quels délais ?

* Ce risque allergique et d’interaction avec d’autres additifs imparfaitement documenté

existe aussi avec de nombreux additifs (même naturels).
** Il s’agit de sulfites ajoutés.
*** Les personnes porteuses d’une maladie coeliaque ne doivent pas prendre du tout
de gluten : pour les autres, seuls l’excès d’absorption de gluten pourrait être à l’origine
de divers troubles digestifs (flatulence, douleurs abdominales…).