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UNIDAD I
Mecanismos de deterioro de frutas y hortalizas.
Postcosecha de frutas y hortalizas.
williamsscm@Hotmail.com
wcastillom@crece.uss.edu.pe
PLAN DE CLASE
2
Factores internos
Factores externos
Tipos de deterioro
POR QUÉ SE PRODUCE EL
DETERIORO DE ALIMENTOS ?
Especie o cultivar:
Por factores biológicos
8
Climatéricos: Se pueden cosechar con
madurez fisiológica. Ej: Manzana,
pera, palta, melocotón, plátano,
granadilla, chirimoya, papaya,
mango, higos, melón, tomate.
No climatéricos: Se cosechan cuando
alcanzan su madurez organoléptica.
Ej: mora, piña, cereza, fresa, pepino,
uva, cítricos, aceituna, hortalizas.
FACTORES QUE INFLUYEN EN EL
DETERIORO DE ALIMENTOS
FACTORES BIOLÓGICOS
El Etileno
Temperatura
Humedad Relativa
Oxígeno
Luz
Irradiación
Aditivos
FACTORES QUE INFLUYEN EN EL
DETERIORO DE ALIMENTOS
TEMPERATURA
Por cada 10°C de incremento de temperatura se
duplican o triplican las reacciones de deterioro.
Velocidad de
Oxidación
Presión Parcial
de Oxígeno
FACTORES QUE INFLUYEN EN EL
DETERIORO DE ALIMENTOS
PRESIÓN, ESFUERZO MECÁNICO Y VIBRACIÓN
Laintensidad del deterioro depende de la
fuerza ejercida, el área expuesta y la textura
del alimento.
Son factores importantes:
Empaque
Manejo (apilamiento)
Carreteras (vibración)
Tiempo
Temperatura
FACTORES QUE INFLUYEN EN EL
DETERIORO DE ALIMENTOS
LUZ
Oxidación de grasas
Destrucción de vitaminas: A, E, C y B2
Oxidación de pigmentos (antocianinas, betacarotenos)
TIPOS DE DETERIORO EN LOS
ALIMENTOS
Deterioro físico
Deterioro químico
Deterioro Microbiológico
TIPOS DE DETERIORO EN LOS
ALIMENTOS
EFECTOS DEL DETERIORO FÍSICO
Roturas de tejidos
Evapo - transpiración
Contracción superficial
Pérdida de peso
TIPOS DE DETERIORO EN LOS
ALIMENTOS
EFECTOS DEL DETERIORO QUÍMICO
Oscurecimiento no enzimático
Oscurecimiento enzimático
Oxidación
Pérdida de vitaminas
TIPOS DE DETERIORO EN LOS
ALIMENTOS
EFECTOS DEL DETERIORO
MICROBIOLÓGICO
Fermentación por microorganismos
Formación de olores y sabores desagradables
Putrefacción
Formación de toxinas
BIODIVERSIDAD
BIODIVERSIDAD
BIODIVERSIDAD
BIODIVERSIDAD
BIODIVERSIDAD
BIODIVERSIDAD
BIODIVERSIDAD
BIODIVERSIDAD
BIODIVERSIDAD
BIODIVERSIDAD
BIODIVERSIDAD
BIODIVERSIDAD
SANKY, LA FRUTA EXÓTICA DE GRAN
POTENCIAL DE EXPORTACIÓN PARA PERÚ
Desconocida por muchos el Sanky, fruta andina es una cactácea
silvestre que crece entre los 3.500 y 4.200 m.s.n.m. Es utilizada
principalmente por los pastores de los Andes para rehidratarse
en las largas caminatas, se está volviendo atractiva para
mercados como EE.UU, Alemania y Japón.
El rendimiento de la fruta por hectárea puede llegar a las 20 y
30 toneladas métricas (TM).
La fruta demás posee un alto contenido de antioxidantes y
vitamina C, superando incluso en diez veces a la naranja
BIODIVERSIDAD
Arándano: La nueva estrella de la agro
exportación peruana
Considerado el frutal más rentable del mundo y perteneciente a
la familia de los berries, los arándanos o blueberries poseen altas
perspectivas de crecimiento en el mercado internacional, debido a
sus características nutricionales, pues contiene una gran cantidad
de antioxidantes, haciéndola merecedora de pertenecer a la
poderosa categoría de las superfrutas. Estos atributos están
incentivando el consumo de arándanos en EE.UU, Europa y Asia;
mercados que demandan productos que contribuyan a mejorar la
calidad de vida.
PROYECTOS DE IRRIGACION
CHAVIMOCHIC
CHINECAS
OLMOS
UNIVERSIDAD SEÑOR DE SIPAN
EAP. ING. AGROINDUSTRIAL Y COMERCIO EXTERIOR
UNIDAD I
Mecanismos de deterioro de frutas y hortalizas.
Postcosecha de frutas y hortalizas.
williamsscm@Hotmail.com
wcastillom@crece.uss.edu.pe