Bolivia 2016

PLAN DE NEGOCIOS PARA LA
CREACIÓN DE UN CATERING CON

PRODUCTOS TRADICIONALES
PROPONENTE
JEAN PIERRE ENCALADA ARGUELLO
QUITO- ECUADOR
AGOSTO 2016
ADMINISTRACIÓN DE EMPRESAS
HOTELERAS
PLAN DE NEGOCIOS PARA LA CREACIÓN

DE UN CATERING CON PRODUCTOS
TRADICIONALES
Trabajo de grado para la obtención del título profesional de Ingeniería en

Administración de Empresas Hoteleras
PROPONENTE
QUITO- ECUADOR
AGOSTO 2016
PLAN DE NEGOCIOS PARA LA CREACIÓN
DE UN CATERING CON PRODUCTOS
TRADICIONALES
PROPONENTE
APROBADO POR:
Firma:________________ Firma:______________
Lector (1) M.Sc. Orisvel Vega Hernández
P.h.D. Esteban Arias Castañeda Coordinadora de Carrera
Firma:________________ Firma:________________
Lector (2) P.hD. Esteban Arias
M.S.c. Xavier Páez Coello Rector
AGRADECIMIENTO
Agradezco a mis maestros que impartieron todos sus conocimientos y
consejos para encaminarme hacia el éxito y la superación durante la etapa
universitaria. A mis padres, por inculcarme principios y valores para hacerme un
hombre de bien y lograr las metas trazadas en mi vida.

DEDICATORIA
El trabajo y esfuerzo que he realizado durante mi etapa universitaria lo
dedico a mis padres, hermano y tía, que ha sido parte fundamental en mi vida para
lograr mis propósitos.

Índice
Pág.
Introducción ...................................................................................................................... 2
Definición y justificación del tema................................................................................... 3
Objetivos del plan de negocio .......................................................................................... 4
Objetivo General……………. .................................................................................................................... 4
Objetivos específicos ................................................................................................................................ 4
Metodología de investigación........................................................................................... 5
Capítulo I .......................................................................................................................... 6
1.Administración y planificación del negocio .................................................................. 6
1.1Giro del negocio .......................................................................................................... 6
1.1.1Análisis del sector A&B ...................................................................................................................... 6
1.1.2Actividad económica. Modelo de negocio .......................................................................................... 7
1.1.3Identificación de la oportunidad de negocio ........................................................................................ 8
1.2La administración ........................................................................................................ 9
1.2.1Nombre o razón social ......................................................................................................................... 9
1.2.2Descripción del equipo emprendedor y directivo ................................................................................ 9
1.2.3Forma jurídica de la empresa............................................................................................................. 10
1.2.4Impuestos, permisos y licencias ........................................................................................................ 10
1.2.5Organigrama funcional ...................................................................................................................... 13
1.2.6Descripción de funciones, tareas y responsabilidades de puestos de trabajo. .................................... 14
1.3 Orientación estratégica del negocio .......................................................................... 19
1.3.1Misión …………………………………………………………………………………………... 19
1.3.2Visión …………………………………………………………………………………………. 19
1.3.3 Políticas generales .......................................................................................................................... 20
1.3.4Análisis Foda… ............................................................................................................................... 22
1.3.5Estrategias de desarrollo del negocio según el análisis FODA realizado .......................................... 23
1.3.6Objetivos estratégicos del negocio .................................................................................................... 23
1.3.7Alianzas estratégicas ......................................................................................................................... 24
2.Estudio de mercado ..................................................................................................... 25
2.1Análisis de mercado .................................................................................................. 25
2.1.1Objetivo general del análisis de mercado .......................................................................................... 25
2.1.2 Objetivos específicos del análisis de mercado .................................................................................. 25
2.2. Estudio de la demanda ............................................................................................ 25
2.3Mercado objetivo ....................................................................................................... 38
2.4Segmentación de mercado ......................................................................................... 38
2.5Demanda satisfecha ................................................................................................... 39
2.6Demanda insatisfecha ................................................................................................ 40
2.7Estudio de la oferta .................................................................................................... 40
2.8Producto……………. ............................................................................................... 42
2.9Precio…………………. ............................................................................................ 42
2.10]Promoción… .......................................................................................................... 44
2.11Plaza………………… ............................................................................................ 54
2.12Posibilidades del negocio desde el punto de vista del mercado, ventaja competitiva
……………………………………………………………………...55
Capítulo III ..................................................................................................................... 56
3.Aspectos técnicos del negocio ..................................................................................... 56

3.1Procesos de producción según sea el caso ................................................................. 56
3.2Determinación de la capacidad instalada del negocio ............................................... 60
3.3Diseño de las instalaciones ........................................................................................ 61
3.4Análisis y calificación de proveedores ...................................................................... 62
3.5Normas sanitarias, de higiene o ambientales ............................................................. 65
3.6Control de calidad...................................................................................................... 67
3.7Ubicación del negocio ............................................................................................... 68
3.7.1Macro localización ............................................................................................................................ 68
3.7.2Micro localización ............................................................................................................................. 68
Capítulo IV ..................................................................................................................... 70
4. Estudio económico y evaluación financiera ............................................................... 70
4.1 Estructuración económica del negocio ..................................................................... 70
4.1.1 Plan de inversiones ........................................................................................................................... 70
4.1.2 Fuentes de financiamiento - aportantes ............................................................................................ 71
4.1.3 Presupuesto de Ingresos – Ventas .................................................................................................... 72
4.1.4 Presupuesto de costos ....................................................................................................................... 73
4.1.5 Presupuestos de gastos ..................................................................................................................... 74
4.1.6 Estado de pérdidas y ganancias ........................................................................................................ 74
4.1.7 Punto de Equilibrio ........................................................................................................................... 75
4.1.8Flujo de caja ………………………………………………………………………………………...77
4.1.9Balance General ……………. ........................................................................................................... 79
4.2Evaluación financiera del negocio............................................................................. 80
4.2.1 Principales criterios de evaluación ................................................................................................... 80
4.2.2Índices financieros ............................................................................................................................. 80

4.2.3Análisis del costo/ beneficio .............................................................................................................. 81
Capítulo V ...................................................................................................................... 83
5. Impacto del Negocio ................................................................................................ 83
5.1 Matriz de impacto y mitigación ................................................................................ 83
5.2 Plan de contingencia ................................................................................................. 84
5.3 Cronograma para la ejecución .................................................................................. 86
Conclusiones................................................................................................................... 87
Recomendaciones ........................................................................................................... 89
Índice de tablas
Tabla 1 Modelo de Negocio ............................................................................................ 8

Tabla 2 Características de microempresa ....................................................................... 10
Tabla 3 Requisitos para la creación de un negocio ........................................................ 11
Tabla 4 Análisis FODA del catering Ñucanchi Micuna ................................................. 22
Tabla 5 Estrategias de análisis FODA ............................................................................ 23
Tabla 6 Segmentación de mercado ................................................................................. 39
Tabla 7 Competencia directa .......................................................................................... 41
Tabla 8 Competencia indirecta ....................................................................................... 42
Tabla 9 Precios Ñucanchi Micuna .................................................................................. 44
Tabla 10 Presupuesto de inversión ................................................................................. 70
Tabla 11 Presupuesto de ventas ...................................................................................... 72
Tabla 12 Presupuesto de costos ...................................................................................... 73
Tabla 13 Presupuesto de gastos ...................................................................................... 74
Tabla 14. Estado de resultados ....................................................................................... 75
Tabla 15. Tabla de gráfico del punto equilibrio ............................................................. 76
Tabla 16 Flujo de caja .................................................................................................... 78
Tabla 17 Balance General .............................................................................................. 79
Tabla 18 Costo/ Beneficio (Encalada, Jean , 2016)........................................................ 82
Tabla 19 Impacto ambiental ........................................................................................... 83
Tabla 20 Cronograma para la ejecución (Encalada, Jean , 2016) .................................. 86
Índice de ilustraciones
Ilustración 1Actividades económicas turísticas………………………….........................7

Ilustración 2 Identificación de la idea de negocio ............................................................ 9
Ilustración 3 Organigrama funcional ............................................................................. 13
Ilustración 4 Imagen Ñucanchi Micuna ......................................................................... 49
Ilustración 5 Logotipo Full Color ................................................................................... 49
Ilustración 6 Logo escala de grises ................................................................................. 50
Ilustración 7 Logo áreas de restricción y seguridad ...................................................... 51
Ilustración 8 Aplicación de logo – Camisetas ....................................................................
Ilustración 9 Aplicación de logo – Gorros ..................................................................... 53
Ilustración 10 Aplicación de logo – Servilletas .............................................................. 53
Ilustración 11 Aplicación de logo – Fondos ................................................................... 54
Ilustración 12Canales de comercialización directo ........................................................ 55
Ilustración 13 Proceso de compra................................................................................... 57
Ilustración 14 Proceso de bodega ................................................................................... 58
Ilustración 15 Diagrama de procesos de producción ...................................................... 59
Ilustración 17Vista planta producción ............................................................................ 61
Ilustración 18 Vista superior planta producción ............................................................. 62
Ilustración 19 Macro localización .................................................................................. 68
Ilustración 20 Micro localización ................................................................................... 69
Ilustración 21. Gráfico del punto de equilibrio. ............................................................. 76
Resumen Ejecutivo
El presente proyecto que se ejecutará en la ciudad de Quito, surgió por la
necesidad de que exista un servicio de catering tradicional, dirigido a los clientes de
clase socioeconómica C+, clase ¨media¨.
Este proyecto se desarrolla en cinco capítulos. El primero abarca los temas
relacionados a la administración y planificación del negocio, se explica cómo se
conformará la empresa y se realiza un análisis de las actividades que desarrollará dentro
del mercado, basándose en el diagnóstico FODA (fortalezas, debilidades, oportunidades
y amenazas).
En el capítulo II se realiza un estudio de mercado empleando encuestas, para
identificar a nuestro público objetivo y conocer sus necesidades insatisfechas. Además
se detalla el producto, servicio y precio que ofrecerá el negocio.
En el apartado III se abordan aspectos técnicos del negocio como los procesos
operativos, ubicación geográfica, instalaciones, capacidad instalada, normas sanitarias
y de calidad, que deberá cumplir la empresa para brindar un producto de calidad a los
clientes.
El IV capítulo muestra el estudio financiero de la empresa, la inversión que
necesitará para operar, las futuras ventas proyectadas y los gastos que surgirán. Los
índices financieros demuestran si es factibilidad o no el proyecto, en este caso, el
negocio obtuvo una TIR del 12% y un VAN de $21.987,58 .
El último capítulo aborda el impacto negativo que producirán las actividades
que se llevarán a cabo en el establecimiento y como mitigarlos, también se exponen los
planes de contingencia en caso de producirse desastres natural, así como el cronograma
para la ejecución del plan de negocios.
1
CREACIÓN DE UN CATERING CON PRODUCTOS
TRADICIONALES
Introducción
El catering es un servicio que contratan los clientes antes de algún evento social.
Con los profesionales que brindarán los servicios, el contratante acuerda las posibles
opciones, los presupuestos, la calidad, cantidad y otras características vinculadas a la
prestación del servicio y la gastronomía.1
En la actualidad existe un mercado cada vez más exigente, con gustos y
necesidades particulares y variadas, por lo que es de vital importancia ofrecer nuevas
alternativas en el servicio de catering, tanto para eventos sociales como corporativos,
generando confianza, seguridad en los clientes.
Para cumplir con las exigencias y expectativas de los clientes se trabajará
aplicando estrategias de planificación, control y supervisión de procesos con el fin de
entregar un servicio y producto de calidad.
En Ecuador existe una amplia variedad de empresas de catering que
proporcionan servicio de alimentos y bebidas de buena calidad. Para diferenciarse, este
negocio que se pondrá en ejecución, ofrecerá un servicio de alimentación diferente,
basado en platillos tradicionales ecuatorianos.
Se enfocará en realizar menús con productos de la cultura ecuatoriana estilo
gourmet, con el fin de resaltar los alimentos que consumían nuestros antepasados,
poniendo énfasis en la calidad de la manufactura y en la operación del servicio.
1
Diccionario español .Definición de catering.. Revisado 16 de noviembre del 2016 en :
http://es.thefreedictionary.com/catering
2
Definición y justificación del tema
Se define al catering como un servicio que ofrece un determinado tipo de
servicio de alimentación en eventos de diferentes características. Para obtener este
servicio, los clientes deben contratar con anterioridad, de modo que, con los
profesionales del área puedan acordar las opciones de alimentos a servir, la cantidad, el
costo y otros elementos relativos a la cuestión.2
Según el libro Innovación Empresarial de Rodrigo Varela, el ser humano ha
utilizado tres nociones básicas de su accionar para lograr el progreso, desarrollo,
bienestar y superación, estás son:
“1. La noción de cambio, que ha mantenido el género humano buscando nuevas formas
adecuadas y creativas para solucionar problemas y limitaciones, identificar
oportunidades, atender necesidades y deseos; en otros términos, para innovar.
2. La noción de acción, de realización, de llevar a cabo las actividades requeridas para
que efectivamente los cambios se implementen.
3. La noción de mejoramiento, de superación, que permite no sólo dirigir los cambios
hacia el logro de mejores situaciones y/o resultados, sino también, que el ciclo cambio-
acción-mejoramiento sea continuo e incesante”.3
En el Ecuador, uno de los países más biodiversos del mundo, se ha desarrollado
una gran variedad de experiencias gastronómicas, que ha generado nuevas ideas de
negocio en el sector de alimentos y bebidas, que trabajan arduamente para complacer a
sus comensales.
Este plan de negocio tiene como objetivo crear un servicio de catering que
ofrecerá platillos tradicionales ecuatorianos para fomentar y promocionar el consumo
2
Definición de Catering. Revisado 27/10/2015. http://www.definicionabc.com/general/catering.php.
3
Varela. Rodrigo. 2008. Innovación empresarial arte y ciencia en la creación de empresas, (2ediccion). .Colombia.
Pearson Educación pág.260
3
de la gastronomía típica ecuatoriana, y de esta manera, aportar con una amplia gama de
sabores y texturas para satisfacer los paladares más exigentes.
Uno de los principales fines del proyecto, será lograr brindar una experiencia
gastronómica única, sin necesidad de afectar la relación calidad – precio, tratando de
cumplir las expectativas del nicho de mercado al que apuntará el negocio. En
consecuencia, los comensales tendrán una nueva alternativa y menú gastronómico para
sus eventos sociales y corporativos.
Objetivos del plan de negocio
Objetivo General
Diseñar un plan de negocio para la creación de un catering que ofrezca comida
tradicional ecuatoriana, brindando un servicio de calidad a un precio conveniente para
eventos sociales y corporativos en la ciudad de Quito.
Objetivos específicos
 Desarrollar las áreas organizacionales y administrativas para la
ejecución de las actividades de la empresa catering “Ñucanchi Micuna”.4
 Realizar un estudio de mercado con la finalidad de conocer la
factibilidad del presente proyecto en la ciudad Quito.
 Realizar un estudio financiero que determine la viabilidad del catering
social y corporativo.
 Desarrollar un estudio económico que proporcione la información
adecuada y necesaria para la ejecución del presento proyecto.
4
Ñucanchi Micuna significado nuestra comida.. Revisado 20 de noviembre del 2016
es.scribd.com//diccionario-quichua
4
 Elaborar un plan de contingencia y de impactos ambientales para reducir
el daño al medio ambiente y preservar al personal que laborará en el
catering Ñucanchi Micuna.
Metodología de investigación
La metodología de este proyecto deberá estar estructurada con toda la claridad,
siguiendo el procedimiento paso a paso, especificando las razones del estudio, el
problema por estudiar y así cumplir con los objetivos que se persiguen.
El método de investigación que se utilizó para la creación del catering Ñucanchi
Micuna se basó en el análisis de fuentes primarias para recopilar información original,
no abreviada, así se obtuvo datos de: tesis, libros, monografías, artículos de revista, etc.
También se acudió a fuentes secundarias, es decir, información sintetizada,
compuesta por textos basados en fuentes primarias que interpretan e implican un
análisis y evaluación.
Además, para la elaboración del proyecto se aplicará una encuesta para verificar
la demanda y oferta que tienen las empresas dedicas al servicio de catering en la ciudad
de Quito, se las realizará por internet a través del programa portal encuestas, así se
podrá conocer los gustos y preferencias de los clientes.
5
Capítulo I
1.Administración y planificación del negocio
1.1 Giro del negocio
1.1.1 Análisis del sector A&B
La presente idea de negocio se enfoca en el sector de alimentos y bebidas,
poniendo énfasis en el buen servicio y el consumo de productos típicos del Ecuador,
que pese a ser un país territorialmente pequeño, comparado con países aledaños como
Colombia y Perú, posee una amplia gastronomía y muy variada, esto se debe a que
dentro del país se encuentran cuatro regiones naturales: Sierra, Costa, Oriente y la
Región Insular con costumbres y tradiciones diferentes.
En los últimos 10 años, los habitantes de la ciudad de Quito se han enfocado en
emprender negocios en el sector de alimentos y bebidas, debido a que esta actividad ha
ido creciendo notablemente a comparación de otras. Esto se debe a que la alimentación
es una de las necesidades primarias del ser humano.
Según consta en el folleto de cifras turísticas de abril 2013, del Distrito
Metropolitano de Quito, dentro de las actividades económicas que ofrecen servicios
turísticos, el rubro más alto se ubica en el sector de alimentos y bebidas con un 64%,
como muestra la ilustración 1.
La nueva idea de negocio que se propone ejecutar se basará en ofrecer comida
tradicional ecuatoriana tipo gourmet, porque consideramos que esto será lo más
apropiado para este proyecto, ya que el cliente busca nuevos productos, servicios de
calidad y a un buen precio.
6
Ilustración 1. Actividades económicas turísticas
Elaborado por:(Encalada, Jean . 2016)
Fuente: Empresa pública metropolitano quito turismo. Folletos de cifras turísticas, abril 2013, Revisado el 28 de octubre
en:www.quitoturismo.gob.ec/phocadownload/EstadisticasUIO/Quitoencifras.
1.1.2 Actividad económica. Modelo de negocio
La nueva idea de negocio busca crear un innovador servicio de catering que
ofrecerá a los clientes productos tradicionales y típicos del Ecuador, con el objetivo de
resaltar y recuperar la gastronomía que consumían nuestros ancestros, para
diferenciarse de la competencia.
El menú, la decoración y la logística del evento se planificará y elaborará
considerando aspectos tradicionales del Ecuador, para lo cual se contará con
profesionales en el servicio de A&B para brindar un producto y servicio de calidad.
Para la elaboración de los platillos, la empresa contará con una planta de
producción que dispondrá de las herramientas necesarias e instalaciones adecuadas
donde se procesarán los alimentos.
7
Tabla 1. Modelo de Negocio
Qué producto? Productos tradicionales para eventos
Quienes son los Para personas de clase media y empresas corporativas en la
clientes ciudad de Quito.
potenciales?
Cuál es la La necesidad es encontrar un servicio de catering que les
necesidad? permita optimizar tiempo cuando realizan un evento.
Cómo? Contratando un catering con productos típicos del
Ecuador
Por qué lo Va ser un servicio personalizado de productos
preferían? tradicionales, en el cual los clientes arman su propio menú
1.1.3 Identificación de la oportunidad de negocio
El promotor del proyecto fue quién propuso ofrecer este nuevo servicio de
catering con productos tradicionales, en los eventos sociales y corporativos que se
realicen en la ciudad de Quito, para cubrir las necesidades de los consumidores. Esta
propuesta innovadora ayudaría a rescatar y fomentar el consumo de productos típicos
ecuatorianos elaborados con altos estándares gastronómicos de calidad, fortaleciendo la
infraestructura gastronómica del país y beneficiando al sector socioeconómico.
Para ejecutar este negocio fue necesario hacer un estudio inicial de las
posibilidades que ofrece el mercado dentro del entorno cambiante, en el ámbito social,
económico, tecnológico e institucional.
8
Se puso énfasis en satisfacer un mercado insatisfecho con un nuevo producto,
aprovechando esta ventaja competitiva respecto a la competencia (preguntas de
evaluación y resultado del test en el Anexo1).
Ilustración 2. Identificación de la idea de negocio
TEST EVALUACIÓN
RECURSOS IDEA
21% 31%
EQUIPO
PROMOTOR
17% MERCADO
31%
1.2 La administración
1.2.1 Nombre o razón social
La empresa de catering se llamará ÑUCANCHI MICUNA que significa
“Nuestra Comida”
La razón social será persona natural
1.2.2 Descripción del equipo emprendedor y directivo
La dirección del catering tradicional estará a cargo de un profesional en el área
de alimentos y bebidas, reconocido como el gerente propietario de la empresa, el
mismo que tendrá que cumplir determinadas funciones para el buen funcionamiento del
establecimiento.
El gerente aportará con sus conocimientos y experiencia para ofrecer un buen
servicio y lograr ganarse la confianza del cliente interno y externo.
9
El equipo emprendedor debe tener un líder, figura muy importante en la
empresa, que se encargará de tomar decisiones de acuerdo a las necesidades y
circunstancias que se presenten. También se encargará de supervisar los procesos de
planificación y operación en las diferentes áreas, además de guiar a sus colaboradores
para que se involucren con la empresa y así obtener las metas establecidas.
En todo plan de negocio es importante un buen equipo de trabajo, que cuente
con habilidades, conocimientos, ambición y destrezas para inyectar mayor rendimiento
a la organización.
1.2.3 Forma jurídica de la empresa
La empresa ÑUCANCHI MICUNA será una microempresa cuya operación
estará a cargo de una persona natural que desarrolle cualquier tipo de actividad de
producción o prestación de servicios.
Tabla 2. Características de microempresa

Microempresa
Generación de empleo
Estrecha relación capital y trabajo
Se transforman con gran facilidad por no poseer una estructura rígida.
1.2.4 Impuestos, permisos y licencias
Las instituciones encargadas de emitir los permisos para el funcionamiento del
catering son: Ministerio de Turismo, Ministerio de Salud, Cuerpo de Bomberos y el
Municipio de Quito.
10
Tabla 3.Requisitos para la creación de un negocio
FRECUENCIA DE
PERMISOS OBLIGACIONES
PAGO
Registro Actividad
Ministerio de Turismo Solo una vez
Turística
Licencia Funcionamiento Ministerio de Turismo y
Anual
Turismo Municipio
Certificado de Salud de
Ministerio de Salud Anual
Empleados
Patente Municipio Anual

Rótulos y Publicidad
Municipio Anual
Exterior
Bomberos Cuerpo de Bomberos Anual

Licencia Ambiental Quito Municipio Anual
Permiso Sanitario Ministerio de Salud Anual
Fuente: AHOTEC Hoteles Ecuador .2014-2016.revisado 15 de noviembre del 2015, en: www.hotelesecuador.com.
 Patente municipal
“Es un registro laboral obligatorio para personas naturales, jurídicas,
sociedades nacionales o extranjeras, domiciliadas en Quito que ejerzan
actividades industriales, comerciales, financieras. Este requisito es
previo al RUC”.5
 Registro único de contribuyentes (RUC)
“Es un documento que identifica como contribuyente ante la
administración tributaria ecuatoriana, a personas naturales o jurídicas,
5
Tramites ecuador. Municipio del distrito Metropolitano. Pago de patentes. Revisado 21 de septiembre 2016 En :
http://tramitesecuador.com/pago-de-patentes-en-el-distrito-metropolitano-de-quito/
11
con o sin fines de lucro, para permitirles desarrollar formalmente una
actividad económica.’6
 Certificado del medio ambiente
Respalda al establecimiento y demuestra que no produce un impacto
significativo al medio ambiente ya que cumple con todas las
regulaciones determinadas en la ley.
 Informe de regulación metropolitana
Regula la zona geográfica donde se encuentra el establecimiento
ejerciendo sus actividades de lucro.
 Licencia metropolitana
Es el documento habilitante para el ejercicio de cualquier actividad
económica dentro del Distrito Metropolitano de Quito.
 Ministerio de Salud
Regula las condiciones de salud de los obreros en los establecimientos y
verifica la capacitación teórica y práctica en manipulación de alimentos.
 Bomberos
Es la autorización que el Cuerpo de Bomberos emite a todo local para su
funcionamiento y que se enmarca dentro de la actividad.
6
Guias , registro único de contribuyentes, revisado el 20 de septiembre del 2016, http://guiaosc.org/que-
es-el-registro-unico-de-contribuyentesruc/
12
1.2.5 Organigrama funcional
Ilustración 3. Organigrama funcional
Gerente
Propietario 2.
Contador
Cocinero
Ayudante de Cocina
Mesero
Posillero
La empresa contará con un organigrama funcional, debido al número de
empleados que laborarán, con este instrumento se puede analizar y visualizar los
órganos que componen la estructura y los niveles jerárquicos.
13
1.2.6 Descripción de funciones, tareas y responsabilidades de puestos
de trabajo.
PERFIL DEL PUESTO DE TRABAJO

Nombre del puesto Gerente propietario
Reporta
Supervisa a Todo el personal
Requisitos
*Edad de 25 años a 45 años.
*Sexo masculino y femenino.
*Estudios profesionales en el área de alimentos y bebidas.
*Experiencia en las actividades del puesto.
* Trabajo en equipo.
*Tener buena expresión verbal con los clientes internos y externos.
*Capacidad de toma de decisiones.
Funciones
*Administrar el área financiera del establecimiento con el fin de maximizar
los beneficios y la rentabilidad de la empresa.
*Dirigir el desarrollo de las actividades de la empresa.
*Representar legalmente a la empresa.
*Verificar oportunamente las requisiciones de compra de bienes y servicios para la
operatividad de la entidad.
* Desarrollar estrategias de comercialización.
*Supervisar el cumplimiento de la normativa sobre seguridad e higiene laboral.
*Desarrollar políticas de gestión de calidad en todas las áreas del establecimiento,
especialmente en servicio al cliente, que permitan el fortalecimiento de la imagen
empresarial.
14
Contador

Nombre del puesto Contador
Reporta Gerente Propietario
Supervisa a
Requisitos
*Edad de 25 a 45 años.
*Sexo masculino o femenino.
*Estudios profesionales en Contabilidad.
*Experiencia de 2 años en las actividades del puesto.
*Trabajo en equipo.
*Saber interpretar con honestidad los informes financieros.
* Tener buen razonamiento lógico.
*Capacidad para la toma de decisiones.
*Conocer todos los procesos contables.
Funciones
*Recibir y clasificar todos los documentos.
*Preparar los estados financieros.
*Contabilizar la nómina de pago al personal de la empresa.
* Realizar pagos, órdenes de compra.
* Efectuar trámites de afiliación del personal que labora en la empresa.
*Registrar en el sistema todas las facturas del negocio.
*Hacer las declaraciones mensuales y anuales al SRI.
15
Cocinero
El cocinero es la persona responsable de la cocina se encarga de su correcto
funcionamiento, dirigiendo, designando tareas y aprendiendo nuevas técnicas.

Nombre del puesto Cocinero
Supervisa a Ayudante de Cocina y Posillero
Requisitos
*Sexo masculino.
*Estudios profesionales en Gastronomía.
*Experiencia de 1 año en las actividades del puesto.
*Acostumbrado a trabajar en equipo.
*Imaginación para el montaje de los platos.
* Saber adaptarse con flexibilidad a las innovaciones tecnológicas.
*Debe conocer las técnicas de elaboración y cocción de alimentos.
*Detallista metódico, ordenado, preciso, le gusta tener cada cosa en su sitio.
Funciones
*Realizar de manera cualificada la presentación de platos utilizando las técnicas más
idóneas.
*Colaborar en los pedidos y conservación de materias primas y productos de uso en la
cocina.
*Preparar, cocinar y presentar los productos de uso culinario.
*Colaborar en la planificación de menús.
*Inspeccionar y limpiar la cocina, equipo de cocina, las áreas de servicio para
garantizar la seguridad y prácticas higiénicas de manejo de alimentos.
16
Ayudante de cocina
Nombre del puesto Ayudante de Cocina
Reporta Cocinero
Supervisa a Posillero
Requisitos
*Sexo masculino.
*Estudios profesionales en gastronomía.
*Experiencia de 2 años en las actividades del puesto.
*Debe adaptarse a las técnicas de elaboración y cocción de alimentos.
*Saber cuestiones básicas de aprovisionamiento, pre elaboración y conservación de
alimentos.
Funciones
*Apoyar en la cocina en todo lo relacionado con la preparación de los
alimentos.
*Cumplir con las normas de higiene y seguridad necesarias para preservar la
salud y evitar accidentes.
*Distribuir los alimentos en platos de acuerdo con los menús y las
raciones indicadas en ellos.
*Mantener en perfecta limpieza y orden la cocina, equipo e instalaciones
* Desempaquetar y almacenar las existencias en congeladores y áreas de almacenaje.
17
Posillero
Será una persona poli funcional del área de cocina y ayudará en la limpieza del
menaje, utensilios y herramientas, etc.

Nombre del puesto Posillero
Reporta Cocinero
Supervisa a
Requisitos
*Sexo masculino.
*Estudios: bachiller.
*Sin experiencia.
*Capacidad de desarrollar y aplicar conocimientos, habilidades y actitudes en el
desempeño laboral y en la solución de problemas para cumplir con los requisitos
establecidos.
*Conocimiento de técnicas básicas de limpieza e higienización de ambientes, utensilios
y equipos.
Funciones
* Arreglar y localizar el menaje, utensilios y equipos en el evento.

*Manipulación de químicos y productos especiales.
* Lavar ollas, utensilios de cocina y menaje del evento.
*Limpiar estufas, horno, refrigeradora, mesones.
*Apoyar a los ayudantes de cocina.
18
Meseros

Nombre del puesto Mesero
Supervisa a Meseros eventuales
Requisitos
*Edad de 18 a 65 años
*Género indistinto
*Estudios : bachiller
*Experiencia de 6 meses
*Capacidad de trabajar en equipo
* Amable con el cliente y ganas de trabajar en ambiente laboral sano
*Conocer las técnicas básicas de limpieza e higienización de ambientes, utensilios y
equipos.
Funciones
* Arreglar y pulir el menaje, utensilios.
*Llevar los platillos a la mesa.
*Desbarazar los platos de las mesas.
* Presentarse constantemente a la mesa para saber si el cliente necesita algo.
* Mantener surtidas las estaciones de servicio.
*Conocer el manejo correcto del menaje y cristalería para evitar roturas.
1.3 Orientación estratégica del negocio
1.3.1 Misión
Ñucanchi Micuna es una empresa de catering especializado en la elaboración de
platos tradicionales del Ecuador, con altos estándares de calidad e inocuidad, logrando
satisfacer las necesidades de los clientes.
1.3.2 Visión
En el 2022 convertirse en una empresa líder en el servicio de catering,
ofreciendo productos tradicionales ecuatorianos en la ciudad de Quito, logrando
posicionarse en la mente de los consumidores por la calidad del servicio que ofrece.
19
Valores
Puntualidad: Para la empresa la puntualidad es muy importante; esto deberá
practicar sus empleados.
Calidad: La empresa garantizará la calidad de los productos en cada uno de sus
procesos, desde la recepción de los productos hasta su elaboración y entrega a
los clientes.
Compromiso: Se comprometerá en la realización del evento y ofrecerá un
servicio de calidad y personalizado.
Trabajo en equipo: La empresa se enfocará en aplicar este valor con el fin de
integrar a cada uno de los miembros de la empresa, consiguiendo alcanzar los
objetivos establecidos.
Honestidad: En la empresa se aplicará el respeto, cuidado y todos los recursos
técnicos, materiales, económicos e informativos durante la realización del
trabajo.
Lealtad: Los empleados demostrarán fidelidad, compromiso, identificación,
orgullo, pertenencia y defenderán los intereses de la empresa.
Amabilidad: La empresa ofrecerá un servicio cálido y humano cumpliendo con
las expectativas de los comensales.
1.3.3 Políticas generales
Calidad
 Asegurar el orden, higiene y mantención de todos los sectores.
 Garantizar el control de los productos basándonos en las normas y
reglamentos de la manipulación de alimentos.
20
 Garantizar la máxima calidad en la elaboración de los platos.
 Capacitar al personal continuamente para lograr el crecimiento en
calidad y servicio como parte fundamental de la mejora continua.
RRHH
 Velar por el cumplimiento de políticas, procesos y procedimientos
alineados con los valores corporativos.
 Realizar y desarrollar programas, cursos y toda actividad que vaya en
función del mejoramiento de los conocimientos del personal.
 Motivar a los colaboradores
 Todos los empleados serán evaluados periódicamente con el fin de
garantizar la constancia y eficacia en sus actividades.
Compras
 Todos los proveedores que correspondan a materia prima serán
evaluados según la calidad del producto de acuerdo a las exigencias de
la empresa.
 Cuando se adquieran materias primas se cancelará durante los 15 días
laborales de la entrega del producto.
 Los productos se recibirán los días miércoles para su correspondiente
almacenamiento.
Comercial
 El cliente deberá cancelar el 50% del monto total del servicio 5 días
antes y el restante, al inicio del evento, todo pago será en efectivo.
21
 Si el cliente desea cancelar el evento deberá realizar 3 días antes de la
fecha acordada, pero, del 50% del monto cancelado, el 20% no será
reembolsado.
1.3.4 Análisis FODA
Es una herramienta que permite obtener un diagnóstico preciso de toda la
información de la empresa mediante el análisis de sus Fortalezas, Oportunidades,
Debilidades y Amenazas para establecer estrategias de mercado.
Tabla 4. Análisis FODA del catering Ñucanchi Micuna
Fortalezas Debilidades
*Alta calidad y confiabilidad del producto *Falta de formación gastronomica del
manejado. emprendedor.
*El emprendedor tiene experiencia de servcicio y *Resultados negativos en la implementacion del plan
banquetes . de marketing parael posicionamiento en el mercado.
*Dispone parte del capital para la implementación *Riesgo que el consumidor no opte por lo nuevo y
del negocio. siga requeriendo con servicios acostumbrados.
*Manejo de gran variedad de proveedores. *Catering nuevo en el mercado.
*Bajo costos operativos. *inexperiencia en el emprendimiento de negocios.
Oportunidades Amenazas
*Contratar personal con experiencia para trabajos *Empresas de gran trayectoria en el mercado.
de producción *Situación economica en el pais.
*Apoyo de las entidades gubernanmentales a la *Presencia de empresas con un servicio completo
microempresa. para realizar eventos.
*Crecimiento en la economia de Quito en *Aumento en el precio de los servicios basicos.
establecimientos de alimentos y bebidas. *Aumento en los aranceles de importacion para las
*Alta competencia entre proveedores. herramientas del catering.
*El establecimiento esta en una ubicacion geografica
de facil accesibilidad que beneficia al cliente interno
y externo.
22
1.3.5 Estrategias de desarrollo del negocio según el análisis FODA
realizado
Tabla 5.Estrategias de análisis FODA

FO FA
*Aprovechar las oportunidades * Con los conocimientos adecuados en la
económicas actuales en la ciudad de Quito, administración de alimentos y bebidas, el
fomento el emprendimiento del control de proveedores, se puede tomar
restaurante. *Optimización acciones preventivas con la mercadería y
de la materia prima, para maximizar las sustitución de productos.
ganancias del restaurante. *Se
debe potenciar la diferenciación del
catering, mediante el producto y su
servicio. *Fomentar entre
los proveedores la calidad de los productos
para obtener un género de primera y a un
precio justo.
DO DA
*El catering posee zona de parqueaderos *Cumplir a tiempo con todos los
logrando un mejor servicio al cliente. reglamentos requeridos para la operación
*Al contar con personal capacitado y con del establecimiento.
experiencia en alimentos y bebidas que *Contratar una persona con experiencia en
apoyen al emprendedor que no tiene el área de marketing para el
experiencia en este campo. posicionamiento del negocio en el
mercado.
1.3.6 Objetivos estratégicos del negocio
 Tener adecuadas herramientas y tecnología de punta para brindar un
mejor producto y servicio.
 Crear menús estandarizados tradicionales a elección del cliente, según
sus gustos y preferencias.
23
 Mejorar los conocimientos del personal mediante capacitaciones.
 Lograr la certificación del restaurante de las normas de buenas prácticas
de manipulación otorgado por el Ministerio de Salud.
 Contar con personal calificado para óptimo desarrollo de las actividades
del negocio.
 Conseguir mayores ingresos, optimizando las ventas para el crecimiento
empresarial.
1.3.7 Alianzas estratégicas
 Desarrollar alianzas estratégicas con proveedores garantizando su
fidelidad y compromiso con la empresa
 Firmar convenios con entidades que dicten charlas de Buenas Prácticas
de Manufactura (BPM para mejorar los conocimientos del personal.
 Hacer convenios con empresas para ofrecer los productos y servicios
para cualquier evento que requiera el cliente, una de estas compañías
podría ser Equivida.
 Convenio con empresas de transporte para el traslado de equipos y
alimentos al evento.
24
Capítulo II
2.Estudio de mercado
2.1 Análisis de mercado
El estudio de mercado identifica las oportunidades y ayuda a reducir el riesgo
del negocio, obteniendo datos que luego son presentados de forma cuantitativa.
Al desarrollar el presente estudio se obtendrá la información básica acerca del
mercado, con estos datos se desea conocer si la propuesta de la creación de un catering
con productos tradicionales tendrá acogida en la ciudad de Quito.
2.1.1 Objetivo general del análisis de mercado
 Determinar el nivel de aceptación que tendrá el catering con productos
tradicionales en la ciudad de Quito.
2.1.2. Objetivos específicos del análisis de mercado
 Analizar el mercado para determinar la demanda insatisfecha.
 Levantar información real de los establecimientos que ofrezcan servicios
similares.
 Determinar los precios que los consumidores estarían dispuestos a pagar
por los servicios del catering.
2.2. Estudio de la demanda
En el presente estudio se busca conocer los posibles consumidores que se
sientan identificados con la oferta del catering Ñucanchi Micuna, por lo tanto se realizó
un análisis de la población de nivel socioeconómico C+¨clase media”, determinada por
el Instituto Nacional de Estadísticas y Censos en la ciudad de Quito.
25
Para determinar la demanda del catering Ñucanchi Micuna se desarrolló una
encuesta.
Características de estratificación de nivel socioeconómico C+ clase media
“Vivienda
 El material predominante en los pisos de estas viviendas son de vinil,
cerámica y baldosa.
 En promedio tienen un cuarto de baño para todo el hogar.
Tecnología
 Cuentan con servicio de internet
 Tienen computadora portátil
 En promedio disponen de dos celulares en el hogar.
Hábitos de consumo
 Compran la mayor parte de su vestimenta en centros comerciales.
 Utilizan internet.
 Están registrados en alguna página social en internet.
 Han leído libros diferentes a manuales de estudio y lectura de trabajo
durante los tres últimos meses.
Educación
 El jefe del hogar tiene un nivel de instrucción de secundaria completa.
Economía
 Está afiliado o cubierto por el seguro del IESS.
26
 Cuentan con seguro de salud privada.”7
Tamaño del universo
Según el Censo de Población y Vivienda del 2010 del Instituto Nacional de
Estadísticas y Censos (INEC), el 22,8% de la población de la ciudad de Quito forma
parte de la clase C+, alcanzando un total de 1’021.07 personas.
Con esta información se determinó el tamaño de la muestra para conocer la
aceptación que tendrán los clientes del servicio que se ofrecerá.
𝑛 = Tamaño de la muestra X
𝑍 = 𝑁𝑖𝑣𝑒𝑙 𝑑𝑒 𝑐𝑜𝑛𝑓𝑖𝑎𝑛𝑧𝑎 (1,96)
𝑒 = 𝑝𝑟𝑜𝑏𝑎𝑏𝑖𝑙𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑑𝑒 𝑒𝑥𝑖𝑡𝑜 (0,05)
𝜎 = 𝑝𝑟𝑜𝑏𝑎𝑏𝑖𝑙𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑑𝑒 𝑓𝑟𝑎𝑐𝑎𝑠𝑜 (0,5)
𝑁 = 𝑡𝑎𝑚𝑎𝑛𝑜 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑝𝑜𝑏𝑙𝑎𝑐𝑖ó𝑛 1’021.075
𝑁 ∗ 𝜎 2 ∗ 𝑍2
𝑛=
𝑒 2 (𝑁 − 1) + 𝜎 2 ∗ 𝑍 2
1′ 021.075 ∗ (0,5)2 ∗ (1,96)2

𝑛=
0,052 (1´021.075) + (0,5)2 (1,96)2
980232
𝑛= = 384
2554
7
Encuesta de estratificación del nivel socioeconómico.2011.
http://www.ecuadorencifras.gob.ec//documentos/webinec/Estadisticas_Sociales/Encuesta_Estratificacion_Nivel_Socioeconomi
co/111220_NSE_Presentacion.pdf. Revisado el 15 de mayo del 2016.
27
La encuesta
Es un método que recoge datos mediante la aplicación de un cuestionario a una
muestra de individuos, a través de las encuestas se pueden conocer las opiniones,
actitudes y comportamientos de los ciudadanos.
Modelo de la encuesta
La encuesta consta de 15 preguntas, que permitirán determinar las necesidades,
preferencias de los clientes y aceptación del catering Ñucanchi Micuna (modelo de la
encuesta Anexo 2).
Tabulación de las preguntas
Pregunta 1. Sexo
Gráfico 4
45% Masculino
55% Femenino
Interpretación
Las 384 personas encuestadas en la ciudad de Quito, están distribuidos
equitativamente y podrán contratar nuestros servicios.
28
Pregunta 2. ¿Cuál es el sector donde vive?
Gráfico. 5
32%
46%
22%
Norte Centro Sur
Interpretación
La población encuestada se encuentra repartida en todo Quito, el mayor
porcentaje está en el sector norte, donde se ubicará la empresa, lo que generará una
ventaja positiva para obtener más ventas.
Pregunta 3 ¿Conoce usted un catering que ofrezca en sus menús productos
tradicionales del Ecuador en la ciudad de Quito?
Gráfico.6
47%
53%
Si No
Elaborado por: (Encalada, Jean . 2016)
29
Interpretación
Se determinó que las personas desconocen de servicios de catering que
ofrezcan productos tradicionales para eventos, lo que se convierte en una ventaja para
que la empresa Ñucanchi Micuna se introduzca en el mercado con sus productos.
Pregunta 4 ¿Desearía usted que exista un servicio innovador gastronómico que
ofrezca únicamente comida típica ecuatoriana y que se enfoque en el catering social y
corporativo en la ciudad de Quito?
Gráfico 7
8%
92%
Si No
Interpretación
Se llegó a la conclusión de que los encuestados desean que exista un catering
con productos tradicionales como una nueva propuesta gastronómica, lo que permite
identificar la aceptación que tendrán nuestros productos que ofertaremos.
30
Pregunta 5 ¿Qué tipo de evento frecuentemente organiza?
Gráfico 8
Cumpleaños
Seminario y talleres
Matrimonio
Bautizo ,p. comunión , confirmación
Otros
11%
31%
23%
15% 20%
Interpretación
Los resultados demuestras que las personas realizan eventos a menudo, esto
quiere decir, que sí podrán contratar los servicios del catering. Mientras que 147
personas contratarían para eventos corporativos.
Pregunta 6 ¿Qué cantidad de dinero estaría dispuesto pagar por un menú para un
evento social y corporativo?
31
Gráfico 9
4% 4%
14%
39%
39%
17-20 21-25 26-30 31-35 35-40
Interpretación
Según los encuestados, el servicio de catering debe ofrecerse a precios que van
desde los $17 y $25 para que los clientes estén dispuestos a pagar. En tanto que 147
personas que desearían contratar los servicios para un evento corporativo, indicaron que
primero deben elegir el producto dispuesto en la carta para después establecer su valor.
Pregunta 7 ¿Ha contratado los servicios de una empresa de catering para algún
evento social o corporativo.
Gráfico 10
24%
76%
Si No
32
Interpretación
Los encuestados sí han contratado los servicios de una empresa de catering,
esto demuestras que las personas tienen la costumbre de contratar a empresas
especializadas en alimentos y bebidas, por lo que el catering Ñucanchi Micuna deberá
promocionar sus productos mediante un estratégico plan promocional.
Pregunta 8 ¿Para cuántas personas normalmente hace un evento?
Gráfico 11
4%
18% 35%
42%
30-50 50-80 80-120 120-160
Interpretación
Según los datos obtenidos en la encuesta las personas que contratan un servicio
de catering para mínimo 50 y hasta 160 personas, por lo que será necesario que el
catering disponga de todos los instrumentos necesarios para la operación del servicio.
Pregunta 9 ¿Cuál fue su experiencia con la empresa que contrató el servicio de
catering en su evento?
33
Gráfico 12
17% 16%
67%
Muy satisfactoria Satisfactoria

Insatisfecha
Interpretación
Las encuestas reflejaron que las personas tuvieron una experiencia satisfactoria
con el servicio de catering que recibieron en sus eventos, por lo que Ñucanchi Micuna
deberá superar ese reto para obtener buenos resultados y mejores oportunidades de
venta.
Pregunta 10 ¿A cuál de las siguientes características le da más importancia en
un servicio de catering?
Gráfico 13
Formalidad Calidad
Innovación Puntualidad
19% 19%
24%
38%
34
Interpretación
Los encuestados indicaron que todos estos factores son muy importantes a la
hora de decidirse por contratar los servicios, por lo que deberán se aplicados
constantemente para obtener la satisfacción de los comensales.
Pregunta 11 ¿Le gustaría armar su propio menú para un evento?
Gráfico 14
8%
92%
SI No
Interpretación
Se determinó que los encuestados están de acuerdo en armar su propio menú al
momento de realizar su evento, esto es un valor agregado que ofrecerá la empresa.
Pregunta 12 ¿Qué tipo de plato para la entrada es de su preferencia?

Gráfico 15
Trilogia de empanada Mote con chicharron

Mini locro Ceviche de camarón
Choclo de mi tierra
7%
26%
30%
19%
18%
35
Interpretación
De acuerdo a los datos obtenidos en la encuesta las entradas que ofrecerá el
catering Ñucanchi Micuna tienen una buena aceptación por lo que se lo incluirá en el
menú.
Pregunta 13 ¿Qué tipo de platos fuertes es de su preferencia?
Gráfico 16
Hornado Fritada lengua de res

Carne de llama Pollo cariucho Seco de chivo
Churrasco Arroz Marinero
10%
15%
15%
18%
15%
12%
8%
7%
Interpretación
Según los resultados obtenidos, los encuestados prefieren tres platos típicos del
Ecuador, por lo tanto se hará mucho énfasis en la oferta de estos platos.
Pregunta 14 ¿Qué tipo de postre es de su preferencia?
36
Gráfico 17
Torta de maqueño Pristiños con miel

Arroz con leche Higos con queso
Buñuelos de manzana
14%
28%
17%
17% 24%
Interpretación
Los postres que ofertará el catering tienen un nivel promedio de acogida en los
encuestados.
Pregunta 15 ¿Qué tipo de bebida es de su gusto?
Gráfico 18
Aguas Colas Agua de horchata Chicha Quaker
20% 18%
18%
24%
20%
37
Interpretación
El nivel de acogida de las bebidas tradicionales del Ecuador por parte de los
encuestados es positivo, por lo tanto se puede ofrecer sin ningún inconveniente como
parte del menú.
2.3 Mercado objetivo
“El mercado objetivo es un grupo específico de consumidores al que se dirigirá la

publicidad del producto y servicio, se basa en que la idea o servicio a ofrecer no les
agrade a todas las personas y satisfaga las necesidades de todos, es por ello la
promoción del producto debe especializarse en la segmentación de mercado que se va
dirigir. ”8
Es un grupo de personas que responden a un determinado perfil demográfico
y socioeconómico cuyas necesidades planea satisfacer la empresa, el nivel socio
económico al que se dirigirá el negocio será a personas que pertenezcan a la
población de nivel socioeconómico C+ que es clase media en la ciudad de Quito, se
basa en la idea de ofrecer un servicio que agrade a un segmento de mercado.
Es muy importante que la empresa Ñucanchi Micuna utilice el mercado objetivo
para dirigir sus campañas de publicidad y reforzar la marca.
Al identificar con exactitud el mercado al que se dirigirá el producto, se podrá
crear campañas publicitarias que trasmitan el mensaje de forma eficaz, con lo que se
logrará menores costes publicitarios, más ventas y mayores beneficios.
2.4 Segmentación de mercado
“Es el proceso mediante el cual, una empresa subdivide un mercado en subconjuntos de

clientes de acuerdo a ciertas características que le son de utilidad. El propósito de la
segmentación del mercado es la de alcanzar a cada subconjunto con actividades
específicas de mercadotecnia para lograr una ventaja competitiva.”9
8
Mercado objetivo. Liderazgo y mercadeo. Revisado el 16 de abril del 2016 en: www.liderazgoymercadeo.com/mercadeo.
9
La Segmentación de Mercados fundamentos de mercadotecnia. . Revisado 11/nov/2015http://www.eumed.net/libros-
gratis/2014/1364/segmentacion.html
38
El mercado se caracteriza por ser exigente, por lo cual es necesario brindar un
servicio de calidad para satisfacer sus deseos y necesidades. Al momento de segmentar
un mercado es importante identificar las variables de segmentación.Tabla 6. Segmentación de
mercado
Criterios de segmentación Características del mercado
Geográficas
Región Sierra
Provincia Pichincha
Cantón Quito
Demográficas
Género Indistinto
Edad 25 años en adelante
Pertenezca a la población nivel

Ocupación
socioeconómico C+
Socioeconómico
Nivel económico Medio
2.5 Demanda satisfecha
Es la oferta del producto y servicio en el mercado, es exactamente lo que éste
requiere. Según los resultados de la encuesta el 76% de los encuestados han contratado
un servicio de catering y su experiencia fue satisfactoria.
El catering Ñucanchi Micuna quiere cubrir las necesidades del nicho de
mercado al que se va dirigir, es decir, a las personas que pertenezcan a la clase media
39
en la ciudad de Quito, ofreciendo los platos tradicionales ecuatorianos, elaborados con
productos de calidad, que se complementarán con un buen servicio y precios
convenientes, para que la demanda satisfaga sus necesidades.
2.6 Demanda insatisfecha
Es aquella que no ha sido cubierta en el mercado. Existe demanda insatisfecha
cuando es mayor que la oferta, como en esta ocasión, ya que no existen otras empresass
que ofrezcan servicios de catering con platos tradicionales ecuatorianos, por tal motivo
se desarrollará este nuevo proyecto, con lo que se introducirá la gastronomía del
Ecuador en los eventos.
Algunas de las causas de la demanda insatisfecha en la ciudad de Quito, se debe
a los altos valores de los servicios, repetición de los menús en la mayoría de los
catering y la falta de amabilidad en el servicio.
En consecuencia, el catering Ñucanchi Micuna buscará satisfacer la necesidad
del mercado insatisfecho que busca el servicio de catering a un precio económico, que
emplee buenas prácticas de manipulación de alimentos y ofrezca servicio de calidad.
2.7 Estudio de la oferta
Los servicios de catering que se brindan en la ciudad de Quito son
proporcionados por empresas que tienen muchos años en el mercado, cuentan con
experiencia, técnica, tecnología y servicio, para satisfacer a sus comensales. Para
estudiar a la oferta se tomará en cuenta la competencia directa e indirecta que existe en
la ciudad de Quito.
40
Tabla 7. Competencia directa
Competencia directa Valor Dirección
Catering y Eventos Chávez $20 Quito
Hornados Dieguito $12-15 Isla Floreana e Isla Isabela
Fritada Doña Blanquita $10 Sector San Blas
Real Audiencia y Av. del

Mega chugchucaras $10
Maestro
Aby 's catering y eventos $23 Sector Norte
La competencia directa del catering ÑUCANCHI MICUNA se compondrá de
establecimientos que ofrecen el mismo producto y servicio en el mismo mercado en el
que se encuentre.
41
Tabla 8. Competencia indirecta
Competencia indirecta Valor Dirección
Eventos Estrella $20 Isla San Cristóbal
Arancia y Cannela Catering 24 Av. Amazonas y Veintimilla
Fogovento Catering 25-30 Isla Pinzón y Tomás de Berlanga
Recepciones Carol Mishell 19-30 Av. Colón
Ikebana $25 Av. 6 de Diciembre y la Niña
La competencia indirecta del catering ÑUCANCHI MICUNA son todos los
establecimientos que intervienen de forma lateral en nuestro mercado y clientes, buscan
satisfacer las mismas necesidades de forma diferente y con productos substitutos.
2.8 Producto
El servicio está orientado a personas de clase media y empresas corporativas
que necesitan servicio de catering para sus eventos.
Tipo de servicio que brindará el catering:
 Ofrecerá productos tradicionales o típicos para eventos sociales, con el
plus diferenciador que será el menú que constará de entrada, plato fuerte,
bebidas y postre.
 El catering dispondrá del servicio de meseros, si el cliente lo solicita
2.9 Precio
Los precios que manejará el catering Ñucanchi Micuna varían de acuerdo al
costo de elaboración del producto y también se tomará en cuenta la calidad del servicio.
42
 Se basará en la elección del menú y detalles que soliciten los clientes,
también se sugerirán menús ya establecidos por la empresa.
 Los precios se basarán en el costo de elaboración de las recetas de cada
plato y la selección del menú que requiera el comensal (el costo de cada
plato se muestra en el Anexo 3).
 Al otorgarle valor a nuestro producto nos diferenciamos de la
competencia.
43
Tabla 9. Precios Ñucanchi Micuna
Entradas $
Ceviche de
Camarón 6,5
Trilogía de Empanadas (Morocho, Verde , Viento) 6
Bolones de Verde 6
Mote con Chicharrón 4
Mini Locro 4,5
Choclo de mi Tierra 4
Plato Fuerte
Hornado 9
Fritada 8
Seco de Chivo 8
Churrasco 6
Lengua de Res 5
Pollo Cariucho 7
Guarniciones
Arroz blanco 1,5
Papas Fritas 1,5
Papa Cocinada 1,5
Papa Salteada 1,5
Tortillas de papa 2,5
Mote 1,25
Choclo con mazorca 1,75
choclo desgranado 2
Postres
Maduros con Queso 2,5
El Gran Cacao 2,95
Torta de Maqueño 2,85
Higos con Queso 2
Pristiños con Miel 2
Bebidas
Chicha de jora 1,5
Horchata 1,5
Avena 1,5
Café 1,5
Agua aromáticas 1,5
Aguas y colas 2
44
2.10 Promoción
El servicio de catering ofertará gastronomía típica nacional y bebidas no
alcohólicas demostrando innovación, creatividad en las diferentes preparaciones y
montajes que le permitan al cliente adquirir nuevas experiencias en sus eventos.
La promoción que se realizará estará enfocada en la comunicación directa e
indirecta aplicando los siguientes medios:
Redes sociales
 Facebook
Es un medio estratégico de comunicación y marketing a través del cual
se puede difundir información de la empresa Ñucanchi Micuna y sus
productos a ofertar. Esta red social es importante porque nos permite
tener relación directa con los clientes y conocer sus comentarios,
sugerencias y poder solucionarlos.
45
 Instagram
Instagram es una red social que ayuda a la estrategia de marketing de las
empresas, en el caso del catering Ñucanchi Micuna se puede potenciar sus productos
subiendo fotos de sus platos o videos de los eventos que ha realizado para que los
clientes conozcan más detalladamente el servicio que se va ofrecer.
 Twitter
Es una red social que permite compartir información, enlazándose
instantaneamente con varios usuarios, lo que permitirá difundir a mayor cantidad de
clientes los productos y servicios de la empresa Ñucanchi Micuna.
 Página web
46
Es muy importante que una empresa maneje una página web, ya que es una
vitrina donde los clientes obtendrán información del establecimiento y la cual les
enlazará con las redes sociales del negocio.
 Flyers
Este material promocional ayudará a posicionar a la empresa y los platillos a
ofertar. El establecimiento contratará una persona, que durante quince días, cada 3
meses, repartirá 2.500 flayers con el fin de que más clientes se enteren de los servicios
que brindará el negocio.
47
 Se realizarán encuestas para medir la satisfacción de los clientes
después de cada evento.
 Se hará la inauguración del establecimiento mediante invitaciones a
personas que residan alrededor del lugar, empresas cercanas, familiares
y amigos para que conozcan los servicios que brindará Ñucanchi Micuna
(cotización de plan de promoción anexo 4).
48
Imagen
Ilustración 4. Imagen Ñucanchi Micuna
Elaborado por:(Ulloa, dario.2016)
Marca Corporativa
Logo full color
Ilustración 5. Logotipo Full Color
Elaborado por: (Ulloa, dario.2016)
49
Logo escala de grises
Ilustración 6 .Logo escala de grises
Tipografía
50
Áreas de restricción y seguridad
Ilustración 7. Logo áreas de restricción y seguridad
CROMÁTICA LOGO A COLOR CMYK

Fondo de vegetales
C= 0%: M= 10% : Y= 95% : K=0%
Gorro de Chef
C= 0%: M= 0% : Y= 0% : K=60%
Tipografía y cubiertos
C= 0%: M= 0% : Y= 0% : K=100%
Rostro y manos Chef
C= 0%: M= 42%: Y= 70%: K=0%
51
Bigote Chef
C= 39%: M=82% : Y= 92% : K=59%
Traje partes negras Chef
C= 0%: M= 0% : Y= 0% : K=30%
Bufanda Chef
C= 0%: M= 100% : Y= 100% : K=20%
Bandera Ecuador y humo plato
C= 0%: M= 6% : Y= 72% : K=0%
C= 100%: M= 43% : Y= 0% : K=0%
C= 0%: M= 100% : Y= 65% : K=0%
Tazón Chef
C= 40%: M= 70% : Y= 100% : K=50%
C= 25%: M= 40% : Y= 65% : K=0%
Aplicaciones de logo
Camisetas
52
Ilustración 8. Aplicación de logo-uniforme camisa, chaqueta
Gorros
Ilustración 9. Aplicación de logo – Gorros
Ilustración 10. Aplicación de logo – Servilletas
Elaborado por: (Ulloa, dario.2016)
53
Aplicación del logo en fondos
Ilustración 11. Aplicación de logo – Fondos
2.11 Plaza
La planta de producción del catering Ñucanchi Micuna estará ubicada en el
sector del Bosque en las calles Fray Marcos Joffre y Pedro de Viena N46/108 (norte de
Quito) y se podrá acceder al lugar sin dificultad desde cualquier parte de la ciudad.
2.12 Canales de comercialización
Son los caminos por los que debe atravesar un producto, desde su origen hasta
el consumidor. El servicio de catering se otorgará de forma directa, porque es más
corto, sencillo y común desde que se puede trabajar con el internet, esto es conveniente
para los clientes, ya que está herramienta tecnológica está disponible las 24 horas del
día.
Es muy importante el uso de un canal directo de distribución para conectar a los
consumidores con el producto, este podría ser la web que posee varios beneficios como
bajos costos y alcance global.
“El canal directo de distribución describe una situación en la que el productor vende el
producto directamente al consumidor sin la ayuda de intermediarios, por lo tanto el
productor desempeña las funciones de mercadotecnia como comercialización,
transporte, almacenaje y aceptación de riesgos sin la ayuda de ningún intermediario.”10
10
Canal directo de distribución, tipos de, Revisado 24 de mayo del 2016. canales
http://www.promonegocios.net/distribucion/tipos-canales-distribucion.html
54
Ilustración 12.Canales de comercialización directo:
2.13 Posibilidades del negocio desde el punto de vista del mercado,
ventaja competitiva
Las encuestas reflejaron que el catering Ñucanchi Micuna es una oportunidad de
negocio por ser un establecimiento diferente de la competencia ya que contará con un
menú compuesto por comida tradicional ecuatoriana, precios convenientes, productos
de calidad y si servicio excelente.
 Al realizar una buena gestión administrativa con procesos, tecnología y
control de calidad basados en el manual de buenas prácticas de
manipulación, al cual se regirá la empresa, será más difícil que un
competidor ingrese en el mercado.
 Poder de negociación con los clientes mantenerlos informados del
producto y servicios que se ofrece para ser reconocidos frente a la
competencia.
 Conocer al competidor directo para comparar el precio del producto con
los servicios que brinda.
 Para poder competir en el mercado se debe poseer un valor agregado que
diferencie de los demás, como el producto y el servicio que se ofrecerá.
 Tener precios cómodos a comparación de la competencia para
establecerse en el mercado y tener más rentabilidad.
55
Capítulo III
3. Aspectos técnicos del negocio
3.1 Procesos de producción
A continuación se muestran los flujogramas sobre la dinámica que se deberá
cumplir desde la recepción de la materia prima hasta su transformación y
comercialización, con lo que se podrá tener un control de los diferentes procesos que se
realizarán dentro del catering para optimizar tiempo.
56
Proceso de compra
Ilustración 13. Proceso de compra
Inicio
Planificación del evento
Determinar necesidad de
comprar
Stock en la bodega
Se hace requisición de
compra
Solicita cotizaciones
Órdenes de compra
Recibe el producto en bodega
No
¿Cumple con
Devolución
lo requerido?
Si
Recibe el producto
FIN
57
Proceso de bodega
Ilstración 14 .Proceso de bodega
Inicio
Recibe la materia prima
Verificar las condiciones de la

compra
¿Cumple con los

requerimientos? Devolución
No
Almacenar los productos
Si
Elaborar ingreso a bodega
Actualizar kárdex
Entregar productos de acuerdo a la

requisición
Elaborar y firmar la salida de bodega
Actualizar kárdex
Fin
58
Descripción del diagrama de procesos producción
Ilustración 15. Diagrama de procesos de producción
Inicio
Ingreso detallado del menú

del evento
Preparación de comida
Mesero sirve platillos

pkpplaplatillosplatillos No
Montaje de platos
Si
¿Cumple con lo Devuelvo el platillo

establecido?
Mesero deja el platillo
Fin
59
3.2 Determinación de la capacidad instalada del negocio
La capacidad instalada del catering Ñucanchi Micuna tiene que ver con el
número de stock de vajilla y menaje que dispone para operar. Se podrá atender al
mismo tiempo a 160 personas, adicionalmente si existe un evento con mayor número de
clientes se procederá alquilar los artículos faltantes para brindar el servicio completo.
El establecimiento contará con 220 m2 para la operación del catering ubicado en
las calles Fray Marcos Joffre y Pedro Viena, en el sector del bosque de la ciudad de
Quito, el diseño de la instalación está determinado de la siguiente manera:
Cocina caliente: 25m2
Plancha y frituras: 25m2
Cocina fría: 25 m2
Pastelería: 25 m2
Cuarto frio: 25 m2
Congelador: 10 m2
Refrigerador: 10 m2
Bodega: 15 m2
Oficina: 15 m2
Vestidores y baños: 25 m2
Parqueaderos: 35 m2
60
3.3 Diseño de las instalaciones
Ilustración 16. Vista planta producción
61
Ilustración 17. Vista superior planta producción
3.4 Análisis y calificación de proveedores
Se definirán en la tabla de calificación los criterios y observaciones a los
proveedores con los que se trabajará, en el presente proyecto el proveedor es un factor
indispensable por lo cual deben cumplir con aspectos como: plazos de entrega, calidad
de materia prima, servicio, flexibilidad, confiabilidad y competitividad
Análisis de plazos de entrega
Se verificará si el producto comprado está disponible en el momento acordado,
ni antes ni después. Se tomará en cuenta el grado de cumplimiento con el día de entrega
establecido, logrando un acuerdo entre proveedor – empresa.
62
Calidad de materia prima
Se evaluará el nivel de cumplimiento del proveedor según las especificaciones
del producto, es decir, si el producto que ofrece contiene todo lo que se requiere para la
compra.
Flexibilidad del proveedor
Refleja el grado de adaptación del proveedor a las necesidades de la empresa,
ante un pedido urgente que no estaba previsto para su respectiva entrega.
Calidad del servicio que presta
Se analizará si la gestión del proveedor ocasiona o no inconvenientes en la
empresa y como responde a reclamos o solicitudes.
Confiabilidad
Demostración de que lo suministrado es confiable, para lo cual se calificará la
calidad de la oferta que hagan los proveedores.
Competitividad
Este factor tiene relación entre el precio de los productos suministrados por el
proveedor y su calidad, así como la comparación entre el precio del proveedor y el del
resto de empresas.
El sistema para evaluar será con una puntuación de 1 a 4 , siendo 4 el valor
más alto e importante que le otorgue al proveedor y 1 cuando no cumpla con lo
estipulado, serán evaluados constantemente para conocer el grado de cumplimiento de
los niveles de calidad que se solicita
63
Proveedores
Proveedor Calidad producto Confiabilidad Competitividad Plazos de entrega Puntuación
1 4 4 4 4 16
2 3 4 2 3 12
3 3 2 1 2 8
4 1 1 1 1 4
 Proveedores con puntuación de 0 a 4
Se les notificará que dejan de ser proveedores por no cumplir con las
expectativas y parámetros que pide la empresa por tal motivo, ya no
podrán seguir despachando su producto.
Se les comunicará que están cometiendo varios errores y se les dará un
tiempo prudente para que puedan corregir, si después de ese tiempo no
se ve cambio alguno se dejará de ocupar los servicios y se buscará
nuevos proveedores.
Se les notificará los errores cometidos y se les pedirá realizar un plan de
mejoramiento para satisfacer las expectativas de los productos, para que en la siguiente
evaluación obtenga mejores resultados.
 Proveedor con puntuación de 12 a 16
Son excelentes proveedores y no han tenido ningún tipo de falta e
incumplimiento.
64
3.5 Normas sanitarias, de higiene o ambientales
El catering Ñucanchi Micuna tendrá como prioridad cumplir las normas
sanitarias y de higiene que dispone el Ministerio de Salud, con el objetivo de establecer
un sistema preventivo de control que asegure la calidad de los alimentos procesados y
bebidas de consumo.
Conscientes de esta gran responsabilidad, Ñucanchi Micuna asume el
compromiso de invertir los recursos que sean necesarios para identificar, controlar y
eliminar los riesgos que se derive de esta actividad.
Las normas de higiene serán totalmente documentadas e integradas como las
dispone las autoridades correspondientes, logrando su implementación para cumplir el
objetivo esperado.
Sistema de control de productos
 Señalizar correctamente las áreas de cocina para evitar la contaminación
cruzada de los alimentos.
 Manejar los productos utilizando el sistema primero entra, primero sale
(FIFO)
 La bodega de secos y los cuartos fríos deben tener una buena ventilación
y ubicar en estanterías para colocar los producto.
 Verificar las fechas de expiración de los alimentos procesados y
enlatados.
 Utilizar guantes de látex.
65
Limpieza de equipos y utensilios
 La ubicación de la maquinaria debe ser de fácil acceso para el personal
para su correspondiente limpieza profunda.
 Las herramientas de cocina que maneje el personal serán fácil de lavar y
desinfectar.
 Los productos químicos de limpieza que el personal ocupará serán
utilizados cuidadosamente para no contaminar los alimentos ni afectar la
integridad de la persona que realiza la limpieza.
 Los cuartos fríos deben contar con dispositivos de congelación y
enfriamiento para el mantenimiento adecuado de los productos.
 Realizar una limpieza profunda de la cocina una vez por semana.
 Se designará por día una persona encargada de verificar los cuartos fríos,
la limpieza y etiquetas de los productos.
Manipulación de alimentos
 El área de cocina contará con un dosificador de jabón y desinfectante.
 El personal deberá lavarse las manos al inicio de sus actividades
laborales, después de haber manipulado alimentos crudos y al empezar a
manipular alimentos.
 En caso de tener una enfermedad infecciosa, comunicar al jefe superior
para tomar las decisiones correspondientes.
 El aseo es indispensable para las personas que manipulan alimentos,
deben tener las uñas bien cortadas, hecha la barba y cabello corto y
recogido.
66
 Utilizar mallas o gorro de cocina al momento de manipular los
alimentos.
3.6 Control de calidad
El control de calidad consiste en la implantación de programas, mecanismos,
herramientas y/o técnicas en una empresa para la mejora de la calidad de sus productos,
servicios y productividad.11
Es muy importan establecer un control de calidad en una empresa esto satisface
a los comensales, por lo que esto se debe aplicar a todos los procesos de la empresa.
El control y calidad de los alimentos es una exigencia de los procesos de
manufactura alimentaria, debido que el destino final de los productos es la alimentación
y los productos son susceptibles en todo momento de sufrir contaminación
Factores de calidad
 Normativa y técnicas de calidad de los productos
 Calidad de materias primas o productos semielaborados
 Desarrollo de habilidades
 Control de calidad en todas las etapas de su producción
 Muestra orden, importancia y la interrelación de los distintos procesos
de la empresa.
 Se realiza un seguimiento más detallado de las operaciones.
 Se detectan los problemas antes y se corrigen más fácilmente.
11
Glosario ,control de calidad. Revisado el 28 de mayo del 2016 https://debitoor.es/glosario/definicion-control-calidad.
67
3.7 Ubicación del negocio
3.7.1 Macro localización
El presente negocio estará ubicado en la provincia de Pichincha, ciudad Quito,
en el sector del Bosque (norte de Quito).
Ilustración 18. Macro localización
Tomado de Google Earth 2016
3.7.2 Micro localización
La empresa de catering se encontrará en la calle Fray Marcos Joffre y Pedro
de Viena N46/108.
68
Ilustración 19. Micro localización
Tomado de Google Earth 2016
Ventajas micro localización
 Fácil acceso para los clientes y proveedores para llegar al
establecimiento.
 Disponibilidad de los servicios básicos: agua potable, energía eléctrica,
línea telefónica y alcantarillado.
 El sector que estará ubicado el catering es un sitio de mucha influencia
de clientes porque en los alrededores se encuentran varias empresas.
69
Capítulo IV
4. Estudio económico y evaluación financiera
4.1 Estructuración económica del negocio
4.1.1 Plan de inversiones
Es un modelo sistemático que guía las inversiones hacia un camino más
seguro, siendo fundamental para reducir los riesgos a la hora de invertir.
La inversión indica las necesidades económicas de la empresa para operar el
negocio
Tabla 10.Presupuesto de inversión

Inversión Inicial
Equipo y Utensilios 13.804,37
Menaje y Cristalería 7.253,12
Muebles y enseres 1.773,96
Materiales 249,31
Equipos de oficina 1.051,20
Útiles de oficina 399,25
Equipos de cómputo 2.789,00
Varios 6.940,00
Edificio 42.000,00
Publicidad 1.975,00
Equipos de seguridad 859,00
Capital de trabajo 4.432,62
Total Inversión 83.526,83
Ver el desglose de la inversión en el (Anexo 5).
70
4.1.2 Fuentes de financiamiento - aportantes
En el presente proyecto se invertirán 83,526,83 dólares americanos, de los
cuales, 41.526,83 dólares se obtendrán de un local que pertenece al emprendedor,
mientras que la diferencia de 42.000 dólares americanos, se conseguirá de un crédito
bancario que se realizará a Ban Ecuador con una tasa del 15% a 5 años plazo (tabla de
amortización, ver Anexo 6).
71
4.1.3 Presupuesto de Ingresos – Ventas
Tabla 11. Presupuesto de ventas

PRIMER AÑO SEGUNDO AÑO TERCER AÑO CUARTO AÑO QUINTO AÑO
PRODUCTO PRECIO DE CANTIDAD PRECIO DE CANTIDAD PRECIO DE CANTIDAD TOTAL PRECIO DE CANTIDAD TOTAL PRECIO DE CANTIDAD TOTAL
VENTA ANUAL TOTAL DÓLARES VENTA UNIDADES TOTAL DÓLARES VENTA UNIDADES DÓLARES VENTA UNIDADES DÓLARES VENTA UNIDADES DÓLARES
Entrada
0 5,80 2400 13.920,00 6,00 2.472 14.822,21 6,20 2.546 15.782,90 6,41 2623 16.805,85 6,62 2701 17.895,10
Bolones 4,00 1000 4.000,00 4,14 1.030 4.259,26 4,27 1.061 4.535,32 4,42 1093 4.829,27 4,57 1126 5.142,27
Trilogía empanadas 5,50 2080 11.440,00 5,69 2.142 12.181,47 5,88 2.207 12.971,00 6,08 2273 13.811,70 6,28 2341 14.706,90
Mote chicharron 5,50 1440 7.920,00 5,69 1.483 8.433,33 5,88 1.528 8.979,92 6,08 1574 9.561,95 6,28 1621 10.181,70
Locro 4,25 1440 6.120,00 4,39 1.483 6.516,66 4,54 1.528 6.939,03 4,70 1574 7.388,78 4,85 1621 7.867,68
Choclo de mi Tierra 3,75 956 3.585,00 3,88 985 3.817,36 4,01 1.014 4.064,78 4,14 1045 4.328,23 4,28 1076 4.608,76
Plato Fue rte
Hornado 12,00 1120 13.440,00 12,41 1.154 14.311,10 12,82 1.188 15.238,66 13,26 1224 16.226,34 13,71 1261 17.278,03
Fritada 9,50 1520 14.440,00 9,82 1.566 15.375,91 10,15 1.613 16.372,49 10,50 1661 17.433,66 10,85 1711 18.563,60
Seco de Chivo 9,20 640 5.888,00 9,51 659 6.269,62 9,83 679 6.675,98 10,16 699 7.108,68 10,51 720 7.569,42
Pollo cariucho 7,50 960 7.200,00 7,75 989 7.666,66 8,02 1.018 8.163,57 8,29 1049 8.692,68 8,57 1080 9.256,09
Lengua de Res 6,00 1200 7.200,00 6,20 1.236 6,41 1.273 6,63 1311 6,85 1351
Churrasco 8,60 1120 9.632,00 8,89 1.154 10.256,29 9,19 1.188 10.921,04 9,50 1224 11.628,88 9,82 1261 12.382,59
Postre s
Maduros con queso 3,00 1360 4.080,00 3,10 1.401 4.344,44 3,21 1.443 4.626,02 3,31 1486 4.925,85 3,43 1531 5.245,12
Gran Cacao 3,00 1280 3.840,00 3,10 1.318 4.088,89 3,21 1.358 4.353,90 3,31 1399 4.636,10 3,43 1441 4.936,58
Torta de MaqueÑo 2,50 2240 5.600,00 2,58 2.307 5.962,96 2,67 2.376 6.349,44 2,76 2448 6.760,97 2,86 2521 7.199,18
Higos con queso 2,00 1360 2.720,00 2,07 1.401 2.896,29 2,14 1.443 3.084,01 2,21 1486 3.283,90 2,28 1531 3.496,74
PristiÑos con miel 2,00 1840 3.680,00 2,07 1.895 3.918,52 2,14 1.952 4.172,49 2,21 2011 4.442,93 2,28 2071 4.730,89
Be bidas
Chicha de Jora 1,50 1920 2.880,00 1,55 1.978 3.066,66 1,60 2.037 3.265,43 1,66 2098 3.477,07 1,71 2161 3.702,44
Horchata 1,50 1600 2.400,00 1,55 1.648 2.555,55 1,60 1.697 2.721,19 1,66 1748 2.897,56 1,71 1801 3.085,36
Avena 1,50 1600 2.400,00 1,55 1.648 2.555,55 1,60 1.697 2.721,19 1,66 1748 2.897,56 1,71 1801 3.085,36
Café 1,50 1560 2.340,00 1,55 1.607 2.491,66 1,60 1.655 2.653,16 1,66 1705 2.825,12 1,71 1756 3.008,23
Agua Aromatica 1,50 1110 1.665,00 1,55 1.143 1.772,92 1,60 1.178 1.887,83 1,66 1213 2.010,18 1,71 1249 2.140,47
Aguas y colas 2,00 2280 4.560,00 2,07 2.348 4.855,55 2,14 2.419 5.170,26 2,21 2491 5.505,36 2,28 2566 5.862,19
Guarnicione s 0,00
Arroz blanco 1,50 1200 1.800,00 1,55 1.236 1.916,67 1,60 1.273 2.040,89 1,66 1311 2.173,17 1,71 1351 2.314,02
Papas fritas 1,50 900 1.350,00 1,55 927 1.437,50 1,60 955 1.530,67 1,66 983 1.629,88 1,71 1013 1.735,52
Papa cocinada 1,50 300 450,00 1,55 309 479,17 1,60 318 510,22 1,66 328 543,29 1,71 338 578,51
Papa salteada 2,00 200 400,00 2,07 206 425,93 2,14 212 453,53 2,21 219 482,93 2,28 225 514,23
Tortilla de Papa 2,5 750 1.875,00 2,58 773 1.996,53 2,67 796 2.125,93 2,76 820 2.263,72 2,86 844 2.410,44
Mote 1,75 890 1.557,50 1,81 917 1.658,45 1,87 944 1.765,94 1,93 973 1.880,40 2,00 1002 2.002,27
Choclo masorca 2 960 1.920,00 2,07 989 2.044,44 2,14 1.018 2.176,95 2,21 1049 2.318,05 2,28 1080 2.468,29
Choclo desgranado 2 820 1.640,00 2,07 845 1.746,29 2,14 870 1.859,48 2,21 896 1.980,00 2,28 923 2.108,33
yucas 2 444 888,00 2,07 457 945,55 2,14 471 1.006,84 2,21 485 1.072,10 2,28 500 1.141,58
TOTAL VENTAS 40490 $ 152.830,50 41705 $ 155.069,40 42956 $165.120,06 44245 $175.822,15 45572 $187.217,89
72
4.1.4 Presupuesto de costos
Tabla 12.Presupuesto de costos
PRIMER AÑO SEGUNDO AÑO TERCER AÑO CUARTO AÑO QUINTO AÑO
PRODUCTO PRECIO DE CANTIDAD TOTAL PRECIO DE CANTIDAD TOTAL PRECIO DE CANTIDAD TOTAL PRECIO DE CANTIDAD PRECIO DE CANTIDAD TOTAL
Costo ANUAL DÓLARES VENTA UNIDADES DÓLARES VENTA UNIDADES DÓLARES VENTA UNIDADES TOTAL DÓLARES VENTA UNIDADES DÓLARES
Entrada
Ceviche de Camarón 0,87 2.400 2.088 0,90 2.472 2.223 0,93 2.546 2.367,43 0,96 2.623 2.520,88 0,99 2.701 2.684,27
Bolones 1,92 1.000 1.920 1,98 1.030 2.044 2,05 1.061 2.176,95 2,12 1.093 2.318,05 2,19 1.126 2.468,29
Trilogía empanadas 0,55 2.080 1.144 0,57 2.142 1.218 0,59 2.207 1.297,10 0,61 2.273 1.381,17 0,63 2.341 1.470,69
Mote chicharron 1,19 1.440 1.714 1,23 1.483 1.825 1,27 1.528 1.942,93 1,31 1.574 2.068,86 1,36 1.621 2.202,95
Locro 1,13 1.440 1.627 1,17 1.483 1.733 1,21 1.528 1.844,97 1,25 1.574 1.964,55 1,29 1.621 2.091,88
Choclo de mi Tierra 0,56 956 535 0,58 985 570 0,60 1.014 607,01 0,62 1.045 646,35 0,64 1.076 688,24
Plato Fuerte 0 0 0 0 0
Hornado 3,60 1.120 4.032 3,72 1.154 4.293 3,85 1.188 4.571,60 3,98 1.224 4.867,90 4,11 1.261 5.183,41
Fritada 2,45 1.520 3.724 2,53 1.566 3.965 2,62 1.613 4.222,38 2,71 1.661 4.496,05 2,80 1.711 4.787,45
Seco de Chivo 2,76 640 1.766 2,85 659 1.881 2,95 679 2.002,80 3,05 699 2.132,60 3,15 720 2.270,83
Pollo cariucho 2,14 960 2.054 2,21 989 2.188 2,29 1.018 2.329,34 2,36 1.049 2.480,31 2,44 1.080 2.641,07
Lengua de Res 2,57 1.200 3.084 2,66 1.236 3.284 2,75 1.273 3.496,73 2,84 1.311 3.723,37 2,94 1.351 3.964,69
Churrasco 1,62 1.120 1.814 1,67 1.154 1.932 1,73 1.188 2.057,22 1,79 1.224 2.190,56 1,85 1.261 2.332,53
Postres 0 0 0 0 0
Maduros con queso 0,85 1.360 1.156 0,88 1.401 1.231 0,91 1.443 1.310,71 0,94 1.486 1.395,66 0,97 1.531 1.486,12
Gran Cacao 0,88 1.280 1.126 0,91 1.318 1.199 0,94 1.358 1.277,14 0,97 1.399 1.359,92 1,01 1.441 1.448,06
Torta de MaqueÑo 0,69 2.240 1.546 0,71 2.307 1.646 0,74 2.376 1.752,45 0,76 2.448 1.866,03 0,79 2.521 1.986,97
Higos con queso 0,58 1.360 789 0,60 1.401 840 0,62 1.443 894,36 0,64 1.486 952,33 0,66 1.531 1.014,06
PristiÑos con miel 0,60 1.840 1.104 0,62 1.895 1.176 0,64 1.952 1.251,75 0,66 2.011 1.332,88 0,69 2.071 1.419,27
Bebidas 0 0 0 0 0
Chicha de Jora 0,28 1.920 538 0,29 1.978 572 0,30 2.037 609,55 0,31 2.098 649,05 0,32 2.161 691,12
Horchata 0,37 1.600 592 0,38 1.648 630 0,40 1.697 671,23 0,41 1.748 714,73 0,42 1.801 761,06
Avena 0,28 1.600 448 0,29 1.648 477 0,30 1.697 507,96 0,31 1.748 540,88 0,32 1.801 575,93
Café 0,65 1.560 1.014 0,67 1.607 1.080 0,69 1.655 1.149,70 0,72 1.705 1.224,22 0,74 1.756 1.303,57
Agua Aromatica 0,35 1.110 389 0,36 1.143 414 0,37 1.178 440,49 0,39 1.213 469,04 0,40 1.249 499,44
Aguas y colas 0,38 2.280 866 0,39 2.348 923 0,41 2.419 982,35 0,42 2.491 1.046,02 0,43 2.566 1.113,82
Guarniciones 0 0 0 0 0
Arroz blanco 0,18 1.200 216 0,19 1.236 230 0,19 1.273 244,91 0,20 1.311 260,78 0,21 1.351 277,68
Papas fritas 0,11 900 99 0,11 927 105 0,12 955 112,25 0,12 983 119,52 0,13 1.013 127,27
Papa cocinada 0,06 300 18 0,06 309 19 0,06 318 20,41 0,07 328 21,73 0,07 338 23,14
Papa salteada 0,12 200 24 0,12 206 26 0,13 212 27,21 0,13 219 28,98 0,14 225 30,85
Tortilla de Papa 0,16 750 120 0,17 773 128 0,17 796 136,06 0,18 820 144,88 0,18 844 154,27
Mote 1,10 890 979 1,14 917 1.042 1,18 944 1.110,02 1,22 973 1.181,96 1,26 1.002 1.258,57
Choclo masorca 0,55 960 528 0,57 989 562 0,59 1.018 598,66 0,61 1.049 637,46 0,63 1.080 678,78
Choclo desgranado 0,25 820 205 0,26 845 218 0,27 870 232,43 0,28 896 247,50 0,29 923 263,54
yucas 0,3 444 133 0,31 457 142 0,32 471 151,03 0,33 485 160,81 0,34 500 171,24
TOTAL VENTAS 40490 $ 37.392,86 41705 $ 39.816,44 42956 $ 42.397,10 44245 $ 45.145,03 45572 $ 48.071,06
Elaborado por :(Encalada, Jean . 2016)
73
4.1.5 Presupuestos de gastos
En la siguiente tabla se muestra los diferentes gastos que se efectuarán al
realizar el presente proyecto, tales como: administrativos, mano de obra, materia prima
e insumos.
Tabla 13 .Presupuesto de gastos

SEGUNDO TERCER CUARTO QUINTO
DESCRIPCION PRIMER AÑO
AÑO AÑO AÑO AÑO
AÑO AÑO AÑO AÑO AÑO

Sueldos 37.316,40 38.942,22 40.889,33 42.933,80 45.080,49
Aporte Patronal 4.160,78 4.342,06 4.559,16 4.787,12 5.026,47
Décimo Tercer Sueldo 3.109,70 3.245,19 3.407,44 3.577,82 3.756,71
Décimo Cuarto Sueldo 2.690,10 2.824,64 2.965,83 3.114,16 3.269,84
Vacaciones 1.554,85 1.622,59 1.703,72 1.788,91 1.878,35
Fondos de Reserva 3.245,19 3.407,44 3.577,82 3.756,71
Servicios basicos ( agua , gas ,
teléfono e internet 9.864,00 10.357,20 10.875,06 11.418,81 11.989,75
Mantenimiento Edificio 650,00 682,50 716,63 752,46 790,08
Mantenimiento Equipos 1.500,00 1.575,00 1.653,75 1.736,44 1.823,26
Artículos de limpieza 249,31 261,78 274,86 288,61 303,04
Equipo seguridad 859,00 901,95 947,05 994,40 1.044,12
Uniformes 440,00 462,00 485,10 509,36 534,82
Permisos de funcionamiento 2.200,00 2.310,00 2.425,50 2.546,78 2.674,11
Materia prima 37.392,86 39.816,44 42.397,10 45.145,03 48.071,06
Publicidad 2.700,00 2.700,00 2.700,00 2.700,00 2.700,00
Fletes 1.500,00 1.575,00 1.578,75 1.578,94 1.578,95
Suministros de oficina 399,25 419,21 440,17 462,18 485,29
Capacitación 1.200,00 1.260,00 1.323,00 1.389,15 1.458,61
Depreciaciones 4.013,36 4.013,36 4.013,36 2.260,75 2.260,75
Intereses Bancarios + seguro 5.636,87 4.681,50 3.582,84 2.319,38 866,36
TOTAL COSTOS Y GASTOS 117.436,48 125.237,82 130.346,10 133.881,89 139.348,77
4.1.6 Estado de pérdidas y ganancias
Se procede a realizar el estado de pérdidas y ganancias por medio del cual se
podrá notar el rendimiento en cifras del negocio dentro de un año fiscal.
74
Tabla 14.Estado de resultados
ESTADO DE RESULTADOS
CONCEPTO AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5
INGRESOS $152.830,50 $155.069,40 $165.120,06 $175.822,15 $187.217,89
(-)COSTOS DE OPERACIÓN $79.114,42 $85.130,09 $89.700,74 $92.781,90 $97.897,73
UTILIDAD BRUTA $73.716,08 $69.939,31 $75.419,32 $83.040,25 $89.320,16
(-)GASTOS ADMINISTRATIVOS $23.898,65 $25.931,84 $27.228,42 $28.589,80 $30.019,33
(-)GASTOS DE VENTAS $8.786,54 $8.786,54 $8.786,54 $8.786,54 $8.786,54
UTILIDAD OPERACIONAL $41.030,89 $35.220,93 $39.404,36 $45.663,91 $50.514,29
(-)GASTOS FINANCIEROS 5636,87 4681,50 3582,84 2319,38 866,36
UTILIDAD ANTES IMP. Y UTILIDADES 34383,52 28755,18 33628,23 40720,27 41324,94
(-)15% TRABAJADORES $5.157,53 $4.313,28 $5.044,23 $6.108,04 $6.198,74
UTILIDAD ANTES DE IMPUESTOS $29.226,00 $24.441,91 $28.583,99 $34.612,23 $35.126,20
(-)22%IMP. RENTA $6.429,72 $5.377,22 $6.288,48 $7.614,69 $7.727,76
UTILIDAD NETA TOTAL $22.796,28 $19.064,69 $22.295,51 $26.997,54 $27.398,43
Elaborado (Encalada, Jean . 2016)
4.1.7 Punto de Equilibrio
Fórmula para sacar el punto de equilibrio:
𝐶𝐹
𝑋=
𝑃𝑉 − 𝐶𝑉𝑈
63.181,06
𝑋=
3,76 − 1,27
63.181,06
X= 2,49
𝑋 = 25.373 Unidades
75
Tabla 15. Gráfico del punto equilibrio
CANTIDADES INGRESOS COSTOS FIJOS COSTOS TOTALES
0 0 63181,06 63181,06
5000 18800 63181,06 69531,06
10000 37600 63181,06 75881,06
15000 56400 63181,06 82231,06
20000 75200 63181,06 88581,06
25000 94000 63181,06 94931,06
30000 112800 63181,06 101281,06
35000 131600 63181,06 107631,06
Ilustración 20. Gráfico del punto de equilibrio.
140000
120000
100000
80000 INGRESOS
COSTOS FIJOS
60000
COSTOS TOTALES
40000
20000
0
0 5000 10000 15000 20000 25000 30000 35000 40000
76
4.1.8 Flujo de caja
A continuación se detallan los valores que permiten calcular los indicadores de
factibilidad como son: la tasa interna de retorno, valor actual neto. Con una proyección
de 5 años tenemos como resultado que el TIR es de 12% y el VAN de $21, 987,58
77
Tabla 16 .Flujo de caja
PRIMER SEGUNDO TERCER CUARTO QUINTO
DESCRIPCION INVERSIÓN
AÑO AÑO AÑO AÑO AÑO
INGRESOS
Aporte de Capital (Edificio) 41.526,83
Prestamo Bancario 42.000,00
Ventas 152.830,50 155.069,40 165.120,06 175.822,15 187.217,89
TOTAL INGRESOS 83.526,83 151.820,00 153.993,00 163.974,33 174.602,16 180.673,71
EGRESOS
Edificio 42.000,00
Equipos y utensillos 13.804,37
Menaje y Cristaleria 7.253,12
Muebles y Enseres 1.773,96
Materiales 249,31
Equipos de Oficina 1.051,20
Utiles de oficina 399,25
Equipos de seguridad 859,00
Equipos de Computo 2.789,00
Varios 6.940,00
Capital de trabajo 4.432,62
publicidad 1.975,00 2.700,00 2.700,00 2.700,00 2.700,00 2.700,00
Sueldos 37.316,40 38.942,22 40.889,33 42.933,80 45.080,49
Aporte Patronal 4.160,78 4.342,06 4.559,16 4.787,12 5.026,47
Décimo Tercer Sueldo 3.109,70 3.245,19 3.407,44 3.577,82 3.756,71
Décimo Cuarto Sueldo 2.690,10 2.824,64 2.965,83 3.114,16 3.269,84
Vacaciones 1.554,85 1.622,59 1.703,72 1.788,91 1.878,35
Fondos de Reserva 3.245,19 3.407,44 3.577,82 3.756,71
Servicios basicos ( agua , gas ,
teléfono e internet 9.864,00 10.357,20 10.875,06 11.418,81 11.989,75
Mantenimiento Edificio 650,00 682,50 716,63 752,46 790,08
Mantenimiento Equipos 1.500,00 1.575,00 1.653,75 1.736,44 1.823,26
Artículos de limpieza 249,31 261,78 274,86 288,61 303,04
Equipo seguridad 859,00 901,95 947,05 994,40 1.044,12
Uniformes 440,00 462,00 485,10 509,36 534,82
Permisos de funcionamiento 2.200,00 2.310,00 2.425,50 2.546,78 2.674,11
Materia prima 37.392,86 39.816,44 42.397,10 45.145,03 48.071,06
Fletes 1.500,00 1.575,00 1.578,75 1.578,94 1.578,95
Suministros de oficina 399,25 419,21 440,17 462,18 485,29
Capacitación 1.200,00 1.260,00 1.323,00 1.389,15 1.458,61
Depreciaciones 4.013,36 4.013,36 4.013,36 2.260,75 2.260,75
Intereses Bancarios + seguro 5.636,87 4.681,50 3.582,84 2.319,38 866,36
TOTAL EGRESOS 83.526,83 117.436,48 125.237,82 130.346,10 133.881,89 139.348,77
FLUJO NETO 34.383,52 28.755,18 33.628,23 40.720,27 41.324,94
15% PARTICIPACION LABORAL 5.157,53 4.313,28 5.044,23 6.108,04 6.198,74
22% IMPUESTO A LA RENTA 6.429,72 5.377,22 6.288,48 7.614,69 7.727,76
FLUJO NETO DE CAJA -83.526,83 22.796,28 19.064,69 22.295,51 26.997,54 27.398,43
TIR 12%
VAN $21.987,58
Elaborado por :(Encalada, Jean . 2016)
78
4.1.9 Balance General
Es un informe financiero contable, que refleja la situación económica y
financiera de una empresa en un tiempo determinado, siendo las partes estructurales el,
activo, el pasivo y el patrimonio neto desarrollado cada uno en grupos de cuenta.
Tabla 17. Balance General

AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5
ACTIVOS
ACTIVOS CORRIENTES
Caja 25.194,09 2.793,39 5.105,15 9.640,44 20.893,17
Inventarios 1.558,04 1.659,02 1.766,55 1.881,04 2.002,96
TOTAL ACTIVOS CORRIENTES 26.752,13 4.452,41 6.871,70 11.521,48 22.896,13
ACTIVOS NO CORRIENTES
Edificio 42.000,00 42.000,00 42.000,00 42.000,00 42.000,00
Muebles y enseres 1.773,96 1.773,96 1.773,96 1.773,96 1.773,96
Equipo de Oficina 1.051,20 1.051,20 1.051,20 1.051,20 1.051,20
Equipos de computación 2.789,00 2.789,00 2.789,00 2.789,00 2.789,00
equipos de cocina y utensillos 13.804,37 12.997,58 12.997,58 12.997,58 12.997,58
Depreciación acumulada edificio -1.680,00 -3.360,00 -6.720,00 -13.440,00 -26.880,00
Depreciación acumulada de muebles y enseres -159,66 -319,31 -478,97 -638,63 -798,28
Depreciación acumulada de equipos de cocina -1.242,39 -2.484,79 -3.727,18 -4.969,57 -6.211,97
Depreciación acumulada de equipos de computación -836,70 -1.673,40 -2.510,10 -2.510,10 -2.510,10
Depreciación acumulada de equipos de oficina -94,61 -189,22 -283,82 -378,43 -473,04
TOTAL ACTIVOS NO CORRIENTES 57.405,17 52.585,02 46.891,67 38.675,01 23.738,35
TOTAL ACTIVOS 84.157,30 57.037,43 53.763,36 50.196,49 46.634,48
PASIVOS
PASIVOS CORRIENTES
Cuentas por pagar 1.558,04 1.659,02 1.766,55 1.881,04 2.002,96
IESS por pagar 896,66 937,38 984,25 1.033,46 1.085,13
Provisiones sociales por pagar 1.380,02 1.447,37 1.519,72 1.595,72 1.675,49
TOTAL PASIVOS CORRIENTES 3.834,72 4.043,76 4.270,51 4.510,22 4.763,58
PASIVOS A LARGO PLAZO
Préstamo bancario 35.770,75 28.607,11 20.368,92 10.895,00 0,00
TOTAL PASIVOS NO CORRIENTES 35.770,75 28.607,11 20.368,92 10.895,00 0,00
TOTAL PASIVOS 39.605,47 12.485,60 9.211,53 5.644,66 2.082,65
PATRIMONIO
Capital 44.551,83 44.551,83 44.551,83 44.551,83 44.551,83
TOTAL PATRIMONIO 44.551,83 44.551,83 44.551,83 44.551,83 44.551,83
TOTAL PASIVO Y PATRIMONIO 84.157,30 57.037,43 53.763,36 50.196,49 46.634,48
79
4.2 Evaluación financiera del negocio
4.2.1 Principales criterios de evaluación
La evaluación financiera permite determinar si el proyecto es factible o no para
el inversionista, una vez que se elaboró el flujo de caja, se calcularon los indicadores de
factibilidad. Para este negocio el VAN es positivo y la TIR es del 12%, con lo cual se
concluye que el plan de negocio es factible.
4.2.2 Índices financieros
VAN
Se define como un valor presente de los flujos de caja futuros, traído a la
actualidad, restados la inversión, usando un tipo de interés determinado para esta
operación.
El estudio muestra que el VAN para el presente proyecto es: $21, 987,58 lo que
indica que en los cinco años se recuperará la inversión y se obtendrá una ganancia.
TIR
Es la rentabilidad con la que la empresa recuperará la inversión, en el caso del
proyecto la TIR es del 12% en los cinco años.
ROE
Mide el rendimiento que obtendrá el emprendedor de los fondos invertidos en el
negocio, es decir, la capacidad que tiene la empresa para recuperar lo invertido,
obteniendo en el presente proyecto un ROE de:
80
Por cada 1 USD que se invierte se gana
Utilidad el 88,97% con respecto al patrimonio que existe en
ROE = neta 178.812,14 80,27% la empresa.
= =
Patrimonio
Total 222.759,15
Por cada 1 USD que se invierte se gana el 0,80 con respecto al patrimonio que
existe en la empresa.
ROA
Es la relación entre el beneficio logrado en un determinado periodo de tiempo,
comparado con los activos totales de la empresa, se utiliza para medir la eficiencia de
los activos totales, independientemente de las fuentes financieras utilizadas y de la
carga fiscal del país en la que la empresa desarrolla su actividad principal .
Utilidad Neta 178.812,14

ROA = Activo Total
=
291.789,07
= 61,28%
Por cada 1 USD que se invierte se gana 0,61 dólares sobre el total de los
activos.
4.2.3 Análisis del costo/ beneficio
La empresa Ñucanchi Micuna obtendrá un beneficio de:
Costo/Beneficio INGRESOS ( B ) 391.435,12

= = $ 1,84
= COSTOS (C) 212.822,49
Por cada 1 USD invertido se recibe 1,84 USD de ganancia.
81
Tabla 18 . Costo/ Beneficio
AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5

VENTAS 152.830,50 155.069,40 165.120,06 175.822,15 187.217,89
COSTOS ACTUALIZADOS 37.392,86 39.816,44 42.397,10 45.145,03 48.071,06
TOTAL 4,09 3,89 3,89 3,89 3,89
82
Capítulo V
5.Impacto del Negocio
5.1 Matriz de impacto y mitigación

Tabla 19. Impacto ambiental
Indicadores de
Impactos Causas Mitigación
Ambientales
Contaminación del
aire Humo, olores y el consumo de Tener un buen sistema
aerosoles de ventilación
Residuos Residuos del procedimiento de Crear sistemas de

alimentos reciclaje
Utilizar jabones
bio\degradables.
Contaminación del Contaminación de agua por detergentes.
agua Contaminación de agua por aceite Recolección de aceite
quemados y entrega a
entidades
competentes.
 Para que no exista contaminación en el aire en los establecimientos de
alimentos y bebidas se debe colocar reguladores de válvulas a los
cilindros de gas licuado y utilizar materiales como tubería de cobre
centralizada que no afecte y produzca una fuga de gas.
 Capacitar al personal para el manejo adecuado de los diferentes
productos como: aceites, desinfectantes, ácidos, evitando una posible
contaminación.
 Reciclar los productos orgánicos e inorgánicos para su debida
reutilización.
83
5.2 Plan de contingencia
Para la empresa es muy importante contar con un plan de contingencia en el
caso de que ocurra algún accidente, amenazas o desastres que interfieran en las
actividades del establecimiento, el propósito del plan es contar con medidas preventivas
antes que se desarrolle una amenaza y afecte la integridad y seguridad del personal.
Prevención contra incendios
 Prohibir fumar dentro de las instalaciones
 Conectar equipos eléctricos en enchufes adecuados.
 Notificar al jefe los comportamientos que se consideren peligrosos.
 Realizar constantemente ejercicios de evacuación y extinción de
incendios
 Revisar regularmente elementos de extinción y alarma.
 En el caso de producirse un incendio mantener la calma y ayudar a
evacuar a las personas.
 Detener actividades y desconectar los equipos y válvulas de gas.
 En caso de incendio desconectar la luz.
 Tener buena señalética de evacuación.
 Mecanismos contra incendios extintores con la carga vigente en
diferentes puntos del establecimiento.
84
Plan de contingencia contra sismos o terremotos
Los movimientos telúricos pueden ser vibratorios, rápidos y violentos
provocados por perturbaciones en el interior de la tierra.
Medidas de control:
 Detener las actividades, desconectar los equipos electrónicos y cerras
válvulas de gas.
 Conservar la calma, pensar con claridad para buscar soluciones y actuar
rápido.
 Buscar la salida de emergencia.
 Avisar a las personas de su alrededor que se cubran de los objetos que
pueden caerles encima.
 Refugiarse debajo de un escritorio, mesa de madera dependiendo donde
se encuentre.
 Evitar acercarse a paredes, ventanas, anaqueles.
85
5.3 Cronograma para la ejecución
Tabla 20. Cronograma para la ejecución
2018
Enero
Febrero
OBJETIVO
Agosto
Marzo
Mayo
OBJETIVOS ACTIVIDADES
Junio
Abril
Julio
sept
GENERAL
1 2 3 4 5 6 7 8
A1: Hacer un
levantamiento de X X
información del lugar.
A2: Realizar un estudio
Objetivo 1:Realizar un plan de mercado que permita
X
de negocios para la conocer a que mercado
creación de un tradicional nos vamos a dirigir
en la ciudad de Quito
A3 realizar préstamo
X X
entidad bancaria
A3:Selección y
contratación del X X
Diseñar un plan de personal
negocio para la A1: Realizar un manual
creación de un operativo para el X X
catering que personal.
rescate la comida A2: Planificación de
típica tradicional Objetivo 2: • Determinar todas los recursos a
ecuatoriana, X X
los aspectos de utilizar en el
brindando un planificación y organización establecimiento.
servicio de calidad en base a la creación del A3: Control de todos los
a un precio catering tradicional. manuales de X
conveniente para procedimiento.
eventos sociales y
corporativos en la A4: Credibilidad en
ciudad de Quito. todos los servicios y X
productos a ofertar
A1: Diseño el manual
de la marca del catering X
A2: Selección de la
Objetivo 3: Desarrollar imagen corporativa para X
publicidad que dé a el catering
conocer los servicios del
establecimiento. A3: Publicidad del
producto y servicios a
X
ofrecer por diferentes
medios
INAUGURACIÓN
DEL PROYECTO
X
86
Conclusiones
 Realizando el estudio se determinó que en el mercado existen varios
establecimientos que ofrecen servicios de catering, que se convertirían
en competencia directa e indirecta, sin embargo, sí existe la oportunidad
de implementar este plan de negocio que puede tener mucho éxito según
lo determinaron las encuestas realizadas.
 Todos los factores que intervinieron en el estudio de mercado para la
realización de la propuesta son viables y factibles.
 La tecnología y equipos que utilizará la empresa garantizan la
trasformación de la materia prima en alimentos de consumo para los
clientes.
 Para la ejecución del presento proyecto, en el estudio financiero se fijó
un monto total de inversión que se compone de capital propio y
préstamo bancario a cinco años.
 En las encuestas se obtuvo gran aceptación del servicio de catering con
productos tradicionales ecuatorianos, ya que a la gran mayoría les agrada
este tipo de platillos, sin embargo, no hay que dejar de lado a la
competencia directa conformada por restaurates o servicios de catering
que ofrecen similares servicios y productos.
 En el estudio realizado se lograron identificar las preferencias de los
encuestados, un factor importante en el servicio de alimentos y bebidas,
de manera que antes de empezar a operar se deberá poner énfasis en los
87
puntos que al cliente más le interesa, para entregarle el servicio que
espera.
 Es de mucha importancia contar con personal competente y profesional
para operar el establecimiento de alimentos y bebidas, de esta manera se
podrán lograr los objetivos esperados.
 La empresa debe establecer mecanismos necesarios para un adecuado
control en cada área y así poder lograr las metas establecidas.
 Aunque el negocio no este diseñado para realizar eventos, esto no quiere
decir que no se puede realizar la apertura del catering con productos
tradicionales, ya que las adaptaciones que se deben realizar se pueden
adecuar sin gran dificultad en las instalaciones.
 Se realizó el foda identificando las fortalezas, oportunidades, debilidades
y amenazas, en éstas dos últimas se trabajará para que en un futuro se
conviertan en fortalezas y oportunidades, logrando ventaja sobre nuestra
competencia.
 Aunque la empresa sea rentable, no hay como dejar de lado a la fuerte
competencia que existe en el servicio de catering.
88
Recomendaciones
 Para realizar el presente proyecto se recomienda seguir los
planeamientos técnicos señalados en el presente estudio.
 Se recomienda a las futuras generaciones continuar con las
investigaciones para lograr la aceptación de comida tradicional en
eventos sociales.
 Se recomienda realizar capacitaciones en cuanto a las Buenas Prácticas
de Manufactura (BPM) para garantizar la manipulación e inocuidad de
los alimentos y obtener la seguridad alimentaria que desean nuestros
clientes.
 Realizar encuestas verídicas de satisfacción a los clientes objetivos para
conocer la aceptación, gustos y poder cumplir con sus exigencias.
89
BIBLIOGRAFÍA
Fuentes bibliográficas
Durán García, Carlos.2009. El éxito restaurantero, habilidades directivos, Poder de

negociación de los consumidores, México, pág.26, 27
Ministerios de comercio exterior y turismo, 2008. Manual de buenas prácticas de

manipulación de alimentos para restaurantes y servicios afines, Lima pág. 23,24
Rodríguez Vera, Ricardo. 2012. Costos aplicadas en hotelería, alimentos y bebidas,

(4ta edición), España. Ecoe ediciones pág. 65, 66.67.68.
Pozuelo Talavera. Juan 2010, Técnicas culinarias, (1era edición),ediciones paraninfo.

pág. 78, 84, 85,86.
Varela. Rodrigo. 2008. Innovación empresarial arte y ciencia en la creación de

empresas, (2da edición). .Colombia. Pearson Educación pág.260
Youshimatz, Nava, Alfredo, 2010, Control de costos de alimentos y bebidas ll. México.
Editorial. Trillas. Pág. 45,46.
90
WEBGRAFIA
Diccionario español .Definición de catering. Revisado 16 de noviembre del 2016 en:

http://es.thefreedictionary.com/catering
Definición de Catering. Revisado 27/10/2015. en: www.definicionabc.com/general/catering.php
INEC. Ecuador en cifras, resultado del censo 2010. Revisado 12 de abril del 2016 en:
www.ecuadorencifras.gob.ec/wp-content/descargas/Manu-lateral/Resultados-provinciales/pichincha.pdf
Empresa pública metropolitano quito turismo. Folletos de cifras turísticas, abril 2013, Revisado el 28 de
octubre
en:www.quitoturismo.gob.ec/phocadownload/EstadisticasUIO/Quitoencifras/quito%20en%20cifras%202
.pdf .
Guías, registro único de contribuyentes, revisado el 20 de septiembre del 2016 en:guiaosc.org/que-es-el-

registro-unico-de-contribuyentesruc/
Nivel socioeconómico, estadísticas sociales. Revisado el 15 de mayo del 2016

en:www.ecuadorencifras.gob.ec//documentos/webinec/Estadisticas_Sociales/Encuesta_Estratificacion_N
ivel_Socioeconomico.
AHOTEC Hoteles Ecuador .2014-2016.revisado 15 de noviembre del 2015,en:

www.hotelesecuador.com.
Hoteles Ecuador. Permisos, Tasas, Contribuciones y otras Obligaciones que Deben Cumplir los
Establecimientos de Alojamiento. Revisado 24 de octubre del 2015. www.hotelesecuador.com
La Segmentación de Mercados fundamentos de mercadotecnia. Revisado 18 de abril en:

www.eumed.net/libros-gratis/2014/1364/segmentacion.html .
Glosario .control de calidad Revisado 11/nov/2015 en: debitoor.es/glosario/definicion-control-

calidad.com
Mercado objetivo. Liderazgo y mercadeo. Revisado el 16 de abril del 2016 en:

www.liderazgoymercadeo.com/mercadeo.
Tramites ecuador. Municipio del distrito Metropolitano. Pago de patentes., Revisado 21 de septiembre
2015en:tramitesecuador.com/pago-de-patentes-en-el-distrito-metropolitano-de-quito/
91
Anexo 1
TEST DE EVALUACIÓN DE LA IDEA DE NEGOCIO
Nuestra idea, producto o servicio presenta algún factor innovador respecto al

mercado actual. (Ofrecemos algo diferente a los competidores de nuestro entorno)
Muy innovador
Bastante innovador
Algo innovador
Poco innovador
Nada innovador
Es fácil que cualquiera pueda poner en marcha un negocio de este tipo o de

similares características
Muy fácil
Bastante fácil
Regular
Difícil
Muy difícil
Tenemos identificados los proveedores de materias primas y/o servicios más

importantes
Todos
Los más relevantes
Bastantes
Algunos
Ninguno
Conocemos las costumbres y hábitos nuestros clientes (edad, sexo, nivel

adquisitivo, gustos y costumbres)
Mucho
Bastante
Algo
Poco
Nada
Las empresas del sector están obteniendo beneficios
Muy altos
Bastante altos
Medios
Pocos
Pérdidas
Es previsible que el mercado sufra cambios importantes en los próximos

meses (legales, tecnológicos, comerciales…)
Muchos
Bastantes
Algunos
Pocos
Ninguno
Existen o pueden aparecer con facilidad empresas que ofrezcan productos /
servicios sustitutivos de los nuestros
Muy fácil
Bastante fácil
Regular
Difícil
Muy difícil
Están identificados los competidores existentes en nuestra área de influencia

(número, características, ubicación)
Todos
Los más relevantes
Bastantes
Algunos
Ninguno
Es fácil copiar nuestra idea de negocio
Muy fácil
Bastante fácil
Regular
Difícil
Muy difícil
Cuál es el grado de dificultad existente para poner en marcha un negocio de este
tipo?
Muy alto
Bastante alto
Medio
Bajo
Muy bajo
El Mercado
En qué grado tenemos identificados un grupo de clientes que actualmente estén

dispuestos a demandar nuestros productos
Mucho
Bastante
Medio
Poco
Nada
Dentro de 3 años pensamos que subirá la demanda de nuestro producto o servicio
Mucho
Bastante
Algo
Poco
Nada / Descenderá
Las empresas actuales hacen que sea complicada la apertura de nuevos negocios
Muy complicada
Bastante complicada
Algo complicada
Poco complicada
Nada complicada
Existe dependencia de un número reducido de proveedores sin que existan proveedores

alternativos
Mucha dependencia
Bastante dependencia
Alguna dependencia
Poca dependencia
Ninguna dependencia
Existe dependencia de un número reducido de clientes siendo complicada la

captación de nuevos clientes
Mucha dependencia
Bastante dependencia
Alguna dependencia
Poca dependencia
Ninguna dependencia
Se produce anualmente cierres de empresas en este sector?
Muchos
Bastantes
Algunos
Pocos
Ninguno
Se puede considerar que una o unas pocas empresas tienen una cuota importante de
mercado en nuestro entorno? (empresa/as dominantes)
Mucho
Bastante
Regular
Poco
Nada
Es fácil la entrada de nuevos competidores, nuevas empresas, en el sector
Muy fácil
Bastante fácil
Regular
Difícil
Muy difícil
La entrada en el mercado de una nueva empresa puede provocar reacciones destacables

por parte de la competencia (cambios en precios, promociones)
Muy fuertes
Bastante fuertes
Alguna
Pocas
Ninguna
Es difícil cumplir la normativa, licencias y autorizaciones necesarias para poner en

marcha el negocio
Muy difícil
Bastante difícil
Regular
Fácil
Muy fácil
Equipo Promotor
El equipo promotor conoce el mercado, el producto / servicio
Mucho
Bastante
Algo
Poco
Nada
Hay miembros en el equipo promotor con experiencia en el sector
Mucha experiencia
Bastante experiencia
Alguna experiencia
Poca experiencia
Ninguna experiencia
Algún miembro del equipo promotor tiene experiencia en la gestión de proyectos o

negocios
Mucha experiencia
Bastante experiencia
Alguna experiencia
Poca experiencia
Ninguna experiencia
Están definidas y documentadas por escrito las funciones y organigrama del negocio
Mucho
Bastante
Algo
Poco
Nada
El grado de complicidad e implicación del equipo promotor es elevado
Muy alto
Bastante
Alguno
Poco
Ninguno
Recursos
Disponemos de los recursos económicos necesarios para poner en marcha el

negocio
Todos
Bastantes
Algunos
Pocos
Ningunos
Tenemos valoradas las necesidades de dinero hasta que el negocio pueda consolidarse
Totalmente
Bastante
Algo
Poco
Sin Valorar
Es complicado materializar la inversión (realización de las obras, montajes, compra de

equipos)
Mucho
Bastante
Algo
Poco
Nada
Disponemos de un local ubicado adecuadamente para llevar a cabo el proyecto
Muy adecuado
Bastante adecuado
Algo adecuado
Poco adecuado
Inadecuado
Existe disponibilidad en el entorno de los trabajadores y colaboradores necesarios para

realizar la actividad
Muchos
Bastantes
Algunos
Pocos
Ninguno
El grado de dependencia de financiación ajena es elevado (préstamos, créditos)
Muy alto
Bastante alto
Alguno
Poco
Ninguno
Existen problemas de disponibilidad o acceso a determinadas materias primas y/o

existencias (marcas, casas comerciales, …)
Muchos
Bastantes
Algunos
Pocos
Ninguno
Resultado del test de evaluación de ideas
La Idea
Puntos 31
Interpretación: la idea tiene la perspectiva de poder consolidarse en el
mercado necesitando matizar algún aspecto
El Mercado
Puntos: 32
Interpretación del Test: La idea tiene perspectivas suficientes para poder
consolidarse en el mercado, siendo necesario revisar algún planteamiento.
En equipo Promotor
Puntos: 17
Interpretación del Test: El equipo emprendedor tiene capacidad para poner en
marcha el negocio, aunque sería necesario buscar más formación y/o información
Recursos
Puntos: 21
Interpretación del Test: Recursos suficientes, aunque con ciertas carencias
que serían necesarios analizar y solventar.
Valoración Global
Puntos: 100
Interpretación del Test: Idea atractiva para que se pueda poner en marcha
Anexo 2
Encuesta Catering Tradicional
1. Sexo
Masculino Femenino
2. ¿Cuál es el sector dónde vive?
Norte
Centro
Sur
3. ¿Conoce usted un catering que ofrezca en sus menús productos

tradicionales del Ecuador en la ciudad de Quito?
Si
No
4. ¿Desearía usted que exista un servicio innovador de carácter gastronómico

con enfoque al catering social y corporativo en la ciudad de Quito?
Si
No
5. ¿Qué tipo de evento frecuentemente organiza?
Cumpleaños
Eventos Religiosos
Seminarios y talleres
Matrimonios
Otros
6. ¿Qué cantidad de dinero estaría dispuesto pagar por plato para un

evento?
17-20
21-25
26-30
31-35
36-40
7. Ha contratado los servicios de una empresa de catering para algún evento

social y/ o corporativo?
Si
No
8. Para cuántas personas normalmente hace un evento?
30-50
50-80
80-120
120-160
9. ¿Cuál fue su experiencia con la empresa que contrato catering en su

evento?
Muy Satisfactoria
Satisfactoria
Insatisfecha
10. ¿Cuál de las siguientes características le da más importancia en un servicio

de catering?
Formalidad
Calidad
Innovación
Puntualidad
11. Le gustaría armar su propio menú para un evento?
Si
No
12. Qué tipo de entrada es de su preferencia?
Trilogía de Empanada
Mote con Chicharrón
Mini Locro
Ceviche de camarón
Choclo de mi tierra
13. Qué tipo de platos fuertes es de su preferencia?
Hornado
Fritada
Carne de llama
Pollo cariucho
Seco de chivo
Churrasco
Arroz marinero
14. Qué tipo de postre es de su preferencia?
Rosero Quiteño
Torta de maqueño
Buñuelos de manzana
Pristiños con miel
Arroz con leche
15. Qué tipo de bebida es de su gusto?

Aguas
Colas
Agua de horchata
Chicha
Quaker
Anexo 3
producto ceviche de camaron precio x persona : 0,87

precio *3.33=2,90
n de porciones 10
compra consumo
producto unidad cantidad de compra precio unitario factor de conversion
unidad c.unitario cantidad c.total
Camarón libra 1 4,5 454 gramos 0,00991189 700 6,93832599
tomate riÑon libra 1 0,6 454 gramos 0,00132159 160 0,21145374
salsa de tomate litro 1 1,62 1000 ml 0,00162 100 0,162
zumo de limon kilo 1 0,85 1000 gramos 0,00085 220 0,187
agua de camaron marinado 220 0
culantro kilo 1 1,11 1000 gramos 0,00111 15 0,01665
tomate libra 1 0,6 454 libra 0,00132159 160 0,21145374
cebolla roja kilo 1 1 1000 gramos 0,001 65 0,065
mostaza kilo 2 1,66 1000 gramos 0,00166 25 0,0415
azucar kilo 1 0,92 1000 gramos 0,00092 20 0,0184
sal kilo 2 0,39 1000 gramos 0,00039 18 0,00702
pimienta kilo 1 12,99 1000 gramos 0,01299 15 0,19485
naranja kilo 1 0,75 1000 gramos 0,00075 140 0,105
ajo en polvo kilo 1 6,5 1000 gramos 0,0065 15 0,0975
procedimiento : subtotal 8,26
1.- junte todos los ingredientes 5% merma 0,41
2.-cortar la cebolla en pluma total 8,67
3.-cortar culantro muy fino
4.-en una olla colocar cascara de camarón con 4 tazas de agua ,sal grano ,pimienta ,vinagre, ajo
5.-en un bowl junte todos los ingredientes y ayudados de un globo mezcle
6.- colocamos en un plato cevichero o copa martini con un camaron sobresaliendo la superficie ycolocamos cebolla roja en pluma
sobre esta para ganar altura
producto bolon de verde queso precio por persona : 1,92

precio *3.33= 6,32
n de porciones 1 (8unidades)
compra consumo
Plátanos verdes kilo 1 0,55 1000 unidad 0,00055 480 0,264
mantequilla kilo 1 4,32 1000 gramos 0,00432 155 0,6696
quesso fresco kilo 3 6,58 1000 gramos 0,00658 140 0,9212
Procedimiento: subtotal 1,85
1.- pelar el verde y cocinarle en una olla con un litro de agua con achiote y sal . 5%merma 0,05
2.- molemos el verde con mantequila en la kitchen hasta que quede una masa uniforme. total 1,9
3.- hacemos unabolita de 60 gramos e introducimos el queso y formamos una bola uniforme
producto trilogia de empanadas precio x persona : 0,55
PRECIO *3.33= 1,84
n de porciones 10
compra consumo
producto unidad cantidad de compra
precio unitario
factor de conversion
empanada de morocho
kilo
masa de morocho 1 3,5 1000 unidad 0,0035 390 1,37
carne molida dekilo
cerdo 1 7,5 1000 unidad 0,0075 200 1,50
zanahoria kilo 1 0,55 1000 unidad 0,00055 50 0,03
arveja kilo 1 2,4 1000 gramos 0,0024 60 0,14
gramos kilo 1 7,5 1000 grmos 0,0075 15 0,11
cebolla
15
colorada kilo 1 1 1000 gramos 0,001 0,02
aceite mililitros 3000 1,6 1000 ml 0,0016 4 0,01
sal kilo 2 0,39 1000 gramos 0,00039 8 0,04
empanada de verde
platano verdekilo 1 0,55 1000 gramos 0,00055 600 0,33
queso ralladokilo 1 6,58 1000 gramos 0,00658 150 0,99
sal kilo 2 0,39 1000 gramos 0,00039 10 0,039
empanada de viento
harina de trigokilo 1 0,88 1000 gramos 0,00088 220 0,19
sal kilo 1 0,39 1000 gramos 0,00039 5 0,00
mantequilla kilo 1 4,32 1000 gramos 0,00432 65 0,28
polvo de hornear
kilo 1 4 1000 gramos 0,004 5 0,02
queso fresco kilo
(rallado ) 2 6,58 1000 gramos 0,00658 70 0,46
achiote liquidomililitros 1000 3,3 1000 ml 0,0033 3 0,01
cebolla blanca kilo
larga 1 1 1000 gramos 0,001 10 0,01
agua
procedimiento: subtotal 5,55
1.-calentar la masa de morocho poner sal , hacer una bola y poner en una funda plastica. 5%merma 0,2775
2.- cerrar el plastico y estirar la masa con un bolillo total 5,54
3.- rellenar la empanada .
4.-cocinar el verde en una olla con agua , magar el verde y quede una masa consisa
5.- mismo procedimiento como las empanada de morollo
6.-combinar todos los ingredientes secos y agregar la mantequilla , agua formar una masa
y dejar reposar una hora cubierta.
7.-saltear las cebolla blanca achiote , enfriar y mezclar con el queso .
producto MOTE CON CHICHARRON precio x persona : 1,19

precio *3,33=3,96
n de porciones 10
compra consumo
grasa de cerdo kilo 1 5 1000 gramos 0,005 300 1,50
carnde de cerdo kilo 2 8,5 1000 gramos 0,0085 300 2,55
Aceite mililitros 3000 1,6 1000 unidad 0,0016 500 0,80
ajo kilo 1 7,5 1000 unidad 0,0075 120 0,90
sal kilo 1 0,39 1000 unidad 0,00039 15 0,01
pimienta kilo 1 12,99 1000 unidad 0,01299 10 0,13
mote kilo 1 2,15 1000 gramos 0,00215 1800 3,87
alverja kilo 1 2,4 1000 gramos 0,0024 350 0,84
manteca de cerdo kilo 2 3,3 1000 gramos 0,0033 70 0,23
pimiento rojo kilo 1 2,25 1000 gramos 0,00225 100 0,23
pimiento amarillo kilo 1 2,25 1000 gramos 0,00225 100 0,23
pimiento verde kilo 1 0,9 1000 gramos 0,0009 100 0,09
procedimiento subtotal 11,37
1.- en una paila poner aceite hasta que se caliente colocamos la carne de cerdo y la grasa mezclado con ajo, sal y pimienta hasta que 5%merma 0,48
se dore. total 11,85
2.-cocinar en agua al mote y alverja cpon sal .
3.- poner en una paila manteca y mezclar con el mote chicharron y alverja revolver hasta que se penetre el sabor .
4.- los pimientos cortar en bronouise para decoracion
producto choclo de mi tierra precio x persona : 0,56
precio*3,33=1,86
n de porciones 10
compra c.unitario consumo

unidad c unitario cantidad c.total
choclo gramos 1 kilo 2,25 1000 gramos 0,00225 1500 3,38
mantequilla gramos 1 kilo 4,32 1000 gramos 0,00432 100 0,43
pimiento rojo gramos 1kilo 2,25 1000 gramos 0,00225 50 0,11
cebollin gramos 1 kilo 4,51 1000 gramos 0,00451 50 0,23
sal gramos 1kilo 0,39 1000 gramos 0,00039 14 0,01
pimienta gramos 1 kilo 12,99 1000 unidad 0,01299 5 0,06
queso mozarella gramos 1kilo 7,34 1000 gramos 0,00734 150 1,10
1.- se pone en una olla de agua los choclos con sal hasta que esten cocinado 5%merma 0,27
2.- en una paila o sarten derretir la mantequilla y poner el cholo con sal y pimienta hasta que se dore . total 5,58
3.- rallar el queso y picar cebollin finamente y pimiento rojo brounuase .
4.- colocar el choclo en plato hondo y aumentar el queso rallado y decorar con pimiento rojo y cebollin.
producto hornado precio x persona : 3,60

precio*3.33= 11,99
n de porciones 10
compra consumo
hornado kilo 2 16,5 1000 gramos 0,0165 1800 29,70
mote kilo 2 2,15 1000 gramos 0,00215 750 1,61
papa kilo 2 0,7 1000 gramos 0,0007 1000 0,70
queso fresco kilo 3 6,58 1000 gramos 0,00658 100 0,66
cebolla colorada kilo 1 1 1000 gramos 0,001 350 0,35
vinagre mililitros 2000 0,59 1000 mililitros 0,00059 180 0,11
pimiento rojo kilo 1 2,25 1000 unidad 0,00225 100 0,23
pimiento amarillo kilo 1 2,25 1000 unidad 0,00225 100 0,23
aguacate kilo 2 2,1 1000 gramos 0,0021 30 0,06
tomate riÑon libra 1 0,6 454 gramos 0,00132159 200 0,26
lechuga unidad 1 0,4 454 gramos 0,00088106 400 0,35
1.- el hornado al servir solo se debe calentar por que el proveedor ya trae preocido el producto. 5%merma 1,71
2.- mote se cocina en agua y sal . total 35,97
3.-la papa se pela y se pone a cocinar en agua con sal y se maga hasta tener una masa consisa .
4.- se forma una tortilla y se introduce queso .
5.-vinagre se pone cebolla en plumas tomate en cuadritos y se aumenta cilantro y azucar blanca
6.- pimientos se corta en bornoise para decoracion y lechuga en tiras 7
7.-se corta el aguacate una taga y se el hace forma de dedoa
producto fritada precio x persona : 2,45
precio*3.33=8,16
n de
10
porciones
compra consumo
precio unitario
carne de cerdo kilo 2 8,5 1000 gramos 0,0085 1800 15,30
mote kilo 2 2,15 1000 gramos 0,00215 1000 2,15
chicharon kilo 1 5 1000 gramos 0,005 300 1,50
cerveza unidad 1 0,73 1 unidad 0,73 2 1,46
papas kilo 5 0,7 1000 gramos 0,0007 650 0,46

maduros kilo 1 0,6 1000 GRAMOS 0,0006 500 0,30
pimiento rojokilo 1 2,25 1000 gramos 0,00225 100 0,23
tostado kilo 1 2,48 1000 gramos 0,00248 150 0,37
aguacate kilo 1 2,1 1000 unidad 0,0021 300 0,63
tomate RiÑon libra 2 0,6 454 unidad 0,00132159 300 0,40
cebolla kilo 1 1 1000 gramos 0,001 300 0,30
achiote mililitros 1 3,3 1000 ml 0,0033 30 0,10
pimiento amarillo
kilo 1 2,25 1000 gramos 0,00225 300 0,68
ajo kilo 1 7,5 1000 gramos 0,0075 250 1,88
sal kilo 2 0,39 1000 gramos 0,00039 30 0,01
comino kilo 1 6,7 1000 gramos 0,0067 25 0,17
1.- cocinar la fritada en una paila ya aliÑada conm cerveza achiote . ajo . sal . pimienta y 5%merma 1,30
comino hasta dorarse . total 27,21
2.cocinar el mote en gua y la grasa de cerdo aliÑarle con ajo sal y pimienta dorarle en
aceite 3.-papa cocinarle en agua con sal ,
magarle y que quede una masa consisa para hacer tortilla
4.- cortar el tomate y la cebolla en brounoise poner limon sal pimienta y cilantro picado
5.maduros cortamos en rebanadas largas .
6.-cortar los pimientos en bronouise para decoracion
producto lengua de res precio x persona : 1,62

PRECIO *3,33=5,38
n de porciones 10
compra consumo
Lengua de res kilo 3 5,5 1000 gr. 0,0055 1500 8,25
cebolla blanca kilo 1 1 1000 gr. 0,001 150 0,15
ajo kilo 1 7,5 1000 ml. 0,0075 50 0,38
laurel gramos 200 1,15 200 gr. 0,00575 10 0,06
arroz kilo 15 1,63 1000 gr. 0,00163 900 1,47
crema de leche ml 3 2,78 1000 ml. 0,00278 120 0,33
aceite ml 1000 1,6 1000 ml. 0,0016 15 0,02
achiote ml 1000 3,3 1000 ml. 0,0033 10 0,03
mani kilo 1 4,61 1000 gramos 0,00461 80 0,37
culantro kilo 1 1,11 1000 gramos 0,00111 20 0,02
yemas de huevo unidad 30 3,7 30 unidad 0,12333333 3 0,37
huevos duro unidad 30 3,7 30 unidad 0,12333333 4 0,49
sal kilo 2 0,39 1000 gramos 0,00039 20 0,01
Yucas precocidas kilo 3 2,45 1000 gramos 0,00245 900 2,21
1.-Golpee la lengua sobre una superficie resistente hasta que se hinche, lá-vela con un cepillo hasta quitar toda la baba que ella subtotal 15,34
posee. Coloque en una olla de presión la cebolla, el ajo, las hojas de laurel y un poco de sal, tape la olla y cocine media hora o hasta 5%merma 0,76685667
que esté suave. Destape el recipiente, escurra y reserve el agua. Pele la lengua y corte en rebanadas. total 16,10
2.-Ponga en una olla de cocer al vapor agua con sal y cuando hierva ponga a cocer las yucas hasta que estén suaves.
3.-Prepare un sofrito con el aceite achiote, la cebolla blanca. Mezcle la sal prieta con un poco del agua de la lengua y agregue al
sofrito, cocine hasta que espese, adicione la crema de leche y continúe cociendo hasta que vuelva a hervir. Retire del fuego y
agregue las yemas de huevo disueltas con un poco del agua de la lengua, bata para que se mezclen los ingre-dientes e
inmediatamente agregue el cilantro, huevo duro y rectifique con sal y pimienta.
4.-Sirva el plato colocando simétricamente las rebanadas de lengua y ter-mine presentando con moldes de arroz y el aguacate.
producto churrasco precio x persona : 2,57
precio *3,33= 8,56
n de porciones 10
compra consumo
precio unitario
lomo kilo 5 13,6 1000 gramos 0,0136 1100 14,96
arroz kilo 15 1,63 1000 unidad 0,00163 900 1,47
huevos unidad 30 3,7 30 unidad 0,12333333 20 2,47
papa kilo 5 0,7 1000 gramos 0,0007 2000 1,40
lechuga crespakilo 3 1,8 1000 gramos 0,0018 500 0,90
tomate cherry kilo 1 3,8 1000 unidad 0,0038 350 1,33
zanahoria unidad 2 0,55 1000 gramos 0,00055 380 0,21
1.-cortar el lomo en filetes de 110 gramos 5%merma 1,23953333
2.- cocinar el arroz en agua hasta que este cocido total 26,03
3.-cortar la papa , para para frita
4.-huevos se les freira en la plancha o en sarten con un poco de aceite .
5.la lechuga, tomate cherry y la zanahoria se servira como ensalada
6.- el aguacate se cortara en gajos
7.- colocar los productos ordenadamente en el plato y que se vea vistoso
producto pollo cariucho precio x persona : 2,14

precio *3,33= 7,12
n de porciones 10
compra consumo
pechuga de pollo kilo 5 6,5 1000 unidad 0,0065 2000 13,00
Papas grandes kilo 5 0,7 1000 gramos 0,0007 2000 1,40
Tomates riÑon kilo 1 0,6 454 unidad 0,00132159 454 0,60
Aguacates kilo 1 2,1 1000 gramos 0,0021 1000 2,10
maní kilo 1 4,61 1000 gramos 0,00461 120 0,55
Huevo duro picado unidad 30 3,7 30 unidad 0,12333333 1 0,12
De cebolla blanca finamente
picada kilo 1 1 1000 unidad 0,001 180 0,18
De crema ml 1000 2,78 1000 gramos 0,00278 90 0,25
De leche ml 1000 0,75 1000 ml 0,00075 1000 0,75
De aceite achiote ml 1000 3,3 1000 ml 0,0033 30 0,10
Ají kilo 1 1 1000 gramos 0,001 20 0,02
Hojas de lechuga unidad 1 0,4 454 gramos 0,00088106 227 0,20
De ajo en polvo kilo 1 6,5 1000 gramos 0,0065 100 0,65
Cebolla paiteña kilo 1 1 1000 gramos 0,001 30 0,03
De culantro kilo 1 1,11 1000 gramos 0,00111 40 0,04
Sal kilo 2 0,39 1000 gramos 0,00039 15 0,01
comino kilo 1 6,7 1000 gramos 0,0067 10 0,07
subtotal 20,14
PROCEDIMIENTO: 5%merma 1,00689667
1.- Cocinar a la gallina en agua con sal y el miropixe. total 21,14
2.-licuar el ajo, cebolla paiteña, pimienta negra, comino, orégano y aliñar la gallina cuando este cocida. Pelar las papas y cocinar con
sal.
3.-Licuar el maní y la leche. Hacer un refrito de cebolla blanca. Y agregar a lo que licuo y
agregar el culantro repicado rectificar
NOMBRE MADUROS CON QUESO
RENDIMIENTO 10 costo * porcion =0,85 cost * 3,33= 2,85
PRODUCTO UNIDAD CANTIDAD COSTO UN. TOTAL
MADUROS CON QUESO
PLATANO MADURO KG 1,000 0,760 0,76
MANTEQUILLA KG 0,080 8,240 0,66
CANELA POLVO KG 0,020 20,520 0,41
AZUCAR KG 1,000 0,920 0,92
MERMELADA DE MANDARINA KG 0,100 9,000 0,90
AGUA LT 0,050 0,130 0,01
HELADO VAINILLA LT 0,900 2,160 1,94
QUESO MOZARELLA RALLADO KG 0,400 7,160 2,86
MENTA FRESCA KG 0,020 1,135 0,02
PROCEDIMIENTO TOTAL 8,49
PRE CALENTAR HORNO 250 GRADOS C.
PELAR LOS PLATANOS MADUROS
DERRETIR LA MANTEQUILLA Y UNTARLA CON LOS PLATANOS, LA CANELA EN POLVO Y EL AZUCAR
COLOCAR LOS PLATANOS EN UN RECIPIENTE Y HORNEAR 15 MINUTOS
ENFRIAR, PORCIONAR, FECHAR Y REFRIGERAR
PARA SERVIR CALENTAR LOS PLATANOS ENN PLANCHA DE HIERRO JUNTO CON LA MERMELADA Y AGUA
SERVIR CALIENTE DECORAR CON HELADO Y HOJA DE MENTA
NOMBRE EL GRAN CACAO

RENDIMIENTO 12 PORCIONES = 0,88 precio *3,33= 2,93
EL GRAN CACAO
CHOCOLATE 75% CACAO KG 0,250 6,180 1,55
CHOCOLATE CON LECHE KG 0,250 6,180 1,55
CHOCOLATE BLANCO KG 0,250 8,040 2,01
CREMA LECHE LT 0,600 3,730 2,24
AZUCAR KG 0,300 0,920 0,28
HUEVOS UN 9,000 0,130 1,17
TROCEAR LOS 3 TIPOS DE CHOCOLATE Y A BAÑO MARÍA DERRETIR POR SEPARADO A TEMPERATURA 38 G
EN TRES RECIPIENTES DISTINTOS BATIR 100 GR DE AZUCAR Y 3 YEMAS DE HUEVOS CADA UNO
MEZCLAR POR SEPARADO CADA CHOCOLATE DERRETIDO CON 200 MILILITROS DE CREMA CADA UNO
INCORPORAR A CADA MEZCLA DE CHOCOLATE, LA MEZCLA DE LAS YEMAS Y EL AZUCAR
BATIR HASTA QUE CADA MEZCLA SEA COMPACTA Y REFRIGERAR
SERVIR CON MANICHO TROCEADO, CADA MOUSSE POR SEPARADO MANGUEADO, Y DECORADO CON FRAMBUESA.
NOMBRE TORTA DE MAQUEÑO
RENDIMIENTO 12 PORCIONES =0,69 precio *3,33= 2,30
TORTA DE MAQUEÑO
MAQUEÑO KG 1,300 0,540 0,70
HUEVOS UN 3,000 0,130 0,39
MANTEQUILLA KG 0,340 8,240 2,80
AZUCAR KG 0,080 0,920 0,07
HARINA KG 0,125 0,900 0,11
KG 0,030 11,700 0,35
QUESO FRESCO KG 0,200 7,500 1,50
HELADO DE VAINILLA LT 1,000 2,160 2,16
MIEL KG 0,020 6,500 0,13
MENTA FRESCA KG 0,001 1,350 0,00
BATIR LA MANTEQUILLA CON EL AZÚCAR HASTA OBTENER UNA MASA HOMÓGENEA
AÑADIR LAS YEMAS DE HUEVO Y BATIR
AÑADIR EL MAQUEÑO PREVIAMENTE APLASTADO Y AÑADIR CON EL QUESO RALLADO
BATIR POR 5 MINUTOS
AÑADIR LA HARINA MEZCLADA CON EL POLVO DE HORNEAR
POR ÚLTIMO PONER LAS CLARAS DE HUEVO BATIDAS A PUNTO DE NIEVE

HORNEAR POR UNA HORA A 180ºF Y DEJAR ENFRIAR
PARA LA DECORACIÓN SE DERRITE EL AZUCAR CON EL LICOR HASTA CREAR UN ALMÍBAR A FUEGO LENTO
SE SIRVE CON HELADO DE MIEL Y ALMÍBAR SOBRE LA TORTA PARA HUMEDECERLA.
NOMBRE higos con queso

TORTA DE MAQUEÑO
higos KG 1,000 3,250 3,25
Panelas negras cortadas kg 3,000 0,130 0,39
Astillas de canela KG 0,020 0,300 0,01
Clavos de olor KG 0,020 0,500 0,01
De agua KG 0,400 0,120 0,05
Granos de pimienta dulce KG 0,100 0,010 0,00
De esencia de vainilla KG 0,200 0,175 0,04
Pizca de sal kg 1,000 0,390 0,39
queso frescio kg 0,500 3,240 1,62
Lave los higos, córtelos formando una cruz en su parte más ancha. Póngalos en un recipiente con agua fría, coloque una tapa o molde
con algún peso, de tal manera que no suban a la superficie sino que estén perfectamente cubiertos por el agua.
2.-Al día siguiente, escúrralos uno por uno. Póngalos en un recipiente con agua al fuego, cocínelos hasta que se hayan suavizado,
apague el fuego y deje en reposo hasta el día siguiente. Vuelva a escurrirlos.
3.-En una paila o recipiente de fondo grueso ponga tres tazas de agua, lleve al fuego y mientras se caliente agregue la vainilla, el clavo
de olor, la canela, la pimienta dulce y la pizca de sal. Cuando perciba el aroma de las especias, cierna y lleve nuevamente al fuego,
añada las panelas y deje hervir hasta que empiece a espesar. Ponga los higos, baje el fuego y deje cocinar una hora y media o hasta
que la miel esté espesa. Deje hasta el día siguiente. La miel debe cubrir los higos.
4.-Este postre, clásico de la cocina quiteña antigua, se sirve acompañado de trozos de queso fresco
NOMBRE pristiÑos con miel
TORTA DE MAQUEÑO
De harina cernida KG 0,908 0,880 0,80
Razas de mantequilla kg 0,112 4,320 0,48
De queso rallado muy
finamente o licuado con el
agua KG 0,250 6,580 1,65
De jugo de limón KG 0,020 0,500 0,01
De piña picada en cubos
pequeños KG 0,250 0,500 0,13
De azúcar KG 0,250 0,500 0,13
De agua ml 0,125 0,120 0,02
De mantequilla kg 0,028 8,240 0,23
De crema kg 0,500 3,240 1,62
De aceite para freír kg 0,500 1,600 0,80
1.- Mezcle la harina con la grasa, frote con las manos hasta TOTAL 5,85
obtener una especie de harina gruesa, agregue el queso licuado
con el agua, continúe amasando hasta lograr homogeneidad y
que no se recoja al estirarla. minutos.
2.-Ponga en una sartén el aceite, lleve al fuego deje que se
caliente y fría los prístinos hasta que se doren uniformemente.
3.-Refrigere la crema por lo menos una hora antes de usar a,
ponga en un recipiente, bata hasta que empiece a espesar y
agregue e azúcar; termine de batir cuando espese. Así formará la
crema chantilly.
4.-En un recipiente de regular tamaño ponga el agua con el
azúcar, la pina, el jugo de limón, lleve al fuego y deje cocer hasta
que espese y tenga la consistencia de una miel, agregue la
mantequilla y bata hasta que se disuelva. Sirva el plato colocando
dos prístinos en el centro, bañe con la miel y rellene los orificios
con la crema chantilly, formando una especie de suspiro.
producto chicha de jora precio x persona : 0.084

n de porciones 40 PRECIO *3,33=0,28
compra consumo
maiz de jora kilo 1 2,25 1000 gr. 0,00225 1000 2,25
azúcar kilo 2 0,92 1000 gr. 0,00092 290 0,27
clavo de olor unidad 1 0,25 1 unidad 0,25 1 0,25
canela kilo 0,5 6,6 1000 gr. 0,0066 66 0,44
1.-en una olla hervir 10 litros de agua con harina de jora mover constantemente y reducrir , agregar 5 litros de agua adicionales. subtotal 3,20
2.-juntar con el azúcar y las especies dulces, dejar hervir por 15 minutos y retirar . 5%merma 0,16012
3.- dejar en reposo en una vasija de barro por un dia mínimo total 3,36
producto agua de horchata precio x persona : 0.11
compra consumo
horchata unidad 1 1 1000 gr. 0,001 1500 1,50
azúcar kilo 2 0,92 1000 gr. 0,00092 290 0,27
zumo de limon kilo 1 0,85 1000 gr 0,00085 1000 0,85
1.-en una olla hervir 10 litros de agua con las yerbas de horchata subtotal 2,62
2.-juntar con el azúcar y zumo de limon 5%merma 0,13084
3.- dejar enfriar y servir total 2,75
producto Avena precio x persona : 0.084

compra consumo
quaker kilo 1 2,25 1000 gr. 0,00225 1000 2,25
azúcar kilo 2 0,92 1000 gr. 0,00092 290 0,27
canela kilo 1 0,25 1 unidad 0,25 1 0,25
naranjilla kilo
llerva luisa kilo 0,5 6,6 1000 gr. 0,0066 66 0,44
1.-en una olla hervir 10 litros de agua con harina de jora mover constantemente y reducrir , agregar 5 litros de agua adicionales. subtotal 3,20
2.-juntar con el azúcar y las especies dulces, dejar hervir por 15 minutos y retirar . 5%merma 0,16012
3.- dejar en reposo en una vasija de barro por un dia mínimo total 3,36
producto Cola precio x persona : 0.25

compra consumo
cola litros 9 1,17 1000 militros 0,00117 9000 10,53
subtotal 10,53
5%merma 0,5265
producto Agua Aromatica precio x persona : 0.042 total 11,06
compra consumo
hierba aromatica unidad 25 1 25 litors 0,04 25 1,00
subtotal 1,00
5%merma 0,05
total 1,05
producto café precio x persona : 0.17 total 1,05

compra consumo
café unidad 454 5,5 454 litors 0,01211454 454 5,50
subtotal 5,50
5%merma 0,275
total 5,78

arroz kilo 5 1,63 1000 gramos 0,00163 110 0,18
papa fritas kilo 5 0,7 1000 gramos 0,0007 150 0,11
papa cocinada kilo 5 0,7 1000 gramos 0,0007 90 0,06
papa salteada kilo 5 1,2 1000 gramos 0,0012 100 0,12
tortilla de papa kilo 5 0,9 1000 gramos 0,0009 180 0,16
choclo masarco kilo 2 2,5 1000 gramos 0,0025 220 0,55
choco desgranado kilo 2 2,25 1000 gramos 0,00225 110 0,25
yucas fritas kilo 2 2,45 1000 gramos 0,00245 120 0,29
Anexo 4
Anexo 5
Equipo y Utensillos
Cantidad Detalle Precio Total
1 Cocina industrial 4 quemadores 890,00 890,00
1 cocina indusrial 2 quemadores 420,00 420,00
1 freidora pequena 720,00 720,00
3 pariilas grill pequeÑos 24,55 73,65
1 licuadora industrial 195,00 195,00
1 campana extractora de humo 1.200,00 1.200,00
1 refrigeradora 799,00 799,00
1 congelador 635,00 635,00
15 bowls grandes 12,86 192,90
10 bowlsmediano 8,78 87,80
15 bowls pequenos 4,68 70,20
2 srtenes de acero inolxidable 28cm 39,24 78,48
2 sartenes de acero inolxidable 32cm 54,91 109,82
1 sarten de acero inoxidable 24cm 29,42 29,42
1 sarten de acero inoxidable 20 cm 21,88 21,88
1 olla de 50cm 134,84 134,84
2 olla de 32cm 43,33 86,66
1 olla de 40cm 71,77 71,77
1 olla de 36cm bordeado 31,81 31,81
1 olla 32cm recortado 43,30 43,30
6 cuchillo carne profesional 15,16 90,96
3 cuchillos cebolleros 10,80 32,40
5 cuchillo para legumbres 3,42 17,10
1 cuchillo para fiambre 8,13 8,13
8 tabla para picar color blanco 21,15 169,20
1 batidora comercial 880,00 880,00
2 chaira 14,24 28,48
3 tramo espatula frituras 7,28 21,84
3 pinza 16 pulg 8,01 24,03
3 pinza 12 pulg 6,04 18,12
1 paila recortada 60cm 67,56 67,56
1 balanza dual 89,28 89,28
1 balanza electronica de cocina 14,73 14,73
1 colador chino 25cm 26,67 26,67
1 colador chino bowl 16,58 16,58
10 bandeja plastica 4,53 45,30
5 tramo bandeja rectangular 24,11 120,55
1 cuchara de helado 14,20 14,20
5 esquici 0,90 4,50
15 cuchareta de acero inoxidable 2,91 43,65
3 cucharoon profesional 160 z 7,39 22,17
1 rallador clasico 3,24 3,24
6 cucharon profesional 11/2 onz 2,62 15,72
2 pelador metalico 3,84 7,68
1 tanques de gas industrial 45litros 100,00 100,00
2 mesas de trabajo 60*80 *150cm 250,00 500,00
1 espatula confitero 7,04 7,04
1 bolillo de madera 40cm 5,11 5,11
1 camara de refrigeracion 989,00 989,00
8 calentaodres 80,35 642,80
2 lavabo 400,00 2.000,00
tuberia de gas centralizado (incluido
1 válvulas soldado con plata 1.125,00 1.125,00
1 paleta de madera 1,80 1,80
2 cambros de servicios 380,00 760,00
total 13.804,37
Muebles y Enseres
2 Sillas de escritorio 55,00 110,00
2 escritorios de ofina 199,00 398,00
4 sillas estandar 15,00 60,00
1 archivador 130,00 130,00
4 lamparas 18,99 75,96
1 pizzara 80*120 40,00 40,00
1 mesa reuniones 220,00 220,00
1 cancel 8 espacios 120,00 120,00
2 aparadores 160,00 320,00
2 repisas 150,00 300,00
total 1.773,96
Menaje y Cristalería
160 plato ondo pequeno 4,83 772,80
160 plato cuadrado grande 9,21 1.473,60
160 plato cuadrado pequeno 7,45 1.192,00
160 cucharra grande 1,00 160,00
160 cucharra pequeno 0,71 113,60
168 tenedor grande 1,04 174,72
160 cuchillo grande 1,87 299,20
160 cuchara de mantequilla 1,12 179,20
160 platos pequenos mantequilla 4,64 742,40
160 copas de agua 2,15 344,00
160 copas de vino tinto 1,09 174,40
160 copas de vino blanco 3,65 584,00
160 copa martini 1,57 251,20
160 vasos de agua largo 0,82 131,20
160 vaso whisky 0,83 132,80
160 copa flauta 1,01 161,60
16 ajiceros 2,25 36,00
16 bandeja acero inoxidable 40,5cm 15,31 244,96
16 pimientero 2,67 42,72
16 saleros 2,67 42,72
total 7.253,12
Materiales
3 fundas de limpiones 4,42 13,26
12 fundas de basura inds. 1,23 14,76
3 recogedores 3,77 11,31
6 desinfectanters 4,50 27,00
4 escobas plásticas 2,67 10,68
4 trapeadores 3,32 13,28
1 carro de trapeador 93,35 93,35
2 desengrasante 5,49 10,98
3 cloros 3,88 11,64
10 pares guantes caucho 1,25 12,50
2 lava vajilla grande 9,80 19,60
15 estrapagos 0,39 5,85
15 esponjas de limpieza 0,34 5,10
total 249,31
Equipos de Oficina
2 teléfono 35,60 71,20
1 caja registradora 160,00 160,00
2 calculadora 30,00 60,00
2 Datafast 380,00 760,00
total 1.051,20
Utiles de Oficina
2 grapadoras 2,35 4,70
1 perforadora 2,65 2,65
8 marcador tiza liquida 1,80 14,40
2 caja de esferos 15,00 30,00
2 cajas de clips 2,50 5,00
5 resma de papel 6,00 30,00
2 calculadora 15,00 30,00
50 carpetas de carton 0,25 12,50
2 escritorios 110,00 220,00
2 sillas 25,00 50,00
total 399,25
Equipos de Computo
2 computadoras 650 1.300
1 impresora/ copiadora 389 389
1 software 1.100 1.100
total 2.789
Varios
8 Uniformes Cocina 40 320
4 UniformesMesero 30 120
1 Paquete Publicidad (tv ,radio ,flayers e internet) 5.000 5.000
1 adecuación 6.500 6.500
1 Planta Producción - Edificio 42.000 42.000
Total 53.940
EQUIPOS DE SEGURIDAD
Cantidad Descripción Precio Total
1 Alarma (robo y fuego) 210 210
3 Extintores 154 462
3 detectores de humo 34 102
2 Señalización (Juego) 30 60
1 Botiquín de primeros auxilios 25 25
Total 859
CAPITAL DE TRABAJO
Descripción Cantidad Precio Total
Sueldos antes
de iniciar
1,00
proyecto
(1meses) 3.197,82 3.197,82
Servicios
básicos 1 mes 822,00 822,00
Materia prima 1 evento (80pax) 412,80 412,80
TOTAL 4.432,62
TOTAL INVERSIÓN 86.551,83

Anexo 6
Para: Jean Pierre encalada

Tipo de Crédito: Microempresa
Destino: Activo Fijo / Comercio y
Servicios
Forma de Pago: Mensual
Tasa: 15.00 %
Tasa Efectiva: 16.08 %
Monto Deseado: $ 42,000.00
Plazo: 5 años
Sistema de Amortización: Cuota fija
Saldo Seguro Valor a

Cuota Capital Interés
Capital Desgravamen Pagar
1 $ 42.000,00 $ 486,50 $ 492,03 $ 11,05 $ 989,58

2 $ 41.513,50 $ 492,20 $ 486,33 $ 10,92 $ 989,45
3 $ 41.021,30 $ 497,97 $ 480,56 $ 10,79 $ 989,32
4 $ 40.523,33 $ 503,80 $ 474,73 $ 10,66 $ 989,19
5 $ 40.019,53 $ 509,70 $ 468,83 $ 10,53 $ 989,05
6 $ 39.509,83 $ 515,67 $ 462,85 $ 10,39 $ 988,92
7 $ 38.994,16 $ 521,71 $ 456,81 $ 10,26 $ 988,78
8 $ 38.472,44 $ 527,83 $ 450,70 $ 10,12 $ 988,65
9 $ 37.944,61 $ 534,01 $ 444,52 $ 9,98 $ 988,51
10 $ 37.410,61 $ 540,27 $ 438,26 $ 9,84 $ 988,37
11 $ 36.870,34 $ 546,59 $ 431,93 $ 9,70 $ 988,23
12 $ 36.323,74 $ 553,00 $ 425,53 $ 9,55 $ 988,08
13 $ 35.770,75 $ 559,48 $ 419,05 $ 9,41 $ 987,94
14 $ 35.211,27 $ 566,03 $ 412,50 $ 9,26 $ 987,79
15 $ 34.645,24 $ 572,66 $ 405,87 $ 9,11 $ 987,64
16 $ 34.072,58 $ 579,37 $ 399,16 $ 8,96 $ 987,49
17 $ 33.493,21 $ 586,16 $ 392,37 $ 8,81 $ 987,34
18 $ 32.907,05 $ 593,02 $ 385,50 $ 8,66 $ 987,18
19 $ 32.314,03 $ 599,97 $ 378,56 $ 8,50 $ 987,03
20 $ 31.714,05 $ 607,00 $ 371,53 $ 8,34 $ 986,87
21 $ 31.107,05 $ 614,11 $ 364,42 $ 8,18 $ 986,71
22 $ 30.492,94 $ 621,31 $ 357,22 $ 8,02 $ 986,55
23 $ 29.871,64 $ 628,58 $ 349,94 $ 7,86 $ 986,39
24 $ 29.243,05 $ 635,95 $ 342,58 $ 7,69 $ 986,22
25 $ 28.607,11 $ 643,40 $ 335,13 $ 7,52 $ 986,05
26 $ 27.963,71 $ 650,94 $ 327,59 $ 7,36 $ 985,88
27 $ 27.312,77 $ 658,56 $ 319,97 $ 7,18 $ 985,71
28 $ 26.654,21 $ 666,28 $ 312,25 $ 7,01 $ 985,54
29 $ 25.987,94 $ 674,08 $ 304,45 $ 6,84 $ 985,36
30 $ 25.313,85 $ 681,98 $ 296,55 $ 6,66 $ 985,19
31 $ 24.631,88 $ 689,97 $ 288,56 $ 6,48 $ 985,01
32 $ 23.941,91 $ 698,05 $ 280,48 $ 6,30 $ 984,83
33 $ 23.243,86 $ 706,23 $ 272,30 $ 6,11 $ 984,64
34 $ 22.537,63 $ 714,50 $ 264,03 $ 5,93 $ 984,46
35 $ 21.823,13 $ 722,87 $ 255,66 $ 5,74 $ 984,27
36 $ 21.100,26 $ 731,34 $ 247,19 $ 5,55 $ 984,08
37 $ 20.368,92 $ 739,91 $ 238,62 $ 5,36 $ 983,89
38 $ 19.629,01 $ 748,58 $ 229,95 $ 5,16 $ 983,69
39 $ 18.880,44 $ 757,35 $ 221,18 $ 4,97 $ 983,49
40 $ 18.123,09 $ 766,22 $ 212,31 $ 4,77 $ 983,29
41 $ 17.356,87 $ 775,19 $ 203,33 $ 4,57 $ 983,09
42 $ 16.581,68 $ 784,27 $ 194,25 $ 4,36 $ 982,89
43 $ 15.797,40 $ 793,46 $ 185,07 $ 4,16 $ 982,68
44 $ 15.003,94 $ 802,76 $ 175,77 $ 3,95 $ 982,47
45 $ 14.201,18 $ 812,16 $ 166,37 $ 3,74 $ 982,26
46 $ 13.389,02 $ 821,68 $ 156,85 $ 3,52 $ 982,05
47 $ 12.567,35 $ 831,30 $ 147,23 $ 3,31 $ 981,83
48 $ 11.736,04 $ 841,04 $ 137,49 $ 3,09 $ 981,61
49 $ 10.895,00 $ 850,89 $ 127,63 $ 2,87 $ 981,39
50 $ 10.044,11 $ 860,86 $ 117,67 $ 2,64 $ 981,17
51 $ 9.183,25 $ 870,95 $ 107,58 $ 2,42 $ 980,94
52 $ 8.312,30 $ 881,15 $ 97,38 $ 2,19 $ 980,71
53 $ 7.431,15 $ 891,47 $ 87,06 $ 1,95 $ 980,48
54 $ 6.539,68 $ 901,92 $ 76,61 $ 1,72 $ 980,25
55 $ 5.637,76 $ 912,48 $ 66,05 $ 1,48 $ 980,01
56 $ 4.725,28 $ 923,17 $ 55,36 $ 1,24 $ 979,77
57 $ 3.802,11 $ 933,99 $ 44,54 $ 1,00 $ 979,53
58 $ 2.868,12 $ 944,93 $ 33,60 $ 0,75 $ 979,28
59 $ 1.923,19 $ 956,00 $ 22,53 $ 0,51 $ 979,03
60 $ 967,20 $ 967,20 $ 11,33 $ 0,25 $ 978,78

Bolivia 2016

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PLAN DE NEGOCIOS PARA LA

CREACIÓN DE UN CATERING CON

PLAN DE NEGOCIOS PARA LA CREACIÓN

Trabajo de grado para la obtención del título profesional de Ingeniería en

JEAN PIERRE ENCALADA ARGUELLO

JEAN PIERRE ENCALADA ARGUELLO

Agradezco a mis maestros que impartieron todos sus conocimientos y

consejos para encaminarme hacia el éxito y la superación durante la etapa

universitaria. A mis padres, por inculcarme principios y valores para hacerme un

hombre de bien y lograr las metas trazadas en mi vida.

El trabajo y esfuerzo que he realizado durante mi etapa universitaria lo

lograr mis propósitos.

Definición y justificación del tema................................................................................... 3

Objetivos del plan de negocio .......................................................................................... 4

Objetivo General……………. .................................................................................................................... 4

Objetivos específicos ................................................................................................................................ 4

1.Administración y planificación del negocio .................................................................. 6

1.1Giro del negocio .......................................................................................................... 6

1.1.1Análisis del sector A&B ...................................................................................................................... 6

1.1.2Actividad económica. Modelo de negocio .......................................................................................... 7

1.1.3Identificación de la oportunidad de negocio ........................................................................................ 8

1.2La administración ........................................................................................................ 9

1.2.1Nombre o razón social ......................................................................................................................... 9

1.2.2Descripción del equipo emprendedor y directivo ................................................................................ 9

1.2.3Forma jurídica de la empresa............................................................................................................. 10

1.2.4Impuestos, permisos y licencias ........................................................................................................ 10

1.2.5Organigrama funcional ...................................................................................................................... 13

1.2.6Descripción de funciones, tareas y responsabilidades de puestos de trabajo. .................................... 14

1.3 Orientación estratégica del negocio .......................................................................... 19

1.3.4Análisis Foda… ............................................................................................................................... 22

1.3.5Estrategias de desarrollo del negocio según el análisis FODA realizado .......................................... 23

1.3.6Objetivos estratégicos del negocio .................................................................................................... 23

1.3.7Alianzas estratégicas ......................................................................................................................... 24

2.Estudio de mercado ..................................................................................................... 25

2.1Análisis de mercado .................................................................................................. 25

2.1.1Objetivo general del análisis de mercado .......................................................................................... 25

2.1.2 Objetivos específicos del análisis de mercado .................................................................................. 25

2.2. Estudio de la demanda ............................................................................................ 25

2.3Mercado objetivo ....................................................................................................... 38

2.4Segmentación de mercado ......................................................................................... 38

2.5Demanda satisfecha ................................................................................................... 39

2.6Demanda insatisfecha ................................................................................................ 40

2.7Estudio de la oferta .................................................................................................... 40

Capítulo III ..................................................................................................................... 56

3.Aspectos técnicos del negocio ..................................................................................... 56

3.2Determinación de la capacidad instalada del negocio ............................................... 60

3.3Diseño de las instalaciones ........................................................................................ 61

3.4Análisis y calificación de proveedores ...................................................................... 62

3.5Normas sanitarias, de higiene o ambientales ............................................................. 65

3.7Ubicación del negocio ............................................................................................... 68

3.7.1Macro localización ............................................................................................................................ 68

3.7.2Micro localización ............................................................................................................................. 68

4. Estudio económico y evaluación financiera ............................................................... 70

4.1 Estructuración económica del negocio ..................................................................... 70

4.1.1 Plan de inversiones ........................................................................................................................... 70

4.1.2 Fuentes de financiamiento - aportantes ............................................................................................ 71

4.1.3 Presupuesto de Ingresos – Ventas .................................................................................................... 72

4.1.4 Presupuesto de costos ....................................................................................................................... 73

4.1.5 Presupuestos de gastos ..................................................................................................................... 74

4.1.6 Estado de pérdidas y ganancias ........................................................................................................ 74

4.1.7 Punto de Equilibrio ........................................................................................................................... 75

4.1.8Flujo de caja ………………………………………………………………………………………...77

4.1.9Balance General ……………. ........................................................................................................... 79

4.2Evaluación financiera del negocio............................................................................. 80