Biotecnología de Alimentos – Ms.C. Ing.

Evelyn Almirón Torres

FERMENTACIONES

FERMENTACIÓN DE LAS ACEITUNAS

A. Microbiología de la fermentación de aceitunas negras

La fermentación de aceitunas negras se sigue cronológicamente, mediante dos tipos de
procesos: el anaeróbico y el aeróbico, en el primero, los frutos colocados en una
salmuera de determinadas características, experimentan el proceso fermentativo en
condiciones anaeróbicas sin aporte de aire.

En el proceso aeróbico, la fermentación se lleva a cabo mediante el aporte de distintos

caudales de aire, manteniéndose por ello unos niveles de O2 disuelto en la salmuera que
pueden permitir a los frutos continuar su metabolismo normal .

Como consecuencia de ello, la flora microbiana que se desarrolla en ambos procesos es

diferente, estando influenciada sensiblemente por la aerobiosis en que se realice el
proceso fermentativo .

B. Fermentación anaeróbica

En este sistema, en que el que no se suministra aire, los frutos se colocan en una
salmuera de 10% de NaCl a un pH controlado de 4,5 unidades , y en ella experimentan
el proceso natural de fermentación , caracterizado por la presencia de varios tipos de
microorganismos.

- Desarrollo microbiano

La flora microbiana que crece en este proceso está compuesta fundamentalmente

por levaduras ; estos microorganismos se desarrollan desde los primeros días y
alcanzan su máximo entre los 10 y 25 días de colocación en salmuera .

Debido a que su presencia es constante y a las propiedades metabólicas de muchas

de sus especies, se consideran a estos gérmenes responsables de la fermentación.
El estudio realizado indica que existen 15 especies distintas de levaduras , siendo
las más representativas : saccharomyces oleaginosus (34,8%) y Hansenula anomala
(27.3%), ambas de metabolismo fermentativo . a estas le siguen con menor
frecuencia torupsis candida (10,8%), debarymyces hansenii (9,5%), candida
diddensii (8,2%) y picchia menbranaefaciens (4,9%).
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Durante los primeros días del proceso crecen bacilos gram-negativos no esporulados , que
alcanzan un máximo desarrollo en los dos primeros días , y desaparecen a los 7-15 días de
fermentación . Estos gérmenes pertenecen a los géneros citrobacter , klebsiela ,aeromonas ,
achromobacter y escherichia.

El grupo más representativo lo constituyen la familia enterobacterianas , ya que fermentan la

glucosa con producción de ácido y gas , y dan negativa la prueba de la oxidasa.

También se han determinado, por cromatografía gaseosa, los componentes volátiles producidos
en la fermentación. Entre los identificados destaca por su importancia el etanol, el acetaldehído
y el acetato de etilo. Por el hecho de que el etanol representa el 90% de los volátiles presentes
se concluye que se trata de una fermentación alcohólica.

Se puede concluir que en este proceso fermentativo existe una coexistencia perfectamente
definida de las diferentes especies de levaduras , sin encontrar como en la mayoría de las
fermentaciones , ni las típicas fases ni una sucesión de especies.

C. Fermentación aeróbica

Este tipo de fermentación se introduce como consecuencia del alambrado que sufrían las
aceitunas al experimentar la fermentación anaeróbica . Esta alteración se puede producir por
dos causas distintas: una, el propio metabolismo del fruto, y la otra es la acción de los
microorganismos que se desarrollan normalmente en la fermentación anaerobica ,
concretamente las levaduras de tipo fermentativo.

El estudio ha tenido como objetivo la incidencia de diversos factores o características de las

salmueras sobre la alteración, y el estudio microbiológico. Los factores o variables han sido:
concentración inicial de NaCl en la salmuera , estado de madurez de las aceitunas ,control
de pH , e influencia de la forma de aireación.

- Desarrollo microbiano

El desarrollo de microorganismos se ve influenciado por las variables estudiadas , así

los bacilos gram- negativos presentan una población mas abundante cuando la
concentración inicial de NaCl es baja , de2%, y su periodo de crecimiento se prolonga
en el caso en que los frutos presentan un estado de madurez poco avanzado . Estos
gérmenes pertenecen a las especies citrobacter freundii (96%) y proteus mirabilis(4%).

Las levaduras,gérmenes responsables de este proceso , crecen desde las primeras

fechas muy abundantes , debido al aporte de aire , alcanzado su máximo desarrollo
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en fechas posteriores a las que se observan en la fermentación anaeróbica , a los 30-

60 días .

Se observa una población mas elevada cuando los frutos presentan un menor grado
de madurez y el nivel de NaCl es 3%. Esta población levaduriforme se ve influenciada
muy directamente por el sistema de aireación , siendo superior en la forma continua..

Las especies más representativas son torulopsis candida (19,5%) y debaryomyces

hansenii (19%) siguiéndole otras especies de escasa frecuencia.

Como característica de estas levaduras se observa que pertenecen al grupo de

metabolismo y oxidativa, como consecuencia del tipo de fermentación con aporte de
aire.

En cuanto a las bacterias lácticas , su crecimiento se ve afectado por las concentraciones

iniciales de NaCl en la salmuera , ya que solo se desarrollan en los casos de niveles
bajos de sal.

Esta población láctica está compuesta por bacterias cocaceas del genero pediocococcus
y leuconostoc y bacilos de la especie lactobacilus plantarum .respecto a la relación de
las variables estudiadas sobre la aparición del alambrado, se observa que en esta
alteración tienen una gran influencia la concentración inicial de NaCl en salmuera y el
estado de madurez de los frutos , existiendo una gran interacción entre ambas. Cuando
se utiliza una proporción elevada de sal con frutos maduros se da un porcentaje
importante de alambrado ; sin embargo , si esta (2-3%) no se aprecia la alteración.

La inyección de una mayor cantidad de aire al comienzo del proceso fermentativo no

mejora el estado de los frutos ni influye positivamente sobre la aparición del
alambrado.